ГЛАВА 2. БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ
В основу современной белорусской кухни легли рецепты, передаваемые из поколения в поколение в среде сельского населения восточных и западных областей. Причем складывались эти рецепты, как правило, под влиянием польской кухни, но с учетом местных особенностей. В результате появился специфический круг наиболее часто используемых продуктов, а также выработались особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья.
Главным отличием белорусской кухни от других является изобилие картофельных блюд.
Блюда из тушеного картофеля называют тушанкой или смажениками. Картофель в целом виде употребляется сравнительно редко, гораздо чаще в протертом. Из других овощей для белорусской кухни считаются характерными капуста, горох, бобы и морковь.
Кроме овощей, широко используются такие продукты, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана.
Здесь следует оговориться, что данные продукты характерны и для русской национальной кухни, однако формы и приемы их обработки в белорусской кухне несколько иные. Например, рыбу не жарят, а запекают целиком с чешуей, сушат особым образом или изготавливают из нее фарш.
Грибы не употребляются как самостоятельное блюдо, а служат лишь добавками, придающими вкус основному блюду.
Молочные блюда достаточно популярны в белорусской кухне. Производные молока очень часто входят в состав различных овощных или грибных блюд.
Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеет ряд особенностей. Использование свиного сала, свинины роднит белорусскую кухню с украинской.
Однако сало в Белоруссии едят в основном зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса.
А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд, помимо сала и даже чаще него, используют сметану, топленое и растительные масла. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины – слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) – национальное белорусское блюдо пячисты.
Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.
Для старой белорусской кухни характерна засолка мяса и домашней птицы (гусей), приготовление из них солонины и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.
Использование фаршеобразных и пюреобразных масс из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых других, дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т. п.), многие мясные (фляки, моканина, вантробки, колбасы), а также целый ряд комбинированных (клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии.
ЗАКУСКИ
Бутерброды и другие закуски
4 ломтика хлеба, 1/2 пачки творога, 3 столовые ложки сметаны, 6 перышек мелко нарезанного зеленого лука, 1 столовая ложка измельченной петрушки, соль, 4 веточки петрушки.
Творог тщательно разотрите со сметаной, смешайте с измельченным луком, петрушкой, добавьте соль по вкусу и нанесите полученную массу на хлеб. Готовые бутерброды украсьте сверху веточками петрушки.
4 ломтика хлеба, 20 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 4 ломтика сыра.
Хлеб обжарьте с одной стороны на разогретом сливочном масле, положите на эту сторону ломтик сыра и поместите хлеб на несколько минут в разогретую духовку. Чеснок измельчите с помощью ножа или специальной чеснокодавилки и посыпьте им горячие гренки.
4 ломтика черного хлеба, 4 ломтика колбасы, 2 чайные ложки тертого хрена, 1 помидор, 4 чайные ложки майонеза, веточки петрушки или кинзы.
Помидор нарежьте кружочками, хрен смешайте с майонезом и намажьте им куски хлеба, сверху положите ломтики колбасы, кружочки помидора и запеките бутерброды в микроволновой печи или духовом шкафу. Перед подачей к столу украсьте бутерброды зеленью.
4 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 1 огурец, 60 г сыра, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 небольшая луковица, 4 чайные ложки майонеза.
Ломтики хлеба намажьте маслом, сваренные вкрутую яйца измельчите. Лук и огурец натрите на терке и соедините с яйцами и майонезом. Тщательно все перемешайте.
Выложите массу на хлеб с маслом, посыпьте натертым сыром и прогрейте в микроволновой печи или духовке.
1 батон, 1 пачка соленого творога, 2 столовые ложки сливочного масла, 500 г ветчины, 3 помидора, 3 соленых огурца, 2 столовые ложки майонеза, зелень петрушки.
Разрежьте батон на небольшие квадратики и поджарьте. Перемешайте творог с размягченным сливочным маслом, майонезом, мелко нарезанной зеленью петрушки. Намажьте хлебцы подготовленной массой, положите на них кружочки помидоров, кусочки ветчины, огурцов и украсьте зеленью.
4 ломтика белого хлеба, 1 небольшой баклажан, 1 зубчик чеснока, 4 чайные ложки майонеза, 4 чайные ложки сливочного масла, зелень петрушки и кинзы.
Баклажан очистите, нарежьте тонкими кружочками, посолите и обжарьте в сливочном масле.
Чеснок и зелень мелко нарубите, смешайте с майонезом и нанесите полученную смесь на куски хлеба, сверху положите кружочки баклажанов и запеките бутерброды в духовом шкафу.
3 яйца, 10 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 10 г сливочного масла, 1 столовая ложка майонеза, 1 столовая ложка сметаны, зелень петрушки и кинзы.
У сваренных вкрутую яиц срежьте тупой конец и чайной ложкой выньте желток.
Лук мелко нашинкуйте и поджарьте до золотистого цвета. Сушеные грибы отварите, нарубите, поджарьте и соедините с луком и рублеными желтками. Полученным фаршем заполните белки. Подайте яйца под соусом из майонеза и сметаны, украсив зеленью.
Заливные блюда, рулеты, студни
1 телячья лопатка, 500 г телячьей печени, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 100 г шпика, зелень петрушки, перец, соль по вкусу, 1/2 стакана молока или воды, желе.
Конец ознакомительного фрагмента.