Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни (Огюст Эскофье)

Коричневый бульон, или эстуфад

(пропорции на 10 литров)

Основные продукты: 6 килограмм мясистой говяжьей голени, 6 килограмм телячьей голени или такое же количество нежирной телятины, отварной ветчины на косточке, 650 грамм хорошо отмытой свежей свиной кожи, 650 грамм моркови, 650 грамм репчатого лука, 100 грамм зелени петрушки, 10 грамм тимьяна, 5 грамм лаврового листа, долька чеснока.

Отделить кости от мяса и порубить их, затем кости, мясо, морковь и репчатый лук обжарить в духовке до придания им темно-коричневого цвета. Все переложить в кастрюлю, залить 14 литрами воды, добавить петрушку, тимьян, лавровый лист, чеснок, поставить на небольшой огонь и кипятить в течение 12 часов, постоянно доливая кипящую воду, чтобы она сохранялась на одном уровне.

Отдельно обжарить до коричневого цвета нарезанную большими кусками свиную кожу. Влить в нее немного приготовленного бульона и проварить. Соединить с основным бульоном, вскипятить, снять пену и жир. Готовый бульон процедить. Бульона должно получиться 10 литров. Охлажденный бульон разлить по бутылкам, хранить на холоде.

Примечание. Мы считаем большой ошибкой удалять из бульона все мелкие элементы. Практика показывает, что как раз наличие мясных крошек способствует окрашиванию бульона и является лучшим, естественным способом для придания ему цвета.

Белый мясной бульон

(пропорции на 10 литров)

10 килограмм голяшек и плечевых частей телятины, или телячьи обрезки, потроха 4 домашних птиц или их тушки без костей, 800 грамм моркови, 400 грамм репчатого лука, 300 грамм лука-порея, 100 грамм сельдерея, 100 грамм зелени петрушки, веточка тмина, один лавровый лист, 4 гвоздики, 12 литров воды, 60 грамм соли.

Отделить кости, мелко их порубить. Положить мясо и кости в кастрюлю, залить водой, посолить, поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену, добавить остальные ингредиенты. Время приготовления бульона 3 часа.

Примечание. Этот бульон должен получиться прозрачным за счет долгого кипения. С него нужно все время снимать пену и жир.

Можно поступить как и в случае с коричневым бульоном, то есть сначала обработать кости, потом добавить воду и следить, чтобы она оставалась на одном уровне, готовя бульон на небольшом огне в течение 5 часов.

Этот бульон служит основой соуса для мяса, а такой способ его приготовления благодаря костям придаст ему студенистость.

Бульон из домашней птицы

(пропорции на 10 литров)

Готовится так же, как белый мясной бульон, но в него необходимо добавить немного потрохов и костей домашней птицы, 3 крупные курицы.

Коричневый бульон из телятины

(пропорции на 10 литров)

6 килограмм говяжьей голени и плечевой части, отделенных от костей и перевязанных бечевкой, 5 килограмм мелко нарубленных костей телятины, 600 грамм моркови, 400 грамм репчатого лука, 100 грамм зелени петрушки, 2 лавровых листа, 2 веточки тмина, 12 литров белого бульона или воды. Если используется вода, то ее необходимо посолить из расчета 3 грамма на 1 литр.

Положить на дно кастрюли морковь и лук, нарезанные кружочками, затем предварительно обжаренные кости и мясо.

Накрыть крышкой, потомить минут десять, чтобы овощи и мясо выделили сок, добавить немного воды, дожарить до коричневого цвета и повторить эту операцию один-два раза. Влить остальную воду, положить петрушку, лавровый лист, тмин, довести бульон до кипения и поддерживать кипячение на небольшом огне в течение 6 часов.

Бульон из дичи

(пропорции на 5 литров)

3 килограмма шей, грудок и обрезков взрослой свежей косули, 1 килограмм зайчатины, 2 крупных диких кролика, 2 куропатки, 1 крупный фазан, 250 грамм моркови, 250 грамм репчатого лука, 2 веточки шалфея, 15 ягод можжевельника, корень петрушки, тимьян, лавровый лист, 6 литров воды и бутылка белого вина.

Обжарить дичь в духовке, сложить в кастрюлю, на дно которой поместить предварительно обжаренные овощи вместе с приправами. Добавить белое вино и прожарить все еще раз до коричневого цвета, затем долить такое же количество воды, как и вина, и снова все прожарить.

Долить оставшуюся воду, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне до готовности. Время приготовления 3 часа.

Белый рыбный бульон

(пропорции на 10 литров)

10 килограмм костей и обрезков камбалы, мерлана или калкана, 500 грамм тонко порезанного репчатого лука, 100 грамм зелени и корня петрушки, 250 грамм грибных очистков, сок 1 лимона, 15 грамм черного перца горошком, 10 литров воды, 1 бутылка белого вина, 3–4 грамма соли на 1 литр жидкости.

Положить на дно кастрюли лук, петрушку, грибные очистки, на них камбалу и ее обрезки, залить водой и вином, поставить на большой огонь. Снять пену и поддерживать постоянно кипячение. За 10 минут до окончания варки всыпать перец. Время приготовления 30 минут. Процедить через сито.

Примечание. Белое вино плохого качества придаст бульону сероватый оттенок, потому, если качество вина вызывает сомнение, лучше его вообще не использовать.

Этот рыбный бульон служит основой для многих соусов. Более всего он подходит для «Испанского» постного соуса. В этом случае все необходимые для бульона продукты надо предварительно потушить в масле.

Рыбные бульоны на красном вине

(пропорции на 5 литров)

Эти бульоны готовятся в особых случаях, поскольку требуют предварительного отваривания самой рыбы.

Поскольку в современной практике требуется, чтобы рыба была очищена от костей, мы должны особо отметить этот рецепт, необходимость в котором сейчас ощущается все больше.

В принципе для приготовления такого бульона используются рыбьи кости и очистки, чтобы придать ему характерный аромат. Но вне зависимости от сорта рыбы, приготовление остается одним и тем же.

2,5 килограмма рыбьих голов, костей и очистков, 300 грамм мелко нарезанного вареного репчатого лука, 100 грамм зелени и корня петрушки, палочка тимьяна, 2 маленьких лавровых листа, 5 долек чеснока, 100 грамм грибной шелухи, 3,5 литра воды, 2 литра хорошего красного вина, 15 грамм соли.

Готовится так же, как белый рыбный бульон. Время приготовления 30 минут.

Концентрированный рыбный бульон

(пропорции на 1 литр)

2 килограмма голов, костей и очистков мерлана или камбалы, 125 грамм мелко нарезанного репчатого лука, 300 грамм грибной шелухи, 50 грамм зелени петрушки, сок 1 лимона, 1,5 литра очень светлого белого рыбного бульона, 3 децилитра высококачественного белого вина.

Слегка обжарить до золотистого цвета на 100 граммах сливочного масла лук, петрушку и грибную шелуху. Добавить рыбьи кости и очистки, тушить 15 минут в закрытой посуде, постоянно помешивая, добавить белое вино. Когда выпарится половина жидкости, добавить рыбный бульон, сок лимона и 2 грамма соли.

Варить на медленном огне еще 15 минут и процедить через ткань. Время приготовления 45 минут.

Примечание. Кипящим рыбным бульоном хорошо обдать филе камбалы или палтуса.

Позже этот бульон сгущается и используется как дополнение к соусу для рыбных филе.

Различные концентрированные рыбные бульоны

Как следует из названия, концентрированные рыбные бульоны менее водянистые, чем обычные, что в итоге придает блюдам особый вкус. Их использование необязательно, если бульон готовится со всеми необходимыми ингредиентами. Гораздо проще приготовить безупречный по вкусу бульон, чем добавлять к посредственному концентрированный. Результат будет лучше, а экономия больше.

Тем не менее мы настоятельно рекомендуем использовать и в обычных рыбных бульонах следующие вкусовые добавки, применяемые в концентрированных: сельдерей и грибы.

И еще раз подчеркнем, что в девяти случаях из десяти лучше использовать все необходимые продукты во время приготовления основного бульона, а не экономить.

Поэтому мы не считаем нужным особо останавливаться на концентрированных рыбных бульонах, поскольку сами основные бульоны содержат все необходимые вкусовые компоненты.

Различные сгущенные бульоны

Цель любой подливки – связать ингредиенты соуса. Их приготовление на первый взгляд кажется простым, но на самом деле требует большого внимания и усердия. Так, коричневая подливка, приготовление которой занимает много времени, должна быть сделана заранее. Осветленные и белые подливки готовятся непосредственно перед их использованием.

Коричневая мучная подливка

500 грамм очищенного масла, 600 грамм просеянной муки.

Время приготовления этой подливки нельзя назвать точно, но желательно варить ее как можно дольше, потому что под воздействием сильного огня мука затвердевает, скатывается и, таким образом, нарушаются принципы связывания ингредиентов. Эта подливка напоминает засушенные овощи в кипящей воде. Сначала огонь должен быть умеренным, только потом более сильным, что вызовет лучшее растворение муки и крахмал, который она содержит, начнет под воздействием тепла ферментироваться, превращаться в декстрин – основной растворитель и элемент связывания. Коричневая подливка должна быть цвета светлого ореха, однородной, без комочков.

Что касается использования очищенного масла, то нельзя забывать, что оно содержит казеин, который губителен для подливок. Однако масло привносит определенную вкусовую ноту в достаточно безвкусную подливку.

Изучая этот раздел, который является отправной точкой в приготовлении соусов, не забывайте, что крахмал, содержащийся в муке, обеспечивает однородность соуса. Использование чистого крахмала даст тот же результат, но потребует большего усердия, чем приготовление подливки из муки.

Примечание. Мы рекомендуем для приготовления коричневой подливки именно очищенное масло, поскольку другой жир может использоваться только в случае необходимости. Но уж если встает вопрос экономии, то нужно отметить, что масло может быть собрано во время варки подливки (когда снимается пена и жир с поверхности) и использоваться дальше.

Осветленная мучная подливка

Пропорции те же, что и для коричневой подливки: 500 грамм масла и 600 грамм просеянной муки.

Приготовление должно проходить на слабом огне до момента, пока подливка не приобретет легкий светло-коричневый оттенок.

Белая мучная подливка

500 грамм масла и 600 грамм просеянной муки.

Приготовление этой подливки займет лишь несколько минут, пока не исчезнет привкус муки.

Жирный «Испанский» соус

Для получения 5 литров этого соуса: 625 грамм подливки из муки, прожаренной на масле, 12 литров коричневого бульона, нарезка «Мирепуа», состоящая из 150 грамм нарезанного кубиками беконного жира, 250 грамм моркови, 150 грамм репчатого лука, нарезанного крупными кубиками (3 мм), 2 веточки тимьяна, 2 маленьких лавровых листа.

Довести до кипения 8 литров коричневого бульона, влить в него мучную подливку без комочков и еще раз довести до кипения, постоянно помешивая лопаткой. Оставить на слабом огне.

Приготовить следующим образом нарезку «Мирепуа»: растопить беконный жир в сотейнике, положить в него нарезанные кубиками морковь, лук, тимьян и лавровый лист; слегка все подрумянить. Слить жир, овощи залить соусом, потом налить в сотейник стакан белого вина и проварить оставшиеся шкварки. Когда вино выпарится наполовину, добавить в эту смесь оставшийся соус и варить на медленном огне в течение часа, постоянно снимая пену и жир.

Процедить через дуршлаг, слегка прессуя нарезку «Мирепуа», снова все залить 2 литрами коричневого бульона, кипятить на медленном огне еще 2 часа. Процедить через сито и оставить до полного остывания.

На следующий день перелить соус в кастрюлю с толстым дном, добавить в него 2 литра коричневого бульона и 1 литр томатного пюре (эквивалентно 2 килограммам свежих помидор).

При использовании пюре мы советуем сначала потомить его в духовке до появления коричневого цвета. Тогда исчезнет кислый привкус. Приготовленное таким образом томатное пюре облегчит осветление соуса и придаст ему более приятный цвет.

Довести соус до кипения на большом огне, постоянно помешивая его лопаткой, потом дать ему покипеть на маленьком огне еще час, постоянно снимая пену и жир.

Процедить и оставить до полного остывания. Должно получиться 5 литров соуса.

Примечание. Что касается времени приготовления, то оно зависит от качества используемого коричневого бульона. Чем лучше его качество, тем быстрее и легче снять с его поверхности пену и жир, таким образом, время приготовления «Испанского» соуса может сократиться до 5 часов.

Постный «Испанский» соус

500 грамм мучной подливки, 10 литров рыбного бульона, нарезка «Мирепуа», состоящая из тех же компонентов, что и для жирного «Испанского» соуса, только жир следует заменить на масло и добавить 250 грамм шампиньонов или их шелухи.

Готовится этот соус так же, как и вышеописанный. Время его приготовления – 5 часов.

После приготовления соус должен быть охлажден. Выход готовой продукции – 5 литров.

Примечание. Что касается использования этого соуса в классической кухне, то тут мнения расходятся. Но думается, постный «Испанский» соус незаменим для приготовления постных блюд.

Соус «Деми-гляс»

Это «Испанский» соус, в который добавляется сгущенный бульон из мяса или других продуктов на последнем этапе приготовления. Его можно улучшить с помощью вина, которое определяет его дальнейшее назначение.

Примечание. Мы советуем добавлять вино уже после приготовления соуса, тогда оно придает ему особый вкус, кипячение же способствует исчезновению винного аромата.

Телячий бульон, загущенный крахмалом

4 литра коричневого телячьего бульона, 30 грамм крахмала для сгущения.

Упарить телячий бульон на ³/₄ объема. Размешать крахмал в нескольких ложках холодного бульона, затем влить его в кипящий бульон, прокипятить не более минуты, процедить через мелкое сито.

Примечание. Этот бульон мы будем часто рекомендовать в нашей книге, поэтому он должен быть безупречным на вкус, прозрачным и иметь светло-коричневый оттенок.

Жирный белый соус («Велуте»)

Для приготовления 5 литров соуса требуется 625 грамм только что приготовленной белой мучной подливки, 5,5 литра белого телячьего прозрачного бульона.

Смешать белую мучную подливку с горячим или холодным телячьим бульоном, избегая появления комочков, чтобы соус был однородным. Вскипятить, регулярно помешивая, потом поддерживать кипячение на слабом огне, регулярно снимая пену и жир в течение 1,5 часа.

Процедить через ткань и охладить.

Примечание. Мы не сторонники нового метода использования лука, моркови и других трав в приготовлении «Велуте», так как базовый бульон, на котором он готовится, сам по себе ароматен.

Тем не менее рекомендуем добавить 30–40 грамм грибной шелухи (очень свежей) или 2,5 децилитра грибного отвара. Он предпочтительнее грибной шелухи.

«Велуте» из домашней птицы

Приготовление и пропорции те же, что описаны выше. Только готовится этот соус на белом курином бульоне.

«Велуте» из рыбы

Готовится так же, как и обычный соус «Велуте», только телячий бульон заменяется рыбным.

Однако надо иметь в виду, что все, что готовится из рыбы, должно быть сделано быстро. Варить, снимать пену и жир не более 20 минут. Процедить соус через ткань, охладить.

«Парижский» соус (бывший «Немецкий»)

Это обычный «Велуте», в который добавлены яичные желтки.

1 литр обычного «Велуте», 5 яичных желтков, 0,5 литра холодного белого бульона, щепотка перца грубого помола, небольшой молотый мускатный орех, 2 децилитра грибного отвара, немного лимонного сока.

В кастрюле с толстым дном смешать грибной отвар, белый бульон, желтки, щепотку перца, мускатный орех и лимонный сок. Взбить смесь венчиком, добавить «Велуте», вскипятить и упарить до ¹/₃. Готовить на сильном огне, постоянно помешивая лопаткой.

Когда соус начнет покрывать лопатку ровным слоем, процедить его через ткань.

Растопить на поверхности сливочное масло, чтобы не появлялось корочки.

Когда соус понадобится, добавить в него 100 грамм свежего сливочного масла.

Примечание. Мы заменяем название «немецкий» на «парижский», так как нет никаких доказательств, подтверждающих прежнее название. Даже Тавене, великий кулинар, в своей книге «Искусство кулинарии» (1883) развеял этот миф. Хотя некоторые шеф-повара используют старое название.

Соус «Сюпрем»

Это взбитый до состояния крема «Велуте» из курицы. Этот «Велуте» должен быть ослепительно белым и безупречным на вкус.

1 литр «Велуте» из курицы, 1 литр белого куриного бульона, 1 децилитр грибного отвара, 2,5 децилитра превосходных сливок, 80 грамм масла.

Соединить «Велуте», белый бульон и грибной отвар. Поставить смесь на большой огонь и, постоянно помешивая, добавлять в него маленькими порциями сливки. Упарить до 1/3, процедить через ткань, добавить в соус 1 децилитр сливок и 80 грамм масла высшего качества. Должен получиться 1 литр соуса.

Соус «Бешамель»

На 5 литров готового соуса требуется 650 грамм белой мучной подливки, 5 литров горячего кипяченого молока, 300 грамм нежирной телятины, нарезанной кубиками и тушенной в масле с

2 маленькими, тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой крупно помолотого перца, небольшим мускатным орехом и 25 граммами соли.

Смешать подливку с горячим молоком, довести до кипения, помешивая; добавить телятину, нарезанную кубиками и тушенную в масле с луком, приправами. Варить в течение часа, процедить через ткань, залить поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла. Если соус «Бешамель» предназначен для постных продуктов, то из него следует исключить телятину и масло.

Можно быстро приготовить этот соус следующим образом: добавить в кипящее молоко заправку, лук, тимьян, перец и мускат; накрыть крышкой и поставить рядом с огнем на 10 минут. Затем смешать это молоко с подливкой, довести до кипения и проварить соус в течение 15–20 минут.

Томатный соус

На 5 литров готового соуса: 4 литра томатного пюре или 6 килограмм свежих помидор; нарезка «Мирепуа», состоящая из 150 грамм сала, нарезанного кубиками, 200 грамм моркови, 150 грамм репчатого лука, нарезанного кубиками (1–3 мм), лаврового листа, веточки тимьяна, 100 грамм масла; 150 грамм муки, 2 литра белого бульона, 2 маленькие дольки чеснока, 20 грамм соли, 30 грамм сахара, щепотка перца.

В кастрюлю с толстым дном положить сало и обжарить его на сливочном масле до коричневого цвета, добавить нарезку «Мирепуа». Все прожарить, посыпать сверху мукой. Затем добавить томатное пюре или прессованные помидоры, белый бульон, порезанный чеснок, соль, сахар и перец. Довести до кипения, помешивая; накрыть крышкой и варить на медленном огне 1,5–2 часа.

Процедить либо через мелкое сито, либо через ткань; еще раз дать покипеть несколько минут; залить поверхность небольшим количеством сливочного масла, чтобы не образовалась корочка.

Примечание. Для этого соуса используют томатное пюре, которое готовится так же, как и вышеуказанный соус, но без муки. Когда его процеживаешь через сито или ткань, он становится гуще.

Соус «Бигард»

Для тушеных утят: приготовить бульон из утят, снять жир и упарить его. После этого процедить через ткань, разбавить соком из расчета 4 апельсина и 1 лимон на 1 литр.

Для утят, жаренных на сковородке: бульон должен быть обезжирен и загущен крахмалом. Кроме того, в него необходимо добавить 20 грамм растворенного в ложке винного уксуса карамелизованного сахара. Апельсиновый и лимонный соки добавляются как указано выше.

И в том и в другом случае к соусу можно еще добавить 2 ложки цедры апельсина или 1 ложку цедры лимона, предварительно нарезанные и бланшированные.

Соус «Борделез»

Упарить на ³/₄ 3 децилитра красного вина вместе с 2 ложками рубленого лука-шалота, крупно молотым перцем, тимьяном и половинкой лаврового листа. Влить 1 децилитр «Испанского» соуса. Варить, снимая пену и жир, 15 минут, затем процедить через ткань.

Добавить ложку густого говяжьего соуса, сок ¹/₄ лимона, 50 грамм слегка отваренного в бульоне говяжьего костного мозга, порезанного кубиками или кружочками.

Этот соус предназначен для хорошо прожаренной на гриле говядины.

Примечание. Мы считаем ошибкой, что сейчас в «Борделез» добавляется красное вино, так как изначально он делался на белом вине. Раньше этот соус назывался «Борделез «Боннефуа».

Соус «Бургундский»

Упарить наполовину 1,5 литра отменного красного вина, в которое предварительно положены 5 тонко нарезанных луковиц шалота, зелень петрушки, тимьян, половинка лаврового листа, 25 грамм грибной шелухи. Процедить через ткань, заправить 80 граммами специально приготовленного масла (45 грамм масла и 35 грамм муки), чтобы загустить его. В конце добавить 150 грамм масла.

Используется для различных блюд из яиц.

Соус «Бретонский»

Слегка подрумянить на сливочном масле 2 мелко нарезанные луковицы, добавить 2,5 децилитра белого вина, упарить его наполовину, а потом в него влить 3,5 децилитра «Испанского» соуса, такое же количество томатного соуса и положить маленький зубчик чеснока. Кипятить 7–8 минут, в конце бросить веточку петрушки.

Примечание. Этот соус в основном подается к белой фасоли по-бретонски.

Соус вишневый

Упарить на ¹/₃ 2 децилитра портвейна, приправленного смесью пряностей и половиной столовой ложки порезанной цедры апельсина. Добавить 2,5 децилитра желе из красной смородины, а в конце – сок одного апельсина.

Подается к оленине, жареной или тушеной утке.

Соус грибной

Упарить наполовину 2,5 децилитра отвара из шампиньонов. Добавить 8 децилитров соуса «Деми– гляс» и прокипятить в течение нескольких минут. Процедить через ткань, добавить 50 грамм масла и 100 грамм отваренных шляпок шампиньонов.

Соус свиной

К 1 литру соуса «Робер» добавить 100 грамм корнишонов, нарезанных способом жюльен (соломка длиной в 3–5 см, толщиной в 1–2 мм) (см. соус «Робер»).

Подается к жареной свинине и другим острым блюдам.

Соус «Охотничий»

Подрумянить на масле 150 грамм мелко нарезанных свежих шампиньонов, добавить 2,5 ложки рубленого лука-шалота, еще раз подрумянить эту смесь и добавить 3 децилитра белого вина. Упарить наполовину. Влить 3 децилитра томатного соуса и 2,5 децилитра соуса «Деми-гляс». Все кипятить несколько минут, в конце положить 150 грамм масла, 1,5 ложки нарезанного кервеля и эстрагона.

Соус «Охотничий»

(метод Эскофье)

Подрумянить в смеси растительного и сливочного масла 150 грамм свежих, мелко нарезанных шампиньонов. Добавить ложку нарубленного лука-шалота, дать стечь жиру. Влить 2 децилитра белого вина, стакан мадеры и упарить наполовину. Добавить 4 децилитра соуса «Деми-гляс», 2 децилитра томатного соуса и пол-ложки концентрированного мясного бульона. Кипятить 5 минут, в конце всыпать чайную ложку нарезанной зелени петрушки.

Коричневый заливной соус «Шофруа»

(полухолодный)

Пропорции на 1 литр: ¹/₃ литра соуса «Деми– гляс», 1 децилитр отвара из трюфелей, 6–7 децилитров говяжьего студня.

Смешать отвар из трюфелей с соусом «Деми– гляс», поставить на большой огонь и постепенно добавлять маленькими частями студень. Упарить до ¹/₃.

Когда соус загустеет, добавить 0,5 децилитра мадеры или портвейна; процедить через ткань и остудить, чтобы он мог хорошо покрыть блюдо, для которого предназначен.

Коричневый заливной соус «Шофруа» для утки

Приготовить соус, как описано выше, заменив отвар из трюфелей 1,5 децилитра утиного бульона, сваренного из отходов. Упарить. Процедить через ткань, добавить сок из 3 апельсинов и 2 ложки бланшированной апельсиновой цедры, нарезанной способом жюльен (см. выше).

Коричневый заливной соус «Шофруа» для дичи

Готовится как обычный коричневый заливной соус, заменяя отвар из трюфелей 2 децилитрами концентрированного бульона, сваренного из костей дичи, который должен быть полухолодным.

Томатный заливной соус «Шофруа»

Слегка упарить предварительно приготовленное томатное пюре из тонко нарезанных томатов. Добавить в него 7–8 децилитров студня и снова упарить, пока не останется 1 литр. Процедить через ткань, охладить.

Соус для косули (оленины)

Приготовить обычный перечный соус «Пуаврад». Добавить в него нарезку «Мирепуа» из окорока, если соус готовится для маринованного рубленого мяса, или такую же нарезку из обрезков от дичи, если соус готовится для дичи, убитой на охоте.

Варить, снимая пену и жир, добавляя по ложке 1,5 децилитра хорошего красного вина. В конце положить щепотку кайенского перца, щепотку сахара и процедить через ткань.

Соус «Кольбер»

Этот соус по ошибке получил свое название из-за масла «Кольбер», которое делается с добавлением сгущенного мясного бульона. Некоторые, чтобы не путать этот соус с соусом «Шатобриан», добавляют в него эстрагон, что не является абсолютным правилом. В действительности способы приготовления этих соусов различаются. Основа соуса «Шатобриан» – сгущенный мясной бульон с маслом и нарезанной петрушкой, в то время как соус «Кольбер» готовится на основе масла, а мясной бульон является лишь вспомогательным элементом.

Соус «Дьявольский»

Этот соус готовится в небольшом количестве, поэтому, что касается обычных пропорций, мы отступаем от правил.

Чтобы приготовить 2,5 децилитра соуса, нужно упарить на ²/₃ 3 децилитра белого вина с 3 мелко нарезанными луковицами шалота. Добавить 2 децилитра соуса «Деми-гляс», кайенского перца и кипятить несколько минут.

Подается к жареным голубям и курице.

Примечание. В нынешней практике вместо вина используется винный уксус, а в конце добавляется букет из ароматных трав, но мы отдаем предпочтение вышеизложенному рецепту.

«Дьявольский» соус эскофье

Готовится так же, как и соус «Дьявольский», с добавлением в него размягченного сливочного масла. Подается к вареной или жареной рыбе, хотя может подаваться к любому жареному блюду.

Соус «Диана»

Приготовить 5 децилитров перечного соуса «Пуаврад», предварительно сняв пену и жир. Добавить 4 децилитра взбитых сливок (из 2 децилитров обычных сливок), 2 ложки разрезанных пополам трюфелей и белок сваренного вкрутую яйца. Подается к отбивным, нуазетам и филе из оленины.

Соус «Дюксель»

Упарить на ²/₃ 2 децилитра белого вина и 2 децилитра грибного отвара с 2 ложками нарезанного лука-шалота. Добавить 0,5 литра соуса «Деми– гляс», 1,5 децилитра томатного пюре и 4 ложки сухой смеси «Дюксель» (хорошо прожарить лук– порей и шалот вместе с нарезанными шампиньонами, из которых выпарить воду, посолить и поперчить). Кипятить 5 минут, в конце положить половину столовой ложки нарезанной петрушки.

Подается к различным запеканкам.

Примечание. Соус «Дюксель» часто путают с «Итальянским» соусом, хотя они сильно отличаются, так как в «Дюксель» никогда не добавляется окорок или язык.

Соус из эстрагона

Чтобы получить 2,5 децилитра соуса, надо положить 20 грамм веточек эстрагона в 2 децилитра вскипевшего белого вина. Накрыть крышкой и дать настояться 10 минут. Добавить 2,5 децилитра соуса «Деми-гляс» или густого говяжьего бульона, заправленного крахмалом, выпарить 1/3, процедить через ткань и заправить кофейной ложкой нарезанного эстрагона. Подается к нежирной говядине, домашней птице и т. д.

Соус «Финансьер»

Упарить на 1/4 1,25 литра мадеры, потом снять с огня и добавить 1 децилитр отвара из трюфелей. Процедить через ткань. Подается к гарнирам с тем же названием и к некоторым первым блюдам.

Соус из ароматных трав

В 3 децилитра вскипевшего белого вина положить листья петрушки, кервель и лук-резанец.

Дать настояться 20 минут. Процедить через ткань и смешать с 6 децилитрами соуса «Деми– гляс» или густым говяжьим бульоном. Прокипятить несколько минут, в конце добавить 2,5 ложки вышеупомянутых трав и лимонный сок.

Примечание. В старинной кулинарии соус из ароматных трав путали с соусом «Дюксель», что было ошибкой. Современная практика четко обозначила различия в приготовлении этих соусов.

Соус «женевуаз» (Женевский)

Поджарить на масле нарезку «Мирепуа»: 100 грамм моркови, 80 грамм репчатого лука, немного тимьяна и лаврового листа, 20 грамм зелени петрушки. Добавить 1 килограмм лососиных голов, щепотку перца и тушить 15 минут. Сцедить масло. Влить 1 литр красного вина и упарить наполовину. Добавить 0,5 литра постного «Испанского» соуса. Дать постоять на огне час. Процедить через мелкое сито. Дать постоять несколько минут и снять жир. Добавить еще 0,5 литра красного вина и столько же рыбного бульона. Варить, снимая жир и пену. Довести до нужного объема. Процедить через ткань. В конце положить ложку настоя из анчоусов и 150 грамм масла. Охладить. Подается к лососю и форели.

Примечание. Сначала Карем назвал этот соус сокращенно – «Женуаз». Но потом Рекюле и Гуффэ назвали его «Женевуаз» (женевский), поскольку они использовали для него красное вино из Женевы. Мы называем соус «Женевским», потому что речь идет об одном и том же блюде.

Соус «Годар»

Упарить наполовину 4 децилитра шампанского или сухого белого вина, приправленного нарезкой «Мирепуа» с ветчиной. Добавить 1 литр соуса «Деми-гляс», 2 децилитра грибного отвара, все проварить на слабом огне 10 минут, откинуть на дуршлаг. Упарить еще на 1/3 и снова процедить через ткань. Подается к острым блюдам а-ля годар.

Соус «Гран-венер» (королевский охотничий соус)

К осветленному соусу «Пуаврад» на базе бульона из оленины добавить 1 децилитр заячьей крови, разбавленной 1 децилитром маринада. Поставить рядом с огнем на несколько минут, чтобы заячья кровь не свернулась, процедить через ткань.

Соус «Гран-венер»

(метод Эскофье)

К соусу «Пуаврад» добавить (на 1 литр соуса): 2 ложки желе из красной смородины и 2,5 децилитра сливок.

Оба соуса подаются к блюдам из оленины.

Соус «Гратен»

Упарить наполовину 3 децилитра белого вина и такое же количество рыбного бульона, приправленного 1,5 столовой ложки рубленого шалота. Добавить 3 ложки сухой смеси «Дюксель» (способ приготовления см. выше), 5 децилитров «Испанского» постного соуса или соуса «Деми– гляс», кипятить на медленном огне 5–6 минут. В конце положить половину столовой ложки нарезанной зелени петрушки.

Подается к запеченной рыбе, такой, как камбала, мерлан, филе калкана и т. д.

Соус «Аше»

Слегка поджарить на масле 100 грамм репчатого лука и 1,5 ложки тонко порезанного шалота. Влить 3 децилитра винного уксуса и упарить наполовину. Добавить 4 децилитра «Испанского» соуса и 1,5 децилитра томатного соуса. Дать покипеть 5–6 минут. В конце положить 1,5 столовой ложки порезанного нежирного окорока, 1,5 ложки маленьких каперсов, 1,5 ложки смеси «Дюксель» и пол-ложки нарезанной зелени петрушки. Этот соус также называется «Пикантным».

Соус «Аше» нежирный

Приготовить лук-шалот и упарить винный уксус, как описано выше. Залить 5 децилитрами рыбного курт-бульона, загустить 45 граммами коричневой мучной подливки и 50 граммами масла; проварить 8—10 минут. В конце добавить ложку смеси из ароматных трав, 1,5 ложки сухой смеси «Дюксель», 1,5 ложки маленьких каперсов, полложки соуса от анчоусов и 60 грамм масла или 80—100 грамм анчоусного масла. Подается к такому виду рыб, как скат.

Соус «Гусарский»

Подогреть на масле 2 тонко порезанные луковицы и 2 шалота. Влить 4 децилитра белого вина. Упарить наполовину и добавить 4 децилитра соуса «Деми-гляс», 2 ложки томатного пюре, 2 децилитра белого бульона, 80 грамм сырого нежирного окорока, очищенную дольку чеснока и букет из ароматных трав. Выдержать на слабом огне 25–30 минут. Затем вынуть окорок, а соус процедить через ткань, прижимая сильно ложкой. Разогреть соус, вернуть в него нарезанный брусочками окорок, добавить тертый хрен и зелень петрушки. Подается к темным сортам рубленого мяса, жареного или приготовленного на вертеле.

Соус «Итальянский»

К ³/₄ литра томатного соуса «Деми-гляс» добавить 4 большие ложки сухой смеси «Дюксель» и 125 грамм вареного, тонко нарезанного брусочками окорока. Готовить 5–6 минут. В конце добавить столовую ложку зелени петрушки, нарезанный кервель и эстрагон. Подходит для различных первых блюд.

Примечание. Если этот соус используется для рыбных блюд, то вместо окорока берется рыбный бульон.

Сгущенный бульон с эстрагоном

В телячий или куриный бульон добавить эстрагон из расчета 50 грамм на 1 литр. Процедить через ткань, заправить крахмалом. Подается к светлым сортам мяса, куриному филе и т. д.

Сгущенный бульон с томатами

Сгущенный телячий бульон заправить томатной эссенцией из расчета 3 децилитра эссенции на 1 литр бульона. Упарить на 1/5 часть. Подходит для рубленого мяса.

Соус «Лионский»

Хорошо прожарить на масле до золотистого цвета 3 мелко нарезанные луковицы. Влить 2 децилитра белого вина и столько же винного уксуса, упарить на ²/₃ и добавить ³/₄ литра соуса «Деми-гляс». Варить, снимая жир и пену, 5–6 минут, процедить через ткань.

Примечание. В зависимости от того, к какому блюду подается этот соус, лук можно либо оставить, либо сцедить.

Соус «Мадера»

Это упаренный соус «Деми-гляс», в который добавляется после снятия его с огня 1 децилитр мадеры на 1 литр соуса.

Соус «Матлот»

3 децилитра рыбного курт-бульона, сваренного на красном вине, упарить на ²/₃. Добавить 25 грамм грибной шелухи. Влить 8 децилитров «Испанского» постного соуса, вскипятить, процедить через ткань. В конце положить 150 грамм масла и кайенский перец.

Соус с костным мозгом

Этот соус готовится так же, как и «Бордоский» соус. Он не смазывается маслом и обычно используется для овощей. Готовится следующим образом: в 150–180 грамм костного мозга, нарезанного кубиками и отваренного в течение нескольких минут, добавляется ложка бланшированной зелени петрушки на 1 литр соуса.

Соус «Московский»

К ³/₄ литра соуса «Пуаврад» добавить олений бульон и влить 1 децилитр вина типа малаги, 7 миллилитров отвара из можжевельника, 40 грамм поджаренных орехов из сосновых шишек или столько же жареного миндаля, 40 грамм коринки (ее нужно предварительно перебрать и размочить в горячей воде). Подается к блюдам из оленины.

Соус «Периге»

К ³/₄ литра упаренного соуса «Деми-гляс» добавить 1,5 децилитра отвара из трюфелей и 100 грамм нарезанных трюфелей. Подается к первым блюдам, тимбалам (пустая внутри корка из теста, в которую укладываются различные начинки) и горячим пирогам.

Соус «Перигурдин»

Этот соус является одним из вариантов соуса «Периге», только трюфели режут толстыми пластинами.

Соус «Пикантный»

В 3 децилитра красного вина и такое же количество винного уксуса положить 2,5 столовые ложки нарезанного шалота и упарить наполовину. Добавить 6 децилитров «Испанского» соуса и варить 10 минут, снимая пену, жир. Поставить рядом с огнем, положить в него по 2 столовых ложки мелко нарезанных корнишонов, петрушки, кервеля и эстрагона. Этот соус обычно подается к рагу из свинины либо к жареной или вареной свинине. Также подходит к вареной говядине.

Обычный перечный соус «Пуаврад»

Поджарить на растительном масле до коричневого цвета нарезку «Мирепуа»: 100 грамм моркови, 80 грамм репчатого лука, зелень петрушки, тимьян и лавровый лист. Заправить 1 децилитром винного уксуса, 2 децилитрами маринада и упарить на ²/₃. Добавить «Испанский» соус и выдержать на слабом огне 45 минут. Потом положить в соус 8 горошин черного перца. Раньше класть перец нельзя, иначе его нота будет доминировать. Процедить, слегка прессуя, через сито. Разбавить маринадом, варить, упаривая, еще 35 минут, снимая пену и жир. Снова процедить через ткань и покрыть поверхность 50 граммами масла. Подается к рубленому мясу, маринованному и немаринованному.

Соус «Пуаврад» для дичи

Подрумянить на растительном масле нарезку «Мирепуа», состоящую из 125 грамм моркови, репчатого лука, тимьяна, лаврового листа, зелени петрушки и обрезков лесной дичи. Дать стечь растительному маслу, влить 3 децилитра винного уксуса, 2 децилитра белого вина, упарить. Добавить 1 литр «Испанского» соуса, 2 литра коричневого бульона из дичи и 1 литр маринада. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне, желательно в духовке, 3–4 часа. Через 8 минут после того, как соус будет вынут из духовки, положить в него 12 больших горошин черного перца. Сильно прижимая, процедить соус через сито. Разбавить его 1/4 литра бульона из дичи и таким же количеством маринада. Проварить еще 40 минут, снимая пену и жир. Упарить до 1 литра. Процедить через ткань и полить поверхность 75 граммами масла.

Примечание. И хотя этот соус сейчас не покрывают маслом, мы рекомендуем это делать. Он будет иметь менее теплую вкусовую ноту, но станет более бархатистым и изысканным.

Соус «Порто» (с портвейном)

Готовить так же, как и соус с мадерой, только мадера заменяется портвейном.

Соус «Португальский»

Для получения 1 литра соуса очень тонко порезать большую луковицу, поджарить лук на растительном масле до золотистого цвета на сильном огне, потом добавить 750 грамм очищенных, тонко нарезанных, размятых томатов, чеснок, соль, перец, немного сахара, если томаты кислые. Накрыть кастрюлю крышкой, поставить ее на слабый огонь. В конце добавить томатный настой и томатный светлый соус, 1 децилитр концентрированного мясного бульона и столовую ложку рубленой свежей зелени петрушки.

Соус «Провансаль»

Очистить от кожуры, тонко нарезать и размять 12 хороших томатов. Положить их в сотейник с 2,5 децилитра дымящегося растительного масла; добавить соль, перец и щепотку сахарной пудры. Подавить маленький зубчик чеснока и положить его в соус вместе с кофейной ложкой нарезанной зелени петрушки. Накрыть крышкой, готовить полчаса на небольшом огне.

Примечание. Здесь мы приводим настоящий рецепт соуса «Провансаль» а-ля буржуаз, который является, по сути, томатным фондю.

Соус «Регентский»

Упарить наполовину 3 децилитра рейнского вина, приправленного нарезкой «Мирепуа», приготовленной заранее, и 25 граммами шелухи сырых трюфелей (можно заменить 1 децилитром отвара из них). Добавить 8 децилитров соуса «Деми-гляс». Проварить еще несколько минут, снимая пену и жир. Процедить через ткань. Подается к первым острым блюдам из рубленого мяса.

Соус «Роберт»

Чтобы получить 5 децилитров соуса, надо поджарить на масле до золотистого цвета мелко порезанный репчатый лук. Добавить 2 децилитра белого вина, упарить его на ²/₃, потом добавить 3 децилитра соуса «Деми-гляс» и варить на маленьком огне 10 минут. Откинуть на дуршлаг (можно этого не делать). Добавить сахарную пудру и столовую ложку горчицы. Обычно подается к жаренной на гриле свинине.

Примечание. Горчицу кладут только после снятия соуса с огня.

Соус «Роберт»

(метод Эскофье)

Этот соус употребляют и в теплом, и в холодном виде. Если он подается теплым, то в него добавляется в равной пропорции отменный телячий коричневый бульон. Подходит к жаренным на гриле свинине, телятине, домашней птице и рыбе.

Соус «Римский»

Карамелизовать до золотистого цвета 50 грамм сахара, затем растворить его в 1,5 децилитра винного уксуса. Добавить 6 децилитров «Испанского» соуса и 3 децилитра бульона из дичи. Упарить на ¹/₄, процедить через ткань, положить 20 грамм жареных сосновых орешков, 20 грамм смирнского изюма и коринки, вымоченных в теплой воде.

Примечание. Этот соус обычно подается к оленине, но также может быть подан и к обычному маринованному мясу. В этом случае вместо бульона из дичи добавляют обычный коричневый бульон.

Соус «Руанский»

Для получения 5 децилитров этого соуса приготовить 4 децилитра соуса «Борделез» на хорошем красном вине (см. выше). Протереть через сито 3 средние утиные печенки, немного поварить получившееся пюре в соусе, не доводя до сильного кипения, иначе печенка свернется. Процедить через ткань, положить приправы. Особо отметим, что необходимо упарить красное вино с луком-шалотом, а уж потом добавить пюре из сырой утиной печенки. Подается к жаркому из утки.

Соус «Салми»

Принцип приготовления этого соуса, который больше напоминает подливку, практически не изменился. Иногда варьируются элементы основы, в зависимости от вида домашней птицы или дичи, которая может быть либо жирной, либо постной.

Слегка подрумянить на масле 150 грамм нарезки «Мирепуа». Добавить туда кожу дичи или птицы, а также их кости. Влить 3 децилитра белого вина, упарить на ²/₃, добавить 8 децилитров соуса «Деми-гляс». Варить на медленном огне 45 минут, процедить через сито, сильно прессуя, чтобы получить вкусовую ноту ароматов дичи или птицы. Разбавить полученную подливку 4 децилитрами бульона, в зависимости от того, к какому блюду будет подаваться соус. Если он предназначен для постной дичи, то лучше заменить бульон на грибной отвар. Потом варить 45–60 минут, снимая пену и жир. Упарить на 1/3. В конце добавить либо грибной отвар, либо отвар из трюфелей. Процедить через ткань и смазать поверхность маслом.

Примечание. Смазывание маслом из расчета 50 грамм на 1 литр необязательно.

Соус «Тортю» (черепаший)

В 2,5 децилитра кипящего телячьего бульона добавить 3 грамма шалфея, 1 грамм майорана, 1 грамм розмарина, 2 грамма базилика, 1 грамм тимьяна, столько же лаврового листа, щепотку зелени петрушки и 25 грамм грибной шелухи. Накрыть крышкой, дать настояться 25 минут. За 2 минуты до истечения этого срока добавить 4 большие горошины перца. Процедить этот настой через ткань и смешать с 7 литрами «Деми-гляс» и 3 литрами томатного соуса. Упарить на 1/4 объема. Еще раз процедить через ткань. В конце влить 1 литр мадеры, немного трюфельной эссенции и положить кайенский перец.

Примечание. Кайенский перец надо использовать осторожно.

Соус к оленине

Добавить к ³/₄ литра соуса «Пуаврад» для дичи 3 большие ложки желе из красной смородины, разбавленные в 1,5 децилитра сливок. Это нужно сделать, когда соус будет уже готов и снят с огня. Подается к крупной лесной дичи.

Соус на красном вине

Этот соус готовится либо на базе «Бургундского» соуса, путем сгущения его с помощью замеса на масле, либо на базе соуса «Матлот». В последнем случае вино теряет свою вкусовую ноту, становится только жидкой основой и лишь привносит некоторую пряность.

Этот соус, хоть и готовится на красном вине, имеет свою вкусовую специфику.

Мы считаем, что настоящий соус на красном вине надо делать следующим образом: пассеровать на масле 125 грамм нарезки «Мирепуа», добавить пол-литра хорошего красного вина, упарить наполовину, положить давленый чеснок, влить 7,5 децилитра «Испанского» соуса. Проварить все 12–15 минут, тщательно снимая пену и жир. Процедить через ткань. В конце добавить 100 грамм масла, кофейную ложку настойки из анчоусов и немного кайенского перца. Подается к рыбе.

Соус «Зингара» А

Несмотря на схожие названия, этот соус не имеет никакого отношения к гарниру а-ля зингара, который готовился в старинные времена. Скорее он английского происхождения и имеет много аналогов в серии «Составные соусы».

В 2,5 децилитра винного уксуса положить 1,5 ложки нарезанного лука-шалота. Упарить наполовину. Добавить 7 децилитров коричневого бульона, 160 грамм хлебного мякиша, поджаренного на масле. Готовить на медленном огне 5–6 минут. В конце положить 1 столовую ложку нарезанной зелени петрушки и влить сок половины лимона.

Соус «Зингара» В

3 децилитра белого вина и грибного отвара упарить на ²/₃. Добавить 4 децилитра «Деми– гляс», 2,5 децилитра томатного соуса, 1 децилитр белого бульона. Варить 5–6 минут, снимая пену и жир. Положить немного кайенского перца и смесь «Жюльен», состоящую из 70 грамм постного окорока и языка, 50 грамм шампиньонов и 30 грамм трюфелей. Подается к телятине и домашней птице.

Соус «Альбуфера»

Это соус «Сюпрем», к которому добавляется из расчета на 1 литр 2 децилитра сгущенного, разбавленного светлого мясного бульона, 50 грамм перечного масла, приготовленного в обычных пропорциях (см. «Составные масла»). Подается к отварной или жареной домашней птице.

Соус «Американский»

Этот соус готовится на базе омара по-американски (см. «Омары по-американски»). Подается к рыбе и эскалопам из омара в качестве гарнира.

Соус из анчоусов

Взять 8 децилитров «Нормандского» соуса без масла и добавить, сняв с огня, 125 грамм анчоусного масла. В конце положить 50 грамм нарезанного маленькими кубиками, хорошо промытого и высушенного филе анчоуса. Подается к рыбе.

Соус «Аврора»

Это «Велуте» с красным томатным пюре. Пропорции: на ³/₄ «Велуте» 1/4 томатного пюре. В конце добавить 100 грамм масла на 1 литр соуса. Подается к яйцам, белым сортам рубленого мяса и домашней птице.

Постный соус «Аврора»

Это рыбный «Велуте» с томатным пюре в пропорциях, описанных выше. В конце на каждый литр соуса добавляется 125 грамм масла. Подается к рыбе.

Соус «Баварский»

В 5 децилитров винного уксуса положить немного тимьяна и лаврового листа, 4 веточки петрушки, 7–8 горошин черного перца и 2 столовые ложки тертого хрена. Упарить наполовину. Потом добавить для сгущения 6 яичных желтков. Помешивать соус с 400 граммами масла и 1,5 ложки воды, слегка взбивая, как при приготовлении «Голландского» соуса. Когда соус загустеет, процедить его через ткань. В конце добавить 100 грамм ракового масла, 2 ложки взбитых сливок и раковые шейки, нарезанные кубиками. Этот соус подается к рыбе и должен быть воздушным.

Соус «Беарнский»

В 2 децилитра белого вина и 2 децилитра винного уксуса с эстрагоном положить 4 ложки рубленого лука-шалота, 20 грамм наломанных веточек эстрагона, 10 грамм кервеля, 5 грамм перца грубого помола и щепотку соли. Упарить на ²/₃. Немного охладить в течение нескольких минут. Потом добавить 6 яичных желтков и поставить на медленный огонь с 500 граммами сырого или топленого сливочного масла. Взбивать венчиком. Когда масло растворится, процедить через ткань. В конце приправить кайенским перцем, ложкой рубленого эстрагона и 1,5 ложки рубленого кервеля. Соус подается к мясу, жаренному на гриле.

Примечание. Этот соус не обязательно подавать горячим, поскольку по своей сути он является майонезом. Достаточно, чтобы он был теплым. Тогда в него надо добавить несколько капель холодной воды, потихоньку взбивая венчиком.

Соус «Беарнский» с томатами (соус «Шорон»)

Приготовить соус, как описано выше, но без добавления кервеля и эстрагона. Добавить к 1/4 объема очень концентрированное томатное пюре. Подается к говяжьему филе, и вообще используется достаточно широко.

Соус «Беарнский» со сгущенным мясным бульоном (другие его названия: соус «Фуайо» или соус «Валуа»)»

Приготовить «Беарнский» соус, как описано выше. Добавить понемногу 1 децилитр разбавленного сгущенного мясного бульона. Подается к жаренному на гриле рубленому мясу.

Соус «Берси»

Поджарить до золотистого цвета на масле 2 ложки тонко нарезанного лука-шалота. Разбавить 2,5 децилитра белого вина и таким же количеством рыбного бульона или отвара из рыбы, для которой предназначен соус. Упарить на 1/3, долить ³/₄ литра «Велуте», дать соусу закипеть и добавить уже вне огня 100 грамм масла и ложку рубленой зелени петрушки. Подается к рыбе.

Масляный соус, или «Батард»

Смешать 45 грамм муки и 45 грамм топленого сливочного масла до получения однородной массы. Влить в эту массу 7,5 децилитра подсоленной кипящей воды. Быстро взбить венчиком. Смешать 5 яичных желтков с 1,5 ложки сливок и лимонным соком. Добавить в соус. Процедить через ткань. Сняв с огня, положить 300 грамм размягченного сливочного масла. Подается к спарже или отварной рыбе.

Примечание. Этот соус следует держать на водяной бане, а масло в него класть лишь перед подачей на стол.

Соус «Бонефуа», или «Бордоский» соус на белом вине

Готовить как и «Бордоский» соус на красном вине (см. «Составные коричневые соусы»), заменяя красное вино белым (сорта «Грав» или «Сотерн»). А «Испанский» соус следует заменить обычным «Велуте». В конце добавляется рубленый эстрагон. Подается к жаренной на гриле рыбе или жареным сортам белого мяса.

Соус «Бретонский»

Потушить на масле до золотистого цвета смесь «Жюльен», состоящую из 30 грамм лука-порея, такого же количества сельдерея, репчатого лука и шампиньонов. Добавить ³/₄ литра рыбного «Велуте», варить, снимая жир и пену, несколько минут. В конце влить 3 ложки сливок и положить 50 грамм масла. Подается только к рыбе.

Соус «Канотьер»

Упарить на ²/₃ ароматизированный и чуть подсоленный курт-бульон на белом вине (в котором была сварена пресная рыба). Загустить из расчета 80 грамм взбитого масла на 1 литр. Дать чуть покипеть. В конце, сняв с огня, добавить 150 грамм масла и немного кайенского перца. Подается к пресноводной отварной рыбе.

Примечание. Если к этому соусу добавить жаренный в масле мелкий репчатый лук и мелкие шампиньоны, то получится белый соус «Матлот».

Соус с каперсами

Это масляный соус, описанный выше, к которому в конце добавляется 4 ложки каперсов на 1 литр соуса. Подается к любой отварной рыбе.

Соус «Кардинал»

Добавить к ³/₄ литра соуса «Бешамель» 1,5 децилитра рыбного бульона и отвара из трюфелей, упаренных на 1/4 объема. Потом влить 1,5 децилитра сливок. В конце добавить, сняв с огня, 100 грамм очень красного масла из омаров и поперчить кайенским перцем. Подается к рыбе.

Соус шампиньоновый

Упарить на ²/₃ 3 децилитра грибного отвара. Добавить ³/₄ литра «Парижского» соуса и кипятить несколько минут. В конце положить белые сырые шляпки шампиньонов. Подается к домашней птице, иногда к рыбе. В этом случае «Парижский» соус заменяют рыбным «Велуте».

Соус «Шантильи»

Это соус «Муслин», описанный ниже.

Соус «Шатобриан»

Для получения 5 децилитров соуса в 4 децилитра белого вина положить 4 рубленых лука-шалота, немного тимьяна и лаврового листа, 40 грамм грибной шелухи. Упарить на ²/₃. Добавить 4 децилитра сока телятины. Упарить еще наполовину. Процедить через ткань, снять с огня, добавить 250 грамм масла «Метрдотель» и половинку столовой ложки рубленого эстрагона. Подается к темным сортам рубленого мяса, жаренного на гриле.

Обычный белый соус «Шофруа»

Пропорции на 1 литр: ³/₄ литра обычного «Велуте», 6–7 децилитров белого студня из домашней птицы, 3 децилитра сливок. Влить «Велуте» в неглубокую кастрюлю с толстым дном, поставить на большой огонь и, помешивая лопаткой, добавлять понемногу студень и 1/3 сливок, чтобы они как следует смешались с «Велуте». Содержимое кастрюли должно выпариться на 1/3. Приправить специями, процедить через ткань, добавить остатки сливок и помешивать до полного охлаждения, пока не загустеет.

Соус «Шофруа» светлый

Готовить как обычный соус «Шофруа», заменив «Велуте» «Парижским» соусом, и использовать лишь половину объема сливок.

Соус «Шофруа «аврора»

Готовить как обычный соус «Шофруа», добавить 1,5 децилитра очень красного томатного пюре, процедить через ткань, а в конце положить 25 миллиграмм паприки, настоянной в нескольких каплях консоме. Подается к домашней полухолодной птице.

Примечание. Если вы хотите, чтобы цвет у соуса был неярким, достаточно добавить лишь несколько капель настойки паприки.

Соус «Шофруа» изумрудно-зеленый

Бросить в 2 децилитра белого кипящего вина по щепотке кервеля, листьев эстрагона, лука-резанца и листьев петрушки. Закрыть крышкой, снять с огня и дать настояться 10 минут, затем процедить через ткань. Приготовить обычный соус «Шофруа», добавляя в него маленькими партиями этот настой, и упарить все до 1 литра. В конце положить свежую зелень шпината, чтобы придать соусу бледно-зеленый оттенок. Шпинат надо добавлять очень аккуратно и маленькими партиями, пока не получится нужный цвет. Этот соус подается к некоторым полухолодным блюдам из домашней птицы.

Соус «Шофруа» постный

Готовить как обычный соус «Шофруа», соблюдая следующие изменения: заменить обычный «Велуте» рыбным, заменить студень из домашней птицы студнем из белой рыбы.

Мы рекомендуем этот соус при глазировании филе и эскалопов из рыбы и ракообразных вместо майонеза «Колле» (прилипающий), самый большой недостаток которого – текущее растительное масло из-за упаривания студня. Мы предпочитаем использовать постный соус «Шофруа», вкус которого четче и чище, чем у майонеза.

Соус «Шиври»

Бросить в 1,5 децилитра белого вина по щепотке следующих приправ: кервеля, петрушки, эстрагона, лука-резанца и свежего черноголовника. Накрыть крышкой, дать настояться 10 минут, процедить через ткань, выкручивая ее. Влить эту смесь в ³/₄ литра кипящего «Велуте», снять с огня, положить 100 грамм масла по-шиврски (см. «Составные масла»). Подается к различным частям отварной домашней птицы.

Примечание. Напоминаем, что черноголовник должен быть очень свежим, иначе в нем появится горечь.

Соус «Шорон»

см. Соус «Беарнский» томатный.

Соус сливочный

Добавить 2 децилитра сливок к 1 литру соуса «Бешамель». Поставить на большой огонь и, помешивая лопаткой, упарить, пока не останется ³/₄ от литра. Процедить, влить 1,5 децилитра свежих жирных сливок и сок половины лимона.

Соус креветочный

Влить в 1 литр рыбного «Велуте» или соуса «Бешамель» 1,5 децилитра сливок и 1,5 децилитра рыбного бульона. Упарить, снять с огня, добавить 100 грамм креветочного масла и 25 грамм красного масла, чтобы придать ему бледно-розовый цвет, а также 3 ложки очищенных хвостиков креветок. Посыпать кайенским перцем. Подается к рыбе и некоторым яичным блюдам.

Соус «Карри»

Поджарить на масле 250 грамм репчатого лука, 100 грамм сельдерея и 30 грамм корня петрушки, все мелко нарезанные. Добавить веточку тимьяна, немного лаврового листа. Посыпать 50 граммами муки и кофейной ложкой порошка карри. Слегка подогреть муку, не поджаривая ее, и разбавить ³/₄ литра белого консоме. Дать закипеть, варить на медленном огне 45 минут, процедить через ткань. Подогреть соус, снять с него жир и поставить на баню. Подается к рыбе, ракообразным, домашней птице и яичным блюдам.

Примечание. Иногда в соус добавляют кокосовое молоко.

Соус «Карри» по-индийски

Поджарить на масле до золотистого цвета нашинкованный репчатый лук, зелень петрушки с тмином и лавровым листом, немного корицы. Присыпать 3 граммами карри, разбавить 0,5 литра жирного или постного «Велуте» (в зависимости от того, к какому блюду подается соус, рыбе или мясу). Проварить на слабом огне 15 минут.

Процедить через ткань, в конце добавить 1 децилитр сливок и несколько капель лимона.

Примечание. Кокосовое молоко получается следующим образом: расколоть 700 грамм свежих кокосов и разбавить мякоть 4,5 децилитра горячего молока. Процедить с силой через ткань. Иногда вместо кокосового молока употребляют миндальное, что мы считаем ошибочным. Приготовление этого соуса индийскими поварами различно, лишь основа остается той же. Однако традиционный способ приготовления не подходит для европейских жителей, поскольку настоящий индийский карри для них непереносим. Поэтому мы предлагаем вышеописанный рецепт.

Соус «Дипломат»

Добавить к 1 литру уже готового «Нормандского» соуса 75 грамм масла из омаров. Потом положить 2 ложки филе омара и ложку трюфелей, нарезанных кубиками. Подается к первым острым блюдам из рыбы.

Соус «Шотландский»

Добавить к 9 децилитрам соуса из сливок 1 децилитр нарезанных кубиками 1–3 мм (а-ля брюнуаз) моркови, сельдерея, репчатого лука, стручковой фасоли. Эту смесь потушить в масле, чтобы получилось белое консоме (вид бульона). Подается к блюдам из яиц и домашней птицы.

Соус с эстрагоном

Отбланшировать 30 грамм наломанных веточек эстрагона. Хорошо помешать, разламывая эстрагон ложкой; добавить 4 столовые ложки приготовленного «Велуте». Процедить через ткань; смешать полученное пюре с 1 литром «Велуте» из домашней птицы или рыбы, в зависимости от того, для какого блюда предназначается соус. Добавить приправы и половину столовой ложки рубленого эстрагона. Подается к блюдам из яиц, домашней птицы или рыбы.

Соус с ароматными травами

Добавить к 0,5 литра соуса из белого вина 40 грамм масла из лука-шалота, 1,5 ложки зелени петрушки, рубленые кервель и эстрагон. Подается к рыбе.

Соус «Фуайо»

см. «Беарнский» соус на сгущенном мясном бульоне.

Соус из крыжовника

500 грамм зеленого крыжовника варить 5 минут на медной сковороде так, чтобы выкипела жидкость, потом добавить 3 ложки сахарной пудры и 2–3 ложки белого вина. Процедить через ткань. Смешать полученное пюре с 5 литрами масляного соуса. Соус из крыжовника обычно подается к жареной макрели или макрели, сваренной по-английски, но также может быть использован и для других рыбных блюд.

Примечание. Этот соус должен готовиться только из зеленого крыжовника.

Соус «Голландский»

В 4 ложки воды и 2 ложки винного уксуса бросить щепотку молотого перца и щепотку соли. Упарить на ²/₃. Поставить рядом с огнем или на водяную баню. Добавить ложку воды и 5 яичных желтков, замешать в соус 500 грамм сырого или растопленного масла, при этом добавлять маленькими порциями 3–4 ложки воды. Это придаст соусу воздушность. В конце приправить солью, несколькими каплями лимонного сока и процедить через ткань. Поставить на водяную теплую баню, чтобы соус не свернулся. Подается к рыбе и овощам.

Примечание. Хотя винный уксус не всегда обладает хорошим качеством, его все равно необходимо использовать для упаривания. Кислый привкус достигается с помощью лимона.

Соус из омаров

Смешать ³/₄ литра рыбного «Велуте» с 1,5 децилитра сливок, 80 граммами омарового масла и 40 граммами красного масла. Подается только к рыбе.

Примечание. Если этот соус подается к цельным кускам рыбы, то мы рекомендуем добавить в него 3 ложки филе омара, нарезанного кубиками.

Соус «Венгерский»

Немного подогреть на масле, не обжаривая, рубленый репчатый лук, приправить щепоткой соли и 1 граммом паприки. Добавить 1 литр постного или жирного «Велуте», в зависимости от того, к какому блюду будет подаваться соус. Немного покипятить, процедить через ткань и в конце добавить 100 грамм масла. Необходимо иметь в виду, что нежно-розовый цвет соуса достигается только за счет использования паприки. Прекрасно подойдет к нуазету (мякоти, вырезаемой из филея или реберной части) из ягненка или телятины, а также к блюдам из яиц, домашней птицы или рыбы.

Соус с устрицами

Это «Нормандский» соус (рецепт см. ниже), приправленный очищенными и немного проваренными устрицами. Подается к отварной рыбе.

Соус «Индийский»

см. Соус «Карри» по-индийски

Соус «Слоновая кость»

К 1 литру соуса «Сюирем» добавить 3 ложки сгущенного осветленного мясного бульона, чтобы придать ему характерный матовый белый цвет. Подается к вареной домашней птице.

Соус «Жуанвиль»

Взять 1 литр «Нормандского» соуса, приготовленного так, как описано в первой части рецепта. Добавить 60 грамм ракового масла и 60 грамм креветочного масла. Если этот соус предназначен для рыбы с гарниром, в него больше ничего не надо добавлять. Если же он подается к большой вареной рыбе без гарнира, то в него надо добавить 2,5 ложки черных трюфелей, нарезанных соломкой.

Примечание. Добавление в соус «Жуанвиль» ракового и креветочного масла является его отличительной чертой.

Соус «Лагипьер»

Добавить к 1 литру масляного соуса сок 1 лимона и 4 ложки сгущенного рыбного бульона (или упаренного густого рыбного бульона). Подается к отварной рыбе.

Примечание. Единственное изменение, которое можно внести в приготовление данного соуса (и об этом говорил Карем), – это заменить рыбный сгущенный бульон сгущенным бульоном из домашней птицы. По Карему, такой соус называется масляный соус а-ля лагипьер.

Соус «Ливонский»

К 1 литру «Велуте» из рыбного бульона добавить 100 грамм тушеной нарезки «Жюльен»: морковь, сельдерей, шампиньоны и репчатый лук. Потом положить нарезку «Жюльен» из трюфелей и рубленую зелень петрушки. Приправить. Подается к такой рыбе, как форель, лосось, камбала, палтус, калкан и т. д.

Соус «Мальтийский»

Приготовить «Голландский» соус. Добавить сок из двух апельсинов сорта королек и щепотку тертой цедры. Этот соус подается к спарже.

Соус «Мариньер» («Морской»)

Приготовить соус «Берси», добавить 3–4 ложки отвара из мидий, предварительно упарив его, и 6 желтков яиц. Подается только к мидиям.

Соус «Матлот» белый

Добавить в 3 децилитра рыбного курт-бульона, сваренного на белом вине, 25 грамм грибной шелухи и упарить на ²/₃. Добавить 8 децилитров рыбного «Велуте», дать вскипеть, процедить через ткань, положить 150 грамм масла, щепотку кайенского перца, 20 поджаренных до коричневого цвета маленьких луковиц и 20 маленьких сырых шляпок белых шампиньонов.

Соус «Морнэ»

К 1 литру соуса «Бешамель» добавить 2 децилитра бульона из рыбы, к которой будет подаваться соус. Упарить на 1/3. Добавить по 50 грамм тертого швейцарского сыра и пармезана. Когда сыр растопится, добавить 100 грамм масла.

Примечание. В некоторых случаях можно готовить этот соус без рыбного бульона.

Соус «муслин», или соус «шантильи»

Приготовить «Голландский» соус, как описано выше. К моменту использования добавить в него 4 ложки хорошо взбитых сливок. Этот соус подается к отварной рыбе и таким овощам, как спаржа, испанский артишок, сельдерей и т. д.

Соус пенный «Муссез»

Обдать кипятком маленький сотейник и хорошо высушить его. Положить туда 500 грамм уже растопленного масла, приправить 8 граммами соли и, взбивая венчиком, потихоньку добавлять сок 1/4 лимона и 4 децилитра холодной воды. Потом влить 4 столовые ложки хорошо взбитых сливок. Хотя этот рецепт находится в разделе соусов, он скорее относится к сложным маслам. Тепло от рыбы растапливает масло, что более приятно на вкус, нежели просто топленое масло.

Соус горчичный

Готовится непосредственно перед использованием. Взять необходимое количество масляного соуса, сняв его с огня, и добить на каждые 2,5 децилитра по столовой ложке горчицы. Если соус невозможно использовать сразу, то его надо поставить на водяную баню, избегая появления пузырьков.

Соус «Нантуа»

Добавить к 2 децилитрам сливок 1 литр соуса «Бешамель» и упарить на 1/3. Процедить через ткань. Довести до прежней консистенции с помощью 1,5 децилитра сливок. В конце положить 125 грамм ракового масла и приправить 20 очищенными раковыми хвостиками.

Соус «Нью-бург» с сырым омаром

Сырого омара весом 800–900 грамм разрезать на куски. Отделить жирные части и растереть их с 30 граммами масла. Отложить. Хорошо поджарить куски омара на 40 граммах сливочного масла и 4 ложках растительного масла. Посолить, поперчить кайенским перцем. Когда омар покраснеет, снять полностью жир. Добавить 2 ложки подожженного коньяка и 2 децилитра марсальского вина или старой мадеры. Упарить вино на ²/₃. Влить 2 децилитра сливок, 2 децилитра рыбного бульона и поставить на медленный огонь на 25 минут. Потом процедить через ткань, вытащить кусочки омара и порезать его кубиками. В конце положить в соус жирные части омара, дать им слегка закипеть и замешать кубики омара. Попробовать на вкус и, если надо, добавить еще приправы.

Примечание. Добавление в соус кубиков омара не обязательно. Мясо омара может быть тонко нарезано пластинами, чтобы потом положить их на рыбу, к которой подается этот соус.

Соус «Нью-бург» с отварным омаром

Сварить омара в обычном курт-бульоне, отрезать хвост и нарезать его тонкими пластинами. Положить эти пластины на дно хорошо промазанного маслом сотейника, посыпать солью, кайенским перцем и подогреть с двух сторон до красного цвета. Влить мадеру, и ее упарить почти полностью. К моменту подачи полить пластины омара заправкой из 2 децилитров сливок и 3 яичных желтков. Снять с огня, охладить до полного загустения.

Примечание. Изначально эти два соуса состояли из омаров и подавались, как и «Американский» соус, только к омарам. Но омара не всегда едят на ужин, потому что многие люди с трудом его переваривают. Чтобы исправить этот недостаток, мы предложили использовать соус из омаров к филе или тефтелям из камбалы. И это новшество было одобрено. Если использовать в качестве приправ к этим соусам карри или паприку, то они хорошо подойдут и к камбале, и к другим сортам белых нежирных рыб. В этом случае мы рекомендуем использовать в качестве гарнира рис по-индийски.

Соус из фундука

Приготовить «Голландский» соус, как это описано выше. В конце добавить 75 грамм масла из фундука, сделанного из высококачественного масла. Подается к отварным лососю и форели.

Соус «Нормандский»

Добавить к 3 литрам рыбного «Велуте» по 1 децилитру грибного отвара и отвара из мидий, 2 децилитра бульона из камбалы, несколько капель лимонного сока и заправку из 5 яичных желтков, разбавленных 2 децилитрами сливок. Упарить на сильном огне на 1/3, то есть до 8 децилитров. Процедить через ткань, в конце добавить 1 децилитр взбитых сливок и 125 грамм масла. Этот соус подается к камбале по-нормандски, но также используется и для многих других блюд.

Примечание. Мы не рекомендуем использовать в приготовлении этого соуса отвар из устриц, поскольку он лишь придает соленый привкус, и ничего более. Поэтому, если есть возможность, лучше заменить его на несколько ложек отвара из мидий.

Соус «Восточный»

Взять пол-литра «Американского» соуса приправить его карри и упарить на 1/3. Сняв с огня, влить в него 1,5 децилитра сливок. Использование этого соуса такое же, как и у «Американского».

Соус «Палуаз»

Приготовить «Беарнский» соус по вышеприведенному рецепту, но со следующими изменениями: заменить эстрагон мятой, упаривая белое вино с винным уксусом. В конце также заменить рубленый эстрагон рубленой мятой. Подается к тем же блюдам, что и «Беарнский» соус.

Соус «Пулетт»

Упарить на ²/₃ грибной отвар, добавить 1 литр «Парижского» соуса, кипятить несколько минут, потом снять с огня и добавить сок лимона, 60 грамм масла, рубленую зелень петрушки. Этот соус подается к некоторым овощам, но больше всего он подходит для бараньей ноги.

Соус «Равигот»

Упарить наполовину 1,5 децилитра белого вина и такое же количество винного уксуса. Добавить 8 децилитров обычного «Велуте», прокипятить несколько минут. Добавить в соус, сняв его с огня, 90—100 грамм масла из лука-шалота и 1,5 ложки рубленых кервеля, эстрагона, лука-резанца в равных пропорциях. Этот соус подается к вареной домашней птице и некоторым блюдам из потрохов.

Соус «Регентский» для рыбы и рыбный гарнир

Упарить наполовину 2 децилитра рейнского вина и 2 децилитра рыбного бульона, приправленных 20 граммами шелухи свежих шампиньонов и 20 граммами шелухи сырых трюфелей. Процедить через ткань и добавить 8 децилитров готового «Нормандского» соуса. В конце положить ложку трюфельной настойки.

Соус «Регентский» для гарнира из домашней птицы

Упарить наполовину 2 децилитра рейнского вина и 2 децилитра грибного отвара с 40 граммами шелухи трюфелей. Добавить 8 литров «Парижского» соуса, процедить через ткань и положить ложку трюфельной настойки.

Соус «Риш»

Приготовить соус «Дипломат». Добавить в него 1 децилитр трюфельной настойки и 80 грамм порезанных кубиками черных трюфелей. Подается к блюдам из отварной рыбы.

Соус «Рубенс»

Поджарить на масле до коричневого цвета 100 грамм обычной нарезки «Мирепуа», порезанной кубиками. Добавить 2 децилитра белого вина, 3 децилитра рыбного бульона и варить 25 минут. Процедить через мелкое сито, снять жир, упарить до 0,5 децилитра и добавить большую ложку мадеры. Загустить 2 яичными желтками и в конце положить 100 грамм масла, 30 грамм красного масла и немного анчоусной эссенции. Этот соус подается к отварной рыбе.

Соус «Сен-мало»

Добавить к 1/2 литра соуса из белого вина ложку вымоченного в белом вине, порубленного лука-шалота или же, что более предпочтительно, 50 грамм масла с шалотом (см. рецепты ниже), пол-ложки горчицы и немного анчоусной эссенции. Подается к жареной морской рыбе.

Соус сметанный

Мелко нашинковать 2 средние луковицы, поджарить на масле, добавить 2 децилитра белого вина и упарить его почти все. Влить пол-литра сметаны и дать прокипеть 5 минут, процедить через ткань, добавить несколько капель лимонного сока, чтобы сохранить кислый вкус. Подается к отпассерованной или вареной дичи.

Соус «Солферино»

Выжать 15 спелых томатов, собирая сок. Процедить этот сок через ткань и упарить до состояния густого сиропа. Добавить 3 ложки разбавленного сгущенного мясного бульона, щепотку кайенского перца и сок половины лимона. Положить 100 грамм масла «Метрдотель» с эстрагоном и 100 грамм масла с шалотом. Этот соус прекрасно подходит к любому мясу, жаренному на гриле.

Примечание. Согласно легенде, на долинах Ломбардии, где так часто проходили сражения французской армии, было рождено множество кулинарных рецептов, в том числе и этот соус. Он был подан во время ужина в главном военном штабе, который находился у деревни Каприана. Рядом произошло одно из самых ожесточенных сражений при Солферино. Этот рецепт был создан военными поварами и получил широкое распространение. И мы считаем ошибкой, когда этот соус называют соусом «Сен-Клу», при приготовлении которого применяются совершенно другие компоненты.

Соус «Субиз», или луковая подливка «субиз»

Этот соус можно приготовить двумя способами.

1. Мелко порезать 500 грамм репчатого лука и хорошо его пробланшировать. Когда стечет вся вода, потушить в масле до золотистого цвета. Потом добавить 0,5 литра густого соуса «Бешамель», щепотку мелкой соли, щепотку белого перца и щепотку сахарной пудры. Поставить в духовку на слабый огонь. Процедить через ткань и подогреть. В конце добавить 80 грамм масла и 1 децилитр сливок.

2. Побланшировать лук, как описано выше, дать стечь воде, положить его в кастрюлю, дно которой выложить тонким слоем сала. Добавить 120 грамм каролинского риса, 7 децилитров белого консоме, соль, перец, сахарную пудру и 25 грамм масла. Дать вскипеть, поставить в духовку на маленький огонь. Растолочь рис с луком, протереть через сито, поместить в кастрюлю, подогреть, а в конце добавить масло и сливки, как описано выше.

Примечание. «Субиз» является скорее подливкой, чем соусом, и должен получиться белого цвета. Употребление «Бешамель» предпочтительнее, чем использование риса, потому что в таком случае подливка получается более бархатистой, рис придает ей более твердую консистенцию. Выбор способа приготовления зависит от того, для какого блюда предназначается «Субиз».

Соус «Субиз» томатный

Приготовить «Субиз» одним из двух способов, указанных выше, и добавить томатное красное пюре.

Соус «Суше»

Этот соус пришел из Голландии и Фландрии. Получив широкое распространение в английской кухне, он претерпел множество изменений в современной кулинарии.

Приготовить 150 грамм нарезки «Жюльен» (соломка 3–5 см длиной): морковь, корни петрушки и сельдерей. Потушить в масле, влить ³/₄ литра рыбного бульона, 2 децилитра белого вина и варить на медленном огне. Достать нарезку «Жюльен». В оставшемся курт-бульоне сварить рыбу, нарезанную кусками. Вынуть эти куски, бульон процедить через дуршлаг и упарить на ³/₄, то есть до 2,5 децилитра. Довести до нужной консистенции с помощью соуса из белого вина или замесить в него масло и покрыть поверхность небольшим количеством масла, чтобы не образовалась корка. Положить в соус оставленную нарезку «Жюльен», покрыть им куски рыбы.

Соус «Тирольский»

Упарить белое вино и винный уксус с приправами, как для «Беарнского» соуса; с силой отжать через ткань. Добавить 2 столовые ложки концентрированного красного томатного пюре и 6 яичных желтков. Снять кастрюлю с огня и влить 5 децилитров растительного масла, взбивая, как при приготовлении соуса «Майонез». Добавить ароматные приправы и слегка посыпать кайенским перцем. Подается к рубленым сортам мяса гриль и жареной рыбе.

Соус «Тирольский»

(старинный метод)

Поджарить на масле 2 тонко нарезанные луковицы, добавить 3 размятых помидора и 5 децилитров соуса «Пуаврад». Варить 7–8 минут.

Соус «Валлийский»

Это «Беарнский» соус со сгущенным мясным бульоном.

Примечание. Этот соус был разработан Гуффе в 1863 году. Именно в это время он стал широко применяться. В более позднюю эпоху соус стал известен под названием «Фуайо». Но нам показалось интересным привести оригинальный рецепт, чтобы впоследствии избежать опротестований.

Соус «Венецианский»

В 4 децилитра эстрагонного уксуса положить 2,5 ложки рубленого шалота и 25 грамм кервеля. Упарить на ²/₃ объема. Процедить, слегка отжимая, через ткань. Потом добавить соус на белом вине. В конце положить 125 грамм зеленого масла (см. «Составные сложные масла»), по столовой ложке рубленых кервеля и эстрагона. Подается к различным рыбным блюдам.

Соус «Верон»

К ³/₄ приготовленного «Нормандского» соуса добавить 1/4 «Тирольского» соуса. Хорошо перемешать. Положить 2 ложки разбавленного осветленного сгущенного мясного бульона и ложку анчоусной эссенции. Подается к рыбе.

Соус «Деревенский»

К ³/₄ литра обычного «Велуте» добавить 1 децилитр осветленного мясного сока и столько же грибного отвара. Упарить на 1/3 и процедить через ткань. Смешать с 2 децилитрами соуса «Субиз», сваренного на основе «Бешамель», и загустить 4 яичными желтками. Подогреть, не доводя до кипения, снять с огня, добавить 100 грамм масла. Подается к белым сортам мяса.

Соус «Виллеруа»

Добавить в «Парижский» соус 4 ложки трюфельной эссенции и столько же настоя, сделанного на окороке. Упарить на большом огне, помешивая лопаткой, пока соус не загустеет (должен хорошо покрывать опущенную в него ложку).

Примечание. Этим соусом поливают мясо, птицу, рыбу, перед тем как обваливают их в панировочных сухарях. В дальнейшем блюда с этим соусом будут называться а-ля виллеруа. Этот соус относится к такому типу соусов, которые в старинной кулинарии называли «утерянными соусами».

Соус «Виллеруа «Субиз»

Добавить к «Парижскому» соусу 1/3 пюре «Субиз» и упарить, как описано выше. В зависимости от того, для каких блюд он предназначается, и от способа их приготовления к этому соусу иногда добавляется по 80—100 грамм нарезанных трюфелей в расчете на 1 литр.

Соус «Виллеруа» томатный

Готовить как и обычный соус «Виллеруа», добавляя к «Парижскому» соусу 1/3 от его количества красного томатного пюре.

Соус на белом вине

Готовится следующими тремя способами:

1. К 1 литру рыбного «Велуте» добавить 2 децилитра крепкого рыбного бульона, 4 яичных желтка и упарить на 1/3. В конце положить 150 грамм масла. Подходит для глазирования.

2. Упарить наполовину 1 децилитр крепкого рыбного бульона. Добавить 5 яичных желтков и 500 грамм масла, как указано в рецепте приготовления «Голландского» соуса.

3. Растереть в кастрюле 5 яичных желтков и слегка подогреть. Замесить 500 грамм масла, добавляя маленькими дозами 1 децилитр крепкого рыбного бульона.

Соус клюквенный

Влить в кастрюлю 1 литр воды, всыпать в нее 500 грамм клюквы и варить, пока ягоды не станут мягкими. Слить настой, процедить его через сито. Добавить к получившемуся пюре необходимое количество клюквенного настоя, чтобы соус получился густым, и сахар по вкусу. Перед употреблением соус надо немного подогреть, добавив в него воды. Подается к жаркому из индейки.

Соус «Альберт»

Положить в 2 децилитра белого консоме 150 грамм тертого хрена. Дать прокипеть 20 минут. Добавить 3 децилитра соуса масляного по-английски, 2,5 децилитра сливок и 40 грамм хлебного мякиша. Поставить на большой огонь и упаривать, пока не загустеет. Процедить через ткань, сильно прижимая деревянной ложкой. Загустить 2 яичными желтками, приправить щепоткой соли и черного перца. В конце полить кофейной ложечкой горчицы, разбавленной ложкой винного уксуса. Подается к тушеной говядине.

Соус «Ароматный»

В 1/2 литра консоме настаивать 10 минут веточку тимьяна, 4 грамма базилика, 1 грамм чабреца, 1 грамм майорана, 1 грамм шалфея, шепотку лука– резанца, 2 рубленые луковицы шалота, немного мускатного ореха и 4 горошины перца. Откинуть на дуршлаг, загустить 50 граммами мучной белой подливки, дать немного покипеть. В конце добавить сок половины лимона, ложку бланшированных рубленых эстрагона и кервеля. Подается к первым блюдам из отварных рыбы и мяса.

Соус масляный по-английски

Этот соус готовится так же, как и соус масляный по-французски, но делается более густым. Пропорции следующие: 60 грамм масла, 60 грамм муки, ³/₄ литра кипяченой подсоленной воды (из расчета 7 грамм соли на 1 литр), 5–6 капель лимонного сока и 200 грамм масла. Не добавляются лишь яичные желтки.

Соус с каперсами

Это соус масляный (рецепт см. выше), в который на 1 литр добавляются 4 столовые ложки каперсов. Подается к отварной рыбе и особенно хорош для отварной бараньей ноги по-английски.

Соус с сельдереем

Почистить 6 стеблей сельдерея и вырезать мякоть. Положить в кастрюлю, залить белым консоме, добавить букет из ароматных трав, репчатый лук, гвоздику, поставить на слабый огонь. Слить воду, растолочь овощи, процедить через ткань, добавить такое же количество крем-соуса по-английски, как и пюре из сельдерея, а также 2–3 ложки полученного отвара. Подогреть, не доводя до кипения, поставить на водяную баню, если соус употребляется не сразу после приготовления. Подается к отварной или тушеной домашней птице.

Соус к косуле

Тонко нарезать одну среднюю луковицу и 80 грамм сырого окорока. Немного поджарить на масле до появления золотистого цвета, положить букет из ароматических трав, залить 1,5 децилитра винного уксуса и почти полностью упарить. Потом добавить 3 децилитра «Испанского» соуса, варить 15 минут, снимая жир и пену. Вытащить из соуса букет трав и добавить в конце варки стакан портвейна и столовую ложку желе из красной смородины. Подается к дичи.

Крем-соус по-английски

Приготовить белую мучную подливку из 100 грамм масла и 60 грамм муки. Разбавить 7 децилитрами белого консоме, 1 децилитром настойки из шампиньонов и 2 децилитрами сливок. Довести до кипения, положить маленькую луковицу, пучок петрушки и варить 15 минут. К моменту использования вытащить луковицу и петрушку. Подается к жареному телячьему филе.

Соус креветочный по-английски

Приправить 1 литр масляного соуса по-английски кайенским перцем, чайной ложечкой анчоусной эссенции и 125 граммами очищенных креветочных хвостиков. Подается к рыбе.

Соус «Дьявольский»

Положить в 1,5 децилитра винного уксуса столовую ложку лука-шалота и упарить наполовину. Добавить 2,5 децилитра «Испанского» соуса и 2 ложки томатного пюре. Варить 5 минут. В конце дополнить ложкой соуса «Дерби», кайенским перцем и процедить либо через мелкое сито, либо через ткань. Этот соус подается к курам гриль.

Примечание. Соус «Дерби» рекомендуется для того, чтобы придать холодным или горячим соусам пикантность. Он является аналогом «Восестерширского» соуса и широко продается.

Соус «Шотландский»

Приготовить соус «Бешамель» из 60 грамм масла, 30 грамм муки, 4 децилитров горячего молока и ароматных трав. Когда соус закипит, добавить в него мелко нарезанные белки 4 сваренных вкрутую яиц. К моменту подачи замешать 4 желтка, протертые через крупное сито. Соус является обязательным дополнением к треске.

Соус укропный

Это обычный масляный соус, приправленный рубленым бланшированным укропом из расчета столовая ложка на 2,5 децилитра соуса. Этот соус в основном подается к жареной или отварной макрели (скумбрии).

Соус из крыжовника

Очистить и потомить в медной маленькой сковородке 1 килограмм зеленого крыжовника со 125 граммами сахара и 1 децилитром воды. Процедить через мелкое сито. Это пюре подается к жареной макрели.

Соус из омаров по-английски

Приправить 1 литр соуса «Бешамель» кайенским перцем, ложкой анчоусной эссенции и 100 граммами тушек омара, нарезанных кубиками. Подается к рыбе.

Соус с устрицами

Приготовить осветленную мучную подливку из 20 грамм масла и 15 грамм муки. Разбавить ее в 1 децилитре молока и 1 децилитре сливок, приправить мелкой солью, дать вскипеть и варить на медленном огне 10 минут. Процедить через ткань, приправить кайенским перцем, добавить 12 устриц, которые надо предварительно обдать кипятком и нарезать тонкими кусочками. Подается к отварной рыбе.

Соус с устрицами коричневый

Готовить как и обычный соус с устрицами, заменив молоко и сливки 2 децилитрами коричневого основного бульона. Подается к грилю, пудингам из мяса и жареной треске.

Подливка окрашенная

Добавить к 4 децилитрам масляного соуса по– английски 2 децилитра крепкого мясного бульона, пол-ложки кетчупа и столько же соуса «Харви». Подается к жаркому из телятины.

Соус яичный по-английски

Из 60 грамм масла и 30 грамм муки приготовить белую мучную подливку. Разбавить ее 0,5 литра кипяченого молока. Приправить солью, белым перцем и мускатным орехом. Довести до кипения и варить на медленном огне 5–6 минут. Добавить в соус 2 горячих, нарезанных кубиками крутых яйца, а также один белок и один желток. Подается к копченой пикше и треске.

Соус яичный с топленым маслом

Растопить 250 грамм масла, добавить в него соль, перец, сок ¹/₂ лимона, 3 горячих, нарезанных кубиками крутых яйца и чайную ложку нарубленной и бланшированной петрушки. Подается к острым рыбным блюдам.

Соус луковый

Тонко нарезать 200 грамм репчатого лука, сварить его в 6 децилитрах молока, приправленного солью, перцем и мускатным орехом. Потом сцедить всю жидкость. Приготовить белую мучную подливку из 40 грамм масла и 40 грамм муки. Разбавить ее луковым молоком, вскипятить, добавить сцеженный лук и варить на медленном огне 7–8 минут. Соус должен быть густым. Этот соус может подаваться к кролику, домашней птице, потрохам, отварной баранине, жареной дичи; им хорошо полить любое мясо.

Соус хлебный

В 0,5 литра кипяченого молока добавить 80 грамм мякоти свежего белого хлеба, щепотку мелкой соли, маленькую луковицу с гвоздикой, 30 грамм масла. Поставить на небольшой огонь на 15 минут, потом вытащить луковицу, взбить соус венчиком и добавить 1 децилитр сливок. Подается к жаркому из домашней птицы и пернатой дичи.

Соус с жареным хлебом

Нарезать кубиками 2 столовые ложки нежирного окорока и 2 луковицы шалота. Залить 2 литрами консоме. Потушить на медленном огне 10 минут. В другой посуде поджарить на масле 50 грамм хлебного мякиша и добавить в консоме перед использованием. В конце положить щепотку рубленой зелени петрушки, сбрызнуть лимонным соком. Соус подается к жаркому из небольших птиц.

Соус с петрушкой

К 1/2 литра масляного соуса по-английски добавить настой из листьев петрушки. В конце положить столовую ложку рубленой бланшированной петрушки. Этот соус подается к телячьей голове, ножкам и мозгам.

Соус с петрушкой для рыбы

Размешать 60 грамм мучной белой подливки в 0,5 литра рыбного курт-бульона. Этот курт-бульон должен быть сварен из рыбы, к которой будет подаваться соус, и приправлен петрушкой или настоем из петрушки. Варить 5–6 минут. В конце положить в него столовую ложку рубленой и бланшированной зелени петрушки, добавить лимонный сок с мякотью.

Соус яблочный

Приготовить яблочный мармелад, слегка подсахаренный и приправленный небольшим количеством корицы. К моменту подачи взбить венчиком. Этот мармелад подается теплым к жаркому из утки, гуся, свинины и т. д.

Примечание. Такой соус к жаркому чаще, чем в Англии, подается в Германии, Бельгии и Голландии. В этих странах к таким блюдам обычно готовится яблочный или смородиновый мармелад, либо холодный или горячий фруктовый компот.

Соус с портвейном

Приправить 1,5 децилитра портвейна ложкой рубленого шалота и веточкой тимьяна. Упарить наполовину. Добавить сок из двух апельсинов и половины лимона, кофейную ложку тертой апельсиновой цедры, щепотку соли и кайенский перец. Процедить через ткань, влить 5 децилитров загущенного крахмалом телячьего бульона. Подается к дикой утке и пернатой дичи.

Примечание. Этот английский соус особенно ценится французскими гурманами.

Соус горячий с хреном

Он описан выше (см. Соус «Альберт»).

Соус «Реформаторский»

Это смесь из соусов «Пуаврад» и «Деми-гляс». На каждые 0,5 литра ее добавляются 2 маленьких корнишона, белок крутого яйца, 2 маленьких шампиньона, 20 грамм трюфелей и 30 грамм языка – все нарезанные способом жюльен (соломка 3–5 см длиной и 1–2 мм шириной). Подается к отбивным из баранины, называемым «Реформаторские».

Соус шалфейно-луковый

Запечь в духовке 2 большие луковицы. Когда они остынут, почистить их и порубить. Потом смешать со 150 граммами хлебного мякиша, вымоченного в молоке и отжатого. Добавить 2 столовые ложки рубленого, приправленного солью и перцем шалфея. Этим соусом обычно фаршируют утку.

Примечание. Этот соус можно подать отдельно в соуснике, если к нему добавить 5–6 ложек мясного крепкого сока. Иногда в него кладут сырой рубленый говяжий жир в таком же количестве, как и хлебного мякиша.

Соус «Йоркширский»

Поварить в 2 децилитрах портвейна ложку нарезанной соломкой апельсиновой цедры. Отложить цедру, добавить в вино столовую ложку «Испанского» соуса, столько же красносмородинового желе, немного корицы и кайенского перца. Немного прокипятить, процедить через ткань, в конце добавить цедру и сок одного апельсина. Такой соус подается к жареным или тушеным утятам или к жареному окороку.

Соус «Айоли», или прованское масло

Хорошо растолочь 4 маленьких дольки чеснока (30 грамм). Добавить желток вареного яйца, щепотку соли и 2 децилитра растительного масла, которое надо вливать капля за каплей, чтобы смесь постепенно становилась густой. Все это нужно делать растирая смесь по стенкам пестиком и потихоньку взбивая ее. В это же время добавлять маленькими порциями сок одного лимона и половину столовой ложки холодной воды.

Примечание. Если «Айоли» начнет распадаться, его можно восстановить желтком вареного яйца, как это делается для майонеза.

Соус «Андалузский»

Добавить в ³/₄ литра густого майонеза 2 децилитра красного томатного пюре и 75 грамм болгарского сладкого перца, нарезанного мелкими кубиками.

Соус «Цыганский»

Смешать в миске 1,5 децилитра соуса «Бешамель», очень густого и холодного, 4 желтка, 10 грамм соли, щепотку перца и несколько капель винного уксуса. Взбить венчиком, добавить 1 литр растительного масла и 2 ложки эстрагонного уксуса. Готовить как майонез. В конце положить ложку горчицы.

Соус «Шантильи»

Приготовить ³/₄ литра соуса «Майонез», используя в качестве кислоты лимон. Соус должен быть очень густым. К моменту его использования добавить 4 ложки хорошо взбитых сливок, потом приправить. Подается к горячей или холодной спарже.

Соус «Генуэзский»

Растереть в пасту 40 грамм только что очищенных фисташек и 25 грамм сосновых орешков (или миндаля), добавив маленькую ложку холодного соуса «Бешамель». Протереть через сито, положить в миску с 6 яичными желтками, щепоткой мелкой соли и щепоткой перца. Все взбить венчиком, влить 1 литр растительного масла и сок двух средних лимонов. Сделать пюре из следующих трав: листья петрушки и кервеля, эстрагон, лук– резанец и свежий черноголовник. Эти травы должны быть взяты в равном количестве, бланшированы в течение 2 минут, с них должна стечь жидкость, они должны быть спрессованы и процежены через ткань. В конце приготовления соуса в него нужно добавить 3 ложки такого пюре. Подается в основном к холодным рыбным блюдам.

Соус «Грибиш»

Растереть в миске до пастообразного состояния 6 желтков только что сваренных вкрутую яиц. Добавить кофейную ложечку горчицы, щепотку соли и щепотку перца. Вмешать в соус 0,5 литра растительного масла и 1,5 ложки винного уксуса. В конце положить 100 грамм нарезанных корнишонов и каперсов, ложку порубленных и смешанных зелени петрушки, кервеля, эстрагона, а также белки 3 крутых яиц, нарезанные соломкой. Обычно подается к холодным рыбным блюдам.

Соус из красной смородины с хреном

Децилитр портвейна приправить мускатным орехом, корицей, солью и перцем. Упарить на 1/3. Добавить 4 децилитра жидкого красносмородинового желе и 2 ложки тертого хрена. Используется широко.

Соус «Итальянский»

Сварить в курт-бульоне телячий мозг, приправить, охладить. Процедить через сито половину. Можно заменить телячий мозг говяжьим или бараньим. Положить пюре в миску, взбить венчиком, добавить майонез, приготовленный из 5 яичных желтков, 10 грамм соли, щепотку перца, 1 литр растительного масла и сок одного лимона. В конце добавить столовую ложку рубленой зелени петрушки. Подается к любому холодному мясу.

Соус «Майонез»

Холодные сложные соусы, как правило, делаются на базе этого соуса, поэтому он считается такой же основой для соусов, как «Испанский» соус и «Велуте». Приготовить майонез достаточно просто, тем не менее необходимо обратить внимание на следующие правила:

для приготовления майонеза берут 6 яичных желтков, удалив с них жгутики, 1 литр растительного масла, 10 грамм мелкой соли, 1 грамм белого перца, 1,5 ложки винного уксуса или столько же лимонного сока, если надо получить белый майонез.

Взбить яичные желтки, приправленные солью, перцем, сбрызнутые винным уксусом или лимонным соком. Растительное масло добавлять по каплям, пока соус не загустеет. Периодически сбрызгивать винным уксусом и лимонным соком. В конце приготовления влить 3 ложки кипяченой воды, которая обеспечит однородность соуса и его сохранность.

Примечание. Неправильно думать, что если в начале добавить в желтки приправы, то соус от этого свернется. Наоборот, научно доказано, что соль способствует сгущению яичных желтков.

Также неправильно думать, будто майонез следует готовить только на льду. Напротив, холод – одна из самых частых причин его сворачивания. Растительное масло должно быть теплым или иметь комнатную температуру.

Причины, по которым майонез сворачивается, следующие: слишком быстро вливалось масло вначале; использовалось слишком холодное масло; было взято чересчур много масла. Следует соблюдать пропорцию: 1 желток на ³/₄ децилитра масла, если майонез используется не сразу, и на 2 децилитра, если соус употребляется тотчас же.

Майонез «Колле» (прилипающий)

Делается в пропорции 3 децилитра топленого желе на 7 децилитров соуса. Используется для заправки и связывания ингредиентов салатов из овощей и для покрытия блюд «шофруа» (а-ля рюс).

Примечание. Мы уже говорили при описании рецепта соуса «Шофруа» постный, что отдаем предпочтение именно ему, а не майонезу «Колле», поскольку он обладает лучшими вкусовыми качествами. Под воздействием холода желатин сворачивается, и на покрытых этим майонезом продуктах выступают капельки растительного масла, что недопустимо. Поэтому для глазировки блюд мы рекомендуем использовать не майонез «Колле», а соус «Шофруа».

Майонез взбитый а-ля Рюс

Положить в фарфоровую или эмалированную миску 4 децилитра топленого желе, 3 децилитра майонеза, 3 столовые ложки эстрагонного уксуса, ложку тертого хрена. Перемешать венчиком, потом поставить на холод и еще раз взбить венчиком до получения воздушной и однородной массы. Майонез должен получиться текучим. Используется для салатов из мелко нарезанных овощей.

Майонезы разные

Для любого рода закусок и первых холодных блюд можно получить разнообразные майонезы, добавляя в них мякоть ракообразных, а также креветки, икру, анчоусы и т. д. Для этого надо растолочь один из вышеперечисленных продуктов, смешать полученное пюре с небольшим количеством майонеза, процедить через ткань или мелкое сито и вновь смешать с необходимым количеством майонеза.

Соус «Мушкетерский»

Добавить к 1 литру майонеза 80 грамм рубленного лука-шалота и смешать с 1,5 децилитра белого вина, 3 столовыми ложками разбавленного сгущенного мясного бульона, столовой ложкой нарезанного лука-резанца. Приправить кайенским перцем и щепоткой молотого черного перца. Подается к холодным блюдам из рубленого мяса.

Примечание. Шалот можно протереть через сито и даже предпочтительнее использовать пюре из этого лука.

Соус горчичный со сливками

Положить в миску 3 столовые ложки горчицы, щепотку мелкой соли, перца, сбрызнуть все лимонным соком. Перемешать, добавляя небольшими порциями, как для майонеза, 2 децилитра густых свежих сливок. Используется для различных закусок.

Соус с хреном и грецкими орехами

Смешать 250 грамм тертого хрена, 250 грамм очищенных от скорлупы тертых грецких орехов, 5 грамм соли, 15 грамм сахара и 3 децилитра густых сливок. Подается к холодному хариусу.

Соус «Равигот», или «Винегрет»

Хорошо смешать 5 децилитров растительного масла, 2 децилитра винного уксуса, 2 ложки маленьких каперсов, 50 грамм зелени петрушки, 40 грамм нарезанных кервеля, эстрагона, лука-резанца, 70 грамм мелко нарезанного репчатого лука, 4 грамма соли и 1 грамм перца. Подается к голове и ножкам телятины, ножкам баранины и т. д.

Соус «Ремулад»

Добавить к 1 литру майонеза 1,5 столовой ложки горчицы, 100 грамм корнишонов, 50 грамм каперсов, нарезанных и прессованных, ложку рубленых петрушки, кервеля и эстрагона, 0,5 ложки анчоусного экстракта.

Соус «Русский»

Растереть 100 грамм мякоти омара или лангуста и 100 грамм икры вместе с 2–3 ложками майонеза. Процедить через мелкое сито, смешать с ³/₄ литра майонеза. Приправить большой ложкой горчицы и соуса «Дерби». Подается к холодной рыбе и ракообразным.

Соус «Татарский»

Растереть желтки 8 сваренных вкрутую яиц до консистенции пасты, приправить солью и молотым перцем, вмешать 1 литр растительного масла и 2 столовые ложки винного уксуса. Положить 20 грамм пюре из зеленого лука или резанца, еще раз все растереть, добавить 2 столовые ложки майонеза, все процедить через мелкое сито. Этот соус подается обычно к холодным блюдам из домашней птицы или мяса, рыбе и ракообразным, а также к домашней птице и мясу, приготовленным а-ля диабль.

Соус зеленый

Бросить в кипящую воду и бланшировать 5 минут по 50 грамм листьев шпината, кресс-салата, петрушки, эстрагона и кервеля. Сцедить как можно больше воды, отжимая травы через ткань. Необходимо получить 1 децилитр густого травяного сока. Добавить его к 9 децилитрам майонеза. Подается к холодным блюдам из рыбы и ракообразных.

Соус «Винсент»

Первый способ: пробланшировать 2–3 минуты по 100 грамм листьев щавеля, петрушки, кервеля, эстрагона, резанца, свежего черноголовника, а также по 60 грамм листьев кресс-салата и шпината. Сцедить жидкость, сильно отжать и хорошо растереть травы с желтками 6 только что сваренных вкрутую яиц. Протереть через сито, положить травяное пюре в миску, приправить щепоткой мелкой соли и перца, положить желтки 5 сырых яиц. Вмешать 8 децилитров растительного масла и необходимое количество винного уксуса. В конце добавить ложку соуса «Дерби».

Второй способ: приготовить травяное пюре, как описано выше. Добавить майонез и приправить ароматизаторами. Подается к холодным рыбным блюдам и ракообразным.

Примечание. Этот соус был разработан Винсентом Лашапелем, одним из кулинарных мэтров XVIII века.

Соус «Шведский»

Тонко нарезать и проварить в кастрюле 500 грамм кислых яблок. Если используются сладкие сорта яблок, то необходимо добавить несколько капель лимонного сока. Добавить немного белого вина, чтобы яблоки не подгорали и таяли под воздействием винного пара. Процедить через мелкое сито, упарить пюре до 2,5 децилитра, охладить. Добавить ³/₄ литра майонеза. Приправить в конце 1,5 ложки тертого хрена. Этот соус подается в основном к холодной свинине или к холодной жареной утке.

Примечание. Яблочное пюре можно заменить пюре из зеленого крыжовника. Можно приправить соус горчицей.

Соус «Кембриджский»

6 желтков сваренных вкрутую яиц хорошо растереть вместе с филе 4 анчоусов, ложкой маленьких каперсов, взятых по столовой ложке кервеля, эстрагона и резанца. Добавить кофейную ложечку горчицы, 1,5 децилитра растительного масла и столовую ложку винного уксуса, как при приготовлении майонеза. Приправить кайенским перцем, процедить через ткань, собрать соус в пиалу. Взбивать примерно минуту венчиком, а в конце добавить кофейную ложку рубленой зелени петрушки. Подается к любому холодному мясу.

Соус «Камберленд»

Развести 4 ложки красносмородинового желе. Добавить децилитр портвейна, пол-ложки мелко нарезанного лука-шалота, бланшированного и отжатого, по столовой ложке цедры апельсина и лимона, нарезанной тонкой соломкой. Эта цедра должна быть бланширована и хорошо отжата. Также надо добавить сок апельсина, сок половины лимона, кофейную ложку горчицы, немного кайенского перца и немного имбирного порошка. Все хорошо перемешать. Подается к холодным блюдам из диких животных.

Соус «Глочестерский»

Добавить к 1 литру майонеза 2 децилитра сметаны, приправленной соком половины лимона, щепотку нарезанного укропа и 2 столовые ложки соуса «Дерби». Подается к холодным блюдам из мяса.

Соус мятный

Нарезать тонкой соломкой 50 грамм мяты. Положить в пиалу, добавить 25 грамм сахарного песка или сахарной пудры, 1,5 децилитра винного уксуса, щепотку мелкой соли, перец и 4 ложки воды. Все хорошо перемешать. Подается к ягненку, холодному и горячему.

Соус «Оксфордский»

Приготовить соус «Камберленд», как описано выше, соблюдая лишь следующие изменения: вместо цедры, нарезанной соломкой, взять тертую цедру. А вместо целой ложки цедры использовать лишь ее половину. Подается к тем же блюдам, что и соус «Камберленд».

Соус с хреном

Смешать ложку горчицы, 50 грамм тертого хрена, 50 грамм сахарной пудры, щепотку соли, 5 децилитров сливок, 150 грамм хлебного мякиша, вымоченного в молоке и отжатого, и 2 ложки винного уксуса. Соус подается холодным к блюдам из жареной или отварной говядины.

Примечание. Винный уксус добавляется в последнюю очередь.

Основная часть составных масел, описанных ниже, в кулинарии употребляется мало, кроме масел из ракообразных. Чаще всего они нужны для супов или при приготовлении соусов, потому что подчеркивают и определяют вкусовую ценность приготовленных блюд. Мы рекомендуем нашим коллегам учитывать этот факт.

Что касается масел из ракообразных, опыт доказал, что если их готовить на водяной бане, а потом процеживать через ткань надо льдом, то они будут иметь более яркий цвет, нежели если их готовить просто на холоде. Из-за тепла эти масла теряют свою изысканность и даже могут приобрести неприятный привкус.

Чтобы этого избежать, мы разработали систему приготовления двух разных масел. Один способ использует как основу жирные части и тушки ракообразных, растертых с сырым маслом и процеженных через ткань или мелкое сито. Это масло является прекрасным вкусовым дополнением к соусам, особенно тем, которые сделаны на основе соуса «Бешамель». Другой способ предполагает использование скелетных частей ракообразных. Такое масло готовится в теплом месте и играет лишь роль красителя. Оба способа дают превосходные результаты, и мы рекомендуем их применять на практике.

Иногда мы заменяем масло сливками, которые лучше вбирают в себя вкусовые и ароматические компоненты. Таким образом, получается превосходная подливка для соусов и супов.

Использование красящих масел придает соусам более свежий и чистый цвет. И это предпочтительнее, нежели использование кармина, от которого у соусов и супов появляется неопределенный искусственный оттенок.

Обычно сложные масла готовятся непосредственно перед их использованием. Если они сделаны заранее, то их надо держать в прохладном месте, накрытыми специальной белой бумагой.

Чесночное масло

Хорошо пробланшировать 200 грамм очищенных долек чеснока. Сцедить жидкость, чеснок растереть, добавить 250 грамм сливочного масла, процедить через ткань.

Анчоусное масло

Растереть 100 грамм анчоусного филе, хорошо промытого и очищенного. Добавить 250 грамм масла и процедить через ткань.

Миндальное масло

Растереть в пасту 250 грамм очищенного и промытого сладкого миндаля. Добавить несколько капель холодной воды, 250 грамм масла и процедить через ткань.

Масло из лесных орехов

Почистить и пожарить 150 грамм лесных орехов, растереть их в пасту, добавив несколько капель воды. Смешать с 250 граммами масла эту пасту и процедить через ткань.

Масло «Берси»

Приправить 2 децилитра белого вина 2 ложками тонко нарезанного шалота. Упарить наполовину. Подогревая эту жидкость, добавить в нее 200 грамм размягченного сливочного масла, 500 грамм нарезанного кубиками костного мозга, который необходимо предварительно обдать кипятком, а затем сцедить с него всю жидкость, ложку нарезанной петрушки, 8 грамм мелкой соли, большую щепотку молотого перца и сок половины лимона.

Масло с икрой

Растереть 75 грамм икры, добавить в нее 250 грамм масла и процедить через ткань.

Масло «Шиври», или «равигот»

Растереть в миске 100 грамм листьев петрушки, кервеля, эстрагона, лука-резанца, свежего черноголовника, предварительно их пробланшировав и отжав жидкость, а также 25 грамм бланшированного нарезанного лука-шалота. Добавить 125 грамм масла и процедить через ткань.

Масло «Кольбер»

Добавить к 200 граммам масла «Метрдотель» 2 столовые ложки сгущенного разбавленного мясного бульона и 2 кофейные ложки нарезанного эстрагона.

Масло красящее красное

Собрать все, что находится под скорлупой ракообразных, хорошо очистить, высушить и растолочь, добавляя такое же количество масла. Поставить на водяную баню и растопить, постоянно помешивая. Процедить через сито над миской со льдом. Спрессовать охлажденное масло в ткани, чтобы стекла вода.

Примечание. Если нет панциря ракообразных для приготовления этого красящего масла, то его можно заменить маслом с паприкой. В любом случае мы советуем избегать использования красных растений для придания цвета соусам.

Масло красящее зеленое

Промыть и высушить 1 килограмм шпината. Хорошо его растереть. Собрать сок, выжимая пюре через ткань, слить его в сотейник, который поставить на водяную баню, чтобы довести содержимое до творожистой консистенции. Потом откинуть на салфетку и дать стечь жидкости. Собрать красящую жидкость лопаткой и растереть с маслом, которого должно быть вдвое больше. Процедить через ткань, хранить на холоде.

Примечание. Эта зелень заменяет искусственный зеленый краситель.

Масло креветочное

Растереть 150 грамм серых креветок. Соединить с таким же количеством масла и процедить через ткань.

Масло с луком-шалотом

Растереть в миске 125 грамм шалота, предварительно пробланшированного и отжатого через ткань. Соединить с таким же количеством масла и еще раз процедить через ткань.

Масло раковое

Растереть отваренные креветочные отходы, нарезанные как для ракового супа. Добавить такое же количество масла и процедить через ткань.

Масло для улиток

На 50 улиток 350 грамм масла, 35 грамм тонко нарезанного шалота, очищенная долька чеснока, растертая в пасту, 25 грамм (ложка) нарезанной зелени петрушки, 12 грамм соли и 2 грамма перца. Все перемешать до тестообразного состояния. Держать на холоде.

Масло с эстрагоном

125 грамм свежих листьев эстрагона пробланшировать 2 минуты, отжать, спрессовать. Растереть. Добавить 250 грамм масла и процедить через ткань.

Масло селедочное

3 большие копченые сельди почистить, нарезать кубиками, растереть. Добавить 250 грамм масла и процедить через ткань.

Масло омарное

Растереть мякоть, скорлупу и икру омара. Добавить такое же количество масла, процедить через ткань.

Масло из молоки

Обдать 125 грамм молоки кипятком и охладить. Растереть. Добавить 250 грамм масла, кофейную ложку горчицы, процедить.

Масло «метрдотель»

Размягчить 250 грамм масла и вбить в него большую ложку нарезанной зелени петрушки, 8 грамм соли, 1 грамм перца, сок 1/4 лимона.

Примечание. Если масло предназначается для рубленого мяса или рыбы, жаренных на гриле, добавить в него столовую ложку горчицы.

Масло «манье»

Это масло употребляется для быстрого связывания пищевых ингредиентов. Готовится как и для соуса «Матлот»: 75 грамм муки на 100 грамм масла. Соус, загущенный таким маслом, не должен долго кипеть, иначе у него появится неприятный мучной привкус.

Масло «маршан де вин» («Продавец вин»)

Приправить 2 децилитра красного вина 25 граммами рубленого шалота и упарить наполовину. Добавить щепотку мелкой соли, щепотку молотого перца, столовую ложку разбавленного мясного сгущенного бульона, 150 грамм размягченного масла, сок 1/4 лимона и столовую ложку нарезанной зелени петрушки. Все хорошо перемешать. Специально для жареных антрекотов.

Масло а-ля меньер («Мельничное»)

Это сливочное масло, подогретое до золотистого цвета и приправленное несколькими каплями лимонного сока. Специально для рыбы а-ля меньер.

Масло «Монпелье»

Налить в медную сковородку воды и вскипятить ее. Бросить туда по 90—100 грамм листьев кресс-салата, зелени петрушки, кервеля, резанца и эстрагона, 25 грамм листьев шпината. Одновременно пробланшировать 40 грамм мелко нарезанного шалота. Сцедить с трав воду, охладить, затем сильно отжать и растереть. Добавить 3 средних корнишона, столовую ложку прессованных каперсов, маленькую дольку чеснока и филе 4 анчоусов. Все это растереть в пасту, добавить 750 грамм масла, 3 желтка крутых яиц и 2 желтка сырых яиц. В конце влить маленькими партиями 2 децилитра растительного масла. Процедить через ткань или сито. Взбить венчиком, посолить и поперчить кайенским перцем. Этим маслом покрывают холодные рыбные блюда, подаваемые в буфетах.

Масло «Монпелье» для поджаривания

Если это масло готовится для украшения или поджаривания, в него не добавляют растительное масло и яичные желтки. Его раскатывают на доске ровным слоем, чтобы было проще вырезать из него необходимые фигурки. Держать в прохладном месте, но не на льду.

Масло горчичное

Добавить в 250 грамм размягченного сливочного масла 1,5 столовой ложки французской горчицы и хранить в прохладном месте.

Масло черное для обслуживания большого количества людей

Растопить на сковородке 125 грамм масла и дать ему подгореть до коричневого цвета. Процедить через ткань, подогреть на водяной бане. Когда масло станет теплым, добавить в него кофейную ложку винного уксуса с молотым перцем. Подогреть перед использованием, бросить в него несколько поджаренных на масле листиков петрушки, а на продукты, которые будут поливаться черным маслом, положить ложку каперсов.

Масло с фундуком

см. Масло из лесных орехов.

Масло с паприкой

Поджарить на масле 4 грамма паприки с ложкой нарезанного репчатого лука. Добавить 250 грамм размягченного сливочного масла. Протереть через сито.

Масло пикантное

Растереть 100 грамм поджаренного болгарского сладкого перца, добавив несколько капель воды. Смешать с 250 граммами масла и процедить через ткань.

Масло фисташковое

Очистить 150 грамм фисташек, растереть с несколькими каплями воды. Смешать с 250 граммами масла, процедить через ткань.

Масло «Польское»

Прожарить 250 грамм масла до коричневого цвета. Бросить в него тонко нарезанный хлебный мякиш.

Масло с хреном

Растереть 50 грамм тертого хрена, добавить 250 грамм масла и процедить через ткань.

Масло «Равигот», или масло зеленое

см. Масло а-ля шиври.

Масло с копченым лососем

Растереть 100 грамм копченого лосося с 250 граммами масла, процедить через ткань.

Масло из трюфелей

Растереть 100 грамм черных трюфелей с чайной ложкой соуса «Бешамель». Добавить 200 грамм сливочного масла, процедить через ткань.

Масла весенние

Это масла с овощами, которые используются для заправки супов и соусов. Сначала овощи готовятся в зависимости от их вида: то есть либо тушатся на масле и добавляются в консоме, если речь идет о моркови или репе, либо бланшируются, если речь идет о зеленых овощах, таких, как зеленый горошек, стручковая фасоль, спаржа и т. д. Потом овощи растираются вместе с таким же количеством масла и процеживаются через ткань.

Различные подливки

Растереть либо панцири рачков, либо остатки креветок, либо мясистые части и икру омаров, лангустов. Добавить 4 ложки сливок на каждые 100 грамм растертых ингредиентов и процедить массу через ткань. Эти подливки готовятся непосредственно перед употреблением, а используются для супов и соусов, о чем говорилось в начале этой главы.

Растительное масло из ракообразных

Такое масло используется для приготовления майонеза, который употребляется к омарам и лангустам. Таким образом, можно говорить еще об одном производном от майонеза. Растереть все имеющиеся остатки ракообразных, заменить сливочное масло растительным. Пропорции остаются те же, то есть одинаковое количество масла и растертых компонентов. Расчет производится следующим образом: 1 децилитр растительного масла весит 95 грамм, а на 1 децилитр используются приблизительно 6 столовых ложек полученной пасты из ракообразных. Растительное масло нужно добавлять в пасту маленькими порциями, помешивая деревянной лопаткой. Сначала протереть через сито, потом через ткань надо льдом, поскольку это масло не терпит тепла.

Маринады и рассолы бывают разных видов, но служат они одной цели, а именно:

1. Придают блюдам, с которыми используются, ароматную ноту.

2. Смягчают волокна мясистых частей.

3. Иногда обеспечивают сохранность пищевых продуктов, особенно когда температура воздуха может их испортить.

Маринады моментальные

Эти маринады используются тотчас же, например при подготовке таких холодных блюд, как галантины, паштеты, пироги, или черных сортов мяса гриль.

1. Если речь идет о мясе гриль, то надо использовать следующие компоненты: тонко нарезанный шалот, листья петрушки, тимьяна и лаврового листа, соль и перец (все в одинаковом количестве). Мясо поливается растительным маслом и лимонным соком в пропорции сок половины лимона на ложку масла.

2. Если речь идет о кусочках телятины, филе дичи, окороке, беконе и т. д., то мясные части нужно сначала посолить и поперчить, а затем залить следующим маринадом: 3 части белого вина, 3 части коньяка и 1 часть растительного масла.

Такая же жидкая приправа добавляется в фарши. Мясо необходимо периодически помешивать, чтобы обеспечить равномерное насыщение его маринадом.

Маринад сырой для мяса и дичи

100 грамм моркови, 100 грамм репчатого лука, 40 грамм шалота, 30 грамм сельдерея, 2 дольки чеснока, 3 веточки петрушки, веточка тимьяна, 6 горошин перца, 2 гвоздики, 1,25 литра белого вина, 5 децилитров винного уксуса, 2,5 децилитра растительного масла.

Посолить и поперчить мясо, которое будет мариноваться. Половину мелко нарезанной моркови, репчатого лука, шалота и остальных приведенных выше ингредиентов положить на дно посуды, остальное сверху – на мясо. Все залить белым вином, уксусом и растительным маслом. Выдержать в прохладном месте, периодически помешивая.

Маринад отварной для рубленого мяса или дичи

Продукты те же и в тех же пропорциях, что для сырого маринада: 1,5 литра белого вина, 3 децилитра винного уксуса, 2,5 децилитра растительного масла.

Слегка поджарить на растительном масле тонко нарезанные морковь, репчатый лук, шалот, сельдерей, залить белым вином и уксусом, положить чеснок, перец, тимьян, гвоздику и проварить на слабом огне полчаса. Использовать маринад только тогда, когда он остынет.

Маринад отварной или сырой для крупной дичи

Продукты те же, что и для отварного маринада, плюс 12 грамм розмарина, 16 децилитров винного уксуса, 4 децилитра растительного масла.

Способ приготовления тот же, что и в предыдущих рецептах. Для крупной дичи годятся как отварной, так и сырой маринады.

Маринад отварной для барашка и косули

Продукты те же и в тех же пропорциях, что описаны выше. Добавляются лишь 10 ягод можжевельника, щепотка базилика и щепотка розмарина, вино, уксус и масла в тех же пропорциях, как для отварного маринада для рубленого мяса и дичи.

Слегка поджарить на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, шалот, морковь, сельдерей, положить остальные приправы. Все залить белым вином и винным уксусом. Варить на небольшом огне полчаса.

Маринад отварной для барашка и серны

Продукты те же, что и для сырого маринада, плюс 15 ягод можжевельника, 15 грамм базилика и 15 грамм розмарина, 1,5 литра красного вина, 3 децилитра винного уксуса, 2,5 децилитра растительного масла.

Маринад готовится как в предыдущем рецепте.

Если есть возможность использовать высококачественный винный уксус, то лучше соблюдать следующие пропорции: 12 децилитров красного вина, 6 децилитров винного уксуса, 2,5 децилитра растительного масла.

Если кислая вкусовая нота, содержащаяся в уксусе, выражена достаточно хорошо, то можно использовать одинаковое количество вина и уксуса.

Замечания по использованию маринадов

1. Цель отварного маринада – ускорить маринование мяса. Что касается хранения маринованных продуктов, то нужно учитывать их количество и происхождение, а также температуру окружающей среды.

2. Мы не рекомендуем использовать при приготовлении маринада для любого вида мяса, идет ли речь о рубленом мясе или дичи, лишь один чистый уксус, потому что он обладает разъедающими свойствами, которые могут уничтожить мясной вкус.

Один чистый уксус хорош лишь для маринования таких твердых сортов, как мясо кабана, оленя и т. д.

Хранение маринадов

Если маринад должен храниться длительное время, особенно летом, то в него нужно добавить 2–3 грамма борной кислоты. А также маринады необходимо кипятить каждые 2 дня летом и каждые 4–5 дней зимой. Обязательно охлаждать после каждого кипячения.

Рассолы соляные

Пропорции этих рассолов делаются из расчета 40 грамм селитры на 1 килограмм серой соли. Вообще, общее количество селитровой соли определяется количеством и объемом продуктов, которые засаливаются. Они должны полностью покрываться рассолом и находиться под прессом.

Предварительно засаливаемые куски мяса необходимо проткнуть крупной иглой и натереть размельченной селитрой, а укладывая их в посуду, пересыпать следующей смесью: на 1 килограмм соли веточка тимьяна и половина лаврового листа.

Жидкий рассол для языка

На 5 литров воды 2 килограмма 250 грамм серой соли, 150 грамм селитры, 300 грамм коричневого сахара-сырца, 12 горошин перца, 12 ягод можжевельника, веточка тимьяна, лавровый листик.

Сложить все ингредиенты в большую глубокую посуду и вскипятить. Языки, предварительно натертые солью и селитрой, заливаются охлажденным рассолом. Время засаливания языков 8 дней зимой и 6 – летом.

Большой рассол

На 50 литров воды 25 килограмм соли, 2 килограмма 700 грамм селитры, 1 килограмм 600 грамм сахара-сырца.

Сложить все ингредиенты в глубокую медную посуду, поставить на сильный огонь. Когда вода начнет закипать, бросить в нее очищенную картофелину. Если она всплывет, добавить еще немного воды, чтобы картофелина погрузилась в нее. Если же картофелина, наоборот, сразу тонет, надо упарить жидкость, чтобы она загустела и позволила картофельному клубню держаться на поверхности.

Готовый рассол охладить, затем перелить в специальную емкость, сделанную из шифера, камня, цемента или глазурованных кирпичей. На дно ее необходимо положить деревянную решетку, на которой разместится засаливаемое мясо. Если мясо просто положить на дно, оно засолится плохо.

Мясо, подлежащее засолу, нужно проткнуть и влить в него рассол с помощью специального переносного насоса. Без этой операции засол также будет неполным: боковые части просолятся, а внутренность – нет. 4–5 килограмм мяса должны засаливаться приблизительно 8 дней.

Говяжьи языки, подлежащие засолу, должны быть очень свежими. Их нужно осторожно отбить колотушкой или валиком, проткнуть иглой и погрузить в рассол. Сверху положить небольшой пресс, чтобы не всплывали.

Примечание. Рассолы не портятся так быстро, как отварные маринады. Тем не менее время от времени их необходимо кипятить, особенно после грозы. А поскольку при кипячении вода испаряется, ее надо каждый раз добавлять, проверяя концентрацию с помощью картофелины, как это было указано выше.

Любые студни готовятся на базе основных бульонов, которые и определяют их вкусовую ноту.

Для лучшего застывания студней в бульоны добавляются специальные ингредиенты, такие, как, например, телячьи ножки или свиная кожа, которые обеспечивают студенистость и мягкость. Летом же не обойтись и без нескольких листиков желатина. Пропорции следующие: не более 9 грамм (6 листиков) на 1 литр жидкости. Желатин должен быть ломким, прозрачным, без привкуса клея. Предварительно его обязательно нужно либо вымочить в холодной воде, либо хорошо промыть. Мы не рекомендуем использовать при приготовлении обычных студней искусственные красители, хотя они иногда придают им естественный цвет. Только добавление мадеры в конце приготовления окрашивает студни в характерный светло-янтарный цвет.

Бульон для обычного студня

2 килограмма голяшек и плечевых частей телятины, 1 килограмм 500 грамм мелко нарубленных телячьих костей, 1 килограмм 500 грамм говяжьей рульки. Желирующие элементы: 3 бланшированные телячьи ножки без костей, 250 грамм свежей свиной кожи, 200 грамм моркови, 200 грамм репчатого лука, 50 грамм лука-порея, 50 грамм сельдерея, большой букет из ароматных трав, 8,5 литра воды.

Мясо и кости предварительно подрумянить в духовке, далее готовить как основной коричневый бульон для соусов, но цвет его должен быть менее насыщенным. Время приготовления – 6 часов.

Бульон для белого студня

Все ингредиенты и их пропорции как в предыдущем рецепте, только основной бульон должен получиться очень белым.

Способ и время приготовления бульона такие же.

Бульон для студня из домашней птицы

1 килограмм 500 грамм телячьих голяшек, 1 килограмм 500 грамм говяжьей рульки, 1 килограмм нарубленных телячьих костей, 1 килограмм 500 грамм тушек домашней птицы, потроха, лапки, ошпаренные кипятком. Желирующие элементы: 3 бланшированные телячьи ножки без костей.

Остальные продукты те же, что и для обычного студня, только в меньшем количестве, 8 литров белого бульона.

Готовится как основной белый бульон для соусов. Время приготовления – 4,5 часа.

Бульон для студня из дичи

1 килограмм телячьих голяшек, 2 килограмма говяжьей рульки, 750 грамм телячьих костей, 1 килограмм 750 грамм обрезков, тушек и плечевых частей дичи. Желирующие элементы те же, что и для студня из домашней птицы. Остальные продукты те же, что и для обычного студня, только нужно увеличить в три раза количество сельдерея и тимьяна, добавить 7–8 ягод можжевельника, 8 литров воды.

Мясо и кости предварительно подрумянить в духовке. Далее готовить как основной бульон из дичи для соусов. Время приготовления – 4 часа.

Бульон рыбный для обычного студня

750 грамм таких глубоководных рыб, как морской петух, мерлан, 750 грамм костей и обрезков камбалы, 200 грамм тонко нарезанного репчатого лука, 2 корня петрушки, 100 грамм шелухи шампиньонов, 6 литров основного рыбного бульона, не очень острого и прозрачного.

Готовить как основной рыбный бульон. Время приготовления – 45 минут.

Бульон для рыбного студня на красном вине

Этот бульон обычно используется при приготовлении студня из таких рыб, как карп, форель и т. д. Пропорции следующие: половина красного вина на половину рыбного бульона. Чтобы студень хорошо застыл, добавить немного желатина. Ароматическая нота присутствует за счет тех ароматов, которые используются при приготовлении самой рыбы.

Замечания по поводу использования бульонов для студней

Бульоны для студней должны быть приготовлены накануне. Если они готовятся сразу же для дальнейшего использования, то с них надо снять пену и жир и как следует их охладить. При охлаждении на поверхности бульона появляется жир, который легко снять. В то же время, если процеживать бульон через ткань, то можно собрать осадок, скапливающийся на дне посуды, поскольку он тяжелее жидкости. И это позволяет максимально осветлить бульон.

Обычные жирные студни

А – панада хлебная

(используется при фаршировании рыбы)

На 3 децилитра кипящего молока 250 грамм черствого хлебного мякиша, 5 грамм соли.

Вымочить мякиш в молоке, пока он полностью им не пропитается, затем подсушить его на сильном огне, так чтобы тесто отставало от сковороды. Разместить на блюде или противне, смазанном маслом, остудить.

В – панада мучная

(используется для любого фарша, жирного и постного)

На 3 децилитра воды 2 грамма соли, 50 грамм масла, 150 грамм просеянной муки.

Смешать в кастрюле воду, соль, масло и вскипятить. Снять с огня, вмешать муку. Потом подсушить на сильном огне и охладить, как описано выше.

С – панада «франжипан»

(используется при фаршировании домашней птицы и рыбы)

125 грамм муки, 4 яичных желтка, 90 грамм растопленного масла, 2 грамма соли, 1 грамм перца, щепотка тертого мускатного ореха, 2,5 децилитра молока.

Перемешать в кастрюле муку и желтки, добавить растопленное масло, соль, перец, мускат. Постепенно разбавить кипящим молоком. Поставить на огонь на 5–6 минут, постоянно помешивая венчиком. Когда панада загустеет, снять с огня, охладить.

D – панада рисовая

(используется для различных фаршей)

200 грамм риса, то есть 8 столовых ложек, 6 децилитров белого консоме, 20 грамм масла.

Положить рис в консоме, добавить масло, довести до кипения и готовить в духовке 40–45 минут, не трогая рис. Потом вытащить из духовки и хорошо растереть рис ложкой. Охладить.

Е – панада картофельная

(используется при приготовлении больших фрикаделек, сделанных из телятины или других белых сортов мяса)

2 очищенные и сваренные картофелины средней величины, 3 децилитра молока, 2 грамма соли, 0,5 грамма белого перца и немного мускатного ореха, 20 грамм масла.

Упарить молоко до 1/6, добавить масло, приправы, нарезанные тонкими кружочками картофелины и поставить варить на 15 минут. Употреблять эту панаду, когда она будет чуть теплой, но не холодной, потому что в этом случае пюре будет более тягучим.

Способ приготовления одинаков для всех фаршей, из чего бы он ни делался: телятины, домашней птицы, дичи, рыбы или ракообразных. Мы предлагаем лишь несколько способов приготовления фаршей, а поскольку базовые элементы значения не имеют, то не считаем необходимым подробно останавливаться на каждом виде фарша отдельно.

А – фарш с панадой и маслом

(для обычных фрикаделек, для окантовки первых блюд и т. д.)

1 килограмм мяса без жил, 500 грамм панады В, 12 грамм соли, 2 грамма перца, 0,5 грамма муската, 500 грамм масла, 4 целых яйца и 8 желтков.

Нарезать мясо кубиками, провернуть его вместе с приправами, потом растереть панаду и добавить масло. Смешать провернутое мясо с панадой и хорошо растереть их вместе, чтобы они смешались. Постепенно добавлять в фарш яйца и желтки, вмешивая их по 1–2 штуки. Протереть массу через сито, и вновь хорошо все перемешать лопаткой.

Примечание. Из какого бы мяса ни делался фарш, его надо предварительно попробовать, сварив хотя бы небольшую часть, и только после этого начать делать фрикадельки.

В – фарш с панадой и со сливками

(для маленьких фрикаделек)

1 килограмм мяса без жил, 400 грамм панады С, 5 яичных белков, 15 грамм соли, 2 грамма белого перца, 1 грамм муската, 1,5 литра сливок.

Вне зависимости от вида мяса, провернуть его и растереть вместе с белками, добавляя их постепенно. Хорошо перемешать с панадой, работая пестиком. Протереть через мелкое сито, собрать фарш в посуду, еще раз перемешать его и поставить на лед на 1 час. Потихоньку разбавлять фарш 1/3 сливок, потом добавить остальные ²/₃, предварительно взбив их. После этого фарш должен стать белым, гладким и мягким.

Примечание. Если сливки не очень хорошего качества, то лучше использовать масло.

С – фарш со сливками изысканный, или муслин

(для муссов, муслинов, фрикаделек для супа и т. д.)

1 килограмм мяса без жил, 4 яичных белка, 1,5 литра свежих густых сливок, 18 грамм соли и 3 грамма белого перца.

Провернуть мясо с приправами, постепенно добавить яичные белки и протереть через мелкое сито. Положить фарш в сотейник, перемешать лопаткой и поставить на лед на 2 часа. Потом разбавить его сливками, не снимая сотейника со льда.

Примечание. 1. Количество сливок дано приблизительно, поскольку их впитывание зависит от вида и белковых качеств используемых мяса, рыбы или ракообразных. 2. Способ приготовления этого фарша, который относится к изысканным фаршам, может быть применим к любым сортам мяса, дичи, домашней птицы, рыбы, ракообразных. 3. Количество яичного белка также зависит от происхождения и вида используемого продукта. Мясо свежее, богатое белком, такое, как домашняя птица, телятина, не требует много яичного белка, тогда как мясу, полученному от более старых животных, его понадобится больше. Делая фарш муслин из мяса молодой домашней птицы, яичный белок можно вообще не добавлять. 4. Если есть возможность использовать свежие качественные сливки, то лучше отдать предпочтение именно этому фаршу, особенно когда он готовится из ракообразных.

А – годиво со льдом

1 килограмм телячьего огузка без хрящей и жил, 1,5 килограмма сухого говяжьего почечного жира, 8 яиц, 25 грамм соли, 5 грамм белого перца, 1 грамм мускатного ореха, 800 грамм льда, 7–8 децилитров ледяной воды.

Телятину, предварительно очистив ее от кожи и жил, нарезать кубиками, пересыпать приправами. Потом провернуть ее вместе с говяжьим жиром и растереть до получения однородной массы, добавляя яйца. Протереть через сито. Разложить фарш на противни тонким слоем и оставить его на сутки на льду. На следующий день вновь растереть фарш, добавляя в него постепенно куски колотого льда. Попробовать фарш, чтобы убедиться, что он обладает приятным вкусом и необходимой консистенцией. Возможно, стоит добавить немного воды, если он жестковат, или яичный белок, если он расплывается.

Примечание. Фрикадельки, приготовленные из такого фарша, можно использовать как гарнир для волованов и как дополнение к соусу «Финансьер», подаваемому к мясу. Как и другие фрикадельки, их скатывают в шарики вручную и варят в подсоленной воде. Однако лучше приготовить их на пару или в духовке. Такой способ приготовления намного быстрее: разложить фарш на смазанном маслом противне, разрезать на части, накрыть промасленной бумагой и поставить в духовку на небольшой огонь. Через 7–8 минут, когда на фрикадельках выступят капельки жира, их можно вынимать. Переложить на доску или мрамор. Когда фрикадельки будут чуть теплые, аккуратно развернуть бумагу, начиная с краев. Охладить, сложить в блюдо, а лучше в корзину из ивовых прутьев.

В – годиво со сливками

1 килограмм телячьего огузка без хрящей и жил, 1 килограмм сухого говяжьего почечного жира, 4 яйца и 3 желтка, 7 децилитров сливок, 25 грамм соли, 5 грамм перца и 1 грамм мускатного ореха.

Отдельно провернуть телятину и жир, сложить в миску и хорошо растереть, пока они не смешаются, постепенно добавляя приправы, яйца и желтки, постоянно растирая эту массу. Протереть через сито, разложить на доске и поставить на лед на сутки. На следующий день вновь растереть фарш на льду, постепенно добавляя в него маленькими порциями сливки. Попробовать фарш.

С – годиво по-лионски, или фарш из щуки с жиром

500 грамм щучьего филе (чистый вес, без кожи и костей), 500 грамм сухого говяжьего почечного жира без хрящей (или половина говяжьего жира на половину говяжьего костного мозга), 500 грамм панады С, 4 яичных белка, 15 грамм соли, 4 грамма перца и 1 грамм мускатного ореха.

Отдельно растереть щучье филе и говяжий жир с очень холодной панадой и яичными белками, добавляемыми постепенно. Приправить филе и смешать его с растертым жиром. Растереть все вместе, потом протереть массу через сито. Положить в миску и поставить на лед до использования.

Это годиво можно приготовить следующим образом: приправить щучье филе и растереть его с панадой. Потом протереть фарш через сито, положить в миску и взбивать его лопаткой, добавляя постепенно жир или растопленные жир и костный мозг. Вновь поставить на лед.

Фарш из телятины для окантовки блюд, бульонов, фрикаделек с начинкой и т. д

1 килограмм белого телячьего огузка без хрящей и жил, 500 грамм панады Е, 300 грамм масла, 5 яиц и 8 желтков, 2 ложки холодного и густого соуса «Бешамель», 20 грамм соли, 3 грамма белого перца и 1 грамм мускатного ореха.

Хорошо провернуть телятину, предварительно приправив ее, и оставить в миске. Взбить до консистенции теста чуть теплую картофельную панаду и, когда она остынет, добавить ее в телятину. Постоянно взбивая лопаткой эту массу, добавлять масло, яйца, желтки и в конце холодный соус «Бешамель». Протереть через сито, хорошо работая лопаткой, чтобы фарш стал однородным.

Фарш гратен А (для обычных пирогов, окантовки первых блюд и т. д.)

Для получения 1 килограмма фарша требуется 250 грамм жирного бекона, 250 грамм телячьей ляжки без хрящей и жил, 250 грамм телячьей печени, 150 грамм масла, 40 грамм грибной шелухи, 25 грамм кожуры свежих трюфелей, 6 яичных желтков, у₂ листика лавра, веточка тимьяна, 4 лука– шалота, 20 грамм соли, 4 грамма перца, 2 грамма пряностей, 1,5 децилитра мадеры, 1,5 децилитра холодного густого «Испанского» соуса.

Нарезать кубиками и отдельно подрумянить на 50 граммах масла окорок, телятину, печень, сцедить жидкость. Потом положить все вместе в сотейник, добавить шампиньоны, трюфели, тимьян, лавровый лист, нарезанный шалот и приправы. Поставить на огонь на 2 минуты. Выложить на блюдо, а в оставшуюся в сотейнике жидкость влить мадеру и подогреть до коричневого цвета. Растереть окорок, телятину и печень, добавить в них оставшееся масло (100 грамм) и один за другим яичные желтки, соус, мадеру. Протереть через сито, положить фарш в миску и хорошо перемешать лопаткой до однородного состояния.

Примечание. Телячья печень может быть заменена печенью курицы, утки, гуся или индейки, но прежде из нее надо удалить жилы и желчь.

Фарш гратен В (для пирогов с начинкой из дичи)

Чтобы получить 1 килограмм фарша, требуется 250 грамм окорока, 250 грамм мяса дикого кролика (чистый вес), 250 грамм куриной печени и печени дичи, шампиньоны, трюфели, тимьян, лавровый лист, шалот и приправы, как для фарша гратен А, 50 грамм масла, 100 грамм сырой или отварной гусиной печени, 6 яичных желтков, 1,5 децилитра мадеры, 1,5 децилитра «Испанского» соуса из дичи или соуса «Салми», густого и холодного.

Отдельно подрумянить на масле окорок, кролика и печень. Сложить все в сотейник и приправить. Перемешать, потушить в течение 5 минут вместе с мадерой. Дать стечь жидкости и хорошо растереть. Когда фарш будет готов, добавить гусиную печень, яичные желтки, холодный соус и мадеру. Протереть через сито и хорошо перемешать лопаткой до однородного состояния.

Фарш гратен С (для фаршированных гренок, канапе, мелкой дичи, утят)

Чтобы получить 1 килограмм фарша, требуется 300 грамм тертого жирного свежего окорока, 600 грамм печени домашней птицы, 4–5 мелко нарезанных луковиц шалота, 25 грамм грибной шелухи, 1/2 лаврового листа, веточка тимьяна, 18 грамм соли, 3 грамма перца и 1 грамм пряностей.

Растопить в сотейнике окорок, добавить печень вместе с приправами и подогреть. Ингредиенты должны стать жестковатыми, но не жареными, потому что печень должна оставаться полусырой и давать сок, чтобы придать фаршу розовый цвет. Остудить, растереть, протереть через сито, положить в миску, накрыть промасленной бумагой и поставить в прохладное место.

Фарш для холодных блюд (галантины, пироги, террины)

Такие фарши приправляются солью со специями из расчета 25–30 грамм на 1 килограмм мяса, а в конце в них добавляется 1,5 децилитра коньяка на 1 килограмм мяса. Эти фарши делятся на три вида, описанные ниже, и отличаются от обычных фаршей и фаршей гратен. Связывание компонентов фаршей производится из расчета 2 яйца на 1 килограмм.

Соль со специями

Соль со специями делается из смеси 100 грамм мелкой сухой соли, 20 грамм перца и 20 грамм специй. Если эта соль не употребляется сразу, то ее следует положить в коробку, герметично закрыть и поставить в сухое место.

Фарш А

(из свинины)

Взять в равном количестве и нарезать отдельно постное свиное мясо и свежий жирный окорок. Потом провернуть их вместе и приправить так, как было описано выше. Этот фарш употребляется для пирогов и террин. Является основной начинкой для сосисок.

Фарш В

(из телятины и свинины)

250 грамм телячьей ляжки, 250 грамм постной свинины, 500 грамм жирного свежего окорока, 2 яйца, приправы и коньяк, как описано в рецепте выше.

Отдельно нарезать кубиками телятину, свинину и окорок. Тщательно провернуть, растереть, добавляя приправы. В конце влить горящий коньяк. Протереть через сито. Используется для галантинов, пирогов и террин.

Фарш С

(из домашней птицы и дичи)

Что касается пропорций пищевых компонентов этого фарша, то они определяются чистым весом используемой тушки домашней птицы или дичи. Если вес домашней птцы составляет, например, 1 килограмм 500 грамм, то чистый вес используемого мяса обычно бывает 500–600 грамм. Тогда пропорции ингредиентов фарша следующие: 500 грамм мяса птицы, 200 грамм телятины без жил и хрящей, 200 грамм постной свинины, 900 грамм свежего жирного окорока, 4 яйца, 50–60 грамм пряной соли, 3 децилитра коньяка.

Отдельно нарезать мясо птицы, телятины и окорока. Сложить все в одну миску, приправить, провернуть, хорошо растереть, добавить одно за другим яйца и в конце коньяк. Протереть через сито. Фарш из дичи готовится таким же способом при соблюдении таких же пропорций.

Замечания по приготовлению фаршей

В некоторых случаях на 1 килограмм фарша В (телятина и свинина) и фарша С (домашняя птица) добавляется 125 грамм свежей, протертой через сито гусиной печени либо 50 грамм нарезанных трюфелей. Если вы хотите приготовить изысканный фарш С из дичи, то к нему надо добавить 1/4 фарша гратен В и немного сгущенного бульона из дичи.

Фарш А

250 грамм сырой нарезанной молоки, 180 грамм вымоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, 5 грамм соли, 1 грамм перца, щепотка мускатного ореха, нарезанные 10 грамм лука-резанца, 5 грамм петрушки и 20 грамм кервеля, 50 грамм масла, 1 яйцо и 3 желтка.

Все ингредиенты сложить в миску и хорошо растереть деревянной ложкой, чтобы получилась однородная смесь.

Фарш В

200 грамм вымоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, нарезанные и пассерованные в масле 500 грамм репчатого лука и 25 грамм лука– шалота, 80 грамм свежих шампиньонов, нарезанных и прессованных, ложка нарезанной зелени петрушки, давленая долька чеснока, 1 яйцо и 3 желтка, 8 грамм соли, 2 грамма перца и щепотка мускатного ореха.

Готовится как фарш А.

Смесь для котлеток «Кромески» и «Крокет»

см. «Горячие закуски».

Смесь для «Дофин», «Дюшес» и «Маркизы»

см. «Картофель».

Смесь «Мантенон»

(для отбивных «Мантенон»)

Упарить наполовину 4 децилитра соуса «Бешамель» и 1 децилитр соуса «Субиз». Загустить 3 яичными желтками и добавить 100 грамм мелко нарезанных шампиньонов, тушенных в масле.

Смесь а-ля монглас

(для различных отбивных)

Нарезать крупной и мелкой соломкой 150 грамм языка, 150 грамм гусиной печени, 100 грамм свежих шампиньонов, 100 грамм трюфелей. Загустить эту нарезку 2,5 децилитра соуса «Деми-гляс» на основе упаренной мадеры. Раскатать на промазанной маслом доске и охладить.

Смесь а-ля провансаль

(для фаршированных отбивных)

Хорошо упарить 5 децилитров соуса «Субиз».

Добавить давленую дольку чеснока и загустить 3 яичными желтками.

Окантовка фаршем

Эта окантовка делается из фарша того же происхождения, что и основное блюдо. Фарш укладывается в специальные окантовочные формы, хорошо промазанные маслом, и отваривается. Эти формы потом украшаются кусочками трюфелей, вареным яичным белком, языком, фисташками и т. д. Такая окантовка фаршем обычно делается для горячих блюд из домашней птицы, рыбы и блюд из мяса с подливкой.

Окантовка овощами

Эта окантовка делается также в смазанных маслом специальных окантовочных формах, в которые укладываются различные овощи. Середина такой формы заполнена жестким фаршем из телятины на основе картофеля. Готовится либо на водяной бане, либо в духовке. Такая окантовка употребляется для блюд из мяса с овощным гарниром.

Окантовка из белого теста

Налить в кастрюлю 1 литр воды, положить 5 грамм соли и 20 грамм топленого свиного сала. Вскипятить, добавить 100 грамм просеянной муки. Замесить тесто и выложить его на мрамор. Всыпать 100 грамм крахмала и вновь замесить тесто. Оставить на некоторое время. Раскатать тесто толщиной в 7 миллиметров. Вырезать из него разные фигурки специальным острым инструментом. Приготовить эти фигурки на пару. Выложить их по краю блюда.

Окантовка из теста для лапши

Эта окантовка делается из очень твердого теста для лапши. Из него можно вырезать фигурки, как описано выше, можно сделать ленты длиной 4–5 сантиметров и шириной 6–7 миллиметров. Они также вырезаются специальным острым инструментом и выкладываются по краю блюда. Обычно эта окантовка промазывается яичным белком и высушивается.

Гренки

Гренки делаются из хлебного мякиша. Их форма и размеры зависят от того, к какому блюду они будут подаваться. Гренки жарят на очищенном масле непосредственно перед их использованием.

Сухая смесь «дюксель»

«Дюксель» всегда делается на основе разного вида грибов. Сначала нужно подогреть на 30 граммах сливочного и таком же количестве растительного масла столовую ложку нашинкованного репчатого лука и шалота. Добавить 250 грамм грибной шелухи и ножек грибов, предварительно тонко нарезанных и отжатых, чтобы из них вытек весь сок. Поджарить, пока не выпарится вся жидкость. Добавить соль, перец, щепотку нарезанной зелени петрушки. Положить смесь в миску и покрыть промасленной бумагой. Эта сухая смесь очень широко используется в приготовлении различных блюд.

«Дюксель» для фаршированных овощей

(томаты, шампиньоны и т. д.)

Взять 4 ложки (100 грамм) сухой смеси «Дюксель». Добавить 0,5 децилитра белого вина и почти полностью его выпарить. Потом влить 1 децилитр томатного соуса «Деми-гляс», давленую дольку чеснока, 25 грамм хлебного мякиша. Помешивать, пока смесь на станет густой и не достигнет необходимой консистенции.

«Дюксель» для разнообразных гарниров

(тарталетки, лук, огурцы и т. д.)

К 60 граммам фарша муслин добавить 100 грамм сухой смеси «Дюксель». Фарш муслин можно заменить фаршем с панадой или фаршем гратен в зависимости от обстоятельств. Овощи, фаршированные этой смесью, обычно быстро отвариваются, а не запекаются.

«Дюксель» для домашней хозяйки

(для приготовления в домашних условиях)

Добавить к сырой смеси «Дюксель» такое же количество хорошо приправленного мяса для сосисок.

Томатная эссенция

Процедить через сито сок из спелых томатов. Налить его в кастрюлю и варить, пока он не приобретет консистенции сиропа. Процедить через ткань, сильно не отжимая.

Примечание. Эта томатная эссенция придает особую вкусовую ноту составным коричневым соусам.

Основа под блюдо, тампоны и крустады

Правда, тампоны и крустады сейчас теряют свою популярность, с каждым днем используются все меньше и меньше. Они делаются из хлеба или риса. Хлебные – из черствого хлебного мякиша, который жарят на масле, а потом выкладывают на дно блюда.

Способ приготовления тампонов и крустад из риса: хорошо промыть 2 килограмма риса. Поварить в большом количестве воды 5 минут, охладить, сцедить воду и промыть горячей водой. Вновь сцедить всю воду, положить рис в большую кастрюлю, дно которой выложить толстой чистой тканью или тонким слоем сала. Добавить 10 грамм квасцов. Завернуть рис в ткань или сало, накрыть кастрюлю и поставить ее в духовку на слабый огонь и держать там, пока не выпарится вся вода. Потом хорошо растереть рис, завернуть его в ткань, пропитанную топленым свиным салом, и снова растолочь. Положить в намазанную салом посуду, еще раз растереть, охладить. Когда рис остынет, из него можно сделать желаемую форму и использовать по назначению. Обычно такой рис хранят в воде с квасцами, которую необходимо часто менять.

Фондю из томатов

Обжарить на сливочном или растительном масле нашинкованный лук, добавить 500 граммов очищенных от кожицы, нарезанных и отжатых помидоров, давленую дольку чеснока, соль, перец. Варить смесь, пока она не загустеет и не выпарится вся вода. В зависимости от времени года, то есть в зависимости от степени зрелости томатов, это фондю можно приправить щепоткой сахарной пудры.

Каша гречневая для супов

Для одной порции: в 7–8 децилитрах теплой подсоленной воды хорошо размочить гречневую крупу. Положить ее, как следует уплотнив, в котелок и поставить в духовку на 2 часа. Вынув из духовки, снять корочку, образовавшуюся сверху. В середину котелка положить кусок хлеба, стараясь не задеть корочку, образовавшуюся по бокам. Добавить в кашу 100 грамм масла, поставить под пресс, чтобы она стала толщиной не менее 1 сантиметра, охладить. Нарезать с помощью специального ножа кружочки диаметром 2,5 сантиметра, подрумянить их на очищенном масле. Положить на небольшое блюдо для закусок или завернуть в полотенце.

Примечание. Иногда эту кашу употребляют в таком виде, в каком достают из духовки. В этом случае ее раскладывают в специальные горшочки.

Каша манная для кулебяки

Для одной порции: хорошо перемешать 200 грамм крупной манной крупы со взбитым яйцом. Раскатать на доске и подсушить в духовке. Откинуть на дуршлаг с крупными дырками, поварить 20 минут в консоме, сцедить всю воду.

«Матиньон»

Тонко нарезать 125 грамм красной моркови, 125 грамм репчатого лука, 50 грамм сельдерея, 100 грамм сырого окорока. Добавить лавровый лист и веточку тимьяна. Сначала подрумянить эту смесь на сливочном масле, а потом дожарить до коричневого цвета с небольшим количеством белого вина.

«Мирепуа»

Ингредиенты те же, что и для «Матиньон». Только их нарезают либо мелкими, либо более крупными кубиками, в зависимости от назначения этой нарезки. Окорок может быть заменен постной грудинкой, также нарезанной кубиками и бланшированной. Все подрумянить на сливочном масле.

Мелкая нарезка «Мирепуа» а-ля Борделез

Обычно более крупная нарезка «Мирепуа» готовится непосредственно перед ее использованием, чтобы придать блюду аромат. Но это не относится к «Мирепуа» а-ля борделез, которая употребляется для блюд из омаров и рачков. Она должна быть приготовлена заранее следующим образом. Нарезать мелкими кубиками 125 грамм красной моркови, столько же репчатого лука, 30 грамм зелени петрушки, добавить щепотку молотых тимьяна и лаврового листа. Все сложить в небольшую кастрюлю вместе с 50 граммами масла и протушить до готовности. Переложить в маленькую миску, прижать нарезку вилкой, покрыть промасленной бумагой и хранить до использования.

Примечание. Перед тушением нарезку «Мирепуа» необходимо тщательно отжать через тряпку, чтобы стек весь сок, потому что при тушении вся вода не выпаривается до конца. Иначе этот растительный сок вызовет ферментацию нарезки «Мирепуа» и она не сможет храниться долго.

Перловая крупа для фарширования домашней птицы и другого применения

Поджарить на масле до золотистого цвета 75 грамм нарубленного репчатого лука, 250 грамм промытой, хорошо очищенной, отжатой и высушенной перловой крупы. Подогревать, помешивая деревянной ложкой. Потом налить ³/₄ литра белого бульона. Приправить щепоткой перца, накрыть крышкой и поставить на маленький огонь в духовку приблизительно на 2 часа. В конце полить крупу 50 граммами орехового масла.

Тесто заварное официальное

Налить в кастрюлю 1 литр воды, положить 200 грамм масла, 10 грамм соли. Вскипятить, снять с огня и добавить 625 грамм просеянной муки. Перемешать, подсушить на сильном огне. Потом добавить в тесто 12–14 яиц (в зависимости от их величины). Это тесто используется обычно для приготовления таких блюд, как Дофинские яблочные оладьи, или для пирожков с сыром (ньоки). Тесто должно получиться более жестким, чем обычное заварное тесто.

Тесто для жаренья во фритюре

(для оладий с костным мозгом или молокой, фрито и т. д.)

Положить в миску 125 грамм просеянной муки, щепотку соли, 2 ложки растительного масла или растопленного сливочного и налить около 2 децилитров теплой воды. Перемешать тесто ложкой, периодически приподнимая его. Оставить на некоторое время. Тесто вновь следует замешать перед использованием, чтобы оно не потеряло эластичности. А также добавить в него 2 взбитых яичных белка.

Тесто для овощей, обжаренных во фритюре

(испанский козелец, сельдерей, сладкий корень и т. д.)

Смешать в миске 125 грамм муки, щепотку соли, 2 ложки топленого сливочного масла, 1 яйцо и такое количество воды, чтобы тесто стало светлым. Готовится за час до использования.

Рис для фарширования домашней птицы, используемой для первых блюд и острых блюд

Пассеровать секунду половину рубленой луковицы в 50 граммах масла. Добавить 250 грамм каролинского или риса «Патна» и поставить на огонь. Держать на огне, пока рис не станет белым. Влить 1/2 литра белого консоме, варить 15 минут под крышкой. Потом добавить 1,5 децилитра сливок, 125 грамм жира гусиной печени или масла, несколько ложек соуса «Сюпрем» и гарнир, предназначенный для того или иного блюда из домашней птицы.

Примечание. Домашняя птица должна быть заполнена рисом лишь на ³/₄, потому что при приготовлении он разбухнет.

Различные салпиконы

Под термином «салпикон» подразумевается целая серия различных способов приготовления гарниров. Салпикон может быть простым и составным. В простом используется только один продукт. Например, мясо домашней птицы или дичи, мясо рубленое, белое мясо телятины, гусиная печень, рыба или ракообразные, окорок или язык. Составной салпикон содержит помимо вышеупомянутых продуктов, некоторые из которых можно сочетать друг с другом, еще и другие ингредиенты: шампиньоны, трюфели и т. д. Салпикон готовится следующим образом: нарезать все ингредиенты кубиками шириной 0,5 сантиметра. Их смесь, приготовленная таким образом, может быть использована для таких блюд, как Салпикон по– королевски, Салпикон по-парижски, А-ля финансьер, А-ля монглас и т. д.

Творожная начинка для пирогов

Взять 250 грамм сухого творога, хорошо отжать и спрессовать его в полотенце. Положить в миску и мешать ложкой, пока он не станет однородным. Добавить 250 грамм размягченного масла и 1 яйцо. Приправить солью, перцем.

Холодные муссы, муслины и суфле

Состав муссов и муслинов, вне зависимости от того, горячие они или холодные, один и тот же. Отличие их в том, что муссы делаются в больших формочках и рассчитаны на несколько персон, тогда как муслины (или клецки) делаются либо с помощью ложки, либо с помощью формочек в виде кнелей. Их подают в количестве 1–2 штуки каждому клиенту. Суфле разливаются в специальные маленькие вазочки.

Состав вспомогательных элементов для холодных муссов и муслинов

1 литр пюре из домашней птицы, дичи, гусиной печени, рыбы или ракообразных, 2 децилитра топленого желе, 4 децилитра «Велуте», 4 децилитра сырых сливок, которые нужно взбить и довести их объем до 6 децилитров. Эти пропорции не являются неизменными и могут изменяться в зависимости от основного продукта. Так, готовя некоторые муссы, можно использовать либо желе, либо «Велуте».

Добавить к пюре желе или «Велуте». Перемешать, поставив на лед, влить взбитые сливки. Надо учитывать, что при приготовлении холодных блюд большое значение имеют приправы.

Примечание. Сливки должны быть взбиты лишь наполовину, потому что, если взбить их полностью, мусс будет менее изысканным и иметь сухой привкус.

Разлив холодных муссов по формочкам

В былые времена, да и сейчас некоторые кулинары разливают муссы по специальным формочкам, которые покрыты по бокам слоем светлого желе и украшены элементами продукта, из которого приготовлен сам мусс.

Сегодня поступают по-другому: кладут на дно круглой серебряной формочки слой светлого желе, стенки прокладывают белой бумажной лентой, которая крепится с помощью свежего сливочного масла и выступает на 2 сантиметра за края формочки. Эта бумага потом вынимается. Мусс, таким образом, представляет собой один из видов суфле. Бумажную ленту можно также положить внутрь формочки и вынуть ее перед подачей на стол с помощью лезвия ножа, смоченного в теплой воде.

Муссы можно делать как в серебряной посуде, так и в посуде из современного материала. В любом случае на дно ее сначала укладывается слой светлого желе, затем на него – мусс. Блюдо ставится в прохладное место, а когда он застывает, украшается его верхний слой. Если это мусс из дичи, то он обычно окружен глазированными кусочками филе из той же дичи, из которой приготовлен.

Разлив холодных муслинов (клецок)

Придать форму холодным клецкам можно двумя способами, в зависимости от того, чем они покрыты: желе или соусом «Шофруа». В любом случае делаются они в форме яйца или большой кнели.

Первый способ: покрыть формочку светлым желе, в середину положить простой или составной салпикон (см. выше), состоящий из птицы, дичи или ракообразных, а также трюфели. Сверху также покрыть желе и сформировать руками куполообразную форму. Поставить в холодное место.

Второй способ: салпикон снизу и сверху залить желе и поставить в прохладное место. Вытащить из формочки, полить соусом «Шофруа», приготовленным на базе основного продукта, украсить трюфелями. Залить серебряное блюдо светлым желе, положить туда муслины, сверху также полить желе и поставить в прохладное место для застывания.

Самое главное при приготовлении заливного – добиться того, чтобы желе получилось сочным, клейким и прозрачным.

Разливать его нужно, как это делалось и в старые времена, в формочки. Существуют формочки с бордюрами, но их используют, если в состав заливного входит гарнир, который располагается в центре. Разлив заливного по формам осуществляется следующим образом: сначала укладывается украшение в середину, потом – по бокам. Форма предварительно охлаждается на колотом льду, затем на дно ее наливается немного желе, им же обмазываются и стенки. Элементы украшения заливаются холодным, но еще жидким желе, в котором они должны быстро застыть. Что касается украшения, то здесь все зависит от вкуса и идей кулинара. Желательно, чтобы оно было выполнено со вкусом и было хорошо видно, когда заливное вынуто из формы.

Элементы украшения должны соответствовать основным ингредиентам заливного. Обычно это трюфели, белок вареного яйца, корнишоны, каперсы, кружочки редиса, омар, язык и т. д.

Если заливное состоит из различных кусков мяса, гусиной печени и т. д. и объем самой формы обязывает приготовить его в несколько рядов, то между этими продуктами обязательно должна быть прослойка желе, но каждый ряд может быть сделан лишь тогда, когда предыдущий слой желе застынет.

Заливное всегда покрыто толстым слоем желе. Обычно его наливают, когда форма стоит на льду, и никогда не солят, чтобы этот слой остался прозрачным.

Чтобы вынуть заливное из формы, ее необходимо поставить ненадолго в теплую воду, а потом содержимое аккуратно перевернуть на полотенце, или на слой риса, или на кусок льда. Заливное может быть окружено вокруг слоями желе в виде ромбов, квадратов и т. д. или просто украшено кусками нарезанного желе.

Примечание. Разлив заливного по формам требует, чтобы желе было очень клейким, что не совсем правильно, так как такое желе обладает менее изысканным вкусом. Современная практика применяет следующий метод. Ингредиенты заливного располагаются в форме из серебра, хрусталя или фарфора, дно которой заливается слоем желе.

Сверху эти ингредиенты опять же заливаются слоем желе. В этом случае элементы украшения укладываются прямо на ингредиенты заливного.

Блюда шофруа (заливное)

Обычно мясо, птица, которые покрываются соусом «Шофруа», предварительно тонко нарезаются, однако бывает, что этот соус подается и к цельным кускам. Такие блюда имеют специальные названия.

Блюда шофруа состоят из кусочков, приготовленных на решетке гриль и политых соусом. Если подается холодный соус, то пищевые элементы сначала украшают, а потом им придают блеск, поливая сверху желе. Остатки соуса подают непосредственно к столу.

Если речь идет о блюде, состоящем из цельных кусков, то их сначала поливают жидким холодным соусом «Шофруа», а уж потом украшают и покрывают желе.

Заливные блюда шофруа, состоящие из мелких кусочков, делаются на тампонах (см. «Основа под блюдо, тампоны и крустады») из риса, хлеба или манки. Блюдо должно быть глубоким, из серебра, фарфора или хрусталя. Дно его может быть инкрустировано кусочками стекла.

Домашняя птица и дичь должны быть нарезаны одинаковыми кусками, а кожа с них снята. Крылышки и ножки используются для других блюд.

В заливных блюдах шофруа, состоящих из нарезанных кусков мяса или птицы, в качестве дополнительных ингредиентов употребляются грибы, гребешки и почки, покрытые соусом. Трюфели же покрываются только желе.

В зависимости от вида блюда это могут быть половинки или четвертинки фаршированных, украшенных и глазированных яиц;

маленькие фаршированные томаты или большие фаршированные томаты, разрезанные на четыре одинаковые части;

маленькие лодочки из овощей; маленькие кусочки хлеба или тарталетки из густого томатного желе;

маленькие сердечки из белого салата-латука;

филе анчоусов, оливки и т. д.

Размышления по поводу изменении сервировки гарниров

Принципы состава гарниров остаются неизменными. Если в их приготовлении и происходят какие-то изменения, то они касаются лишь сервировки и оформления, в зависимости от того, к какому блюду подаются.

Таким образом, один и тот же гарнир, который подается к таким блюдам, как Говяжье филе или Турнедо, может быть подан и к кусочкам филе, и к блюдам Шатобриан.

Пропорции гарниров, описанных ниже, рассчитаны на 10 персон. Но они могут увеличиваться или уменьшаться, в зависимости от того, подается гарнир к блюду, в котором ингредиенты нарезаны на кусочки или представляют собой цельные куски.

Здесь мы должны отметить важную вещь: этот сборник – свод традиционных рецептов французской кухни, однако в нем представлены рецепты гарниров, на которые уже повлияла современность, и как следствие этого – они несколько упрощены. Это сделано для быстроты и повышения качества обслуживания. Поскольку блюда должны быть продегустированы горячими, они должны подаваться отдельно от гарниров, которые можно принести в другой посуде. Тогда гарнир, так же как и соус, будет легче передать сотрапезникам за столом. Мы считаем, что такой способ обслуживания более рациональный.

Эти замечания относятся к горячим острым блюдам.

Но к таким блюдам, как Нуазеты (вырезка из филейной части в виде кружочков) или Турнедо (толстые куски говяжьего филе в форме круга), эти замечания не относятся.

Итак, подведем итоги сказанному: если есть возможность подать гарнир отдельно от основного блюда, что ускорит процесс обслуживания, то это не должно вызывать сомнений.

Важные замечания по поводу соусов, подаваемых к мясным блюдам с овощным гарниром

Соусы, приготовленные на базе «Испанского» соуса, не подходят к мясным блюдам с овощным гарниром. Предпочтительнее использовать загущенный крахмалом мясной бульон. Но лучше всего к таким блюдам подавать сгущенный легкий мясной бульон, приправленный 125 граммами сливочного масла на каждый децилитр бульона и подкисленный несколькими каплями лимонного сока. При этом бульон не должен быть очень вязким, чтобы овощи не покрывались целиком.

Такие овощи, как спаржа, зеленый горошек, фасоль, и некоторые овощные смеси могут способствовать расщеплению соусов за счет того, что в них содержится много влаги и некоторых вяжущих элементов. В этом случае блюдо будет выглядеть не слишком аппетитно. Используя же такие соусы, как «Шатобриан», или сгущенный бульон с маслом, этого можно избежать, поскольку эти соусы не разлагаются и хорошо сочетаются с овощами. У блюда всегда будет привлекательный вид.

Необходимо иметь в виду, что соусы, производные от «Испанского» соуса, или томатный соус хорошо сочетаются с гарнирами, сделанными из трюфелей, гребешков, почек, кнелей, грибов и т. д. Это такие блюда, как Финансьер или Годар. Для овощных гарниров предпочтительнее использовать загущенный крахмалом мясной бульон или просто сгущенный бульон с маслом.

(пропорции рассчитаны на 10 персон)

Гарнир «Алжирский»

(к мясным блюдам)

10 биточков из сладкого картофеля в виде цилиндров, 10 маленьких помидоров с вырезанной серединой, потушенных в растительном масле. Подается со светлым томатным соусом и жареным очищенным красным стручковым перцем.

Гарнир «Эльзасский»

(к мясным блюдам, говяжьему филе, турнедо)

10 тарталеток с жареной квашеной капустой и кружочками постного окорока. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Американский»

(к рыбе)

Этот гарнир состоит из эскалопов, сделанных из хвостов омаров и приготовленных по-американски. Подается с густым соусом или омарами.

Гарнир «Андалузский»

(к мясным блюдам или блюдам из домашней птицы)

10 половинок печеного болгарского перца, фаршированных рисом по-гречески, 10 очищенных от сердцевины, испеченных баклажан, нарезанных соломкой шириной 4 сантиметра и фаршированных перед сервировкой жаренными в растительном масле томатами. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Арльский»

(к турнедо и нуазетам)

Нарезать баклажаны кружочками шириной 1 сантиметр, приправить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле. Добавить очищенные нарезанные помидоры, обжаренные на сливочном масле, а также нарезанный кольцами, обвалянный в муке и обжаренный репчатый лук. Подается с томатным соусом «Деми-гляс».

Гарнир «Банкирский»

(к пулярке)

Выпотрошить 10 жаворонков, вытащить кости и нафаршировать фаршем гратен. Затем поджарить. Приготовить 10 маленьких кнелей из куриного фарша. Добавить 10 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.

Гарнир «Беришон»

(к острым мясным блюдам)

Поджарить 10 капустных биточков в форме шариков величиной с яйцо, 10 ломтиков нежирного окорока, 20 маленьких луковиц и 20 больших каштанов, приготовленных в мясном соке тех блюд, к которым будет подан этот гарнир. Подается с мясным соком основного блюда, загущенного крахмалом.

Гарнир «Берни»

(для дичи и маринованного мяса)

10 биточков из картофеля «Берни» в форме цилиндриков, 10 тарталеток с пюре из каштанов с маслом, сделанных в форме купола. На каждой тарталетке должен лежать ломтик поджаренного трюфеля. Подается с легким соусом «Пуаврад».

Гарнир «Византийский»

(для мясных блюд и турнедо)

10 маленьких биточков из картофеля «Дюшес», поджаренных до золотистого цвета в духовке и фаршированных пюре из цветной капусты со сливками, 10 половинок салата-латука, фаршированных и поджаренных. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном с маслом.

Гарнир «Буланжер»

(для блюд из баранины, ягненка и домашней птицы)

250 грамм тонко нарезанного и обжаренного репчатого лука, 750 грамм разрезанного на четвертинки или мелко нарезанного картофеля, 15 грамм соли и 5 грамм перца. Все ингредиенты перемешиваются, выкладываются уже поджаренными вокруг основного блюда. Что касается блюд из домашней птицы, то гарнир к ним можно слегка изменить. А именно: картофель окружить оливками, заранее поджарить на масле маленькие луковички. Подается с мясной подливкой из основного блюда.

Гарнир «Букетьер»

(для острых мясных блюд)

250 грамм моркови и столько же репы, поджаренных до золотистого цвета, 250 грамм маленьких яблок «Шато», по 150 грамм горошка и нарезанной стручковой фасоли (эти овощи смазываются в последний момент маслом), 250 грамм соцветий цветной капусты. Все ингредиенты раскладываются вокруг основного блюда в форме букетиков, а цветная капуста слегка покрывается «Голландским» соусом. Подается вместе с обезжиренным и осветленным мясным соком основного блюда.

Гарнир «Буржуаз»

(для мясных блюд)

500 грамм моркови, нарезанной в форме долек чеснока и поджаренной до коричневого цвета, 500 грамм маленьких, хорошо прожаренных луковиц, 125 грамм нарезанной кубиками грудинки, бланшированной и поджаренной до золотистого цвета. Этот гарнир укладывается вокруг основного блюда, когда оно уже почти готово, и ставится вместе с ним в духовку.

Гарнир «Бургундский»

(для мясных блюд из говядины)

500 грамм обжаренных до коричневого цвета маленьких луковиц, 250 грамм разрезанных на четвертинки и подрумяненных в масле шампиньонов, 125 грамм нарезанной кубиками и подрумяненной грудинки. Все ингредиенты выкладываются вокруг основного блюда. В соус, который обычно является мясным соком, полученным от тушения основного блюда, можно добавить отменное красное вино. Это является отличительной особенностью гарнира «Бургундский».

Гарнир «Брабансонский»

(для мясных блюд)

10 тарталеток с пюре из бланшированной и тушенной в масле брюссельской капусты, покрытых соусом «Морнэ», 10 биточков из картофеля «Дюшес» в форме маленьких шариков. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Бреан»

(для мясных блюд из говядины и телятины)

10 артишоков со срезанной верхушкой, фаршированных бобовым пюре в форме купола, 10 соцветий цветной капусты, слегка политых «Голландским» соусом, 10 маленьких картофелин, тушенных в масле и посыпанных петрушкой. Подается с мясным соком основного блюда.

Гарнир «Бретонский»

(для баранины)

Вареная белая фасоль или фасоль сорта фляжоле, загущенная «Бретанским» соусом и посыпанная нарезанной зеленью петрушки. Подается с мясным соком основного блюда.

Гарнир «Брийат-саварен»

(для пернатой дичи)

Маленькие тарталетки с суфле из бекаса с трюфелями, уложенным пирамидкой. Сверху кладутся ломтики трюфелей. Подается вместе с соусом «Деми-гляс», разбавленным бульоном из приготавливаемой дичи.

Гарнир «Бристоль»

(для рубленого мяса)

10 рисовых биточков в форме абрикоса, вареная фасоль сорта фляжоле, заправленная соусом «Велуте», 20 маленьких, величиной с орех картофелин, обжаренных на масле и политых сгущенным, разбавленным мясным бульоном. Подается с мясным бульоном.

Гарнир «Брюссельский»

(для рубленого мяса)

10 тушеных цикориев-эндивиев, 10 картофелин «Шато», 500 грамм брюссельской капусты, бланшированной и тушенной в масле. Подается с соусом «Деми-гляс» на мадере.

Гарнир «Канкалезский»

(к рыбе)

20 вареных устриц, 125 грамм очищенных креветочных хвостиков. Подается с «Нормандским» соусом.

Гарнир «Кардинал»

(для рыбы)

10 эскалопов из хвостов омаров, 10 ломтиков черных трюфелей, 60 грамм тушки омара и 50 грамм нарезанных кубиками трюфелей. Подается с соусом «Кардинал».

Гарнир «Кастильянский»

(для турнедо и нуазет)

10 картофелин «Дюшес» с вырезанной сердцевиной, поджаренных до золотистого цвета в духовке и фаршированных томатным фондю, приправленным чесноком. Края блюда обкладываются кружочками посыпанного приправами репчатого лука, обвалянного в муке и поджаренного на растительном масле. Подается с томатным соусом.

Гарнир «Шамбор»

(для блюд из тушеной рыбы)

10 кнелей из рыбного фарша с трюфельной начинкой, сделанных с помощью ложки, 4 большие кнели овальной формы, 200 грамм маленьких шляпок шампиньонов, 10 эскалопов из молоки, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных на масле, 200 грамм трюфелей, 6 рачков, сваренных в курт-бульоне, 6 гренок, обжаренных на масле. Подается с соусом из бульона, оставшегося от тушеной рыбы.

Гарнир «Шателен»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 артишоков, у которых срезаны верхушки и которые залиты сгущенным соусом «Субиз», и 30 очищенных каштанов, тушенных в бульоне, оставшемся от приготавливаемого мяса, 300 грамм мелкого жареного картофеля. Подается с бульоном, оставшимся от приготавливаемого мяса, с добавлением мадеры.

Гарнир «Чиполата»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

20 маленьких обжаренных луковиц, 10 сосисок «Чиполата», 10 сваренных в консоме каштанов, 125 грамм грудинки, нарезанной кубиками и поджаренной до золотистого цвета, 20 жареных морковок (можно не добавлять). Подается с соусом «Деми-гляс», смешанным с жидкостью, оставшейся после приготовления мяса.

Гарнир «Шуази»

(для турнедо и нуазет) 10 тушеных половинок салата-латука, 20 маленьких вареных картофелин «Шато». Подается со сгущенным мясным бульоном с маслом.

Гарнир «Шорон»

(для турнедо и нуазет) 10 артишоков со срезанными верхушками, фаршированных верхушками спаржи и маслом или зеленым горошком и маслом, 30 маленьких жареных картофелин. Подается с томатным «Беарнским» соусом.

Гарнир «Кламар»

(для блюд из рубленого мяса)

10 тарталеток, фаршированных зеленым горошком и маслом, с добавлением тонко нарезанного тушеного салата-латука. Эти тарталетки кладутся на кружочки картофеля «Макэр». Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Компот»

(для голубей и цыплят)

250 грамм ломтиков постной грудинки, бланшированной и жаренной в масле, 300 грамм маленьких жареных луковиц, 300 грамм маленьких шампиньонов, нарезанных кубиками и жаренных в масле. Сверху на гарнир положить голубей.

Гарнир «Конти»

(для тушеного мяса)

750 грамм пюре из чечевицы, 250 грамм нарезанной прямоугольниками постной грудинки, отваренной с чечевицей. Подается с жидкостью, оставшейся от тушеного мяса.

Гарнир «Коммодор»

(для первых рыбных блюд)

10 маленьких формочек с раковыми шейками, 10 кнелей из фарша мерлана с раковым маслом, сделанных с помощью ложки, 10 мидий а-ля виллеруа. Подается с «Нормандским» соусом и раковым маслом.

Гарнир «Кюсси»

(для турнедо, нуазет и домашней птицы)

10 жареных шампиньонов с пюре из каштанов, 10 маленьких трюфелей, скатанных в форме шариков и сваренных в мадере, 20 больших петушиных почек. Подается с соусом «Мадера».

Гарнир «Домон»

(для рыбы)

10 тушенных в масле шампиньонов, каждый из которых приправлен 6 половинками раковых шеек, заправленных соусом «Нантуа», 10 круглых кнелей из рыбного фарша со сливками, украшенных трюфелями, 10 эскалопов из молоки, панированных по-английски и поджаренных. Подается с соусом «Нантуа».

Гарнир «Дофин»

(для блюд из рубленого мяса)

20 биточков из картофеля «Дофин», сделанных либо в форме цилиндриков, либо в форме шайбочек. Подается с соусом «Деми-гляс» с мадерой.

Гарнир «Дьепский»

(для рыбы)

100 грамм очищенных хвостиков креветок, около 30 штук очищенных мидий, сваренных в белом вине. Подается с соусом из белого вина с добавлением жидкости, оставшейся от приготовления рыбы.

Гарнир «Дорла»

(для рыбы)

30 тушенных в масле, скатанных в форме оливок огурцов, ломтики очищенного лимона, которые кладутся на рыбу.

Гарнир «Дюбарри»

(для блюд из рубленого мяса, турнедо и нуазет)

10 маленьких соцветий цветной капусты, скатанных в шарики, политых соусом «Морнэ», посыпанных тертым сыром и запеченных, 10 сочных жареных картофелин. Подается с жидкостью, оставшейся от основного блюда.

Гарнир «Дюшес»

(для блюд из рубленого мяса, нуазет и турнедо)

20 маленьких галет или бриошей из картофеля «Дюшес», поджаренных до золотистого цвета в духовке. Подается с соусом «Мадера».

Гарнир «Фаворит»

(для нуазет и турнедо)

10 маленьких ломтиков гусиной печени, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных в масле, на каждой ломтик трюфеля, букет из верхушек спаржи. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Фермерский»

(для домашней птицы)

По 150 грамм мякоти моркови и репы, нарезанных соломкой, по 50 грамм репчатого лука и сельдерея, нарезанных соломкой. Все потушить в масле с 3 граммами соли и 5 граммами сахарной пудры. Приготовление закончить вместе с птицей.

Гарнир «Финансьер»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

20 кнелей из телячьего или куриного фарша, в зависимости от того, с каким блюдом они используются, 150 грамм шляпок маленьких шампиньонов, 100 грамм петушиных гребешков и почек, 50 грамм ломтиков трюфелей, 12 бланшированных оливок. Подается с соусом «Финансьер».

Гарнир «Фламандский»

10 тушеных капустных фрикаделек, 10 морковок и репок, тушенных в консоме, 10 картофелин, 10 ломтиков грудинки (250 грамм грудинки, приготовленной с капустой), 10 ломтиков колбасы (150 грамм). Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.

Гарнир «Флорентин»

(для рыбы)

250 грамм листьев шпината, бланшированных и потушенных в масле. Положить шпинат на дно блюда, а сверху выложить отварную рыбу, политую соусом «Морнэ».

Гарнир «Флорентин»

(для рубленого мяса)

10 листьев шпината, 10 маленьких фрикаделек в форме шайбочки, сделанных из манной крупы, поджаренных на жире и заправленных яйцами, тертым сыром. Подается с осветленным томатным соусом «Деми-гляс».

Гарнир «Флориан»

(для ягненка)

3 тушеных салата-латука, разрезанные на 4 части, 20 жареных морковок величиной с оливку, 20 жаренных в масле маленьких луковиц, 10 сочных яблок. Подается с жидкостью, оставшейся от основного блюда.

Гарнир «форестьер»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

300 грамм сморчков, жаренных в смеси сливочного и растительного масла, 125 грамм ломтиков постной грудинки, бланшированной и жаренной в масле, 300 грамм картофеля, нарезанного кубиками и поджаренного в масле. Подается с соусом «Дюксель», смешанным с жидкостью, оставшейся от тушения.

Гарнир «фраскати»

(для первых острых блюд из рубленого мяса)

10 ломтиков свежей гусиной печени, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных в масле, 300 грамм верхушек спаржи, заправленных маслом, 10 шляпок маленьких шампиньонов, 10 слегка обжаренных трюфелей, скатанных в форме оливок, 10 круассанов из картофеля «Дюшес», начиненных трюфелями, вытянутой формы, обжаренных и приготовленных потом в духовке. Этими круассанами выкладываются края основного блюда. Подается со слегка загущенной жидкостью, оставшейся от основного блюда.

Гарнир «Гастроном»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

20 очищенных каштанов, сваренных сначала в консоме и потом обжаренных, 10 трюфелей средней величины, приготовленных в шампанском, 20 петушиных почек, политых сгущенным бульоном из белого мяса, 10 больших сморчков, разрезанных пополам и обжаренных в масле. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.

Гарнир «Годар»

(для острых первых блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 кнелей из фарша, обжаренных на масле вместе с нарезанными шампиньонами и трюфелями, 4 большие овальные кнели, украшенные трюфелями и красным языком, 10 маленьких грибных шляпок, 125 грамм гребешков и почек, 200 грамм жареного белого мяса ягненка, 10 трюфелей, свернутых в форме оливок. Подается с соусом «Годар».

Гарнир «Гран-Дюк»

(для рыбы)

250 грамм верхушек спаржи, заправленной маслом, 10 очищенных раковых шеек, 10 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Морнэ».

Гарнир «Греческий»

(для ягненка и домашней птицы)

150 грамм риса, приготовленного по-гречески (см. «Рис», глава «Овощи»). Подается с томатным соусом.

Гарнир «Генрих IV»

(для нуазет и турнедо)

Маленькие или средние донышки артишоков, фаршированные маленькими картофелинами, предварительно политые фондю из сгущенного мясного бульона. Подается с «Беарнским» соусом.

Гарнир «Венгерский»

(для разных блюд)

Соцветия цветной капусты, посыпанные тертым сыром и выложенные на смазанный маслом поднос. Потом цветная капуста покрывается соусом «Морнэ» или соусом «Паприка» с добавлением рубленого окорока и обжаривается. Подается с соусом, приправленным паприкой.

Гарнир «Итальянский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

20 четвертинок артишоков, приготовленных по-итальянски (см. «Артишоки»), 10 биточков в форме шайбочек из макарон, заправленных сыром. Подается с «Итальянским» соусом.

Гарнир «Индийский»

(для рыбы, блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

125 грамм риса «Патна», приготовленного по– индийски (см. «Рис», глава «Овощи»). Подается с «Индийским» соусом.

Гарнир «Японский»

(для блюд из рубленого мяса)

625 грамм японского козлеца, заправленного «Велуте», сделанного в форме бриошей и обжаренного в духовке, 10 рисовых биточков. Подается с осветленной жидкостью, оставшейся от приготовленного блюда.

Гарнир «Жардиньер»

(для блюд из рубленого мяса)

По 125 грамм обжаренных шариков моркови и репы, 125 грамм зеленого горошка, по 125 грамм фасоли сорта фляжоле и стручковой фасоли, нарезанных в форме ромбиков (эти три овоща должны быть по отдельности заправлены маслом), 10 отварных соцветий цветной капусты. Выложить овощи вокруг основного блюда маленькими букетиками разного цвета. Полить каждый букетик кофейной ложкой «Голландского» соуса. Подается с жидкостью, в которой варились овощи.

Гарнир «Жуанвиль»

(для рыбы)

Нарезать тонкой соломкой 125 грамм отварных шампиньонов и 50 грамм трюфелей, добавить 125 грамм хвостиков креветок и загустить несколькими ложками соуса «Жуанвиль».

В качестве дополнения: 10 ломтиков трюфелей, 1 большой вареный шампиньон с 8 воткнутыми в него креветками с очищенными хвостиками. Подается с соусом «Жуанвиль».

Гарнир «Жюдик»

(для нуазет, турнедо и домашней птицы)

10 жареных половинок салата-латука, 10 петушиных гребешков, 10 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Деми-гляс».

Гарнир «Лангедокский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 кружочков баклажанов шириной в 1 сантиметр, обвалянных в муке и жаренных в растительном масле, 400 грамм тонко нарезанных белых грибов, обжаренных на растительном масле, 400 грамм очищенных, отжатых и нарезанных томатов, приправленных долькой давленого чеснока, обжаренных в растительном масле, нарезанная зелень петрушки. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Лоретт»

(для нуазет и турнедо)

10 маленьких куриных биточков, верхушки спаржи или зеленый горошек в масле, ломтики трюфелей. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Луизиана»

(для домашней птицы)

500 грамм растертой в крем кукурузы, 10 запеченных рисовых биточков, 20 жареных кружочков банана. Подается с упаренным бульоном, оставшимся от приготавливаемой птицы.

Гарнир «Лукуллус»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

1. 10 трюфелей весом 60 грамм сварить в мадере вместе с нарезкой «Мирепуа». Вырезать середину, оставив шляпку, и нафаршировать каждый трюфель двумя вымоченными в сгущенном мясном бульоне с маслом петушиными почками. Закрыть шляпками, прилепив их тонким слоем куриного фарша. Выдержать в духовке до готовности фарша. 2. 10 кнелей из куриного фарша с добавлением протертой через сито кожуры трюфелей, 10 пушистых гребешков. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.

Гарнир «Мачедония»

(для блюд из рубленого мяса)

Этот гарнир содержит те же ингредиенты, что и гарнир «Жардиньер», только все ингредиенты смешиваются между собой. Их кладут либо на донышки артишоков, либо отдельно на тарелках вокруг мяса.

Гарнир «Мадлен»

(для блюд из рубленого мяса или домашней птицы)

10 маленьких донышек артишоков, наполненных сгущенным соусом «Субиз», 10 круглых формочек с пюре из белой фасоли, заправленным 6 желтками и 1 яйцом из расчета на 1 литр пюре, и 150 граммами масла. Подается с соусом «Деми– гляс».

Гарнир «Майо»

(может подаваться к блюдам из рубленого мяса, но предназначается специально для окорока)

10 морковок и 10 реп, свернутых в форме больших оливок и отваренных в консоме, 20 маленьких жареных луковиц, 10 тушеных половинок салата– латука, по 100 грамм зеленого горошка и стручковой фасоли, заправленных маслом. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Марешер»

(для блюд из рубленого мяса)

500 грамм испанского козельца, нарезанного соломкой длиной 4 сантиметра и заправленного густым «Велуте», 10 больших картофелин «Шато», 300 грамм брюссельской капусты, бланшированной и тушенной в масле. Подается с соком основного блюда.

Гарнир «Маршальский»

А) для белого мяса телятины, блюд из рубленого мяса и домашней птицы: 10 кнелей из куриного фарша с трюфелями, 50–60 грамм тонко нарезанных трюфелей, заправленных «Итальянским» соусом, 20 пышных гребешков. Подается с соусом «Деми-гляс» на мадере;

В) для филе из домашней птицы, эскалопов из белого мяса телятины, нуазет и отбивных из ягненка: на каждый кусочек блюда положить жареный ломтик трюфеля, заправленные маслом верхушки спаржи или очень мелкий зеленый горошек. Кусочки блюда, для которого предназначен этот гарнир, всегда панируются по-английски смесью, состоящей из ²/₃ свежей хлебной мякоти и 1/3 тонко нарезанных трюфелей.

Гарнир «Мария-Луиза»

(для нуазет, турнедо и домашней птицы)

Донышки артишоков потушить в масле и нафаршировать в форме куполов очень густым пюре из отваренных грибов, заправленным соусом «Субиз». Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Мариньер»

(для рыбы)

³/₄ литра маленьких очищенных мидий (около 35 штук), сваренных в белом вине, 100 грамм очищенных хвостиков креветок. Подается с соусом «Мариньер».

Гарнир «Маркиза»

(для нуазет, турнедо и домашней птицы)

1. 10 маленьких тарталеток с 250 граммами отварного, нарезанного тонкой соломкой спинного мозга, 125 грамм верхушек спаржи, 50 грамм нарезанных соломкой трюфелей. Все загустить 1,5 децилитра «Парижского» соуса и ракового масла.

2. 20 маленьких хлебцев с картофелем «Дюшес» и густым томатным пюре подогреть в духовке несколько минут непосредственно перед сервировкой.

Гарнир «Марсельский»

(для блюд из рубленого мяса)

10 половинок томатов с вырезанной серединой сбрызнуть растительным маслом, добавить немного чеснока, выдержать несколько минут в духовке. Положить на каждый томат большую оливку с анчоусом, а между томатами стружки печеного картофеля. Подается с соусом «Провансаль».

Гарнир «Маскот»

(для нуазет, турнедо и домашней птицы)

10 донышек сырых артишоков, разрезанных на четвертинки, поджарить на масле, 20 маленьких картофелин поджарить на масле, 10 маленьких биточков из трюфелей. Подается со смесью подогретого белого вина и телячьего бульона.

Примечание. Этот гарнир выкладывается вокруг основного блюда, которое всегда готовится в гусятнице.

Гарнир «Массена»

(для нуазет и турнедо)

10 средних донышек артишоков, заправленных густым «Беарнским» соусом, 10 кружочков очень свежего, отварного в консоме костного мозга. Подается с томатным соусом.

Гарнир «Матлот»

(для рыбных блюд)

300 грамм маленьких луковиц, поджаренных на масле до коричневого цвета, 200 грамм маленьких отварных шампиньонов, 10 корочек хлеба в форме сердечек, обжаренных в масле. Иногда используются рачки, сваренные в курт– бульоне.

Гарнир «Медичи»

(для блюд из рубленого мяса, нуазет и турнедо)

10 тарталеток с макаронами и нарезанными кубиками трюфелями, заправленными пюре из гусиной печени, зеленый горошек, заправленный маслом. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Мексиканский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 жареных шампиньонов, приправленных очень густым томатным фондю, 10 жареных болгарских перцев. Подается с острым томатным соком.

Гарнир «Миньон»

(для нуазет и турнедо)

10 маленьких донышек артишоков, тушенных в масле и фаршированных заправленным маслом зеленым горошком, 10 круглых кнелей из куриного фарша, украшенных ломтиком трюфелей. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления артишоков, с добавлением масла.

Гарнир «Миланский»

(для блюд из рубленого мяса)

400 грамм макарон, нарезанных соломкой длиной 4 сантиметра, 50 грамм языка, по 50 грамм окорока и шампиньонов, 40 грамм трюфелей (все эти ингредиенты должны быть нарезаны соломкой), по 50 грамм тертого сыра гриер и пармезан, 1 децилитр томатного пюре, 100 грамм масла. Подается со светлым томатным соусом.

Гарнир «Мирабо»

(для черных сортов рубленого мяса гриль)

20 нарезанных полосок филе анчоуса, положенных на куски масла, 10 больших оливок без косточек, бордюр из бланшированных листьев эстрагона, 125 грамм анчоусного масла.

Гарнир «Мирет»

10 маленьких круглых пирожков из картофеля «Миретт» (см. «Овощи»). Подается с соусом «Шатобриан».

Гарнир «Модерн»

(для блюд из рубленого мяса)

10 маленьких пирожков с тушеной капустой в виде шестиугольников с ломтиком трюфеля внутри, залитых соусом «Шартрез», 10 половинок салата-латука, фаршированных и тушеных, 10 маленьких овальных кнелей из телячьего фарша с маслом, украшенных красным языком. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Монбазон»

(для домашней птицы)

10 ломтиков из белого мяса ягненка, обжаренных на сковородке вместе с трюфелями, 10 овальных кнелей из куриного фарша с маслом, украшенных трюфелями, 10 бланшированных шляпок шампиньонов, 10 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Сюпрем».

Гарнир «Монморанси»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 донышек артишоков, фаршированных овощной смесью «Мачедония» (см. выше) и тушенных в масле, 10 верхушек спаржи. Подается с соусом «Мадера» с добавлением жидкости, оставшейся от приготовления основного блюда.

Гарнир «Муассонез»

(для блюд из рубленого мяса)

Зеленый горошек, сваренный по-французски, с добавлением тонко нарезанного салата-латука, приготовленные вместе 2 тонко нарезанные картофелины и 125 грамм постной грудинки, нарезанной кубиками и бланшированной. Полить слегка маслом.

Гарнир «Монтрей»

(для рыбы)

20 картофелин, сваренных по-английски, выложенных вокруг рыбы. Покрыть рыбу соусом на белом вине, а картофель соусом из креветок.

Гарнир «Монпансье»

(для нуазет, турнедо и домашней птицы)

Букетики из верхушек спаржи, заправленных маслом, ломтики черных трюфелей. Подается с жидкостью на масле, оставшейся от приготовления основного блюда.

Гарнир «Нантуа»

(для рыбы)

30 очищенных хвостиков креветок, заправленных соусом «Нантуа», 20 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Нантуа».

Гарнир «Неаполитанский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

500 грамм вареных спагетти, заправленных сыром гриер, 50 грамм тертого пармезана, 1 децилитр томатного пюре, 100 грамм масла в конце. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.

Гарнир с репой

(для баранины и утят)

30 кусочков репы в форме вытянутых больших оливок, жаренных на сковороде на свежем сливочном масле и посыпанных сахарной пудрой, 20 маленьких, хорошо поджаренных луковиц. Приготовление овощей оканчивается вместе с приготовлением основного блюда.

Гарнир «Нисуаз»

(для рыбы)

250 грамм очищенных, отжатых томатов, обжаренных на масле вместе с давленым чесноком и ложкой нарезанного эстрагона, 10 анчоусных филе, 10 черных оливок, столовая ложка каперсов, 30 грамм анчоусного масла, ломтик очищенного лимона.

Гарнир «Нисуаз»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

250 грамм томатов, приготовленных так, как описано выше, 300 грамм стручковой фасоли, заправленной маслом, 400 грамм мелкого картофеля «Шато». Сервировка: положить томаты на куски основного блюда, фасоль и картофель вокруг него в форме букетиков. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Нивернез»

(для блюд из рубленого мяса)

500 грамм моркови, свернутой в форме оливок, отваренной в консоме и поджаренной до коричневого цвета, 300 грамм обжаренного на масле мелкого репчатого лука. Подается с жидкостью, оставшейся от тушения основного блюда.

Гарнир «Нормандский»

(для рыбы)

По 10 очищенных и отваренных устриц и мидий, 10 шляпок маленьких шампиньонов, 100 грамм очищенных хвостиков креветок, 10 ломтиков трюфелей, 10 средних рачков, сваренных в курт-бульоне, 10 полностью панированных пескарей или корюшек, 10 гренок вытянутой формы, обжаренных на масле, или украшение в виде цветов из слоеного теста. Подается с «Нормандским» соусом.

Примечание. В этом гарнире употребление трюфелей не обязательно.

Гарнир с лапшой

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

500 грамм отварной лапши (она должна оставаться жестковатой), заправленной 50 граммами тертого сыра гриер и 50 граммами тертого сыра пармезан. В конце положить 50 грамм масла. Подается с соком, оставшимся от тушения основного блюда.

Гарнир «Опера»

(для нуазет и турнедо)

Тарталетки величиной, пропорциональной основному блюду, приправленные печенью домашней птицы, обжаренной в мадере, маленькие пирожки из картофеля «Дюшес» с вырезанной сердцевиной, панированные, обжаренные и фаршированные верхушками спаржи, заправленной маслом. Подается с жидкостью, оставшейся от обжаривания на масле.

Гарнир «Восточный»

(для домашней птицы)

10 маленьких круглых формочек с рисом по– гречески, каждая из которых находится в половинке приправленного и потушенного в растительном масле томата, 10 фрикаделек из сладкого картофеля в форме цилиндра. Подается с томатным соусом.

Гарнир «Орлеанский»

(для блюд из рубленого мяса)

Тушеный цикорий, заправленный яйцами и маслом, отдельно картофель а-ля метрдотель, находящиеся в круглых формочках. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.

Гарнир с разноцветной фасолью

350 грамм стручковой фасоли и 350 грамм фасоли сорта фляжоле, заправленные маслом. Присыпать нарезанной зеленью петрушки. Подается с прозрачным мясным бульоном.

Гарнир «Парижский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

600 грамм картофеля, приготовленного по-парижски (см. главу «Овощи»), 10 донышек артишоков, тушенных в масле и фаршированных в форме купола салпиконом, состоящим из языка, шампиньонов и трюфелей в равных пропорциях и заправленным сгущенным «Велуте». Поджарить до коричневого цвета на большом огне. Подается с соусом «Деми-гляс».

Гарнир «Пармантье»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

600 грамм картофеля, нарезанного либо одинаковыми кубиками, либо вырезанного овальной ложкой. Подрумянить на огне, как картофель «Шато». Посыпать нарезанной зеленью петрушки. Подается со светлым мясным бульоном.

Гарнир «Крестьянский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

Это гарнир «Фермерский» с добавлением картофеля, нарезанного в форме чесночных долек, и постной грудинки, нарезанной кубиками, бланшированной.

Гарнир «Перуювьен»

(для турнедо и других блюд)

Очистить кислицу. Поставить в квадратные формочки в вертикальном положении и заполнить фаршем, состоящим из ²/₃ мяса птицы, 1/3 сырого окорока и нарубленной кожуры кислицы. В некоторых случаях можно заправить такой фарш упаренным соусом «Деми-гляс» или «Парижским». Сбрызнуть растительным маслом. Подается со светлым томатным соусом.

Гарнир «Пьемонтский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 круглых рисовых биточков, приправленных 150 граммами тертых белых трюфелей на 1 литр риса. Эти биточки укладываются в овальные формы, называемые «рисовые пирожки». Подается с томатным соусом.

Гарнир «Португальский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 маленьких томатов, фаршированных смесью «Дюксель», 30 картофелин «Шато». Подается с «Португальским» соусом.

Гарнир «Весенний»

(для соте из домашней птицы и рубленого мяса)

По 125 грамм маленькой моркови и репы свежего урожая, сваренных в консоме и поджаренных до коричневого цвета, 20 свежих маленьких луковиц, обжаренных до коричневого цвета на масле, по 125 грамм бланшированных зеленого горошка и верхушек спаржи. Эти овощи тушатся вместе с основным блюдом последние 8—10 минут до сервировки.

Гарнир «Провансальский»

(для острых блюд из рубленого мяса)

10 целых маленьких томатов, 10 больших шампиньонов, фаршированных смесью «Дюксель» с добавлением чеснока. Подается с соусом «Провансаль».

Гарнир пюре

Пюре делаются из любых овощей, подаваемых к столу.

Гарнир «Рашель»

(для нуазет и турнедо)

20 донышек средних артишоков, наполненных долькой отварного костного мозга, посыпанной петрушкой. Подается с соусом «Борделез».

Гарнир равиоли

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

30 равиоли, приготовленных в соответствии с видом блюда, которое они сопровождают (см. «Изделия из муки»).

Гарнир «Регентский

(для рыбы)

20 кнелей из фарша мерлана с раковым маслом, сделанных с помощью ложки, 10 очищенных и отваренных устриц, 10 маленьких белых шляпок шампиньонов, 10 трюфелей, 10 отварных эскалопов из молоки. Подается с «Нормандским» соусом на трюфельной эссенции.

Гарнир «Регентский»

(для домашней птицы и белого телячьего мяса)

10 кнелей из куриного фарша с трюфелями, сделанных с помощью ложки, 2 большие кнели, украшенные трюфелями, 10 больших пышных гребешков, 10 круглых эскалопов из гусиной печени, 10 маленьких шампиньонов, 10 трюфелей. Подается с «Парижским» соусом на трюфельной эссенции.

Гарнир «Регентский»

(для пернатой дичи)

Те же элементы, что и для домашней птицы, только кнели делаются меньшего размера и из фарша дичи. Подается с соусом «Салми» на трюфельной эссенции.

Гарнир «Ренессанс»

(для первых острых блюд из рубленого мяса)

Состав этого гарнира заложен в этимологии самого его названия, то есть «Возрождение» или «Весна». Он содержит в себе все компоненты из ранних овощей. Чтобы произвести необходимый эффект, гарнир «Ренессанс» для больших горячих блюд должен состоять из отдельных букетиков и включать в себя морковь и репу, сваренные в консоме и поджаренные до коричневого цвета, букетики стручковой фасоли с 2–3 зелеными горошинами, заправленными маслом, верхушки спаржи, букетики из соцветий цветной капусты, слегка политые «Голландским» соусом, молодой картофель с маслом. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.

Примечание. Мы считаем необязательным поливать соусом цветную капусту. Он мало дает во вкусовом плане, но может испортить коричневые соусы, подаваемые к блюду. Цветную капусту следует либо потушить в масле, либо без него. В любом случае «Голландский» соус стоит подать отдельно.

Гарнир «Ришелье»

(для острых блюд из рубленого мяса)

10 маленьких томатов и 10 средних шампиньонов, фаршированных обычным способом, 10 тушеных маленьких салатов-латуков или половинки салата-латука, 20 картофелин, вырезанных в форме голубиного яйца, обжаренных на масле непосредственно перед сервировкой. Подается с обезжиренным и немного загущенным мясным бульоном.

Гарнир «Роан»

(для домашней птицы)

10 шишек артишоков, политых сгущенным мясным бульоном и приправленных толстым кружочком гусиной печени и ломтиком трюфеля, 10 тарталеток с петушиными почками, заправленными «Парижским» соусом, 20 пышных петушиных гребешков, положенных между артишоками и тарталетками. Подается с «Парижским» соусом на эссенции из шампиньонов.

Гарнир «Римский»

(для блюд из рубленого мяса)

10 тарталеток с запеченными биточками по– римски, 10 формочек со шпинатом, приправленным филе анчоуса и заправленным яичными желтками, или просто шпинат. Подается с «Римским» соусом, приправленным томатами на 1/3.

Гарнир «Россини»

(для нуазет и турнедо)

10 ломтиков гусиной печени, приправленных и поджаренных на масле, 100 грамм трюфельных долек. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.

Гарнир «Сен-Флорентин»

(для блюд из рубленого мяса)

10 картофелин «Сен-Флорентин» (см. «Картофель»), 300 грамм белых грибов, обжаренных по– бордоски. Подается с «Бордоским» соусом «Боннефуа».

Гарнир «Сен-Жермен»

(для острых блюд из рубленого мяса)

10 формочек с пюре, состоящим из 200 грамм зеленого горошка, 50 грамм масла, 1 децилитра сливок, 4 желтков, 1 целого яйца и щепотки сахарной пудры, 20 сочных яблок, 20 поджаренных морковок в форме оливок. Подается отдельно с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда и «Беарнским соусом».

Гарнир «Сен-Манде»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 вырезанных в форме круга диаметром 3,5 сантиметра картофелин «Макэр», по 200 грамм зеленого горошка и стручковой фасоли, заправленных маслом. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Сард»

(для острых блюд из рубленого мяса)

10 биточков из риса с шафраном, 10 очищенных огурцов с вынутой из них серединой, фаршированных смесью «Дюксель», обжаренных и запеченных. Подается со светлым томатным соусом.

Гарнир «Сицилийский»

(для различных блюд)

500 грамм лазаньи, заправленной 50 граммами тертого сыра гриер и 50 граммами тертого сыра пармезан, ложка «Велуте», 50 грамм масла, 75 грамм пюре из печени домашней птицы, обжаренной в масле.

Гарнир «Страсбургский»

(для утки и индейки)

600 грамм тушеной кислой капусты, 10 ломтиков постной грудинки, обжаренной вместе с кислой капустой, 10 обжаренных ломтиков гусиной печени. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления блюда.

Гарнир «Талейран»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

250 грамм отварных макарон, нарезанных соломкой длиной 3 сантиметра и заправленных 50 граммами тертого сыра гриер, 50 граммами тертого сыра пармезан и 50 граммами масла с добавлением 100 грамм трюфелей, нарезанных соломкой, и 100 грамм гусиной печени, нарезанной кубиками. Подается с соусом «Периге» и нарезанными соломкой трюфелями.

Гарнир «Черепаховый»

(специально для телячьей головы)

20 маленьких кнелей из телячьего фарша с маслом, 24 отварные фаршированные оливки, 10 огурцов, нарезанных в форме чесночных долек, 5 маленьких рачков, 5 ломтиков из телячьего языка, 5 кусочков мозга, 5 маленьких вареных яиц, из которых убрана половина белка, 10 долек трюфелей, 10 гренок в форме сердца, поджаренных на масле перед сервировкой. Подается с соусом «Тортю».

Гарнир «Тулузский»

(для домашней птицы и волованов)

20 кнелей из фарша домашней птицы, 10 тушеных ломтиков белого мяса телятины или ягненка, 100 грамм гребешков и почек, 200 грамм белых шляпок шампиньонов, 50 грамм ломтиков трюфелей. Подается с «Парижским» соусом на эссенции из шампиньонов.

Гарнир «Туранжель»

(для блюд из рубленого мяса)

Стручковая фасоль и фасоль сорта фляжоле в одинаковых пропорциях, сваренные и заправленные соусом «Бешамель». Подается с упаренной жидкостью, оставшейся от основного блюда.

Гарнир «Трувийез»

(для рыбы)

100 грамм очищенных хвостиков креветок, очищенные и отваренные в белом вине мидии, 10 маленьких белых шляпок шампиньонов. Подается с соусом из креветок.

Гарнир «Тирольский»

(для гриля черных сортов рубленого мяса)

250 грамм колечек репчатого лука, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных на растительном масле, 250 грамм давленых томатов, обжаренных на масле. Подается с «Тирольским» соусом.

Гарнир «Вер-Пре»

А (для гриля): букетики кресс-салата обычного или посевного, букетики из картофеля, нарезанного соломкой. Подается с маслом «Метрдотель».

В (для белых сортов мяса и утят): 300 грамм зеленого горошка, 300 грамм стручковой фасоли, 200 грамм верхушек спаржи. Все перемешать и заправить маслом. Подается с прозрачным мясным бульоном.

Гарнир «Виши»

(для блюд из рубленого мяса) – см. Морковь «Виши».

Гарнир «Вирофле»

(для блюд из рубленого мяса)

10 биточков из шпината а-ля вирофле (см. «Шпинат»), 10 четвертинок артишоков, обжаренных с ароматными травами, 10 картофелин «Шато». Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Валевска»

(для рыбы)

10 хвостов лангуста или 10 ломтиков из хвостов лангуста, 10 ломтиков трюфелей.

Гарнир «Вашингтон»

(для домашней птицы)

600 грамм кукурузы, треть которой приготовлена по-гречески, чтобы нафаршировать домашнюю птицу. Остальная часть готовится со сливками и подается отдельно.

Гарнир «Зингара»

(для телятины и домашней птицы)

100 грамм постного окорока и языка, нарезанных соломкой, 100 грамм шампиньонов и 50 грамм трюфелей, также нарезанных соломкой. Подается с томатным соусом «Деми-гляс» на эстрагоне.

Супы делятся на два класса: прозрачные супы и густые супы. В каждом расширенном меню присутствует хотя бы по одному из этих видов супов. В обычных меню они чередуются.

Прозрачные супы

Прозрачные супы, вне зависимости от того, из чего они готовятся – будь то рубленое мясо, домашняя птица, дичь, рыба, членистоногие, черепаха и т. д., – всегда имеют одну основу: это либо совсем прозрачные консоме, либо консоме, слегка загущенные тапиокой с небольшим количеством наполнителя.

Густые супы

Густые супы подразделяются на следующие виды:

1) пюре, подливки (кули) или супы из членистоногих (биск);

2) супы-кремы;

3) супы-велуте;

4) густые консоме;

5) специальные сложные супы, состав которых неизменен.

Чтобы упростить нашу классификацию, мы поместили густые консоме, такие, как, например, «Жермини», в раздел «Специальные супы» по причинам, описанным ранее.

Супы первых трех видов имеют в качестве основы пюре и отличаются между собой лишь способом загущения.

Что касается супов-пюре, кули или биск, то их загущение зависит от используемых продуктов. Это может быть рис, жареный хлеб или такие мучнистые овощи, как, например, картофель, фасоль, чечевица и т. д., пропорции которых четко определены.

У супов-кремов или велуте основа загущения – белая мучная подливка. Эти два вида супов отличаются лишь составом продуктов, которые придают им густоту: желтки и масло для велуте или сливки высокого качества – для супов-кремов.

Именно принцип загущения определяет четкую разницу между этими двумя видами супов.

Необходимо отметить, что термины «пюре», «кули» и «биск» не являются синонимами. Что касается термина «пюре», то он относится только к супам, приготовленным на основе овощей. К тому же мы считаем этот термин достаточно вульгарным, и в последнее время намечается тенденция вообще от него отказаться. Термин «кули» относится к супам-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы. А термин «биск» – исключительно к супам из членистоногих, хотя до конца XVIII века этим словом называли супы из домашней птицы и молодых голубей.

Многие густые супы в зависимости от способа приготовления одного и того же продукта, о чем будет говориться позже, можно отнести либо к супам-пюре, либо к супам-кремам, либо к супам-велуте.

В первом издании нашей книги мы разделили эти супы на три вида:

1) те, которые можно подать и как пюре, и как велуте, и как крем;

2) те, которые можно подать только как пюре или крем;

3) те, которые можно подать только как велуте или крем.

Логически мы пришли к выводу, что необходима более простая классификация. Поэтому объединили все эти три вида супов в один и привели в конце описания каждого из них различные способы приготовления. Сегодня мы предлагаем следующую классификацию:

первая серия: прозрачные консоме с гарниром; вторая серия: супы, которые можно подать либо в трех формах: пюре, велуте или крем, либо в форме пюре или крема, либо в форме велуте или крема;

третья серия: специальные супы, способ приготовления которых остается неизменным, и густые консоме;

четвертая серия: обычные городские супы и супы разных провинций;

пятая серия: иностранные супы.

Для получения 10 литров простого белого консоме требуется 7 килограмм телячьей голяжки, 4 килограмма постного мяса, 3 килограмма мяса с костями, 1 килограмм 100 грамм моркови (5–6 штук), 900 грамм репы (5–6 штук), 500 грамм лука-порея, 200 грамм пастернака,

2 средние луковицы (200 грамм), 3 гвоздики,

3 дольки чеснока (20 грамм), 3 веточки сельдерея (120 грамм), 14 литров холодной воды, 70 грамм серой соли.

Чтобы говядина отдала все свои питательные соки, ее достаточно варить 5 часов, но совершенно недостаточно просто раздробить кости, чтобы вытянуть из них растворимые части. Дабы достичь такого результата, их необходимо варить 12–15 часов. В высокой кулинарии принято дробить кости и варить консоме не менее 12 часов. Потом это консоме переливается в другую кастрюлю, в которую кладется одно мясо и его варят 4 часа. Время приготовления можно сократить, если мясо и овощи предварительно измельчить. В этом случае поступают так, как при обычном осветлении (см. «Осветление»).

«Петит мармит» на 10 человек

1 килограмм говядины, постная часть которой кострец и лопатка, а жирная часть – грудинка, костный мозг, маленькая курица с жестким мясом и ее потроха, 3 литра белого бульона, приправы в который добавляются в последний момент, 200 грамм моркови, 200 грамм репы, 150 грамм лука-порея, 80 грамм сельдерея, 20 грамм бланшированной, сваренной отдельно в бульоне и жире капусты.

Примечание. Консоме этого супа не осветляется. Его вкусовые достоинства зависят от качества и количества используемых ингредиентов, а также от тщательности приготовления. Этот суп должен быть жирным. Он отличается от прозрачного консоме и напоминает семейный суп потофе, а также является основой густых супов с гренками крутофе. Единственное отличие этих супов состоит в том, что в них не надо добавлять мясо домашней птицы, тогда как для «Петит Мармит» это обязательно.

Простое консоме из дичи

Для получения 10 литров консоме: 1 килограмм кролика (голова и передняя часть), 3 килограмма косули (шея и плечевая часть), 2 килограмма старого дикого кролика, 2 куропатки и старый фазан (вся дичь предварительно обжаривается в духовке), 500 грамм моркови, 500 грамм зелени лука– порея, 500 грамм репчатого лука, 5 гвоздик, 6 веточек сельдерея (250–300 грамм), 125 грамм ягод можжевельника в закрытом пакете, 100 грамм зелени петрушки, 25 грамм тимьяна, 400 грамм шампиньонов или опят, 11,5 литра воды, 70 грамм соли.

Время приготовления – 3 часа.

Простое консоме из рыбы

Для получения 10 литров этого консоме требуется 3 килограмма щуки, 1 килограмм карпа, 1 килограмм линя, 1 килограмм костей камбалы, 2 килограмма голов крупных мерланов, 700 грамм репчатого лука, нарезанного колечками, 200 грамм зелени или кореньев петрушки, 400 грамм лука– порея, веточка сельдерея (50 грамм), лавровый лист, 9,5 литра воды и 1 литр белого вина.

Время приготовления – 40–50 минут при небольшом кипении.

«Биф-ти» (крепкие мясные бульоны) и диетические заливные

На 5 децилитров «Биф-Ти»: 1 килограмм 250 грамм очень свежей постной говядины, взятой из ляжки и мелко порубленной.

Положить мясо в миску, постепенно добавляя в нее 1,5 децилитра фильтрованной воды. Посолить. Поставить эту миску в герметично закрытую посуду (фаянсовую кастрюлю или в емкость из толстого стекла), налить в нее холодную воду, довести до кипения. Оставить кипеть на слабом огне 3 часа, постоянно добавляя воду, чтобы она оставалась на одном уровне. Потом снять посуду с огня, дать остыть воде, вытащить миску с мясом. Процедить содержимое через марлю.

Чтобы получить диетическое заливное, надо использовать те же ингредиенты, добавив в них 200 грамм мякоти говяжьей ноги. Нарезать ее кубиками и пробланшировать. Процедить через марлю и разлить в маленькие чашки.

Осветление обычного консоме

Чтобы получить 4 литра осветленного консоме, надо 5 литров белого консоме, 1,5 килограмма постной нарубленной говядины без сухожилий, 100 грамм моркови и 200 грамм лука-порея, нарезанных кубиками, 2 яичных белка.

Положить в одну кастрюлю нарубленное мясо, нарезанные овощи и белки (осветление происходит за счет них). Все перемешать, влить белое консоме, кипятить, постоянно помешивая, в течение 1,5 часа. Процедить через марлю.

Осветление консоме из домашней птицы

Чтобы получить 4 литра осветленного консоме из домашней птицы, надо взять то же количество белого консоме, что и в рецепте, описанном выше, те же продукты, что и в предыдущем рецепте, но следует добавить к ним слегка обжаренную в духовке курицу, куриные потроха 6 птиц, 2 жареные тушки цыплят.

Готовится так же.

Осветление консоме из дичи

Чтобы получить 4 литра осветленного консоме из дичи, надо взять 4³/₄ литра обычного консоме из дичи, 1,5 килограмма постного мяса дичи и 2 килограмма тушек жареной дичи, 200 грамм нарезанного лука-порея, веточку шалфея, щепотку розмарина, 5–6 давленых ягод можжевельника, щепотку молотого перца (им посыпается мясо дичи), 100 грамм шампиньонов, желательно сухих (можно использовать опята и сморчки), 3 яичных белка.

Готовится, как описано выше, в течение 55–60 минут.

Осветление двойного консоме из рыбы

Чтобы получить 4 литра такого консоме, надо взять 4 литра обычного консоме из рыбы, 1,5 килограмма рыбы (пополам мясо щуки и мерлана), растереть и добавить 3 яичных белка, 100 грамм лука-порея, 100 грамм нарезанной зелени петрушки.

Растереть мякоть рыбы и белки вместе с нарезанными луком и петрушкой, добавить бутылку сухого белого вина, все перемешать, влить обычное рыбное консоме, довести до кипения, слегка помешивая. Время приготовления – 25–30 минут.

Замечания по осветлению рыбного консоме

Осветление рыбного консоме можно проводить, сократив наполовину количество рыбного мяса, добавив 30 грамм икры на 1 литр консоме. Можно использовать только икру из расчета 60 грамм икры на 1 литр обычного консоме. Ее надо растереть и разбавить холодным рыбным консоме. Вскипятить, непрерывно помешивая. Поставить кастрюлю рядом с огнем, поддерживая слабое кипение в течение 20 минут. Процедить консоме через ткань. Если оно используется не сразу, то поставить на баню, накрыв крышкой, во избежание появления желатиновой пленки на поверхности.

Шифонада и листья кервеля

Шифонада – это нарезанные соломкой листья салата-латука и щавеля, отпассерованные в масле. Иногда их нарезают кружочками и бланшируют в соленой воде, перед тем как положить в суп.

У кервеля используются листья без стебля. Они являются ароматической добавкой, которая кладется в суп в последний момент.

Соленые блины для супа

В 250 грамм просеянной муки разбить 4 яйца и влить ³/₄ литра кипяченого молока, упаренного на 1/3. Добавить 10 грамм мелкой соли. Молоко может заменить консоме. Тогда надо учитывать, что консоме уже само по себе соленое. В этом случае соль можно добавить по вкусу. Готовить как обычные блины.

Хлебные корки и гренки

Корки (круты) делаются из разрезанного вдоль батона вытянутой формы. Он нарезается частями длиной 4–5 сантиметров. После этого вынимается вся мякоть и срезаются углы корок. Потом их слегка намазывают маслом, увлажняют жиром неосветленного супа «Мармит» и подсушивают в духовке. К супу подается одна такая хлебная корка на человека.

Иногда к супу подаются корки, нарезанные тонкими пластинами, которые либо подсушиваются в духовке, либо посыпаются тертым сыром и запекаются.

Гренки (крутоны) делаются из хлебного мякиша в виде кубиков шириной полсантиметра. Их обжаривают в масле, желательно перед сервировкой. Подаются из расчета 2 ложки гренок на 1 литр супа, то есть приблизительно 40–45 грамм.

Изысканный фарш из домашней птицы для кнелей

Растереть 100 грамм сырого птичьего филе, добавив белок небольшого яйца. Приправить щепоткой соли, муската и протереть через сито. Хорошо перемешать на льду и влить в конце 1 децилитр густых свежих сливок.

Изысканный фарш из дичи для кнелей

Готовить, как описано выше, заменив фарш домашней птицы на фарш из дичи.

Изысканный фарш из рыбы для кнелей

Готовить, как описано выше, используя филе рыбы и немного увеличив количество яичного белка.

Томатное фондю и томатные кубики

Томатное фондю используется как гарнир для различных супов, но готовится всегда одним способом. Томаты должны быть очень зрелые, отжатые, очищенные, без семян. Для этого их кладут на несколько секунд в кипящую воду. Тогда кожура легко отходит. Томатную мякоть тонко нарезают и опускают в масло (30 грамм масла на 125 грамм томатов), добавив соль и сахарную пудру. Необходимо иметь в виду, что фондю готовится без упаривания, чтобы оно не превратилось в пюре.

Томатные кубики делаются из твердых красных томатов, очищенных, без семян. Мякоть нарезается одинаковыми кубиками. Эти кубики кладут в кипящее белое консоме или в слегка подсоленную кипящую воду, где они варятся 7–8 минут. Потом сцеживают жидкость с помощью шумовки и кладут кубики в суп. Они могут быть и просто суповым гарниром, и его частью.

Нарезки «Жюльен» и «Брюнуаз»

Таким же способом (соломкой или кубиками) нарезаются другие овощи, используемые в супе в качестве обычного или сложного гарнира (заправки). Количество их определяется следующей пропорцией: 1–2 столовые ложки на 1 литр жидкости. Иногда таким образом нарезаются филе домашней птицы, дичи, рыбы, язык, донышки артишоков и т. д. Их берут 1–1,5 ложки на 1 литр жидкости.

Яйца для прозрачных консоме

На 2 литра консоме: взбить яйцо и процедить его через марлю. Потом вылить в тонкое сито над сотейником с кипящим консоме. Держать сито, пока не сцедится все яйцо. Когда яйцо свернется, вынуть его, слив жидкость с помощью дуршлага. Положить в консоме, с которым будет подаваться.

Изделия из крупы и теста для прозрачных супов

Флорентийские снежки – подаются отдельно от консоме в количестве 30–40 грамм на 10 человек. Каждый замешивает их в свое консоме.

Итальянская паста – используется из расчета 55–60 грамм на 1 литр консоме. В зависимости от качества варится 8—12 минут.

Японские жемчуга (вид риса) – используются из расчета 65–70 грамм на 1 литр консоме. Отваривать 20–25 минут.

Рис – 45 грамм сырого риса на 1 литр консоме. Варится отдельно от консоме и должен сохранить форму зерен. Время отваривания – 20–25 минут.

Салеп (мука тонкого помола с разных цветков орхидеи) – то же количество, что и у японских жемчугов. Время приготовления – 18–20 минут.

Саго – те же пропорции и время приготовления, что и для салепа.

Тапиока – те же пропорции и время приготовления, что и для предыдущих двух продуктов.

Вермишель – 55–60 грамм на 1 литр консоме. Время приготовления 5—12 минут в зависимости от качества.

Примечание. 1. Итальянскую пасту и вермишель мы рекомендуем положить на минуту в кипящую подсоленную воду, прежде чем отваривать их в консоме. 2. Большинство изделий из теста и крупы можно дозировать с помощью обычной столовой ложки. Тогда их вес будет составлять 20 грамм.

Профитроли для супов

В старинной кухне профитролями называли обычные хлебные шарики. В современной кулинарии профитроли делают из заварного теста размером с небольшой орех и готовят как обычные изделия из заварного теста. Как правило, профитроли наполняются каким-либо пюре. Подаются в количестве 30 штук.

Пропорции заварного теста на 100 профитролей: 3,5 децилитра воды, 150 грамм масла, 8 грамм мелкой соли, 220 грамм просеянной муки, 5 яиц средней величины. Тесто должно быть жестким. (Способ приготовления см. «Заварное тесто официальное».)

Кнели для супов

Кнели делаются из описанных выше фаршей. Их кладут на поднос, смазанный маслом, а потом отваривают. Они лепятся либо с помощью ложки, либо фарш укладывают в разнообразные формочки. Размер и форма кнелей зависят от того, к какому супу они подаются. Также необходимо тщательно соблюдать правила приготовления фаршей и учитывать все необходимые для них добавки, особенно это касается фарша из домашней птицы. На 1 литр консоме делается 15 кнелей.

Различные клецки

Пропорции клецок установлены из расчета на

2 литра консоме. Достаточно легко увеличить или уменьшить их количество, а также время отваривания. Здесь мы приводим основные рецепты, и нет смысла усложнять эту тему, потому что способ приготовления их всегда остается одинаковым. Единственное, на что мы хотим обратить внимание, так это на то, что клецки можно нарезать только тогда, когда они остынут и станут твердыми внутри. Их форма должна быть безупречно правильной. И наконец, чтобы сохранить все вкусовые качества, нужно правильно дозировать количество яиц или желтков, от которых зависит связывание элементов клецок и их застывание.

Обычные клецки

Настоять 2 щепотки кервеля в 2 децилитрах консоме. Взбить одно яйцо средней величины и

3 желтка в омлет, постепенно добавлять консоме, настоянное на кервеле, процедить через марлю, залить в смазанную маслом жестяную форму. Поставить на паровую баню, избегая закипания. Время отваривания в формочках – 12–15 минут. Время отваривания в большой форме на 4 децилитра – 25–30 минут.

Клецки из моркови, или клецки «креси»

Потушить в масле 75 грамм нарезанной мякоти моркови, добавить ложку холодного соуса «Бешамель», 2 ложки сливок и процедить через ткань.

Приправить щепоткой сахара, загустить с помощью одного яйца и 2 желтков, сварить на паровой бане, как указано выше.

Клецки из сельдерея

Потушить в масле тонко нарезанный сельдерей (100 грамм), добавить 1,5 ложки соуса «Бешамель», процедить через ткань и загустить 3 яичными желтками. Время отваривания указано выше.

Сливочные клецки, или клецки «делиньяк»

Взбить 1 яйцо и 3 желтка в омлет, разбавить

2 децилитрами сливок, приправить солью, тертым мускатным орехом, процедить через ткань. Отварить на паровой бане.

Сливочные клецки с рисом и миндальным молоком

Перемешать процеженный отварной рис с 4 ложками миндального молока (растереть десяток очищенных миндальных орехов с 3 ложками молока), добавить щепотку мелкой соли, загустить 4 желтками, процедить через ткань, отварить.

Клецки из дичи

Растереть 50 грамм отварного мяса дичи, добавить 1,5 ложки холодного «Испанского» соуса, 0,5 децилитра сливок, 1 яйцо и 2 желтка, взбитые в омлет. Процедить через сито, отварить.

Клецки из верхушек спаржи

Отварить до состояния полуготовности 100 грамм верхушек спаржи, добавить 1,5 ложки соуса «Бешамель», 2 ложки сливок, немного зелени шпината, 3 желтка. Процедить через сито или ткань, отварить.

Клецки из лука-порея

Тонко нарезать и потушить 100 грамм лука– порея, добавить 1,5 ложки соуса «Бешамель» и

3 ложки сливок, еще потушить. Процедить, загустить 3 желтками, отварить.

Клецки из пюре гусиной печени

Протереть через сито или ткань 100 грамм пюре из гусиной печени. Добавить 2 маленькие ложки теплого соуса «Бешамель», загустить половиной яйца и 3 взбитыми желтками, отварить.

Клецки из каштанового пюре

Разбавить 100 грамм пюре из каштанов 3 ложками белого консоме. Добавить щепотку сахарной пудры, загустить 3 желтками, отварить.

Клецки из пюре зеленого горошка

Отварить свежий зеленый горох. Размять его в пюре. Разбавить 100 грамм этого пюре 3 чайными ложками белого консоме. Приправить щепоткой сахарной пудры, придать цвет с помощью небольшого количества зелени шпината. Загустить взбитыми половиной яйца и 3 желтками. Отварить.

Клецки из рыбы или ракообразных

Растереть 60 грамм филе камбалы, приготовленной в масле, или филе другой рыбы, или филе ракообразных. Добавить ложку холодного соуса «Бешамель», 6 миллилитров сливок, щепотку муската и процедить через ткань. Загустить 3 яичными желтками и отварить.

Клецки из томатов

Процедить через марлю 1 децилитр пюре из красных томатов, разбавить его 2 столовыми ложками белого консоме. Добавить немного мелкой соли и сахарной пудры. Загустить 1 яйцом и 2 желтками. Отварить.

Клецки из трюфелей

Растереть 100 грамм черных трюфелей, добавив 1,5 столовой ложки холодного упаренного соуса «Деми-гляс» и 3 желтка. Процедить через ткань, отварить.

Клецки из домашней птицы

Растереть 50 грамм белого мяса готовой домашней птицы, добавить 1,5 ложки соуса «Бешамель», 1,5 децилитра сливок и щепотку муската. Процедить через ткань, загустить половиной яйца и 2 желтками. Отварить.

Примечание. Под понятием «ложка» всегда подразумевается столовая ложка.

Примечание. Загущение тапиокой, которое мы обычно рекомендуем, не обязательно, хотя и придает супам бархатистость. Если вы все-таки используете тапиоку, то она должна быть сварена и процежена через марлю. Добавление листьев кервеля также не обязательно.

Консоме с куриными крылышками

Прозрачное консоме из домашней птицы.

Гарнир: фаршированные тушеные куриные крылышки без костей, отварной рис.

Консоме «Александра»

Куриное консоме, загущенное 3 ложками отварной и процеженной тапиоки на 1 литр супа.

Гарнир: тонко нарезанное соломкой куриное филе, маленькие кнели из куриного фарша, шифонада из салата-латука.

Консоме по-старинному

Консоме, сваренное по рецепту «Петит Мармит».

Гарнир: кусочки хлебных корок (кругов) из императорского батона, приправленные овощами, приготовленными на водяной бане, и нарезанные крупными кубиками. Эти корки с овощами кладутся в глубокое фаянсовое блюдо, тушатся в жирном консоме 30 минут, а потом обжариваются перед сервировкой.

Консоме «Аренберг»

Куриное прозрачное консоме.

Гарнир: вылепленные круглой ложкой маленькие шарики-жемчужинки, состоящие из жареной моркови, репы, сваренной в бульоне, черных трюфелей, мелкого зеленого горошка. Большие фрикадельки из куриного фарша, сваренные непосредственно перед сервировкой, нарезанные маленькими кружочками клецки из верхушек спаржи.

Консоме «Аврора»

Отваренная в курином консоме тапиока, 2 ложки процеженного через марлю томатного красного пюре на 1 литр супа.

Гарнир: тонко нарезанное соломкой куриное филе.

Консоме «Прекрасная фермерша»

Прозрачное острое консоме из говядины.

Гарнир: нарезанная тонкой соломкой капуста, стручковая фасоль, итальянская паста. Используются 1,5 ложки на 1 литр консоме.

Консоме «Беллини»

Куриное консоме.

Гарнир: запеченные маленькие фрикадельки из манной крупы.

Консоме мясное

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: маленькие шарики из тушеной капусты, кружочки свежего говяжьего костного мозга, отваренного в консоме и положенного на жареные хлебные тосты. Эти тосты подаются отдельно.

Консоме «Букетьер»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Гарнир из всевозможных овощей раннего урожая.

Консоме «Брюнуаз»

Пропорции овощей на 2 литра консоме: 300 грамм мякоти моркови, 200 грамм репы, 3 белые части стеблей лука-порея, 2 веточки сельдерея, половинка маленькой луковицы. Нарезать эти овощи кубиками шириной 3 миллиметра, приправить щепоткой мелкой соли и сахарной пудры, потушить в масле и в конце добавить 0,5 литра консоме. Перед подачей на стол засыпать овощи в консоме, добавив ложку зеленого горошка, ложку стручковой фасоли, нарезанной кубиками, и листья кервеля.

Примечание. Этот суп можно готовить всевозможными способами, добавляя новые элементы гарнира. Так, например, добавив маленькие вареные яйца, этот суп будет называться «Брюнуаз» а-ля кольбер. А при добавлении маленьких кнелей, перловой крупы, риса, пасты и т. д. суп будет называться «Брюнуаз» с кнелями, «Брюнуаз» с перловкой, «Брюнуаз» с рисом и т. д. «Брюнуаз» также может готовиться на основе пюре или быть загущен соусом «Велуте».

Консоме «Кармен»

Приправа этого консоме состоит в добавлении 1/4 сладкого перца и 4 ложек томатной эссенции (или 4 ложек упаренного томатного пюре) на 1 литр консоме. Это консоме осветляется.

Гарнир: кубики отваренной в консоме мякоти томатов, тонкая соломка из сладкого перца, цельные рисовые зерна, листья кервеля.

Консоме «Селестина»

Слегка загущенное тапиокой куриное консоме.

Гарнир: приготовить 3 маленьких блина без сахара, покрыть каждый тонким слоем куриного фарша со сливками. Положить блины один на другой. Сверху фарш посыпать мелко нарезанными черными трюфелями. Вдавить слегка ножом трюфели в фарш, чтобы они с ним смешались, и поставить в духовку на несколько минут. Потом вырезать специальным круглым прибором из этих блинов кружочки размером 2,5 сантиметра добавить в консоме.

Примечание. Эта методика приготовления гарнира является чисто индивидуальной. Можно нарезать блины мелкой соломкой, не фаршируя их, или вырезать специальным прибором кружочки.

Консоме «Золушка»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: 60 грамм трюфелей, сваренных в вине марсала и нарезанных тонкой соломкой, 4 ложки отваренного в консоме риса (на 1 литр супа).

Консоме «Шансельер»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: клецки из пюре из зеленого горошка, сваренные в форме и нарезанные кружочками, тонко нарезанные соломкой куриное филе и трюфели.

Консоме «Охотничье»

Консоме из пернатой дичи с добавлением 0,5 децилитра портвейна на литр 1 его.

Гарнир: нарезанные соломкой шампиньоны и листья кервеля. Отдельно подаются фаршированные профитроли.

Консоме «Шатлен»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: клецки, состоящие на ²/₃ из пюре «Субиз» и на 1/3 из пюре из артишоков с соусом «Велуте», нарезанные маленькими кубиками. А также очень маленькие кнели из куриного фарша, вылепленные ложкой и наполненные пюре из каштанов со сливками.

Консоме «Волосы ангела»

«Волосы ангела» – это очень тонкая вермишель, которая кладется в кипящее консоме перед его подачей на стол. Пропорции указаны в главе «Крупяные и мучные изделия для прозрачных консоме».

Консоме «Кольбер»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие вареные яйца, свежие весенние овощи.

Примечание. Яйца должны быть очень маленькими и свежими.

Консоме «Коломбина»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: овощи из супа «Мармит», отваренные в жирном консоме, зеленый горошек, тонко нарезанное соломкой голубиное филе и вареные голубиные яйца.

Консоме «Крут-о-По»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: овощи из супа «Мармит», сваренные в жирном консоме, корки (круты) из длинного батона, сбрызнутые жиром и подсушенные в духовке.

Консоме «Сирано»

Консоме из утиного концентрированного бульона.

Гарнир: кнели из утиного фарша, вылепленные десертной ложкой. Их следует положить на смазанное маслом блюдо и слегка прижать. Потом отварить, сложить в специальную посуду, посыпать тертым сыром пармезан, полить жидкостью, оставшейся от приготовления утки, и поджарить до коричневого цвета. Кнели подаются вместе с консоме в той же посуде.

Консоме «Белая дама»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: клецки с миндальным молоком, нарезанные кубиками, куриное филе в форме звездочек.

Консоме «Демидофф»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: шарики из моркови и репы, вырезанные ложкой и обжаренные до коричневого цвета, шарики из трюфелей, зеленый горошек, маленькие кнели из куриного фарша с ароматными травами, листья кервеля.

Консоме «Делиньяк»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: сливочные клецки, нарезанные кубиками, колечки латука, фаршированные и отваренные, листья кервеля.

Консоме с дьяблотинами

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: батон, нарезанный кольцами толщиной 6 миллиметров. Покрыть эти кольца следующим гарниром: тертый сыр с упаренным соусом «Бешамель» и приправленный кайенским перцем. Гарнир должен иметь форму купола. Запечь перед подачей на стол.

Консоме «Диана»

Консоме из концентрированного бульона фазана.

Гарнир: кнели из фарша фазана, кубики из белой части стебля сельдерея и перловая крупа.

Консоме «Дипломат»

Куриное консоме, загущенное тапиокой.

Гарнир: колбаса из куриного фарша с раковым маслом, нарезанная аккуратными тонкими кружками, тонкая соломка из черных трюфелей.

Консоме «Диветт»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: клецки из ракового «Велуте», нарезанные в форме овальных медальонов, маленькие кнели из фарша корюшки в форме жемчужин и маленькие шарики из трюфелей.

Консоме «Доминиканское»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: белое куриное мясо, нарезанное соломкой, итальянские макаронные изделия. Отдельно подается тертый сыр.

Консоме «Дориа»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие куриные кнели, обжаренные шарики из огурцов, листья кервеля, жареные жемчужинки из заварного теста с сыром, подаваемые отдельно.

Примечание. Существует множество рецептов приготовления этого супа. Поэтому во избежание путаницы уточняем, что огурцы здесь являются основным элементом.

Консоме «Дуглас»

Обычное острое консоме.

Гарнир: тушеное белое мясо телятины охладить и положить под пресс, донышки артишоков нарезать кольцами, верхушки спаржи.

Консоме «Дюбарри»

Обычное консоме, загущенное тапиокой.

Гарнир: клецки из цветной капусты, отваренные в форме и нарезанные кольцами, соцветия цветной капусты, листья кервеля.

Консоме «Шотландское»

Специально приготовленный бульон из баранины, осветленный и обезжиренный.

Гарнир: кубики бараньей грудинки, из которой варился бульон, отварная перловая крупа и ложка нарезанных крупными кубиками овощей на 1 литр консоме.

Консоме «Эдуард VII»

Куриное консоме с карри.

Гарнир: маленькие, тушенные в телячьем бульоне петушиные гребешки, 12 крупных раковых шеек, приготовленных как для ракового супа, 6 ложек риса на 1 литр супа.

Консоме «Флавиньи»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: 10 маленьких свежих сморчков, тушенных в масле, отваренный в консоме рис, соломка из куриного белого мяса.

Консоме «Флореаль»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: морковь и репа, нарезанные специальным прибором в форме «маргариток» шириной 3 миллиметра, отваренные в консоме и обжаренные до коричневого цвета, зеленый горошек, маленькие кнели из куриного фарша с фисташковым пюре, выложенные в форме вытянутых листьев или какой-либо другой формы, листья кервеля.

Консоме «Флорентин»

Прозрачное куриное консоме. Гарнир подается отдельно: фаршированный рисом по-флорентийски салат-латук (см. «Рис»), нарезанный произвольно, кружочки свежего говяжьего костного мозга, отваренного в консоме.

Консоме «Флорин»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: ранние овощи, вареные яйца ржанки.

Консоме по-галльски

Куриное консоме с небольшим добавлением томатов.

Гарнир: очень маленькие свежесваренные петушиные гребешки и почки, клецки из розового постного окорока в форме ромбов.

Консоме «Георг V»

Куриное консоме из концентрированного фазаньего бульона.

Гарнир: маленькие кнели из фарша фазана со сливками и трюфелями, перловка, тонко нарезанная сердцевина сельдерея.

Консоме «Жерминаль»

Обычное консоме с добавлением 0,5 децилитра настойки эстрагона на каждый литр.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с добавлением нарезанных кервеля и эстрагона, зеленого горошка, стручковой фасоли в форме ромбов и головки зеленой спаржи, нарезанной длиной 3 сантиметра.

Консоме «Гладиатор»

Специальное консоме из свежих бычьих хвостов и курицы, приправленное сельдереем и базиликом. Мясо должно вариться в белом бульоне не менее 5–6 часов на слабом огне; чтобы получилось прозрачное консоме во избежание дальнейшего осветления, в конце добавить мадеру.

Гарнир: 2 столовые ложки перловки на человека и отдельно 1 вареное яйцо.

Консоме «Гримальди»

Обычное консоме, приправленное 6 ложками процеженного через марлю томатного пюре на 1 литр его.

Гарнир: обычные клецки произвольной формы, соломка из сельдерея, тушенная в масле и добавленная в консоме.

Консоме «Элен»

Куриное консоме с томатным соком.

Гарнир: обычные клецки, отваренные в жестяных формочках и нарезанные толстыми колечками, маленькие профитроли из пармезана.

Консоме «Генриетта»

Обезжиренное консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: макаронные итальянские изделия из расчета 2 столовые ложки на человека. Отдельно подаются варенные в подсоленной воде (без винного уксуса) яйца, тертый сыр пармезан.

Консоме «Индийское»

Обычное консоме, приправленное карри.

Гарнир: клецки с кокосовым молоком, нарезанные кубиками. Отдельно подается рис по-индийски.

Консоме «Инфанта»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Это консоме приправляется тонко нарезанной соломкой из сладкого перца, листьями кервеля и отварным рисом.

Консоме «Изабелла французская»

Насыщенное прозрачное куриное консоме.

Гарнир: зеленый горошек, сваренный по-английски, куриные кнели со сливками, вылепленные кофейной ложкой, нарезанные мелкой соломкой черные трюфели, сваренные в вине «Фронтиньян».

Консоме «Иван»

Куриное консоме, приправленное 1 децилитром свекольного сока на каждый литр.

Гарнир: сваренный в консоме рис. Отдельно подаются маленькие горячие пирожки.

Примечание. Если этот суп подается в чашках, то рис в него не кладется.

Консоме «Жанна гАрнье»

Консоме из курицы и голубей.

Гарнир: отваренные в шампанском раковые шейки и рис, сваренный в консоме. Пропорции: 5 раковых шеек и 2 столовые ложки риса на человека.

Консоме «Жюдик»

Двойное куриное консоме, очень прозрачное. Гарнир подается отдельно в маленьких фарфоровых кокотницах. Он состоит из тушеного небольшого салата-латука и его половинок, кнелей из куриного фарша со сливками, которые подаются на специальных тарелочках в форме розы, нарезанных колечками или соломкой трюфелей.

Суп «Жюльен»

Обычное консоме. Пропорции овощей на 2 литра супа: 125 грамм мякоти моркови, 125 грамм репы, белая часть стебля лука-порея, маленькая веточка сельдерея, 70 грамм капусты. Необходимо нарезать одинаковой соломкой овощи: морковь, репу, лук-порей, сельдерей и репчатый лук. Приправить шепоткой мелкой соли и сахарной пудры. Потушить в масле и заправить 0,5 литра консоме. Добавить нарезанную соломкой и бланшированную капусту. Потушить на медленном огне. Перед сервировкой добавить 1,5 литра консоме, отварной зеленый горошек, ложку шифонады из щавеля и латука, листья кервеля.

Консоме «Джульетта»

Куриное консоме на эстрагоне.

Гарнир: маленькие вареные яйца, зеленый горошек, итальянские макаронные изделия.

Консоме «Клебер»

Консоме из «Петит Мармит» (в который добавлен кусок говяжьей грудинки).

Гарнир: шарики из картофеля и моркови, вырезанные маленькой круглой ложкой и отваренные в консоме, зеленый горошек и нарезанная кубиками говяжья грудинка.

Консоме «Ла Перуз»

Консоме с манкой (2 столовые ложки манки на 1 литр консоме).

Гарнир: зеленый горошек и по отварному яйцу на одну персону.

Консоме «Лоретта»

Куриное консоме со стручковым перцем.

Гарнир: нарезанные мелкой соломкой трюфели, верхушки спаржи и листья кервеля.

Консоме «Люсетта»

Консоме с итальянскими макаронными изделиями (3 столовые ложки на 1 литр консоме).

Гарнир: по ложке томатного фондю и вареному яйцу на человека.

Консоме «Лукуллус»

Куриное консоме на концентрированном перепелином бульоне.

Гарнир: жареное перепелиное филе (тушка и бедра используются для приготовления консоме), кнели из куриного фарша со сливками, вылепленные кофейной ложкой и отваренные в консоме, нарезанные соломкой и отваренные в шампанском трюфели. Отдельно подаются горячие пирожки с гусиной печенью.

Консоме «Мадрилен»

Куриное консоме на бульоне из сельдерея, приправленное томатами и стручковым перцем. Подается как в горячем, так и в холодном виде. Если суп сервируется в горячем виде, то его приправляют мелко нарезанными кубиками свежих томатов и отварным стручковым перцем, нарезанным таким же образом. Если суп сервируют в холодном виде, то в него не добавляется гарнир.

Консоме «Мантенон»

Это белый телячий бульон на концентрированном отваре из куропатки, приправленный сморчками (свежими или сухими).

Гарнир: потушенные в телячьем бульоне маленькие петушиные гребешки, кнели из фарша куропатки со сливками и трюфелями, вылепленные кофейной ложкой, ложка риса, отваренного в консоме, на человека.

Консоме «Мессалина»

Куриное консоме на томатной эссенции.

Гарнир: маленькие петушиные гребешки, нарезанный тонкой соломкой сладкий перец, отварной рис.

Консоме «Мидинет»

Куриное консоме, загущенное тапиокой.

Гарнир: свежее вареное яйцо на человека.

Консоме «Микадо»

Куриное консоме, приправленное пюре из подсушенных в духовке и процеженных томатов (6 ложек пюре на 1 литр).

Гарнир: нарезанное кубиками белое куриное мясо, красная мякоть томатов, также нарезанная кубиками и отваренная в консоме. Томатных кубиков должно быть в два раза больше, чем куриных.

Консоме «Мирей»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие медальоны или тарталетки с куриным томатным фаршем или колбаса из такого же отварного фарша, нарезанная кружочками, рисовый плов с шафраном.

Консоме «Миретт»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: кнели из куриного фарша в виде больших жемчужин, шифонада из латука и листья кервеля. Отдельно подается тертый пармезан.

Консоме «Мистраль»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: тонкая валенсийская вермишель, отваренная в консоме, кубики томатов, сваренные в оливковом масле с добавлением ароматических приправ, отварной зеленый горошек. Отдельно подается тертый сыр.

Консоме «Монсиньи»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие петушиные гребешки, нарезанный кубиками тушеный салат-латук, отваренный в консоме рис.

Консоме «Монтеспан»

Прозрачное консоме из цыплят и маленьких голубей.

Гарнир: муслины из ракового фарша, положенные в небольшие формочки и сваренные непосредственно перед сервировкой, нарезанные тонкой соломкой трюфели, сваренные в вине «Фронтиньян». Крошечные пирожки из слоеного теста, фаршированные садовой овсянкой и парфе из гусиной печени.

Консоме «Монморенси»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: верхушки спаржи (основной элемент), маленькие кнели из куриного фарша, отварной рис, листья кервеля.

Консоме «Мюрат»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: на 1 литр супа 20 отварных равиоли, положенных на плоское блюдо, предварительно политое загущенным крахмалом говяжьим бульоном с томатами и посыпанное тертым пармезаном. Накрыть блюдо и держать в теплом месте. Гарнир подается отдельно.

Консоме «Мурильо»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: клецки из оранжевой тыквы, отваренные в форме и нарезанные толстыми кольцами, зеленый горошек, отваренный в консоме рис.

Консоме «Нана»

Прозрачное куриное консоме. Положить на дно супницы нарезанный кружками батон и далее накладывать один слой на другой, посыпая каждый смесью тертых сыров пармезан и гриер. На последний слой положить вареные яйца и все залить кипящим консоме.

Примечание. Если количество яиц превышает 4–6 штук, то лучше подать их отдельно.

Консоме «Нантуа»

Очень острое куриное консоме.

Гарнир: свежие петушиные гребешки и почки средней величины, верхушки зеленой спаржи. Отдельно подаются тарталетки из фарша муслин, приправленные 4 раковыми шейками, предварительно отваренными и политыми соусом «Нантуа» на трюфельной эссенции, посыпанные тертым сыром и обжаренные до коричневого цвета перед подачей на стол.

Консоме «Флорентийские снежки»

Обычное или куриное консоме, которое всегда подают на грани кипения. «Флорентийские снежки» подаются отдельно, по 3–4 грамма на человека.

Консоме «Нельсон»

Рыбное консоме, загущенное крахмалом (30 грамм на 1 литр). Гарнир состоит из большого количества отварного риса. Отдельно подаются маленькие профитроли, фаршированные рубленым омаром по-американски.

Консоме «Нессельроде»

Консоме из дичи на бульоне из рябчика.

Гарнир: клецки, состоящие на ²/₃ из каштанового пюре и на 1/3 из рагу из дичи, нарезанного крупными кольцами, а также нарезанного соломкой филе рябчика.

Консоме «Ласточкины гнезда»

Куриное консоме, при приготовлении которого пищевые элементы утраиваются.

Способ приготовления: предварительно гнезда вымачивают 2 часа в холодной воде, чтобы разбухла их клеевая часть. Необходимо также избавиться от остатков перьев, скорлупы и прочих элементов, которые содержатся в клейкой массе. На 1 литр консоме используются 2–3 гнезда. Гнезда бланшируются 5–6 минут, потом с них сцеживается вода и их опускают в кипящее консоме. Кипячение поддерживается ³/₄ часа на слабом огне. Этого времени достаточно, чтобы гнезда, если они хорошего качества, разрушились. После такого «таяния» остаются только волокна, а клеющий элемент растворяется, что придает супу особую консистенцию.

Консоме «Нинон»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: тарталетки, сделанные в маленьких, смазанных маслом формочках, в центр которых кладутся звездочки из трюфелей. Далее формочки наполняются тонким слоем фарша и рубленым белым мясом курицы, заправленным соусом «Велуте» и яичными желтками. Тарталетки выкладываются на плоское блюдо и ставятся в очень горячую духовку. Отдельно подаются большие жареные жемчужины из моркови и репы, жемчужины из трюфелей и листья кервеля.

Консоме с перловой крупой

На 1 литр консоме используется 45 грамм перловки. Промыть перловку в теплой воде, проблан шировать, сцедить воду и положить в обычное белое консоме. Добавить полветочки сельдерея, вскипятить и варить 2,5 часа. Перед подачей на стол тщательно сцедить всю воду с перловки, а потом положить в осветленное консоме.

Консоме по-восточному

Консоме из баранины, приготовленное по рецепту консоме из говядины. Добавить на каждый литр 3 ложки процеженного через марлю томатного пюре и немного шафрана.

Гарнир: вареные яичные желтки, клецки из бараньего мозга в виде полумесяца, отварной рис.

Консоме «Ольга»

Обычное консоме с добавлением портвейна (0,5 децилитра на 1 литр консоме).

Гарнир: нарезанный соломкой корневой сельдерей, нарезанные соломкой огурцы, нарезанная кубиками и отваренная в консоме визига.

Консоме «Орлеанское»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша трех видов: 1) белые, с добавлением сливок; 2) красные, с добавлением концентрированного томатного пюре; 3) бледно-зеленые, с добавлением пюре из фисташек или шпината. Также добавляются листья кервеля.

Консоме «Орлофф»

Это блюдо с фаршированным бычьим хвостом без костей, телячья голяшка, курица, старый фазан, а также обычные овощи и сушеные белые грибы. Способ и время приготовления, как «Петит Мармит». Процедить консоме через марлю.

Гарнир: нарезанный кольцами бычий хвост и овощи из супа. Отдельно подаются маленькие горячие пирожки.

Консоме «Орсе»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: вареные яичные желтки, кнели из голубиного фарша, нарезанное соломкой голубиное филе и зеленые верхушки спаржи.

Консоме «Отелло»

Куриное консоме с томатным соком. Отдельно подается гарнир: ризотто по-пьемонтски с белыми трюфелями.

Консоме «Отеро»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: половинки лягушачьих ножек, отваренных в белом вине, рис и зеленый горошек.

Консоме «Палестро»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: томатное фондю, вареные яйца. Отдельно подается нарезанный кружочками и подсушенный батон, уложенный в салатницу и посыпанный тертым сыром.

Консоме с различными мучными изделиями

Обычное или куриное консоме. Относительно пропорций мучных изделий и времени приготовления см. «Прозрачные супы».

Консоме «Маленькая невеста»

Куриное консоме.

Гарнир: клецки из курицы с миндальным молоком, нарезанные кружочками, листья кервеля.

Петит мармит»

Этот суп подается в супнице, покрытой полотенцем. Отдельно предлагаются маленькие жареные тосты с колечками костного мозга, а также тонко нарезанный кружочками батон, сбрызнутый супом и подсушенный в духовке.

Примечание. Этот суп раньше был известен под названием «Генрих IV», или «Пуль-о-По», или «Пот-о-Фе». Также под этим названием подразумевается обычный суп «Крут-о-По» с овощами и кусочками отварной говядины. Под названием консоме «Бернское» подается суп с куриным мясом, нарезанным соломкой, и овощами.

Консоме «Полэр»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Подается в чашках с сырым яичным желтком.

Консоме «Помпадур»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: отварные куриные клецки, вылепленные кофейной ложкой, раковые шейки, отваренные в шампанском, нарезанные соломкой трюфели, нарезанный соломкой сельдерей, отваренный в консоме.

Консоме «Порталис»

Консоме с томатным соком, приправленное шафраном.

Гарнир: вермишель, отваренная в консоме. Отдельно подается тертый сыр.

Консоме «Весеннее»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: нарезанные соломкой 2,5 сантиметра длиной и диаметром 3 миллиметра морковь и репа, тушенные в консоме, мелкий зеленый горошек, стручковая фасоль, нарезанные колечками и потушенные листья щавеля, латука, кервеля.

Примечание. Гарнир может также состоять из маленьких кнелей, обычных клецок или овощных клецок. В этих случаях они упоминаются в названиях. Например, консоме «Весеннее» с кнелями, или консоме с тремя видами клецок и т. д.

Консоме с кнелями из костного мозга

Обычное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: кнели из костного мозга, вылепленные чайной ложкой и отваренные в консоме, кубики костного мозга, отваренные в консоме.

Ингредиенты для кнелей: 90 грамм свежего говяжьего костного мозга, протертого через сито и размягченного в духовке. Растереть его в миске, вбить один за другим 3 желтка. Добавить 50 грамм свежей хлебной мякоти, кофейную ложку муки, половину столовой ложки нарезанной зелени петрушки, щепотку мелкой соли, щепотку перца и мускатного ореха.

Суп из бычьих хвостов по-французски

Нарезать 1 килограмм бычьих хвостов, добавить 500 грамм телячьей голяшки и 2 литра белого консоме. Вскипятить, снять пену, положить овощи и варить на слабом огне 5 часов. Осветлить консоме с помощью 400 грамм постного мяса говядины и телятины, предварительно обжарив их на масле, посыпать 1,5 ложки крахмала.

Гарнир: кусочки хвоста, морковь и репа, вырезанные в форме чесночных долек и отваренные в консоме.

Примечание. Этот суп раньше назывался «Большой Ошпо», или суп с бычьими хвостами, предварительно вымоченными в консоме. К нему подавался гарнир из мелко нарезанных моркови и репы, тушенных в жирном бульоне.

Консоме «Рабле»

Куриное консоме на бульоне из куропатки.

Гарнир: кнели из фарша куропатки со сливками, вылепленные кофейной ложкой и отваренные, нарезанные тонкой соломкой трюфели, сваренные в мадере. Отдельно подаются маленькие профитроли из пармезана.

Консоме «Рашель»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: клецки из зеленой спаржи, клецки из куриного пюре, отваренные в маленьких формочках и нарезанные колечками, профитроли из пармезана.

Консоме с равиоли

Обычное прозрачное консоме. Гарнир может состоять либо из одного вида равиоли, либо из нескольких. Размеры их одинаковы, время приготовления 12–18 минут, в зависимости от того, чем равиоли фаршированы: сырыми или отварными ингредиентами (см. «Равиоли», глава «Овощи», серия «Мучные изделия»).

Консоме «Рекамье»

Очень изысканное куриное консоме.

Гарнир: ласточкины гнезда, верхушки зеленой спаржи, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в шампанском. Отдельно подаются маленькие пирожки с раковыми шейками и сливками.

Консоме «Королева»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Гарнир: клецки из куриного пюре, нарезанные кубиками, тонко нарезанное соломкой куриное филе.

Консоме «Ренессанс»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: вырезанные маленькой ложкой морковь и репа, отваренные в консоме, все ранние весенние овощи, клецки из весенних ароматных трав, загущенных «Велуте» и яйцами, нарезанные в форме листьев разной величины, листья кервеля.

Консоме «Россини»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Гарнир подается отдельно. Это горячие профитроли величиной с орех, фаршированные пюре из гусиной печени и пюре из трюфелей.

Консоме по-королевски

Куриное консоме, загущенное тапиокой.

Гарнир: обычные клецки, нарезанные кубиками правильной формы.

Консоме с саго

Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».

Консоме «Сент-Юбер»

Консоме из дичи на кроличьем бульоне с добавлением упаренного вина «Пуйи».

Гарнир: клецки из пюре оленя (косули) с добавлением 1/3 пюре из чечевицы, вырезанные в форме креста, и нарезанное соломкой филе зайца.

Примечание. Название «Сент-Юбер» всегда предполагает использование крупных сортов дичи (олень, кабан, косуля).

Консоме с салепом

Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».

Консоме «Сафо»

Куриное консоме на бульоне из куропатки.

Гарнир: нарезанный крупной соломкой огурец, бланшированный и отваренный в консоме, кнели из фарша куропатки со сливками, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в марсале.

Суп «Сара Бернар»

Загущенное тапиокой куриное консоме.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с раковым маслом, колечки костного мозга, отваренного в консоме, верхушки спаржи и нарезанные соломкой трюфели.

Примечание. Методы приготовления этого супа различны. Мы привели один из самых распространенных.

Консоме «Северин»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие шарики из картофеля и огурца, сваренные в консоме, зеленый горошек, слегка бланшированный и отваренный в консоме рис.

Консоме «Севинье»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: кнели из куриного фарша, вылепленные чайной ложкой, тушеный салат-латук, зеленый горошек и листья кервеля.

Консоме «Соланж»

Обычное консоме.

Гарнир: перловая крупа, нарезанный кубиками и отваренный в консоме салат-латук, нарезанное соломкой белое мясо курицы.

Консоме «Сталь»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: вареные голубиные яйца, зеленый горошек. Отдельно подаются маленькие профитроли с пармезаном.

Консоме «Стенли»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: кнели из куриного фарша со сливками и карри, нарезанные соломкой трюфели и белые шампиньоны, рис.

Консоме «Сюзетт»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: нарезанный соломкой и тушенный в консоме сельдерей, нарезанные соломкой трюфели, сваренные в мадере, сливочные клецки, нарезанные кубиками. Отдельно подается тертый на крупной терке пармезан.

Консоме «Талейран»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: кнели из фарша куропатки со сливками, вылепленные кофейной ложкой, тушенные в вине «Фронтиньян», нарезанные соломкой трюфели, маленькие петушиные почки без пленки, отваренные в консоме.

Консоме с тапиокой

Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».

Консоме «Теодора»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: нарезанные соломкой куриное филе и трюфели, верхушки спаржи и обычные клецки, нарезанные кубиками.

Консоме «Тореадор»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: нарезанная кубиками и отваренная в консоме мякоть томатов, рис, маленькие вареные и очищенные сосиски «Чиполата», зеленый горошек по-английски.

Консоме «Тоска»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с добавлением пюре из гусиной печени и трюфелей, тонко нарезанная соломкой морковь, потушенная в консоме. Отдельно подаются маленькие профитроли с куриным филе.

Консоме «Тулузское»

Консоме из «Петит Мармит» с добавлением утиных ножек и сушеных шампиньонов.

Гарнир: кнели из утиного фарша со сливками и трюфелями. Отдельно подаются маленькие пирожки из слоеного теста с начинкой пюре из гусиной печени.

Консоме «Тревиз»

Куриное консоме с тапиокой.

Гарнир: нарезанные соломкой куриное филе, язык и трюфели.

Примечание. Это консоме также называют консоме с тремя видами филе.

Консоме «Тирольское»

Обычное томатное консоме на фазаньем бульоне.

Гарнир: нарезанное тонкой соломкой филе тушеного фазана (ножки и тушка используются для осветления консоме), бланшированная и отваренная в консоме лапша. Отдельно подается тертый пармезан.

Консоме из узеса

Консоме на бульоне из зайца.

Гарнир: кнели из фарша зайца со сливками, вылепленные кофейной ложкой, перловка, нарезанная кубиками мякоть моркови.

Консоме «Валоремме»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: средней величины петушиные гребешки и почки, бланшированные и тушеные, раковые клецки, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в марсале.

Консоме «Вандом»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: отваренный говяжий костный мозг, нарезанный кубиками. Отдельно подается нарезанный кольцами и подсушенный в духовке хлеб, посыпанный тертым сыром и запеченный.

Консоме «Верди»

Обычное консоме. Отдельно подается следующий гарнир: кнели из куриного фарша со сливками, 1/5 часть которого состоит из шпинатного пюре. Эти кнели лепятся десертной ложкой. Сложить их в специальную форму, посыпать тертым пармезаном, полить топленым маслом и упаренным густым телячьим бульоном.

Консоме «Вермандуаз»

Консоме, загущенное тапиокой (30 грамм на 1 литр).

Гарнир: верхушки спаржи, зеленый горошек, стручковая фасоль, нарезанные кольцами и отваренные листья щавеля, латука, кервеля.

Консоме с вермишелью

Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Крупяные и мучные изделия для прозрачных супов».

Консоме «Кутилы»

Куриное консоме со свекольным настоем с добавлением 0,5 децилитра упаренного пива на 1 литр консоме.

Гарнир: мелко нарезанный тушеный салат-латук, дьяблотины (гренки) с паприкой.

Консоме «Варвик»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: свежая морковь, репа, зеленый горошек, нарезанные кольцами и отваренные листья салата-латука, куриная печень, нарезанная кубиками, редис, листья кервеля.

Консоме «Вашингтон»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: отварная, нарезанная кубиками шириной 2–3 сантиметра кожа телячьей головы. Эти кубики кладутся в кастрюлю, в которую добавляется мадера и телячий сок. Тушить 1/4 часа. Потом положить отваренную в консоме, нарезанную соломкой белую часть стебля сельдерея, нарезанные соломкой, тушенные в мадере трюфели.

Консоме «Владимир»

Куриное консоме. Отдельно подается гарнир: приготовленные следующим образом сырные кнели. Растереть в миске 125 грамм белого сыра, добавить щепотку мелкой соли, 125 грамм топленого масла, 2 яичных желтка, 125 грамм муки, 2 ложки свежих сливок и 2 взбитых белка. Вылепить кнели десертной ложкой. Отварить, сцедить жидкость. Положить кнели на серебряное блюдо, посыпать их тертым пармезаном, полить топленым маслом и поставить запекаться в духовку.

Консоме «Ивето»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: паскалины, вылепленные либо десертной ложкой, либо сделанные в специальных формочках. Отдельно подается отварной, нарезанный кольцами костный мозг и очень горячие маленькие жареные тосты.

Приготовление паскалин: растереть в миске

3 сливочных сыра (жерве), добавить 6 желтков и щепотку соли. Отваривать как обычные кнели.

Консоме «Золя»

Консоме из «Крут-о-По».

Гарнир: маленькие фрикадельки из заварного теста с белыми пьемонтскими трюфелями и тертым пармезаном. Отварить. Отдельно подается тертый сыр.

Консоме «Зорилла»

Консоме «Мадрилен».

Гарнир: 125 грамм гарбанзос, сваренных обычным способом, и 60 грамм отваренного в консоме риса на 1 литр супа.

Специальные консоме для ужина подаются либо в горячем, либо в холодном виде и не предполагают никакого гарнира. Они должны иметь безупречный вкус и быть совершенно прозрачными. При приготовлении этих консоме надо немного увеличить количество мяса для их осветления и добавить соответствующие ароматические компоненты для придания характерного вкуса. Так, например, если это консоме на эссенции сельдерея, то необходимо добавить несколько веточек сельдерея, если это консоме на эссенции сморчков, то добавляются мелко нарезанные сморчки или же жаркое из куропаток, если оно готовится на бульоне из куропаток, и т. д.

Очень важно, чтобы ароматизаторы и бульоны не обладали доминирующей вкусовой нотой. Они должны иметь лишь легкий, но четкий привкус и придавать консоме сочность.

Если консоме подается в холодном виде, то у него должна быть консистенция легкого, но достаточно плотного желе. Если оно будет слишком жидким, то вкусовые ощущения не будут полными. Если же консоме будет иметь очень студенистую структуру, то вкус также исказится. Поэтому необходимо довести такие консоме до соответствующей консистенции, чтобы люди смогли оценить их изысканный вкус.

Что касается специальных холодных консоме на винах, то они должны быть приготовлены из курицы, а качество вин должно быть безупречным. Количество используемого вина на 1 литр консоме – 80 миллилитров.

Консоме на бульоне из перепелки

Готовится в следующих пропорциях: 4 перепелки на 1 литр консоме. Потушить перепелок, вытащить филейную часть для дальнейшего использования, а остальные части использовать для осветления консоме.

Консоме на эссенции из сельдерея

Используются 100 грамм на 1 литр.

Консоме на эссенции из эстрагона

Это растение нужно использовать с осторожностью. Достаточно несколько листиков на 1 литр для ароматизации консоме.

Консоме на эссенции из сморчков

Взять приблизительно 150 грамм свежих сморчков и 90 грамм сушеных сморчков на 1 литр консоме. Мелко нарезать сморчки и растереть их.

Консоме на сладком стручковом перце

Добавить по 15 грамм растертой свежей или консервированной паприки на 1 литр консоме.

Консоме на трюфельной эссенции

Добавить 60 грамм растертых шелухи и обрезков трюфелей на 1 литр консоме. Это консоме готовится со свежими трюфелями.

Консоме с золотыми блестками

Это очень изысканное консоме с шампанским (4–5 миллилитра шампанского на 1 литр). Подается только в холодном виде.

Консоме по-португальски

Добавить на 1 литр консоме 2 децилитра томатного красного пюре и 1 децилитр томатного сока. Накрыть крышкой и варить 20 минут, не давая закипеть. Процедить через ткань с небольшим усилием. Подается в холодном виде.

Консоме на бульоне из куропатки

На 2 литра консоме 1 тушеная куропатка без филейной части.

Консоме с винами

Напоминаем, что вина, используемые для приготовления консоме, должны быть безупречного качества. Используется 8 миллилитров вина на 1 литр куриного консоме. Таким образом готовятся следующие консоме: консоме на кипрском вине, консоме на мадере, консоме на вине «Малвуази», консоме на марсале, консоме на вине «Самос», консоме на вине «Дзукко» и т. д.

Куриное заливное «Неаполитанское»

Это заливное готовят как консоме по-португальски, только куриное консоме должно быть очень густое.

Куриное заливное с помидорами

Готовится как «Неаполитанское» заливное. В конце добавляется на 1 литр консоме 8 миллилитров выдержанного вина марсала.

Холодное велуте для ужина

Мучная подливка для этого велуте делается в следующих пропорциях: 30 грамм масла на 35 грамм муки. Это количество используется на 1 литр консоме. Готовить как обычное велуте, используя прозрачное острое консоме. Варить, снимая пену и жир 1,5 часа, добавив половину консоме. Когда велуте будет готово, процедить через шелковую ткань и добавить на каждый литр 2,5 децилитра нежирных свежих сливок. Охладить, помешивая деревянной ложкой, еще раз процедить через сито. В конце долить еще немного консоме, чтобы у велуте была консистенция сгущенного консоме. Можно добавить томатную эссенцию или эссенцию на сладком перце, креветочный, раковый крем или крем из дичи, чтобы придать вкусовую ноту.

Под термином «густые супы» мы понимаем супы-пюре, супы-кремы, велуте, специальные густые супы, как «Жермини», а также супы, которые готовятся по строго определенной формуле.

Супы-пюре

Супы-велуте

Супы-кремы

Способ приготовления супов-кремов тот же, что и супов-велуте, с той разницей, что 1) вместо основного связывающего элемента соуса «Велуте» используется светлый соус «Бешамель», который готовится из расчета 100 грамм белой мучной подливки на 1 литр молока; 2) очень часто в качестве заправки вместо белого консоме добавляют молоко.

Дозировка

Та же, что и для супа-велуте. То есть соус «Бешамель» составляет половину, пюре – 1/4, консоме или молоко со сливками, добавляемые в последний момент, – 1/4.

Основные правила приготовления супов-кремов

Те же, что и для приготовления супов-велуте, вне зависимости от основного ингредиента. Поэтому мы не будем на них останавливаться.

Гарниры

Те же, что и для супов-велуте.

В конце на 1 литр супа добавляются 2 децилитра очень свежих сливок.

Основная характеристика супов-кремов

1) основной элемент связывания – светлый соус «Бешамель»; 2) в супы-кремы не кладется масло, за редким исключением, и желтки как элементы загущения; 3) обязательно в конце приготовления добавляются сливки.

Примечание. С супов-кремов и супов-велуте никогда не снимается пена. Их нагревают, не доводя до кипения, и ставят на водяную баню, а сверху кладут немного масла, чтобы не образовалась корочка. В конце добавляются масло и желтки в супы-велуте и сливки в супы-кремы. Это делается в последнюю минуту.

Иногда соус «Велуте» может заменить соус «Бешамель» при приготовлении некоторых супов-кремов, если только они не постные. И еще мы рекомендуем использовать с умеренностью соус «Бешамель», а облегчить работу можно следующим образом: 1) связывание элементов можно осуществить с помощью крахмала в пропорции 75 грамм на 1 литр молока; 2) с помощью легкой панады, которая готовится следующим образом: тушить 15 минут 150 грамм измельченного хлеба в 9 децилитрах молока. Использование такой панады мы рекомендуем как для супов-кремов, так и для рыбных супов– велуте.

(из расчета на одно обслуживание)

Супы-пюре

Супы-кремы

Супы-велуте

(из расчета на одно обслуживание)

Густые супы, рецепты которых описаны ниже, могут быть приготовлены по определенной формуле, и нет никакой возможности переделать их в супы-велуте или супы-кремы.

Эти супы являются производными от супов– пюре, супов-кремов или супов-велуте. Ингредиенты для них должны быть заранее приготовлены, их всего лишь остается смешать. Эти смеси могут варьироваться, и, таким образом, количество супов увеличивается.

Существуют супы с особым составом, и в этом случае мы укажем необходимое количество масла, а также следует ли их загущать или нет. Пропорции установлены для обслуживания 10 персон. Некоторые из этих супов, особенно «Жермини» или густые консоме с добавлением «Велуте», обычно подаются в ресторанах. Добавление «Велуте» должно быть минимальным. Оно делается для того, чтобы эти изысканные супы могли какое-то время постоять на водяной бане, чтобы не свернуться.

Суп «Амбассадор»

Добавить к 1³/₄ литра готового супа-пюре «Сен-Жермен» 4 ложки отпассерованной в масле шифонады из щавеля и латука.

Гарнир: 1,5 децилитра отваренного в консоме риса, листья кервеля.

Суп «Американский»

Приготовить 1,5 литра супа-пюре из омаров. Вмешать в него 2,5 децилитра томатного пюре и столько же консоме с тапиокой.

Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара.

Суп «Багратион» жирный

Подогреть в масле, не поджаривая, 400 грамм нарезанной кубиками телячьей ляжки, добавить 250 грамм куриного мяса и 11/4 литра светлого соуса «Велуте». Поставить варить на небольшой огонь. Потом хорошо растереть телятину и куриное мясо, разбавить пюре соусом «Велуте», процедить через ткань и подогреть, не доводя до кипения. Загустить 4 желтками, 1,5 децилитра сливок и положить 100 грамм масла.

Гарнир: 3 ложки нарезанных длиной 2 сантиметра макарон. Отдельно подается тертый сыр.

Примечание. Изначально суп «Багратион» готовился только с телятиной. В современной кулинарии в него стали добавлять курицу.

Суп «Багратион» постный

Быстро приготовить 1,5 литра рыбного супа– велуте (см. «Замечания по приготовлению рыбных супов-велуте»). Очистить, отжать и протереть через сито 250 грамм свежих шампиньонов. Добавить это пюре в суп. Варить 7–8 минут, процедить через ткань. Подогреть, не доводя до кипения. Загустить как обычный суп-велуте и добавить 150 грамм масла.

Гарнир: нарезанное соломкой филе камбалы, обжаренное на масле с лимонным соком, маленькие кнели из фарша камбалы с раковым маслом, ломтики из раковых шеек.

Суп «Балве», или «Юбилейный»

Добавить 0,5 литра белого консоме к 11/4 литра супа-пюре «Сен-Жермен».

Гарнир: 2,5 децилитра овощей из супа «Крут-о-По».

Суп «Цыганский»

Смешать 11/4 литра консоме «Золушка» и ³/₄ литра супа-велуте из курицы, заправленного и с добавлением масла.

Суп с нарезкой «Брюнуаз» загущенный

Такие консоме, о которых мы упоминали в статье «Консоме», могут быть загущены либо 6 желтками и 1 децилитром сливок на 1 литр супа, либо «Велуте», либо супом-пюре из картофеля.

Суп «Шабриан»

Смешать 1,5 литра томатного супа-крема с 0,5 литра консоме с вермишелью.

Суп а-ля Шампенуаз

Смешать 1,5 литра супа-крема «Пармантье» с 1/4 литра супа-крема из корневого сельдерея. Добавить 2,5 децилитра нарезанной кубиками моркови и белой части корня сельдерея.

Суп а-ля Шантильи

Приготовить 1³/₄ литра супа-пюре «Конти» и добавить в него 2,5 децилитра сливок.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша со сливками.

Суп «Дерби»

Приготовить 2 литра томатного легкого супа– пюре, заправленного рисом и маслом.

Гарнир: нарезанная крупными кусками и обжаренная мясная часть бычьего хвоста из расчета на 5–6 персон.

Суп «Эмильен д'Аленсон»

Смешать ³/₄ литра консоме «Эдуард IV» с таким же количеством супа-велуте из курицы. Добавить 4 децилитра взбитых свежих сливок.

Суп «Фаншетт»

Вмешать 0,5 литра пюре из спаржи в 1,5 литра супа-велуте из курицы, уже загущенного и с маслом.

Гарнир: бланшированные листья латука, покрытые скатанным в колбаски фаршем из курицы с ароматными травами (эти колбаски режут на кружочки шириной 1 сантиметр), зеленый горошек, сваренный по-английски.

Суп «Фобон»

Смешать 1 литр пюре из белой фасоли («Суассонез») с 1 литром белого консоме, приготовленного с нарезкой «Жюльен» (соломкой). Добавить листья кервеля.

Суп «Фемина»

Загустить 1³/₄ литра куриного консоме со свежими овощами 8 желтками и 2 децилитрами сливок. Добавить 2 ложки тертых свежих трюфелей.

Суп «Фонтанж»

Добавить 0,5 литра белого консоме к 1 литру пюре из свежего горошка. Добавить 2 ложки шифонады из листьев щавеля и листья кервеля.

Суп «Джентльмен»

Приготовить 1,5 литра супа-пюре из куропатки с чечевицей. Добавить 2 ложки горящего коньяка, 4 децилитра отменного бульона из куропатки и сбрызнуть соком лимона.

Гарнир: маленькие кнели из фарша куропатки, скатанные в жемчужины, жемчужины из трюфелей.

Суп «Жермини»

Потушить в масле 250 грамм нарезанных листьев щавеля, протереть их через сито и разбавить 1,5 литра белого консоме. Перед подачей на стол загустить 10 желтками, разведенными в 2,5 децилитра сливок. Поставить на огонь, и когда суп загустится, снять с огня, добавить 150 грамм масла и листья кервеля.

Суп «Жиронден»

Приготовить 1³/₄ литра супа-пюре из красной фасоли а-ля конде. Добавить 2,5 децилитра свежих сливок.

Гарнир: смесь «Мачедония» (овощи разных сортов, нарезанные кубиками и перемешанные), отваренная в белом консоме.

Суп «инвалид»

Хорошо растереть 250 грамм отварного белого мяса курицы. Разбавить получившееся пюре 2,5 децилитра кипяченого молока, процедить. Добавить 4 децилитра кипяченого молока. Загустить 5 желтками и 1 децилитром выдержанной марсалы.

Суп «Джек»

К 1³/₄ литра обычного жюльена добавить 8 желтков для загущения и 2 децилитра сливок.

Суп «Жосселин»

К 1³/₄ литра рыбного бульона добавить 2,5 децилитра отвара из мидий с добавлением ароматных трав. Процедить через марлю. Вскипятить полученную жидкость, добавить 100 грамм масла и 125 грамм мелкой вермишели. Загустить 8 желтками и 2 децилитрами сливок.

Суп «юбилейный»

Это суп «Бальве», который англичане называют «Юбилейный».

Суп жюльен «Дарбле»

Приготовить светлый суп «Пармантье» (2 децилитра картофельного супа-пюре на 1 литр белого консоме). Добавить 3 большие ложки обычной нарезки «Жюльен», тушенной в масле и консоме. Загустить как обычно и положить 60 грамм масла на каждый литр.

Примечание. Этот суп также известен под названием жюльен «Шампенуаз». Во многих северных странах такие крестьянские супы готовятся именно на основе светлого «Пармантье», а не консоме. Рецепт, данный нами, относится к фламандской кухне.

Суп «Ламбаль»

Разбавить 1 литр горохового супа-пюре 1 литром загущенного тапиокой консоме.

Суп «Лонгшан»

Добавить к 1,5 литра горохового супа-пюре 3 ложки шифонады из листьев щавеля, 5 децилитров консоме с вермишелью, листья кервеля.

Примечание. Этот суп также называют суп «Спорт».

Суп «Маделон»

Вмешать в 1 литр готового супа-пюре «Сен– Жермен» 0,5 литра томатного супа-крема.

Гарнир: свежесваренный зеленый горошек.

Суп «Мариньи»

Это суп «Фонтанж» с гарниром, состоящим из мелкого зеленого горошка и стручковой фасоли.

Суп «Марсильи»

Смешать ³/₄ литра горохового супа-крема с тем же количеством куриного супа-крема. Добавить 0,5 литра белого консоме с японскими жемчугами (вид риса).

Гарнир: отварные маленькие кнели из куриного фарша со сливками, скатанные в жемчужины.

Суп «Нарбоннэ»

К 1³/₄ литра супа-пюре из белой фасоли добавить ³/₄ литра консоме с рисом и 100 грамм отпассерованных в масле нарезанных листьев щавеля.

Суп «Никколини»

Приготовить обычный луковый суп (1,5 литра) и процедить через сито. Добавить к нему 5 децилитров томатного пюре. Подогреть, положить масло. Выложить дно супницы тонкими пластинами жареного хлеба, посыпанного тертым пармезаном, а также покрытого тонкими ломтиками сыра гриер.

Суп «Полиньяк»

Добавить к 11/4 литра супа-крема из моркови 5 децилитров обычного отвара из тапиоки. Загустить 8 желтками и 2 децилитрами сливок.

Суп со щавелевым пюре и вермишелью со сливками

Потушить в масле 250 грамм нарезанных листьев щавеля. Влить 1 литр молока или белого консоме (в зависимости от того, какой суп готовится: жирный или постный). Добавить 300 грамм вермишели. Поставить варить на слабый огонь. Процедить через ткань. Разбавить 2 децилитрами молока или консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить 4 желтками и 2 децилитрами сливок.

Суп со щавелевым пюре и тапиокой со сливками

Готовить, как описано выше, заменив вермишель 200 граммами тапиоки.

Примечание. Такие супы могут быть приготовлены с саго, салепом (мука из лепестков орхидеи), манкой, гречкой, овсянкой, перловкой и т. д. Эти супы имеют очень изысканный вкус. Главное, чтобы крупы были использованы в нужном количестве и суп имел консистенцию супа-крема. Слишком густой суп будет напоминать тесто, слишком жидкий – окажется безвкусным.

Суп с бычьим хвостом по-неаполитански

Нарезать кусочками бычий хвост и потушить его в белом вине и бульоне. Когда хвост будет готов, вытащить из него кости и нарезать мясо крупными кубиками. Откинуть на дуршлаг, поставить в теплое место. Приготовить 1,5 литра консоме с манной крупой и смешать с 5 децилитрами свежего томатного пюре. Перед сервировкой положить в него кусочки бычьего хвоста и добавить отвар, в котором он варился.

Суп «Рабагас»

Смешать 1 литр супа «Режан» и 1 литр супа– пюре «Сен-Жермен».

Суп «Режан»

Положить в белое консоме белое мясо половины курицы, нарезанное соломкой, а также нарезанную соломкой и отпассерованную в масле белую часть 2 пореев. Варить на слабом огне 10 минут. Потом добавить 100 грамм нарезанного крупной соломкой картофеля. Когда все овощи будут готовы, можно подавать на стол.

Суп «Сен-Жюльен»

Смешать 1 литр супа-крема из тыквы с 1 литром супа «Пармантье». Отдельно подать нарезанный круглыми ломтиками и обжаренный в духовке белый хлеб и тертый сыр.

Суп «Сан-Марсо»

Приготовить 1,5 литра горохового супа-пюре. Нарезать соломкой белую часть 6 пореев, потушить в масле и консоме, заправить 4 децилитрами белого консоме. Смешать нарезанный соломкой порей с гороховым супом-пюре, добавить щепотку листьев кервеля.

Суп «Здоровье»

Добавить к 1³/₄ литра очень светлого супа «Пармантье» 80 грамм отпассерованных в масле нарезанных листьев щавеля. Загустить, добавить 150 грамм масла и листья кервеля. Подавать с тонко нарезанными тостами.

Суп «Симона»

К 1 литру консоме «Соланж» добавить 5 децилитров супа-крема из моркови и 5 децилитров супа «Пармантье» {см. Консоме «Соланж»).

Суп «Урсулина»

Отбланшировать 200 грамм риса. Сцедить воду, положить в кастрюлю с 2 литрами кипяченого молока. Добавить 40 грамм сахара и 8 грамм соли. Варить на небольшом огне 25–30 минут. Затем добавить миндальное молоко, сделанное из 12 сладких миндальных орехов и 2 горьких миндальных орехов, а также 5–6 ложек свежих сливок.

Суп «Валезан»

Смешать ³/₄ литра супа «Пармантье» с таким же количеством супа-пюре из репы. Добавить 2,5 децилитра свежих сливок. Отдельно подать тонкие хлебные ломтики, поджаренные в духовке и посыпанные тертым сыром гриер.

Суп «Спорт»

см. Суп «Лонгшан».

Суп «Бархат»

Смешать 11/4 литра супа-пюре «Креси» с ³/₄ литра консоме с тапиокой.

Суп «Верней»

Смешать 1 литр горохового супа-крема с 1 литром перлового супа-крема.

Гарнир: обычные клецки из яиц, нарезанные пластинками, нарезанная так же пластинками мякоть моркови, тушенная в масле и консоме, отварные ломтики белых шампиньонов.

Суп «Валдез»

Добавить в 1³/₄ литра консоме с тапиокой 3 очищенных, отжатых и нарезанных мелкими кубиками, отваренных в консоме томата, или же 1,5 децилитра очень красного концентрированного томатного пюре, разбавленного 1 децилитром консоме. Отдельно подается смесь из 100 граммов тертого сыра гриер и 25 граммов тертого сыра пармезан.

Суп «Виндзорский»

Отделить мясо 2 маленьких телячьих ног от костей. Отбланшировать, а потом потушить мясо с нарезкой «Мирепуа» в белом вине. Приготовить отдельно 1,5 литра рисового супа-крема. Смешать его с отваром из телячьих ног, процеженным через ткань, и 3 ложками травяного настоя. Добавить суп из черепахи. Перед подачей на стол приправить кайенским перцем. Загустить, добавить 150 грамм масла.

Гарнир: 3 ложки нарезанной соломкой мясной части телячьих ног, маленькие кнели, сделанные на ²/₃ из пюре из яичных желтков и на 1/3 из куриного фарша.

(из расчета на одно обслуживание)

Замечания

1. Овощи, из которых варится большинство таких супов, должны сначала долго тушиться в масле. Это делается для того, чтобы, во-первых, овощи выделили весь растительный сок, а во-вторых, масло способствует максимальной ароматизации. Хотя существуют такие овощи, которые надо сразу же варить, чтобы подчеркнуть их оригинальный вкус.

2. За исключением некоторых супов, пропорции ингредиентов не обязательно соблюдать чересчур точно. Обычно вес сырых овощей должен составлять около 600 грамм на 1,5 литра жидкости. Этот вес может быть уменьшен на 100 грамм, если в супы добавляется такой гарнир, как итальянские мучные изделия, вермишель, рис и т. д.

Суп «Альбигойский»

Положить в котелок говяжью рульку, телячью голяшку, кусок сырого окорока, сухую колбасу и консервированную гусятину. Залить холодной водой, приправить, учитывая, что окорок достаточно соленый, и дать вскипеть. Добавить мелко нарезанную морковь, репу, лук-порей и капусту, а также несколько нарезанных листьев щавеля и достаточное количество бобов, потому что они являются основной вкусовой нотой супа. Поставить варить на слабый огонь. Подавать с тонкими ломтиками консервированной гусятины и ломтями домашнего хлеба.

Суп из кресс-салата

Сварить на сильном огне в подсоленной воде 500 грамм картофеля, порезанного на четвертинки. Потом растолочь отварной картофель в ступке и взбить его венчиком. Добавить в пюре 1,5 литра кипяченого молока, приправить 15 граммами соли, добавить 100 грамм кресс-салата без листьев и варить 5–6 минут. Сняв с огня, положить 100 грамм масла и листья кервеля.

Суп «Эльзасский» с кислой капустой

Отбланшировать 500 грамм хорошо промытой и отжатой кислой капусты. Сцедить жидкость, отжать, порубить. Потушить капусту в масле вместе с большой нашинкованной луковицей. Посыпать маленькой ложкой муки (15 грамм). Заправить 1,5 литра белого консоме и варить на медленном огне 40 минут.

Гарнир: очень маленькие отварные кнели из картофеля.

Суп «Арденнский»

Мелко нарезать 500 грамм цикория-эндивия, потушить в масле с нарезанными картофелиной и белой частью 2 пореев. Заправить 1³/₄ литра кипяченого молока, приправить 15 граммами соли и поставить варить на слабый огонь. В конце положить 100 грамм масла и подать с тонкими хлебными ломтиками.

Суп «Овернский»

Приготовить тушеное мясо с овощами. Для этого залить засоленную свиную голову холодной водой. Добавить нарезанные морковь, репу, лук– порей, картофель и большую капустную кочерыжку. Положить пригоршню тщательно перебранной чечевицы и варить на медленном огне. Подавать с тонкими ломтиками серого хлеба и нарезанным крупными кусками мясом со свиной головы.

Суп «Бокер»

Потушить в масле нарезанные соломкой бланшированную кочерыжку, белую часть 3 пореев и белую часть 3 сельдереев. Заправить 1³/₄ литра обычного консоме, добавить щепотку давленых базилика и майорана, бланшированный и нарезанный крупной соломкой куриный зоб. Поставить варить на небольшой огонь.

Гарнир: 100 грамм отварной перловки или риса, 3 куриные печенки, нарезанные тонкими ломтиками и обжаренные в масле. Отдельно подать тертый сыр.

Суп «Бон Фам»

Мелко нарезать и отпассеровать в масле белую часть 5 средних пореев. Заправить 1³/₄ литра теплой воды или обычным консоме. Добавить 500 грамм мелко нарезанного картофеля, приправить 15 граммами соли (если использовалась вода) и поставить варить на слабый огонь. Положить в суп 75 грамм масла и тонкие хлебные ломтики.

Примечание. Заправка молоком не обязательна.

Суп «Барбасонский»

Нарезать 300 грамм картофеля, репы, порея и лука, как для «Фермерского» супа. Обжарить овощи в масле. Залить 1,5 литра кипяченого молока, добавить 300 грамм бланшированного и потушенного в масле цикория-эндивия, 15 грамм соли и поставить варить на небольшой огонь. Положить в тарелки несколько брюссельских сдобных сухариков.

Суп «Бушерон»

Мелко нарезать и потушить на сале по 150 грамм кольраби, репы и моркови. Залить 1,5 литра воды, добавить 15 грамм соли и горсть мелкой свежей белой фасоли. Если не сезон, то можно использовать обычную отварную фасоль, которую кладут в суп перед подачей на стол. В супницу также кладут подсушенные в духовке ломтики серого хлеба.

Суп «Культиватор»

Нарезать крупными кубиками 400 грамм моркови, репы, белой части порея и репчатого лука. Хорошо потушить в масле на слабом огне. Залить 1,5 литра обычного консоме. Добавить 2 маленькие, мелко нарезанные картофелины и 125 грамм бланшированной, нарезанной кусками постной грудинки без кожи. Эта грудинка является основным гарниром супа.

Суп «Дофинуаз»

Мелко нарезать по 175 грамм репы, тыквы и картофеля. Потушить в масле. Залить ³/₄ литра воды, ³/₄ литра молока и приправить 15 граммами соли. Довести суп до полуготовности, положить 5–6 нарезанных листиков и черешков свеклы. За 15 минут до готовности супа бросить в него 40 грамм вермишели. Добавить листья кервеля.

Суп «Эстерель», или суп «Мавританский»

Отпассеровать в масле репчатый лук, залить 0,5 литра консоме или фасолевого отвара. Добавить 150 грамм нарезанной кубиками мякоти тыквы, 2 децилитра свежей белой фасоли или 6 ложек отварной фасоли. Поставить варить, процедить через сито. Разбавить суп 1 литром консоме и дать вскипеть. Положить 75 грамм крупной вермишели и хорошо ее проварить.

Суп «Фермерский»

Мелко нарезать и потушить в масле морковь, репу, белую часть 3 пореев, половину луковицы. Залить 1,5 литра обычного консоме. Дать вскипеть, добавить мелко нарезанную кочерыжку кочанной капусты. Поставить варить на слабый огонь. В тарелки с супом положить тонкие ломтики деревенского хлеба.

Суп «Фран-контуаз»

Мелко нарезать и потушить в масле 3 средние картофелины и репу. Когда овощи будут готовы, добавить 100 грамм щавелевых листьев и листьев латука. Еще потушить в течение 5–6 минут. Залить 1³/₄ литра молока и приправить 15 граммами соли. За 15 минут до готовности бросить в суп 60 грамм вермишели, а перед сервировкой добавить листья кервеля.

Суп гарбюр «Беарнский»

Потушить окорок, консервированную гусятину, репу, картофель, 1/4 кочерыжки, белую свежую фасоль, добавить несколько зеленых фасолин. Залить водой, немного посолить и варить на небольшом огне 3 часа. Разложить овощи на огнеупорном блюде, перемешав их с ломтиками окорока и гусятиной. Сверху покрыть ломтиками французского батона, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жирным бульоном и запекать в духовке 15 минут. Налить бульон в супницу, положить в него тушеные овощи.

Суп гарбюр «Купер»

Мелко нарезать 3 луковицы и немного обжарить их на масле. Залить 1³/₄ литра белого консоме. Поставить на небольшой огонь на 10 минут, процедить через дуршлаг в супницу с низкими краями, надавливая на лук, чтобы получилось пюре. На поверхность супа положить ломтики длинного батона, обильно посыпать тертым сыром, полить топленым маслом, поставить запекаться.

Суп гарбюр «Креси»

Мелко нарезать 250 грамм мякоти моркови, приправить солью и сахаром, потушить в масле до полного приготовления. Упарить, чтобы морковь приобрела соответствующую консистенцию. Потом намазать полученным пюре круглые крутоны, обжаренные на масле. Сверху посыпать тертым сыром, поставить запекаться. Положить крутоны с морковью и сыром в огнеупорную посуду, полить жирным бульоном и поставить в паровую камеру на 15 минут. Одновременно подать необходимое количество консоме.

Суп гарбюр «Дофинский»

Мелко нарезать и потушить в масле маленькую луковицу, картофелину и 150 грамм тыквы. Залить 1 литром воды, добавить 6–8 нарезанных листьев и черешков свеклы, 8 грамм соли, поставить на небольшой огонь. Сцедить жидкость с овощей, растереть их в ступке, хорошо упарить полученное пюре и выложить его на подсушенные в духовке куски деревенского хлеба. Посыпать тертым сыром, запечь, положить в огнеупорную посуду, как в предыдущем рецепте, и поставить тушиться в паровой камере на 15 минут. Добавить в готовый суп молоко и немного масла.

Суп гарбюр а-ля Френез

Мелко нарезать и потушить в масле 2 маленькие репы и картофелину. Залить немного консоме. Растереть овощи и упарить до состояния густого пюре. Намазать полученное пюре на ломтики длинного батона, посыпать тертым сыром, запечь, поставить в паровую камеру. Подавать с обычным консоме.

Суп гарбюр луковый

Мелко нарезать 250 грамм репчатого лука, обжарить его на масле. Доведя до состояния полуготовности, посыпать 25 граммами муки. Дожарить до коричневого цвета, при этом должна получиться прозрачная мучная подливка. Залить 2 литрами белого консоме и варить еще 10 минут. Запеченные гренки готовятся 2 способами: 1) процедить суп, сцедить всю воду с лука, загустить концентрированным соусом «Бешамель» и покрыть им подсушенные ломтики длинного батона; 2) протереть лук через сито, упарить полученное пюре и покрыть им крутоны. В любом из двух случаев необходимо посыпать гренки тертым сыром, запечь и поставить в паровую камеру на 15 минут. К луковому супу может быть добавлен 1 децилитр молока на 1 литр супа. В этом случае уменьшают количество консоме.

Примечание. В ресторанах луковый суп обычно запекают, как и гарбюр-«Купер». Тогда на ломтики батона по желанию клиентов либо кладут протертый лук, либо нет. Все посыпается тертым сыром и быстро запекается.

Суп гарбюр «крестьянский»

Мелко нарезать 250 грамм различных овощей, потушить, взбить венчиком, упарить. Намазать полученное пюре на ломтики деревенского хлеба, порезанного прямоугольниками и обжаренного в масле, посыпать тертым сыром, запечь и поставить в паровую камеру. Отдельно подается обычное консоме.

Суп гарбюр а-ля Савойард

Мелко нарезать по 125 грамм корня сельдерея, картофеля, репчатого лука и лука-порея. Все перемешать. Потушить в масле. Растереть овощи в ступке, упарить. Полученное пюре намазать на подсушенные ломтики ржаного хлеба. Посыпать тертым сыром, запечь и положить ломтики на поверхность консоме.

Примечание. Принципы приготовления пюре для супов гарбюр одни и те же, вне зависимости от того, из скольких компонентов состоит пюре. Название, содержащееся в супах гарбюр, зависит от доминирующего ингредиента.

Суп бабушкин

Крупно порубить белую часть порея, репчатый лук, сельдерей, картофель, репу (каждого овоща по 90 грамм). Сложить все в кастрюлю, залить 1 литром воды, заправить 10 граммами соли, 75 граммами масла и поставить варить на слабый огонь. В середине приготовления добавить шиффонаду из 75 грамм листьев латука, щавеля, шпината. Листьев шпината и щавеля должно быть немного меньше, чем латука. За 15 минут перед подачей на стол добавить 0,5 литра кипяченого молока и 2 ложки итальянских макаронных изделий. Добавить немного масла, листьев кервеля.

Суп «Ошпо» по старинному рецепту

Это суп из бычьего хвоста по-французски (см. «Серия консоме и прозрачных супов»).

Суп «Жанетт»

Мелко нарезать и потушить в масле по 150 грамм репы, порея и картофеля. Залить 1 литром белого консоме и добавить 50 грамм крупного свежего гороха и стручковой фасоли. Если не сезон, то консервированные овощи добавляются за несколько минут до сервировки. Положить по 25 грамм нарезанных листьев щавеля и свежих листьев кресс-салата. В конце добавить 0,5 литра кипяченого молока и листья кервеля.

Суп жюльен по-русски

Приготовить 2 литра обычной нарезки «Жюльен» (овощи, нарезанные соломкой), добавив 2 корня петрушки и 60 грамм вымоченных грибов, также нарезанных соломкой. Потушить в масле. Залить литром консоме. Когда овощи будут готовы, добавить еще 0,5 литра консоме. В конце положить 2 децилитра сметаны и щепотку нарезанного укропа. Специальный гарнир: маленькие оладьи-суфле из ветчины; слоеные пирожки с разнообразной начинкой величиной с орех; слоеные пирожки по-русски.

Примечание. Элементы этого гарнира должны быть приготовлены заранее. Гарнир может состоять из одного или нескольких элементов. В любом случае их подают на отдельной тарелке.

Суп земледельца

Положить в деревенский котелок 300 грамм вымоченной свиной голяжки, 300 грамм бланшированной грудинки, среднюю морковку, среднюю репу, белую часть 2 пореев и половину луковицы, все крупно нарезанное. Налить 2,5 литра воды. Добавить дробленый горох и поставить варить на слабый огонь на 3 часа. Подавать с маленькими кусками бескостной голяшки и отварной грудинки.

Суп «Невер»

Отбланшировать и потушить в масле почти до полной готовности 300 грамм брюссельской капусты небольшого размера. Мелко нарезать, потушить в масле и отварить в консоме 250 грамм мякоти моркови. За 20 минут до сервировки смешать тушеную капусту и морковь, залить 1,5 литра кипяченого консоме. Добавить 40 грамм вермишели. Отварить. Добавить листья кервеля.

Суп «Нормандский»

Мелко нарезать большую морковь, 1 голландскую картофелину и 4 порея. Потушить в масле, залить 1 литром белого консоме и поставить варить на слабый огонь. В кипящий суп насыпать мелкой белой фасоли или свежей фасоли сорта фляжоле. Если не сезон, положить 3–4 ложки отварной фасоли. Когда суп будет готов, налить в него 0,5 литра кипяченого молока. Снять с огня, положить 60 грамм масла или 2–3 ложки сливок.

Суп «Луковый»

см. Суп гарбюр луковый.

Суп «Крестьянский»

Мелко нарезать и потушить в масле 1 большую морковь, 1 большую репку, 2 белые части лука-порея, веточку сельдерея, половину луковицы. Когда овощи будут готовы, заправить 1 литром консоме. Потом положить одну мелко нарезанную картофелину. Залить готовый суп 0,5 литра консоме.

Примечание. В принципе в этот суп можно положить любые овощи. Не кладутся только листья латука и щавеля.

Суп из лука-порея и картофеля

Приготовить суп «Бон Фам», сократив на 100 грамм количество овощей. Залить белым консоме. За 15 минут до сервировки положить 60 грамм вермишели, отварить. В конце добавить шифонаду, состоящую из 50 грамм листьев латука и щавеля, а также нескольких листиков шпината, портулака, кервеля.

Суп «Бургундское рагу»

Положить в деревенский котелок 750 грамм соленой свинины, 300 грамм свежей свиной голяшки, нарезанные соломкой длиной 4 сантиметра, отпассерованные морковь и репу, 2 мелко нарезанных порея, 300 грамм нашинкованной кочанной капусты. Залить 2¹/₄ литра холодной воды. Поставить на небольшой огонь на 3 часа. В середине готовки добавить нарезанные на четвертинки 2 картофелины. Суп подается с тонкими ломтиками серого хлеба, покрытыми частью овощей из супа.

Примечание. В Нижней Бургундии этот суп подают с чесночными сардельками.

Суп «Савойард»

Нарезать 300 грамм корня сельдерея и такое же количество картофеля, порея, репчатого лука. Потушить в нарезанном кусочками сале. Залить 1 литром теплой воды. Приправить 15 граммами соли, отварить. В конце варки влить 0,5 литра кипяченого молока и добавить немного масла. Подавать с тонкими ломтиками ржаного хлеба, посыпанными тертым сыром и запеченными.

Суп «Туринский»

Приготовить суп гарбюр луковый, но не на воде, а на молоке, и приправить его 25 граммами соли. За несколько минут до сервировки загустить 4 желтками, разбавленными 3 децилитрами свежих сливок. Положить немного масла и подавать с нарезанным кружочками длинным батоном.

Суп туринский «руманиль»

Приготовить суп по рецепту, описанному выше, но за 15 минут до сервировки отварить в нем 70 грамм вермишели. Загустить, как описано выше. Подается отдельно с тертым сыром.

Суп «Деревенский»

Мелко нарезать белую часть 5 пореев и слегка обжарить в масле. Залить 1,5 литра белого консоме. Добавить 300 грамм нарезанной мелкой соломкой и бланшированной капустной кочерыжки. Поставить на огонь. За 20 минут до сервировки отварить 75 грамм вермишели, положить немного листьев кервеля.

(пропорции рассчитаны на 10 человек)

Суп с чесноком

Положить в кастрюлю, заполненную 2 литрами воды, 20 маленьких долек чеснока (140 грамм), 2 веточки шалфея, 2 гвоздики, 25 грамм соли и щепотку перца. Вскипятить, проварить на медленном огне 15 минут. Посыпать 20 маленьких хлебных ломтиков тертым сыром, поставить их в духовку, чтобы растопить сыр, потом поместить в супницу и сбрызнуть оливковым маслом. Залить хлеб бульоном и дать постоять супу до сервировки 2 минуты.

Суп айго «Сау»

Положить в кастрюлю 1 килограмм очищенной и нарезанной кусками белой рыбы, 3 нарезанные на четвертинки картофелины, лавровый лист, 2 дольки чеснока, букет из 3 веточек петрушки и сельдерея. Добавить 25 грамм соли, щепотку перца, все залить 1³/₄ литра воды. Поставить вариться на сильный огонь на 20 минут. В супницу положить куски хлеба, политые оливковым маслом и посыпанные перцем. Залить готовым бульоном. Отдельно подать рыбу с чесночным майонезом «Айоли» или майонезом «Руй».

Примечание. «Руй» – вид чесночного майонеза, который готовится следующим образом. Растереть в ступке чесночную дольку вместе с красным испанским перцем. Добавить вымоченную и отжатую хлебную мякоть. Все перемешать и влить по каплям несколько ложек оливкового масла, непрерывно помешивая. В конце добавить несколько ложек рыбного бульона. Что касается приготовления чесночного майонеза «Айоли», см. «Серия холодных соусов».

Суп айго «Менажер»

Слегка обжарить на растительном масле мелко нарезанные белую часть 3 пореев и луковицу. Добавить 2 маленьких отжатых и нарезанных томата, 4 давленые дольки чеснока, немного укропа, букет из ароматных трав, маленький кусочек сухой апельсиновой корки, щепотку порошка шафрана, 3 мелко нарезанные картофелины, 18 грамм соли, щепотку перца. Все залить 1³/₄ литра воды. Поставить на сильный огонь и варить 15 минут. В бульоне отварить яйца из расчета 1 яйцо на человека. Вынуть из супа букет из трав и апельсиновую корку, полить бульоном крупные куски хлеба, выложенные на блюде. На другое блюдо положить картофель, сверху на него – яйца и посыпать нарезанной зеленью петрушки. Суп подается отдельно. (Метод хозяек Прованса.)

Суп айго «Буидо», или суп с кипящей водой

В кастрюлю с 2 литрами воды положить 25 грамм морской соли, 12 давленых долек чеснока, веточку шалфея, 1 децилитр растительного масла и щепотку перца. Варить 7–8 минут. Налить суп на куски хлеба, положенные в супницу, посыпать петрушкой.

Суп айго «Буидо» с вареными яйцами

Влить в 2 литра воды 3 децилитра растительного масла, положить 20 грамм соли, щепотку перца, 8 чесночных долек, немного тимьяна, лавровый лист, шалфей и листья петрушки. Кипятить 15 минут. Отварить в бульоне 10 яиц. Положить яйца на ломтики хлеба, полить их бульоном.

Суп «Свадебный»

Приготовить «Мармит» из 1 килограмма говяжьего костреца, 1 килограмма бараньей задней ножки, большой курицы и 4,5 литра воды. Приправы, гарнир и готовка, как для обычного супа «Мармит». Затем процедить бульон, добавить 65 грамм риса и щепотку шафрана на 1 литр бульона. Варить 35–40 минут на небольшом огне. Суп должен быть густым, а рис – хорошо проваренным.

В 4 ложках оливкового масла обжарить 150 грамм мелко нарезанного лука, добавить 150 грамм очищенных и нарезанных томатов и потушить в течение нескольких минут. Залить 1³/₄ литра воды, приправить 15 граммами соли и 2 щепотками перца, положить букет из зелени петрушки и лаврового листа. Кипятить 8 минут. Добавить 200 грамм нонатов и щепотку порошка шафрана. Поварить еще 4 минуты. Вытащить из супа букет из трав, положить в супницу 250 грамм тонких хлебных ломтиков, залить их бульоном.

(из расчета на одно обслуживание)

Суп из куриных потрохов по-английски

Взять 3 куриные тушки, отрезать шеи и разрезать их на 3 части, зоб – на 4 части, а крылья – на 2. Обжарить в масле, посыпать 20 граммами муки, залить 1 литром белого консоме и 0,5 литра воды. Добавить букет из ароматных трав, содержащий веточку сельдерея. Варить на небольшом огне 1,5 часа. Когда кусочки курицы будут готовы, процедить бульон, затем вернуть в него эти кусочки. Добавить 4 ложки отварного риса и 2 ложки мелко нарезанного сельдерея, тушенного в масле. Продолжить готовить курицу уже вместе с гарниром еще 15 минут. Перед сервировкой обильно посыпать перцем.

Суп ботвинья

(холодный русский суп)

Мелко нарезать 350 грамм листьев шпината, 250 грамм листьев щавеля и 250 грамм листьев свеклы. Положить все в кастрюлю, добавить 100 грамм масла и пассеровать на слабом огне. Протереть через мелкое сито. Разбавить получившееся пюре 11/4 литра белого сухого вина, добавить 12 грамм соли, 10 грамм сахара, 150 грамм соленых огурцов или свежих огурцов, нарезанных кубиками, щепотку кервеля, щепотку рубленого эстрагона, 10 грамм мелко нарезанного лука-шалота. Подавать с маленькими кусочками льда.

Суп овощной с перловой крупой

(американская кухня)

Нарезать крупными кубиками шириной 3 сантиметра 750 грамм постной говядины. Положить в кастрюлю, залить 2,5 литра воды. Добавить соль, горошины перца и 2 гвоздики в закрытых пакетиках. Дать вскипеть, тщательно снять пену. Добавить 200 грамм перловки. Варить на небольшом огне 2 часа. Потом положить гарнир, состоящий из большой моркови, репы, 2 средних луковиц, сердечка сельдерея, половины кочана капусты, из листьев которой предварительно вырезать жилки. Все овощи должны быть нарезаны крупными кубиками, как мясо. Варить еще 1 час. Когда суп будет готов, вынуть пакетики со специями.

Примечание. Иногда в этот суп добавляется картофель, либо рис, либо чечевица, сухой горох, фасоль. Последние три овоща лучше предварительно вымочить. Заправку кладут в суп так, чтобы она сварилась одновременно с мясом. Иногда в суп кладут сухожилия (желатиновые части), нарезанные кубиками.

Борщ

(русский суп)

Нарезать соломкой 2 моркови, 3 порея, 1 среднюю луковицу и 2 веточки сельдерея. Потушить в масле и заправить, как польский борщ. Добавить букет из укропа и майорана, 650 грамм сырой говяжьей грудинки, нарезанной кубиками, 4 куриные шеи. В этот борщ не кладут утку. Когда суп будет готов, процедить бульон через марлю (овощная нарезка не должна быть в супе). В бульон положить 50 грамм мелко нарезанной красной свеклы. Кипятить на медленном огне 15 минут и снова процедить. Отдельно подается гарнир: маленькие горячие пирожки с начинкой, галеты из каши.

Борщ «польский»

Приготовить нарезанные соломкой овощи: 300 грамм свеклы, 2 порея, среднюю луковицу, 200 грамм брюссельской капусты, корень петрушки и веточку сельдерея. Потушить в масле, залить 1³/₄ литра белого консоме и 3 ложками свекольного сока. Добавить букетик из укропа и майорана, 750 грамм бланшированной говяжьей грудинки, маленькую полуготовую уточку. Варить на слабом огне. Подается с нарезанной кубиками говядиной и утиной грудкой, нарезанной ломтиками. В конце добавить столовую ложку грибной эссенции, 2 ложки свекольного сока, 0,5 ложки укропа и петрушки, мелко нарезанных и бланшированных. Положить кусочки говядины и ломтики утки в суп вместе с 10 сосисками «Чиполата» гриль. Отдельно подать сметану.

Примечание. Можно заменить «Чиполата» на пирожки с утиным фаршем, которые подаются отдельно.

Суп «Камаро» по-бразильски

Положить в маленький котелок курицу без внутренностей весом 1 килограмм 250 грамм. Залить 2 литрами воды и посолить (15 грамм). Дать вскипеть, снять пену, добавить спустя 20 минут букет из петрушки и кервеля, маленькую луковицу и 60 грамм риса. Варить 3,5 часа.

Суп с вишней

Вынуть из вишен (750 грамм) косточки. Отложить 75 грамм вишни для гарнира. Залить вишню на сковороде ³/₄ литра горячей воды, добавить цедру половины лимона, немного корицы и прокипятить на сильном огне 8 минут. На другой сковороде вскипятить половину бутылки бордо или портвейна. Настоять в вине половину вишневых косточек, растертых в ступке. Протереть сваренную вишню через сито, разбавить пюре соком и загустить 15 граммами крахмала, растворенного в холодной воде. Добавить большую ложку сахарной пудры, отложенные 75 грамм вишни, и все прокипятить в течение 4 минут. Потом положить процеженный настой на вишневых косточках. Перелить в супницу, подать со сдобными сухариками.

Примечание. Вместо сдобных сухариков можно использовать печенье.

Суп из моллюсков

(американская кухня)

Открыть раковины средиземноморских моллюсков клэйм и тщательно собрать сок. На 1 литр его нарубить 190 грамм почечного свиного жира. Растопить этот жир в кастрюле с толстым дном, в нем слегка обжарить 100 грамм крупно нарезанного лука и 25 грамм петрушки. Положить 300 грамм очищенных нарезанных томатов, раковины, 300 грамм нарезанного кубиками картофеля. Влить 0,5 литра воды, немного соли (сок от клэйм сам по себе соленый), перец. Довести до кипения и варить 20 минут. Добавить маленькую ложку листьев тимьяна, а также сдобные сухарики или крекеры, чтобы загустить суп. Варить еще 5 минут.

Примечание. Раньше раковины дробили. Сейчас их кладут целиком.

Суп куриный с луком

Сварить курицу с ароматными травами в 1³/₄ литра телячьего бульона, легкого и прозрачного. Нарезать соломкой белую часть 5 перьев лука-порея, потушить в масле. Затем залить куриным бульоном и снова потушить. Подается прозрачный бульон с куриным мясом, нарезанным ломтиками, и пореем, нарезанным соломкой.

Примечание. Можно одновременно подать компот из чернослива.

Суп с куриной печенью по-английски

Загустить 1³/₄ литра коричневого бульона 70 граммами прозрачной мучной подливки. Вскипятить. Добавить 250 грамм нарезанной ломтиками куриной печени, обжаренной в масле. Варить 15 минут. Потом вынуть печень, растереть ее и смешать получившееся пюре с бульоном. Процедить через ткань, хорошо приправить перцем и разбавить перед сервировкой 1 децилитром мадеры. Гарнир: 125 грамм куриной печени, нарезанной ломтиками, обжаренными в масле.

Суп с биточками из печени

Состав биточков: нарезать кубиками 150 грамм телячьей печени, приправить солью и перцем, обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Растереть, протереть через сито и хорошо взбить получившееся пюре. Добавить еще 60 грамм размягченного масла, 60 грамм нарезанного лука, пассерованного в масле, половину столовой ложки нарезанной зелени петрушки, взбитое яйцо, 40 грамм хлебной мякоти, щепотку соли, щепотку перца, щепотку паприки. Все хорошо перемешать. Сделать ложкой биточки. Отварить их в белом консоме за 15–20 минут до сервировки. Сцедить жидкость. Положить в супницу, залить 1³/₄ литра отменного говяжьего консоме.

Суп с пюре из печени

Обжарить в масле нарезку «Мирепуа», состоящую из 50 грамм моркови, 50 грамм репчатого лука, 60 грамм постного окорока, 2 шалотов, тимьяна и лаврового листа. Добавить 200 грамм нарезанной кубиками телячьей печени, приправить солью, перцем и пряностями. Быстро обжарить печень. Залить 1 децилитром белого вина, 1,5 децилитра «Испанского» соуса. Проварить на слабом огне 10 минут. Сцедить жидкость с печени и нарезки «Мирепуа». Хорошо растереть. Разбавить пюре соусом, процедить через ткань. Положить пюре в 1,5 литра обычного консоме, дать вскипеть. Проварить еще 2 минуты, добавить приправы. Гарнир: маленькие хлебные крутоны, обжаренные в масле.

Суп с бамией

см. Суп «Окра».

Суп «Ошпо» по-фламандски

Положить в котелок 300 грамм свиных ушей, 600 грамм свиных ног, 125 грамм свиных хвостов, 250 грамм соленого сала, 600 грамм говяжьей грудинки, по 300 грамм бараньих плеч и грудинки. Залить 2 литрами воды. Приправить 12 граммами соли, вскипятить, снять пену и варить на слабом огне 2 часа. Затем добавить гарнир: 200 грамм моркови, 200 грамм брюссельской капусты, 1 среднюю луковицу, белую часть 4 пореев и 3 средние картофелины. Все эти овощи должны быть крупно порезаны. Варить на небольшом огне еще 4 часа. Бульон подавать в тарелках с некоторыми овощами и отдельно на блюде остальные овощи с кусками мяса и 10 сосисками «Чиполата».

Примечание. Этот суп готовится так же, как и испанский суп «Олья подрига». Он похож на суп «Ой» из старинной французской кухни.

Суп из зайца

Нарезать на мелкие кусочки переднюю часть и бедра зайца. Обжарить в масле вместе с нарезкой «Мирепуа», состоящей из моркови, лука, сельдерея, белой части порея, постной грудинки, зелени петрушки, тимьяна и лаврового листа. Посыпать 300 граммами крахмала. Залить 2 литрами обычного консоме и варить на медленном огне 2,5 часа. Через 2 часа вытащить бедра, нарезать мясо на кусочки, добавить несколько ложек процеженного бульона и держать его в теплом месте. За 10 минут до окончания готовки добавить нарезанную ломтиками печень. Когда суп будет готов, сцедить с кусочков мяса зайца жидкость. Процедить бульон и еще прокипятить в течение 20 минут, тщательно снимая пену. В это время отделить мясо от костей, растереть это мясо с печенью. Протереть через сито, положить полученное пюре в супницу. В готовый бульон влить 3 ложки настоя базилика, майорана и розмарина, приправить кайенским перцем и добавить, сняв с огня, 60 грамм масла. Процедить полученный бульон через дуршлаг, влить его в готовое пюре, постоянно помешивая венчиком, чтобы пюре в супе растворилось. Положить в конце мясные корки, влить 3–4 ложки портвейна.

Суп «Литовский»

Приготовить 1³/₄ литра очень прозрачного супа-пюре «Пармантье» (2 децилитра пюре, растворенного в 1,5 литра белого консоме). Добавить 150 грамм нарезанной крупной соломкой и тушенной в масле сердцевины сельдерея. Дать вскипеть. Варить на несильном огне 35–40 минут, снимая пену и жир. В конце положить 2 ложки пассерованного в масле щавеля и 1,5 децилитра сметаны. Гарнир: нарезанный кубиками бекон, отварные сосиски «Чиполата», маленькие жареные яйца с удаленными ²/₃ белка.

Суп «Ливонский» с клецками

Отпассеровать в 50 граммах масла нашинкованный репчатый лук и 50 грамм нарезанных соломкой листьев щавеля. Добавить 500 грамм бланшированного и отжатого шпината. Все пассеровать вместе несколько минут. Затем влить 4 децилитра соуса «Бешамель» и проварить на слабом огне еще 15 минут. Процедить через ткань. Полученное пюре разбавить 1 литром белого консоме, прокипятить еще 20 минут, снимая пену и жир. В конце влить 1 децилитр сливок и положить 60 грамм масла. Гарнир: клецки и щепотка листьев кервеля. Приготовление клецок: вмешать в 200 грамм заварного теста без сахара 2 мелко нарезанных шалота, бланшированных и отжатых, 25 грамм отварного постного окорока, также мелко нарезанного, 25 грамм нарезанных кубиками и обжаренных в масле хлебных крутонов. Разделить тесто на части весом по 12 грамм и скатать из него шарики. Бросить их в сотейник с кипящей подсоленной водой и варить 20 минут. Клецки должны быть готовы к моменту подачи супа на стол.

Суп «Милле-фанти»

(итальянская кухня)

Положить в миску 100 грамм протертой мякоти свежего хлеба, 50 грамм тертого пармезана. Потихоньку добавить 3 взбитых яйца. Приправить щепоткой перца и мускатом. Вскипятить 1³/₄ литра белого консоме. Приготовленную смесь аккуратно влить в кипящее консоме, помешивая венчиком. Отодвинуть от огня, накрыть крышкой и дать настояться еще 7–8 минут. Перед сервировкой взбить суп венчиком.

Суп «Милле-фанти» прозрачный

Приготовить смесь, как описано выше, добавив еще 1 взбитое яйцо. Приправить так же. Влить смесь, помешивая венчиком, в белое кипящее консоме. Варить, накрыв крышкой, 10 минут, взбить венчиком перед сервировкой.

Суп «Минестроне»

(итальянская кухня)

«Минестроне» – это термин, относящийся ко всем итальянским супам. Он соответствует французскому супу по-крестьянски. Мелко нарубить 60 грамм свежей грудинки, смешать с 40 граммами тертого сала. Растопить сало в кастрюле с толстым дном. Положить туда нашинкованную половину луковицы, мелко нарезанную белую часть 2 пореев и обжарить в течение нескольких минут. Залить 1³/₄ литра легкого белого консоме (или подсоленной водой). Добавить мелко нарезанные морковь, маленькую репу, веточку сельдерея и среднюю картофелину, а также 100 грамм нарезанной капустной кочерыжки и 2 маленьких отжатых и очищенных томата. Через 25 минут добавить немного мелкого свежего горошка, 40 грамм нарезанной стручковой фасоли, 100 грамм риса или спагетти. Варить еще 1 час на небольшом огне. Потом положить 6 грамм давленого чеснока, 2 грамма базилика, щепотку нарезанных и смешанных с тертым салом (15 грамм) листьев кервеля.

Примечание. В принципе в этот суп можно положить любые свежие овощи.

Суп «Мисс бетси»

Хорошо промыть в воде 125 грамм перловки, залить ее 11/4 литра белого консоме и 1 литром воды. Добавить букет из петрушки, кервеля и сельдерея. Варить на слабом огне 5 часов, следя за тем, чтобы на поверхности не образовалась корка и жидкость оставалась прозрачной. Когда перловка сварится, переложить ее в другую кастрюлю, вмешать 4 ложки густого красного и процеженного через марлю томатного пюре. Этот суп не должен быть густым. Гарнир: 2 средних яблока сорта ренет, очищенных, с вынутой сердцевиной, нарезанных кубиками и тушенных в масле.

Суп «Фальшивая черепаха»

Большинство кулинаров знают этот суп как коричневый бульон с сельдереем, шампиньонами и травяным настоем. Принципы его приготовления заложил Карем и называл этот суп черепашьим супом по-французски. Основа его – прозрачный бульон из телячьей головы. Загущение: «Испанский» соус (2 децилитра на 1 литр бульона). В бульон добавляются сельдерей, шампиньоны, петрушка, тимьян, лавровый лист, базилик, розмарин, майоран. Три последние приправы из расчета 2 грамма на 1 литр супа. Сюзан несколько вульгаризировал рецепты английской кухни, загустив этот бульон мучной подливкой и крахмалом. В конце в суп добавляется 5 миллилитров мадеры на 1 литр супа и немного кайенского перца. Гарнир: 1) вырезанные специальным инструментом кружочки диаметром 2 сантиметра из кожи с телячьей головы; 2) маленькие кнели, сделанные из обычного фарша, загущенного желтками. Они лепятся маленькой ложкой.

Суп из баранины по-гречески

Разбавить 4 децилитра пюре из свежего горошка или, если не сезон, из дробленого гороха 1,5 литра белого консоме. Поставить на огонь, проварить в течение 10 минут, снимая пену и жир. Гарнир: 375 грамм отварной бараньей грудинки, нарезанной кубиками, нарезка «Брюнуаз», вымоченная в бараньем бульоне.

Суп куриный с пряностями

Нарезать среднюю курицу небольшими кусочками, как для фрикасе. Отварить ее в 1³/₄ литра белого консоме, вынуть куски. Добавить в бульон по половине мелко нарезанных моркови и луковицы, букет из петрушки и сельдерея, 25 грамм шелухи шампиньонов. На сковороде обжарить в 50 граммах масла нарезанный репчатый лук, добавить 20 грамм крахмала и кофейную ложку порошка карри. Влить в куриный бульон и проварить на слабом огне еще 10 минут. Процедить, поставить кастрюлю рядом с огнем, снимать пену и жир не менее 15 минут. Потом добавить 1,5 децилитра сливок. Положить в супницу куски курицы, вылить на них бульон через дуршлаг. Подавать с рисом, приготовленным по-индийски.

Суп с бараниной

(английская кухня)

Нарезать крупными кубиками морковку, маленькую репу, белую часть 2 пореев, веточку сельдерея и половину луковицы. Потушить в масле. Залить 2 литрами легкого белого консоме. Положить в суп 300 грамм бараньей грудинки и шеи, 100 грамм бланшированной перловки. Варить на медленном огне 1,5 часа. Гарнир: нарезанное брусочками мясо, отделенное от костей, половина ложки бланшированной, нарезанной зелени петрушки.

Суп с ньоками

(эльзасская кухня)

Приготовить 1³/₄ литра обычного «Велуте» либо из курицы, либо из рыбы. Налить в супницу с ньоками, которые готовятся следующим образом: положить 100 грамм масла в теплую миску и хорошо его взбить. Добавить 2 сырых яйца, продолжая взбивать. Потом вмешать 80 грамм муки, взбитый белок, соль, перец, мускат. Эту смесь влить в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой и оставить рядом с огнем. Через некоторое время из полученного теста сделать ложкой кнели. Когда они станут твердыми, сцедить с них жидкость, положить в супницу.

Суп с гомбос

(американская кухня)

Этот суп очень популярен у американцев. Его подают в чашках и в холодном, и в горячем виде, предварительно процедив. Слегка обжарить на 60 граммах масла нарезанную среднюю луковицу, добавить 125 грамм свежего сала или сырого свежего окорока, нарезанных кубиками, и еще немного обжарить. Потом положить 500 грамм куриного мяса, нарезанного кубиками, и продолжить обжаривание. Залить 2 литрами белого куриного консоме. Дать вскипеть, варить на слабом огне 25 минут, не закрывая кастрюлю крышкой. Добавить 200 грамм мелко нарезанных гомбос[3], 3 очищенных, нарезанных томата и продолжать варить еще 25 минут. Снять жир с поверхности, попробовать на вкус, добавить, если нужно, приправы. Налить в супницу вместе с 2–3 ложками риса, приготовленного по-индийски.

Суп «Олья-подрига»

(испанская кухня)

Готовится как и фламандский суп «Ошпо». Однако следует добавить 375 грамм сырого окорока, маленькую куропатку, половину маленькой курицы. Специфические характерные добавки: 375 грамм турецкого гороха, 2 маленькие сосиски и латук. Добавить еще 1 литр воды и варить на медленном огне 6 часов. Подается с мясом, выложенным на одном блюде, и с овощами, выложенными на другом блюде. Бульон сервируется отдельно.

Суп из перловки и сельдерея

(американская кухня)

Хорошо промыть 250 грамм перловки, сцедить с нее воду. Потом положить в кастрюлю со 100 граммами горячего масла. Помешивать перловку несколько минут на сильном огне. Залить 1 литром белого консоме и 1 литром воды. Добавить немного соли и перца, дать вскипеть и варить на небольшом огне 3 часа. Положить в суп белую часть и сердцевину 2 сельдереев, нарезанные кубиками и бланшированные. Варить еще полчаса. Перед сервировкой загустить суп 6 желтками, 1 децилитром сливок и 100 граммами свежего масла.

Суп уха

Приготовить рыбный бульон из 1 килограмма осетра или такого же количества линя и окуня, 750 грамм рыбьих обрезков и костей, 2 литров воды, 2,5 децилитра белого вина, корня петрушки, веточки сельдерея, укропа, 25 грамм шелухи шампиньонов и 20 грамм соли. Варить на медленном огне 1 час. Приготовить 10 маленьких фаршированных рулетиков из сига, нарезать соломкой 350 грамм овощей, состоящих из белых частей сельдерея и порея и корня петрушки. Потушить овощи в масле, добавив несколько ложек рыбного бульона. Процедить бульон. Добавить в него 125 грамм растертой икры и 500 грамм тушки мерлана. Вновь процедить бульон через марлю. Отварить рулетики из сига в рыбном бульоне. Подается с овощной нарезкой и рулетиками. Отдельно подаются тимбалы из гречневой каши и расстегаи (см. главу «Закуски»).

Суп из говяжьих хвостов прозрачный

Выложить на дно котелка ароматные травы, а сверху положить 1 килограмм 500 грамм нарезанных говяжьих хвостов. Поставить в духовку на 15 минут, чтобы выделился сок. Залить 2,5 литра бульона, приготовленного из 1,5 килограмма желатиновых костей и З1/4 литра воды. (Этот бульон готовится на небольшом огне 7–8 часов.) А бульон с хвостами должен вариться 3–4 часа. С него надо снять пену и жир. Положить в бульон для осветления 500 грамм нарезанной постной говядины, белую часть 2 пореев и яичный белок. Необходимое время для осветления – 1 час. Процедить бульон через марлю. Гарнир: кусочки хвоста (один кусок на персону), 2 децилитра нарезанных крупными кубиками моркови, репы и сельдерея, потушенных в масле и вымоченных в консоме.

Суп из говяжьих хвостов сгущенный

Приготовить суп из говяжьих хвостов, как описано выше. Процедить бульон и заправить из расчета 50 грамм коричневой мучной подливки и 100 грамм (3 ложки) томатного пюре на 1 литр. В этом случае нет необходимости осветлять бульон. Однако нужно снимать пену и жир не менее 25–30 минут. Гарнир тот же, что и для прозрачного супа.

Примечание. В Бельгии, как и в других северных странах, этот суп загущается, как суп «Фальшивая черепаха».

Суп устричный

(американская кухня)

Нарезать и потушить в кастрюле с толстым дном 100 грамм свиного сала. Добавить 100 грамм нашинкованного репчатого лука и слегка обжарить его, потом 3 нарезанных на четвертинки томата, 6–8 мелко нарезанных гомбос, половинку зеленого перца, также мелко нарубленного. Разбавить 1 литром белого консоме, добавить соль, перец и карри (по вкусу). Варить в течение 15 минут. Потом положить две дюжины сырых очищенных устриц с их соком. Отваривать устрицы в течение нескольких минут. Загустить суп крахмалом.

Суп с вермишелью

Вскипятить 1,5 литра воды и бросить в нее 375 грамм стручковой фасоли, 3 средние картофелины, нарезанные четвертинками, 2 очищенных, отжатых нарезанных томата, 10 грамм соли. К ³/₄ овощного отвара добавить 180 грамм крупной вермишели. Варить на небольшом огне, иначе, если суп станет чересчур густым, он подгорит. Отдельно растереть 2 маленькие дольки чеснока с 4 граммами базилика и 2 половинками очищенных и жареных томатов. Положить в массу 2 ложки растительного масла и разбавить ее 2 ложками супа. Эта чесночная масса вместе с 75 граммами тертого сыра гриер раскладывается непосредственно по тарелкам и заливается приготовленным супом.

Примечание. Данный суп скорее относится к итальянской кухне, хотя широко используется в Провансе.

Куриный суп по-английски

Положить в котелок среднюю мясистую курицу, залить 1³/₄ литра белого консоме, добавить веточку сельдерея и маленькую луковицу, начиненную гвоздикой. Вскипятить, снять пену, положить 100 грамм риса «Патна», поставить варить на слабый огонь. Потом вынуть луковицу с гвоздикой, разделать курицу для гарнира, положить нарезанную кубиками овощную нарезку.

Суп «Пачеро»

(испанская кухня)

Это суп потафе по-испански, но с меньшим количеством гарнира, нежели «Олья-подрига». Этот суп приправляется гарбанзос и коризос. Мясо и овощи подаются на разных блюдах отдельно от бульона.

Суп с пюре из окорока

(русская кухня)

Нарезать кубиками 500 грамм отварного свежего окорока. Тщательно растереть и положить в 2 децилитра супа-пюре «Субиз» и 2 децилитра томатного пюре. Процедить через ткань. Разбавить пюре 1,5 литра чуть подсоленного белого консоме, учитывая, что окорок сам по себе соленый. Разогреть, не доводя до кипения, приправить кайенским перцем. Положить 50 грамм масла и влить 1,5 литра мадеры. Гарнир: маленькие, нарезанные кубиками крутоны, обжаренные в масле.

Суп с телячьими почками

(русская кухня)

Приготовить, тщательно снимая пену и жир, 2 литра светлого куриного супа-велуте. Добавить в него 2 щепотки листьев петрушки и щепотку укропа. Загустить 2 яичными желтками, 1 децилитром сливок и влить 2 ложки огуречного рассола. Откинуть суп на дуршлаг.

Гарнир: мелко нарезанная телячья почка, приправленная солью и перцем, обжаренная в масле с половиной нарезанной луковицы, пассерованной в масле заранее, ложка нарезанных брусочками огурцов, ложка мелко нарезанных маринованных грибов, 10 отварных фаршированных оливок, половина ложки нарезанной и бланшированной петрушки.

Суп с почками по-английски

Приготовить бульон, как описано в рецепте Суп с куриной печенью, заменив гарнир из куриной печени на гарнир из почек баранины или телятины, нарезанных ломтиками и обжаренных в масле.

Рассольник

(русская кухня)

Приготовить 2 литра легкого куриного супа– велуте, добавить 1 децилитр огуречного рассола. Нарезать брусочками 10 корней петрушки и 10 корней сельдерея. Нашинковать таким же образом 2 столовые ложки соленых огурцов, отбланшировать все эти овощи и положить их в суп-велуте. Кипятить рассольник в течение 40 минут, снимая пену и жир. В конце добавить еще 2 ложки огуречного сока, загустить 2 желтками, разбавленными в 1 децилитре сливок.

Гарнир: 20 маленьких кнелей из куриного фарша.

Солянка

(русская кухня)

Приготовить 1³/₄ литра консоме из окорока. Подать с гарниром из 200 грамм тушеной кислой капусты и ложки бланшированных листьев петрушки.

Щи

(русская кухня)

Подрумянить на масле 2 крупные нашинкованные луковицы. Добавить ложку муки. Переложить в 2,5 литра легкого консоме и дать вскипеть. Добавить 250 грамм нарезанной кубиками бланшированной говяжьей грудинки, 250 грамм бланшированной кислой капусты, петрушку. Варить 2,5–3 часа. Перед подачей на стол попробовать на вкус и добавить, если нужно, приправы. Влить 1 децилитр сметаны и положить половину ложки бланшированной нарезанной петрушки.

Эти два супа класса люкс готовятся на базе черепашьего бульона, прозрачного или сгущенного, в который добавляются отварные террапены (см. «Ракообразные и черепахи»). Из террапены вынимаются кости, а мясо ее режется кубиками. Отдельно подается нарезанный крупными дольками лимон, крутые яйца и бланшированная петрушка.

Суп из черепахи прозрачный

Черепаший суп редко готовится непосредственно на кухне. Его предпочитают покупать готовым, либо в свежем, либо в консервированном виде, в специальных торговых домах. Эти супы должны быть отменного качества. Тем не менее мы предлагаем наиболее простой и практичный способ приготовления такого супа.

Забой черепахи. Черепаха, из которой будет вариться суп, должна весить 60–80 килограмм, быть мясистой и обязательно живой. Чтобы забить черепаху, ее переворачивают на спину и кладут на край стола. Животное заставляют вытянуть с помощью специального крючка шею и резко отрубают ей голову острым ножом. На обезглавленную черепашью тушу кладут тяжелый сосуд, чтобы вытекла вся кровь. На это уйдет 1–2 часа. Потом можно переходить к расчленению.

Расчленение черепахи. Для этой операции между панцирем и пластроном (нижней частью) втыкают острое лезвие большого ножа и отделяют верхнюю часть от нижней. Затем отделяют всю мясную часть, примыкающую к пластрону. Откладывают плавники, кишечник выбрасывают, а зеленый жир собирают в специальную емкость, так как он используется для супа. Так же поступают с мясной частью, примыкающей к панцирю, которая тоже используется для приготовления супа.

Приготовление пластрона и панциря. Они составляют внешний костный остов и поставляют студенистое мясо, которое используется для супного гарнира. Панцирь режется на 6 или 8 частей, а пластрон – на 4 части. Эти части бланшируются несколько минут в кипящей воде или на пару, чтобы легче отделилась чешуя. Потом эти части охлаждаются, и из них варится суп с добавлением ароматных трав. Время его приготовления – 5–6 часов. Потом куски достаются, и мясо отделяется от костей, охлаждается, режется на квадратики шириной 3–4 сантиметра. Именно нарезанное таким образом мясо вместе с отваренным в подсоленной воде и нарезанным ломтиками зеленым жиром составляют основу гарнира. Отвар из панциря – основа супа.

Приготовление супа. Его можно готовить двумя способами, результаты которых идентичны.

1. Положить в котелок мясные внутренности черепахи и сварить их как обычный «Мармит». Потом добавить студенистое говяжье консоме, чтобы объем супа увеличился вдвое. Именно таким образом готовят консервированный черепаший суп. Это самый практичный способ приготовления, тем более что такой суп долго хранится.

2. Положить в котелок одинаковое количество говяжьей голяшки и мясных внутренностей черепахи, половину телячьей ноги и 500 грамм телячьей голяшки на 1 килограмм говядины. Мясо черепахи можно законсервировать для дальнейшего осветления супа (хотя мы это делать не рекомендуем) Мы не будем подробно останавливаться на приправах и ароматных травах, добавляемых в суп.

Приготовление бульона. Положить в котелок мясные внутренности черепахи (не путать с мясной частью панциря и пластрона), кости, голову, плавники. Голова и плавники должны быть бланшированы, чтобы отделить чешую. Разбавить бульоном, сваренным из панциря и пластрона. Потом добавить воду, чтобы в целом объем составлял 50 литров (черепаха должна иметь вес не менеее 75 килограмм). После приготовления объем бульона должен составлять 38–40 литров. Солить из расчета 5 грамм соли на 1 литр. Довести до кипения, снять пену, приправить 6,5 килограмма порея, 1 килограммом сельдерея, 2 килограммами репчатого лука, начиненного гвоздикой, 1 килограммом шалота и 125 граммами чеснока. За час до окончания готовки (суп должен вариться 8 часов) добавить цедру 4 лимонов, мешочек с 8 граммами базилика, 8 граммами майорана, 4 граммами шалфея, 4 граммами розмарина, 4 граммами чабера и 4 граммами тимьяна, а также мешочек с 250 граммами кориандра и со 125 граммами перца горошком. Суп должен вариться на несильном огне. В конце он процеживается через марлю, потом в него кладут куски мяса из-под панциря и пластрона. Суп разливается в глиняные горшки. Перед употреблением добавляется 2–3 миллилитра выдержанной мадеры на 1 литр супа.

Примечание. Мясо из супа черепахи никогда не употребляется в других приготовлениях, за исключением плавников, которые готовятся лишь изредка. В этом случае их вытаскивают из супа и тушат в мадере.

Молочный пунш

Вместе с супом из черепахи подается молочный пунш, рецепт которого приводится ниже.

На 1 литр пунша берется 3,5 децилитра сиропа, который готовится из 2,5 децилитра воды и 150 грамм сахара, цедры 2 апельсинов и 2 лимонов, 3 децилитров рома, 1 децилитра вишневой водки, 1,5 децилитра молока, сока 3 лимонов и 3 апельсинов.

Вскипятить сахарный сироп, положить в него апельсиновую и лимонную цедру, закрыть крышкой и дать настояться 10–12 минут. Потом добавить ром, вишневую водку, молоко, апельсиновый и лимонный сок. Дать еще настояться 3 минуты. Процедить. Подавать охлажденным.

Суп из черепахи загущенный

Это черепаший суп, который загущается 80 граммами осветленной мучной подливки на каждый литр или же 30 граммами крахмала, разбавленного в холодном консоме.

Суп из черепахи консервированный

Если черепаший суп хорошо законсервирован, то достаточно его разбавить хорошим консоме (объем должен быть увеличен в 2 раза). В конце можно добавить, в зависимости от вкуса приправы, мадеру, как описывалось выше.

Суп из засушенной черепахи

Чтобы приготовить такой суп, необходимо вымачивать черепашье мясо 24 часа. Потом это мясо отваривают. Далее суп готовится так же, как рассказывалось выше. Мясо заливают бульоном. Готовится специальное консоме, очень насыщенное и студенистое. В последний момент добавляется черепашье мясо, нарезанное кубиками, и мадера.

Суп из зеленой черепахи

Положить в котелок маленькую, обжаренную в духовке курицу, 250 грамм телячьей голяшки, маленькую луковицу, нашпигованную гвоздикой, половину корня петрушки, 15 грамм шелухи шампиньонов, букет из порея, сельдерея, тимьяна, лаврового листа, немного базилика и майорана. Все залить 2,5 литра обычного консоме, вскипятить и варить на медленном огне 2 часа. Процедить через марлю, добавить к консоме 15 грамм крахмала, разведенного холодной водой. Все взбить венчиком. Посолить, вскипятить, снимая пену и жир 15 минут. Подогреть на водяной бане банку с консервированной зеленой черепахой, сцедить с кусков мяса жидкость и нарезать его квадратиками шириной 3 сантиметра. Положить их в суп. Добавить кайенский перец, немного «Вошестерширского» соуса и 1 децилитр хереса.

Закуски, как холодные, так и горячие, – это необходимые дополнения, создающие определенную гармонию в меню. Особенно это касается ужина.

Что касается использования сложных масел, которые часто упоминаются в рецептах холодных закусок, то способ их приготовления указан в статье «Сложные масла». Эти масла делают непосредственно перед употреблением закусок. Если все-таки масла готовятся заранее, то они должны храниться в прохладном месте в посуде, закрытой крышкой. Лучше всего использовать масло в размягченном виде, смешивая его со свежими или взбитыми сливками. Приготовленное таким образом масло можно намазывать на маленькие тарталетки, канапе. Рожки из копченого лосося, фаршированные ветчиной, языком и т. д., положенные на маленькие канапе, также закрепляют с помощью масла.

«Ачето-дольче»

(итальянская кухня)

Это смесь из маринованных мелких овощей и фруктов, законсервированных в сиропе из сусла мускатного ореха и меда с добавлением горчицы. Такую закуску можно найти уже в готовом виде, продающейся в магазине.

«Ашары»

Смесь из маринованных овощей с горчицей. Продается в готовом виде.

Огурцы

Это соленые русские огурчики. Они режутся на кусочки и выкладываются на специальное блюдо для закусок.

«Спички»

Это прямоугольники из слоеного теста или просто обрезки слоеного теста размером 7 сантиметров в длину, 2,5 сантиметра в ширину и толщиной 7–8 миллиметров. Их покрывают тонким слоем фарша (обычно рыбного), приправленного кайенским перцем. Готовят в духовке на слабом огне. Вид фарша определяет название закуски.

«Спички» с анчоусами

Это слоеное тесто, рецепт которого дан выше, покрытое тонким слоем рыбного фарша с анчоусным маслом. Сверху положить филе анчоуса. Поставить в духовку на небольшой огонь примерно на 12 минут.

Филе анчоуса

Нарезать филе тонкими ломтиками, замариновать в растительном масле и выложить в квадратную форму. Украсить нарезанными яичными белком, желтком, петрушкой и каперсами, сбрызнуть растительным маслом. Филе можно также положить на листья салата или мелко нарезанный латук.

Свежие маринованные анчоусы

Анчоусы должны быть живыми. Их надо почистить и положить в соль, в которой они должны находиться 2 часа. Отпассеровать в дымящемся растительном масле. Потом переложить в маринад (он должен быть не слишком кислым). Мариновать 2–3 дня. Подавать вместе с маринадом.

Медальоны с анчоусами

Выложить на замаринованное в растительном масле анчоусное филе кружки картофеля или свеклы, испеченные заранее в духовке. В центр можно положить либо нарезанное крутое яйцо, либо черную икру, либо пюре из молоки и т. д.

Рулетики из анчоусов

На анчоусное филе положить любое рыбное пюре, загущенное майонезом и приправленное кайенским перцем. Закатать рулетики, сверху добавить капельку анчоусного масла.

Анчоусы со сладким красным перцем

На маринованное в растительном масле анчоусное филе положить тонкие ломтики красного перца. Сверху украсить мелко нарезанным белком и желтком, петрушкой, каперсами.

Анчоусы по-тамарински

Выложить на блюдо для закусок натертый теплый вареный картофель. Сбрызнуть растительным маслом, несколькими каплями винного уксуса и присыпать ароматными травами. Вокруг выложить рулетики из анчоусов, приготовленные по рецепту, приведенному выше. Сверху украсить каждый рулетик черной оливкой.

Угорь копченый по-кильски

Подается, как любая копченая рыба, то есть на салфетке в виде нарезанного ломтиками филе.

Угорь с белым вином и паприкой

Нарезать угорь средней величины на кусочки длиной 8 сантиметров. Готовится как блюдо «Матлот» в белом вине с паприкой. Остудить в отваре. Нарезать кусочки филе вдоль. Выложить на блюдо, полить обезжиренным осветленным отваром и вновь остудить.

Артишоки по-гречески

Выбрать очень маленькие артишоки без волосков, срезать с них листья, отбланшировать, остудить. Потом положить их в кипящий маринад. Этот маринад состоит из 1 литра воды, 1,5 децилитра растительного масла, 10 граммов соли и сока 3 лимонов (на 15–20 артишоков). Приправить укропом, сельдереем, кориандром, душистым перцем, тимьяном и лавровым листом. Когда маринад будет готов, охладить в нем артишоки. Положить их на лед и подавать холодными вместе с маринадом.

Донышки маленьких артишоков с гарниром

Это донышки очень маленьких артишоков, замаринованные в растительном масле и винном уксусе. Гарнир может быть любой: либо пюре из рыбы или молоки, либо овощные смеси, заправленные майонезом.

Лодочки

Это овальные крустады с зубчатыми краями. Они заполняются различными гарнирами. Лодочки наряду с тарталетками (готовятся так же, только имеют другую форму) занимают большое место в серии холодных закусок и называются «фриволите», что можно перевести как «безделушки» или «пустячки».

Тесто для тарталеток и лодочек

Добавить в 500 грамм муки щепотку соли, 250 грамм холодного топленого масла, 1 яйцо, 2 желтка, несколько капель воды. Все тщательно перемешать. Скатать тесто в форме шара и оставить на 2 часа. Этим тестом выложить формочки для тарталеток и лодочек, запечь.

Гарнир для лодочек и тарталеток

Гарниры делаются либо на основе сложного масла, либо на основе желе. Первый вид предполагает любой гарнир для канапе, на который только способна фантазия. Что касается второго вида, то на дно кладется мусс, сверху – ингредиенты, отличающиеся по цвету от мусса, которые украшают и покрывают прозрачным желе.

Например: положить на дно тарталетки или лодочки слой розового креветочного мусса (мусс может быть сделан из омара или раков). На него – отварную белую устрицу или кружочек яйца, украшенный кусочком омара. Также можно положить тонко нарезанное филе камбалы с листиком кервеля. Залить доверху желе.

Можно приготовить множество подобных закусок. Все зависит от фантазии.

Свекла

Свеклу надо выбрать красного цвета и испечь ее в духовке. Нарезать, когда остынет. Сделать из кусочков свеклы ящички, лодочки и т. д. Наполнить любым гарниром.

Примечание. Из свеклы можно сделать разнообразные украшения для закусок. Но поскольку она окрашивает все вокруг, ее надо класть в последний момент перед сервировкой.

Салат свекольный

Испечь свеклу в духовке. Когда она остынет, нарезать соломкой. Испечь в духовке лук, но так, чтобы он оставался твердым. Смешать свеклу с луком (количество лука должно составлять 1/3 объема свеклы). Приправить растительным маслом и винным уксусом. Посыпать петрушкой и кервелем.

Салат свекольный со сливками

Нарезать соломкой испеченные в духовке свеклу и лук. Приправить французской горчицей, взбитой с густыми свежими сливками. Добавить сок лимона, соль и перец (см. «Холодные соусы»).

Масла для закусок

см. примечание к «Холодным закускам».

Черешня маринованная

Отобрать твердую черешню, оставив черешки длиной 2 сантиметра. Положить в банку, вокруг выложить листья эстрагона. Залить кипящим уксусом, приправленным 8 граммами соли на 1 литр. Мариновать 15–20 дней. Подается на маленьком десертном блюде с несколькими ложками маринада.

Копченая говядина по-гамбургски

Режется очень тонкими дольками, которые либо закручивают в рожки, либо оставляют такими, как есть. Подается в холодном виде.

Канапе

Канапе, или тосты, отличаются от бутербродов. Они делаются из хлебной мякоти и имеют разнообразную форму. Их толщина не должна превышать 0,5 сантиметра. Обжариваются в очищенном масле или на гриле. Гарнир обычно состоит из одного продукта, хотя это может быть и смесь, если ингредиенты сочетаются друг с другом. Однако самый лучший гарнир для канапе – свежее масло с каким-либо пюре или с нарезкой из мяса, курицы, ракообразных, рыбы, сыра и т. д. Иногда масло не используют, если на гарнир идет маринованная рыба, анчоусы, филе сельди и т. д. В любом случае масло применяется, когда тосты или канапе еще горячие, чтобы сохранить мягкость хлеба. Мы рекомендуем использовать сложные масла, если в качестве гарнира употребляется пюре.

Канапе «Адмирал»

Канапе имеет овальную зубчатую форму. Сверху намазывается креветочным маслом, а по краям выкладываются хвостики креветок. В середину кладут икру лангуста.

Канапе с анчоусами

Форма бруска. Намазывается анчоусным маслом. Края выкладываются также анчоусным маслом. Сверху кладут приготовленное на гриле филе анчоуса с нарезанным яйцом.

Канапе «Арлекин»

Имеет любую форму. Намазывают маслом разного цвета в середине и по краям. В центр кладется любой пестрый гарнир.

Канапе с черной икрой

Круглая форма. Намазывается икорным маслом. По краю выкладывается размягченное масло. В центр кладется черная икра, а по краям – нарезанный репчатый лук.

Канапе с креветками

Круглая форма. Намазывается креветочным розовым маслом, края обкладываются тем же маслом. В середину кладется розочка из креветочных хвостов, а в самый центр розочки – каперс.

Канапе «Сити»

Круглая форма. Намазывается толстым слоем следующей смеси: 125 грамм свежего размягченного сливочного масла, 60 грамм тертых сыров гриер и пармезан, половина столовой ложки густых сливок, немного соли и кайенского перца. Сверху на канапе кладется кружочек лионской колбасы и кружочек гриера.

Канапе по-датски

Подогреть кусочек черного хлеба. Намазать маслом из хрена, а сверху положить, чередуя, ленточки копченого лосося и маринованного в белом вине филе сельди. По краям выложить черную икру. Потом специальным инструментом вырезать из канапе овал.

Канапе с языком

Поджарить на гриле длинный хлебный мякиш. Намазать толстым слоем горчичного масла. На масло выложить тонкие ломтики соленого языка красного цвета. Подождать, когда масло застынет. Потом вырезать специальным инструментом канапе в форме звездочки. В центр ее положить горошину горчичного масла.

Канапе с раками

Форма креста. Намазать раковым маслом, по краям выложить свежее масло. В середину положить раковую шейку, разрезанную пополам.

Канапе с дичью

Форма прямоугольника. Намазать свежим маслом с добавлением кайенского перца. Сверху положить тонкие кусочки дичи или лучше тертое мясо дичи.

Канапе с омарами

Квадратная форма. Намазывается омаровым маслом, а края выкладываются тонко нарезанными яйцами, заправленными майонезом. В центре – ломтик омара.

Канапе «Люсиль»

Овальная форма. Намазывается маслом из горчицы, края выкладываются тертым языком. В середине – нарезанное белое куриное мясо.

Канапе с рыбой

Квадратная форма. Намазывается маслом из молоки, края выкладываются розовым маслом. В середине – мелко нарезанное филе палтуса или камбалы.

Канапе «Весеннее»

Круглая форма. Намазывается маслом «Монпелье», края выкладываются рубленым яйцом. В середине – листья кресс-салата или жерухи лекарственной.

Канапе «Рошеле»

Круглая форма. Намазывается маслом из молоки, по краям выкладывается раковое масло. В середину кладется устрица, приготовленная в белом вине.

Каролинки

Это маленькие эклеры из заварного теста без сахара, фаршированные каким-либо пюре. Это может быть куриное пюре, пюре из языка, из дичи, из гусиной печени и т. д. Потом каролинки покрываются соусом «Шофруа», по составу соответствующим начинке, и украшают кусочками желе. Каролинками выкладывают края таких блюд, на которых подается желе, мусс и т. д.

Черная икра

Подается на специальном блюде, по краям обложенном льдом, к блинам или с тонкими ломтиками ржаного хлеба, намазанного маслом. (Способ приготовления блинов см. в главе «Горячие закуски».)

Примечание. Настоящая черная икра наивысшего качества должна иметь крупные и прозрачные икринки. Это лучшая из закусок. Иногда ее подают с мелко нарезанным луком и лимоном. Мы рекомендуем этого не делать, так как настоящая качественная икра не нуждается в гарнирах. Порой вместо свежей икры подают соленую прессованную икру. Однако это должно быть оговорено заранее и не может называться свежей черной икрой.

Сельдерей «Бон-фам»

Нарезать вдоль тонкой соломкой стебельки сельдерея. Добавить то же количество яблок сорта ренет, очищенных, нарезанных также тонкой соломкой. Приправить горчичным соусом со сливками.

Сельдерей по-гречески

Стебель сельдерея вместе с корнем разрезать на две или четыре части, в зависимости от величины. Отбланшировать, охладить. Потом приготовить, как артишоки по-гречески.

Корень сельдерея

Нарезать крупной соломкой и заправить либо горчичным соусом со сливками, либо салатной заправкой с горчицей.

Маринованные боровики

Выбрать самые маленькие и свежие боровики. Отбланшировать 7–8 минут, сцедить с них жидкость, охладить. Потом положить в кастрюлю и залить готовым маринадом, процеженным через дуршлаг. Пропорции на 1 килограмм боровиков: 0,5 литра винного уксуса, 1,5 децилитра растительного масла, 10 грамм раздавленного чеснока, немного тимьяна и лаврового листа, 6 больших горошин перца, щепотка кориандра и маленький корень петрушки. Кипятить маринад 10 минут. Вылить на грибы через дуршлаг. Мариновать 8 дней. Подавать вместе с маринадом. Для консервирования: кипятить 35 минут для литровой банки, 25 минут для пол-литровой банки, 20 минут для четверть-литровой банки.

Вишни в уксусе

Вишня должна быть полузрелой и достаточно кислой. Подготовить ее, как готовят вишню в водке. Положить в кувшин и добавить 3 гвоздики, корицу, тертый мускатный орех и 10 грамм эстрагона. Проварить винный уксус с сахаром– сырцом (200 грамм сахара на 1 литр). Охладить, залить им вишню. Дать настояться 15 дней. Подавать с маринадом. В консервированном виде продается в магазинах.

Зеленые орехи в кислом виноградном соке

Эта закуска готовится в период с начала августа (то есть когда миндаль уже появился) до 15 сентября. Осторожно извлечь мякоть орехов из скорлупы, снять желтую пленку, а мякоть сразу же опустить в холодную воду. Выложить на специальное блюдо для закусок, сбрызнуть кислым виноградным соком и посыпать крупной солью. Можно положить нарезанный кервель. (Использование кервеля не обязательно.)

Сервелаты

Выкладываются на блюде полукругом, как и любая колбаса. Посередине кладется пучок зеленой петрушки.

Мозги «Роберт»

Очистить мозги барана или ягненка, полить лимоном, отварить в курт-бульоне, охладить, нарезать ломтиками. Выложить на блюдо. Полить горчичным соусом со сливками с добавлением пюре из обрезков от мозгов (они протираются через сито) и нарезанной соломкой белой части сельдерея.

Примечание. Ломтики мозгов можно подавать на тарталетках. В этом случае края выкладываются нарезанной петрушкой, а в середину кладут нарезанный желток.

Цветная капуста

Наломать соцветия капусты на отдельные букетики и отварить, но так, чтобы они оставались жесткими. Замариновать в растительном масле и винном уксусе. Подавать с горчичным соусом со сливками.

Краснокочанная капуста

Нарезать капусту тонкой соломкой и мариновать в винном уксусе 6 часов. Сцедить жидкость. Добавить нарезанные соломкой очищенные яблоки сорта ренет (100 грамм). Заправить обычной салатной заправкой.

Рулетики из белокочанной капусты

Отобрать большие листы капусты, пробланшировать, охладить, сцедить жидкость, нарезать на прямоугольники. На них положить гарнир из бланшированного репчатого лука или салат из риса, приправить. Скатать в рулетики, выложить их на блюдо, сбрызнуть растительным маслом. Такая закуска может быть сделана из любого вида капусты. Можно приготовить закуску из капусты следующим образом: положить на капустные листья какой-либо гарнир, сверху закрыть другой частью капустных листов. Нарезать специальным инструментом кружки размером 3 сантиметра.

Огурцы по-датски

Нарезать огурцы в форме лодочек. Сверху положить пюре из копченой семги или нарезанное кубиками филе сельди вместе с яйцами. Посыпать сверху тертым хреном.

Фаршированные огурцы

Сделать из огурцов лодочки. Отбланшировать, остудить, замариновать. Нафаршировать любым пюре или овощной смесью.

Салат из огурцов

Очистить огурцы, разрезать их в длину, вынуть середину и мелко нарезать. Посыпать солью. Дать постоять 25–30 минут. Сцедить жидкость, затем приправить перцем, растительным маслом, винным уксусом и нарезанным кервелем.

Примечание. Маленькие зеленые огурчики не обязательно чистить. Приправы добавляются непосредственно перед сервировкой.

Корнеты «Йоркские»

Из тонко нарезанных кусков окорока вырезать треугольники 9 на 7 сантиметров. Скатать эти треугольники в рожки, наполнить их желе и выложить полукругом на блюде. В центр положить зеленую петрушку.

Кремы для закусок

Кремы для закусок можно готовить с икрой, копченой семгой, тунцом, курицей, дичью и т. д. Эти кремы часто заменяют масло. Способ приготовления: растереть 125 грамм одного из вышеупомянутых ингредиентов, добавляя постепенно 2 ложки густых свежих сливок. Протереть через сито, приправить соответственно качеству ингредиента. Добавить 3 ложки хорошо взбитых сливок.

Крем в формочках

Из упомянутых выше кремов можно получить много разнообразных закусок. В этом случае, прежде чем положить взбитые сливки, добавляют несколько ложек жидкого желе (оно должно соответствовать ингредиенту). Этот крем разливается в специальные, смазанные растительным маслом формочки. Желе должно застыть.

Дюшесы «Нантуа»

Дюшесы – это те же самые каролинки, но они имеют другую форму. Их делают из заварного теста без сахара. Они отличаются от каролинок тем, что их украшают желе, а не покрывают полностью соусом «Шофруа». Дюшесы «Нантуа» наполняют креветочным пюре, украшают сверху розовым желе и посыпают тертыми фисташками.

Дюшесы «Королевские»

Наполнить куриным пюре и украсить белым желе.

Дюшесы «Султан»

Наполнить куриным пюре с фисташковым маслом и украсить желе. На каждый дюшес положить половинку фисташки и посыпать тертыми фисташками.

Различные дюшесы

С икрой: наполнить свежей икрой или кремом из икры, украсить желе. Подавать холодными. По-норвежски: наполнить пюре из кильки с маслом и украсить желе. С копченой семгой: наполнить пюре из копченой семги с маслом или кремом из копченой семги. Украсить желе и подавать очень холодными.

Эклеры «Кароли»

Это очень маленькие эклеры из заварного теста, наполненные пюре из остатков и внутренностей бекаса. Такое пюре делается с добавлением изысканного шампанского, протирается через сито, в него кладут масло и приправы. Покрыть эклеры коричневым соусом «Шофруа», украсить желе и кусочками трюфелей.

Маринованная корюшка

Ее приготовление относится к кулинарному термину «эскабеш» (от испанского слова «Escabecia»).

Эскабеш

За этим термином обязательно должно следовать название продукта, из которого готовится блюдо: например, эскабеш из корюшки, эскабеш из барабульки и т. д. Способ приготовления: хорошо обжарить в растительном масле очищенную рыбу. Предварительно ее вытирают полотенцем и обваливают в муке. Когда рыба обжарится, с нее надо сцедить жидкость и выложить в миску. Отдельно подогреть 0,5 литра растительного масла. Когда оно начнет дымиться, бросить в него 8 неочищенных долек чеснока, половину морковки и луковицы, нарезанных кружочками, 10 грамм крупной соли, тимьян, половину лаврового листа, 3 веточки петрушки и перец. Дать покипеть 12 минут. Вылить на рыбу и мариновать 24 часа. Подается с несколькими ложками маринада.

Укроп

(стебельки с корнем)

Стебельки укропа с корнем разрезать на 2–4 части и готовить как артишоки по-гречески.

Фиги (инжир)

Для закусок используются только зрелые плоды инжира. Их раскладывают на виноградных листьях и окружают колотым льдом.

Филе «Анверское»

Нарезается тонкими ломтиками в форме треугольников. Из них скатывают рожки, как это было описано в рецепте «Йоркских» корнетов.

Гусиная печень

Подается под тем же названием, что и колбаса из гусиной печени. Однако ее кладут в раковины. Подают на блюде, покрытом полотенцем.

«Фриволите» («Пустячки»)

Этот термин используется, когда подаются легкие закуски типа крем в формочках, лодочки, тарталетки и т. д. Это очень четкое ясное слово, и никакое другое не может обозначить «манерность» и легкость таких закусок.

Плоды моря

Под этим названием подразумеваются все моллюски (кроме устриц), которые подаются свежими в сыром виде. Обычно сопровождаются тартинками из тонко нарезанного хлеба с маслом.

Пескарь по-русски

Отварить рыбу в курт-бульоне на белом вине с добавлением большого количества приправ. Охладить, не вынимая из бульона. Сцедить и покрыть густым майонезом. Посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подается либо в таком виде, либо на канапе.

Сельдь по-дьепски

Отобрать свежую селедку, почистить, положить в сотейник, смазанный маслом, и залить заранее приготовленным кипящим маринадом. Маринад делается из ²/₃ белого вина, ¹/₂ винного уксуса, тонких кружочков моркови, тимьяна, лаврового листа, петрушки и мелко нарезанного шалота. Варить сельдь 12 минут, охладить в маринаде. Подается в холодном виде вместе с маринадом, нарезанной кружочками морковью, колечками репчатого лука и тонкими дольками лимона.

Филе сельди

Это филе из копченой или соленой сельди. Их чистят, вымачивают в молоке и покрывают следующим соусом: ²/₃ майонеза с добавлением 1/3 пюре из молоки, кайенского перца, лука, петрушки, кервеля, сельдерея, лука-резанца и эстрагона. Все мелко нарезанное, в равном количестве.

Сельдь со стручковой фасолью

Используют специальную сельдь: это первая в сезоне выловленная сельдь, выдержанная недолго в ароматном рассоле, рецепт которого является секретом голландских рыбаков. С сельди снимают кожу, а сверху ее посыпают свежей зеленью петрушки. Обычно подается с салатом из стручковой фасоли или со свежей стручковой фасолью, приготовленной на сливочном масле.

Сельдь по-ливонски

У двух копченых селедок отделить мясо от костей, отрезанные головы и хвосты отложить. Мясо нарезать кубиками, перемешать с таким же количеством нарезанного кубиками отварного картофеля и яблоками сорта ренет. Посыпать мелко нарезанными петрушкой, эстрагоном, кервелем и укропом. Заправить растительным маслом и винным уксусом. Поместить в селедочницу, украсить блюдо хвостом и головой.

Сельдь «Лука»

Вымочить сначала в теплой воде, а потом в молоке копченую сельдь. Нарезать филе тонкими ломтиками и покрыть их соусом, состоящим из желтков вареных яиц, горчицы, винного уксуса, мелко нарезанных шалота, кервеля, корнишонов. Этот соус готовится как майонез.

Рулетики из сельди

Отобрать несколько свежих соленых селедок с икрой. Вымочить их в молоке. Хорошо почистить. Слегка смазать внутреннюю часть селедок горчицей, смешанной с луком. Скатать рулетики и обмотать ниткой. Положить в миску с селедочной икрой и залить кипящим винным уксусом, приправленным букетом из ароматных трав, луком, крупным перцем, гвоздикой и процеженным через дуршлаг. После того как уксус охладится, протереть икру через сито. Разбавить полученное пюре уксусом и 4–5 ложками растительного масла на каждый литр уксуса. Залить этой подливкой рулетики и мариновать 2–3 дня. Подавать на блюде вместе с маринадом.

Сельдь по-русски

Нарезать филе копченой сельди тонкими ломтиками, уложить на блюдо, чередуя с картофелем.

Приправить растительным маслом и винным уксусом. Добавить мелко нарезанные кервель, шалот, укроп и эстрагон.

Стручковая фасоль

Бланшировать фасоль в подсоленной воде (она должна оставаться жестковатой). Сцедить жидкость, приправить растительным маслом и винным уксусом. Остудить. Выложить на блюдо, присыпать мелко нарезанными петрушкой, кервелем и луком-резанцом.

Устрицы

Устрицы являются одной из изысканнейших закусок. Могут подаваться и на обед, и на ужин. Они должны быть холодными и сервироваться на льду. Отдельно подаются тонкие ломтики черного хлеба, намазанные маслом, перечный соус и лимонные дольки.

Устрицы с икрой

Это прекрасная закуска. Подаются свежая икра и маленькие тарталетки с углублением в середине, куда укладываются очищенные устрицы. Их посыпают перцем и сбрызгивают лимонным соком.

Маринованные устрицы

Продаются в виде консервов.

Килька

Ее также называют норвежскими анчоусами. Продается в виде консервов. Кильку выкладывают на блюдо и поливают собственным рассолом.

«Мачедония»

Эта смесь состоит из маленьких луковиц, бланшированных букетиков цветной капусты, корнишонов, стручковой фасоли, мелкого стручкового перца и нарезанных ломтиками бланшированных донышек артишоков. Положить смесь в горшки или бокалы, залить кипящим винным уксусом, подсоленным и приправленным горчицей. Дать настояться. Также употребляется под названием «Вариант».

Маринованная макрель

Выбирают самую мелкую рыбу и готовят как сельдь по-дьеппски.

Дыня канталупа

Отобрать зрелую ароматную дыню. Подавать на зеленых листьях, окружив кусками льда.

Коктейль из дыни

Нарезать кубиками зрелую дыню. Положить в миску. Посыпать сахаром и поставить на лед.

Перед сервировкой в зависимости от вкуса добавить либо вишневую наливку, либо шампанское, либо белый портвейн. Разложить дыню по бокалам.

Примечание. Это блюдо может подаваться в качестве десерта. Тогда на дыню кладется ложка апельсинового мороженого.

Охлажденная дыня с различными винами

Отобрать либо дыню канталупу, либо другую дыню. В любом случае она должна быть зрелой. Срезать макушку так, чтобы получился круг диаметром 8 сантиметров. Серебряной ложкой удалить семена и мякоть. Влить внутрь 2,5 децилитра либо мадеры, либо портвейна, либо марсалы, либо шампанского. Добавить 2 ложки сахарной пудры и закрыть «крышечкой». Обложить дыню льдом, поставить в холодное место на 2–3 часа. Такая дыня подается с ложкой, то есть пропитанная вином мякоть вынимается ложкой, кладется на блюдце со льдом и передается сидящим за столом людям.

Небольшие маринованные дыньки

Отобрать несколько небольших неспелых дынек. Засыпать солью и оставить на 12 часов. Смешать уксус с водой (²/₃ уксуса на 1/3 воды) и промыть этим раствором дыньки. Разложить по бокалам, приправив ароматными травами, которые используются для корнишонов. Залить либо холодным, либо горячим уксусом. Обычно горячий уксус используется для того, чтобы сохранить зеленый цвет дынек. Оставить на 7–8 дней.

Сердцевина различных овощей

Сердцевина, или самая нежная часть, которая есть в таких овощах, как стебель артишоков, нижняя часть стебля или кочерыжка белокочанной капусты, цветная капуста, салат-ромэн, может быть использована после удаления волокон для приготовления изысканных закусок. Из них, а также из кочерыжки цикория можно приготовить прекрасные закуски по рецепту Артишок по-гречески.

Мортаделла

Эта свиная колбаса режется тонкими кусочками и выкладывается на блюдо.

Мидии

Отобрать мидии средней величины и отварить. Потом извлечь их из раковин, очистить, добавить мелко нарезанную белую часть сельдерея. Полить горчичным соусом со сливками с добавлением молотого перца.

Примечание. Мидии можно подавать как на блюде, так и в собственных раковинах, однако верхняя часть раковины должна быть снята.

Ежевика

Отбираются самые крупные и зрелые ягоды. Подаются так же, как фиги.

Морда и нёбо говяжьей головы

Отбланшировать, охладить и очистить эти субпродукты. Потом отварить, «отбелить» и вновь охладить. Мелко нарезать, добавить нарезанные лук и петрушку. Приправить винным уксусом и растительным маслом.

Оливки

Для закусок подходят оливки любого сорта. Подаются в собственном маринаде.

Фаршированные оливки

Отобрать самые крупные оливки, вынуть косточки. Нафаршировать можно любым маслом: лососевым, из тунца, из сардин, из анчоусов и т. д.

Примечание. Оливки никогда не подают в качестве закуски, если они фаршированы сырым или отварным фаршем. Такое блюдо относится к гарнирам.

Фаршированные яйца

Яйца можно фаршировать любым гарниром: пюре, салпиконом, смесью «Мачедония», салатами и т. д. Здесь вступают в силу талант и фантазия.

Яйца чибиса

Положить яйца в кипящую воду и варить их 8 минут. Остудить. Срезать с макушки скорлупу на 1 сантиметр. Поставить на кресс-салат. Можно также положить яйца в имитированные гнезда, наполненные маслом.

Хлебцы по-французски

Это небольшие продолговатой формы хлебцы, надрезанные с одного края. Из них вынимается мякоть, и они наполняются гарниром. Такие хлебцы подаются обычно в буфетах, поэтому мы не будем останавливаться подробно на этой теме.

Хлебцы по-варшавски

Это хлебцы, фаршированные «Русским» салатом и кусочками филе сельди.

Паштет из жаворонков

Паштет должен быть охлажден на льду, нарезан тонкими ломтиками и выложен на блюдо, в середину которого кладут кусочки желе.

Пикули

Бывают разных видов и продаются в магазинах.

Пикалили

Продукт, который можно купить в магазинах.

Алжирский стручковый перец

Обжарить перец на слабом огне на решетке, чтобы снять кожу и смягчить жгучесть. Разрезать его пополам и вытащить семечки, нарезать тонкой соломкой, приправить растительным маслом и винным уксусом. Выложить на блюдо, окружив маленькими тонкими колечками репчатого лука.

Лук-порей по-гречески

Нарезать белую часть брусочками длиной 8 сантиметров. Отбланшировать, замариновать в маринаде, описанном в рецепте Артишок по-гречески.

Фаршированный лук-порей

Нарезать белую часть брусочками длиной 3–4 сантиметра. Хорошо отбланшировать, замариновать в винном уксусе и растительном масле. Вынуть внутреннюю часть (как будто делаете маленький ящичек в форме цилиндра) и нафаршировать по желанию.

Копченая гусиная грудка

Режется очень тонкими ломтиками. Подается на блюде с веточками петрушки.

Сладкий перец

Готовится как «Алжирский» стручковый перец.

Икра лобана

Этот продукт пришел к нам из восточных стран. Он имеет форму колбасы. Нарезать икру тонкими ломтиками и сбрызнуть растительным маслом и лимонным соком.

Икра тунца

Подается так же, как икра лобана.

Различные пюре для закусок

Эти пюре пришли к нам из английской кухни. Они имеются в продаже. Однако их можно приготовить следующим образом. Растереть основной продукт. Это может быть говядина, окорок, куриное мясо и т. д. Ингредиенты должны быть сварены и охлаждены. Добавить масло (1/3 на ²/₃ основного продукта) или жир самого этого продукта (если он есть). Приправить, протереть через сито, разложить по горшочкам. Подаются как паштеты.

Редис

Используется в качестве украшения разных закусок.

Черная редька

Почистить редьку, тонко нарезать и засыпать мелкой солью. Оставить на 15–20 минут. Сцедить жидкость, приправить перцем, растительным маслом и винным уксусом.

Паштеты турские

Подаются в горшочках в холодном виде.

Паштеты из блуа

Подаются в специальной посуде или на полотенце также в холодном виде.

Красная кефаль с шафраном

(по-восточному)

Отобрать самые маленькие рыбки. Положить в очищенную посуду, смазанную растительным маслом, и залить белым вином. Посолить из расчета 8 грамм соли на 1 литр заправки, добавить томаты, корень петрушки, укроп, тимьян, лавровый лист, немного чеснока, перец горошком, кориандр и шафран. Именно шафран придаст этой закуске основную вкусовую тональность. Вскипятить, положить рыбу, варить ее на небольшом огне 10–12 минут, охладить. Подавать в маринаде с дольками очищенного лимона без косточек.

Руайаны

Готовятся и подаются как сардины (см. «Сардины»).

Салаты

Составы салатов, которые употребляются в качестве закуски, очень разнообразны и зависят от фантазии повара. Иногда они подаются на десертном блюде, края которого обложены огурцами, яичным белком, свеклой; иногда салаты подаются в половинках очищенных от мякоти томатов или же на томатных или огуречных дольках. Для приготовления салатов могут использоваться любые продукты, которые есть на кухне. Одной из основ салатов является рис. Его можно приготовить по– разному, но главное, чтобы он сохранил форму зерен. Особенно хорошо использовать глазированный рис, такой как «Патна» или каролинский. В салатах рис должен составлять половину от других ингредиентов.

Салат «Бержерет»

Рис, мелко нарезанные вареные яйца, нарезанный лук-резанец.

Приправа: взбитые сливки с солью и перцем. Все перемешать. Можно добавить тертый хрен, карри, паприку, горчицу и т. д.

Салат «Бразильский»

Смешать равное количество риса и нарезанных кубиками ананасов.

Приправа: сливки, лимонный сок и соль.

Салат «Кастельно»

Рис, раковые шейки, нарезанные соломкой трюфели.

Приправа: заправка для салатов, загущенная майонезом, с добавлением горчицы и красного сладкого перца.

Салат «Каталонский»

Рис, запеченный в духовке, нарезанный кубиками испанский белый репчатый лук, очищенный и нарезанный кубиками обжаренный красный перец, филе анчоусов.

Приправа: обычная заправка для салатов.

Салат «Дорция»

Рис, мелко нарезанные огурцы, нарезанное соломкой белое мясо курицы.

Приправа: обычная заправка для салатов с горчицей.

Салат «Голландский»

Рис, мелко нарезанные кислые яблоки, филе копченой сельди.

Приправа: заправка для салатов с горчицей.

Салат «Итальянский»

Рис, зеленый горошек, отваренная в консоме мякоть моркови, нарезанная кубиками.

Приправа: салатная заправка.

Салат «Мидинет»

В равных частях рис и зеленый горошек.

Приправа: салатная заправка с нарезанными эстрагоном и кервелем.

Салат «Монашеский»

Рис, верхушки спаржи, нарезанное соломкой белое мясо курицы. Посыпать тертыми черными трюфелями.

Приправа: салатная заправка с горчицей.

Салат «Монте-Карло»

Рис, тонко нарезанный ломтиками лангуст, нарезанная соломкой сердцевина сельдерея, ломтики трюфелей.

Приправа: салатная заправка, загущенная майонезом и приправленная красным перцем.

Салат «Нантский»

Рис, тунец в масле, нарезанная кубиками мякоть томатов.

Приправа: салатная заправка с нарезанными кервелем, эстрагоном и луком-резанцом.

Салат «Нормандский»

В равных количествах рис и мелко нарезанные кислые яблоки.

Приправа: сливки, соль, перец и лимонный сок.

Салат «Рыбацкий»

Рис, запеченный в духовке и нарезанный кубиками белый испанский лук, филе анчоусов.

Приправа: растительное масло, винный уксус, соль, перец, горчица, нарезанная петрушка.

Салат из бараньих ножек или ножек теленка

Отварить ножки до появления белого цвета. Отделить мясо от костей, нарезать филе и приправить, пока мясо теплое, салатной заправкой.

Салат из телячьих ножек «Кларенс»

Отварить ножки, отделить мясо от костей, поставить под пресс и нарезать соломкой. Мариновать 20 минут в уксусе и растительном масле, добавив щепотку паприки. Загустить майонезом с добавлением ароматных трав. Выложить на блюдо и украсить кружочками яйца.

Салат «Португальский»

Рис, нарезанные четвертинками томаты, с которых предварительно снимают кожу, посыпают различными приправами и обжаривают в растительном масле, добавив давленый чеснок и резаную петрушку; нарезанные крупными кубиками баклажаны, обжаренные в растительном масле, кубики филе анчоусов.

Приправа: обычная салатная заправка.

Салат «Режан»

Рис, нарезанное кружочками вареное яйцо, тертый хрен, ломтики трюфелей, сливки «Шантильи» с солью. Все перемешать.

Салат «Воклюзский»

Рис, запеченный в духовке и нарезанный кубиками репчатый лук, ломтики трюфелей.

Приправа: растительное масло и винный уксус, соль, перец, горчица и анчоусная эссенция.

Различные салаты из риса

Это могут быть салаты, используемые в качестве закуски: «Андалузский», «Кармен», «Монашеский», «Восточный» и т. д. (См. «Составные салаты».)

Салями «Готское» или «Миланское»

Нарезать тонкими кружочками, выложить на блюдо полукругом, сверху положить зелень петрушки.

Сардины

Продаются в банках в растительном масле. Подаются на блюде, иногда можно сверху сбрызнуть растительным маслом.

Примечание. В книге «150 способов приготовления сардин» господин Кайат дает несколько превосходных рецептов холодного приготовления этой маленькой рыбки.

Франкфуртские сосиски

Варятся 10 минут, подаются горячими вместе с тертым хреном.

Страсбургские сосиски

Тот же способ приготовления и сервировки.

Венские сосиски

Тот же способ приготовления и сервировки.

Колбаса «Лионская», «Арлезианская» и «Булонская»

Все эти колбасы нарезают тонкими круглыми ломтиками и подают с зеленью петрушки.

Колбаса из гусиной печени, из печени фазана и курицы

Эти разные колбасы нарезают тонкими круглыми ломтиками, выкладывают полукругом, а в середину кладут мелко нарезанное желе.

Копченый лосось (семга)

Нарезают очень тонкими ломтиками, скатывают в рожки и украшают зеленью кудрявой петрушки.

Копченый сиг

Режется тонкими длинными ломтиками, как копченый угорь.

Отобрать самые жирные рыбки. Удалить голову и снять кожу. Выложить рядами на блюдо, посыпать луком-шалотом и мелко нарезанной петрушкой, полить винным уксусом и растительным маслом. Мариновать 5–6 часов, периодически переворачивая рыбку, чтобы мясо пропиталось маринадом.

Различные тарталетки

см. Лодочки в этой главе.

Тарталетки с тунцом

Это маленькие хлебные крустады с зубчиками, в которые кладут гаши из тунца, заправленный майонезом. Сверху – круглый ломтик из филе тунца, вырезанный специальным инструментом. По краям – перемешанные, мелко нарезанные яичные белки и желтки и в середину немного петрушки.

Примечание. Гаши – это мелко рубленный продукт, напоминающий по консистенции фарш.

Тунец в растительном масле

Это консервы. Подается на блюде с кудрявой петрушкой и капелькой растительного масла.

Тунец «Маринет»

Выложить на блюдо, чередуя кусочки тунца в растительном масле, нарезанные кружочками жесткие томаты и тонкие кружочки лука. По краям блюда положить нарезанный кружочками отварной картофель, политый обычной салатной заправкой.

Томаты по-генуэзски

Отбирают средние твердые круглые томаты. Нарезать тонкими кружочками и насадить на шпажки. Выложить на блюдо, чередуя кружочки томатов с четвертинками желтого и красного перца, жаренного на гриле и без кожуры. Полить салатной анчоусной заправкой. Выложить края блюда кружочками отваренного в соленой воде картофеля.

Томаты по-монакски

Это очень маленькие томаты с вырезанной серединой, замаринованные и начиненные следующей смесью: нарезанные тунец, крутые яйца, лук, петрушка, кервель и эстрагон, заправленные майонезом. Этой начинке придают форму горки.

Томаты натуральные

Отбираются очень маленькие томаты. Их чистят, отжимают в марле, маринуют в растительном масле и винном уксусе. Выкладывают на десертное блюдо со стебельком петрушки, имитирующим хвостик, и листиками зеленого масла. Томаты можно фаршировать.

Четвертинки томатов

Маленькие твердые томаты чистят, вынимают середину, сцеживают жидкость и наполняют либо рыбным пюре, либо смесью «Мачедония», загущенной майонезом и желе. Выдержать на льду на менее 1 часа, нарезать четвертинками.

Примечание. Есть прекрасный рецепт, когда четвертинки режут еще на четвертинки, чтобы получилось 8 частей. Вытаскивают семечки, добавляют приправы и украшают розочкой из любого масла-крема.

Маринованная форель

Отварить форель в курт-бульоне на белом вине и 1/3 уксуса, добавив разнообразные ароматные приправы. Дать остыть в курт-бульоне. Подавать вместе с маринадом и дольками лимона сверху.

Филе маринованной форели

Отделить с осторожностью филе маринованной форели, снять кожу, полить любым холодным соусом. Выложить на овощной салат. Края блюда украсить тонкими ломтиками крутых яиц и кружочками редиса, огурцов.

Варианты – см. смесь «Мачедония».

Виноградные усики

Эта закуска делается в пору, когда виноградные усики очень нежные, то есть с июля по август. Они должны быть свежесорванными. Вымочить в ледяной воде в течение 15 минут, сцедить жидкость, положить на сковороду с кипящей подсоленной водой и прокипятить 5 минут. Потом сцедить воду, переложить в миску. Добавить на 250 грамм усиков 15 грамм листьев эстрагона и букетик из 4 листиков черной смородины. Выдержать 4–5 дней и подавать с маринадом.

Зампино

Это особый продукт итальянского колбасного производства. Вымочить зампино в течение нескольких часов, снять кожу, проткнуть большой иголкой, завернуть в ткань, обвязать нитками и положить в длинную кастрюлю. Залить холодной водой, дать вскипеть и кипятить некоторое время на слабом огне. 1 килограмм зампино должен вариться не менее 1 часа. Остудить, нарезать тонкими ломтиками и украсить зеленью кудрявой петрушки.

Современные горячие закуски – это то, что в старинной кулинарии называли «легкие первые блюда», или антре. Изменилось лишь название, но смысл этих блюд остался тем же.

Иногда горячие закуски фигурируют в некоторых обеденных меню наряду с холодными закусками, после которых и подаются. Однако они должны подаваться за ужином после супа и являться посредником между супами и пикантными горячими блюдами, или релеве.

В наши дни существует тенденция преувеличивать значение и объем горячих закусок, хотя их основное свойство – легкость. В целом и с точки зрения гастрономической логики горячие закуски – это излишество, и только традиция оправдывает их существование.

Горячие закуски не должны заполнять паузу между основными блюдами, и мы советуем готовить их в небольшом объеме, как, например, специальное печенье, которое способно умилить клиента, но не насытить его.

Например, если мы возьмем такой распространенный вид горячей закуски, как буше, то даже само название, которое переводится как «кусочек», дает понять, что закуска должна быть небольшого объема. Это касается и других горячих закусок.

В этой главе мы представляем рецепты самых распространенных горячих закусок, но не рассказываем о всех вариациях, которые они могут иметь. В действительности многие из наших рецептов дают возможность для разнообразных изменений, что зависит от мастерства и фантазии кулинара.

В этой главе мы также представили в алфавитном порядке серию русских горячих закусок, которым решили не посвящать отдельную главу.

«Спички» с анчоусами

Тонко раскатать слоеное тесто длиной 7 сантиметров и толщиной 0,5 сантиметра. Положить сверху рыбный фарш с анчоусным маслом. Нарезать прямоугольники шириной 2 сантиметра. Вдоль каждого прямоугольника поверх фарша положить анчоусное филе. Выложить на противень и готовить 12–14 минут.

«Спички» «Каприз»

Раскатать слоеное тесто, как описано выше. Сверху положить куриный фарш со сливками, покрыть языком и нарезанными трюфелями. Нарезать на прямоугольники и готовить 12–14 минут.

«Спички» с креветками

Готовить, как описано выше, только тесто покрыть фаршем мерлана с креветочным маслом и хвостиками креветок.

«Спички» различные

Эта закуска может готовиться с любым фаршем, сложным или простым. Однако не стоит забывать, что она лишь имитирует пирожок «Спичка», а также ее не надо путать с «Дартуа» – пирогом, состоящим из 2 слоев раскатанного теста, между которыми находится фарш. Этот пирог нарезают, когда он уже испечен.

Аттеро

Это старинная закуска. На деревянный вертел насаживаются различные ингредиенты, нарезанные ломтиками. Они должны иметь одинаковый размер и быть покрыты густым соусом. Это основная характеристика этого блюда. Потом, когда соус застынет, аттеро панируются и обжариваются. Сняв с вертела, их кладут на салфетку, а по краям выкладывается жареная петрушка. Или же аттеро кладут в виде круга на рисовую основу или на жареный хлеб. В середину – жареную петрушку. Раньше аттеро готовили в различных формочках (квадратных, цилиндрических и т. д.). Название, характеризующее аттеро, зависит от основного продукта.

Аттеро по-женевски

Обжаренная в сливочном масле печень пулярки, тушеное белое мясо ягненка, отварные мозги, нарезанные кубиками шириной 2 сантиметра трюфели, шампиньоны, донышки артишоков. Все эти ингредиенты насаживаются на вертел и покрываются очень густым соусом «Дюксель». Охладить, покрыть толстым слоем фарша, перемешанного со взбитым яйцом, запанировать, придавая каждому элементу цилиндрическую форму. Обжарить и выложить на хлебную или рисовую основу.

Примечание. Эти аттеро также имеют название «по-королевски», а-ля принцесса или «по-флорентийски». Но чаще всего называются именно «по– женевски».

Аттеро с пармезаном (или пармские шашлычки)

Отварить 200 грамм манной крупы в 1 литре белого консоме (в течение 15 минут). Добавить в манку, сняв с огня, 150 грамм тертого пармезана и 100 грамм масла. Раскатать на противне, смазанном маслом, слой шириной в 0,5 сантиметра, охладить. Нарезать специальным прибором кружки диаметром 2,5 сантиметра. Насадить манные кружочки на вертел, чередуя с кружками свежего сыра гриер того же диаметра. Запанировать и зажарить.

Аттеро «Виллеруа»

Здесь могут использоваться в качестве основного продукта разные ингредиенты: жареное белое мясо теленка или ягненка, мозги, гусиная печень, почки или гребешки. Вспомогательные элементы. шампиньоны, трюфели, язык или окорок, нарезанные так же, как и основной продукт. Аттеро имеют название в зависимости от него: например, Аттеро из белого мяса теленка а-ля виллеруа. Готовить, как описано выше.

Аттеро из устриц «Виллеруа»

Отварить крупные устрицы, очистить, насадить по 6 штук на деревянный вертел, чередуя с тонко нарезанными отваренными шампиньонами. Покрыть соусом «Виллеруа», разбавленным упаренным устричным отваром, запанировать по– английски, придать форму цилиндриков. Обжарить и подавать как обычно.

Лодочки

Они отличаются по форме от тарталеток и используются для гарнира из рыбы, ракообразных, моллюсков и т. д., в то время как тарталетки фаршируются гарниром из курицы, дичи и других смесей. Иногда лодочки наполняются специальным гарниром, но, как правило, они готовятся из тонкого слоеного теста и выпекаются, как описано выше.

Лодочки «Шеврез»

Смазать дно и боковую часть готовых лодочек маслом. Отварить манную крупу в белом консоме. Загустить тертым пармезаном и желтками (100 грамм сыра и 4 желтка на 125 грамм манки). Наполнить лодочку любым гарниром, покрыть тонким слоем манки. Запанировать хлебными крошками и обжарить. Выложить на полотенце с веточкой петрушки посередине.

Примечание. Гарниром для лодочек может быть салпикон из курицы, дичи, гусиной печени, креветок, омаров, раковых шеек или же пюре из тех же ингредиентов. Название содержит в себе основной продукт гарнира. В данном случае речь идет о манной крупе.

Лодочки с креветками «Жуанвиль»

Нафаршировать лодочки салпиконом из креветок, загущенным «Велуте» с креветочным маслом. Полить соусом и положить сверху креветочные хвостики, а с краю каждой лодочки – большую креветку без хвоста.

Лодочки с раками «Нантуа»

Нафаршировать лодочки салпиконом из раковых шеек, загущенным «Велуте» с раковым маслом. Полить соусом «Нантуа», украсить каждую лодочку 2 раковыми шейками. С каждого края положить фаршированную раковую грудку.

Лодочки с филе камбалы

Нафаршировать лодочки салпиконом из филе камбалы, трюфелей и шампиньонов. Загустить «Нормандским» соусом. Полить тем же соусом. Сверху положить кусочки филе камбалы и тонко нарезанные ломтики черных трюфелей.

Лодочки с омарами «Виктория»

Нафаршировать лодочки салпиконом из тушек омара, шампиньонов и трюфелей. Фарш уложить горкой. Загустить омаровым соусом, перемешанным с пюре из протертых через сито грудок. С каждого края лодочки положить тонкий ломтик из тушки омара, в центр которого поместить маленький ломтик трюфеля.

Лодочки с устрицами «Остандэз»

Нафаршировать лодочки отварными очищенными устрицами, загущенными густым соусом «Бешамель» на рыбном концентрированном бульоне. Посыпать нарезанными черными трюфелями.

Лодочки с молокой по-флорентийски

Нафаршировать лодочки нарезанными и потушенными в сливочном масле листьями шпината. Сверху положить ломтик отваренной в белом вине молоки. Полить соусом «Морнэ» и посыпать тертым пармезаном. Обжарить до коричневого цвета.

Лодочки из молоки с пармезаном

Наполнить лодочку ложкой соуса «Морнэ». Сверху положить отваренный в белом вине ломтик из молоки. Покрыть суфле из пармезана и поставить в духовку на 7–8 минут на средний огонь.

Оладьи

Этот термин используется каждый раз, когда речь идет о тесте для жаренья. Иногда в современной практике это блюдо называют фрито, или пончики. Однако существует разница между фрито и оладьями. Фрито всегда сопровождаются томатным соусом, а оладьи подаются сами по себе. Оладьи должны обжариваться в горячем фритюре, чтобы, во-первых, избежать разложения теста, а во-вторых, чтобы тесто не было слишком жирным. Подаются на салфетке с букетиками жареной петрушки.

Оладьи с анчоусами а-ля Нисуаз

Нарезать тунца на кружочки диаметром 3–4 сантиметра и шириной 0,5 сантиметра. Вокруг него выложить тонкие ломтики филе анчоуса, замаринованного в растительном масле. Положить каждый кружок с анчоусами на некоторое время в тесто для жаренья, а потом опустить в горячий фритюр. Выложить горкой на салфетке, подавать с жареной петрушкой.

Оладьи «Бенедектинские»

Смешать ²/₃ трески по-провансальски и 1/3 картофельного пюре. Разделить на части размером с большой орех и придать овальную форму. Положить в тесто, опустить в горячий фритюр.

Оладьи «Кардинал»

Отварить молоку в курт-бульоне на белом вине. Нарезать одинаковыми ломтиками, охладить под легким прессом и полить сгущенным омаровым соусом. Положить в тесто, опустить в горячий фритюр.

Оладьи с мозгами

Отварить мозги в обычном курт-бульоне. Нарезать одинаковыми кусочками. Мариновать в течение 20 минут в растительном масле, лимонном соке и ароматных травах. Положить в тесто для жаренья, опустить в очень горячий фритюр и готовить, пока тесто не станет хрустящим.

Оладьи по-итальянски

Смешать 250 грамм белого мяса курицы и 150 грамм постного окорока, отваренные и нарезанные кубиками; 125 грамм свежего пармезана, растертого с телячьими отваренными и охлажденными мозгами. Разделить эту массу на части величиной с голубиное яйцо, скатать в шарики на поверхности, посыпанной мукой, положить в тесто, опустить в горячий фритюр.

Оладьи с молокой

Отварить в курт-бульоне на белом вине молоку свежей сельди. Мариновать в течение 20 минут в растительном масле, лимонном соке с нарезанной петрушкой. Положить в тесто, опустить в горячий фритюр.

Оладьи из молоки «Виллеруа»

Отварить молоку в курт-бульоне на белом вине, охладить под легким прессом и полить соусом «Виллеруа» с трюфелями. Положить в тесто, опустить в очень горячий фритюр, пока тесто не станет хрустящим.

Оладьи а-ля матюрин

Приготовить заварное тесто без сахара, добавить филе сельди и сардины в масле, нарезанные маленькими кубиками (по 30 грамм рыбы на 125 грамм заварного теста). Готовить как обычные воздушные оладьи.

Оладьи а-ля нисуаз

см. Оладьи с анчоусами.

Оладьи «Пиньятелли»

Приготовить 125 грамм заварного теста без сахара, добавить 2 ложки отварного, нарезанного кубиками окорока и 25 грамм очищенного, толченого и обжаренного миндаля. Готовить как обычные воздушные оладьи.

Береки по-турецки

Нарезать кубиками шириной 1–3 миллиметра 250 грамм свежего сыра гриер и загустить 3 большими ложками холодного упаренного соуса «Бешамель». Нарезать получившуюся массу на овальные брусочки величиной с сигару, покрыть тонко раскатанным тестом для лапши, скрепить края с помощью взбитого яйца. Запанировать хлебными крошками, обжарить и тут же подавать на стол.

Примечание. Береки могут иметь вид слоеных пирожков различной формы, однако их все равно необходимо панировать.

Блины

Приготовить жидкое тесто из 20 грамм дрожжей, растворенных в 0,5 литра теплого молока, и 50 грамм просеянной муки. Поставить на 2 часа в теплое место, чтобы тесто забродило. Потом добавить 250 грамм муки, 4 желтка, щепотку соли и 3 децилитра теплого молока. Все смешать. Тесто должно быть жидким. Добавить 4 хорошо взбитых белка и 1 децилитр взбитых сливок. Дать тесту подняться. Перед сервировкой пожарить блины на специальных маленьких сковородках.

Буше

Буше для закусок должны иметь меньший размер, нежели обычные буше. Они, как правило, фигурируют в меню под названием буше миньон. У буше может быть разнообразная форма. В некоторых случаях у буше оставляют крышечку, в других в роли крышечки выступают либо кружочек трюфеля, либо другой продукт. Буше всегда подаются на салфетке.

Буше по-цыгански

Это маленькие бриоши, сделанные из теста для бриошей без сахара. Они готовятся в специальных формах. Вытащить мякоть, чтобы бриошь напоминала ящичек, отложить кусочек бриоши для крышечки. Подсушить в духовке. Нафаршировать салпиконом из гусиной печени и трюфелей, загущенным прозрачным телячьим бульоном с маслом и мадерой.

Буше «Букетьер»

Приготовить маленькие круглые бриоши.

Гарнир: нарезанные кубиками овощи или очень ранние маленькие овощи, загущенные куриным «Велуте». Накрыть кружочками моркови.

Буше «Диана»

Приготовить круглые бриоши.

Гарнир: салпикон из пернатой дичи и трюфелей, загущенный соусом «Салми», приготовленным из этой же дичи. Накрыть ломтиками черных трюфелей.

Буше «Гран-Дюк»

Приготовить круглые бриоши.

Гарнир: верхушки спаржи и трюфели, нарезанные крупной короткой соломкой и загущенные соусом «Бешамель». Накрыть ломтиками трюфелей.

Буше «Изабелла»

Приготовить овальные бриоши.

Гарнир: салпикон из языка и трюфелей, загущенный куриным пюре. Накрыть тонкими ломтиками языка, нарезанными овалами.

Буше «Жуанвиль»

Приготовить овальные бриоши.

Гарнир: салпикон из креветочных хвостиков, шампиньонов и трюфелей, загущенный соусом «Жуанвиль». Накрыть тонкими ломтиками трюфелей, нарезанными ромбами.

Буше «Мари-роз»

Приготовить ромбовидные бриоши.

Гарнир: креветочные хвостики, нарезанные соломкой трюфели. Накрыть кусочками колбасы из фарша корюшки, сваренной непосредственно перед использованием.

Буше «Могадор»

Ромбовидная форма бриошей.

Гарнир: салпикон, состоящий на ²/₃ из языка и на 1/3 из белого куриного мяса, загущенный соусом «Бешамель» с маслом из гусиной печени. Накрыть нарезанными ромбами ломтиками трюфелей.

Буше «Монглас»

Приготовить квадратные бриоши.

Гарнир: салпикон из гусиной печени, шампиньонов, языка и трюфелей, загущенный соусом «Деми-гляс» на мадере. Накрыть нарезанными квадратиками ломтиками трюфелей.

Буше «Монсеньор»

Приготовить бриоши овальной формы. Нафаршировать пюре из молоки с трюфелями и накрыть нарезанными ромбами ломтиками черных трюфелей.

Буше «Нантуа»

Приготовить бриоши овальной формы.

Гарнир: салпикон из раковых шеек и трюфелей, загущенный соусом «Нантуа». Накрыть фаршированной раковой грудкой.

Буше «Перигурдин»

Приготовить маленькие и длинные бриоши круглой формы. Нафаршировать их пюре из гусиной печени с трюфелями, смешанным с соусом «Деми-гляс» на мадере.

Буше «Королевские»

Классическим гарниром этих буше является куриное пюре со сливками. Однако сейчас используются в качестве гарнира белое куриное мясо, шампиньоны и трюфели, загущенные «Парижским» соусом. Форма этих буше всегда круглая.

Буше «Маленькая принцесса»

Обычно готовят бриоши квадратной формы шириной 4–4,5 сантиметра. Они должны быть длинными и легкими.

Гарнир: куриное пюре с «Велуте» и нарезанными кубиками черными трюфелями. Накрывают квадратными ломтиками трюфелей.

Буше «Сент-Юбер»

Готовят маленькие круглые бриоши.

Гарнир: пюре из черной дичи с «Испанским» соусом из дичи. Накрыть круглыми ломтиками шампиньонов.

Буше «Виктория»

Приготовить бриоши круглой формы.

Конец ознакомительного фрагмента.