ПЕРВЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА
Первые мясные блюда можно готовить с разными ингредиентами:
овощами, корнеплодами, бобовыми, кореньями, крупами, мучными изделиями, капустной рассадой, свекольной ботвой, зеленью, пряными травами, приправами и т. д.
Первые мясные люда готовятся на мясных бульонах.
Самый вкусный бульон получается из свежего мяса и костей любых животных или птицы. Чтобы из замороженного мяса получился прозрачный бульон, нужно положить в кипящий бульон рис в мешочке из марли и проварить несколько минут.
Для приготовления прозрачного и вкусного мясного бульона надо порезать мясо небольшими порционными кусочками, а кости порубить, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения.
Как только появится пена, кастрюлю снять с огня. Мясо и кости промыть, сложить в чистую кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.
Когда бульон закипит, огонь убавить и варить до готовности. Время варки зависит от сорта и вида мяса.
Варка говядины занимает 2—3 часа, свинины—1—2 часа, старой домашней птицы и кролика – 1,5—2 часа, бройлера – 20—30 минут.
Мясной бульон следует солить за 20—30 минут до окончания варки.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ С ПАМПУШКАМИ
500 г свинины или говядины с костями, 1/2 среднего кочана капусты, 1, 1морковь, корень петрушки, 6—7 картофелин, 1 большая луковица, 1 ст. ложка муки пшеничной, 1/2 стакана сметаны, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, или сока лимона, 1/2 ст. ложка сахара, 30 г сала, 1—2 cт. ложки любого жира, зелень петрушки, черный молотый перец, перец душистый горошком, 5 ложек томатного соуса или 1 ст. ложка томатной пасты, соль по вкусу.
Для пампушек: 1 стакан муки, 1/2 стакана молока или воды, 1 ст. ложка сахара без горки, 1/2 ложки сливочного масла, 1 головка чеснока, соль, 10 г дрожжей.
Отделить мясо от костей. Кости варить от 1 до 3 часов в зависимости от сорта мяса. Добавить мясо и варить до готовности мяса. Мясо и кости вынуть из бульона. Мясо нарезать порционными кусочками, а кости очистить от остатков мяса. Бульон процедить.
Свеклу нашинковать соломкой, положить в сковородку с небольшим количеством бульона или воды, добавить сахар, жир, уксус или сок лимона. Все перемешать и поставить тушиться на небольшом огне сначала под закрытой крышкой, а затем крышку снять и тушить до испарения жидкости. Дальше тушить на жире до готовности.
Лук, корень петрушки и морковь нашинковать соломкой и слегка обжарить в масле. Можно добавить муку и, непрерывно помешивая, поджарить до золотистого цвета.
В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, посолить и варить почти до готовности картофеля.
За 5 минут до конца варки положить тонко нашинкованную капусту, томатную пасту, тушеную свеклу, поджаренные лук, морковь и петрушку, поперчить. При потребности досолить по вкусу. Заправить толченым чесноком с салом и зеленью петрушки. Дать настояться. В тарелку положить порционный кусок мяса, присыпать рубленой зеленью, добавить 1 ст. ложку сметаны. Отдельно к борщу подать пампушки с чесноком.
Способ приготовления пампушек: Развести дрожжи в теплом молоке или воде, добавить муку, масло, сахар, соль. Вымесить тесто, дать постоять в тепле 30 минут. Разделать небольшие шарики уложить на противень, дать подняться в течение 10—15 минут. Выпекать 15—20 минут при температуре 200оС. Перед подачей на стол в кастрюлю налить немного холодной кипяченой воды, посолить, добавить пропущенный через чесночницу чеснок и подсолнечное масло все тщательно перемешать.
Этой смесью пропитать пампушки. Подавать к борщу в отдельной тарелке.
БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ
400 г курицы (лучше домашний петух), 2,5 литра воды, 50 г сала, 1 корень петрушки, 1 свекла, 1 морковь, 1 большая луковица, кусочек сельдерея, половина небольшого кочана капусты, зелень петрушки, 5—6 картофелин, 1 ст. ложка томатной пасты (по желанию), 1 головка чеснока, растительное масло для жарки, уксус или сок лимона, черный перец горошком, соль, сметана по желанию.
Для галушек: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли.
1. Курицу нарезать кусками, залить холодной водой, поставить кастрюлю на огонь. Когда вода закипит и появится пена, воду слить, курицу вымыть и переложить в чистую кастрюлю с холодной водой. Корень петрушки нарезать колечками, а корень сельдерея – соломкой. Когда вода в кастрюле закипит, огонь убавить, а в кастрюлю положить петрушку, сельдерей, перец.
Варить до тех пор, пока мясо начнет отставать от костей.
2. Свеклу нарезать соломкой. В сковороду налить немного воды, уксуса (или сока лимона), 2 ст. ложки подсолнечного масла и положить свеклу. Сковороду накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить пока жидкость испарится. Крышку снять и продолжить тушить на масле до готовности свеклы.
3. На сковороде с раскаленным подсолнечным маслом сначала немного поджарить лук, нарезанный полукольцами, а затем – морковь, нарезанную соломкой.
4. Из бульона вынуть куски курицы, положить нарезанный кубиками картофель, посолить. Кастрюлю поставить на огонь. За 5—7 минут до готовности картофеля добавить тонко нашинкованную капусту и поджаренные коренья. По желанию можно положить в борщ ложку томатной пасты. Заправить толченым чесноком с салом и зеленью петрушки. Дать настояться 10 минут.
5. Приготовление галушек: Вскипятить воду. Муку залить кипятком и быстро размешать. Когда тесто немного остынет (чуть теплее температуры тела), вбить яйцо, положить сливочное масло и тщательно вымесить тесто. В отдельной кастрюле вскипятить воду, посолить, столовую ложку обмакивать в кипятке, затем набирать порцию теста и опускать в кипяток. Варить минут 10. Тесто должно всплыть и чуть-чуть прокипеть. Вынуть галушки в отдельную миску.
Конец ознакомительного фрагмента.