СУПЫ
Во времена моего детства суп полагалось есть каждый день, причем непременно на обед, где-то в два часа дня. Практически во всех советских учреждениях, на заводах, фабриках, в школах, институтах и прочих рабочих и учебных заведениях были открыты столовые, почетное место в меню которых занимало «первое блюдо». Непонятно, почему его именовали именно «первым», ведь еще существовал салат, но, наверное, супу придавалось слишком большое значение, это была не просто еда, а нечто священное.
Сейчас, будучи взрослой женщиной, я хорошо понимаю, что неизменное присутствие в меню супа проистекало от массовой бедности населения. Первое блюдо очень экономно, из небольшого куска мяса или четверти курицы получается сытное блюдо на три дня. Все мамы моих подруг варили суп или из говядины, или из птицы, рыба как-то не котировалась. И особым разнообразием первое не отличалось. Щи, борщ, лапша куриная. Мясная солянка подавалась в ресторанах и считалась дорогим лакомством, впрочем, из-за отсутствия продуктов в нее практически нигде не клали говяжий язык и телятину, чаще всего в тарелке плавали нарубленные сосиски и кусочки колбасы. А то, что в пресловутой солянке обязаны быть каперсы и что это вовсе даже не маслины, знали лишь считаные люди, в основном те, кто ездил за границу.
Понимание того, что суп – это необязательно одна и та же еда, пришло ко мне лишь в студенческие годы. В одной группе со мной училось много иностранцев и одна из них, болгарка Милка, позвала сокурсников в гости.
Когда на столе появилась фарфоровая супница, я приуныла, придется есть первое, а потом хвалить мать Милки. Но в тарелку мне налили нечто невиданное, густое и жидкое одновременно, не похожее на привычные надоевшие супы. Я зачерпнула странную взвесь, попробовала, пришла в восторг, быстро слопала угощение и поинтересовалась:
– Что это?
– Суп-крем из белых грибов, – пояснила Милка.
– А где же картошка? – поразилась я.
– Зачем она нужна в супе? – еще больше удивилась болгарка.
– Ну как же! – недоумевала я, – морковь, лук, картофель необходимы.
– Фу, – скривилась Милка, – совсем необязательно! Мама!
В комнату вошла Рада.
– Что, девочки? – поинтересовалась она, – нести мясо?
– Скажи ей, что суп бывает разным, – приказала Милка.
– Конечно, – закивала Рада, – а зачем он одинаковый?
Я разинула рот, а Милка попросила:
– Мамуля, расскажи ей про суп-гренку.
– Что? – переспросила я.
– Суп-гренка, – повторила Милка, – а еще бабушкин молочный, фасолевый, креветочный… ты про такие слышала?
– Нет, – призналась я.
– Мамуля, начинай, – приказала Милка.
Рада улыбнулась и прочитала мне лекцию по кулинарии. Это был переворот в моем сознании, я поняла, что суп может быть разнообразным и вкусным. И первое можно приготовить быстро, нет никакой необходимости пять часов вываривать кусок говядины, а потом еще час закладывать в бульон овощи. Итак, рецепты «мгновенных» супов.
Суп-гренка
0,5 л молока нормальной жирности, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 4–5 кусков белого хлеба.
Как правило, это незамысловатое блюдо очень нравится маленьким детям. Может, потому, что в дошкольных учреждениях со времен моего детства не произошло кардинальных изменений и там по-прежнему в ходу: щи – борщ – лапша куриная.
Суп-гренка готовится очень просто. Вам надо взять несколько кусочков черствого белого хлеба, желательно нашего российского, выпеченного на обычном заводе, а не произведенного в мини-пекарне. Я не имею ничего против багетов, но для этого супа необходим нормальный нарезной батон из дрожжевого теста. Каждый ломтик надо посыпать сахарным песком, а потом слегка подсушить в духовке. Долго держать гренки на жару не стоит, им надо лишь слегка зарумяниться.
За это время вскипятите пол-литра жирного коровьего молока. Яйца взбить, и влить в горячее молоко, непрерывно его помешивая. Готовые гренки положить на дно тарелки, налить молочно-яичную смесь. Не забудьте посолить по вкусу.
Не менее прост в исполнении и
Суп из брынзы
0,5 мл 20 % сливок, 150 мл белого сухого вина, 300 г шампиньонов, 25 г сливочного масла, 150 г брынзы.
Это блюдо не рекомендуется есть детям, потому что в нем содержится алкоголь. Готовят суп не на плите, поэтому вам понадобится не кастрюля, а глубокая сковородка или другая посуда, которую можно поместить в духовку.
Осторожно вскипятите сливки. Потом влейте в них белое сухое вино. Грибы надо помыть, порезать одинаковыми кусочками и обжарить на сливочном масле. Обязательно попробуйте ее, она не должна быть горькой или излишне соленой. Лучше использовать ту, что упакована в маленькие коробочки, а не рассольную из большой тары. Брынзу режем, смешиваем с грибами, а потом заливаем сливками с вином. Суп ставим в горячую духовку (температура 180–200 °C) на пять-семь минут. Едят горячим.
Очень прост в приготовлении
Суп с кинзой
1 л воды, 2 горстки вермишели, 1 пучок кинзы, 1/2 стакана молока 3,5 %, 2 яйца.
Налейте в кастрюлю воду и вскипятите ее.
В кипящую воду положите обычную вермишель. Много не кладите, получится каша. Пока вермишель готовится, возьмите пучок кинзы и тщательно вымойте его, разобрав на отдельные веточки. Лучше взять кастрюлю, наполнить ее водой и «утопить» кинзу, потом вынуть ее, энергично встряхнуть и повторить процедуру. Зелень – один из самых грязных продуктов, мойте ее очень тщательно.
Кинзу мелко порубить. Ее можно заменить укропом. Подогреть молоко 3,5 процентной жирности до комнатной температуры. Взбить 2 яйца, непрерывно помешивая, соединить их с молоком, потом влить эту смесь в воду с вермишелью. Главное – все время мешать суп. Варить его надо пять минут на маленьком огне. Имейте в виду, что любой суп не терпит бурного кипения, а тот, в состав которого входят молоко, сливки и сыр, может легко подгореть. Разлейте суп по тарелкам и щедро посыпьте кинзой. Не забудьте соль. И поверьте: дольше читать этот рецепт, чем варить супчик с зеленью.
Из курицы можно сварить самый обычный суп, все ту же, упомянутую мною в прежних кулинарных книгах куриную лапшу. Но если добавить к хорошо известному блюду несколько ингредиентов, можно получить волшебную похлебку.
Цыпа с редисом
1 курица, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 1 морковь, 1 лук-порей, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки горницы, 30 мл оливкового масла.
Кладем курицу в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену. Потом мелко режем луковицы, пропускаем через пресс два зубчика чеснока и бросаем в бульон. Туда же добавим лаврушку и несколько горошин черного перца. Все кулинарные книги советуют класть лавровый лист за пять минут до готовности супа, но мы нарушим это правило. Когда курица сварится, достаем ее из кастрюли и кладем на тарелку, чтобы остывала.
Добавьте в суп морковь, нарезную кружочками, затем стебель лука-порея, нашинкованный кольцами. Суп варится на маленьком огне. Тем временем снимите с курицы кожу, увы, ее придется выбросить. Мало кому нравится в супе куриная кожа. Мясо надо отделить от костей и порезать, вернуть его в суп и прокипятить. Ну а теперь самое главное, то, что сделает суп очень вкусным и оригинальным.
Желток сырого яйца взбейте с половиной столовой ложки горчицы, оливковым маслом и 2 зубчиками чеснока, пропущенного через пресс. Горчица должна быть ядреная, российская, без наворотов, вроде зерен, орехов и пряностей. Оливковое масло, если вам не нравится его вкус, можно заменить любым растительным.
Влейте соус в бульон, перемешайте, суп украсьте мелко нарезанным редисом. Если последнего нет, не расстраивайтесь, насыпьте зеленый лук, укроп, петрушку. Основную прелесть супу придает горчичный соус, а не украшение.
Вкусный суп не обязательно готовить из дорогих продуктов. У нас дома очень любят первое, изобретенное мною лет этак… дцать тому назад. Я называла его:
Конец ознакомительного фрагмента.