Виноградные вина
Ягоды винограда покрыты пленкой, содержащей особые вещества – терпены, которые придают им оригинальный аромат, и антиоксиданты-полифенолы. Кроме того, в белых сортах винограда содержатся флавоноиды, а в красных – антоцианы. Все эти вещества исключительно полезны и играют очень важную роль в механизме обмена веществ человеческого организма.
Кожица ягод винограда покрыта налетом фруктового воска. Природные дрожжи, которые содержатся в нем, необходимы для процессов брожения и ферментации. Под кожицей находится пульпа – масса, в которой содержится виноградный сок. Ее состав под воздействием солнечных лучей постоянно меняется. Чем больше солнца, тем больше в виноградном соке содержание сахара и тем ниже его кислотность. Недаром знатоки и гурманы столь высоко ценят вино, произведенное в особо засушливые годы.
Сок винограда всегда бесцветен, он не зависит от цвета кожицы. Косточки, расположенные в самом сердце виноградной ягоды, используются для производства масла. Но это крайне трудоемкий процесс, поэтому масло получается очень дорогим. Его используют только в лечебных целях.
Энология – наука об изготовлении вина и о способах его хранения. Технология изготовления вин зависит от того, какое вино хотят получить – красное, розовое, белое сухое или белое сладкое. Не вдаваясь в подробности, можно сказать, что изготовление вин требует не только точных и глубоких знаний, но и особого чутья и интуиции, порождаемых опытом. Секреты приготовления хорошего вина в таких традиционно винодельческих странах, как Франция, Италия, Испания, испокон веку передавались по наследству и хранились в тайне от посторонних.
Нас интересует, как вино воздействует на организм человека. Для начала попробуем разобраться с химическим составом этого напитка.
Белков или протеинов в вине в отличие от виноградного сока совсем немного, не более 2 г на литр. Человеческому организму в сутки требуется в среднем около 1 г белков на килограмм веса, поэтому вряд ли можно признать вино белковым продуктом питания. В то же время вино практически не содержит липидов, то есть жиров. Большая часть углеводов в процессе брожения виноградного сока превращается в спирты. Вопреки бытующему мнению в белом вине глюкозы и фруктозы остается после брожения гораздо больше, чем в красном: до 20 г на литр. В плодовых винах этот показатель еще выше – до 100 г на литр.
Содержание спирта в вине в основном зависит от качества винограда. Чем слаще ягоды, тем больше в вине спирта. Однако в процессе хранения уже готового вина содержание спирта в нем постепенно уменьшается. Вот почему знатоки так высоко ценят старые, выдержанные в подвалах вина.
В вине много калия и фосфора. А магний и кальций присутствуют в такой форме, что легко всасываются стенками тонкого кишечника. Зато натрия так мало, что вино могут употреблять даже те, кому соль противопоказана. Красные вина особенно богаты железом, поэтому врачи рекомендуют их умеренно употреблять людям с пониженным гемоглобином в крови.
В вине очень много полифенолов – тех самых веществ, которые, как утверждают специалисты, играют большую роль в предупреждении сердечно-сосудистых заболеваний, тормозят развитие раковых опухолей и болезни Альцгеймера. Минеральные кислоты, в частности винная, яблочная и салициловая, помогают нашему желудку лучше переваривать и усваивать мясо, рыбу.
Современные ученые установили, что большинство болезней, а также общее физическое и умственное ослабление организма в значительной мере вызываются химически сверхактивными свободными радикалами – утратившими электрическую нейтральность «обломками» молекул. Их источниками могут быть хроническая инфекция, вредные привычки, многочисленные стрессы и проблемы экологии. Но в то же время свободные радикалы – неотъемлемый «побочный продукт» нормального обмена веществ. Это означает, что они образуются при расщеплении жиров и углеводов, присутствующих в пище, которую мы потребляем.
Свободные радикалы очень подвижны и активны, поэтому способны причинять серьезные повреждения клеткам и цепочкам ДНК. По оценкам ученых, каждая клетка тела ежедневно подвергается примерно 10 тысячам «атак» свободных радикалов, блуждающих по организму. Чем чаще свободные радикалы атакуют клетку, тем больше шансов того, что в конечном итоге она мутирует или погибнет. От того, насколько сильно повреждена клетка и как быстро она сумеет восстановиться, зависит наше здоровье.
Ученые считают, что именно в результате этих процессов возникают сердечно-сосудистые заболевания, гипертонии, инфаркты, инсульты, рак, катаракта, сахарный диабет и болезнь Альцгеймера. Да и сам процесс старения, по крайней мере отчасти, вызван воздействием свободных радикалов.
Вот как выглядит этот процесс с точки зрения современной науки. Когда клетка получает один удар, она немедленно привлекает свою «ремонтную бригаду», которая быстро ликвидирует повреждения в ДНК. Но если удары начинают следовать один за другим, «ремонтники» не успевают устранять все неполадки. Клетка продолжает жить и работать, но уже не так, как прежде.
Клетки могут противостоять свободным радикалам довольно долго, ликвидируя возникающие повреждения благодаря системам защиты, которые существуют у человека с рождения. Каждая из клеток вырабатывает вещества-антиоксиданты, Каждый антиоксидант действует по-своему в определенной части клетки.
Однако природа создала средства защиты для борьбы со свободными радикалами, возникающими в самом организме. Если же их источником оказываются внешние факторы, например ионизирующее излучение или табачный дым, то системы начинают давать сбои. При этом надо учитывать, что выработка конкретных антиоксидантов в организме зависит от наличия в нем конкретных химических элементов. Для одного антиоксиданта требуются медь, цинк и марганец, для другого – железо, для третьего – селен. То есть работа защитных систем во многом зависит от наличия исходных материалов в нашей диете.
Возможно, в будущем ученые смогут изменять гены так, чтобы организм мог вырабатывать новые антиоксиданты. Однако до этого еще очень далеко, и поэтому специалисты считают, что пока существует единственный способ: включать в свое меню различные продукты, содержащие необходимые микроэлементы и витамины, то есть подпитывать защитные системы организма извне. Одним из таких продуктов и является вино. Оно относится к тем продуктам, которые в наибольшей степени способствуют выработке антиоксидантов в организме человека.
Исцеляющие письма
В нашей семье отношение к алкоголю было всегда настороженным. Жизненный опыт бабушки, потерявшей мужа из-за его страсти к зеленому змию, передался нам, внучкам, по-моему, на каком-то подсознательном уровне. Обжегшийся на молоке дует и на воду. Во время горбачевского периода борьбы с алкоголизмом, начитавшись поистине страшных статей о последствиях бытового пьянства в газетах, я дала себе зарок никогда не брать в рот спиртного. Знакомым объясняла, что я – «язвенница-трезвенница». И, поверьте, если не считать трудностей с этими объяснениями особых потерь и страданий за прошедшие пятнадцать лет не переживала.
Но однажды меня крепко прихватило. Несколько серьезных простуд подряд, резкая перемена климата, неважное питание, стрессы – все вместе собралось и вылилось в двустороннюю пневмонию. Я сначала не обращала внимания на болезнь. На работу ходила «через не могу». Все казалось, что недомогания эти от плохого настроения, пыталась даже лечиться от депрессии. Но когда уж совсем не стало сил, пришлось все же обратиться к врачу. Попала в больницу, прошла долгий и мучительный курс лечения. А потом, несмотря на то что получала витамины и в таблетках, и кололи мне их, у меня началась анемия. Спасибо соседке, которая вытащила меня из этого состояния. Она принесла мне бутылку красного вина и научила готовить чудесную смесь; на треть стакана вина добавляется чайная ложка меда и сок половины лимона. Смесь эту нужно немного согреть в водяной бане, чтобы растворился мед, и выпить перед сном. Сейчас я чувствую себя прекрасно, и анализы крови в норме, А главное, я поняла – не стоит никогда в жизни давать зароков.
Виктория Темкина, г. Калининград
Рецепты здоровья
Мы уже убедились в том, что история лечения винами уходит корнями в глубокую древность. Видимо, поэтому и лекарства, имеющие в своей основе вино, носят названия, которые мы не связываем с медициной и болезнями. Отнюдь не горькие и не противные, они и воспринимаются нами как нечто, приносящее радость. Это тот самый случай, когда, соблюдая меру, можно лечиться с удовольствием.
Глинтвейны и гроги
Глинтвейн обычно готовят с красным вином, грог – с коньяком или ромом. Для их приготовления следует использовать только стеклянную или эмалированную посуду. Гроги и глинтвейны никогда не готовят впрок и не хранят.
Глинтвейн № 1
Глинтвейн, приготовленный по этому рецепту, рекомендован энотерапевтами для лечения простудных заболеваний, бронхитов, анемий, железодефицитных состояний, заболеваний органов дыхания. В то же время его не рекомендуется применять людям с сердечно-сосудистой недостаточностью. Пить глинтвейн следует мелкими глотками, перед сном. Курс лечения – не менее 7—10 дней.
В эмалированной кастрюле подогреть до 70–80 °C, но не кипятить 1,5 л красного сухого вина, добавить 300 г сахара, а лучше – 5 ст. ложек меда, растворить. В тонкую хлопчатобумажную или льняную салфетку положить 3 соцветия гвоздики, треть чайной ложки молотой корицы, щепотку мелко истолченного корневища девясила и натертую на мелкой терке цедру одного лимона. Опустить мешочек, сделанный из салфетки, в кастрюлю и дать настояться еще 20 мин. Мешочек с пряностями вынуть. Выжать в глинтвейн сок половины лимона. Если жидкость остыла, подогреть. Пить глинтвейн нужно горячим.
Глинтвейн № 2
Этот рецепт в отличие от предыдущего рекомендован людям, страдающим заболеваниями сердца и сосудов, желудочно-кишечного тракта, нарушениями обмена веществ. Добавленные в него лекарственные травы способствуют мягкому очищению кишечника, удалению из организма шлаков и токсинов.
В подогретые до 70 °C 2 л красного столового сухого вина добавить 200 г сахара или 3 ст. ложки меда, растворить. В мешочек для настаивания трав положить по 0,5 ч. ложки лекарственной ромашки, зверобоя, тысячелистника, 6 соцветий гвоздики, щепотку корицы. Настоять, как и в предыдущем рецепте. Напиток пить горячим.
Грог № 1
Рекомендуется при авитаминозах, для стабилизации кровяного давления, особенно при гипотонии, хорошо снижает уровень холестерина в крови.
Одну чайную ложку мяты, 1 ч. ложку мелиссы и 2 ч. ложки сушеного чабреца заварить 1,5 стаканами воды. Настой процедить, перелить в кастрюлю, добавить стакан отжатого клюквенного сока, 0,7 л сухого красного вина и 200 г рома. Смесь нагреть, но не доводить до кипения. Пить в горячем виде.
Грог № 2
Этот рецепт предназначен для людей, страдающих заболеваниями почек и мочевыводящей системы. Этот грог оказывает также и общеукрепляющее воздействие, стимулирует иммунную систему. Однако употреблять его, как, впрочем, и все гроги, можно не чаще 1–2 раз в неделю.
Семьсот пятьдесят миллилитров сухого красного вина, 0,5 стакана водки, сок 1 лимона смешать и добавить 5 ст. ложек меда. Отдельно заварить в стакане кипятка 1 ч. ложку чистотела, 1 ч. ложку зверобоя, 1 ч. ложку аира, 1 ч. ложку мяты перечной. Настаивать в течение 10–15 мин, процедить и добавить в вино. Смесь нагреть на среднем огне. Для аромата можно положить еще щепотку корицы. До кипения не доводить. Пить горячим.
Портвейны и вермут
Родина портвейна, как явствует из его названия, – Португалия. По сути, это вино не является чистым виноградным, хотя и производится в основном из винограда. Старинные рецепты изготовления портвейнов включают огромное количество ингредиентов. Среди них не только плоды и ягоды, которые в России можно признать экзотическими, но и множество трав, причем некоторые из них растут только на родине портвейна. Вот почему настоящий портвейн – это очень дорогой напиток, пользующийся доброй славой у гурманов. И никакого отношения к тем дешевым «плодово-выгодным» подделкам, которые частенько можно встретить в магазинах, этот благородный напиток не имеет.
Портвейн и вермут в народной медицине используются для лечения авитаминозов. Способствуя активному выделению желудочного сока, эти напитки рекомендованы при потере веса и отсутствии аппетита. За полчаса до еды нужно выпить 50 г вермута или 100 г портвейна. Входящие в состав этих напитков биологически активные вещества особым образом воздействуют на секреторную функцию желудка. Поэтому рекомендовать их употребление можно не всем. Во всяком случае, людям, страдающим избыточным весом, эти вина противопоказаны.
Конец ознакомительного фрагмента.