Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе. 2. Познакомьтесь с кофе сегодня (Рут Браун, 2015)

Когда мы покинули первую главу, американский кофе был довольно хорош, но Вторая мировая война все разрушила. Так что давайте перейдем к послевоенному периоду, когда американский кофе снова стал отвратительным. На это было несколько причин.

Во-первых, все солдаты вернулись с войны, успев привыкнуть к вкусу растворимого кофе – или же просто относились к нему снисходительно. В этот период бурно развивалось комфортное приготовление пищи. А если вы питаетесь полуфабрикатами, то зачем вам так тщательно подходить к приготовлению кофе? В результате появился кофе-автомат, ставший популярным благодаря созданию «кофе-брейка» – концепции, которая в основном была изобретена кофейной промышленностью. Кстати, аналогично алмазная индустрия изобрела обручальные кольца с бриллиантами для новобрачных, компании поздравительных открыток придумали праздник День секретаря.

Между тем цена на кофейные зерна резко возросла благодаря инфляции и стремительному сокращению поставок из Бразилии. Но потребители не хотели платить больше. В результате доминирующие крупные кофейные компании, которые все чаще выкупались еще более крупными конгломератами в области производства продуктов питания, начали смешивать кофейные бленды с дешевой и отвратительной робустой (см. главу 3), которую они также использовали для приготовления растворимого кофе. Употребление такого кофе пошло на спад – собственно, на вкус кофе был отстойным, и многие американцы просто перестали его пить.

Когда кофеманы говорят «первая волна», это именно то, о чем они говорят, то есть распространение растворимого кофе и низкокачественных массовых кофейных брендов. Это тесно связано с периодом окончания Второй мировой войны и вплоть до 1960-х годов. Хотя, конечно, товары массового потребления и растворимый кофе по-прежнему заполняют полки магазинов.

И грянули первые шоты

Далеко не все в тот период было ужасно. В конце 1940-х годов итальянец по имени Ачиль Гаджия здорово улучшил эспрессо-машину, придумав способ приготовления кофе с использованием более высокого давления, чтобы создать то, что мы теперь знаем как шот эспрессо.[29] В 1950-х годах эти машины начали появляться в итальянских кафе в крупных городах США, в первую очередь в Нью-Йорке и Сан-Франциско, где напиток эспрессо стал популярным среди местных битников и богемы. Сегодня мы считали бы их хипстерами, заимствующими культуру иммигрантов, а у американского интернет-таблоида Gawker[30] была бы возможность всласть поглумиться над ними. Но в то время пить эспрессо было очень круто. Однако увлечение эспрессо не распространилось бы повсеместно в Америке в течение еще нескольких десятилетий, если бы некое кафе в итальянском стиле не начало штурмовать страну. (Спойлер: название рифмуется со словом «schtar schmucks».[31])

Вторая волна кофе у большинства ассоциируется с зеленой морской сиреной и наплывом взбитых сливок на поверхности мокко с перечной мятой. Но история второй волны гораздо разнообразнее, «Starbucks» – это всего лишь одна из ее глав.

Возвращение хорошего кофе

В действительности наша история начинается в 1970-х годах, когда стали появляться небольшие, независимые и высококвалифицированные компании-обжарщики. Вместо банок ничем не выдающегося фирменного кофе, который был обжарен и смолот на другом конце страны, некоторые потребители раскрыли для себя вкус и аромат свежеобжаренных кофейных зерен, собранных из разных регионов и искусно смешанных в разные бленды.

Так, подождите, эти компании-обжарщики появились из ниоткуда? Нет. Вероятно, существует множество причин, но на ум приходит самая простая – появление натуральных продуктов для истинных гурманов, особенно после того, как наступили 80-е. Это эпоха, венцом которой стали такие магазины, как «Whole Foods» и «Dean & DeLuca».[32] Это эпоха яппи,[33] а они больше не хотели есть хлеб «Wonder Bread»[34] – они хотели фокаччу.[35]

Эти люди не относили себя ко второй волне, хотя бы потому, что такая идея еще не существовала. Вместо этого они ввели термин «спешелти-кофе»,[36] придуманный импортером кофе по имени Эрна Натсен в 1974 году, а затем принятый Американской ассоциацией спешелти-кофе[37] в 1982 году. Термин «спешелти-кофе» иногда используется для описания направления как такового, но, строго говоря, это определенный сорт зерен, который набирает по меньшей мере восемьдесят баллов по 100-балльной рейтинговой системе SCAA.

Начиная с ранних 1970-х и вплоть до 1990-х годов спешелти-кофе прокладывал себе путь через всю страну в продуктовые магазины, в круглосуточные мини-маркеты, автозаправочные станции, самолеты и даже в «Макдоналдс». По данным SCAA, сегодня около 37 процентов спешелти-кофе потребляется в Соединенных Штатах.

Он пришел из Беркли

Верьте или нет, в свое время «Peet’s Coffee & Tea» являлась наиболее крупной компанией по обжарке кофе. Да, это та самая компания «Peet’s», продукция которой есть в вашем торговом центре. Та самая компания, открытие которой состоялось в 1966 году. Это была небольшая лавка в центре Беркли, Калифорния, где собирались хиппи. Недалеко от того места несколькими годами позже Алиса Уотерс откроет ресторан «Chez Panisse» – ресторан гастрономического движения.[38]

Так вот основатель компании Альфред Пит, голландский иммигрант, который учился кофейному делу в небольшой кофейне отца в Голландии, использовал свое ноу-хау для получения высококачественных зерен (и первоклассного чая, но в данном случае это не так важно). Альфред Пит раскрыл целую палитру кофейных вкусов и оттенков. Пит обжаривал зерна дочерна, позже эту технику подхватили многие его последователи.

Однажды трое друзей-протеже Пита решили открыть свой бизнес по обжарке кофе в Сиэтле. Трио направилось в Беркли, и в 1971 году они открыли свой собственный магазин в Изумрудном городе[39] по проекту Пита и дали ему имя – «Starbucks».

Новый напиток

В 1970-е годы стремительно возрастает число автоматических капельных кофеварок с фильтрами. Кофе из окрашенной в желтый цвет кофеварки «Mr. Coffee», которая была в вашей семье, ни чем не примечательная на первый взгляд, был большим шагом вперед по сравнению с тем кипяченым кофе, который пили до ее появления. Популярная ручная капельная кофеварка «Melitta» появилась в Соединенных Штатах примерно в это же время. До этого, начиная с 1908 года, компания продавала различные версии кофемашин у себя в Германии.

Но, как мы теперь знаем, именно эспрессо-машина в конечном счете стала отличительной чертой этого периода. Давайте вернемся к «Starbucks» и быстро перейдем к началу 1980-х. У компании на тот момент уже было несколько магазинов, но они все еще продавали цельнозерновой кофе в розницу. Затем директор по маркетингу «Starbucks», парень по имени Говард Шульц, отправился в поездку в Италию, где вдохновился атмосферой итальянских кофеен. С этой концепцией он вернулся домой, выкупил «Starbucks» и заново воссоздал компанию согласно своему видению. В конце концов гигантские размеры напитка, ароматизированные сиропы и неизменно популярный фраппучино[40] ворвались в меню, и популярность компании резко возросла. А что произошло дальше, вы уже знаете.

Время шло, многие обжарочные цеха и кофейни становились сетевыми, быстро расширялись, разливая ароматные напитки, они все меньше уделяли внимание качеству. Так что постепенно «Starbucks» выкупила их.

Этические соображения

Вторая волна кофе также совпала с повышением осведомленности среди компаний-обжарщиков и потребителей о том, откуда прибывает их кофе, и я не имею в виду «Колумбию» или «с плантации». Речь идет о производственном процессе в целом.

1980-е и 1990-е годы – это был чрезвычайно тяжелый период для стран, производящих кофе. Был финансовый кризис и гражданская война в Латинской Америке, голод в Эфиопии и геноцид в Руанде, азиатский финансовый кризис сильно ударил по Индонезии. Затем стало еще хуже, оптовые цены на кофе упали в конце 1980-х и начали расти только в середине 1990-х годов, разоряя мелких кофейных фермеров.

В то же время большая часть западного мира начала осознавать, что их кроссовки были изготовлены детьми в потогонных цехах «третьего мира». Такие движения, как «Справедливая торговля»,[41] которые набирали обороты с 1960-х годов, привлекли общественное внимание. Именно в это время появляется экологическая сертификация.

Приверженцы второй волны были слишком хорошо осведомлены, что тем, кто выращивает кофе, приходится туго, и с энтузиазмом принимали участие в этих программах. А с 2000 года и компания «Starbucks» начала использовать принцип «справедливой торговли».

В защиту торговых кофейных сетей

Важно понимать, какое влияние «Starbucks» оказал на Америку – то ли лучшее, то ли худшее. Эти ребята возродили кофе и кофейни и сделали это классно. Ясное дело, многие кафе, которые больше походили на забегаловки в стиле фастфуд, остались не у дел. Компания «Starbucks» превратила кофе в такой напиток, который захотели пить даже подростки.

Они ввели в употребление эспрессо и напитки на основе эспрессо (разнообразив их слегка измененными вариантами). Те, кто никогда не платил более пятидесяти центов за чашку кофе, теперь готовы были выложить 4 доллара.

Они вывели на поле такого важного игрока, как бариста, чьи навыки в приготовлении кофе стали такими же важными, как и навыки обжарщика. И многие, кто начинал свою карьеру в зеленом фартуке, нажимая кнопки на полуавтоматических кофемашинах-эспрессо, становились отличными бариста.

Все это помогло проложить путь для следующего поколения кофеманов, которые подняли обжаривание и приготовление эспрессо на новый уровень.

Доступность дрянного кофе в период первой волны заставила родоначальников движения спешелти встряхнуться. Вновь прибывшие почитатели кофе стали протестовать против лавины кофейных молочных коктейлей, наводнивших промышленность.

В конце 1990-х и начале 2000-х годов, пока многие приверженцы спешелти-кофе были сосредоточены на усовершенствовании тыквенного латте, другие начинающие специалисты стали одержимы совершенствованием самого кофе – искали лучшие в мире зерна, улучшали качество обжарки, чтобы подчеркнуть богатый вкус и аромат кофе, превращая его в безупречный эспрессо. Эти поиски в конечном итоге превратились в характерное движение третьей волны в рамках спешелти-кофе, и это в значительной степени определило все тенденции, которые сейчас находятся на высоком уровне в мире кофе.

Ну а ваш первый шаг на пути к становлению кофеманом – это знакомство со следующей информацией.

Немного о словах

Внимание: большинство людей и компаний в движении третьей волны активно относят себя к ней. Это то же самое, как со словом «хипстер» – мы все знаем, кто это, когда видим одного из них, и в глубине души они знают, кто они есть… о, над кем это я шучу? Я написала книгу о кофемании, и вы читаете ее: так что мы знаем, кто мы такие. Но вы редко слышите, чтобы люди действительно считали себя представителями третьей волны. Некоторые говорят «крафтовый кофе»,[42] типа «крафтовое пиво»,[43] а другие просто используют термин «спешелти-кофе». Поэтому не стоит, заходя в кафе, спрашивать: «Эй, это вы ребята третьей волны?» Хипстеры на вас косо посмотрят.

Единое происхождение и микролот

Если вторая волна представляла обжарщиков и бариста мастерами высшего класса, то третья волна сделала то же самое по отношению к фермерам.

Термин «единое происхождение» означает, что кофе одного сорта выращено в отдельно взятом регионе – например, на Яве или, скажем, Коллуа-Кона. Это не ново. Но обжарщики третьей волны сфокусировались на концепции использования зерен, которые поступают только из небольших фермерских хозяйств одной области, частных плантаций или даже из конкретных территорий на этих частных плантациях (называемых микролотами).

Там, где представители второй волны могли бы поставить на этикетке: «Сулавеси» (остров в Индонезии), обжарщик третьей волны разместит на этикетке название региона в Сулавеси и фактической плантации, а также короткое эссе о фермере, историю его жизни и имя его собаки. Идея состоит в том, чтобы выделить уникальные характеристики отдельной местности, точно так же, как это делают ведущие виноделы, подчеркивая усилия каждого человека, который производит данный продукт.

Дальнейшее разделение микролотов также позволило тем, кто выращивает кофе, и тем, кто его обжаривает, достичь новых высот качества, выделив абсолютно лучшие зерна в абсолютно лучшей части плантации. Это опять же похоже на практику винодельческой промышленности, где виноделы отбирают виноград из очень специфических участков виноградника для получения лучших вин.

На потребительском уровне представители третьей волны утверждают, что кофе единого происхождения помогает лучше понимать вкусовые свойства кофе разных регионов и ценить индивидуальные усилия фермеров. Вы можете утверждать, что люди просто любят покупать продукты, у которых есть имя, лицо и история. Мы все это видели в сериале «Портландия».[44]

Поставщики и торговля

Чтобы приобрести эти специфические кофейные зерна, а именно лучшие из них, обжарщики третьей волны начали разъезжать по регионам, где выращивают кофе, и закупать зерна непосредственно у фермеров, вместо того чтобы работать с целым лабиринтом посредников по ту сторону океана. Они были далеко не первыми, кто так действовал, но они были первыми, кто выдвинул такой метод работы на первый план своего бизнеса, познакомив потребителей с этой идеей.

Смешивание

Некоторые кафе и компании-обжарщики третьей волны предлагают теперь кофе только единого происхождения. Другие используют бленды – смесь из зерен различных сортов кофе, часто из разных местностей, особенно для эспрессо. Сторонники блендов утверждают, что смешивание – это настоящее искусство, оно позволяет раскрыть богатейшие оттенки вкусов и ароматов кофе, чего невозможно добиться, употребляя кофе единого происхождения. Кроме того, многие думают, что кофе единого происхождения просто не выдержит проверку эспрессо, усиливая как худшие, так и лучшие качества кофе. Хотя результаты слишком разрозненные. Пуристы кофе единого происхождения парируют, что все препятствия можно преодолеть, улучшая обжарку и технику приготовления.

Основная идея состоит не в том, чтобы проконтролировать плантации, где выращивают кофе, а в том, чтобы приобрести высококачественные зерна, а для этого нужно предложить высокую цену. Сотрудничая с фермерами напрямую, специалисты по обжарке кофе могут предложить финансовую мотивацию, чтобы произвести кофе лучшего качества. Если вы хотите приобрести микролот, вам нужно сначала профинансировать кофейную плантацию, чтобы собрать урожай с участка и отсортировать зерна. Это довольно муторный процесс, который требует длительного времени от тех, кто выращивает кофе, так что у них должен быть стимул.

Другая причина – это прозрачность как для фермеров, так и для потребителей. Обжарщик может сказать своим покупателям: «Эй, мы были там. Мы знаем, что этот кофе был ответственно выращен с соблюдением этических норм. Мы знаем, что фермер получил справедливую цену за эти зерна, потому что мы сами ему заплатили. Видите? Вот имя его собаки на оборотной стороне этикетки!»

Такие взаимоотношения известны как «прямая торговля» – в противовес «справедливой торговле», системе, которую отвергли многие представители третьей волны (подробнее об этом в главе 6). Тем не менее терминология никогда не была отрегулирована должным образом, поэтому теперь приобрела двусмысленный характер.

Многие компании-обжарщики третьей волны в действительности не занимаются прямой торговлей кофе. У них нет на это времени, средств, а иногда даже желания тратить свою жизнь на перелеты с одной плантации на другую. Так что они работают с посредниками, которым они доверяют и которые проживают недалеко от плантаций, где выращивают кофе. Большинство компаний все же стараются придерживаться таких принципов, как выплата премиальных и установка справедливых цен, выращивание кофе с соблюдением этических норм, «ответственно выращенный кофе»,[45] а также поддержание прозрачности в цепочки поставок. Или же они просто говорят, что так делают.

Светлая обжарка

Так что, если вы прикладываете максимум усилий и денег, чтобы приобрести кофе из определенной местности, вы, само собой, желаете, чтобы потребитель действительно почувствовал разницу. Отсюда понятно стремление обжарщиков третьей волны к более светлой обжарке.

Это как со стейком: если вы покупаете действительно дорогой кусок говядины, вы не прожариваете его well-done;[46] вы готовите его rare[47] или medium-rare,[48] чтобы почувствовать все богатство вкусовых оттенков как мяса, мясного сока, так и всего того, что делает этот кусок мяса таким дорогим. С кофе такая же ситуация: чем дольше вы его обжариваете, тем меньше у вас возможностей насладиться уникальной палитрой вкусов и тем больше вы будете ощущать просто вкус обжарки (и даже аромат жжения).

Вы можете также услышать о скандинавской обжарке, потому что обжарщики третьей волны ввели в обиход определение «скандинавский стиль» – стиль светлой обжарки. А вот большинство американских обжарщиков, в отличие от своих скандинавских коллег, предпочитают кофе более темной обжарки, ведь тем, кто привык к большим зернам темной обжарки, кофе более светлой обжарки поначалу будет трудновато проглотить (конечно, это образно, но может быть и буквально).

Кофе – свежий продукт

В то время как вторая волна знакомила все больше людей с преимуществами свежеобжаренного и свежесмолотого кофе, третья волна превратила это в настоящую проповедь. Стало обычной практикой указывать дату обжарки кофе на этикетке (я знаю, что один обжарщик даже указывал время), и настоятельно рекомендовалось употребить кофе в течение нескольких недель после этой даты. И даже очень настоятельно – некоторые обжарщики отказывались поставлять свою продукцию в продуктовые магазины или в кафе, если не было уверенности, что продукция быстро раскупится.

Итак, кофе стали рассматривать не как товар, который можно купить в забегаловке, как пачку сахара, а скорее как свежую сезонную продукцию, как, например, клубнику.

Перфекционизм в приготовлении

Итак, вы потратили кучу времени и денег на выращивание эксклюзивной партии кофе на плантации где-то в отдаленном месте планеты, затем обжарили так, чтобы подчеркнуть лучшие вкусовые качества. И конечно, вы не захотите закинуть эти потрясающие зерна в старую ржавую кофеварку. Когда речь идет о приготовлении кофе, представители третьей волны являются абсолютными пуристами как в поиске высококлассных кофейных зерен и обжаривании, так и в методах приготовления кофе.

Использование сверхдорогих машин для создания лучшего эспрессо всегда было отличительной чертой большинства кофейных магазинов третьей волны. Чтобы увидеть, насколько велико желание приготовить потрясающий эспрессо, посмотрите видеоролики Американского чемпионата бариста на канале YouTube. Начало было положено в 2002 году Американской ассоциацией спешелти-кофе. Ставки были высоки. За пятнадцать минут действия молодые люди – настоящие мастера своего дела – готовили эспрессо и капучино для судей, не переставая рассуждать о происхождении, приготовлении кофе и его вкусовых характеристиках, – и все это под музыку. Это похоже на своеобразный микс конференций Ted talk[49] и «Кулинарного поединка».[50]

Со временем даже приготовление кофе методом бэч-брю[51] превратилось в серьезный бизнес. Во многих кафе стояли наготове френч-прессы, которые наполнялись сваренным бэч-брю кофе, заняв место фильтрационных машин.

Но где-то в конце 2000-х бариста третьей волны стали одержимы ручным приготовлением кофе. Каждую чашку кофе варили отдельно. Концепция не была новой, пуроверы и сифонные кофеварки были на кухне у каждого любителя кофе в Соединенных Штатах на протяжении десятилетий. Казалось, что многие бариста вдруг поняли одновременно: «Ха, эти кофеварки «Chemex» и «Melitta», которые были у моей бабушки, на самом деле очень классные». Несколько устройств для приготовления кофе из Японии, где ручное приготовление этого напитка уже давно было настоящей страстью, также начали прокладывать себе путь к берегам Соединенных Штатов где-то в это же время, что способствовало их дальнейшей популярности, потому что все любили странные японские гаджеты.

Легко понять, почему эти ручные низкотехнологичные методы пришлись всем по душе. Именно они позволяют относиться к кофе как к изготовленному вручную продукту и подчеркивают уникальность каждого зернышка. Эспрессо – это очень специфичный вид напитка, такой кофе, приготовленный в большом количестве час назад, никогда не подарит вам истинного наслаждения. Ручной способ приготовления кофе позволяет обжарщику и кофейным магазинам продемонстрировать кофе в лучшем виде, предоставляя бариста возможность максимально контролировать создание окончательного вкуса продукта. И сам процесс ручного приготовления кофе превращается в великолепное шоу, во время которого бариста еще и поддерживает разговор.

Ручное приготовление кофе вошло в практику в кофейнях третьей волны, а в некоторых местах даже отказались использовать кофемашины и каждую чашку кофе готовили индивидуально. Очень немногие кафе отказались использовать эспрессо-машины и перестали подавать эспрессо совсем. А в 2011 году Американский чемпионат бариста добавил в свой список соревнование за получение престижного кубка Brewers Cup (Брюверс Кап), в котором бариста заваривали кофе немеханическими методами.

Образование

Не каждая кофейная компания третьей волны заинтересована в обучении масс, как молоть зерна и как наливать воду, но есть те, кто помогает понять разницу между хорошим кофе и плохим. Некоторые занимаются этим даже в убыток себе, предлагая бесплатное или дешевое обучение, дегустацию в магазине, или выкладывают дополнительный образовательный материал на своих сайтах. Для одних важно познакомить как можно больше людей с единым происхождением кофе, техникой и стилем приготовления. Для других – постигнуть философию кофе, прочувствовать все богатство вкусов и ароматов этого напитка. Ведь в конечном счете, если потребители будут знать, как производится высококачественный кофе, они с радостью будут его оплачивать.

Тенденция домашних продуктов – это не остров в океане

Так же как первая волна кофе появилась во время популярности полуфабрикатов, а вторая волна пришла вместе с любовью к вяленым помидорам, вероятно, не случайно, что движение третьей волны началось вместе с эпохой домашних огурчиков.

Многие особенности приготовления кофе третьей волны чудесным образом сочетаются с нынешними тенденциями производства полезных для здоровья продуктов питания. Рестораны предлагают блюда буквально «с фермы на стол». Меню похожи на подробный список фермерских хозяйств. И здесь прослеживается взаимосвязь. Ведь если человек собирается есть органически выращенную и этически убитую свинью, приготовленную с сезонными овощами, которые выращивают на крыше ресторана, то он явно не собирается забегать в кофейню транснациональной сети по пути домой. Хотя, по иронии судьбы, многие из лучших ресторанов все еще подают ужасный кофе.

Это эпоха аутентичности и эксклюзивности, и мало что может сравниться с микролотом кофе единого происхождения из далекой горной плантации в Боливии, обжаренного вчера первоклассным обжарщиком.

Имена, чтобы знать

Итак, кто же эти представители третьей волны? Три компании-обжарщика, которые вы однозначно, без вопросов, определенно должны знать. «Counter Culture» была основана в Дареме, Северная Каролина, в 1995 году. «Intelligentsia» была основана в Чикаго, также в 1995 году. И «Stumptown» была основана в 1999 году в Портленде, штат Орегон.

Эти ребята были наиболее заметными пионерами в прямой торговле, в едином происхождении и в путешествии по всему миру, находясь в постоянном поиске самого лучшего зерна. Именно их кофе часто покупали по баснословно высоким ценам. «Stumptown» и «Intelligentsia» также были очень влиятельными компаниями в установлении тенденций и очень высоких стандартов в третьей волне кофе по всей стране, от антуража до способов приготовления. Теперь эти ребята являются настоящими динозаврами третьей волны, хотя они все еще производят отличный кофе и обладают значительным влиянием. Конечно, появляются молодые, более амбициозные, микрокомпании-обжарщики и кафе, которые раздвигают границы и создают новые тенденции.

Вы обязательно должны узнать, кто был пионером третьей волны кофе в вашем городе. Вероятно, они рисковали и делали что-то удивительное, в то время как все остальные в городе скептически смотрели на них, глотая ванильный латте. Бьюсь об заклад, они делают потрясающий кофе.

Вкратце

Вы просто пролистнули всю главу вплоть до этого заключения, не так ли? Отлично. Ниже представлена вся информация в чрезвычайно упрощенной форме.

Этапы волн