Глава 2 Консервирование овощей
Квашеная капуста
Честно признаюсь, что сама я никогда не мариную огурцы и не квашу капусту. Это делает Марина Ивановна.
К квашению капусты у нее даже более нежное и трепетное отношение, чем к маринованию огурцов. Я к приготовлению была допущена только один раз, и через 30 минут меня выгнали из кухни. Не потому, что я криво что-то шинковала – острый шеф-нож решает все проблемы. Просто в тот день... ну нельзя мне было квасить капусту. А еще Марина Ивановна квасит ее только в «мужские» дни – понедельник, вторник, четверг. По народным поверьям, если капусту квасить в «женские» дни, то она будет мягкой, нехрустящей. И я в это верю. Честное слово.
Вы не найдете конкретного рецепта, я просто дам общие рекомендации и советы.
Ингредиенты:
• капуста белокочанная – 10 кг;
• морковь – 150 г;
• тмин;
• клюква;
• соль – 200-250 г.
Способ приготовления
Для квашения лучше брать белокочанную капусту поздних сортов. Она содержит около 4-5 % сахара, что обеспечивает нормальное молочнокислое брожение. Ранние сорта капусты непригодны для квашения. Мы всегда выбираем плотные белые кочаны слегка приплюснутой формы, с плотно прилегающими листьями. Такая капуста очень сочная и сладкая.
Кочаны освобождают от зеленых и поврежденных листьев, разрезав пополам, удаляют кочерыжки и шинкуют. Марина Ивановна солит капусту послойно: сначала шинкует слой 2-3 см, затем пересыпает крупной солью, тертой морковью и добавляет немного тмина. Иногда – клюкву, совсем чуть-чуть. Посолив и добавив специи, капусту перетирают руками. Мой совет – не давите сильно капусту при перетирании. Если вы будете ее сильно мять, то она потеряет большую часть сока и будет как трава.
По советам из старых советских книг, нашинкованную капусту кладут в бочку, утрамбовывая ее по мере заполнения и пересыпая специями. Уложенную до верха бочки капусту накрывают куском материи. Поверх материи кладут деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Груз должен быть примерно в 10 раз меньше веса заложенной капусты. Бочку с капустой ставят в комнату с температурой 15-18° С. При такой температуре брожение (квашение) заканчивается через 4-6 дней. Затем бочку выносят в прохладное место (кто куда может – в погреб, подвал, на балкон), где температура не превышает 3°С. Оставшуюся пену регулярно снимают, кружок обмывают, а края внутренней части бочки протирают чистой влажной тряпкой. Во время брожения капусту рекомендуется несколько раз проткнуть чистым колышком, чтобы облегчить выход образующимся газам.
Капуста в бочке должна быть покрыта рассолом на 5-6 см.
Итак, мы узнали, как нужно. А теперь внесем некоторые поправки на современные реалии. Я расскажу, как квасит капусту моя несравненная Марина Ивановна.
Вместо бочки у нее огромная эмалированная кастрюля на 50 л. Лучше, конечно, использовать кастрюлю из нержавеющей стали (посуда такого объема в общепите называется «котел»), так как хотя бы один скол на эмалированной посуде – и ваша капуста пропадет. Если посудой такого огромного размера вы не располагаете, то можете использовать ведра. Только из «правильного» материала – эмалированные или нержавеющие. Про пластмассовые даже не думайте!
Так вот, нашинковали мы капусту, посолили, перетерли. Камня у нас нет. Марина Ивановна втыкает в капусту ровную деревянную скалку (вместо колышка), накрывает капусту стерильной марлей и ставит к батарее на кухне (батареи в ее квартире находятся в стене). Ежедневно она протыкает капусту скалкой несколько раз, как рекомендовано выше, чтобы выпустить газы. Если этого не делать, то капуста перекиснет и будет невкусной. Примерно через 4-5 дней Марина Ивановна выносит капусту на балкон для прекращения процесса брожения. Через 3 дня раскладывает квашеную капусту по трехлитровым банкам и раздает их детям. То есть нам.
Еще Марина Ивановна нашла способ, как «облагородить и реанимировать» вкус капусты, если попался неудачный (ну бывает) сорт: на 3 кг капусты она вливает рюмку водки. Я еще не пробовала, но муж клялся, что капуста божественна. В данном вопросе я ему полностью доверяю.
Хорошо заквашенная капуста должна быть сочной, хрустящей, приятного вкуса и аромата.
Огурчики моей свекрови
Это рецепт моей «второй мамы»... Я никогда не заквашу так вкусно капусту и не замариную так вкусно огурчики, как Марина Ивановна. У меня просто ТАК не получается. Вот и все. Даже по ее рецептам. Я всегда им строго следовала. Получалось вкусно, но не так.
Поэтому я давно уже прекратила попытки повторить вкус ее огурчиков. Но вдруг у вас получится!
Ингредиенты
(на трехлитровую банку):
• соль – 90 г;
• сахар – 30 г;
• лимонная кислота – 10 г;
• черный перец горошком;
• чеснок;
• зеленый укроп;
• листья хрена;
• веточки смородины и вишни с листиками;
• огурцы;
• вода.
Способ приготовления
Выбираем крепкие, некрупные огурчики, в каждую банку будем выкладывать огурчики примерно одинакового размера.
На дно чистых стерилизованных трехлитровых банок кладем по 3-4 очищенных зубчика чеснока, несколько горошин черного перца, лист хрена, по ветке смородины и вишни, зонтик укропа. Плотно укладываем тщательно вымытые огурчики. В каждую банку кладем соль, сахар и лимонную кислоту. Заливаем крутым кипятком, закрываем стерилизованными крышками и закатываем.
Охлаждаем в перевернутом виде, под пледом. Храним в прохладном темном месте.
Огурцы маринованные с эстрагоном (тархуном)
Сейчас я расскажу о моем варианте маринада —достаточно пикантном и с очень интересным привкусом эстрагона. Рекомендую.
Ингредиенты:
• пряная зелень: петрушка, эстрагону листья хрена;
• черный и душистый перец горошком;
• лавровый лист;
• гвоздика;
• перец острый стручковый по вкусу;
• огурцы.
Для заливки (на 1 л):
• вода – 750 мл;
• соль – 45 г;
• сахар – 45 г;
• уксус 9% – 180 мл.
Мне кажется, что главное в этом рецепте – вода! Марина Ивановна использует чистую, родниковую воду (недалеко от дачи есть родник). В остальном рецепт, как вы сами видите, прост...
Способ приготовления
Подготавливаем зелень (петрушку, эстрагон, лист хрена): перебираем ее, промываем в проточной воде и обсушиваем. Нарезаем ее на кусочки длиной по 5 см.
На дно банок кладем пряности: горький черный и душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, подготовленную пряную зелень, можно добавить перец острый стручковый. Сверху на специи плотно укладываем одинаковые по размеру огурцы.
В наполненные банки вливаем горячую заливку, закрываем их крышками и стерилизуем.
Стерилизуем при 100°С: банки вместимостью 0,5 л – 5 минут, 1 л – 7 минут, 3 л – 18 минут.
Охлаждаем в перевернутом виде, храним в темном прохладном месте.
По желанию к пряной зелени можно добавить листья смородины и вишни.
Маринованные корнишоны
Всегда было интересно замариновать эти маленькие огурчики. Вот только в продаже не бывает свежих корнишонов, а свекровь таких «масиков» сорвать не даст. В этом году мне повезло – на осенней ярмарке один фермер продавал, видимо, остатки урожая. Среди огурцов привычного размера лежала небольшая горочка таких «карапузов». У меня появился шанс осуществить свою мечту.
Ингредиенты:
• огурцы – 1 кг;
• вода – 600 мл;
• соль – 10-15 г;
• уксус 6%-ный яблочный – 200 мл;
• репчатый лук – 30-50 г;
• укроп или тмин, перец черный.
Способ приготовления
Огурчики тщательно перебираем, моем и сушим.
Пересыпаем их солью, тмином или укропом, перцем и мелко нарезанным луком. Плотно укладываем огурцы в подготовленные стерилизованные банки.
В кипящую воду добавляем уксус и кипящим маринадом заливаем огурцы.
Закрываем крышками, стерилизуем и закатываем.
Стерилизуем при температуре 100 °С банки вместимостью 0,5 л 10 минут.
Охлаждаем в перевернутом виде, храним в прохладном темном месте.
Маринованные луковички
Рецепт баловства ради. Очень часто я помогаю своим знакомым при приготовлении блюд для фуршетов. И такие консервы, как маринованные луковички, оказываются очень кстати. Магазинные мне не нравятся, уж больно уксусные. В порядке эксперимента я решила приготовить их сама. Эксперимент оказался удачным. Рецепт я нашла в старой книге и слегка его переработала.
Ингредиенты:
• лук – 1 кг;
• соль – 50 г;
• сахар – 70 г;
• уксус 6%-ный яблочный – 150 мл;
• черный и душистый перец горошком;
• лавровый лист;
• горчица в зернышках;
• можжевеловые ягоды;
• вода.
Рекомендация
Если решитесь попробовать замариновать лук, заранее найдите того, кто его почистит.
Способ приготовления
Сначала стерилизуем банки и на дно каждой кладем перец черный горошком – 2-3 штуки, перец душистый —1-2 горошинки, лавровый лист, несколько зернышек горчицы, 3-4 ягоды можжевельника.
Затем берем самые мелкие луковицы диаметром не более 1,5 см. Сортируем по размеру, удаляем корешки и сухие листья, тщательно моем.
Бланшируем от 3 до 5 минут (в зависимости от размеров луковичек). Далее промываем луковички под холодной проточной водой.
Плотно наполняем банки охлажденными луковичками, добавляем сахар, соль и уксус.
Заливаем банки с луком кипятком, не доливая 2 см до горлышка, накрываем крышками, стерилизуем 5-7 минут и закатываем. Охлаждаем в перевернутом виде, храним в прохладном темном месте.
Помидоры маринованные
Ингредиенты
(на трехлитровую банку):
• помидоры – 1,5-1,7 кг;
• лавровый лист;
• черный и душистый перец горошком;
• чеснок;
• горчица в зернах;
• свежий острый перец;
• свежий имбирь;
• маринадная заливка – 800 мл.
Для заливки:
• вода – 1 л;
• уксус 9%-ный – 180 мл;
• соль – 40 г;
• сахар – 60 г.
Способ приготовления
Для маринования я предпочитаю брать небольшие крепкие (полностью зрелые) помидоры сортов «сливка» и «дамские пальчики».
Совет
Семена белой горчицы придают любым маринадам тонкий, пикантный вкус.
Помидоры моем, перебираем и прокалываем со стороны плодоножки деревянной шпажкой (это не даст лопнуть кожице).
Сначала подготавливаем банки: тщательно их моем и обдаем кипятком. На дно каждой банки кладем по лавровому листу, 5 горошин черного перца, 2-3 горошины душистого перца, 3 тонких ломтика свежего корня имбиря, несколько кусочков свежего острого перца, немного зерен горчицы, 2 средних зубчика чеснока.
Помидоры плотно укладываем в банки, заливаем кипятком до края горлышка и даем постоять 5 минут.
Затем сливаем воду в кастрюлю и готовим маринадную заливку. Смешиваем ингредиенты, доводим до кипения и вновь заливаем помидоры.
Закрываем крышками, стерилизуем 7 минут и закатываем.
Охлаждаем в перевернутом виде и храним в прохладном темном месте.
Помидоры вяленые
Я не уверена, какие помидоры мне нравятся больше: вяленые или маринованные. Каждые из них по-своему хороши.
К сожалению, в домашних условиях вяленые томаты хранятся недолго, всего лишь месяц. Но приготовить их можно в любой момент!
Бесспорно, самый лучший способ приготовления – это вяление на солнце. Однако в нашей климатической зоне мы не можем положиться на природу. Поэтому воспользуемся духовкой, и непременно электрической.
Ингредиенты:
• помидоры;
• розмарин;
• тимьян;
• чеснок;
• оливковое масло.
Способ приготовления
Используем те же сорта помидоров, что и для маринования, – «сливка» или «дамские пальчики». Главное, чтобы они были мясистыми и с минимальным содержанием сока.
Помидоры моем, сушим и разрезаем вдоль на 3-4 ломтика. Разогреваем духовку до 130 °С. Кладем на противень пергаментную бумагу, на нее укладываем ломтики помидоров. Ставим противень в духовку на 4 часа и оставляем слегка приоткрытой дверцу.
Спустя 4 часа охлаждаем помидоры в выключенной духовке, перекладываем их в чистую банку. Добавляем пару веточек розмарина, тимьяна, несколько зубчиков чеснока и заливаем помидоры оливковым маслом.
Есть еще один рецепт вяления томатов. Он принадлежит всемирно известному шеф-повару Нобу Мацусиха. Для вяления помидоров по этому рецепту понадобятся крепкие круглые томаты с хвостиками.
С обратной стороны плодоножки делаем крестообразный надрез (надрезаем только кожицу). Ошпариваем помидоры кипятком и аккуратно снимаем кожицу, оставляя при этом хвостики. Разогреваем духовку до 100 °С, застилаем противень пергаментом, кладем на него помидоры и ставим вялиться на 4,5 часа.
Извлекаем помидоры из духовки и оставляем их подвялиться на свежем воздухе еще на 6 часов (разумеется, только в солнечную погоду... и только летом).
Приготовив помидоры таким образом, вы получите великолепный гарнир для жареной телятины или отличную основу для салата или закуски. Также они подходят для начинки пиццы или для бутербродов.
Перец маринованный
Одним из самых вкусных добавлений к основному блюду являются маринованные овощи. В «тройку» моих любимчиков входит маринованный перец. Я его делала по рецептам из книг, по рецептам подруг. Единственное, что в этих рецептах меня не устраивало, – плотная кожица перца, с которой ничего не происходило в процессе маринования и ее приходилось снимать на тарелке.
Изучая итальянскую кухню, я встретилась с термином «грилованные овощи». Не буду утверждать, что итальянцы первыми придумали подпекать овощи, чтобы снять с них кожицу. Но что нашла, то нашла.
Суть процесса заключается в следующем: вымытый плотный, мясистый перец, целиком или дольками, кладем на противень-решетку и ставим в разогретую до 200 °С духовку. Запекаем до образования на перце подпалин. Достаем перец, перекладываем его в миску и плотно закрываем ее пленкой. Через 10 минут кожица с перца легко снимается, при этом он становится очень ароматным и сладким.
Ингредиенты
(на банку объемом 750 мл):
• перец – 10-15 штук;
• вода – 500 мл;
• соль – 15 г;
• сахар – 15 г;
• уксус 9%-ный – 100 мл;
• растительное масло – 50 мл.
Способ приготовления
Подпекаем перец целиком.
После снятия кожицы аккуратно достаем семенное гнездо. Внутри будет сок – слейте его в маринад, он великолепно дополнит его вкус.
На дно стерилизованной банки кладем несколько зубчиков чеснока, треть чайной ложки зерен горчицы, 2-3 цветка гвоздики, несколько горошин душистого перца.
Плотно укладываем перец в банки и заливаем его кипящим маринадом.
Сверху наливаем 50 мл прокаленного и охлажденного до 70 °С растительного масла. Закатываем.
Охлаждаем в перевернутом виде, завернув в плед. Храним в прохладном темном месте.
Рекомендация
Маринованный перец заливается прокаленным растительным маслом для лучшей сохранности продукта.
Перец в томатном соусе
Ингредиенты:
• перец сладкий болгарский – 4 кг;
• помидоры с плотной мякотью – 2 кг;
• перец острый – 2 небольших стручка;
• чеснок очищенный – 1/2 стакана;
• сахар – 100 г;
• соль – 75 г;
• растительное масло – 180 мл;
• уксус 9%-ный – 70 мл.
Способ приготовления
Вымытый плотный, мясистый перец, целиком или дольками, кладем на противень-решетку и ставим в разогретую до 200 °С духовку. Запекаем до образования на перце подпалин. Достаем его, перекладываем в миску и плотно закрываем ее пленкой. Через 10 минут снимаем кожицу.
Острый перец очищаем от семян и нарезаем мелкой соломкой (при этом желательно надеть резиновые перчатки).
Чеснок мелко режем или пропускаем через специальный пресс для чеснока.
Растительное масло прокаливаем и охлаждаем примерно до 70°С.
Приготовление соуса: помидоры пропускаем через мясорубку или делаем пюре при помощи блендера. Полученную массу доводим до кипения, кипятим 5 минут, процеживаем через сито. Добавляем сахар, соль, растительное масло, острый перец, чеснок и кипятим еще 5 минут. В кипящий томатный соус вливаем уксус и кладем перец, доводим до кипения и кипятим еще 5-7 минут.
Подготовленные стерилизованные банки заполняем перцем, заливаем кипящим соусом, сразу закатываем прокипяченными крышками.
Конец ознакомительного фрагмента.