ЗАПЕЧЕННЫЕ УТКА И ГУСЬ
УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРУЗДЯМИ
1 утка, 50 – 100 г сливочного масла, 750 г соленых груздей, 1 – 2 соленых огурца, 2 – 3 ч. ложки сахара, 2 – 3 ст. ложки уксуса, соль, зелень укропа, бульон или вода.
Тушку посолить изнутри и снаружи, нафаршировать солеными груздями и жарить в духовом шкафу, периодически протыкая и поливая вытекающим соком.
Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и мелко нарубить.
Огурцы и зелень укропа залить бульоном, добавить сахар, уксус и прокипятить.
Готовую утку нарезать на порции и полить соусом.
УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЯБЛОКАМИ
1 утка, 4 – 5 яблок, тмин, соль, сахарная пудра.
Тушку натереть солью, заполнить очищенными от кожуры и нарезанными дольками яблоками и зашить отверстие нитками.
Налить в жаровню немного воды, посыпать утку тмином и жарить в духовке. Периодически протыкать кожицу вилкой и поливать утку вытекающим соком.
Когда утка будет готова, достать из нее яблоки и посыпать сахарной пудрой.
УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ КАРТОФЕЛЕМ И ЧЕРНОСЛИВОМ
1 небольшая утка, 700 – 800 г картофеля, 120 – 150 г чернослива, 4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
Тушку утки нафаршировать картофельной начинкой: сырой картофель натереть на мелкой терке, залить кипяченым молоком, добавить сливочное масло, соль, перец, мелко нарезанный отваренный в небольшом количестве воды чернослив без косточек и перемешать.
Жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком.
УТКА (ИЛИ ИНДЕЙКА), ФАРШИРОВАННАЯ КАРТОФЕЛЕМ И СОСИСКАМИ
1 утка, 3 картофелины, 200 г белого хлеба, 2 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.
Нарезанные кубиками хлеб и картофель обжарить на сливочном масле. Мелко нарубленные лук, петрушку и укроп обжарить на растительном масле. Сосиски нарезать кружочками и обжарить.
Все смешать, посолить.
Тушку посолить, поперчить, начинить фаршем и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.
УТКА С ТУШЕНЫМИ ГРИБАМИ И ЯБЛОКАМИ
1 утка с потрохами, 500 г тушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 3 – 4 яблока, 1 ч. ложка тмина, 2 дольки чеснока, соль, перец.
Тушку нарезать вдоль спинки, вымыть и вынуть кости (кости бедрышек и крылышек оставить), шейку отрезать. Натереть тушку изнутри толченым чесноком, тмином и солью.
Для начинки тушеные грибы пропустить через мясорубку вместе с отваренными печенкой, желудком и мясом шейки, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в масле лук, очищенные и нарезанные дольками яблоки, посолить, поперчить, вбить яйцо и перемешать.
Нафаршировать утку, зашить и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.
При подаче нарезать на порции и полить соком.
УТКА ИЛИ ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ
1 утка или гусь, 2 стакана отварного риса, 1 яйцо, 1 – 2 ст. ложки сливочного масла, 1 – 2 луковицы, 1 – 2 ст. ложки изюма, пряности, соль.
В рассыпчатый отварной рис положить спассерованный на масле лук, взбитое яйцо, изюм, соль и перемешать.
Тушку птицы натереть солью с пряностями (перец, лавровый лист, кориандр, тмин), заполнить фаршем, зашить и жарить в духовке, периодически поливая соком и жиром.
УТКА ИЛИ ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЕ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ
1 утка или гусь, перец, лавровый лист, кориандр, тмин, соль, 250 г краснокочанной капусты, 2 – 3 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота, соль, сахар.
Тушку птицы натереть смесью соли с пряностями, заполнить фаршем, зашить и жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.
Для приготовления фарша капусту мелко нашинковать, добавить спассерованные на масле лук и морковь, соль и сахар по вкусу, влить лимонный сок, немного горячей воды и потушить. При подаче птицу разрезать на порции, уложить на блюдо, вокруг положить тушеную капусту.
Процеженный соус подать в соуснике.
УТКА С ФРУКТАМИ
1 утка, 150 г чернослива, 3 – 4 яблока, лимонный сок, соль, перец, майоран.
Тушку утки натереть лимонным соком, солью и перцем, заполнить ее начинкой из чернослива и нарезанных дольками и посыпанных майораном яблок и поставить на 2 – 3 часа в холодное место.
Жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком.
УТКА, ЖАРЕННАЯ С ВИШНЯМИ
1 утка, 500 г вишни, 250 мл красного вина, перец, соль.
Тушку утки посолить, поперчить, положить в утятницу и жарить в духовке, периодически поливая ее образовавшимся соком.
У вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 мин, посолить по вкусу. За 10 мин до окончания жаренья птицы положить в утятницу вишни.
Готовую утку разрезать на порции и подать с вишнями, соус слить и подать отдельно.
УТКА С ЛИМОННЫМ СОКОМ И ВИНОМ
1 утка весом 1,5 – 2 кг, 1 стакан белого вина, 1 лимон, сливочное масло, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль, зелень петрушки.
Тушку утки посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, обжарить на сливочном масле. Затем облить вином и жарить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
Для приготовления соуса полученный сок смешать со сметаной и довести до кипения.
Готовую утку нарезать на порции и полить соусом. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.
УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПРЯНОСТЯМИ
1 утка, 2 ст. ложки смеси пряных трав (шалфея, укропа, мелиссы, тимьяна, петрушки, розмарина), 1 долька чеснока, 2 лавровых листа, 1 пучок разной зелени, 1 луковица, молотый красный и черный перец, 2 ст. ложки сливок, соль.
Зелень нашинковать, луковицу разрезать на 4 части, положить их в сковороду вместе с потрохами, 1 лавровым листом и 1 стаканом воды.
Утку натереть снаружи и внутри измельченным чесноком, солью, черным перцем и смесью пряных трав; внутрь тушки положить 1 лавровый лист.
Утку положить грудкой вниз на решетку духового шкафа, под нее поставить сковороду с потрохами и зеленью. Жарить при температуре 225 °C в течение 60 – 90 мин, периодически смачивая поверхность холодной водой. При необходимости в сковороду подлить горячую воду.
За 20 мин до готовности утку перевернуть.
Содержимое сковороды протереть через сито, добавить сливки, заправить красным и черным перцем, посолить и прокипятить.
Утку подать с этим соусом и картофельными крокетами.
УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ КАПУСТОЙ И ЯБЛОКАМИ
1 утка, 400 г квашеной или свежей капусты, 10 антоновских яблок, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сухого вина, 1/2 стакана бульона, перец, соль.
Капусту измельчить, отжать и поджарить с рубленым луком в масле.
Когда капуста станет мягкой, добавить нарезанные дольками яблоки, перец, соль, бульон и тушить 5 – 10 мин.
Подготовленную утку посолить и поперчить изнутри и снаружи, заполнить брюшко начинкой, а отверстие зашить. Положить спинкой на сковороду, влить 1/3 стакана воды и поставить в разогретую духовку. Запекать в течение 1,5 – 2 часов, периодически поливая тушку вытопившимся жиром и вином.
Готовую утку нарезать на порции, уложить на блюдо, а вокруг – капусту с яблоками.
УТКА ЖАРЕНАЯ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛАПШИ И ГРИБОВ
1 утка, 2 – 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки или 200 г макаронных изделий, 3 яйца, 5 сушеных грибов, 1 луковица, 1 1/2 стакана грибного бульона, соль, перец.
Подготовленную утку наполнить отваренной лапшой с грибами и луком, зашить, обжарить на хорошо разогретом жире до румяного цвета и поставить в духовку дожаривать.
Для приготовления начинки промытые сушеные грибы отварить до готовности, мелко нарубить, смешать с нарезанным, поджаренным репчатым луком и жарить 8 – 10 минут.
Приготовленную из муки лапшу или макаронные изделия (лапшу, звездочки, вермишель) сварить в грибном бульоне, отцедить, добавить поджаренные грибы, лук и заправить молотым перцем, солью и сырыми яйцами. При подаче на стол жареную утку с начинкой нарезать порционными кусками и полить грибным соусом.
УТКА (ГУСЬ) ТУШЕНАЯ
500 г утки или гуся, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 стакана сметаны, 1 – 2 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, соль, перец.
Подготовленную тушку утки или гуся нарезать на порционные куски, обжарить до румяного цвета, переложить в сотейник. Содержимое до половины залить горячей водой, жиром и соком, выделившимися в процессе приготовления, добавить лавровый лист, молотый перец, очищенные, мелко нарезанные морковь, петрушку, лук и тушить до готовности под закрытой крышкой, добавив в конце сметану и соль.
При подаче на стол на гарнир подать вареный картофель или картофельное пюре и полить соком, в котором тушилось мясо.
РАГУ ИЗ УТКИ
1 утка, 700 г картофеля, 1 яблоко, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана томата-пюре, зелень, специи.
Подготовленную утку порубить небольшими кусочками, посолить, можно слегка посыпать черным молотым перцем, обжарить в утином жире, посыпать мукой и жарить еще несколько минут.
Нарезать картофель кубиками, репчатый лук полукольцами, морковь и корень петрушки нашинковать, обжарить все в сливочном масле.
Сложить утку в сотейник, влить немного горячей воды, тушить в течение 30 минут. Добавить овощи, лавровый лист, перец, томат-пюре. Тушить до готовности.
В конце приготовления для более пикантного вкуса можно добавить очищенное от кожуры и семян, порезанное на дольки кислое яблоко.
Готовое рагу выложить на блюдо вместе с соусом и овощами, посыпать зеленью.
УТКА, ЖАРЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
1 утка, 1,5 кг антоновских яблок (на 1 утку: 750 г яблок).
Подготовленную утку нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде утку положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф жариться. Во время жаренья необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1,5 ч.
Из готовой утки удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, утку разрубить и уложить на яблоки.
Таким же способом готовят гуся с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним могут быть поданы печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или картофель.
УТКА В ГОРШОЧКАХ С ОВОЩАМИ
1 утка, 100 г репчатого лука, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репы, 50 г жира.
Тушку птицы порубить на куски, обжарить и положить в глиняные горшочки, добавить сырой картофель, морковь, слегка обжаренный лук, соль, перец, залить бульоном и тушить в духовке до готовности.
УТКА ЖАРЕНАЯ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
1 утка, 100 г соленого сала, 800 г кислой капусты, 5 – 6 сушеных грибов (лучше белых), 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.
Для маринада: 500 мл столового уксуса, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 7 – 10 лавровых листов, 1 ч. ложка гвоздики, 1 ст. ложка красного перца.
Ощипанную и выпотрошенную тушку натереть солью и опустить на 2 – 3 ч в маринад. Нашпиговать утку соленым салом. Положить на противень и жарить, поливая маслом, до готовности.
Приготовление маринада. На 500 мл столового уксуса – 1 ст. ложка (с верхом) соли. Мелко нашинковать петрушку, морковь, луковицу, смешать, добавить красный перец, лавровый лист, гвоздику (корицу, кардамон, чеснок – по желанию); всего сухой смеси должен получиться чайный стакан. Вскипятить с уксусом и остудить.
Отварить сушеные грибы; грибным бульоном залить четыре стакана кислой, обваренной кипятком капусты, добавить в нее мелко нашинкованные, отваренные грибы, посолить и варить 30 мин. Влить стакан сметаны и всыпать поджаренную в масле муку. Все смешать и тушить с закрытой крышкой еще 15 мин. Подавая на стол, положить на блюдо с одной стороны нарезанную кусками утку, а с другой – приготовленную капусту. Украсить зеленью.
УТКА С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ
1 утка, 400 г соленых грибов, 2 стакана белого соуса, 2 ст. ложки каперсов.
Утку нафаршировать солеными груздями и жарить в кастрюле, потом разобрать на 4 части и облить белым соусом, в который можно добавить мелко нарезанные каперсы.
УТКА С КРАСНЫМ ВИНОМ
1 утка, 2 стакана бульона, по 1 ст. ложке разных кореньев, цедра с 1/2 лимона, соль по вкусу, 2 ст. ложки муки, 1 стакан красного вина, 1/2 лимона, 1 бульонный кубик.
Утку томить в кастрюле, потом влить стакан мясного бульона, положить лук, коренья, цедру, соль и томить еще 20 – 30 мин, после чего утку вынуть и разобрать на части, а к оставшемуся соусу прибавить бульонный кубик, поджаренную докрасна муку с маслом, подлить красное вино и сок из лимона, положить в этот соус разобранную утку, один раз хорошо прокипятить и выложить на блюдо.
УТКА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
1 утка, соль, молотый перец, 50 г жира, 200 г белых грибов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа.
Хорошо очищенную, промытую утку обсушить полотенцем (салфеткой), разделить на порции, обжарить на растопленном жире, залить горячей водой или бульоном, посолить, посыпать перцем и тушить под крышкой. Белые грибы разрезать и обжарить в масле, соединить с уткой и все вместе тушить до готовности. Жидкость загустить мукой, смешанной со сметаной. Подавать утку в глубокой посуде. На гарнир дать отварной картофель, соленые огурцы.
УТКА ПРЯНАЯ
1 утка или гусь, несколько горошин душистого перца, 6 горошин горького перца, 1/2 мускатного ореха, 1/4 ч. ложки тмина, 30 г зелени петрушки, соль.
Очищенную, выпотрошенную и хорошо обмытую утку осушить, натереть солью, молотым перцем, натертым мускатным орехом, тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки и оставить на полчаса.
Подготовленную таким образом утку жарить в духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить горячей воды или бульона. Утку жарить около часа.
Жареную утку разрезать пополам или на 4 части и подать на стол с картофельным пюре, жареным картофелем, тушеной капустой или печеными яблоками.
УТКА ФАРШИРОВАННАЯ
1 утка, 100 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 50 г коньяка, соль, перец, зелень кинзы по вкусу.
Печень утки мелко нарубить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную кинзу, коньяк, сливочное масло и хорошо перемешать.
Подготовленную тушку утки наполнить фаршем, зашить нитками и положить спинкой вниз на сковороду, смазанную жиром, полить водой (50 – 75 г) и поставить в духовку. Во время жаренья периодически поливать утку вытопившимся жиром и соком. Подать утку разрубленной на куски и политой соком.
ЗАПЕЧЕННЫЕ УТКА С КУРИЦЕЙ
1,5 кг утки, 1,5 кг курицы, 3 нектарина, 3 яблока, соль, перец.
Утку и курицу тщательно вымыть. Ножницами для резки птицы вырезать хребтовые кости. Перевернуть грудками вверх и сильно надавить ладонью. Разрезать курицу и утку на порционные куски, посолить, поперчить.
Разогреть духовку до 200 °С. Уложить на противень куски курицы и утки, чередуя их.
Фрукты вымыть. Из нектаринов удалить косточки, из яблок – сердцевину. Мякоть разрезать на 4 части. Уложить фрукты между кусками птицы. Накрыть фольгой и поставить в духовку на 35 мин. Снять фольгу и оставить еще на 10 мин, чтобы мясо подрумянилось.
ГУСЬ ИЛИ УТКА, ЖАРЕННЫЕ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
1 гусь (1,5 кг), 500 г яблок, 1 л воды, около 2 ч. ложек крахмала, соль, полынь.
Гуся очистить, промыть и натереть солью. Внутрь положить маленькие яблоки и несколько стеблей полыни, отверстие зашить. В посуду налить 250 – 500 мл воды (в зависимости от размера тушки), положить гуся грудкой вниз, закрыть и тушить около часа, чтобы размягчился жир. Затем жарить в духовке в закрытой посуде. Во время жаренья понемногу добавлять воду. Через час выпустить жир. Чтобы он легче вытекал, вилкой несколько раз проткнуть кожу около гузки и ножек. Если мясо зажарилось, больше его поливать не нужно, чтобы запекалась корочка.
Мясо можно смазать соленой водой и еще раз поставить его в духовку. Жаркое хранить теплым на горячей плите. Образовавшийся сок смешать с бульоном или водой, разведенным в холодной воде крахмалом. Этим соусом полить мясо перед подачей на стол. С гусем можно зажарить кусочек свинины. Смесь этих видов мяса приятна и в холодном виде.
У готового гуся следует сначала отрезать кожу и мясо вокруг лапок. Специальным ножом для разделки птицы перерезать кости. Нарезать полосками мясо грудинки. Выдернуть нитку, которой было сшито брюшко, вынуть яблоки и полынь. Если мясо нужно сразу же подать на стол, тогда уложить его, полить соусом и ненадолго поставить в духовку.
ГУСЬ В БЕЛОМ ВИНЕ
1 гусь, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана бульона, перец, соль по вкусу.
Для гарнира:500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.
Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку. Жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, облить слегка соком из-под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике.
Гарнир. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, поварить 20 – 25 мин, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш и сформировать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся, закрыть крышкой и варить до готовности фарша.
Приготовление фарша. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформировать шарики и разложить их на капустные листья.
ГУСЬ ЖАРЕНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
1 гусь, 10 – 15 картофелин.
Гуся подготовить, выложить на противень, подлить немного воды, обложить кругом сырым, нарезанным ломтиками картофелем и жарить до готовности в духовке, пока он хорошо не зарумянится, поливая его собственным соком или маслом, если он не очень жирен.
ГУСЬ С КАРТОШКОЙ В ГОРШОЧКАХ
1,2 кг гуся, 100 г репчатого лука, 900 г картофеля, 40 г маргарина, соль, специи.
Подготовленную тушку разрубить на куски, обжарить, разложить в горшочки, добавить нарезанный дольками сырой картофель, слегка спассерованный лук, положить лавровый лист, перец, соль. Влить бульон или воду в таком количестве, чтобы покрыть жидкостью поверхность продуктов, и тушить в духовке до готовности.
Подавать в горшочках.
ГУСЬ НОВОГОДНИЙ ПО-РУССКИ
1 гусь (2 кг), 1 – 2 головки чеснока, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки 6%-ного уксуса, 250 мл воды, перец, соль по вкусу.
На гарнир: отварной картофель или рис с печеными яблоками (или маринованными сливами).
Тушку небольшого гуся выпотрошить, острым ножом сделать в коже много маленьких дырочек и в каждую пальцем поглубже затолкать мелко порубленный чеснок с солью и перцем. Посолить сверху и внутри, положить внутрь 3 – 4 измельченных зубчика чеснока и пару лавровых листиков. Затем вставить стеклянную бутылку внутрь тушки, чтобы она сохранила форму, и зашить. Со всех сторон сбрызнуть тушку уксусом и оставить на 30 мин.
Затем положить ее в гусятницу и долить в противень воды (приблизительно 1 стакан). Гусятница ставится в холодную духовку – чтобы жар поднимался постепенно. Жарить гуся около 3 ч, поливая вытопившимся соком.
Перед подачей на стол бутылку вынуть, а тушку подать целиком, на большом блюде. Гарнир разложить вокруг.
ГУСЬ ИЛИ УТКА, ТУШЕННЫЕ ПО-ЕФРЕМОВСКИ
1 кг гуся или утки, 3 ст. ложки маргарина или смальца, 1 1/2 ст. ложки муки, 4 – 5 картофелин, 1 луковица, 2 – 3 морковки, 2 яблока, 2 1/2 стакана бульона, 250 г тушеной капусты, молотый черный перец и соль по вкусу.
Овощи почистить и вымыть. Картошку и морковку нарезать крупными кусками, а лук измельчить. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать крупными ломтиками.
Тщательно обработанную тушку птицы разрубить на куски (по два на порцию), выложить в сковороду с разогретым жиром, добавить морковку и лук, слегка посыпать мукой и обжарить до образования румяной корочки.
Затем переложить мясо с овощами в порционные керамические горшочки, добавить сырую картошку и яблоки, посыпать солью и перцем, залить горячим процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), поставить в духовку и тушить в течение 1 ч (гуся – до 1,5 ч).
За 7 – 10 мин до готовности добавить тушеную капусту.
УТКА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ
1 утка, жир для жаренья, 400 г картофеля, 1 морковь, 1 свекла, 2 луковицы, бульон куриный или вода, соль, перец.
Тушку утки разрезать на куски и обжарить на горячей сковороде с жиром.
В горшочек положить обжаренные куски утки, добавить очищенные и нарезанные картофель, морковь и свеклу, слегка обжаренный лук, соль, перец, залить горячим бульоном или водой на 2/3 высоты горшочка. Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку и тушить блюдо до готовности.
УТКА, ТУШЕННАЯ С МАСЛИНАМИ
1 небольшая утка, 100 – 150 г консервированных маслин без косточек, ½ стакана мясного бульона или воды, 2 – 3 луковицы, 3 ст. ложки топленого сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка муки, соль по вкусу.
Подготовленную тушку утки разрубить на куски, посолить, выложить на сковороду с растопленным маслом и слегка обжарить. Затем выложить птицу в керамические горшочки, добавить немного воды или процеженного бульона (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), закрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение 30 мин.
В это время лук почистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в масле до светло-желтого оттенка.
Муку слегка подогреть на сухой сковороде, не допуская изменения цвета, развести небольшим количеством бульона или воды, тщательно растереть, чтобы не было комочков.
В горшочки с птицей добавить лук, мучную заправку, томат-пюре, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще в течение 30 мин.
Маслины отцедить от жидкости, опустить в кипящую воду, проварить 10 мин, вынуть, разрезать каждую вдоль пополам или на четыре части и за 5 – 10 мин до окончания приготовления положить в горшочки.
Это блюдо будет одинаково вкусным как в горячем, так и в холодном виде.
УТКА В ЯБЛОЧНОМ СОУСЕ
1 утка (1 – 1,5 кг), 2 луковицы, 500 мл кислого яблочного сока, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка жира, молотый перец, соль по вкусу.
Хорошо промытую утку разделать на порции, натереть смесью соли, перца и мелко нарезанного лука. Подготовленные куски положить в эмалированную (или огнеупорную стеклянную) посуду, залить яблочным соком и оставить на 1 ч. В этой же посуде тушить утку. Когда она станет мягкой, вынуть тушку из жидкости, дать обсохнуть, смазать жиром и в духовке на противне зажарить до образования светло-коричневой корочки.
В жидкость, где тушилась утка, добавить разведенную водой (или бульоном) муку, прокипятить и посолить по вкусу.
Подать утку в яблочном соусе горячей.
УТКА С ЯБЛОЧНО– ЧЕРНОСЛИВОВОЙ НАЧИНКОЙ
1 утка (1 – 1,5 кг), 250 г чернослива (без косточек), 3 – 4 яблока (очищенных и нарезанных кусочками), 2 ст. ложки сахара, веточка тимьяна, специи по вкусу.
Для подливки: 1 ст. ложка муки, 500 мл куриного бульона, 15 мл бренди, 1 ст. ложка желе из красной смородины, специи.
Разогреть духовку до 190 °С. Промыть утку, добавить специи.
Соединить чернослив, яблоки, сахар и тимьян.
Наполнить утку начинкой, закрепить брюшко зубочистками. Проткнуть кожуру в нескольких местах и посолить. Взвесить, чтобы вычислить, сколько времени запекать ее (по 20 мин на каждые 500 г веса плюс еще 20 мин).
Положить утку грудкой вниз в форму для духовки и запекать 3/4 необходимого времени. Проверить готовность, проткнув ее палочкой или вилкой (сок должен быть прозрачным). Разделить тушку на 8 кусков, разложить на сервировочном блюде и не давать ей остыть.
Приготовление подливки: вылить весь жир, оставшийся от запекания, оставив 2 ст. ложки. Поставить форму с жиром на огонь, добавить муку, помешать, затем добавить бренди, бульон и желе красной смородины. Недолго потушить (пока не загустеет). Приправить по вкусу и подавать с уткой.
УТКА ПО-ПЕКИНСКИ С БЛИНЧИКАМИ
1 утка (около 2 кг), 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка теплой воды, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молотой корицы, 1 ч. ложка тертого имбиря, соль по вкусу.
Для блинчиков: 200 г муки, 120 мл воды, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 ч. ложки соли, 10 г дрожжей.
Для соуса: 100 г свежих грибов, 1 зубчик чеснока, 1 маленькая луковица, 1 жгучий перец, 100 мл бульона, 40 мл соевого соуса, 2 ст. ложки муки, 1 – 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Для начинки блинчиков: 1 маринованный огурец, 1 луковица.
Молодую утку выпотрошить, вымыть, обсушить и начинить специями. Обдать кипятком, через 30 – 40 мин облить медом, разведенным кипяченой водой в пропорции 1:1, и оставить в холодильнике на 4 – 5 ч. Затем запечь тушку в духовке до образования румяной корочки.
Приготовление соуса: грибы, чеснок, лук мелко нарезать, добавить очищенный нарезанный жгучий перец и прожарить на растительном масле. Ввести половину бульона, соевый соус, соль, сахар по вкусу.
Обжарить муку до золотистого цвета, развести оставшимся бульоном и ввести в подготовленный соус. Отставить.
Приготовление блинчиков: развести в теплой воде дрожжи, всыпать муку и дать опаре подняться. Затем добавить растертый с солью желток, растопленное масло и перемешать. Добавить взбитый белок, вновь перемешать. Тесто должно получиться примерно как для пельменей. Дать ему немного подойти, раскатать и выпечь блин– чики.
В центр каждого блинчика положить 1 ч. ложку соуса, кусочек маринованного огурца, кольцо лука и 2 – 3 кусочка поджаристой кожи утки. Блинчики скатать в трубочку или рулетом.
Подать утку к столу с блинчиками.
УТКА В МЕДОВО-АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ
1 утка (1 – 1,5 кг), 5 ломтиков лимона, лимонный сок, 1/2 ч. ложки молотого красного перца, соль по вкусу.
Для медово-апельсинового соуса: 1/2 стакана меда, 60 мл апельсинового ликера, 1 1/2 ч. ложки горчицы, 1/2 измельченной репчатой луковицы.
Очистить утку и проколоть вилкой кожу, чтобы при запекании стекал жир.
Смешать соль, лимонный сок и красный перец и тщательно натереть этой смесью утку. Поставить ее в духовку на 15 мин, чтобы стек жир. Убавить огонь и запекать тушку в течение 1 ч, при необходимости сливая жир.
Приготовление медового соуса: смешать все ингредиенты и слегка нагреть.
Готовую утку украсить кружочками лимона и оставить в духовке еще на 15 мин, поливая ее медовым соусом.
УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ВИШНЯМИ
1 утка (1,5 кг), 500 г вишни, 250 мл красного вина, 150 мл воды, перец, соль по вкусу.
Подготовить утку к запеканию: выпотрошить, промыть, посыпать тушку солью и перцем. Смазать противень жиром, налить воду. Запекать утку в духовке при температуре 170 °С в течение 50 мин, периодически поливая получившимся соком.
Из вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 мин. За 10 мин до готовности вынуть утку из духовки и в образовавшийся соус добавить тушеные вишни с красным вином, а также соль и перец.
Как только на тушке образуется золотистая хрустящая корочка – утка готова. Разделить ее на порции и подавать к столу с вишнями. Соус надо слить и подать отдельно. На гарнир можно приготовить клецки.
РАГУ ИЗ УТКИ В ГОРШОЧКАХ
1 утиная тушка, 7 – 9 картофелин, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 2 – 3 лавровых листа, 5 – 7 горошин черного перца, соль по вкусу.
Утку опалить, выпотрошить, тщательно промыть, разрубить на небольшие кусочки с косточкой и посолить.
В сковороде растопить жир, снятый с утиной тушки, выложить на него кусочки утки, подрумянить их, посыпать мукой и продолжать обжаривать еще несколько минут.
В огнеупорные глиняные горшочки положить мясо, влить немного горячей воды, закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 30 мин.
В это время почистить и вымыть овощи и коренья. Картошку нарезать ломтиками и поджарить в утином жиру. Лук, морковку и корень петрушки измельчить и тоже слегка обжарить в жиру, в котором жарилась утка.
По окончании тушения в горшочки с мясом добавить обжаренные овощи, лавровый лист, перец горошком, влить томат-пюре, снова поставить в духовку и продолжить тушить еще около 30 мин. Готовое рагу посыпать зеленью петрушки и подать к столу в горячем виде, удалив лавровый лист.
ГУСЬ С КАПУСТОЙ
1 тушка гуся, 1/2 ст. ложки тмина, 4 стакана капусты, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 4 луковицы, соль.
Нашинкованную кислую капусту отжать, положить 1 1/2 ст. ложки масла, можно добавить измельченный лук и тушить в кастрюле под крышкой до мягкости.
Нафаршировать приготовленной капустой сырого гуся, натертого тмином и солью, изжарить.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ
1 тушка гуся, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1 луковица, 5 сушеных грибов, петрушка, укроп, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 1/4 стакана смоленской крупы, 2 стакана гречневой крупы, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки муки, соль.
Гуся натереть снаружи и изнутри солью, вынуть осторожно позвоночную кость. Кости залить водой, положить коренья, сушеные грибы, варить до готовности. Когда бульон уварится, грибы мелко нарезать, 2 стакана грибного бульона смешать с нарезанными грибами, ложкой масла и мелко нарезанными зеленью петрушки и укропа. Вскипятить, тотчас же добавить, быстро размешивая, смоленскую крупу, перетертую с одним яйцом и высушенную. Кашу подержать на большом огне 10 мин. Когда каша загустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать гуся, изжарить его в духовке. В соус положить муку, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, полить гуся.
Можно нафаршировать гуся крутой гречневой кашей, взять при этом 2 1/2 стакана гречневой крупы и 5 грибов.
УТКА ИЛИ ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЕ КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
2 кг утки или гуся, 50 г жира, пряности, соль.
Для фарша: 100 г копченой грудинки, 300 г печени, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 1 – 2 ломтика белого хлеба, 100 мл молока, 100 г репчатого лука, зелень петрушки, чеснок, майоран, перец молотый, соль.
Для приготовления фарша грудинку и слегка отваренную печень пропустить через мясорубку, добавить спассерованный на масле лук, замоченный в молоке и отжатый хлеб, яйца, измельченную зелень, толченый чеснок, майоран, перец, соль и все тщательно перемешать.
Птицу натереть смесью соли с пряностями, начинить подготовленным фаршем, брюшко зашить, ножки и крылышки связать. Положить в гусятницу с разогретым жиром и жарить в горячей духовке, периодически поливая соком. Утку жарить 1 – 1,5 часа, гуся – 2 часа.
При подаче птицу разрезать так, чтобы она выглядела целой, и уложить на подогретое блюдо. На гарнир подать отварной или жареный картофель, картофельное пюре.
Процеженный соус подать в соуснике.
ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
1 гусь, 1 – 1,5 кг кислой капусты, 2 антоновских яблока, 200 г свиного сала, 4 луковицы, 1 ст. ложка тмина, 1 ч. ложка зерен душистого (ямайского) перца.
Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в течение 10 мин до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки, тмин. Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить, натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, зашить, придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала.
Зажарить на противне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.
ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ
1 гусь, 2 кг яблок сорта антоновки, 4 луковицы, 1 1/2 – 2 ст. ложки тмина.
С гуся снять лишний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином, начинить яблоками (через брюшную полость), зашить. Лук нарезать, положить толстым слоем на противень, поверх положить подготовленного гуся и жарить, вначале облив бульоном, а затем на собственном соусе.
Оставшиеся яблоки обжарить отдельно в гусином жире. Остальным жиром облить отварной картофель. Подать все вместе с луковым соусом, образовавшимся на противне, как гарнир к гусю.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ С ГРИБАМИ
1 гусь, 15 – 20 белых сушеных грибов, 2 – 3 стакана гречневой крупы ядрицы, 1 – 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 морковь, 2 растения петрушки (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 2 луковицы, 150 г свиного сала.
Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи. Кости разломать, отварить в 1 л воды с морковью, петрушкой и сушеными грибами, добавить масло, зелень укропа.
Конец ознакомительного фрагмента.