Глава 2
Что такое тибетский молочный гриб
Гриб представляет собой шаровидное белое тело диаметром 5–6 мм в начальной стадии и 40–60 мм в конце развития перед делением. Крохотные крупинки молочного гриба, помещенные в молоко, довольно быстро начинают расти, трансформируя цепи, полукружия, похожие на творожистые образования.
Гриб очень чувствителен к температуре – погибает при температуре ниже 5 °C и выше 60 °C.
Способен к высыханию. Высохшая субстанция вполне может быть оживлена в теплом молоке. Утверждают, что и замороженный гриб при оттаивании сохраняет свои свойства.
О болгарских корнях молочного гриба и великом открытии
Народная медицина болгарских знахарей и целителей знала молочный гриб очень хорошо. Они утверждают, что целебные свойства этого гриба поистине уникальны. И действительно подтверждают, что вывезен гриб был из Тибета.
В Болгарию тибетский молочный гриб попал 300–350 лет назад и с тех пор культивируется почти в каждой крестьянской семье.
Одна из главных его способностей – это ПРОДЛЕНИЕ жизни без болезней.
Именно это заинтересовало великого русского ученого-физиолога и микробиолога И.И. Мечникова.
Занимаясь проблемами долгожительства, в начале XX века ученый пришел к выводу, что одной из причин преждевременного старения является постоянное отравление организма продуктами распада пищи.
«Отсюда – единственный вывод, – писал И.И. Мечников, – чем больше изобилует кишечник микробами, тем более становится он источником зла, сокращающим существование».
Ученый установил, что идущее из толстого кишечника практически хроническое отравление не только ведет к преждевременному старению организма, но делает эту старость патологической, болезненной и дряхлой.
Придя к таким выводам, И.И. Мечников начал искать средство для борьбы с преждевременным старением. Для дезинфекции кишечника он пробовал применять различные антисептические средства, но удовлетворительных результатов это не дало. Изучая бактериальную флору кишечника новорожденных, И.И. Мечников обнаружил способность молочнокислых микробов значительно тормозить развитие гнилостных бактерий.
Исходя из этого наблюдения, ученый начал искать возможности культивирования молочнокислых микроорганизмов в кишечнике взрослых людей для противодействия другим, вредным микробам.
И тут – удача. А может быть, неслучайное совпадение. Он узнает о работе болгарского студента. Мало того, он первый в мире оценил значение открытия болгарского студента Стамена Григорова. Еще в 1905 г. Мечников, как директор Института Пастера, пригласил молодого болгарина в Париж, чтобы он прочел лекцию о своем открытии перед светилами микробиологии того времени. В 1907 г. были опубликованы результаты первого в мире медицинского исследования функциональных свойств болгарской палочки и болгарского кислого молока.
Что же открыл болгарский студент?
О болгарском йогурте (кисело мляко), нашумевшем в начале XX века своими уникальными свойствами, способствующими долголетию, слагаются легенды. История этого продукта окутана множеством любопытных фактов.
В Западной Европе слово, обозначающее кислое молоко, – йогурт – появилось сто лет тому назад, причем первоначально оно использовалось в сочетании «болгарский йогурт». Такова история появления этого слова во французском языке, согласно справке в академической педагогической документации. Популярность волшебного продукта, а позднее и самого слова – заслуга молодого болгарского ученого кафедры бактериологии Женевского университета Стамена Григорова, который в 1905 г. обнаружил «виновника» превращения свежего молока в кислое – палочковидная бактерия в сочетании с шаровидной. Палочковидная бактерия извлечена именно из овечьего кислого молока, произведенного в домашних условиях в Болгарии. Впрочем, в научной публикации по этому вопросу будущего профессора Стамена Григорова в швейцарском журнале Revue medicale de la Suisse Romande не используется появившееся позднее слово «йогурт», а идет речь о «ферментированном сыром молоке», которое ученый обозначает болгарским сочетанием «кисело мляко» и прилагательным «былгарско».
На сегодняшний день в Болгарии установлен памятник открывателю молочнокислой бактерии профессору Стамену Григорову. Он был не только гениальным ученым, создавшим первую противотуберкулезную вакцину, но и очень скромным болгарином-патриотом. После совершенного им открытия, связанного с Lactobacillus bulgaricus, Стамен Григоров получал немало заманчивых предложений. Его приглашали возглавить кафедру бактериологии в Женеве, предлагали руководить филиалом Института Пастера в Бразилии. Но молодой ученый предпочел вернуться на родину, где возглавил больницу в своем маленьком родном городке Трын. Сегодня эта больница названа его именем.
Исследовав новую бактерию, которая впоследствии получила название Lactobacillus bulgaricus, Мечников констатировал, что она обладает способностью убивать как раз гнилостные микроорганизмы в кишечнике и таким образом укреплять организм. Подтверждение своей теории о влиянии на долголетие кислого молока, а именно болгарского сквашенного молока, Мечников находит и в статистических данных о долгожителях в отдельных странах, собрав данные по 36 странам. Первое место в то время по этому показателю занимала Болгария (самое большое количество долгожителей-«столетников» – 4 на 1000 человек), в которой йогурт был основным продуктом питания с незапамятных времен.
И опять в истории появляются разночтения. Утверждается, что родина йогурта – Балканский полуостров, а точнее, древняя Фракия.
Примерно за 4000 лет до нашей эры жители древней Фракии заметили, что ферментировавшее молоко сохраняется на протяжении большего времени, чем свежее. Посредством прибавки ферментировавшего молока в сваренное свежее молоко они получили продукт, известный как квашеное молоко. Посредством системного и продолжительного приготовления «квашеного молока» естественным путем были селекционированы две молочнокислые бактерии болгарского кислого молока Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
Немного истории о йогурте
О самом слове «йогурт» существует множество исторических гипотез. Согласно одной из них, именно предки болгар ввели в употребление кислое молоко в огромной Османской империи. Произошло это так: в 1345 г. на болгар напали сельджукские турки, которые захватили и увели с собой в Малую Азию огромные стада овец и множество болгарских пленников. Эти набеги турки продолжали совершать еще полвека. Из молока овец по пути в Малую Азию болгарские пленники готовили «кисело мляко», которое было их единственной пищей. До тех пор этот продукт питания был неизвестен туркам Малой Азии. В их истории нигде не упоминается о таком продукте, и открыли они его для себя благодаря болгарским пленникам. Это кислое молоко турки стали называть «яурт» – словом, не имеющим ничего общего с «молоком» или «пищей», а скорее происходящим от названия, которое было дано рабам-болгарам – «гяур» (иноверец). Впрочем, историки утверждают, что с середины XIX века до Балканских войн (1912–1913) молочные лавки в Константинополе держали только болгары. Именно эти молочники, поначалу приготавливавшие ферментированное молоко для болгарской общины, постепенно ввели его в употребление и среди турецкого населения.
Именно из Османской империи «кисело мляко» впервые появилось в Западной Европе, причем как лекарство. Король Франции Франциск I (1515–1547) страдал неизлечимым заболеванием желудка. И вот однажды тогдашний союзник короля османский султан Сулейман Великолепный отправил к нему знахаря, который прибыл со стадом из 40 овец. Волшебным средством, излечившим короля, было именно овечье кислое молоко. Прошло немного времени, и этот эликсир стал весьма популярен при французском королевском дворе. Но османский знахарь сохранил в тайне рецепт его приготовления, который придворные врачи безуспешно пытались разгадать. Впрочем, они не располагали достаточным временем, ибо стадо не выдержало холодной французской зимы, и все овцы вымерли. Затем, с течением времени, продукт был предан забвению.
До середины XX века во Франции, как и в большинстве западноевропейских стран, ферментированное молоко продавалось только в аптеках в маленьких дозах как лекарство от проблем с желудком.
Любопытно, что именно эмигранты из Балканских стран и Украины научили французов использовать такое молоко в качестве продукта питания. Поначалу продукт не понравился, людям казалось, что такое ферментированное молоко – это скисшее сырое молоко, и они не могли понять, зачем платить деньги за «испорченный» продукт.
Но благодаря превосходным пищеварительным и вкусовым качествам у кислого молока постепенно появилось свое место на рынке.
Более того, в 50-х годах во Франции было введено его обязательное присутствие в меню детских садов и школьных столовых. Так возникло индустриальное производство кислого молока в этом государстве, на сегодняшний день, кстати, одном из крупнейших производителей данного продукта. Но то, что во Франции называют «йогуртом», не имеет ничего общего с болгарским «кисел мляком» и его специфическими молочнокислыми бактериями. Если не верите, то поставьте баночку такого «йогурта» в холодильник на месяц и убедитесь, что, несмотря на столь долгий срок, продукт совершенно не испортится, то есть не скиснет, как это произошло бы, будь он с оригинальной живой болгарской бактериальной закваской, которая и дальше ведет свою жизнедеятельность.
Сегодня под понятием болгарское кислое молоко (БКМ) подразумевается ферментировавший под действием симбиотической болгарской закваски из Lacto ba cillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus молочный продукт.
Во время молочнокислой ферментации микрофлора БКМ вызывает глубокие изменения в составе молока. Полученные метаболиты оказывают влияние и ряд положительных эффектов на организм индивида. Исследования показывают, что потребление йогурта оказывает положительное влияние на баланс микробной популяции в кишечном тракте. Под влиянием полученных в ходе ферментации метаболитов из Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus прием йогурта приводит к увеличению количества полезной микрофлоры, специфичной для кишечного тракта. Облегчается усвоение лактозы, стимулируется иммунная система и противоопухолевая активность организма.
Болгарское кислое молоко является уникальным молочнокислым продуктом, получившим мировую известность. С глубокой древности оно считается пищей, которая поддерживает здоровье и долголетие людей.
«Болгарская палочка» против туберкулезной
Стамена Григорова всегда интересовали проблемы туберкулеза. И он был свидетелем, насколько хорошо шло лечение «кислым мляком», которое в большинстве молочных хозяйств заквашивалось «молочным грибом». Как микробиолог он выделяет из заквашенного молока продукт жезнедеятельности молочного гриба – и называет это «болгарской палочкой». И предоставляет статистические данные о результатах лечения туберкулезных больных.
Мечников – в восторге. Его идея о внедрении в кишечник взрослых людей кисломолочных бактерий как антисептического средства нашла подтверждение. Он повторяет опыты студента, базируясь на закваске, привезенной из Болгарии. И мало того, работает над статистикой – в каких странах наибольшее число «столетников»-долгожителей, переваливших за столетний юбилей.
Статистика полностью на стороне Болгарии.
Из тысячи пенсионеров 40 перевалили за столетний рубеж. На Кавказе – 30 долгожителей из тысячи. Остальные страны – намного меньше.
И.И. Мечников верил в целебную силу своей палочки, предохраняющей людей от преждевременной и болезненной старости. Действие болгарской палочки он решил испытать прежде всего на себе.
В то время ему было уже 53 года. Он понимал, что в таком возрасте новый режим не сможет восстановить здоровье, потерянное в результате уже произошедших атрофических процессов, но был убежден, что дальнейшая атрофия будет значительно задержана.
В день своего семидесятилетия он писал: «То, что я дожил до 70 лет в сравнительно удовлетворительном состоянии, я приписываю своей гигиене: более 18 лет я не ем ничего сырого, по возможности засеваю свои кишки молочнокислыми бактериями».
Болгарская палочка, выделенная из сквашенного молочным грибом молока, оказалась крайне целебной – она обладает мощным лечебным эффектом при лечении язвенной болезни и гастритов, устраняет боль и нейтрализует кислоты. Отменно помогает она и при лечении дыхательных путей, в частности – туберкулеза.
В 1935 г. доктор Григоров был приглашен в Италию. В санатории по лечению заболеваний дыхательных путей в Милано начал лечение больных туберкулезом. В выпуске газеты «Утро» от 30 апреля 1938 г. была опубликована статья, посвященная неожиданно хорошим результатам при применении метода лечения, разработанного доктором Стаменом Григоровым в итальянском санатории, названном в его честь «Кура булгара» («болгарское лечение»), а исцеленных им больных называли «булгары».
В это время в России Мечников выпускает свой препарат на основе болгарской палочки и называет его «МИЛИЛ», то есть по первым буквам своего имени.
Милил пользовался ажиотажным спросом вплоть до самой войны. Его рекламировали газеты, его раскупали в аптеках. Но затем он был надолго забыт – сначала сложная военная, а затем перестроечная обстановка в России.
Но благодаря Мечникову (его авторитету в поддержке мало кому известного студента) началась эра кисломолочных продуктов. Он доказал, что это – реальная помощь организму. А еще стал первооткрывателем культивирования в организме кисломолочных бактерий, доказав, что организм человека эволюционировал вместе с ними «бок о бок».
Сейчас мы имеем огромное количество кисломолочных заквасок со специфическими молочнокислыми бактериями. И думаю, будет небезынтересно узнать, что же нам предлагает цивилизация.
Почему сквашивается молоко?
Действительно, зачем какой-то молочный гриб, если молоко и так прекрасно прокисает и сквашивается в простоквашу? Но это не совсем верно. Дело в том, что лактобактерий в природе очень много.
Молочнокислые бактерии – это большая группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов.
В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зернах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб.
Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека.
В процессе производства кисломолочных продуктов человек освоил всего несколько штаммов лактобактерий. Большое количество их мы просто не знаем.
Поэтому в простом сквашивании молока ни один ученый никогда не будет уверен, что за лактобактерия участвовала в процессе.
И вкус такой «самопроизвольной» простокваши всегда будет различаться – то она будет несколько кислее, то чуть пригорклой.
Если же используют проверенные чистые штаммы закваски, то вкус простокваши всегда будет примерно одинаков.
Сначала закваска состояла только из одного вида Lac. lactis, поэтому она не обеспечивала полноты вкусового букета.
После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматобразующие стрептококки Leu. dextranicum и Leu. cremoris.
В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк – Lac. diacetylactis, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров.
Разновидности заквасок кисломолочных продуктов.
В 30-х годах получила распространение Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) – болгарская палочка.
Наверное, одна из самых известных полезных лактобактерий, практически синоним для таких родственных понятий, как «йогурт» и «болгарское кислое молоко».
Способность болгарской палочки подавлять жизнедеятельность болезнетворных микробов связана с молочной кислотой, которая вырабатывается этой бактерией в процессе сбраживания лактозы и глюкозы. Помимо молочной кислоты в процессе сквашивания вырабатываются витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и другие биологически активные вещества. Кроме того, болгарская палочка вырабатывает полисахариды, улучшающие консистенцию йогуртового сгустка, плюс йогурт медленнее расслаивается.
Продукты, содержащие живую культуру болгарской палочки, обладают легким послабляющим действием, они способствуют развитию и поддержанию здоровой микрофлоры, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, положительно влияют на работу поджелудочной железы, стимулируют иммунную систему.
Именно этими свойствами обладает и кефир, сквашенный молочным тибетским грибом, так как болгарская палочка (лактобактерия) оказалась во всех пробах молочного гриба (во всех географических точках).
В 1903 г. русский врач И.О. Подгаевский открыл еще одну молочнокислую бактерию – ацидофильную палочку, препятствующую действию гнилостных бактерий в кишечнике и проживающую в нем.
Эта бактерия находится в кишечнике младенцев и взрослых и способствует расщеплению молока для лучшего усваивания в организме.
Под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, белок молока частично расщепляется и приобретает мелкодисперсную структуру, способствующую быстрому всасыванию. Кроме того, молочная кислота, вырабатываемая молочнокислыми палочками, свертывает белки молока, после чего они легче усваиваются организмом.
К тому же в результате разложения молочного сахара молочнокислыми бактериями образуется большое количество молочной кислоты, а в сильнокислой среде болезнетворные организмы существовать не могут.
Кроме того, молочнокислые палочки образуют и другие антибактериальные вещества, создающие в толстых кишках слабокислую среду, что способствует борьбе организма против развития чужеродных и болезнетворных бактерий.
Какие виды заквасок используют в современных кисломолочных продуктах.
• Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс)
• Продукты, приготовляемые с использованием молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная)
• Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.)
• Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, детские ацидофильные смеси)
Если кого-то устроит такое сравнение (из числа людей, не склонных к цивилизации и преклонению перед всем искусственным) – вот чем отличается парное молоко от молока в пакете?
Кто-то скажет: ничем, кто-то скривится: о чем вы говорите? Парное молоко – от коровы? А вдруг оно зараженное? И корова больная? А молоко – восстановленное или нет – это гарантия безопасности.
Предположим, что несколько тысячелетий славяне пили молоко от настоящих коров – и не вымерли. И аллергий не было. А здоровье было.
А сейчас такое понятие, как здоровье, отошло на обочину.
Кстати, парным молоком лечили туберкулез, золотуху, упадок сил, депрессии.
Можно ли вылечить эти болезни молоком в пакетах? Увы – нет.
Этот продукт – молоко в пакетах, бутылках, канистрах и т. д. – это АНАЛОГ настоящего молока. Его искусственное повторение. Сохранена структура белка – и только.
А в парном молоке – это живая белковая структура, которая вырабатывает массу ферментов – продуцирует естественные натуральные антибиотики, противоопухолевые вещества, противоаллергические компоненты. Живой молочный белок – это целая фабрика, которая вырабатывает нужные продукты для жизнедеятельности организма, начиная от энергии и кончая казеином – для формирования суставов.
Вот и «молочный гриб» – это целая фабрика, которая производит массу полезных веществ – формирует полисахариды, расщепляет молочный белок с выделением целого ряда антибиотиков, образует вещества, которые латают поврежденные клеточные структуры (что важно при повреждении клеток онкоструктурами), образует целый ряд молочных и пропиленовых кислот для угнетения гнилостных бактерий.
Ученый Мечников выделил из продуктов деятельности молочного гриба только один действующий компонент – болгарскую палочку. Лактобактерию. Это то же самое, как из целого букета выхватить один цветок, может быть, самый яркий, самый красивый – но один.
Вот поэтому нужно понимать, что только НАТУРАЛЬНОЕ ПРИРОДНОЕ средство не имеет никаких противопоказаний, что оно естественно встроено в систему жизнедеятельности организма и имеет широкий спектр целебных веществ, в отличие от усеченных, искусственно суженных свойств «цивилизованного продукта».
Науку он заинтересовал, сему подтверждение – работы Мечникова и выделение лактобактерии «болгарской палочки». Ну а производство никогда не интересовалось природными ресурсами. Незачем.
Выдающееся открытие врача Манасеина, который зеленой плесенью (гриб зеленый кистевик) излечивал гнойные язвы, никого особенно не заинтересовало, кроме ученого Флеминга. Который и открыл антибиотик ПЕНИЦИЛЛИН, ответственный в этой зеленой плесени за чудесные излечения больных.
Получение пенициллина из плесени (натурального пенициллина) было крайне затратной процедурой – это сколько же нужно плесени? И поэтому, чтобы внедрить в производство, химики просто искусственно воссоздали молекулу пеницилла. И получили синтезированный пенициллин. Который вырабатывают из нефти. Эффективный? Да. Дешевый? Несомненно. И его можно штамповать миллионами упаковок. Что еще нужно для экономики? Правда, этот пенициллин уже наделал бед – оказался агрессивным не в меру, да и организм отреагировал на него привыканием. Но все же – дешев и удобен в производстве. А вот натуральный пенициллин абсолютно неудобен и страшно дорог.
То же самое и с «молочным грибком». Ну кому такое придет в голову – основать производство и продавать грибной кефир? Интересно, но крайне затратно и не выгодно. К тому же молочный грибок не занесен в фармакопею, а следовательно, он как бомж – не имеет ни документов, ни прописки.
Поэтому в аптеки он не попадет в ближайшее десятилетие однозначно. А торговля грибком в Интернете – занятие хоть и похвальное, но чреватое штрафами за незаконную торговлю.
Почему «молочный грибок» еще называют в Интернете «кефирным»?
Название удобное (ведь заквашивает кефир), но несколько некорректное. Это идет от незнания процесса сквашивания. Так вот, «молочный гриб» КЕФИР не заквашивает. Он заквашивает йогурт. Хотя отличие йогурта от кефира достаточно незаметное.
Отличие йогурта от кефира
Для приготовления йогурта используют более сложную закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (половина на половину). При нарушении этого соотношения продукт может иметь разнокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.
Исходным продуктом для йогурта является молоко или смесь молока со сливками 6 %-ной жирности. Смесь пастеризуют при 60–70 °C с выдержкой 30 минут, а затем охлаждают до 45 °C и вносят закваску в количестве 2–3 % (а в простоквашу – 5 %). Заквашенное молоко разливают в посуду (обычно стеклянную), где оно сквашивается. Надо иметь в виду, что при активной закваске и температуре 42–45 °C в течение 2–3 часов идет быстрое нарастание кислотности. Чтобы йогурт не получился слишком кислым, его после активной закваски быстро охлаждают.
Правильно приготовленный йогурт имеет приятный молочнокислый вкус и аромат, однородную структуру и достаточно плотную консистенцию. Йогурт быстро снимает чувство голода и утоляет жажду. Рекомендуется людям всех возрастов, особенно пожилым, перенесшим тяжелые заболевания, а также беременным женщинам и кормящим матерям.
Йогурт получил широкое распространение во многих странах мира.
Для нашей страны это сравнительно новый вид кисломолочной продукции.
Однако этот вид простокваши ничем не отличается от вырабатываемой под разными названиями простокваши из буйволиного и овечьего молока в Закавказье. Здесь его изготовляют с давних времен, хотя происхождение закваски неизвестно до сих пор.
Вполне вероятно, что это был «молочный грибок».
Этот кисломолочный продукт местные жители считали «даром небес».
Сухой йогурт закавказцы хранили в мешках и использовали в качестве закваски. Иногда сухой йогурт разводили водой и сразу пили, как освежающий напиток.
При массовом производстве йогурт вырабатывают и из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока.
На Балканах изготавливают жидкий йогурт и пьют как напиток. В других же странах он имеет консистенцию желе или мороженого.
В молочном грибе (этом самом сгустке) обнаружены все компоненты, которые сбраживают молоко, и «болгарская палочка» (лактобактерия и стрептококки и т. д., кроме ацидофильной лактобактерии). А продукты его непосредственной закваски могут быть разной «крепости».
Конец ознакомительного фрагмента.