Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты. Бульоны и супы (И. А. Михайлова, 2013)

Больше всего супов готовиться на мясокостном бульоне. Переходящие в отвар содержащиеся в мясе и костях экстрактивные вещества, растворимые белки, жиры и минеральные соли придают бульонам аромат и вкус.

Основной мясокостный бульон

2 л воды, 350 г говядины (лопатки, грудинки, покромки), 500 г костей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея.

1. Бульон можно приготовить и из одних костей, взяв их в таком же количестве.

2. Промытые и разрубленные кости опустить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой и вскипятить на сильном огне.

3. Затем убавить огонь, снять пену и варить в течение 2,5–3 ч, периодически удаляя пену. Через 30 мин после закипания положить в кастрюлю мясо, за 1–1,5 ч – до окончания варки – луковицу и очищенные и нарезанные крупными кусками морковку и сельдерей, через 30 мин после этого – посолить.

4. Приготовленному бульону дать некоторое время отстояться, затем процедить его через марлю.

Совет:

Осветлить бульон можно мясной оттяжкой. Для этого берут фарш (лучше из мяса старых животных), который смешивают с белками, солью и бульоном

Основной мясной бульон

2,5–3 л воды, 500–800 г говядины, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея, 50-100 г репы или брюквы, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа, 2–3 ч. ложки соли.

1. Лук, морковь, репу и коренья вымыть, очистить, разрезать пополам или на четыре части (репу – на несколько ломтиков). Пучок зелени тщательно ополоснуть и срезать корешки.

2. Мясо ополоснуть, если есть кость – разрубить ее вдоль пополам, опустить все в кастрюлю, влить 2 л холодной воды, измерить уровень палочкой и сделать на ней отметку.

3. Затем долить остальную воду, накрыть кастрюлю крышкой и на большом огне довести бульон до кипения. Дать ему вскипеть три раза, каждый раз отставляя с плиты и снимая ложкой пену, после чего убавить огонь и положить подготовленные лук, морковь, репу или брюкву, коренья, пучок зелени, половину соли.

4. Варить при очень слабом кипении в течение 3 ч, чтобы бульон уварился до отметки на палочке, и досолить.

5. Затем дать отстояться 0,5–1 ч, вынуть мясо без костей, процедить бульон и снова положить в него мясо.

6. Если бульон мутный, необходимо приготовить оттяжку: взбить сырые белки, опустить в кипящий бульон, дать покипеть 5-10 мин, процедить через сито или смоченную холодной водой матерчатую салфетку и еще раз вскипятить.

7. Если же нужен кристально прозрачный бульон, то после вышеуказанных действий его процеживают вторично, положив на салфетку белую фильтровальную бумагу.

Совет:

Если варят бульон с потрохами, то не добавляют в него печень: она придает бульону горьковатый привкус.

Бульон с рисом и помидорами

300 г мяса, 75 г рисовой крупы, 100 г помидоров, мелко нарезанная зелень петрушки, соль по вкусу.

1. Мясо положить в чашу для риса на 1-й ярус пароварки, залить водой. Рис также залить водой и поставить на 2-й ярус. Все готовить в течение 60 мин.

2. Помидоры пробланшировать, очистить от кожицы, разрезать на дольки, нарезать кусочками и положить в бульон.

3. Рис откинуть на дуршлаг. Зелень петрушки ошпарить и нашинковать.

4. При подаче в тарелку положить помидоры, рис, петрушку и залить бульоном.

Бульон с фрикадельками

800 г говядины, 2,5 л готового бульона, 1 яйцо, зелень петрушки или укроп, 50 мл воды, черный молотый перец, соль.

1. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сырое яйцо и холодную воду. Массу тщательно вымесить и сформовать маленькие фрикадельки. Опустить их в кипящий бульон и варить, пока не всплывут.

2. Фрикадельки вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить бульоном и посыпать зеленью.

Бульон с яичными хлопьями

400 мл мясного бульона, ½яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 г мелко нарезанного укропа.

1. Сырое яйцо взбить венчиком, влить ложкой немного холодной воды, размешать и через дуршлаг, помешивая, вылить в кипящий бульон.

2. Бульон налить в тарелку, положить масло и посыпать измельченной зеленью.

Мясная похлебка

350 г мяса (говядина), 250 г картофеля, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

1. Сварить бульон из костей. Мякоть промыть в холодной воде, освободить от сухожилий, отбить и нарезать небольшими ломтиками продолговатой формы.

2. Бульон налить в глиняный горшочек или чугунок, бросить туда ломтики мяса и томить 20–30 мин в духовке при температуре 150–200 °C. Пока варится мясо, нарезать небольшими кубиками картофель, полукольцами – лук и обжарить в кипящем масле.

3. Затем в горшочек с мясом положить картофель, варить его не больше 15 мин, после чего добавить лук и вновь варить еще 5-10 мин. В конце варки положить рубленую зелень (петрушка, укроп), лавровый лист и продолжать варить еще 15 мин.

4. На стол подавать прямо в горшочке или чугунке. Особенно вкусна похлебка, если ее есть деревянной ложкой.

5. Это блюдо одновременно служит и первым, и вторым.

Куриная похлебка

¼ часть курицы средних размеров, 50 г картофеля, ½ корня петрушки, 1 зубчик чеснока, 1 морковь, 2 горошины черного перца, 15 г сливочного масла, лавровый лист, зелень петрушки, укропа и сельдерея, соль по вкусу.

1. Сварить обычный куриный бульон, почистить картофель, затем нарезать его дольками. Нашинковать морковь, корень петрушки и лук обжарить до нежно-золотисто-го цвета. Нашинковать мелко чеснок, зелень петрушки, укропа и сельдерея.

2. Затем вынуть из бульона курицу, нарезать ее на небольшие куски и опустить обратно в бульон. Если в бульон положить еще куриное сердце, легкое и печень, то похлебка станет еще ароматнее.

3. Добавить картофель, вскипятить, положить обжаренные морковь, лук, корень петрушки, а также лавровый лист, перец горошком, чеснок и зелень. Снова вскипятить.

4. В похлебку положить сметану и подать на стол.

Совет:

Похлебки на основе мясного бульона лучше готовить так, чтобы не допускать бурного кипения. Целесообразно довести бульон до кипения, а затем дать настояться 1 ч при закрытой крышке.

Похлебка «Петровская»

200 г баранины, 3–4 картофелины, ½ стакана пшена, морковь, лук репчатый, 2 ст. ложки жира, по 1 корню петрушки или сельдерея, зелень, соль, перец по вкусу.

1. Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить

0,7 л воды, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить.

2. В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена.

3. Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом.

Щи из свежей капусты

500 г мяса с костью (говядина), 2 л воды, 500 г белокочанной капусты, 2 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пюре, 2 ст. ложки жира, ½ стакана сметаны, 2 лавровых листа, зелень, перец горошком, соль по вкусу.

1. Приготовить бульон: в большую по размеру кастрюлю положить нарубленное на куски мясо, залить холодной водой и варить 2 ч при слабом кипении.

2. В готовый бульон положить нарезанный дольками картофель.

3. Репу, морковь, петрушку, лук репчатый и порей нарезать дольками или брусочками, добавить томат и спассеровать с жиром. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить зелень и варить 30–40 мин.

4. За 5-10 мин до окончания варки заправить пассерованными кореньями, солью, специями.

5. Подавать щи со сметаной и зеленью.

Борщ сибирский

2 крупные свеклы, 150–200 г свежей капусты (или квашеной), 1 клубень картофеля, 3 ст. ложки фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка свиного топленого сала, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1,5 л бульона (или воды).

Для фрикаделек:200–250 г говяжьего мяса, 72 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды или молока.

1. Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10–15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.

2. Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки.

3. Положить их в борщ за 10–15 мин до окончания варки.

Рассольник московский с почками

250–300 г говяжьих почек, 4–5 корней петрушки, 120 г корня пастернака, 2 корня сельдерея, 1–2 луковицы, 80 г щавеля, 80 г салата, 2 средних соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок (или молока), 1 яйца, 2 л воды (или бульона).

1. С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их примерно до половины и положить в холодную воду на 2 ч (если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо).

2. Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 мин.

3. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения.

4. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

5. Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 мин.

6. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности.

7. Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, хорошо размешанное со сливками или молоком.

8. В тарелку с рассольником положить по вкусу зелень.

Бозбаши с фрикадельками

500 г баранины, 30 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, 1,2–1,6 л воды, 1 ст. ложка дробленого риса, 3 веточки кинзы, соль.

Для фрикаделек: 100 г репчатого лука, ¹/₂ яйца, 4 веточки кинзы, дробленый рис по потребности, корица, перец, соль.

1. Мякоть баранины отделить от костей. Кости и курдючное сало обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной воды и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой.

2. Полуготовое сало вынуть из кастрюли и мелко нарезать с кинзой. В процеженный бульон положить курдючное сало, мелко нарезанный репчатый лук, толченый рис, соль и продолжать варить.

3. Приготовить фрикадельки: мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с кинзой и репчатым луком. В полученную массу добавить молотые черный перец и корицу, соль и яйцо. Все тщательно размешать и разделать в виде шариков величиной с грецкий орех.

4. Обвалять их в толченом рисе, опустить по одной в кипящий суп и варить до готовности.

Суп с бараниной и фруктами

500 г бараньей грудинки, 2–3 луковицы, 5 клубней картофеля, ½ ст. ложки муки, 20 г сливочного масла (или жира), 1 крупная айва, 1–2 яблока, укроп, петрушка.

1. Отварить до полуготовности грудинку, нарубленную вместе с косточками некрупными кусочками.

2. Через 40–45 мин процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и обжарить (посыпать мукой и сильно подрумянить).

3. Залить мясо процеженным бульоном и довести его до кипения. Добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы. Посолить суп.

4. Не дожидаясь готовности айвы, положить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Довести суп до готовности на слабом огне.

5. Подавать на стол, посыпав измельченной зеленью.

Совет:

Внешним вид первых блюд во многом зависит от того, как нарезаны овощи.

Суп с фасолью и лапшой

165 г баранины, 35 г пшеничной муки, 2 яйца, 10 г топленого масла, 20 г белой фасоли, 10 мл винного уксуса, 20 г репчатого лука, 20 г зелени кинзы, 1 г сушеной мяты, перец, соль.

1. Из мякоти баранины приготовить фарш, затем разделить его на мелкие шарики. Фасоль сварить отдельно. Пресное тесто раскатать до толщины 1 мм и нарезать лентами шириной 5 см. В бульоне сначала сварить мясные шарики, затем добавить лапшу и отваренную фасоль.

2. По готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус.

Суп летний с бараниной

500 г баранины, 3 луковицы, 300 г помидоров, 200 г стручковой фасоли, 2 яблока, 1,5 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стручок острого перца, петрушка, соль.

1. Нарезанное кусками мясо сварить до готовности, залив холодной водой.

2. Потушить измельченный лук в масле до мягкости, добавить кусочки вареной баранины и слегка обжарить.

3. Туда же положить нарезанные помидоры и потушить все 10 минут.

4. Мясо с овощами залить процеженным бульоном. Проварив суп в течение 5 мин, положить нарезанные стручки фасоли, перец, соль, яблоки дольками и варить до готовности.

5. Подавать кушанье, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

Харчо с курицей

1 курица средней величины, 4 луковицы, 1–2 ст. ложки пшеничной (или кукурузной муки), ½ стакана пюре ткемали (или 500 г помидоров), 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1,5 ч. ложки толченого кориандра, 4–5 веточек кинзы, 2–2,5 л воды, стручковый, душистый и черный перец, корица, гвоздика, шафран, лавровый лист, соль.

1. Жирную куриную тушку (предварительно опалив, выпотрошив и промыв) нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и варить до полуготовности.

2. В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с бульона, и потушить.

3. В тушеный лук сложить куски курицы, вынутые из бульона, и потушить их 10–15 мин, периодически помешивая.

4. Потом всыпать туда же пшеничную или кукурузную муку и тушить еще 5 мин, после чего влить куриный бульон и дать покипеть 10–15 мин.

5. Затем добавить предварительно сваренные и протертые ткемали (или помидоры).

6. Через 5 мин положить в суп разведенные в слегка остуженном бульоне толченые грецкие орехи, толченый чеснок, стручковый, черный и душистый перец, корицу и гвоздику, шафран, хмели-сунели, кориандр, мелко нарезанную кинзу, лавровый лист.

7. Дать покипеть 10 мин. После чего разлить суп по тарелкам и подать к столу.

Чихиртма

1 курица (1,5 кг), 5 яичных желтков, 6–7 крупных луковиц, 20 г топленого масла, 100–130 г муки, 30 мл виноградного уксуса, настой шафрана, кинза, соль по вкусу.

1. Приготовить настой шафрана. Для этого залить его 1 л кипятка, накрыть крышкой и поставить в теплое место на 2 ч, затем процедить. Готовый настой должен иметь темно-коричневый цвет и выраженный аромат.

2. Курицу обработать, промыть, залить водой и поставить на огонь. Во время варки снять пену.

3. Готовую птицу вынуть и разрубить на куски. Бульон процедить и опустить в него куски курицы.

4. Лук почистить, мелко нарезать и обжарить в масле.

5. Поджарить муку и развести ее небольшим количеством охлажденного бульона. Лук и муку ввести в основную массу и нагреть ее до кипения.

6. В отдельной посуде растереть яичные желтки, понемногу добавляя бульон, чтобы желтки не свернулись. Влить в бульон немного настоя шафрана, уксус и мелко нарезанную кинзу. Размешать.

7. Подавать, влив желтки. Не доводить до кипения!

Для овощного супа-пюре можно использовать несколько видов овощей. Для вкуса обычно добавляют репчатый лук или лук-порей. Овощи нарезают кубиками, припускают со сливочным маслом 3–4 мин на среднем огне, затем добавляют бульон или воду и варят на медленном огне до размягчения. Готовые овощи измельчают и вновь прогревают.

Литовский томатный суп

1,2 л бульона, 5 помидоров, 2 ст. ложки гречневой крупы, 2 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, зелень петрушки, соль по вкусу.

1. Помидоры ошпарить, снять кожицу и натереть на терке.

2. Бульон довести до кипения в кастрюле, затем перелить в горшочек, ввести в него протертые помидоры, соль, очищенный и измельченный репчатый лук и промытую крупу.

3. Горшочек накрыть крышкой и поставить в холодную духовку, которую затем нагреть, на 25 мин. За 5 мин до конца варки в суп добавить нарезанные тонкими кружочками огурцы, рубленую зелень петрушки.

4.. При подаче к столу суп заправить густой сметаной.

Протертый суп с кабачком

1,5 л бульона, 1 стакан вареного риса, 1 кабачок, 2 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла.

1. Кабачок очистить, нарезать некрупными кусочками и припустить в небольшом количестве воды.

2. Рис протереть сквозь сито вместе с кабачком, затем добавить бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Яйца взбить с молоком, добавить к полученной прежде массе.

3. Все переложить в горшочек, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 25 мин.

4.. При подаче к столу в порционные тарелки с протертым супом положить кусочки сливочного масла.

Совет:

Вкус и консистенцию супа-пюре можно улучшить, добавив в конце приготовления сливки или йогурт.

Суп-пюре из цветной капусты

1,2 л бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 стакан молока, 200 г тыквы, соль.

1. Цветную капусту вместе с листьями и кочерыжкой пропустить через мясорубку. Тыкву очистить от кожуры, также пропустить через мясорубку вместе с семенами.

2. Бульон влить в горшочек, добавить пропущенные через мясорубку овощи, заправить сливочным маслом и солью.

3. Горшочек накрыть крышкой и поставить в холодную духовку, которую нагреть при среднем огне, на 15 мин. За 2 мин до конца варки в горшочек влить горячее молоко.

Суп-пюре с плавленым сыром

1,5 л бульона или воды, 2 картофелины, 3 моркови, 200 г белокочанной капусты, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г острого плавленого сыра, зелень по вкусу, соль, перец.

1. Очищенные и вымытые картофель, морковь и капусту измельчить, отварить в небольшом количестве воды в кастрюле, затем откинуть на дуршлаг и протереть сквозь сито.

2. В горячее молоко осторожно, тщательно перемешивая, добавить пшеничную муку, соль, перец, затем ввести растопленное сливочное масло и все перемешать.

3. Соединить соус с протертыми овощами, переложить в горшочек, добавить соль и перец. Сыр натереть на терке, посыпать им суп, закрыть горшочек крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 15–20 мин.

4.. Перед подачей к столу суп разлить по порционным тарелкам, посыпать измельченной зеленью.

Суп-пюре из риса с зеленым горошком

1,6 л бульона, 1 стакан молока, 2 стакана вареного риса, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 2 ч. ложки сахара, З яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец.

1. Рис и зеленый горошек протереть через сито, тщательно перемешать, переложить в горшочек, залить бульоном.

2. Яйца, сахар и молоко перемешать, влить в горшочек. Суп заправить солью и перцем, добавить сливочное масло, закрыть горшочек крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 25 мин.

Суп-пюре из свежих огурцов

1,5 л бульона, 7 свежих огурцов, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 свежих яйца, 3 вареных яичных желтка, гренки, соль, перец.

1. Огурцы очистить от кожуры и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Затем протереть их через сито.

2. Горячий бульон влить в горшочек, добавить взбитые свежие яйца, соль, перец. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 30 мин.

3. При подаче к столу суп посыпать измельченными желтками. В каждую тарелку добавить по 1 ст. ложке сливочного масла, подать суп с гренками.

Суп-пюре с брынзой по-болгарски

1,2 л бульона, 4 помидора, 100 г брынзы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки майонеза, зелень, 1 ч. ложка красного молотого перца, ½ ч. ложки черного перца, соль.

1. Помидоры нарезать ломтиками и посолить. Затем пассеровать в масле 4–5 мин и протереть через сито или дуршлаг.

2. В горшочек влить горячий бульон, добавить помидоры, заправить специями и солью. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 10 мин.

3. В готовый суп добавить тертую брынзу, посыпать зеленью и заправить майонезом.

Рыбный бульон готовится очень быстро. Для него используют отдельно головы, кости и плавники рыбы. Крупные головы и кости разрубают на части. Через 30–40 мин после закипания удаляют пену и жир.

Рыбно-овощной бульон

450–500 г зубатки (или другой рыбы), 2,2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, петрушка, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

1. Зубатку подготовить и целым куском положить в кастрюлю.

2. В кипящую воду добавить измельченные овощи. Посолить и поперчить. Варить на медленном огне 30 мин.

Суп из рыбного ассорти

1 л воды, 700 г рыбного ассорти, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2–3 помидора, 50 г вермишели, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

1. Рыбу отварить, добавить соль, помидоры, лук, зелень петрушки, чеснок, базилик, лавровый лист, варить на умеренном огне.

2. Бульон процедить, снова поставить на огонь, всыпать вермишель, отварить ее до готовности, охладить под закрытой крышкой.

3. В супницу положить куски рыбы, залить супом.

Уха с крупой

1 кг рыбной мелочи, 1,5–2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, ⅓ стакана пшена, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа.

1. Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить в течение 1 ч, а затем процедить через сито.

2. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле.

3. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить его 10–15 мин, затем добавить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей.

4.. При подаче уху посыпать укропом.

Уха с помидорами

1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и другой рыбы, 1,5–2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, 4–5 средних помидоров, 1–2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа.

1. Из рыбной мелочи сварить бульон так же, как указано в предыдущем рецепте.

2. В бульоне отварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлечь, а бульон процедить.

3. Лук, морковь и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле.

4.. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на растительном масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон. В полученный бульон опустить пассерованные овощи и варить до готовности.

5. В конце варки в уху добавить лавровый лист и перец.

6. При подаче в суповую тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Похлебка по-суворовски

50 г филе рыбы, стакан рыбного бульона, 50 г картофеля, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 20 г свежих грибов, зубчик чеснока, 3 г зелени, 5 г сливочного масла, 1 долька лимона.

1. Филе рыбы нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон, положить в чугунок или кастрюлю, налить рыбного бульона, добавить нарезанный ломтиками сырой картофель и поставить варить.

2. Лук обжарить вместе с грибами, морковью, положить все в похлебку перед тем, как подавать на стол.

3. При подаче на стол добавить растертый чеснок, шинкованную зелень, дольку лимона.

Рыбацкая солянка

1–1,5 кг рыбы, 2–2 ½ л воды, 1–2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки с зеленью, ломтик корня сельдерея, 4–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.

Для заправки: 4–5 луковиц (примерно 200 г), 50 мл растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре или 2–3 помидора, 2–3 соленых (или маринованных) огурца, 100–150 г свежих, соленых (или маринованных) грибов, молотый перец, сахар, ½ лимона.

1. Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи. Из более мелкой рыбы и оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон, после этого процедить и остудить.

2. Лук нарезать кольцами и полукольцами. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать на четыре части, удалить семена, нарезать кусочками толщиной 2–3 см. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками.

3. Лук слегка пассеровать в масле (в другой посуде), добавить томат-пюре, тонкие дольки или кубики соленых огурцов, а также нарезанные грибы.

4.. Затем подлить горячего бульона и варить в течение 15–20 мин.

5. При подаче на стол добавить в суп измельченный укроп или зелень петрушки, ломтики лимона без цедры, мякоть отваренной в бульоне рыбы, очищенную от костей.

6. Можно также добавить маринованные сливы, каперсы, маслины.

Щи кислые с окунем

500 г квашеной капусты, 4 крупные картофелины, 1 морковь, 20 г петрушки, 1 луковица, ½ ст. ложки томата-пасты, 20 г муки, 40 мл растительного масла, 250 г рыбы, 3–4 зубчика чеснока, зелень, соль.

1. В кипящую воду положить очищенный сырой картофель (целые мелкие клубни или крупные дольки), через 10–15 мин после закипания добавить тушеную квашеную капусту и варить щи, как обычно.

2. В конце варки положить специи, мелко нарубленный чеснок.

3. Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски, припустить. Рыбный бульон влить в готовые щи.

Заметка диетолога

Для придания рыбному супу «восточного вкуса можно добавить соевый соус, рисовое вино или херес, тонко нарезанный корень имбиря, кубики тофу, ростки бамбука, сои, сушеные креветки.

Рассольник новотроицкий

5 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга), осетрина, белуга, 15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст. ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.

1. Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху.

2. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить.

3. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы.

4.. Соленую рыбу сварить отдельно.

5. В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить.

6. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.

7. В тарелки с рассольником положить нарезанный укроп.

Борщ со скумбрией иди ставридой

400 г рыбы, 1½ л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, соль.

1. Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, пассеровать с луком, добавить томат-пюре.

2. Овощи и нарезанный кубиками картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности.

3. В каждую порцию борща положить кусочек заранее отваренной рыбы и мелко нарезанный зеленый лук.

4.. К борщу можно подать ватрушки, пирожки, крупеники.

Суп из хека

800 г рыбы, 1 л воды, 150 мл оливкового масла, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 3 стебля лука-порея, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 картофелины, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, петрушка, укроп, соль.

1. Рыбу нарезать кусками, посолить и поставить в прохладное место. Головы (без жабр) и хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, петрушку.

2. Варить бульон в течение 1 ч, затем процедить. Разогреть в отдельной кастрюле оливковое масло и слегка обжарить на нем нашинкованный репчатый лук и белую часть лука-порея. В конце жаренья добавить томат-пюре и растертый с солью чеснок.

3. Залить лук, обжаренный с томатом-пюре, бульоном, довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель и куски рыбы. Варить 15–20 мин.

4.. Подать, посыпав зеленью петрушки и укропа. Вместо оливкового масла можно использовать подсолнечное, но в этом случае нужно добавить в бульон еще 2 лавровых листа и добавить 1–2 зубчика чеснока.

Суп овощной с мясом криля

600 мл воды, 100 г консервированного горошка, 2 картофелины, по 1 маленькой моркови и луковице, 1 ст. ложка растительного масла, 15 г фасоли, 50 г мяса криля.

1. В кипящую воду поочередно положить нарезанные кубиками картофель и лапшой – капусту.

2. Сварить суп до полуготовности. Заправить пассерованными кореньями и зеленым горошком.

3. За 15 мин до готовности добавить в суп мясо криля.

Суп с рыбными фрикадельками

1½ воды, 3 картофелины, по ½ моркови и петрушки (корень и зелень), 2 ст. ложки риса, 1 лавровый лист, черный молотый перец., соль.

Для фарша: 500 г рыбы, 1–2 ломтика белого хлеба, ½ ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 4 ст. ложки молока, перец, соль.

1. Филе рыбы без кожи и костей, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить дважды через мясорубку.

2. Фарш заправить перцем, солью и сливочным маслом, перемешать и сформовать фрикадельки в виде шариков. Из позвоночника, головы (без жабр) и хвостовой части, полученной при разделке рыбы на филе, приготовить рыбный бульон.

3. В кипящий бульон опустить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15–20 мин, добавить фрикадельки и довести суп до готовности.

4.. Подавая к столу, посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп рыбный с рисом и томатным соком

400–500 г филе рыбы, 1 л воды, 4 ст. ложки риса, 4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, ⅓ стакана томатного сока, 3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 8-12 мелких зубчиков чеснока, зелень, соль, черный молотый перец, 1 острый стручковый перец.

1. Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю с маслом и, помешивая, прогреть его в течение 3–4 мин.

2. Затем влить томатный сок, перемешать и на медленном огне при слабом кипении варить 5-10 мин. Когда жир приобретет оранжевый цвет, лук с томатным соком соединить с рисом и варить рис до готовности.

3. Филе рыбы (мерлузы, окуня) промыть, нарезать на равные порции (по 50 г), положить в суп.

4. Добавить нарезанный острый стручковый перец, лавровый лист, перец горошком, соль и при слабом кипении варить до готовности.

5. Готовый суп с рыбой заправить растертым чесноком, молотым перцем и солью по вкусу. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Заметка диетолога

Самый вкусный бульон получается из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород.

Стойкое мнение, что на отварах из овощей готовятся первые блюда исключительно для диетического питания, постепенно изменилось. Полные восхитительного вкуса и аромата овощные супы сегодня стали популярными не только у сельских жителей и вегетарианцев, но у многих горожан.

Борщ со свекольной ботвой

400 г молодой свеклы с ботвой, 1 картофелина, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 200 г кабачков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5–2 л воды.

1. Коренья и свеклу нарезать ломтиками и обжарить на масле 10–15 мин.

2. Листья свекольной ботвы перебрать, хорошо промыть и разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы, нарезать ломтиками.

3. Заложить спассерованные овощи в кипящую воду, дать вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль по вкусу, специи и варить 15–20 мин.

4. За 8-10 мин до окончания варки положить подготовленные кабачки и нарезанные дольками помидоры.

5. В тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень.

Борщ вегетарианский

1 луковица, 2 крупные моркови, 2 стебля сельдерея, 500 г свеклы, 1 ½ л крепкого говяжьего бульона, 2 зубчика чеснока, 3 ч. ложки коричневого сахара, 6 ч. ложек красного винного уксуса, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка тмина, соль и перец, 120 г белокочанной капусты, 100 г жирной сметаны, 250 г нарезанного кубиками вареного картофеля, 6 ч. ложек нашинкованной свежей петрушки.

1. Нарезать лук, морковь, сельдерей и свеклу соломкой. Довести бульон до кипения и положить в него овощи, чеснок, сахар, уксус, лавровый лист и тмин. Посолить и вновь довести до кипения, накрыть крышкой и варить около 20 мин.

2. Добавить нашинкованную капусту и продолжать варить около 20 мин, пока овощи не станут мягкими. Поперчить и добавить соли, если это необходимо. Подавая, разлить суп в теплые миски.

3. В каждую сверху положить сметану и кубики картофеля, посыпать петрушкой.

Солянка овощная

1 некрупный кочан капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка уксуса, ½ ст. ложки пшеничной муки, ½ ст. ложки сахарного песка, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 2 ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка маринованных ягод.

1. Свежую белокочанную капусту нашинковать, положить в посуду, добавить немного воды, накрыть крышкой, поставить на огонь и, периодически помешивая, тушить до готовности.

2. Нашинкованные коренья слегка обжарить в масле, добавить томат-пюре, затем очищенные и мелко нарезанные соленые огурцы и муку.

3. Поджаренные коренья смешать с капустой, добавить специи, каперсы и тушить еще 10–15 мин, периодически помешивая.

4. В готовую капусту добавить соль, сахар, перец, сложить ее горкой на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром или измельченными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

5. Перед подачей на стол украсить маринованными ягодами и вареными яйцами.

Суп овощной крестьянский

600 мл воды, 1 средняя морковь, 3 картофелины, 1 луковица, коренья петрушки, 2 ст. ложки рубленой капусты, 1 ч. ложка томатной пасты (или 1 помидор), 1 неполная ст. ложка любой крупы (овсяной, пшена, риса), 10–15 мл растительного масла, 2 ст. ложки сметаны или сливок, зелень петрушки.

1. Нашинковать лук и капусту, морковь натереть на терке, картофель нарезать кубиками. В кипящую воду положить капусту, довести до кипения, затем – картофель и крупу. Отдельно спассеровать на растительном масле или сале лук, морковь и корень петрушки в течение 5–7 мин.

2. Добавить томатную пасту или помидор и припустить еще 1–2 мин. Приготовленные таким образом коренья переложить в суп и, доведя его до кипения, поварить еще 5–7 мин.

3. Добавить рубленую зелень, сметану или сливки.

Суп зеленый с картофелем

3–4 пера зеленого лука, 200–250 г щавеля, 7–8 стаканов воды, 4–5 клубней картофеля, 7 вареное яйцо.

1. Мелко нарезанный лук и щавель поставить тушить. Затем залить подсоленной горячей водой и, доведя до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель.

2. Готовый суп заправить кислым молоком и яйцом, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп гороховый с картофелем

2 л воды, 1 стакан гороха, 3–4 картофелины, 2 моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, соль, зелень.

1. Горох замочить в холодной воде на 2–3 ч. Затем довести воду с горохом до кипения. В кипящий горох положить нарезанный кубиками картофель.

2. Натереть на крупной терке морковь, мелко нарезать лук и добавить в суп.

3. В конце варки посолить, положить сушеную или свежую зелень, лавровый лист. Можно добавить чеснок.

Суп жюльен из овощей

30 г моркови, 30 г репы, 30 г лука-порея (белая часть), 30 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 15 г щавеля, 20 г лущеного гороха, 30 г стручковой фасоли, 5 г зелени, 200 мл бульона, 10 г сметаны, соль, перец.

1. Овощи нашинковать соломкой и слегка пассеровать на сливочном масле.

2. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности.

3. Перед подачей заправить сметаной.

Заметка диетолога

При ароматизации супа специями нужно следить, за тем чтобы они сочетались с его основными продуктами.

Суп из баклажанов с чесноком

2 очищенных баклажана, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 очищенных зубчика чеснока, 50 мл воды, 1 мелко нарезанная луковица, 1 мелко нарезанный цукини, 2 очищенных и нарезанных кубиками помидора, 1 ч. ложка мелко нарезанного тимьяна, 2 ч. ложки лимонного сока, 750 мл овощного бульона, соль, перец. Для украшения: несколько очищенных и нарезанных кубиками помидоров, цедра лимона, листья шпината.

1. Разогреть духовку. Баклажаны нарезать продольными ломтиками толщиной

5 мм. Смазать оливковым маслом, положить

на противень и поджарить с двух сторон до коричневого цвета.

2. Поджарить чеснок с 1 ст. ложкой оливкового масла до золотистого цвета, влить воду, накрыть крышкой и тушить 5 мин до мягкости. Размять вилкой.

3. Оставшееся масло влить в большую сковороду и пассеровать лук 3 мин. Добавить цукини, помидоры и тимьян и жарить еще в течение 3 мин.

Суп луковый со сливками

1,5 л воды, 300 г сала, 7–8 луковиц среднего размера, 400 г слегка подсушенного белого хлеба, 150 г сыра, 6–8 ст. ложек жирных сливок, ½ ч. ложки соли.

1. 150 г сала нарезать ломтиками и обжарить в сотейнике, чтобы из него вытопился жир. После этого выжарки убрать и положить в жир очищенный и нарезанный тонкими кольцами лук.

2. Огонь убавить и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре, после этого посолить и залить горячей водой. Довести до кипения, затем огонь убавить и варить около 30 мин.

3. Нарезать хлеб в форме квадратов со сторонами 5 см, посыпать их сыром, полить сливками, накрыть кусочками сала и поместить кусочки в порционные горшочки. Уложить таким образом 3–4 слоя хлеба (до середины горшочка).

4.. В конце добавить нарезанные ломтиками помидоры и тертый сыр и тушить еще 5 мин. Затем вынуть из духовки и подать к столу.

Суп из лука-порея с морковью и картофелем

2–3 стебля лука-порея, 2 моркови, ½ лаврового листа, 3–4 клубня картофеля, 1 ст. ложка риса, 3 ст. сливочного ложки масла.

1. Стебли лука-порея и морковь очистить, промыть и мелко нарезать. Залить подсоленной водой и варить, добавив лавровый лист. Когда морковь станет мягкой, нарезать картофель кубиками, опустить в суп вместе с рисом.

2. Готовый суп заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и сливочным маслом.

Щи зеленые

400 г шпината, 200 г щавеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 3–4 картофелины, 2 яйца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла (топленого) или маргарина, 100 г сметаны, побеги молодой крапивы, 2 л готового мясного бульона (или воды), зеленый лук, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец, соль.

1. Щавель и шпинат перебрать и промыть. Припустить их отдельно, добавив небольшое количество жидкости. Протереть зелень или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

2. Нарезать репчатый лук и корень петрушки кубиками, обжарить на жире, за 2-

3 мин до окончания пассеровки добавить мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить нарезанный ломтиками картофель.

3. Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2–3 мин в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 мин.

4.. Морковь и репчатый лук пассеровать на жиру. За 2–3 мин до окончания пассеровки добавить мелко нарезанный ломтиками картофель и варить до готовности.

5. Затем ввести пассерованные овощи и крапиву. За 10 мин до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2 шт.).

6. Свежий щавель можно заменить консервированным. Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Заметка диетолога

По желанию можно изменять пропорции овощей, которые входят в суп, и каждый раз открывать новый вкус и подучать новое удовольствие.

Гарниры лучше всего сочетаются с крепкими, ароматными, янтарно-прозрачными бульонами. Некоторые из них также можно подать с супами-пюре или другими густыми супами.

Гренки острые с сыром

5–6 ломтиков пшеничного хлеба, 1 стакан твердого тертого сыра, 2 яйца, 50–70 г сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, красный молотый перец по вкусу.

1. Хлеб нарезать ломтиками размером 4x6 см и толщиной 0,5 см, обжарить на сливочном масле с обеих сторон.

2. Тертый сыр смешать с томатной пастой, яйцами, маслом и красным перцем. Полученной массой смазать ломтики с обеих сторон, положить на противень и запечь в духовке или зажарить на сковородке с обеих сторон.

3. Подать к щам, гороховому супу.

Картофельные клецки

1,5 стакана картофельного пюре, ½ стакана пшеничной муки, 50–75 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка тмина, луковица.

1. Приготовить картофельное пюре. Лук слегка обжарить. Добавить в горячее картофельное пюре, туда же добавить растертые желтки, затем постепенно, небольшими порциями, муку и, наконец, слегка взбитые белки. Всю массу посыпать тмином, посолить и тщательно перемешать.

2. Из полученного теста отделять небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускать их в кипящую подсоленную воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и отварить на медленном огне под крышкой около 5 мин.

Яичные клецки

2 яйца, ⅓ стакана муки, 1 ст. ложка растительного масла, ⅓ стакана молока, соль по вкусу.

1. В молоко добавить масло и поставить на огонь. После того, как жидкость закипит, всыпать в нее муку, постепенно помешивая ложкой.

2. Когда масса загустеет и сильно нагреется, вылить в нее яйца, не забывая при этом помешивать. В конце добавить соль.

Конец ознакомительного фрагмента.