Лекция 11
Яйца Творог Вообще сливочные блюда
Я должен вас предупредить, милостивые государи, что добрые люди, почтенные отцы и матери семейств, уже помышляют о разговенье; долго забытые яйца, творог, сливки и прочие сладости делаются предметом их помышлений; в такие решительные минуты молчание с моей стороны было бы неблаговидно и неприлично, тем более что в моей памяти хранятся многие тайны, доныне неизвестные обыкновенным людям… то есть, я хотел сказать, поварам.
Итак, начнем ab ovo[20]. (Если не ошибаюсь, еще никогда эта латинская фраза не была употреблена так кстати.)
Яйца
Простолюдин сварит яйцо всмятку или вкрутую, проглотит и все тут. Не так поступает человек, который ест с рассуждением; и что тут важного – отнять у бедной курицы одного из будущих членов ее семейства, как он есть, – едва подогреть и проглотить! Оттого с давних времен люди с чувством и самолюбием изобрели яичницу – шаг важный, но который, к сожалению, не имел никакого влияния на крутые яйца; крутые яйца не участвовали в общекухонном прогрессе; однако же, по естественному течению вещей, многие понимали, как бы сообразно было с европейским просвещением, если бы посредством искусства можно было самые яйца (как фрукты или как молодую живность) довести до значительной величины и, следственно, вывести их из той вульгарной сферы, которая несовместна с настоящими понятиями о кухне. Эта тайна открыта! Вы можете одно яйцо сервировать на одной тарелке, на блюде, если угодно; здесь, милостивые государи, нет игры слов – она была бы не согласна с важностию предмета. Слушайте.
Строфокамилово яйцо
Возьмите два пузыря – один большой, другой поменьше; вымойте их тщательно, высушьте и опять вымойте в несколько приемов, чтобы они были совершенно чисты и не имели никакого запаха. Разбейте дюжину свежих яиц, впустите желток от белка отдельно; желток положите в маленький пузырь, завяжите его и положите в кипяток; когда желток окрепнет, снимите с него пузырь; потом вылейте белок в большой пузырь и опустите в него прежде сваренный желток; большой пузырь завяжите и в таком виде варите его в воде, пока он не сварится вкрутую; во время этой последней варки полезно оборачивать пузырь то завязкой вверх, то завязкой вниз, чтобы желток пришелся в самой середине. Когда сварится, снимите большой пузырь, и вы получите огромное яйцо, которое положите на тарелку, разрежьте на четыре части, а кругом обложите кресс-салатом или другою зеленью. Такое блюдо делает большой эффект на столе, приготовленном для завтрака.
Затем, я намерен сообщить вам тайну приготовления особой яичницы, называемой Fondue и не всем известной. Здесь все дело в пропорции, заметьте это; она выведена из сотни опытов; если вы хоть немного отступите от этой пропорции – это чудесное блюдо будет испорчено.
Fondue
Возьмите столько яиц, сколько ожидаете гостей.
Взвесьте эти яйца в скорлупе.
Возьмите кусок сыра (пармезана или швейцарского), которого бы вес равнялся одной трети веса яиц.
Наконец, возьмите свежего вымытого масла столько, чтобы вес его равнялся одной шестой части веса яиц.
Выпустите ваши яйца (белки и желтки) и аккуратно сбейте их в кастрюльке деревянной лопаткой; затем положите в ту же кастрюльку сыр, тщательно натертый на терке, и масло.
Поставьте кастрюльку на сильный огонь и беспрестанно мешайте лопаткой, пока смесь не сгустеет. Прибавьте соли, смотря по тому, как солен сыр, который вы употребили, и две добрые щепоти мелко просеянного перца.
Эту яичницу хорошо подавать к концу обеда, и после нее не жалейте вина!
Яичные филеи (итальянское блюдо)
Припустите в масле нарезанные мелко лук, шампиньоны и головку чеснока; когда лук начнет румяниться, положите щепоть муки, смочите бульоном пополам с белым вином, прибавьте соли и перца; кипятите эту смесь полчаса так, чтобы она получила густоту соуса; наконец, положите в него нарезанные филеями белки от круто сваренных яиц и цельные сваренные же желтки; подогрейте и подавайте.
Рамекины (итальянское блюдо)
Положите в кастрюлю полфунта тертого пармезана, четверть фунта масла, стакан воды, немного соли (смотря по сыру) и один протертый анчоус или протертую же полселедку; смешайте все хорошенько, поставьте кастрюлю на огонь и, пока кипит, прибавляйте понемногу муки столько, сколько жидкость может поглотить, и держите на огне, пока это тесто не сгустеет. Тогда выложите его в другую холодную кастрюлю, в которую выпустите яиц столько, сколько может их принять тесто, не делаясь жидким; это тесто должно сливаться с ложки, не прерываясь и не приставая. Из такого теста наделайте род булочек, величиною с куриное яйцо, положите на железный лист и поставьте в вольный дух. Рамекины должны быть легки как пух и хорошо подрумянены.
Творог для завтрака
Возьмите шесть ложек свежего, вчерашнего, творога; протрите его сквозь частое решето в ступу, где еще разотрите его деревянным пестиком; возьмите глубокую тарелку свежих густых сливок, вылейте в ступку на творог и снова растирайте пестом. Сбейте особо три яичные белка, и сбейте хорошо, не ленясь, и, наконец, прибавляйте к ним понемногу приготовленный вами творог, беспрестанно сбивая серебряною вилкою; наконец, постелите в тростниковую корзинку, круглую или четвероугольную, кусок тонкой кисеи, выложьте на нее творог и поставьте на 8 часов (не более) в прохладное место, чтобы жидкость стекла. После чего вывалите творог на тарелку и облейте его густыми сливками. Это – чудесное блюдо!
Сливки с чаем
Заметьте, не чай со сливками, но сливки с чаем – что большая разница. Это то, что называют крем.
Вскипятите бутылку сливок в кастрюльке и положите в нее золотник хорошего душистого чая (черного пополам с зеленым) и четверть фунта сахара; прокипятивши, дайте отстояться и процедите сквозь кисею; когда простынет, прибавьте шесть желтков и один белок сбитые; продолжайте их сбивать, примешивая к сливкам; наконец, пропустите все сквозь сито в фарфоровую миску, поставьте эту миску в большую кастрюлю с горячей водою и кипятите до тех пор, пока ваш крем порядочно не затвердеет.
Сверху посыпьте сахаром и проведите раскаленной лопаткой, чтобы зарумянилось.
Сливки с кофе
Приготовляются точно так же, как сливки с чаем, с тою разницею, что вы вместо чая кладете:
полтора золотника жженого кофе (но не пережженного; кофе должен быть цвета старого красного дерева)
и ползолотника сырого истолченного кофе.
Сахар, которым будете посыпать, хорошо потереть о лимон, но только когда делаете крем с кофе; к чаю нейдет.
Кстати, рекомендую для завтрака:
Красное масло
Приготовление очень просто: натрите на терке холодной сваренной ветчины, сотрите ее в ступе с двойным количеством сливочного масла и протрите сквозь сито. Это масло выпадет на блюдо червячками; оно намазывается на хлеб, как обыкновенное масло. Точно так же делается масло из холодной дичи, цыпленка, телятины.
Все эти блюда дают разнообразие праздничному завтраку.