Мировая кулинария. Лучшие блюда. Глава 1. Европейские страны (Аурика Луковкина, 2013)

Фразу из известной венгерской оперетты, приведенную в качестве эпиграфа, можно считать определяющей для кухни Венгрии.

Венгерские кулинары основную часть блюд готовят на свином сале. Сливочное масло используется крайне редко, в основном для диетического питания, а растительное в пищу практически не идет. В меню всех ресторанов доминируют свинина и свиное сало, однако и другие сорта мяса также пользуются немалым спросом.

Холодные закуски

Требуется: 600 г пшеничного хлеба.

Для начинки: 100 г топленого свиного сала, 3 пучка зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 корень хрена, 3 ст. л. сметаны, 2 яйца, 150 г ветчины, 200 г сыра, 250 г говяжьей печени, 4 ст. л. майонеза, 3 помидора, 1 огурец, 4 редиса, 1 ч. л. аджики, 5 штук шпрот, соль, красный и черный перец по вкусу.

Способ приготовления. Вам понадобится буханка хлеба круглой формы. Срежьте с нее нижнюю корку, разрежьте на пять пластов. На нижний круг поместите начинку из рубленого зеленого лука, смешанного с размягченным свиным салом и рубленой зеленью петрушки.

Следующий пласт покройте соусом из хрена со сметаной и яйцами, для которого хрен натрите на мелкой терке или пропустите через мясорубку. Смешайте его со сметаной, растертыми яичными желтками и мелко нарезанными яичными белками. Посолите и поперчите.

Третий пласт намажьте массой из ветчины. Пропустите ветчину через мясорубку или, если это возможно, разомните ее скалкой. Смешайте массу с размягченным маслом, добавьте черный молотый перец.

Четвертый пласт покройте сырной массой. Натрите сыр на мелкой терке, смешайте с размягченным сливочным маслом и поперчите.

Последний хлебный пласт намажьте массой, приготовленной из говяжьей печени. Отварите печень в слегка подсоленной воде до полной готовности, пропустите через мясорубку два раза, добавьте размягченное топленое сало, аджику, посолите, поперчите. Края торта украсьте кружочками помидоров, редиса, огурцов.

По границам пластов сделайте ободок из майонеза, сверху разложите половинки шпрот.

Салаты

Требуется: по 3 картофелины и головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, по 2 пучка зеленого лука и петрушки, по 1/2 стакана красного вина, сметаны и фасоли, 1 ч. л. паприки, по 1/2 ч. л. горчицы и уксуса, пучок укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Фасоль замочите в холодной воде на ночь, затем варите до готовности. Картофель отварите, очистите и нарежьте небольшими кусочками. Вареную фасоль соедините с картофелем, добавьте измельченную луковицу, сметану, перемешайте и заправьте соусом.

Для соуса соль, черный молотый перец, паприку и сахар добавьте в вино, смешанное с уксусом и горчицей, все хорошенько перемешайте. Поставьте в холодильник примерно на 2 часа.

Готовый салат уложите в салатницу, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком, укропом и петрушкой, толченым чесноком.

Первые блюда

Требуется: 200 г говяжьих костей, по 2 моркови, головки репчатого лука и лавровых листа, корень петрушки, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана сметаны, пучок петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. семян укропа, 1/4 ч. л. паприки, соль, 4 горошины черного перца.

Для клецек: яйцо, 1 стакан муки, соль.

Способ приготовления. Промытые кости обсушите и поджарьте в духовке до появления золотисто-коричневого цвета. Затем остудите, залейте холодной водой и сварите насыщенный костный бульон.

Когда кости поварятся примерно 30 минут, положите в бульон морковь, корень петрушки, предварительно очистив их, но не нарезая. Когда овощи сварятся, достаньте их из бульона, нарежьте соломкой и снова положите в бульон. Муку поджарьте на разогретом растительном масле, разведите небольшим количеством бульона и добавьте в общий бульон.

Для клецек взбейте яйцо, смешайте его с мукой и солью. Если тесто получится слишком густым, влейте немного теплой воды. Выкладывайте клецки ложкой в кипящий бульон. За несколько минут до окончания варки в суп положите лавровый лист, черный перец горошком и семена укропа.

Вторые блюда

Требуется: 600 г капусты, по 2 головки репчатого лука и картофелины, 2 ст. л. муки, по 1/2 ч. л. тмина, майорана и паприки, 1 ч. л. уксуса, 40 г сала, 1 ст. л. сахара, соль.

Для шницеля: 500 г бедренной части свинины, 100 г ветчины или копченого мяса, 1 ст. л. зеленого горошка, 40 г твердого сыра, 3 ст. л. муки, 1 яйцо, 2 ст. л. молока, по 1/2 стакана панировочных сухарей и растительного масла, 1/2 лимона, 1/2 ч. л. паприки, соль.

Способ приготовления. Капусту нашинкуйте соломкой, залейте горячей водой, чтобы она была покрыта ею, посолите, посыпьте тмином и майораном и тушите на медленном огне. На сале слегка поджарьте лук, нарезанный кольцами, потом добавьте муки и, помешивая, продолжайте жарить. Через некоторое время влейте немного воды, хорошо перемешайте, положите нарезанный картофель. Проварите примерно 30 минут. Затем слейте жидкость из капусты, смешайте ее с картофелем и луком, посолите, заправьте уксусом, паприкой и сахаром. Капусту подавайте с жареным шницелем. Копченое мясо или ветчину мелко порежьте. Сыр натрите на терке. Свинину обсушите салфеткой, нарежьте поперек волокон на несколько тонких частей. Пленки по краям мяса надрежьте, чтобы оно не скручивалось при жарке, куски отбейте и посолите. На половины шницелей положите начинку из смеси копченого мяса, тертого сыра и зеленого горошка, согните пополам, края скрепите шпажками (деревянными палочками), потом обваляйте в муке каждый шницель, обмакните в яйце, взбитом в молоке с солью, и запанируйте в сухарях. Обжарьте шницели на разогретом растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые шницели выложите на блюдо, сбрызните лимонным соком, посыпьте паприкой, рядом выложите гарнир.

Десерты

Требуется:

для первого слоя – 1 стакан сливок, 1/2 стакана молока, 2 яичных желтка, по 1 ч. л. желатина и муки, 1/4 ч. л. ванилина, 4 ст. л. сахара;

для второго слоя – 2 ст. л. какао, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 стакан сливок, 1 ч. л. желатина, 4 ст. л. сахара;

для третьего слоя – 400 г малины, 2 стакана сливок, 1 ст. л. желатина, 1/2 стакана сахара;

для четвертого слоя – 200 г клюквы, 1 стакан сливок, 1 ст. л. желатина, 1/2 стакана сахара.

Способ приготовления. Желтки взбейте с большей частью сахара, добавьте муку и, постоянно помешивая, тонкой струйкой влейте горячее молоко, поставьте на водяную баню и нагревайте до тех пор, пока масса не загустеет. Введите предварительно замоченный и разбухший желатин, ванилин. Сливки с сахаром взбейте миксером в густую пену, смешайте с ними яично-молочную смесь и разлейте полученную массу в формы. Поставьте в холодное место, а когда крем загустеет, залейте второй слой крема.

Желтки тщательно разотрите с сахаром, добавьте какао и, постоянно помешивая, влейте горячее молоко. Предварительно замоченный и разбухший желатин введите в общую массу, остудите ее и смешайте со взбитыми сливками. Когда второй слой крема загустеет, добавьте третий.

Для третьего слоя малину протрите через сито, всыпьте в нее сахар и размешивайте до тех пор, пока он не растворится. К ягодной массе добавьте предварительно замоченный и разбухший желатин. Миксером взбейте сливки, смешайте их с ягодной массой и влейте крем третьим слоем поверх первых двух загустевших. Поставьте в холодное место для застывания, а затем влейте последний слой крема.

Из клюквы отожмите сок, чтобы его получилось примерно половина стакана. В клюквенный сок добавьте сахар и поставьте на медленный огонь. Смесь прогревайте, все время помешивая, до полного растворения сахара. Предварительно замоченный в небольшом количестве воды желатин введите в общую смесь, нагрейте до полного растворения и остудите. Сливки взбейте миксером, положите в общую массу и все хорошо перемешайте. Налейте в формы четвертым слоем и поставьте в холодное место.

Выпечка

Требуется: 5 яиц, 8 ст. л. сахара, 5 ст. л. муки, 200 г сметаны, 3 ст. л. красного виноградного вина, 1/2 ч. л. корицы.

Для крема: 200 г густой сметаны, 1 стакан сахара, 2 яйца, 1 пакетик ванилина.

Для помадки: 1/4 стакана молока, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. л. ванилина, 1 ч. л. какао.

Способ приготовления. Осторожно отделите желтки от белков, всыпьте в желтки 5 ст. л. сахара, хорошо разотрите, затем добавьте столько же муки и густую сметану. Всыпьте корицу и перемешайте. Белки взбейте в крепкую пену миксером, постепенно вводя 3 ст. л. сахара. Белки осторожно, постепенно смешайте с тестом, следите, чтобы не было комочков.

На смазанную маслом сковороду насыпьте толченых сухарей, выложите тесто и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 20–30 минут. Выпекайте до тех пор, пока тесто не поднимется. Готовый торт остудите, достаньте из формы и разрежьте на две лепешки, нижнюю из которых смочите вином, смажьте кремом, накройте второй частью и выложите остальной крем.

Украсьте торт орехами, кусочками шоколада и ягодами из варенья, покройте помадкой и поставьте в холодильник на несколько часов.

Для крема очень густую сметану разотрите с мелким сахаром, вбейте два яйца, ванилин и все взбейте миксером.

Для помадки молоко, сахар, какао и ванилин вскипятите на медленном огне, постоянно помешивая. Через несколько минут влейте каплю полученной смеси в стакан с холодной водой.

Если она осядет на дно в виде твердого шарика, помадку можно считать готовой.

Напитки алкогольные

Требуется: 1 кг яблок, 1,5 л воды, 1 стакан вина, 1/2 стакана сахара, 1 ч. л. корицы.

Способ приготовления. Вскипятите воду с сахаром и корицей. Очищенные яблоки натрите на крупной терке, залейте остывшим сиропом, отставьте на несколько часов, а затем процедите. Влейте в процеженную жидкость вино, охладите в холодильнике и разлейте в длинные тонкие бокалы.

Посетители венгерских кафе и ресторанов отмечают особую любовь венгерских кулинаров к такому продукту, как сметана. Она используется как для супов и вторых блюд, так и для выпечки. Сметаной поливают большую часть готовых блюд перед их подачей к столу.

Холодные закуски

Требуется: 1 гусь или 1 курица, 350 г телячьей печени, гусиная печень, 150 г грибов, 200 г шпика, по 50 г сельдерея, зелени петрушки и лука, 80 г черствого хлеба, 4 яйца, 2 ст. л. жира, лавровый лист, мускатный орех, имбирь, соль, белый перец.

Способ приготовления. Гуся или большую курицу разрубите на куски. Добавьте мелко порубленные зелень петрушки и зеленый лук, мелко нарезанный сельдерей, шпик и лавровый лист. Все залейте водой и поставьте варить на медленный огонь. Грибы нарежьте кружочками. Гусиную или телячью печень нарежьте небольшими ломтиками. Грибы, печень и мелко порубленный лук залейте водой и варите на медленном огне 15 минут. Хлеб размочите в охлажденном бульоне.

Когда мясо станет мягким, отделите его от костей. Мясо, печень, хлеб и грибы пропустите через мясорубку не менее двух раз, используя сетку для паштетов. В получившуюся массу добавьте яйца, мускатный орех, имбирь и перец. Все тщательно разотрите и заполните составом форму на 3/4 объема. Форму плотно закройте, поставьте в духовку и запекайте при средней температуре в течение 1 часа. Готовый паштет охладите и выложите из формы. Перед подачей к столу паштет нарежьте ломтиками толщиной 1/2 см. Обычно к этому паштету румынские кулинары рекомендуют подавать майонез.

Горячие закуски

Требуется: 500 г корейки или окорока, 100 г свиного сала, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 200 г черствого хлеба, 30 г зелени петрушки, 1/2 стакана бульона, 120 г топленого сала.

Для начинки: 1 соленый огурец, 1/2 головки репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления. Мясо и свежее свиное сало нарежьте на куски. Если мясо жирное, румынские специалисты-кулинары сало не добавляют, иначе блюдо получается менее калорийным и менее вкусным. Лук разрежьте на четыре части. Пропустите мясо, сало и лук через мясорубку два раза. В фарш добавьте молотый перец, бульон и размешайте до однородной пышной массы.

Соленый огурец очистите, удалите семена и натрите на крупной терке, добавьте мелко порубленный лук и посолите. Обжаривайте массу на масле 15 минут. Затем залейте взбитым с солью яйцом и приготовьте яичницу.

Разделите мясной фарш на небольшие тефтели, сплющите их и в центр каждой поместите кусочек яичницы, далее смочите руки водой и сформуйте тефтели продолговатой формы. Черствый хлеб раскрошите и обваляйте в нем тефтели, предварительно смоченные взбитым яйцом.

Разогрейте топленое сало, положите в него тефтели и жарьте, пока они не станут золотистого цвета. Затем выньте их из сала, уложите в сковороду и на 10 минут поставьте в разогретую духовку.

К столу подавайте сразу же после приготовления. В Румынии к этой закуске подают, как правило, столовую горчицу или хрен со сметаной.

Требуется: 500 г картофеля, 3 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. л. муки, 3/4 стакана сметаны, соль.

Способ приготовления. Картофель отварите и очистите, натрите на мелкой терке и размешайте с растертым в пену сливочным маслом, добавьте яйца, муку и соль. Вымесите густое тесто, скатайте из него валик и разрежьте на одинаковые кусочки. Из получившихся кусочков сформуйте небольшие удлиненные крокеты. Жарьте во фритюрнице в течение 8 – 10 минут при температуре 180 °С. Подавайте к столу в горячем виде, предварительно полив сметаной.

Салаты

Требуется: 400 г цуккини, 3 помидора, 1 желтый сладкий перец, 1 зеленый сладкий перец, 2 головки лука-шалота, 4 пера зеленого лука, 2 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. горчицы, 1/2 ч. л. тимьяна, 4 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Очищенные кабачки натрите на крупной терке. Помидоры разрежьте пополам, удалите основания плодоножек и семена. Мясистую часть помидоров пропустите через мясорубку. Перцы разрежьте пополам, удалите сердцевину, нарежьте соломкой. Лук-шалот и зеленый лук мелко нарежьте. Все овощи, кроме лука, смешайте.

Для соуса в уксус добавьте горчицу, лук-шалот, черный молотый перец, соль и взбейте в миксере до однородного состояния. Далее положите зеленый лук, тимьян и масло, перемешайте и получившимся соусом заправьте салат. Блюдо поставьте в холодильник на 30–40 минут.

Первые блюда

Требуется: 250 г бычьих хвостов, 3 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, 2 картофелины, помидор, 3 ст. л. красного вина, 1 ст. л. миндаля, гвоздика, лавровый лист, 2 стакана воды, 1/2 ч. л. сахара, лимонный сок, соль, перец.

Способ приготовления. Бычьи хвосты порубите на небольшие кусочки и обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Лук, картофель и морковь нарежьте небольшими ломтиками и добавьте к хвостам, немного обжарьте все вместе. Затем переложите в скороварку и залейте водой, варите под плотно закрытой крышкой в течение 25–30 минут, установив регулятор на уровень 2. Отделите мясо от хрящей и костей и мелко нарежьте, после чего снова положите в суп. Миндаль размельчите и смешайте с вином. Поставьте на медленный огонь и слегка поварите, затем влейте лимонный сок, добавьте сахар, все тщательно перемешайте до полного растворения сахара, вылейте в суп.

Вторые блюда

Требуется: 200 г сердца, по 150 г печени и легкого, сальник, 2 яйца, 50 г хлеба, 3 ст. л. молока, по 1 ст. л. сметаны и топленого сала, по 30 г зелени укропа, петрушки и зеленого лука, соль, перец.

Способ приготовления. Сердце, печень и легкие отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, остудите и мелко нарежьте. Добавьте яйца, хлебную мякоть, размоченную в молоке, сметану и зелень. Все тщательно перемешайте, поперчите и посолите. Тщательно в нескольких водах промойте сальник. Слегка смажьте топленым салом сковороду с низкими краями. Далее растяните сальник так, чтобы в него можно было завернуть начинку. Поместите начинку внутрь, разровняйте ее и прикройте краями сальника. Запекайте в духовке в течение 5–7 минут при температуре 200 °С. К столу подавайте в горячем виде целиком или предварительно нарезав на куски.

В качестве гарнира к этому блюду обычно подают отварной картофель или вареные бобы.

Прекрасно развитое животноводство Румынии в полной мере обеспечивает население мясными и молочными продуктами. В качестве вторых блюд здесь предпочитают хорошо прожаренное и проваренное свиное или говяжье мясо. Очень популярны и различные рыбные блюда. Одним из основных способов тепловой обработки остается гратарный, или обжаривание продуктов на решетке. На гратаре готовят как мясо, так и рыбу.

Десерты

Требуется: 3–4 яблока, 150 г чернослива, 3/4 стакана сахара, 2 ст. л. желатина, 2 стакана воды, лимонная кислота.

Способ приготовления. Желатин залейте небольшим количеством воды и оставьте для набухания. Чернослив залейте небольшим количеством воды. Через час, когда чернослив достаточно набухнет, осторожно выньте из него косточки.

Яблоки очистите и удалите сердцевину. Кожуру, сердцевины, а также косточки залейте водой и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, всыпьте сахар и сварите сироп, процедите, добавьте чернослив и яблоки и сварите их в этом сиропе до готовности. После этого фрукты осторожно выньте шумовкой. В сироп введите лимонную кислоту и желатин, перемешайте, разлейте сироп в порционную посуду слоем в 1–2 см.

Когда сироп застынет, разместите на нем дольки яблок и чернослива и залейте оставшимся сиропом. Желе поставьте в холодильник на 1–2 часа.

Одно из популярнейших блюд – голубцы. Рецептов их приготовления множество. Румыны делают голубцы преимущественно в виноградных листьях. К распространенным вторым блюдам можно причислить жаркое на гратаре, токану из цыплят, чуламу (гуляш) из телятины под белым соусом, мититеи, или обжаренные на решете колбаски из мясного фарша.

Напитки безалкогольные

Требуется: 500 г клубники, 1 стакан простокваши, 1/2 стакана молока, 1/3 стакана меда, ванилин, кусочки льда.

Способ приготовления. Протрите клубнику через сито. Добавьте молоко. Простоквашу взбейте с ванилином, положите мелко расколотые кусочки льда. В клубничное пюре вмешайте мед и, непрерывно помешивая, влейте простоквашу. К столу подавайте сразу после приготовления.

По традиции, сложившейся уже очень давно, болгары предпочитают всем прочим продуктам овощи. Подавляющее количество блюд национальной болгарской кухни составляют кушанья из овощей. Наиболее часто используются такие из них, как картофель, баклажаны и кабачки. Вообще же болгары привыкли рассчитывать только на то, что может вырасти в их огородах, поэтому все овощи предпочитают выращивать рядом со своими домами.

Холодные закуски

Требуется: 500 г кабачков, 300 г острой брынзы, 1/2 стакана растительного масла, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. кислого молока или сметаны, 5–6 грецких орехов, соль.

Способ приготовления. Очищенные кабачки отварите и слегка отцедите. Чеснок растолките или протрите через терку. Также натрите брынзу.

Все ингредиенты перемешайте и разотрите. Влейте растительное масло, добавьте кислое молоко или сметану, высыпьте растолченные грецкие орехи и снова перемешайте.

По статистике, болгары предпочитают всем разновидностям блюд вторые холодные и горячие. Они практически полностью игнорируют первые блюда, считая их не национальными, а привезенными из других стран, заимствованными. Среди вторых наибольшей популярностью пользуются разного рода салаты (их готовят все без исключения хозяйки), блюда из овощей (тушеные овощи, икра из них, закуски), а также кушанья, сочетающие в себе овощи и мясо (голубцы, фаршированные мясом помидоры, перцы, баклажаны). Если в болгарских семьях все же готовят супы, то овощные, с использованием цветной капусты, грибов, помидоров.

Горячие закуски

Требуется: 1 кг сладкого круглого перца (специальный шаровидный сорт), по пучку зелени петрушки и укропа, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана растительного масла, уксус, соль.

Способ приготовления. Каждый перец разрежьте на четыре части, разогрейте растительное масло и выложите на него кусочки перцев. Обжаривайте их 10 минут, накрыв крышкой.

Затем снимите крышку и обжаривайте далее до полного выпаривания жидкости.

Разведите уксус и добавьте к нему растолченный чеснок и соль. Туда же добавьте измельченную зелень петрушки и укропа. Все ингредиенты перемешайте. Полученным соусом залейте перец и снова накройте крышкой.

Подавайте блюдо к столу очень горячим. На отдельной тарелке подайте сыры различных сортов.

Вы можете приготовить соус и другим способом: протрите на терке 5 помидоров, слегка выпарьте воду, положите растолченный чеснок и посолите. Залейте соусом перец и поставьте в холодильник.

Известно, что Болгария расположена в части Европы, значительное время года пребывающей в теплом климате.

Это постоянное тепло, ровная весенняя погода являются причиной того, что в основе продуктового наполнения национальной болгарской кухни лежат разного рода овощи и фрукты.

Салаты

Требуется: 8 картофелин среднего размера, 2 сладких яблока, 300 г нежирной говядины, 1 головка репчатого лука, 8 соленых огурцов, 4 яйца, 250 г зеленого горошка, горчица, 1 ст. л. лимонного сока, 5 ст. л. нежирного кефира, пучок листьев зеленого салата, соль, перец, паприка.

Способ приготовления. Сварите и остудите картофель. Отварите говядину в подсоленной воде. Сварите вкрутую яйца. Нарежьте картофель кубиками. Яблоки очистите и нарежьте небольшими кусочками. Слейте маринад из банки с зеленым горошком. Перемешайте все ингредиенты, посолите, поперчите, добавьте молотую паприку, горчицу и лимонный сок. Перемешайте еще раз. Затем влейте кефир и размешайте смесь так, чтобы она стала воздушной.

После этого выложите на тарелку листья салата и уложите смесь на них. Полейте майонезом.

Чтобы оттенить вкус салата, подайте к нему сваренные вкрутую нарезанные яйца, веточки петрушки, кусочки помидоров и огурцов.

Первые блюда

Требуется: 100 г сухих грибов, 300 г цветной капусты, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, по 2 моркови и головки репчатого лука, 1/2 пучка петрушки, 3 лавровых листа, соль, перец.

Способ приготовления. Грибы залейте холодной водой, добавьте луковицу и варите до тех пор, пока грибы не станут мягкими.

Оставшийся лук, морковь и петрушку мелко нарежьте, обжарьте на масле, добавьте промытую капусту, немного бульона из грибов, посолите, поперчите и тушите до мягкости капусты.

По окончании влейте весь оставшийся бульон. Муку поджарьте на 1 ст. л. сливочного масла, разбавьте бульоном и заправьте суп.

В конце положите в бульон грибы, лавровый лист и доведите до кипения.

Вторые блюда

Требуется: по 300 г кабачков, баклажанов, сладкого болгарского перца и кислого молока или сметаны, 1 стакан растительного масла, пучок зелени петрушки, лимон, 2 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления. Очистите лимон от цедры и отожмите сок. Очистите кабачки и баклажаны и нарежьте их небольшими ломтиками или кружочками. Посолите баклажаны, положите в воду на 1 час, чтобы из них вышла горечь. Откиньте их на дуршлаг. Перец нарежьте кусочками.

Разогрейте растительное масло и обжарьте в нем по очереди кабачки и баклажаны, обвалянные предварительно в муке.

На оставшемся масле обжарьте перец и смешайте его с баклажанами и кабачками.

Добавьте к овощам кислое молоко или сметану, а также толченый чеснок, сок лимона, мелко нарубленную петрушку. Все ингредиенты тщательно перемешайте. Полученным соусом залейте остывшие овощи. Подавайте как закуску или как самостоятельное второе блюдо.

Выпечка

Требуется: 500 г муки, 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. соли.

Для икры: 500 г любых овощей, 1 стакан растительного масла, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, отделите половину ее общего количества, смешайте с маслом и раскатайте квадратом толщиной 2 см. Поместите этот квадрат в холодное тесто. В оставшуюся муку влейте воду, отжатый лимонный сок, посолите и заместите. Готовое тесто скатайте в шар, накройте полотенцем и дайте полежать 30 минут.

Затем раскатайте так, чтобы кусок был в два раза шире предыдущего. Первую часть теста положите на середину раскатанного (второго), заверните и защипите края.

Посыпьте стол мукой, раскатайте полученный конверт из теста до толщины 1 см. Сложите пласт вчетверо, поместите на противень и поставьте на 40 минут на холод. Затем холодное тесто снова раскатайте, опять сложите вчетверо и охладите. То же самое повторите и в третий раз. После этого раскатайте тесто и разделите на небольшие части, из них сформуйте лепешки. Смажьте их яйцом и выпекайте на противне. Можно посыпать готовые лепешки сахарной пудрой или сахаром, смазать вареньем.

Очищенные овощи мелко нарежьте, посолите и потушите на растительном масле до мягкости. При желании можете добавить в овощную икру перец и прочие пряности. Подавайте икру в отдельной вазочке в холодном виде.

Десерты

Требуется: 4 яйца, 350 г сахарного песка, 1/2 стакана воды, по 350 г пшеничной муки и манной крупы.

Для сиропа: 1,5 кг сахара, 1,5 л воды, 1/5 л коньяка.

Способ приготовления. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте венчиком, постепенно добавляя теплую воду и сахар. Пена должна быть густой и пышной.

Отдельно взбейте белки с сахаром и осторожно соедините их с желтками. Постепенно, не переставая взбивать, введите муку и манку.

Вылейте полученную массу на противень, накрытый промасленной бумагой, и поставьте в духовку, выпекайте в течение 20 минут при температуре 200 °С. Не открывайте духовку до конца выпечки.

Готовый пирог охладите, нарежьте на кусочки и залейте теплым сиропом. Для сиропа уварите сахар на слабом огне в течение 10 минут, постоянно снимая пену. В конце варки влейте коньяк. Готовый сироп процедите и охладите.

Подавайте пирог только после того, как он пропитается.

Напитки безалкогольные

Требуется: 1 стакан яблочного сока, 1/2 стакана томатного сока, 1/4 стакана мятного сиропа, несколько кусочков льда, 50 г консервированных яблок.

Способ приготовления. Смешайте все жидкие ингредиенты, добавьте к ним кусочки консервированных яблок и льда. Сразу же подавайте.

Требуется (на 1 чашку напитка): 1 полная ч. л. кофе мелкого помола, 1/2 сырого желтка, сахар.

Способ приготовления. Сварите обычный кофе и добавьте половину хорошо взбитого желтка. Это тонизирующий и очень питательный напиток. Его подают как в горячем, так и в холодном виде.

Напитки алкогольные

Требуется: 1 стакан сливового сока, 1/4 стакана мятного сиропа, 1/2 стакана красного вина, несколько кубиков льда, 50 г консервированных или свежих слив.

Способ приготовления. Смешайте жидкие ингредиенты, добавьте кусочки сливы, положите кубики льда. Сразу же подавайте.

Холодные закуски

Требуется: 5 яиц, 50 г майонеза, 500 мл желе, 10 маслин, свежая зелень. Для желе: 1 кг говяжьих костей, 40 г желатина, 2 моркови, луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. л. 9 %-ного уксуса, 3 яйца, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Из костей сварите бульон с добавлением кореньев, регулярно снимая с него пену. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон положите предварительно замоченный в холодной воде и набухший желатин. Размешайте его до полного растворения. Затем добавьте соль, перец, лавровый лист, уксус. Белки сырых яиц отделите от желтков, поделите ровно пополам, взбейте и тщательно смешайте одну из частей с пятикратным количеством бульона. Затем введите эту массу в бульон, для оттяжки. Все это размешайте, доведите до кипения, добавьте остальные белки и вновь доведите до кипения. Готовое желе процедите в формочки и остудите.

Яйца сварите вкрутую, разрежьте пополам (вдоль), выньте желтки. Тщательно разотрите их с майонезом и охлажденным желе.

Массу разложите горкой в белки с помощью ложки или кондитерского мешка. Украсьте каждое яйцо маслинами и посыпьте свежей зеленью.

Горячие закуски

Требуется: 200 г консервированных крабов, по 3 яйца и головки репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 50 г пшеничного хлеба, 300 г майонеза, 100 г сыра, соль.

Способ приготовления. Мясо консервированных крабов мелко нарежьте, смешайте с мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами. Лук нашинкуйте и спассеруйте на растительном масле, добавьте к крабам вместе с нарезанным тонкой соломкой хлебом. Твердый сыр натрите на мелкой терке и посыпьте им полученную смесь. Все заправьте майонезом.

Подготовленную массу уложите в специальные раковины, посыпьте оставшимся тертым сыром, поставьте в разогретую до 120 °С духовку и запекайте в течение 15 минут.

Салаты

Требуется: 200 г маринованного сладкого перца, 2 свежих помидора, по 1 свежему и соленому огурцу, пучок зеленого лука, 1 луковица, 1/5 стакана оливкового масла, пучок зелени, соль, молотый красный перец.

Способ приготовления. Перец нарежьте тонкой соломкой, огурцы и помидоры – ломтиками. Лук зеленый и репчатый мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте оливковым маслом. Посолите и посыпьте красным перцем. Салат перемешайте, уложите горкой в салатницу и украсьте мелко нарезанной зеленью.

Традиции приготовления пищи бережно сохраняются местными жителями. В некоторых селеньях по-прежнему выпекают самодельный кислый и пресный хлеб. Раньше его чаще замешивали из кукурузы, сейчас используется и пшеничная мука. Как и в кавказском регионе, популярна традиционная мамалыга (каша из кукурузы) и другие разнообразные каши. Например, коливо – каша из зерновой пшеницы.

Первые блюда

Требуется: 2 кг рыбы (мелкой или рыбные отходы), 1,2 кг судака, по пучку петрушки и сельдерея, лавровый лист, 4 головки репчатого лука, 2 ст. л. винного уксуса, 2 яйца (желтки), 500 г хлеба, соль, молотый черный перец, душистый перец.

Способ приготовления. Рыбную мелочь сложите в кастрюлю, добавив нашинкованный лук, специи и рубленую зелень. Все залейте холодной водой так, чтобы она закрыла продукты. Варите на медленном огне 15–20 минут, периодически снимая пену. Бульон процедите. Судака нарежьте небольшими кусками. Опустите их в кипящий бульон, подсолите и варите еще 20 минут.

Сырые яйца (желтки) смешайте с винным уксусом, тщательно взбейте, разведите 2 ст. л. ухи и заправьте этой смесью уху в кастрюле.

Хлеб нарежьте кусками и поджарьте с обеих сторон в тостере или духовке до образования румяной корочки.

Перед подачей к столу положите в тарелку по одному ломтику поджаренного хлеба и залейте ухой.

Вторые блюда

Требуется: по 500 г телятины и свинины, 4 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец.

Для гарнира: 300 г репчатого лука, 200 г болгарского сладкого перца, соль.

Способ приготовления. Мясо нарежьте кубиками. Чередуя телятину и свинину, наденьте кусочки на специальные шпажки, всего по шесть кусочков. Поджарьте над раскаленными углями или на мангале, периодически поворачивая шпажки, чтобы мясо прожаривалось равномерно. Можно также поджарить мясо в гриле в течение 25–30 минут при температуре 210 °С.

Готовые ражничи посолите, посыпьте перцем и сразу же подайте с мелко нарезанным репчатым луком и перцем.

Выпечка

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 500 г сливочного масла, 2 стакана молока, 1–2 мл лимонной кислоты.

Для начинки: 400 г творога, яйцо, 100 г сахарной пудры.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, молока и соли, разделите его на две порции и выдержите в холодном месте 15–20 минут. Затем раскатайте куски теста в виде прямоугольников, положите на середину каждого куска по небольшому кусочку сливочного масла, заверните в виде конверта, раскатайте и снова положите в холодильник на 15–20 минут. Этот процесс надо повторить трижды, каждый раз складывая тесто в четыре слоя и периодически охлаждая его.

Гибанница должна быть раскатана плоско, в виде конверта. Запомните, что пласты должны быть сухими, поэтому их следует хорошо подсушить или слегка запечь в духовке. Уложите пласты теста на смазанный маслом противень и сбрызните каждый из них растопленным маслом, а затем поверх каждого пласта уложите начинку.

Творог для начинки протрите через сито и смешайте со взбитым яйцом и сахаром. Разложите начинку равномерно и накройте сверху другим пластом, края пластов тщательно соедините. В пироге сделайте несколько проколов вилкой или ножом. Сверху сбрызните распущенным сливочным маслом и выпекайте в разогретой до 220 °С духовке в течение 40 минут.

Десерты

Требуется: 200 г чернослива, по 50 г сахарного песка и пудры, 120 г очищенных грецких орехов, 1/5 стакана ликера или рома.

Способ приготовления. Чернослив ошпарьте кипятком, пропустите через мясорубку. Добавьте в получившуюся массу сахар, измельченные орехи и ликер или ром.

Из получившейся массы сформуйте шарики, обваляйте их в сахарной пудре. Подайте шарики в креманке по 10–12 штук на порцию. Посыпьте оставшейся сахарной пудрой.

В недалеком прошлом Югославия, еще объединяющая под своим флагом многочисленные славянские народы Средиземноморья, была крупнейшим в мире поставщиком чернослива. И сейчас это один из любимых национальных продуктов. Он используется в кулинарии как приправа к мясным блюдам, а также из него готовят самые разнообразные сладкие блюда и десерты.

Напитки алкогольные

Требуется: 500 г винограда, 250 г виноградного сока, 2 ст. л. сахара, 1 стакан сухого белого вина, сок 1/2 лимона.

Способ приготовления. Виноградины разрежьте пополам, выньте семечки. Смешайте 1 ст. л. сахара, виноградный и лимонный соки, вино. Ягоды винограда уложите в бокалы, оставив горсть для украшения. Залейте смесью из виноградного и лимонного сока, вина и сахара и поставьте в холодильник.

Чай, кофе

Требуется для чашки кофе (100 мл): 120 мл воды, 10 г сахара, 10 г натурального кофе.

Способ приготовления. В джезву налейте холодную воду, положите сахар и, когда вода закипит, часть ее отлейте, засыпьте кофе и доведите до кипения. После этого снимите джезву с огня, влейте оставшуюся кипяченую воду, накройте крышкой и дайте настояться 30 секунд.

Одним из популярнейших блюд в странах Балканского полуострова, в том числе и в Македонии, является каймак. Его получают из верхнего слоя, снятого с топленого молока. Каймак добавляют ко многим кушаньям, его использование традиционно. Кроме того, каймак несложно приготовить, поэтому практически каждая хозяйка делает его в домашних условиях.

Холодные закуски

Требуется: 600 г пшеничного хлеба, 30 г сливочного масла, 20 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, по 50 г хрена, сметаны, свежих помидоров и огурцов, 150 г ветчины, 200 г сыра, 250 г печени, 70 г майонеза, 40 г редиса, соль.

Способ приготовления. С буханки пшеничного хлеба округлой формы срежьте нижнюю корку, отрежьте круг толщиной 1,5 см и намажьте сливочным маслом. Затем при помощи острого ножа наметьте на круге пять окружностей по направлению от центра к краям.

Самый маленький круг посыпьте рубленым зеленым луком или зеленью петрушки. Второе по ширине кольцо залейте тертым хреном, смешанным со сметаной, третье – массой из пропущенной через мясорубку ветчины, четвертое – растопленным сыром, пятое – отваренной и нарезанной на небольшие кусочки печенью.

Границы каждого из колец отметьте майонезом. Края торта украсьте тонко нарезанными кружочками помидоров, огурцов, редиса. По окончании приготовления поставьте блюдо в холодильник. Перед подачей нарежьте, как обычно нарезаете торт.

Помимо вышеописанных начинок, можно заполнять торт половинками шпрот или приготовленным собственноручно паштетом из измельченных шпрот и сливочного масла, ломтиками лососины, икрой и прочими продуктами.

Одной из кулинарных традиций, к которой часто прибегают поляки, является приготовление крохотных бутербродов под названием «кокильки». Принцип очень прост: на кусочки поджаренного хлеба накладываются любые имеющиеся под рукой продукты. Каждый бутерброд накалывается на небольшие тонкие деревянные палочки или специальные бутербродные шпажки из пластмассы. Количество кокилек может быть очень большим, ассортимент – самым разнообразным.

Горячие закуски

Требуется: по 500 г квашеной и свежей капусты, 50 г шпика, 200 г постной свинины, 150 г вареной колбасы без шпика, 100 г копченой грудинки, 60 г томатной пасты, 20 г сушеных белых грибов, 2 головки репчатого лука, 25 г сахара, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Залейте грибы холодной водой и оставьте на два часа для набухания. Когда они набухнут, сварите до готовности. Квашеную капусту промойте, просушите и нарубите как можно мельче, а затем припустите в небольшом количестве кипяченой воды до мягкости. Свежую капусту нарежьте небольшими квадратиками, поставьте в духовку, прогрейте до мягкости, затем посолите, поперчите и смешайте с квашеной капустой.

После этого положите нарезанные на кусочки жареный шпик, поджаренную свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, пассерованный репчатый лук, сахар, перец и соль. Перемешайте все ингредиенты и тушите на слабом огне до готовности. Вы можете класть в бигос самые разнообразные колбасные изделия, которые окажутся под рукой. Не возбраняется добавлять в блюдо немного красного вина, чернослива, тмина и майорана.

Как известно, Польша – небольшая европейская страна, основное население которой с давних времен представляют собой крестьяне (по современному – фермеры). По этой причине поляки никогда не испытывали проблем с овощами и фруктами, обилие которых наполняло рынки и магазины. В то же время множество других продуктов оставалось недоступным. В частности, морепродукты для них являются редкой и диетической пищей, которую можно было отведать только по праздникам.

Салаты

Требуется: 300 г соленой сельди, 6 яиц, по 100 г копченой сельди и соленых огурцов, 150 г сладких яблок, 2 сырых белка, по 50 г моркови, репчатого лука и маринованных белых грибов, 30 г листового салата, зелень петрушки.

Способ приготовления. Вымочите сельдь до слабой солености, снимите с нее филе, очистите от костей. Нарежьте его мелкими кусочками. Отварите яйца вкрутую. Очистите от кожицы яблоки и соленые огурцы. Нарежьте лук. Сваренные яичные белки мелко покрошите. Все полученные продукты смешайте с сельдью, добавьте майонез и аккуратно выложите в салатницу.

Украсьте салат красиво вырезанными кусочками вареной моркови, маринованными грибами, листьями салата и веточками петрушки. Для салата можете приготовить также и соус: разотрите два отваренных вкрутую желтка с 20 г растительного масла, смешайте со 100 г нежирной сметаны, добавьте соль, сахар и уксус по вкусу. Можете положить в соус немного горчицы.

Известно, что Польша, будучи небольшой по площади страной, оказалась вполне в состоянии обеспечить себя продуктами сельского хозяйства. Это связано прежде всего с тем, что продовольственная программа этой страны была рассчитана прежде всего на семейные фермерские хозяйства, производительность которых в несколько раз выше производительности коллективных хозяйств, работники которых не являются родственниками.

Первые блюда

Требуется: 250 г говяжьих костей, 60 г сладкой моркови, 50 г корня петрушки, по 200 г длиннозернистого риса и нежирной сметаны, по 20 г пшеничной муки и сливочного масла, лимон, соль.

Способ приготовления. Сварите из говяжьих костей бульон. Во время варки добавьте мелко нарезанные овощи. Отдельно сварите рис до рассыпчатого состояния. После окончания варки процедите бульон, всыпьте в него муку, спассерованную на масле до золотистого цвета. Затем прокипятите бульон, посолите, положите немного сметаны. После этого выложите в бульон отваренный рис и лимон, очищенный от кожицы и нарезанный на тонкие ломтики. Для того чтобы кисловатый вкус похлебки не казался слишком специфическим, перед его употреблением можно подать к столу салат, заправленный лимонным соком.

Вторые блюда

Требуется: 400 г говяжьего рубца, 150 г моркови, 50 г репчатого лука, 200 г говяжьих костей, 30 г сливочного масла, по 20 г пшеничной муки, молочного сыра и корня петрушки, соль, мускатный орех, красный и черный перец, майоран, имбирь.

Способ приготовления. Подготовленный рубец прокипятите, процедите и обдайте холодной водой.

Сварите бульон из костей, отлейте половину, а во второй половине варите рубец в течение 4 часов. Незадолго до готовности заложите в бульон целиком половину подготовленных овощей. Оставшиеся овощи нарежьте соломкой и припустите в растопленном жире. Приготовьте соус. Подрумяньте муку до золотистого цвета на том же жире, в котором обжаривали овощи, разведите холодным бульоном и прокипятите.

Готовый рубец охладите в бульоне, далее нарежьте тонкими полосками, положите в соус, введите овощи, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех. Затем разложите в тарелки. Подавайте отдельно натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Выпечка

Требуется: 300 г муки, яйцо, сода, 20 г мака, 100 г сливок, 25 г сахарной пудры, 10 г темного или светлого изюма, 5 г цедры апельсина.

Для пикантного творога: 200 г нежирного творога, 80 г нежирной сметаны, по 30 г зеленого лука и салата, 20 г редиса, соль.

Способ приготовления. Ошпарьте мак и пропустите через мясорубку. Взбейте сливки как можно пышнее и добавьте в них сахарную пудру. Взбейте смесь повторно. Изюм, мак и апельсиновую цедру добавьте в сливки, всыпьте туда муку, вбейте яйца, положите соду, вымесите гладкое тесто, разделите его на небольшие кусочки, скатайте из этих кусочков шарики. На смазанный маслом и посыпанный мукой противень выложите шарики, поставьте в разогретую до 150 °С духовку и выпекайте в течение 20 минут.

Подайте шарики с пикантным творогом, который готовится следующим образом: разотрите творог со сметаной, посолите, положите мелко нарубленный зеленый лук. Следите за тем, чтобы полученная масса была достаточно густой.

Выложите творог в блюдо на листья салата, уложите сверху кружочки тонко нарезанного красного редиса. Шарики можете положить поверх творога или подать отдельно.

Десерты

Требуется: по 100 г сладких яблок, груш, слив, сахара, 100 мл белого полусладкого вина, 20 г лимонного сока, 50 г грецких орехов или миндаля, 150 г винограда.

Способ приготовления. Яблоки, груши и сливы нарежьте маленькими кубиками, виноградины порежьте на половинки.

Заправьте все фрукты сахаром, добавьте лимонный сок, уложите в вазу. Залейте приготовленную смесь вином и посыпьте очищенными и мелко нарубленными орехами.

Вместо вина можете заправить смесь взбитыми сливками.

Напитки безалкогольные

Требуется: 600 г тыквы, 50 г крахмала, 500 мл нежирного молока, 100 г сахара, 4 стакана сока малины или красной смородины.

Способ приготовления. Очистите тыкву и натрите мякоть на мелкой терке. Разведите крахмал в 1/2 стакана холодного молока. Остальное молоко поставьте на огонь, нагрейте, влейте постепенно в горячее молоко разведенный крахмал, доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой. Добавьте в кисель ванилин, сахар, соль, натертую тыкву, размешайте смесь и еще раз подогрейте. После подогревания разлейте кисель в вазочки и охладите. Подавайте с ягодными соками. Вместо сока вы можете использовать варенье из названных выше ягод.

Холодные закуски

Требуется: 3-килограммовая тушка гуся, 5 г майорана, 600 г яблок, 2 кг краснокочанной капусты, 1 кг картофеля, соль.

Способ приготовления. Гуся присолите изнутри и снаружи, натрите сухим измельченным майораном. Начините гуся яблоками, не очищая их от кожицы, и жарьте в духовке до готовности. Периодически поливайте вытапливающимся жиром. Потушите мелко нашинкованную краснокочанную капусту. Разделайте гуся и уложите на блюдо.

Гарнируйте его яблоками и отваренным картофелем, нарезанным геометрическими фигурами. Отдельно подайте тушеную капусту.

Чтобы сделать приготовленное блюдо более вкусным и пикантным, вы можете приготовить специальный соус следующим образом: оставшийся после жарки гуся жир разведите 200 г мясного бульона, прокипятите, добавьте 30 г кукурузной муки, перемешайте и процедите. Подавайте соус к хорошо охлажденному гусю в отдельном соуснике.

Известно, что множество рецептов блюд немцы переняли от жителей Римской империи, в составе которой когда-то находилось их государство. Действительно, германские племена были завоеваны Римом и в течение ряда столетий, называемые варварами, существовали под властью его императоров. С ходом общения народов передавались кулинарные привычки и особенности кухонь. В частности, германские племена переняли у римлян искусство виноделия, способы приготовления продуктов из молока и даже саму привычку сервировать стол – искусство, которым славились аристократы поздней империи. Германские князья стали устраивать в своих жилищах пиры для приближенной знати, в ходе подготовки к которым возникло то, что теперь носит название национальной немецкой кухни.

Горячие закуски

Требуется: 50 г нутряного сала, головка репчатого лука, 800 г моркови, 500 г груш, 4 розовых картофелины, 1/2 л бульона, 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, гвоздика, 4 ломтика солонины, петрушка, соль, перец.

Способ приготовления. Нарежьте лук как можно мельче. Затем нарежьте сало кубиками и обжарьте его. Добавьте к жарящемуся салу нарезанный лук. Нарежьте морковь дольками, груши – брусочками, картофель – кубиками.

Когда сало и лук будут обжарены, добавьте к ним нарезанные овощи.

Поместите все ингредиенты в скороварку, залейте тщательно перемешанные продукты бульоном, добавьте лавровый лист и ломтики солонины. Закройте скороварку и тушите айнтопф в течение 5 минут. Затем добавьте специи, посолите.

Для придания айнтопфу пряного вкуса подавайте его с мелко нарезанной петрушкой.

Наиболее известное национальное немецкое блюдо – это свиные колбаски, с приготовлением которых связан целый ритуал, уходящий корнями в древность. Соблюдение ритуала требует выполнения следующих условий: мясо для приготовления колбасок берется только от свиней, выращенных в собственном хозяйстве, то есть собственноручно; процесс приготовления фарша идет за закрытыми дверями и только самим хозяином дома; особенности рецепта колбасок строго охраняются хозяином и передаются из поколения в поколение; специи и прочие наполнители для колбасок готовятся также собственноручно хозяином или членами семьи.

Салаты

Салат «Немецкий»

Требуется: по 200 г сладких яблок, свеклы и соленых огурцов, 350 г картофеля, 50 репчатого лука, по 30 г зелени петрушки и столового уксуса, 60 г растительного масла, соль.

Способ приготовления. Очистите яблоки и нарежьте их тонкими ломтиками. Отварите свеклу и также нарежьте тонкими ломтиками.

Испеките картофель в духовке, очистите от кожуры и измельчите. Перемешайте картофель с мелко нарубленными солеными огурцами, нашинкованным репчатым луком, нарезанной зеленью петрушки, ломтиками яблок и свеклы.

Посолите салат, заправьте уксусом и растительным маслом.

Помимо всех перечисленных продуктов, вы можете добавить в немецкий салат сваренное вкрутую яйцо.

Первые блюда

Требуется: 1/2 л молока, 2 яйца, 50 г сахара, 1/4 л светлого пива, 400 г хлеба.

Способ приготовления. Взбейте яйца с сахаром, смешайте с пивом. Вскипятите молоко и немного охладите. Влейте полученную смесь в горячее молоко. Подогрейте, но до кипения не доводите. Залейте похлебкой пшеничный хлеб, заранее нарезанный крупными кубиками. Для остроты вкуса можете заменить кубики из пшеничного хлеба сухариками, обжаренными в масле с чесноком.

Вторые блюда

Требуется: 250 г нежирной мякоти свинины, 50 г говяжьих почек, по 10 г меда и сливочного масла, лавровый лист, соль, душистый перец горошком, черный молотый перец.

Способ приготовления. Мясо отварите до полуготовности в небольшом количестве воды, добавив к нему лавровый лист и душистый перец горошком. Вымочите почки и удалите мочеточники. Варите почки с мясом до полной готовности.

Мясо и почки выньте, охладите и нарежьте на кусочки. Добавьте в бульон мед и поварите несколько минут. Затем положите сливочное масло, соль и молотый перец, поварите еще, опять положите мясо, поварите 5 минут.

Дайте настояться. Чтобы жаркое выглядело аппетитнее, подавайте его в горшочках с мелко нарезанной зеленью.

Выпечка

Требуется: 300 г пшеничной муки, 3 яйца, 10 г сливочного масла, 60 мл воды, 2 стакана растительного масла, соль.

Для начинки: 20 г сливочного масла, по 50 г шпика, зелени петрушки, белой булки и копченого мяса, головка репчатого лука, 1/2 кг шпината, 1/4 кг постной свинины, 4 яйца, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, яиц, соли, воды и масла, оставьте его на 30 минут. Растопите масло, обжарьте в нем нарезанный небольшими кубиками шпик, нарубленную зелень петрушки и нарезанный репчатый лук. Замочите булку. Шпинат вымочите, залейте водой, отварите и откиньте на сито. После этого булку, копченое мясо и шпинат пропустите через мясорубку. Перемешайте до однородного состояния. Смешайте все с сырым рубленым мясом, спассерованным репчатым луком, шпиком, зеленью, сваренными вкрутую и измельченными яйцами, приправьте солью, перцем и тщательно перемешайте.

Раскатайте тесто в тонкий пласт, разделите его на две равные половины. На одной половине равномерно распределите начинку, прикройте ее второй половиной теста. Нарежьте полученный пласт на небольшие вареники, защипните края. Опускайте их на 10 минут в кипящее растительное масло, затем откидывайте на дуршлаг и давайте стечь. Для оттенения вкуса швабских вареников рекомендуем подавать их к столу с мясным бульоном.

Десерты

Требуется: 300 г готового бисквита, 400 г сливок, 20 г сахарной пудры, 5 желтков, 10 г желатина, 50 г сахарного сиропа, по 200 г клубники и абрикосов, 25 г сахара, 30 г десертного белого или красного вина.

Способ приготовления. Взбейте сливки с сахарной пудрой. Разотрите яичные желтки. Соедините взбитые с сахаром сливки с растертыми желтками. Добавьте в смесь распущенный в сахарном сиропе желатин, разлейте в формочки, сверху выложите взбитые сливки и ягоды.

Обложите приготовленные формочки готовым бисквитом, сбрызнутым вином. Выдерживайте блюдо в холодильнике в течение 8 часов.

Холодные закуски

Требуется: белый батон, 100 г сливочного масла, банка консервированных сардин, луковица, пучок зеленого лука, 2 ст. л. майонеза, 200 г красной рыбы, 2 помидора, 3 яйца, по пучку петрушки и сельдерея, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Нарежьте белый хлеб ломтиками толщиной примерно 8 мм. Приготовьте салат, размяв консервированные сардины, смешав их с мелко нарезанными репчатым и зеленым луком. Измельчите два яйца и добавьте в салат. Заправьте майонезом, посолите, поперчите и покройте часть хлебных ломтиков приготовленной смесью. Сверху положите кусочки красной рыбы, кружочки крутого яйца, ломтики помидоров, листья петрушки и сельдерея. Бутерброды можете украсить, сделав «колокольчик» из сливочного масла, внутрь которого положите кусочек яичного желтка. Другую часть хлебных ломтиков смажьте тонким слоем сливочного масла, на него положите кусочки красной рыбы. В середину бутербродов можно уложить 1 ч. л. салата горкой и листик петрушки.

Горячие закуски

Требуется: 400 г говядины, 100 г белой фасоли, 20 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. томатной пасты, 2 зубчика чеснока, морковь, пучок сельдерея, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, по 1/2 ч. л. майорана и тмина, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Фасоль замочите на ночь в холодной воде, а на другой день сварите до мягкости. Сушеные грибы вымочите в холодной воде, затем слейте жидкость, посолите, посыпьте тмином, подлейте немного воды и потушите на слабом огне.

Мелко нарезанный лук слегка поджарьте на растительном масле. Мясо нарежьте небольшими кусочками, присыпьте их мукой и добавьте к жареному луку. Слегка обжарьте куски, затем посолите, поперчите, подлейте немного бульона или воды и потушите на слабом огне. К почти готовому мясу добавьте нарезанные овощи и тушите до готовности.

Когда мясо станет мягким, добавьте к нему вареную фасоль, тушеные грибы, томатную пасту, протертый чеснок, майоран, немного посолите и тушите несколько минут на медленном огне.

Салаты

Требуется: 400 г зеленой фасоли, по 2 помидора, головки репчатого лука и яйца, по пучку петрушки и укропа, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. уксуса, соль.

Способ приготовления. Зеленую фасоль промойте, немного поварите в подсоленной воде, затем откиньте на дуршлаг. Нарежьте ее и смешайте с измельченной луковицей, рубленой зеленью. Все перемешайте, полейте растительным маслом, добавьте разведенный уксус. Выложите в салатницу, украсьте ломтиками лимона и посыпьте рубленым вареным яйцом.

Самыми популярными мясными блюдами, помимо жареного мяса с кнедликами и тушеной капустой, являются чевапчичи, ражничи, всевозможные шницели, карловарский рулет. Из птицы в Чехии готовят жареного гуся с кнедликами, из рыбы – карпа, которого жарят в жиру. Гарниры ко вторым блюдам делают из капусты, картофеля и т. д.

Первые блюда

Требуется: по 200 г говядины, свинины и белой фасоли, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 50 г копченой колбасы или сосисок, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. муки, по 2 горошины черного перца и душистого перца, 1/2 ч. л. тимьяна, соль.

Способ приготовления. Белую фасоль замочите на ночь в воде, а на следующий день отварите ее до мягкости. Коренья тщательно вымойте, очистите и измельчите, натерев на мелкой терке или мелко порезав.

Свинину и говядину нарежьте на куски средних размеров, отварите в подсоленной воде. Когда мясо будет наполовину готовым, добавьте нарезанные овощи, душистый и черный перец. Перед окончанием варки положите щепотку тимьяна, томатный соус, сваренную белую фасоль. Мелко нарежьте колбасу и положите ее в суп.

Разведите муку в сметане, проварите на медленном огне, а затем введите в готовый суп. Через несколько минут его можно подавать к столу.

Вторые блюда

Требуется: 200 г говяжьих костей, 20 г сушеных грибов, корень сельдерея, по 2 моркови, корня петрушки и головки репчатого лука, 2/3 стакана перловой крупы, 1,5 стакана воды, 40 г сливочного масла, 3 картофелины, 2 пучка петрушки, 3 ч. л. соли.

Способ приготовления. Говяжьи кости прогрейте в духовке, разогретой до 120 °С, в течение 30 минут. Затем остудите, залейте горячей водой и сварите бульон. Когда кости поварятся 40 минут, положите целые промытые грибы, морковь, корни сельдерея и петрушки. Овощи кладите целиком, а когда они сварятся, выньте их из бульона и нарежьте соломкой.

Крупу залейте холодной водой, разварите до мягкости, положите сливочное масло. Отварите в бульоне нарезанный картофель, положите в него кашу, овощи и грибы, посолите, добавьте масло. Перед подачей к столу блюдо посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Для холодных закусок и бутербродов мясные продукты нарезаются очень тонкими ломтиками и подаются с овощным гарниром. В бутербродах на хлеб кладется салат, затем основной продукт, который украшают сеткой из майонеза.

Посетители чешских ресторанов часто заказывают в качестве закуски канапе, приготовленные из хлеба и различных бутербродных масс, называемых помазанками. Отличительная черта этих бутербродов в том, что они всегда очень искусно украшены.

Выпечка

Требуется: 500 г муки, 1 стакан молока, 3 яйца, 20 г дрожжей, 80 г сахара, 2 ст. л. растительного масла или маргарина, соль.

Для начинки: 500 г картофеля, 300 г лука, 60 г сухих грибов, 80 г сливочного масла, по пучку петрушки и укропа, соль, перец.

Способ приготовления. Просейте муку два раза, сделайте в ней углубление и влейте в него молоко, положите масло, яйца и соль. Разведите теплой водой дрожжи с сахаром и добавьте в общую массу. Вымешивайте тесто, пока оно не станет гладким и не будет легко отставать от рук. Готовое тесто поставьте на час в теплое место, чтобы оно подошло, а затем разделите его на шарики, раскатайте их, дайте постоять минут 15–20, а затем выложите начинку и залепите края. Пирожки жарьте во фритюре. Для начинки отварите картофель, очистите его и пропустите через мясорубку с жаренным в масле репчатым луком, грибами и рубленой зеленью укропа и петрушки.

Десерты

Требуется:

для первого слоя: 200 г яблок, 100 г чернослива, 3/4 стакана сахара, 2 ст. л. желатина, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 2,5 стакана воды;

для второго слоя: 200 г вишни, 1/2 стакана сахара, 2 ст. л. желатина, 3 стакана воды;

для третьего слоя: 1 апельсин, 1/2 стакана сахара, 2 ст. л. желатина, 1,5 стакана воды, 1/2 ч. л. лимонной кислоты;

для четвертого слоя: 150 г клюквы, 1/2 стакана сахара, 2,5 ст. л. желатина, 2 стакана воды.

Способ приготовления. Для первого слоя желе чернослив замочите в небольшом количестве воды. Через 1–2 часа слейте воду и осторожно извлеките из чернослива косточки. Яблоки очистите, разрежьте на несколько частей и удалите сердцевину.

Сварите сироп из сердцевины и кожицы яблок и косточек чернослива. Добавьте в него сахар, прокипятите, а затем процедите и сварите в нем же яблоки и чернослив до готовности. После этого фрукты осторожно выньте шумовкой, в сироп добавьте лимонную кислоту и введите предварительно замоченный желатин. После растворения желатина сироп разлейте в длинные узкие стаканы слоем примерно в 2–3 см. Поставьте в холодное место, а когда он застынет, разложите на нем кусочки яблок и чернослива.

Для второго слоя (желе из вишни) отожмите сок. Оставшуюся массу засыпьте сахаром, залейте горячей водой, доведите до кипения. Готовый сироп процедите, введите в него набухший желатин, непрерывно помешивая, доведите до кипения, после этого нагревание прекратите. Сироп соедините с вишневым соком и влейте в стаканы поверх первого застывшего слоя желе. Поставьте в холодильник для застывания.

Для третьего слоя апельсин очистите и порежьте тонкими кружочками. Удалите зерна, присыпьте ломтики половиной указанного количества сахара и оставьте на несколько минут до образования сока. В кастрюлю всыпьте оставшийся сахар, залейте водой и вскипятите.

В приготовленный сироп положите замоченный и отжатый желатин и апельсиновую цедру. Все время помешивая, прогрейте его до растворения желатина и, сняв с огня, влейте в сироп сок из апельсина. Добавьте лимонную кислоту. Горячий сироп процедите, охладите и разлейте поверх первых слоев желе, предварительно положив на них ломтик апельсина. Поставьте в холодное место для застывания.

Для четвертого слоя из клюквы отожмите сок, а выжимки залейте кипятком и проварите на медленном огне. Затем процедите, ягодный сироп смешайте с сахаром, поставьте на огонь, добавьте предварительно замоченный желатин, помешивая, прогрейте смесь до его полного растворения. Сняв с огня, процедите через марлю, остудите, смешайте с выжатым клюквенным соком и разлейте в формы поверх остальных застывших слоев желе.

Для улучшения вкуса майонеза в него добавляют крепкий ланспинг. Для его приготовления в 1 л насыщенного мясного бульона растворяют 40 г желатина. Полученный крепкий ланспинг вливают в майонез тонкой струей при быстром помешивании, затем майонез сильно охлаждают и взбивают. Ланспинга берут в три раза больше, чем майонеза.

Холодные закуски

Требуется: 250 г стручков фасоли, 50 г сливочного масла, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Стручки фасоли нарежьте соломкой, сварите в подсоленной воде до готовности, затем откиньте на дуршлаг и, не дожидаясь охлаждения, переложите в кастрюлю. Заправьте фасоль сливочным маслом, посолите, поперчите. Вы можете не только есть это блюдо самостоятельно, но и дополнить фасоль любыми мясными продуктами на свой вкус.

Как показывают статистические исследования, на кулинарные предпочтения англичан повлиять достаточно непросто. Сложившиеся с течением веков традиции настолько прочно вошли в быт и привычки жителей туманного Альбиона, что могут устоять против любых влияний извне и рекламных трюков. Так, большинство опрошенных англичан заявили, что, несмотря на соблазнительность внешнего вида и красоту упаковки американских продуктов питания, они предпочитают им старый добрый ростбиф или хорошую отбивную с кровью, приготовленные собственными руками.

Горячие закуски

Требуется: 500 г баранины, 200 г картофеля, 2 головки репчатого лука, по 100 г свежих белых грибов и бараньих почек, 50 г сливочного масла, 300 мл мясного бульона, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Мясо нарежьте небольшими кусочками, картофель – покрупнее. Лук измельчите. Каждый гриб разрежьте на две половинки. Почки разрежьте вдоль, удалите протоки и еще раз тщательно промойте.

Все ингредиенты уложите слоями в глубокую посуду с толстым дном, но картофель поместите на самый верх. Каждый слой при выкладывании посыпайте солью и перчите. Затем влейте растопленное масло и бульон, плотно прикройте крышкой и тушите на слабом огне 3 часа. Время от времени встряхивайте посуду, чтобы не пригорело. Чтобы ланкширский гуляш получился вкуснее и ароматнее, вы можете использовать для его приготовления горшок наподобие тех, в которых на Руси томили в печах каши. Его плотные стенки обеспечат равномерную температуру и придадут отменный вкус всем составляющим блюда.

Овсянка – блюдо, о котором можно услышать всякий раз, как только разговор заходит об Англии. Пресловутый британский порридж – обязательный предмет для разговора людей, считающих себя знатоками английского образа жизни. И действительно, приготовление овсянки распространено на территории туманного Альбиона повсеместно. Чаще всего кашу подают на завтрак (варят ее на молоке) с кусочком сливочного масла или без него. Англичане говорят, что овсянка чрезвычайно полезна для здоровья человека, ведь она содержит витамины и благотворно влияет на работу кишечника.

Салаты

Требуется: 250 г корня сельдерея, 350 г филе цыпленка, соленый огурец, по 150 г белых грибов и майонеза, 30 г горчицы, соль.

Способ приготовления. Отварите цыпленка до готовности. Сварите грибы в подсоленной воде. Нарежьте сельдерей соломкой. Филе отваренного цыпленка нарежьте небольшими кусочками. Соленые огурцы и грибы измельчите. Все ингредиенты смешайте, посолите по вкусу, заправьте майонезом и горчицей, еще раз тщательно перемешайте. Для оттенения вкуса филе можете подать к столу нарезанный тонкими дольками лимон.

Первые блюда

Требуется: 200 г овсяных хлопьев, 1/4 л молока, 1 л говяжьего бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 50 г сливочного масла, 140 г пшеничного хлеба.

Способ приготовления. Вскипятите молоко. Разогрейте бульон. Залейте овсяные хлопья горячим молоком и бульоном, размешайте и варите 20 минут, постоянно помешивая. Старайтесь избегать прилипания хлопьев ко дну кастрюли. Когда хлопья сварятся, протрите их через мелкое сито. Затем размешайте суп и заправьте его сливками, слегка взбитыми яичными желтками и сливочным маслом. А чтобы оттенить вкус супа из овсяных хлопьев, подавайте к нему только что поджаренные гренки из белого пшеничного теста.

Вторые блюда

Требуется: 500 г говяжьей вырезки, 100 г свиного жира, по 2 головки репчатого лука и моркови, 120 г корня сельдерея, пучок петрушки, по 50 г растительного масла, пшеничной муки и сахара, лавровый лист, соль, молотый черный перец, душистый перец горошком.

Способ приготовления. Чтобы сделать маринад для ростбифа, овощи мелко нашинкуйте, добавьте сахар, заправьте растительным маслом, всыпьте специи и перемешивайте до тех пор, пока смесь не начнет выделять сок.

Вырезку обложите овощами, посолите, поперчите и поставьте в прохладное место на сутки. После этого выньте мясо, очистите от овощей и приправ и запанируйте в муке. Подготовленное мясо обжарьте в сильно кипящем свином жире со всех сторон и поставьте в духовку, разогретую до 220 °С, на 20 минут.

Жарьте ростбиф таким образом, чтобы внутри мясо было розовым, то есть чтобы при прокалывании его выделялся красный сок. Готовый ростбиф нарежьте на тонкие кусочки поперек волокон, уложите на подогретое блюдо и полейте образовавшимся при тушении соком. Можете есть ростбиф как отдельно, так и гарнировать его картофелем фри, картофельным пюре, тушеными овощами и салатами.

Выпечка

Требуется: 500 г сладких яблок, 250 г пшеничной муки, 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 1/4 л молока, 120 г сливочного масла, 100 г сливового джема, 50 г абрикосового джема, 1/2 стакана воды, соль.

Способ приготовления. Яблоки очистите и нарежьте каждое на тонкие ломтики. Просейте муку, смешайте ее с солью и сахарной пудрой. Введите в муку яйца, молоко и сливочное масло. Все тщательно перемешайте. Смажьте приготовленную форму жиром, выложите на дно слой сливового джема, на него поместите слой нарезанных яблок. Сверху вылейте подготовленную ранее смесь. Поместите форму в духовку и выпекайте в течение часа при температуре 180 °С.

А чтобы пудинг выглядел более красивым и аппетитным, при подаче полейте его горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.

Десерты

Требуется: 700 г постной свинины, 100 г сливочного масла, 300 мл фруктового сока (лучше апельсинового или ананасового), 20 г желатина, 40 г оливок без косточек, 80 г корнишонов, 120 г зеленого салата, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Свинину нарежьте тонкими пластами, хорошо отбейте молоточком, посолите, поперчите и поджарьте на сливочном масле. Замочите в воде желатин. Готовые отбивные остудите. Нагрейте фруктовый сок и растворите в нем замоченный желатин. Отбивные обложите оливками и корнишонами и залейте приготовленным желе. Для того чтобы готовое блюдо выглядело более красивым и было вкуснее, подавайте каждую отбивную на листке зеленого салата.

Чай, кофе

Требуется: 50 г кофе, по 1/2 стакана сливок, молока и воды, 3 ч. л. сахара.

Способ приготовления. В сухую, предварительно подогретую джезву положите кофе. В другую джезву налейте воды и, когда она закипит, вылейте ее в джезву с кофе. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Разлейте кофе в чашки, заполнив их на 1/3, добавьте сливки и горячее молоко. Сахар подайте отдельно.

Холодные закуски

Требуется: 300 г креветок, кочан салата, 2 ст. л. майонеза, по 1 ст. л. томатного кетчупа и коньяка, 40 г острого перцового соуса, 20 г лимонного сока, 150 г взбитых сливок, зелень петрушки, 4 кусочка лимона, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Нарежьте листья салата на мелкие кусочки и выложите равными частями в 4 вазочки или тарелочки. Сверху положите равными частями креветки. Приготовьте соус-заправку из майонеза, кетчупа, острого перцового соуса, лимонного сока, коньяка, соли и перца (все ингредиенты тщательно смешайте). Приготовленный соус смешайте со взбитыми сливками. Вылейте готовую смесь на разложенные в вазочки креветки, посыпьте все нарезанной петрушкой. Поместите вазочки в холодильник до момента подачи к столу. Перед тем как подавать креветки, добавьте в каждую вазочку дольку лимона. Если хотите сделать вкус данного блюда более пикантным, добавьте к креветкам 150 г очищенного грейпфрута, нарезанного на мелкие кусочки.

Горячие закуски

Требуется: 500 г бобов, 100 г соленого шпика, 150 г копченого шпика, по пучку укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления. Очистите бобы от стручков и варите в течение 20 минут на сильном огне. Откиньте сваренные бобы на дуршлаг. Поджарьте нарезанный кубиками соленый и копченый шпик. Жарьте его на медленном огне до образования золотисто-коричневого цвета (шпик при этом должен покрыться хрустящей корочкой). Смешайте весь шпик и часть вытопленного из него жира с бобами, посыпьте зеленью.

Салаты

Требуется: 300 г картофеля, по 50 г болгарского зеленого и красного перца, ветчины и свежих белых грибов, 150 г крабов, 3 ст. л. растительного масла, по 15 г лимонного сока и маслин, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Отварите картофель и порежьте его на небольшие кубики. Перец нарежьте на кусочки, ветчину – на ломтики, крабов – на тонкие полосочки. Смешайте все нарезанные ингредиенты, посолите и поперчите. Сделайте заправку из растительного масла и лимонного сока, тщательно перемешав их в бутылке. Залейте заправкой подготовленные и перемешанные продукты, сверху положите нарезанные на мелкие кусочки отварные белые грибы, маслины и снова все тщательно перемешайте. Лучше подавайте данный салат слегка охлажденным, поэтому перед подачей поместите его на несколько минут в холодильник.

Первые блюда

Требуется: 400 г мяса цыпленка, 1,2 л бульона, 30 г миндаля, 300 г белого пшеничного хлеба, 100 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Поджарьте мясо цыпленка до полуготовности на сливочном масле, отделите мякоть от костей, нарежьте небольшими кусочками, положите в кипящий бульон и варите на слабом огне в течение 15–20 минут.

После варки выньте мясо, охладите, пропустите через мясорубку, соединив предварительно с миндалем и замоченной в части бульона половиной пшеничного хлеба.

Добавьте в полученный фарш несколько ложек бульона и протрите всю смесь через сито в оставшийся бульон. Доведите суп до кипения и сразу же выключайте огонь.

Чтобы оттенить вкус королевского супа, подавайте к нему ломтики обжаренного на сливочном масле белого пшеничного хлеба.

Вторые блюда

Требуется: тушка кролика весом в 1 кг, 150 г копченого шпика, 4 головки репчатого лука, по 2 ст. л. топленого масла и пшеничной муки, 1/4 л столового белого вина, 1/5 л говяжьего бульона, лавровый лист, зубчик чеснока, 1 кг молодого розового картофеля, соль, черный молотый перец, чабрец.

Способ приготовления. Тушку кролика разделайте на небольшие кусочки. Нарежьте шпик маленькими кубиками и бланшируйте их в кипятке в течение 5 минут. Выньте шпик и дайте стечь воде, поместив его на дуршлаг.

На сковороде с толстым дном разогрейте топленое масло и обжарьте шпик до золотистой корочки. Выньте готовый шпик и обжарьте в оставшемся жире очищенные луковицы до золотистого цвета. Выберите лук и поджарьте в оставшемся жире мясо кролика, кусочки которого предварительно посолите и поперчите.

Как только кусочки крольчатины начнут приобретать золотистый оттенок, посыпьте их мукой и тушите, переворачивая, до тех пор, пока мука не станет коричневой.

После этого влейте в сковороду вино и бульон, добавьте лавровый лист, пару веточек чабреца и зубчик чеснока. На этом этапе проверьте вкус блюда: оно должно быть достаточно острым.

Закройте крольчатину крышкой и тушите на небольшом огне в течение 1,5 часа. За 30 минут до окончания готовки добавьте к блюду очищенный розовый картофель.

Чтобы максимально насладиться вкусом тушеного кролика, подавайте его к столу только что приготовленным и очень горячим.

Соусы

Требуется: 1,5 стакана сливок, 4 ст. л. муки, пучок петрушки, лист сельдерея, небольшой пучок зеленого лука, соль, перец.

Способ приготовления. Измельчите зелень петрушки. Тщательно взбейте сливки с солью и перцем. Зелень (помимо петрушки) мелко нарубите. Перемешайте всю нарубленную зелень со взбитыми сливками. Обжарьте муку до золотистого цвета, очень аккуратно, постоянно помешивая, вылейте сливки с нарубленной зеленью.

Поварите минут 5–7 на медленном огне до загустения. Этот соус лучше всего подходит к мясным блюдам.

Выпечка

Требуется: 500 г пшеничной муки, 1/2 л молока, 30 г дрожжей, по 100 г изюма, цукатов и сахарной пудры, по 50 г миндаля и грецких орехов, 3 кислых яблока, яйцо, 1,5 л растительного масла, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, смешанную с солью, через сито. Разогрейте 1/2 стакана молока до температуры 40 °С и растворите в нем дрожжи. Сделайте в муке углубление, влейте в него дрожжи, тщательно перемешивая все деревянной ложкой. Добавьте к муке яйцо и оставшееся молоко, выливая его небольшими порциями (молоко должно быть такой же температуры). Взбивайте тесто тыльной стороной деревянной ложки до тех пор, пока оно не станет эластичным и на его поверхности перестанут образовываться пузырьки.

Нарежьте цукаты как можно мельче, измельчите орехи, мелко нарежьте яблоки, вымойте и подсушите изюм. Все ингредиенты добавьте в тесто, тщательно перемешайте и дайте ему подняться, поставив в теплое место и накрыв салфеткой на час.

Разогрейте масло до появления голубоватого дымка. Сделайте шарики из приготовленного теста (их легко сделать при помощи ложечки для мороженого). Бросайте подготовленные шарики в горячее масло и жарьте 5 минут до приобретения ими коричневато-золотистого цвета. Выньте готовые пончики и разложите на бумаге, чтобы с них стекли остатки масла. Когда пончики немного остынут, посыпьте их сахарной пудрой.

Не стоит беспокоиться, если пончики останутся на следующий день. Они не теряют своих вкусовых качеств и не требуют вторичной тепловой обработки.

Напитки безалкогольные

Требуется: 200 г овсяных хлопьев, 1 л воды, 3 ст. л. крахмала, 100 г сахара, 1/2 ч. л. корицы.

Способ приготовления. Овсяные хлопья залейте водой, доведите до кипения и варите 20 минут. Остудите, процедите, добавьте протертую через сито овсянку. Поставьте все на медленный огонь, всыпьте сахар, введите корицу и разведенный в холодной воде крахмал. Все хорошо перемешайте, доведите до кипения и варите 5 минут, постоянно помешивая.

Холодные закуски

Требуется: 250 г свинины, 50 г телятины, 10 г сыра, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, 15 г сухарей, 3 ст. л. жира или растительного масла, по 20 г петрушки и укропа, соль, перец.

Способ приготовления. Телятину нарежьте ломтиками толщиной 1–1,5 см, отбейте, поперчите и посолите. Свинину нарежьте небольшими кусочками. Блюдо получится вкуснее и менее калорийным, если свинина нежирная. Сыр нарежьте ломтиками. На половину отбивных поместите по небольшому кусочку свинины, ломтику сыра и накройте отбивной. Обваляйте подготовленные куски в муке, обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и поместите во фритюрницу. Готовое мясо выложите на тарелку и украсьте веточками петрушки и укропа. К столу подавайте в охлажденном виде.

Горячие закуски

Требуется: 200 г зеленого гороха, 250 г моркови, по 150 г кольраби, спаржи, цветной капусты и сморчков, 3 ст. л. сливочного масла, 8 раковых хвостов, 1 ст. л. муки, клецки из булки, соль.

Способ приготовления. Морковь и кольраби нарежьте соломкой. Спаржу нарежьте тонкими ломтиками. Цветную капусту промойте в соленой воде и разделите на кочешки. Сморчки тщательно промойте в проточной воде, чтобы удалить весь песок, и нарежьте небольшими ломтиками.

Австрийские кулинары считают, что блюдо будет намного вкуснее и ароматнее, если каждый овощ потушить отдельно с небольшим количеством масла и воды. Горох, морковь, кольраби, спаржу перемешайте, посыпьте мукой, посолите, выложите на сковороду, смазанную маслом, и запекайте в духовке в течение 15–20 минут при температуре 220 °С. Выложите запеканку в блюдо, украсьте цветной капустой, сморчками, раковыми хвостами и клецками из булки.

Салаты

Требуется: 150 г соленой рыбы, 2 картофелины, соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 1 яйцо, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. уксуса, 30 г зелени петрушки, 10 г сахара, соль, перец.

Способ приготовления. Картофель отварите в мундире, слегка не доварив его, чтобы в салате он не разваливался. Очистите и нарежьте мелкими кубиками. Огурцы очистите от кожицы и семян и нарежьте мелкими ломтиками. Лук нашинкуйте и ошпарьте кипятком. Яблоко почистите, затем нашинкуйте. Рыбу разделайте на филе и мелко порежьте. Все ингредиенты тщательно перемешайте. Салат заправьте оливковым маслом, добавьте уксус, сахар, соль, перец и еще раз хорошо перемешайте. Украсьте тонкими ломтиками яблок, кольцами лука и сваренным вкрутую и мелко порубленным яйцом.

Интересная история связана с возникновением кайзеровского омлета – Шмарн. Однажды император Франц Иосиф, возвращаясь с охоты, заблудился в лесу. Он долго блуждал среди деревьев, пока не вышел к хижине бедного крестьянина. К сожалению, в доме ничего не было, а государь хотел есть. Тогда жена крестьянина решила приготовить для него омлет, однако тот развалился на куски. Женщина не растерялась, а собрала куски на тарелку и понесла к императору со словами: «Может, Вам понравятся эти рубчики, Ваше Величество?». Блюдо так понравилось императору, что довольно скоро его стали подавать не только в самых богатых австрийских домах, но и во дворце.

Первые блюда

Требуется: 2 стакана бульона, 2 картофелины, 1/2 корня сельдерея, стебель лука-порея, 1 стакан молока, 2 ст. л. сливок, 1/2 стакана йогурта, по 30 г зеленого лука и укропа, соль, перец.

Способ приготовления. Картофель разрежьте на 8-10 частей, сельдерей и лук крупно порубите. Подготовленные продукты залейте бульоном. Варите на среднем огне до мягкого состояния. Затем слейте бульон, а овощи измельчите миксером или через мясорубку. Можете воспользоваться блендером – одной из разновидностей миксера, которым не столько взбивают различные продукты, сколько их измельчают. Затем в кремообразную массу добавьте молоко и сливки, посолите, поперчите и взбивайте еще около 30 секунд. Влейте слитый бульон, перелейте в кастрюлю и доведите до кипения. Суп остудите. Несладкий йогурт взбейте венчиком или миксером, смешайте с зеленью и введите в остывший суп. В Австрии нередко к этому супу подаются сухарики из пшеничного и ржаного хлеба.

По статистике, австрийцы постепенно перестают использовать говядину, предпочитая свинину. Хотя, с другой стороны, каждый австриец в год сейчас употребляет более 35 кг свинины, и это довольно рекордные цифры.

Вторые блюда

Требуется: 500 г говяжьего филе, 200 г сала, 3 ст. л. уксуса, 2 моркови, 50 г петрушки, 1 головка репчатого лука, 70 г растительного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, соль, перец, лавровый лист, гвоздика.

Способ приготовления. Говяжье филе положите в глиняную посуду. Морковь нарежьте соломкой и также поместите в глиняный горшок. Залейте мясо уксусом, разведенным водой так, чтобы кусок оказался в жидкости.

Добавьте мелко порубленные петрушку и лук, лавровый лист, несколько гвоздичек, перец, соль. Оставьте мясо мариноваться на четыре часа.

Маринованную говядину нашпигуйте салом. Положите на горячую сковороду, предварительно смазанную растительным маслом, и подрумяньте мясо со всех сторон. Далее мясо залейте небольшим количеством маринада, добавьте сметану и поставьте на медленный огонь, варите до готовности. За 2–3 минуты до окончания варки добавьте муку, разведенную в небольшом количестве воды, и тщательно перемешайте до однородного состояния.

Готовый филей выньте из кастрюли и нарежьте порционными кусками. К столу подавайте, предварительно полив образовавшимся во время варки соусом. В качестве гарнира к этому блюду в Австрии чаще всего подают отварной картофель или жареную соленую капусту.

Выпечка

Требуется: 2 стакана муки, 120 г сливочного масла, яйцо, 1/2 ч. л. сухих дрожжей, соль.

Для глазури: по 150 г сливочного масла и сахара, 3 ст. л. муки, 3 яйца, 2 стакана молока, 4 ст. л. лимонного сока, 1/2 лимона, 1 ст. л. рома, 5 зерен горького миндаля.

Способ приготовления. Сливочное масло разотрите с яйцом, добавьте соль, всыпьте муку, смешанную с дрожжами, и замесите тесто. Поставьте его в теплое место на 20–30 минут. Затем раскатайте и выложите, сильно приподняв края, в форму для торта, предварительно смазанную маслом. Выпекайте в течение 20 минут при температуре 200 °С.

Для глазури масло взбейте с сахаром, добавьте яйца, муку, лимонный сок, цедру 1/2 лимона, ром и горький миндаль. Затем влейте горячее, но не кипяченое молоко и взбейте миксером до получения густой массы. Ее быстро вылейте на торт и поместите его снова в духовку на 10 минут. Поверхность торта должна зарумяниться.

Чтобы глазурь не стекала, лучше используйте формы для торта с высокими краями. Этот торт можете выпекать в турбопечи, как это делают австрийские кулинары. Для этого форму поместите на высокую подставку и поставьте в турбопечь. Выпекайте корж при температуре 160 °С в течение 10 минут. После этого залейте торт глазурью и вновь поставьте в печь на 10 минут при той же температуре. К столу подавайте, предварительно разрезав торт на порционные куски.

Десерты

Требуется: 2 стакана клубники, 1 стакан фисташек, лимон, 1 ст. л. желатина, 300 г творога, 200 г мягкого сыра, по 2 ст. л. меда и клубничного сиропа, 1/3 стакана воды.

Способ приготовления. Желатин предварительно замочите в воде на несколько часов. Лимон очистите, мякоть мелко нарежьте. В миксер или кухонный комбайн поместите творог, сыр, мед, сироп, цедру и мякоть лимона и хорошенько размешайте до однородного состояния. Затем добавьте 1/2 стакана фисташек и снова размешайте. Желатин растопите на слабом огне, добавьте в подготовленную смесь и хорошо взбейте.

Полученную массу смешайте с клубникой, выложите в большую форму или порционные формочки и поместите на холод на 4–8 часов.

При подаче к столу посыпьте суфле измельченными фисташками.

Напитки алкогольные

Требуется: 2 стакана воды, 5 ст. л. сахара, 2 бутылки пива, лимон, 1 ст. л. лимонного сока.

Способ приготовления. Воду смешайте с сахаром и прокипятите. В сироп влейте пиво и лимонный сок. Австрийцы советуют брать темное пиво, именно с ним напиток приобретает удивительный вкус и аромат. Лимон нарежьте тонкими ломтиками и положите в напиток. Накройте его крышкой или полотенцем и подержите в прохладном месте не менее 15–20 минут. К столу подавайте лимонное пиво в высоких стаканах. На край каждого стакана можете поместить ломтик лимона.

Чай, кофе

Требуется: 2 ч. л. натурального молотого кофе, 1/4 стакана воды, желток, 2 ст. л. молока, 1 ч. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Налейте в кофейник свежей воды, желательно мягкой, то есть с обязательным содержанием соединений кальция и магния. Дайте воде закипеть и засыпьте молотый кофе. Напиток будет вкуснее, если для его приготовления вы используете только чистый бобовый кофе без добавления других продуктов. Доведите до кипения и снимите с огня.

Молоко вскипятите, немного охладите, добавьте в него желток, хорошенько размешайте. Продолжая помешивать, влейте горячий кофе, доведите до кипения и подайте к столу. По желанию в каждую чашку можете положить сахарную пудру, хотя многие австрийцы, ревностные ценители кофе, предпочитают вкушать этот напиток без сахара.

Холодные закуски

Требуется: по 100 г репчатого лука, сливочного масла, белого соуса и молочного сыра, 8 яиц, 200 г кабачков, пучок укропа, соль.

Способ приготовления. Очистите кабачки, нарежьте их соломкой и поджарьте на сливочном масле. Затем добавьте к кабачкам лук, предварительно нарезанный колечками и слегка припущенный со сливочным маслом.

После жарки кабачки и лук посолите и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа. Все тщательно перемешайте и уложите смесь на смазанную сливочным маслом сковороду.

Разбейте яйца и посыпьте все натертым на крупной терке сыром. Запекайте в духовке в течение 15 минут при температуре 120 °С.

Чтобы вкус приготовленного блюда могли оценить все сидящие за столом, подавайте его охлажденным.

Горячие закуски

Требуется: 300 г белого картофеля, по 100 г сливочного масла и мясного сока, пучок укропа, соль.

Способ приготовления. Очистите картофель и нарежьте из него при помощи специального ножа шарики величиной с лесной орех. Опустите их в холодную воду, поставьте на огонь и держите до тех пор, пока вода не закипит.

После этого сразу же выключайте огонь, воду слейте, картофельные шарики подсушите, выложите на сковороду и поджарьте до образования румяной корочки. Поджаренный картофель залейте мясным соком, посыпьте мелким укропом. Чтобы прочувствовать максимальный вкус этого блюда, подавайте его горячим. Облегчит процесс приготовления мелкий молодой картофель, так как он не потребует дополнительной обработки.

Салаты

Требуется: 250 г помидоров, 2 яйца, 50 г белого хлеба, 1/4 стакана молока, по пучку петрушки и укропа, свежий огурец, 5 маслин, морковь, 5 штук редиса, 60 г ветчины, 100 г креветок, 4 кильки, 3 зеленых перца, 80 г зеленого салата, соль.

Способ приготовления. Срежьте с помидоров верхнюю часть и осторожно выньте десертной ложкой серединку. Сварите яйца вкрутую, разрежьте поперек, отделите желток от белка. Желтки разомните, присоедините измельченный, вымоченный в молоке хлеб, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа и мякоть маслин. Все ингредиенты тщательно смешайте и заполните приготовленным фаршем пустоты в белке.

Затем порежьте огурцы, морковь и редис мелкими кубиками, а ветчину и креветки покрошите острым ножом. Все нарезанные продукты смешайте и фаршируйте смесью помидоры. Сверху на них положите нафаршированные половинки яиц.

Листья зеленого салата изрежьте на мелкие полоски, перец порежьте на кусочки. Уложите на каждый помидор по полоске салата и кусочку перца. На яйца положите филе кильки.

Вместо кильки можете использовать кусочки лосося или семги.

Первые блюда

Требуется: 1/2 л куриного бульона, 200 г зеленого горошка, по 20 г зелени салата и зеленого лука, по 50 г сливочного масла и сахара, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Разделите зеленый горошек на пять равных частей. Четыре части горошка соедините с мелко нарезанным зеленым салатом, покрошенным зеленым луком, сахаром, солью и перцем. Все ингредиенты тщательно перемешайте и залейте куриным бульоном. Поставьте суп на огонь, доведите до кипения и варите на слабом огне в течение 30 минут. По окончании варки протрите горошек через сито, снова добавьте в бульон, введите сливочное масло и варите суп еще 15 минут. Затем положите в кастрюлю оставшуюся часть горошка и выключите огонь.

Чтобы суп не потерял свой вкус, подавайте его сразу же после приготовления.

Ко второй перемене умы уже разгорячились. Все ели и говорили, говорили и ели, пили, не остерегаясь обилия возлияний, – до того вина были приятны на вкус и душисты и так заразителен был пример. Чтобы подзадорить гостей, Тайфер велел подать ронские вина жестокой крепости, горячащее токайское, старый, ударяющий в голову русильон… Все стремились щегольнуть не умственным дарованием, но способностью состязаться с винными бочонками, бочками, чанами… Настал момент, когда господа заговорили все разом, а слуги заулыбались.

Оноре де Бальзак. Шагреневая кожа

Вторые блюда

Требуется: 500 г свинины, 50 г топленого свиного сала, 3 головки репчатого лука, 150 г маслин, 200 г свежих шампиньонов, 250 г молодого картофеля, 100 г белого пшеничного хлеба, 4 помидора, 20 г томатного пюре, 120 мл белого столового вина, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Отделите мясо свинины от костей и нарежьте из него розеты в виде небольших котлеток, слегка отбейте их, посолите, поперчите и поджарьте на свином сале. Лук и маслины измельчите и припустите на сливочном масле до мягкости. Отделите у грибов шляпки и отварите их в подсоленной воде. При помощи ложечки сформуйте из сырого картофеля подобия орешков и также обжарьте в масле. Нарежьте помидоры на тонкие ломтики и обжарьте в масле.

Уложите розеты на поджаренные в масле хлебные кусочки, сверху поместите немного помидоров, а все остальное разложите вокруг и полейте все соусом. Подавайте с салатом.

Для соуса добавьте в оставшийся от жарки жир томатное пюре, вино и немного мясного сока, все тщательно перемешайте, доведите до кипения, варите в течение 10 минут и процедите.

Как известно, Франция состоит из нескольких департаментов, каждый из которых имеет свои кулинарные традиции. Так, существует несколько вариантов приготовления рыбного супа. В Нормандии его готовят с орехами и запивают крепкой яблочной водкой, которая называется кальвадос. В Бретани в рыбный суп вливают немного уксуса. В Руане такой же суп готовят с добавлением мяса утки. В Гавре и Онфлере в него кладут улиток, вымоченных в вине.

Выпечка

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 500 г сливочного масла, 250 мл холодной воды, соль.

Для крема: по 100 г пшеничной муки и крахмала, 200 г сахара, 6 яичных желтков, 3/4 л молока, ванилин.

Для пропитки: 1 стакан сливок, 1 стакан клубничного варенья.

Способ приготовления. Приготовьте сладкое сдобное тесто. Разделите приготовленное тесто на три части и раскатайте из каждой пласт толщиной 1/2 см. Нарежьте из теста квадраты со стороной 7 см, наколите их вилкой и выпекайте на противне в течение 20 минут в духовке, нагретой до 180 °С. Затем выньте из духовки и дайте остыть.

Сварите заварной крем, намажьте им остывшие коржи, перемежая слой крема со слоем взбитых сливок и клубничного варенья.

Уложите коржи один на другой. Сверху посыпьте каждый сахарной пудрой. Для большего удобства можно нарезать пирожные еще мельче.

Десерты

Требуется: 200 г муки, 100 г сахара, 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, яйцо, соль.

Для начинки: 800 г кислых яблок, 100 г изюма, 50 г миндаля, цедра одного лимона, 50 г сахара, корица на кончике ножа.

Способ приготовления. Заморозьте масло в морозилке. Взбейте яйцо. Миндаль измельчите ножом. Натрите лимонную цедру.

Смажьте сливочным маслом форму, хорошо разогрейте духовку. Просейте муку через сито, добавьте к ней сахар, масло, соль и 3 ст. л. взбитого яйца. Замерзшее сливочное масло нарежьте небольшими кубиками.

Замесите тесто, выложите 3/4 его части на дно и стенки формы. Оставьте выложенное тесто в прохладном месте на 30 минут.

Очистите яблоки и нарежьте их тонкими ломтиками. Можете сбрызнуть их несколькими каплями лимонного сока. Перемешайте яблоки с изюмом, миндалем и сахаром, добавьте немного корицы и натертую лимонную цедру. Плотно уложите начинку в форму.

Из оставшегося теста сделайте тонкие длинные полосы и уложите их в виде решетки поверх начинки. С боковых сторон сделайте бортики из теста, для того чтобы начинка не вытекала. Остатками яйца смажьте сетку из теста.

Поместите торт в нижнюю часть духовки и выпекайте при температуре 180 °С приблизительно 1,5 часа. Дайте торту остыть прямо в духовке.

Чтобы торт легче отделялся от формы, вынимайте его уже остывшим.

Напитки безалкогольные

Требуется: по 100 г свежих молок и помидоров, 10 г лимонной цедры, 2 стакана белого столового вина, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Промойте молоки и протрите их через сито, добавьте к ним протертые помидоры, лимонную цедру, соль, перец, влейте вино и все тщательно взбейте миксером. Разлейте в бокалы, охладите и подайте к столу.

Чтобы сделать вкус коктейля более утонченным, вы можете непосредственно перед приготовлением подержать молоки в сливках в течение 30 минут.

Холодные закуски

Требуется: 600 г стерляди, 100 г белого столового вина, 1 ч. л. коньяка, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 2 помидора, 1 ст. л. пшеничной муки, 1/5 стакана молока, желток, 120 г белых грибов, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Очищенную рыбу нарежьте порционными кусками. Припустите в вине с добавлением коньяка. Туда же порубите репчатый лук, помидоры и сливочное масло.

Спассеруйте муку на масле и добавьте к ней сок, в котором припускали рыбу. Процедите соус, разведите его молоком, заправьте сливочным маслом и желтком. Все тщательно перемешайте.

Отварите половину грибов, поджарьте их на масле. Положите в соус поджаренные грибы, нарезанные предварительно соломкой, посолите, поперчите. Выложите кусочки стерляди на блюдо, гарнируйте их отварным картофелем, полейте соусом.

Для улучшения вкуса стерляди приготовьте небольшие коврижки, которые называются фльоранси: из 1,2 кг пшеничной муки, 900 г сливочного масла, 600 г воды, 1/2 яйца, 1/2 ч. л. лимонной кислоты и соли замесите пресное тесто, раскатайте его тонким слоем и нарежьте коврижки в виде полумесяца.

Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте охлажденными.

Горячие закуски

Требуется: по 200 г телячьего языка и майонеза, по 150 г корня сельдерея и свеклы, 50 г анчоусов, 2–3 помидора, пучок зеленого салата, соль.

Способ приготовления. Сварите телячий язык и нарежьте соломкой. Нарежьте сельдерей и припустите на сливочном масле в течение 5 минут. Анчоусы порежьте соломкой, покрошите салат, свеклу нарежьте тонкими кружочками. Мелко порубите помидоры, добавьте их в майонез и перемешайте. Все ингредиенты тщательно перемешайте и заправьте майонезом, затем посолите.

Вкус телячьего языка оттенят поджаренные кусочки белого пшеничного хлеба.

Салаты

Требуется: 5 сладких яблок, по 200 г корня сельдерея и майонеза, 3 помидора, 100 г маринованных грибов, 5 маслин, 2 яйца, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Очистите яблоки и нарежьте маленькими кубиками. Сельдерей измельчите и припустите на сливочном масле в течение 5 минут. Помидоры очистите от кожицы и семян и нарежьте дольками средней ширины. Маринованные грибы нарежьте кубиками. Все подготовленные овощи и фрукты тщательно перемешайте, заправьте перцем, майонезом и солью.

Оттенят вкус итальянского салата нарезанные дольки помидора.

Первые блюда

Требуется: по 100 г жирной и постной ветчины, красной фасоли и молочного сыра, 1 головка репчатого лука, морковь, 150 г белокочанной капусты, 3 белых картофелины, 1,5 л говяжьего бульона, 5 помидоров, по 50 г гороха и длинного риса, долька чеснока, 5–6 листиков базилика, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Разделите всю ветчину на две части, одну часть натрите на терке, другую половину постной ветчины нарежьте небольшими кубиками и обжарьте вместе с натертой ветчиной на масле до получения бледно-желтого цвета, добавив через несколько минут после жарки нарезанный репчатый лук. Все овощи нарежьте как можно мельче. Добавьте к ним листики базилика, лавровый лист и обжарьте все до появления желтизны. Обжаренную ветчину смешайте с приготовленными овощами, залейте говяжьим бульоном (проверьте, чтобы он был достаточно соленый), туда же положите очищенные от кожицы помидоры, горох, фасоль, рис. Варите на слабом огне в течение 40–50 минут. Когда суп будет сварен, оставшуюся часть ветчины разотрите с чесноком и введите в него. Подержите на огне еще 5 минут и снимайте.

Одной из традиций, существующих в Италии, является расписание блюд, которого придерживаются исстари. Так, первое блюдо, которое подают на стол, всегда мучное. Скорее всего, это знаменитая паста (макароны, спагетти, тальятелле, ньоцци). Затем могут подать рыбу, жаренную в масле. После холодной закуски (суп, который может быть нескольких видов. На второе – полента (кукурузная каша) или ризотто (рис с овощами). На десерт всегда пирожное, замешенное на яйцах, с самой разной начинкой. Отдельно в качестве десерта подают несколько сортов сыра.

Вторые блюда

Требуется: 300 г чечевицы, 1 головка репчатого лука, сладкая морковь, 2 корня сельдерея, 150 г белого пшеничного хлеба, 100 г сливок, по 50 г некрупных макарон, сливочного масла и швейцарского сыра, соль.

Способ приготовления. Чечевицу залейте свежей холодной водой. Лук, морковь и сельдерей, не нарезая, положите к чечевице, посолите и варите до полной готовности крупы. Выньте овощи, а чечевицу протрите через сито. Заправьте протертую чечевицу маслом и сливками. Сварите макароны и добавьте их к чечевице.

Оттенят вкус чечевичного пюре тонко нарезанные и поджаренные кусочки хлеба, посыпанные натертым швейцарским сыром.

Соусы

Требуется: 1 кг говяжьих костей, по 100 г муки, сливочного масла и молочного сыра, 100 мл белого столового вина, 200 г пшеничного хлеба, 300 г томатного соуса, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Говяжьи кости залейте водой, сварите бульон, процедите. Нарежьте хлеб очень маленькими кусочками и поджарьте их на сливочном масле. В бульон добавьте томатный соус, смешанный с вином. Обжарьте муку до золотистого цвета, влейте в нее бульон, смешанный с вином и соусом, все хорошо размешайте, положите масло, посолите, поперчите, посыпьте натертым на крупной терке сыром. Перед подачей положите в соус мелко нарезанные обжаренные кусочки хлеба.

Выпечка

Требуется: 250 г пресного теста, 400 г томатного соуса, по 100 г сливочного масла и острого сыра.

Для начинки: по 200 г говядины и пюре из шпината, 2 яичных желтка, 50 г острого сыра, соль, черный молотый перец, мускатный орех.

Способ приготовления. Замесите из перечисленных продуктов тесто и раскатайте его в виде двух больших тонких квадратов. Слегка смочите тесто водой. Нарежьте говядину, смешайте со шпинатом. Сварите один желток и покрошите его в фарш. Добавьте сырой желток, все тщательно перемешайте. Положите натертый сыр, посолите, поперчите. Всыпьте мускатный орех и еще раз тщательно перемешайте.

Через кондитерский мешок выложите на тесто фарш в виде орешков через каждые 4–5 см один от другого. Сверху уложите второй слой теста, прижмите его к нижнему слою и нарежьте квадратиками с соответствующими сторонами.

Защипните края и варите равиоли в подсоленной воде в течение 10–15 минут. После этого слейте воду, равиоли залейте томатным соусом, потушите 5–7 минут, выложите на сковороду, полейте соусом, обильно посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку, разогретую до 200 °С, на 20–25 минут.

Десерты

Требуется: 500 г нежирного творога, по 100 г сливочного масла и буженины, по 80 г сливок и сметаны, 8 яиц, соль.

Способ приготовления. Отожмите творог в марле и разотрите его через сито. Смешайте растертый творог с размягченным сливочным маслом, туда же разбейте яйца. Нарежьте буженину как можно мельче и добавьте ее к творогу. Влейте в смесь сливки, посолите и тщательно размешайте.

Полученную смесь поместите в смазанную сливочным маслом форму и поставьте на водяную баню. Держите на водяной бане до готовности. Подавая пирог, полейте его сметаной.

Холодные закуски

Требуется: 400 г сыра, 2 яйца, 1/2 болгарского красного перца, листья салата.

Для заправки: 2 головки репчатого лука, пучок зеленого лука, 3 ст. л. уксуса винного, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Сыр нарежьте очень тонкими ломтиками, яйца отварите вкрутую и нарежьте тонкими кружками. Перец нарежьте тонкими полосками. Листья салата промойте.

Для заправки лук мелко нарубите, а зеленый лук нарежьте, смешайте с маслом, уксусом, солью, перцем.

Разложите листья салата на тарелки, на них выложите сыр, сладкий перец и нарезанные яйца, полейте все заправкой и украсьте целыми стеблями зеленого лука.

Горячие закуски

Требуется: 15 яиц, 1 стакан уксуса, 2 ст. л. растопленного сливочного масла, соль.

Способ приготовления. В небольшую кастрюльку налейте воды, влейте туда же уксус, посолите по вкусу и поставьте на огонь. Доведите до кипения, выпустите туда яйца. Бейте яйца осторожно над самой водой, накройте потом кастрюлю крышкой и кипятите 2,5 минуты.

Затем выберите их осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо и полейте растопленным сливочным маслом. Подавайте к столу.

Салаты

Требуется: 300 г помидоров, 3 яйца, 80 г молока, зелень укропа, петрушки и сельдерея, по 50 г свежих огурцов, белого хлеба, маслин, моркови и зеленого болгарского перца, 60 г редиса, 30 г ветчины, 120 г креветок, 20 г кильки, 40 г листьев зеленого салата.

Способ приготовления. С помидоров срежьте верхнюю часть, выньте при помощи ложки сердцевину. Яйца сварите вкрутую, разрежьте поперек и выньте желтки. Намочите в молоке хлеб. Укроп, петрушку и сельдерей мелко нарежьте. Из маслин удалите косточки. Смешайте желтки, хлеб, зелень и мякоть маслин. Приготовленным фаршем наполните белки.

Морковь, редис и огурцы мелко нарежьте. Креветки измельчите. Все это тщательно перемешайте и полученной массой заполните помидоры. А сверху положите заполненные половинки яиц. Болгарский перец и листья зеленого салата нарежьте соломкой, уложите на них помидоры. На каждое яйцо сверху положите полоски филе кильки.

Первые блюда

Требуется: 80 г нежирного творога, яичный желток, 3 ч. л. муки, соль.

Для клецек: банка консервированных томатов, 1/2 лимона, 2 пучка зелени петрушки, 3 головки репчатого лука, пучок кинзы, соль.

Способ приготовления. Творог отожмите через марлю. Смешайте его с мукой, желтком, посолите по вкусу и приготовьте однородное тесто. Налейте в глубокую эмалированную кастрюлю воду, посолите и доведите ее до кипения. Чайной ложкой доставайте порции теста и опускайте их в кипящую воду, клецки варите 10 минут на слабом огне.

Протрите томаты сквозь сито и протертую массу доведите до кипения на огне. В полученную томатную массу выжмите сок из лимона и положите мелко нарезанный репчатый лук.

Клецки извлеките из воды и поместите в томатный суп. Готовый суп украсьте рубленой петрушкой, сельдереем и кинзой.

Вторые блюда

Требуется: 400 г муки, 4 яйца, 15 г сливочного масла, 80 г воды, соль.

Для начинки: 30 г сливочного масла, 20 г зелени петрушки, по 60 г репчатого лука, шпика, булки и копченого мяса, 600 г шпината, 350 г свинины, 5 яиц, черный перец молотый, соль.

Способ приготовления. Муку, яйца, сливочное масло, воду и соль смешайте на разделочной доске. Вымесите тесто. Положите его в кастрюлю и оставьте так примерно на полчаса подходить. Растопите масло и обжарьте в нем предварительно нарезанный кусочками шпик, рубленую зелень петрушки и нашинкованный лук. Булку замочите в небольшом количестве воды. Шпинат отварите до мягкости и откиньте на сито.

Замоченную булку, вареный шпинат и копченое мясо проверните через мясорубку, смешайте с сырым мелко нарубленным мясом, обжаренным репчатым луком, шпиком, зеленью, рублеными вареными яйцами, заправьте по вкусу солью и перцем. Все тщательно вымесите.

Раскатайте приготовленное тесто скалкой в тонкий пласт. Мысленно разделите его на две половины, на одной половине равномерно распределите готовую начинку, накройте ее свободной половиной, затем вырежите при помощи ножа вареники и их края хорошо защипните.

Вареники положите в кипящую соленую воду и варите примерно 15 минут, откиньте их на дуршлаг. Подавайте вареники к столу с мясным бульоном, посыпьте рубленой зеленью.

Выпечка

Требуется: 6 яиц, 3 стакана воды, 300 г сахара, рюмка водки, соль, 2 кг пшеничной муки, по 1,5 стакана растопленного сливочного масла и варенья.

Способ приготовления. В сырые яйца влейте воду с разведенным в ней сахаром (135 г), влейте водку, добавьте 1/2 ч. л. соли, размешайте хорошенько, затем всыпьте понемногу 1,8 кг хорошо просеянной муки и выбивайте скалкой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки.

Переложите тесто на стол, на который высыпьте оставшуюся муку, разрежьте его на 60 частей, скатайте из них булочки; потом из каждой булочки раскатайте скалкой, подсыпая муку, лепешку величиной с блюдечко. Сложите эти лепешки одну на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись.

Большое круглое блюдо намажьте растопленным маслом, возьмите одну лепешку, растяните ее в руках, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толстыми, а потом середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы оно не прорывалось, натяните его на блюдо, подогните края, смажьте этот пласт маслом, положите на него другой растянутый пласт, смажьте его маслом и т. д.

Таким образом положите 25 пластов. На двадцать пятый намажьте варенье без излишнего сиропа, загните кверху края последнего пласта, чтобы оно не вытекло (этот пласт должен быть без малейшей дырочки), и потом на это варенье положите еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда.

Срежьте лишнее тесто под краями блюда, смажьте маслом, поставьте в разогретую до 180 °С духовку на полчаса, чтобы пирог испекся. Можете еще раз подровнять края острым ножом, посыпать сахаром, когда будете подавать его.

Такой пирог может храниться более месяца в холодном месте.

Перед едой придется только подогреть его.

Напитки безалкогольные

Требуется: 4 стакана воды, 200 г сахара, 1,5 лимона, 1/2 стакана крахмала.

Способ приготовления. Воду вскипятите, разведите в ней сахар.

С одного лимона снимите цедру, измельчите ее и положите в отвар, выжмите туда также сок лимона, доведите до кипения, процедите, опять поставьте на огонь и постепенно всыпьте крахмал, помешивая содержимое.

Когда появятся пузырьки и кисель загустеет, снимите с огня и остудите.

Напитки алкогольные

Требуется: 8 л воды, по 2,8 кг сахара и свежих зрелых фруктов или ягод, 1 л водки.

Способ приготовления. В 10-литровую стеклянную банку залейте воду. Засыпьте туда сахар и тщательно размешайте до полного его растворения. Когда сахар совершенно растает, всыпьте фрукты или ягоды (черную или красную смородину, малину, крыжовник, яблоки, груши, сливу и т. д.), влейте водку, банку взболтайте несколько раз, горлышко банки покройте тонкой холстиной, перевяжите и поставьте на солнце на 12 суток.

В продолжение всего этого времени каждый день утром чистой палочкой перемешивайте хорошенько в банке ягоды, не раздавливая их, или взбалтывайте несколько раз банку.

По истечении 12 суток ягоды в банке будут понемногу переходить снизу вверх и наоборот – это доказательство, что шиповка уже готова. Процедите ее сквозь холстину или сквозь вчетверо сложенную салфетку. Перелейте в другую банку и дайте постоять трое суток на льду.

Учтите, что из остающихся ягод никогда нельзя выжимать сок и смешивать его с уже процеженной шиповкой.

По прошествии трех суток шиповка устоится, тогда разлейте ее осторожно в бутылки, процеживая еще раз сквозь сложенную вчетверо холстину. Бутылки эти должны быть непременно от шампанского (иначе они все лопнут впоследствии). Наливайте шиповку не доверху.

Пробки выварите и закупорьте ими бутылки, забивая их деревянной колотушкой. Закупоривайте как можно плотнее, пробки к горлышкам привяжите тонкой проволокой или прочной веревкой. Горлышко с пробкой облейте смолой и все бутылки поставьте в холодное место, но не на лед, переверните их горлышками вниз и воткните в песок.

Оставьте их так на период от 1,5 до 2 месяцев. В это время шиповка придет в брожение, и тогда, если какая-нибудь бутылка лопнет, это послужит доказательством, что она уже готова.

Этот напиток можно хранить не более 1,5 года, далее он делается кислым.

Горячие закуски

Требуется: 350 г бекона, 300 г беконного жира, по 50 г грибов и зеленого лука, 30 г зелени петрушки, по 10 г сельдерея, порея и моркови, 1 ст. л. сухарей, 1/2 стакана томатного соуса, помидор, соль.

Способ приготовления. Беконный жир нарежьте на небольшие кусочки и жарьте их до тех пор, пока шкварки немного не пожелтеют. Лук мелко порубите, грибы нарежьте небольшими ломтиками. Лук и грибы выложите в жир и обжаривайте их в течение трех минут на сильном огне при непрерывном помешивании.

Сельдерей, лук-порей и морковь мелко порежьте. Зелень петрушки мелко порубите. Добавьте зелень и овощи к луку и грибам, всыпьте сухари, хорошенько перемешайте и снимите сковороду с огня. Получившуюся массу остудите. Бекон нарежьте на небольшие куски и пропустите через мясорубку, посолите. Разделочную доску смочите водой, выложите мясной фарш слоем в 1 см, на него уложите подготовленную грибную начинку.

Чтобы рулет не прилипал к рукам и не разваливался, датские кулинары советуют края пласта также смочить водой, только после этого можно осторожно завернуть его. Осторожно переложите рулет на предварительно посыпанную мукой салфетку, заверните его в нее, завяжите концы и переложите в кипящую воду. Варите его в течение полутора часов. Затем выньте из воды, снимите салфетку, положите его на доску и порежьте толстыми ломтями.

Красиво уложите рулет на большую тарелку и вокруг полейте томатным соусом. Украсьте блюдо веточками петрушки и зажаренными половинками помидоров.

Салаты

Требуется: 250 г морской рыбы, соленый огурец, 2 помидора, головка репчатого лука, яблоко, 1/2 стакана майонеза, 1/2 ч. л. горчицы, соль, перец.

Способ приготовления. Морскую рыбу отварите в небольшом количестве подсоленной воды. Остудите, удалите кости и разрежьте на небольшие кусочки. Огурец и помидоры нарежьте кубиками. Лук мелко порубите. Яблоко нарежьте соломкой. Овощи и яблоко соедините с рыбой и хорошенько размешайте. Приправьте салат солью, перцем и горчицей, добавьте майонез и еще раз перемешайте.

Первые блюда

Требуется: 1,5 кг копченого окорока, 400 г картофеля, головка репчатого лука, 3 репы, кочан капусты, 5 штук моркови, 30 г зелени петрушки, 3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. муки, соль, перец.

Способ приготовления. Копченый окорок вымочите в течение часа в холодной воде, обмойте горячей и залейте холодной водой, накройте крышкой и варите на медленном огне. Луковицу разрежьте пополам. Когда бульон закипит, положите ее с перцем к окороку. Варите на медленном огне в течение 40 минут. Картофель очистите и нарежьте небольшими ломтиками. Морковь и репу также нарежьте мелкой соломкой. Подготовленные овощи поместите в бульон. Варите еще 30 минут.

Капусту нашинкуйте и добавьте ее в суп, продолжая варить его при слабом кипении около 20 минут. Датские кулинары считают, что капуста в готовом виде должна быть упругой. Закончив варить, выньте из бульона окорок, часть картофеля, репы и моркови. Освободите окорок от кожи, мясо нарежьте ломтиками толщиной не более 1 см, поместите их в ряд на продолговатое подогретое блюдо вместе с вынутыми из супа овощами. Украсьте зеленью петрушки. Отдельно подайте соус.

Отлейте 2 стакана бульона, дайте всплыть жиру и снимите его. Смешайте муку с 1 ст. л. воды и влейте в подготовленный бульон. Варите на медленном огне не более 5 минут, затем добавьте сметану и нарезанную зелень петрушки. Оставшийся суп заправьте сметаной и в горячем виде подавайте к столу.

Вторые блюда

Требуется: 2 кг копченого окорока, головка репчатого лука, 1/2 л некрепкого пива, 3–4 гвоздики.

Для соуса: 3/4 стакана бульона, 2 ст. л. сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 2 пучка зелени петрушки, лимонная кислота, сахар, соль.

Способ приготовления. Окорок вымачивайте в холодной воде всю ночь, периодически меняя ее. Далее обсушите его и положите в посуду для жарки. Лук нарежьте колечками и посыпьте им окорок. Залейте его пивом с холодной водой, чтобы жидкость покрывала весь окорок. Посуду накройте крышкой, дайте закипеть на медленном огне и продолжайте варить около двух часов при слабом кипении. Готовый окорок немного остудите в бульоне, затем выньте из жидкости и удалите кожу. Далее нарежьте его небольшими ломтиками и красиво расположите их на овальном блюде.

Отдельно подайте соус из петрушки. Сначала обжарьте муку в небольшом количестве масла, влейте 1/2 стакана бульона, добавьте по вкусу сахар, соль и лимонную кислоту.

Зелень петрушки мелко порубите и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла, затем протрите ее через сито и добавьте в соус. Непосредственно перед подачей нарежьте пучок петрушки и посыпьте ею соус.

В качестве гарнира к этому блюду чаще всего подают горячие бобы и отварной картофель.

Требуется: 200 г лука-порея, 300 г савойской капусты, 3 крупных моркови, 5 картофелин, 4 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 300 г шпика или жирного окорока, 30 г петрушки, соль, перец, тмин.

Конец ознакомительного фрагмента.