Разновидности кефира и йогурта
Разнообразие кисломолочных продуктов вызвано тем, что их изготавливают из различных видов молока и при этом используют разные закваски. Молоко различных животных отличается друг от друга своими качествами, вкусом и лечебными свойствами. Так же и кисломолочные продукты, полученные из них, различаются по своему воздействию на организм человека. Если говорить конкретно о кефире и йогурте, то их разновидностей довольно большое количество.
В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира различают кефир жирный (c содержанием жира 3,2 %), маложирный (2,5 %) и нежирный (приготовленный из обезжиренного молока).
Чем жирнее молоко, из которого приготовлен кефир, тем более жирным получается готовый напиток.
Людям, страдающим от отеков вследствие заболеваний почек, а также при избыточной массе тела, лучше отдавать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира в большей степени обладает мочегонными свойствами.
По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по уровню содержания белка, кефир подразделяют на три степени зрелости:
• слабый (однодневный);
• средний (двухдневный);
• крепкий (трехдневный).
Слабость и крепость кефира – это показатели накопления кефиром углекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на желудочно-кишечный тракт разные виды кефира действуют прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, а крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит оттого, что чем крепче кефир, тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных совок в желудке и кишечнике.
Необходимо помнить, что крепкий трехдневный кефир полезен не всем людям. Его не следует применять при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастритах с повышенной кислотностью и панкреатите.
Самым близким и довольно распространенным «родственником» кефира является ацидофилин (от латинского acidus – кислый и греческого phileo – люблю). Ацидофилин в нашей стране применяется уже давно. По вкусу он напоминает кефир, но немного острее. Ацидофилин – самый эффективный кисломолочный продукт для лечения дисбактериоза. Приготавливают ацидофилин из молока, сквашенного заквасками трех видов: кефирного грибка, молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.
Ацидофильная палочка относится к облигатной микрофлоре кишечника, то есть постоянно входящей в состав нормальной микрофлоры. В связи с этим она гораздо легче и лучше, чем другие кисломолочные микроорганизмы, приживается в толстом отделе кишечника, быстро создавая там кислую среду, неблагоприятную для гнилостных микробов. Еще в 1910 году русский микробиолог Э. Э. Гартье доказал, что ацидофильную палочку можно с успехом применять в борьбе с желудочно-кишечными заболеваниями и что эта бактерия эффективно очищает кишечник от болезнетворных микробов.
Ацидофилин легко усваивается организмом, оздоравливает желудочно-кишечный тракт, благотворно действует на иммунную систему и обмен веществ. Кроме того, ацидофилин способен легко и быстро восстанавливать микрофлору кишечника, нарушенную во время лечения антибиотиками.
Особым видом ацидофилина является кисломолочный напиток ацидолакт. От кефира и ацидофилина он отличается своей густотой и тягучестью, а также нежным и приятным вкусом. Ацидолакт обладает лечебно-профилактическим действием, улучшает функционирование различных органов и систем организма. Этот напиток активизирует функции желудочно-кишечного тракта, обеспечивает синтез витаминов, предохраняет организм от дисбактериоза, инфекций, препятствует проникновению в кровь токсинов. Ацидолакт оптимален при всех желудочно-кишечных заболеваниях. Он одинаково полезен как взрослым, так и детям. В лечебных и профилактических целях ацидолакт рекомендуется применять утром натощак, за полчаса до приема пищи.
В виде мазей ацидолакт успешно используется также в косметологии при угревых высыпаниях и гнойничковых заболеваниях кожи.
В настоящее время кроме обычного кефира и ацидофилина широко продаются «био» кисломолочные напитки. Они появились в продаже примерно 10 лет назад. Сначала это был биокефир, затем начали производить биойогурты, биоряженку и др.
Приставкой «био» обозначают кисломолочные продукты, обогащенные живыми бифидо– или лактобактериями (иначе их еще называют бифидо– или лактокультурами). Бифидо– и лактобактерии, так же как и ацидофильная палочка очень полезны и крайне необходимы для формирования нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Они создают идеальную среду для работы кишечника, повышают иммунитет, способствуют усвояемости витаминов группы В, фолиевой кислоты и солей кальция, подавляют рост и размножение вредных микроорганизмов. Кроме того, установлено, что бифидо– и лактобактерии нейтрализуют побочные действия антибиотиков и снижают риск онкологических заболеваний.
«Био» кисломолочные продукты обладают также антиаллергическими, антианемическими и противорахитическими свойствами.
Наиболее популярными и полезными разновидностями кефира на основе бифидо– или лактобактерий являются: бифидок, бифилайф, бифилак, бифилюкс, лактиналь.
Бифидок – это обычный кефир, обогащенный живыми бифидобактериями (Bacillus bifidum). Он соединяет в себе лечебные свойства препарата бифидумбактерин и питательные свойства кефира. Напиток предназначен для диетического и лечебно-профилактического питания.
Бифидок нормализует микрофлору кишечника, подавляет рост стафилококков, обладает выраженной антагонистической активностью в отношении энтеропатогенных и энтеротоксических штаммов кишечной палочки. Напиток имеет приятный, бархатистый вкус и очень нравится детям. Неслучайно педиатры рекомендуют давать его детям для укрепления иммунитета и в качестве профилактики дисбактериоза, начиная с 6-месячного возраста. Для растущего организма бифидок просто незаменим.
Полезен бифидок и взрослым, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Бифидок улучшает пищеварение, поднимает общий тонус организма, делает кожу более чистой и красивой.
Бифилайф – кисломолочный напиток нового поколения. Медики часто называют его стратегическим продуктом XXI века. Он содержит одновременно пять основных видов бифидобактерий: B. bifidum, B. longum, B. breve, B. infantis, B. adjlescentis. Сочетание этих бактерий позволяет сохранить заложенную самой природой гармонию в природном сообществе. Штаммы подобраны так, что они в своем сочетании максимально выполняют функцию защиты организма от неблагоприятных факторов.
Бифилайф обладает широким спектром лечебного и профилактического действия. Он оказывает положительное влияние на все органы и системы нашего организма. Бифилайф способствует укреплению иммунитета, снижает вероятность простудных и вирусных заболеваний, улучшает обменные процессы, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, восстанавливает микрофлору кишечника, выводит из организма токсины. Популярной разновидностью бифилайфа является бифилайф «Алоэ вера». Кусочки алоэ, добавленные в бифилайф, содержат необходимые для организма антиоксиданты, бета-каротин и аллатоин. Благодаря этому бифилайф «Алоэ вера» благотворно воздействует на состояние кожи, улучшает зрение, активизирует процессы пищеварения, обмена веществ, повышает эмоциональный тонус, способствует омоложению организма.
Бифилак – лечебно-оздоровительный кисломолочный напиток, обогащенный смешанной микрофлорой, бифидо– и лактобактериями. Симбиоз этих микроорганизмов регулирует работу кишечника, препятствует образованию газов, участвует в обменных процессах организма, подавляет деятельность патогенной и условно-патогенной микрофлоры, продуцирует ферменты и биологически активные соединения.
Бифилак имеет нежную консистенцию и приятный вкус. Он незаменим при лечении дисбактериоза и крайне полезен во время приема антибиотиков. Как профилактическое средство бифилак рекомендуется в организованных детских коллективах (детские сады, школы) и коллективах взрослых, чья работа связана с вредными условиями труда, повышенными стрессовыми ситуациями.
Бифилюкс – уникальный кисломолочный напиток. Один литр бифилюкса способен заменить 100 литров биокефира! Это связано с принципиальным отличием технологии приготовления продукта. Она предусматривает не обогащение кефира живыми бифидобактериями, а непосредственное культивирование специальных штаммов этих бактерий в молоке. В результате достигается более высокая концентрация бифидобактерий в кисломолочном продукте. Бифилюкс обладает повышенной биологической и питательной ценностью.
Лактиналь – новый кисломолочный продукт, предназначенный исключительно для женщин. О том, каким должен быть этот продукт, говорили задолго до его появления. В частности, предполагалось наличие в нем особых бактериальных культур в таком сочетании, чтобы они максимально эффективно способствовали восстановлению микроэкологического баланса женского организма. Лактиналь содержит уникальный комплекс лактобактерий: Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus. Именно от этих культур во многом зависят состояние здоровья женщины, ее красота и привлекательность. Наличие в продукте сразу четырех основных видов лактобактерий и их метаболитов ставит лактиналь в разряд наиболее перспективных кисломолочных напитков, способствующих восстановлению и поддержанию микроэкологического баланса женского организма. Лактиналь тонизирует организм, заряжает его энергией и дарит замечательное настроение.
В настоящее время кроме кефира в продаже имеется большое количество различных видов йогурта. Йогурты появились в России в начале 90-х годов XX века и благодаря своим отличным вкусовым и питательным свойствам быстро завоевали популярность среди отечественных потребителей. На сегодняшний день йогурт успешно конкурирует с кефиром и заметно потеснил другие кисломолочные продукты.
Йогурт производится из цельного коровьего молока, которое пастеризуют и сгущают путем добавления сухого молока или сливок. В результате йогурт приобретает более плотную консистенцию, чем кефир, и содержит больше белка и углеводов.
Для закваски йогурта применяется специальная смесь болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus). Эти бактерии являются обязательным компонентом йогурта и очень полезны для человеческого организма, причем именно в «живом» виде.
Существует большое количество разнообразных йогуртов, но в целом их можно разделить на две основные группы:
1) йогурты с живыми бактериями («живой» йогурт);
2) пастеризованные йогурты («неживой» йогурт, или йогуртовый продукт).
С 1 января 2001 года йогуртом могут называться только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку (ГОСТ РФ). Поскольку йогуртовую культуру добавляют после пастеризации молока, йогурт остается «живым».
«Живой» йогурт содержит живые болгарские палочки и термофильный стрептококк, которые активно подавляют рост патогенных микроорганизмов и способствуют нормализации кишечной микрофлоры, профилактике запоров и дисбактериоза.
Наряду с «живыми» йогуртами в настоящее время широко распространены «неживые» йогурты. Они значительно дольше хранятся, но гораздо менее полезны для организма. Производство таких йогуртов имеет свою особенность: заквасили молоко, добавили загустители, а затем подвергли термической обработке, «убив» живые болгарские палочки и стрептококки. От этого лечебные свойства йогурта резко уменьшаются, поскольку они как раз и связаны с наличием в йогурте «живых» культур.
«Неживой» йогурт – это обычный питательный, легкоусвояемый кисломолочный продукт, содержащий белок, витамины и микроэлементы.
Настоящий же йогурт не подвергается термической обработке. Это главное отличие, и на это надо обязательно обращать внимание при покупке.
По каким признакам можно отличить натуральный йогурт от йогуртового продукта?
«Живой» (натуральный) йогурт:
• срок хранения – не более 30 дней;
• температура хранения – от 4 до 6 °C. В магазинах он лежит в холодильнике;
• на упаковке сверху крупно написано: «Йогурт»;
• в состав входит йогуртовая закваска;
• обычно указывается содержание молочнокислых микроорганизмов.
Йогуртовый продукт («неживой» йогурт):
• срок хранения – 3 месяца;
• температура хранения – от 4 до 25 °C;
• сверху на упаковке вместо слова «Йогурт» написано: «Йогуртер» или «Биогурт»;
• сбоку указано: «Продукт йогуртовый терминизированный»;
• в составе нет йогуртовой закваски.
В зависимости от степени жирности йогурты делятся на молочные, молочно-сливочные и сливочные.
В молочных йогуртах содержится до 4,5 % жира, и они, в свою очередь, делятся на нежирные (0,1 %), полужирные (1,5–2,5 %) и классические (2,7–4,5 %) йогурты. Жирность молочно-сливочных йогуртов составляет от 4,5 до 7 %, а сливочных – не менее 10 %. Чем больше жирность, тем больше калорийность. Иногда в йогурт добавляются гидрогенизированные растительные жиры: пальмовое или кокосовое масло.
Различают также йогурты простые и сложные, содержащие различные добавки (фруктовые, овощные йогурты, йогурты с содержанием цельных зерен, ароматизированные йогурты).
Простой йогурт не содержит никаких добавок (в том числе сахар, крахмал, желатин, стабилизаторы). Такой йогурт наиболее полезен, так как в нем максимальное количество йогуртовой основы.
Сложные йогурты могут содержать до 30 % различных добавок (фрукты, овощи, глюкозу, эмульгаторы, различные регуляторы кислотности, ароматизаторы и красители). Добавки, безусловно, улучшают вкусовые качества продукта, но, как правило, снижают полезные свойства и повышают калорийность. Имейте в виду: чем меньше добавок, тем более полезным и диетическим считается продукт.
Что же касается биойогуртов, то в них помимо болгарской палочки и термофильного стрептококка добавлены бифидо– или лактобактерии в различных сочетаниях. «Живые» биойогурты вдвойне полезны для организма.
Компании-производители в настоящее время активно работают над составом йогурта, и он постоянно модернизируется.
К новому поколению «живых» йогуртов с пробиотической активностью относится кисломолочный напиток «Actimel». Его пищевая ценность (без добавок) в 100 г продукта: белки – 2,8 г, жиры – 1,6 г, углеводы – 14,3 г; энергетическая ценность – 83 ккал.
«Actimel» содержит две основные йогуртовые культуры – болгарскую палочку и термофильный стрептококк, а также особый пробиотический штамм Lactobacillus casei DN-114001 (коммерческое название Casei DEFENSIS). Штамм L. casei был выбран для напитка «Actimel» в связи с его высокой активностью. Он способен выживать в соляной кислоте желудочного сока и в присутствии желчи в двенадцатиперстной кишке, достигать нижних отделов кишечника.
По сравнению с другими видами йогурта «Actimel» обладает рядом преимуществ, а именно:
• бактериальная флора «Actimel» устойчива к действию желудочного сока, ферментов и секретов двенадцатиперстной кишки;
• содержит бактериальные метаболиты, необходимые для саморегуляции кишечной микрофлоры;
• обладает выраженной лактозной активностью, то есть способствует более легкому расщеплению и усвоению лактозы;
• содержит сниженное количество жира, что существенно уменьшает нагрузку на ферментативный аппарат желудочно-кишечного тракта;
• относится к низкокалорийным продуктам, что значительно уменьшает риск возникновения ожирения и других заболеваний;
• не содержит консервантов.
«Actimel» оказывает на желудочно-кишечный тракт тройное действие: увеличивает число полезных лактобактерий и восстанавливает баланс кишечной микрофлоры, улучшает состояние слизистой кишечника и активизирует иммунную защиту. «Actimel» полезен как детям, так и взрослым. Он не только помогает лечить многие заболевания желудочно-кишечного тракта, но и препятствует формированию дисбактериоза.
Говоря о разновидностях кефира и йогурта, нельзя не упомянуть еще один уникальный кисломолочный напиток – «Наринэ». Его вырабатывают из коровьего молока с применением чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus штамм n. v. Ep 317/402. По консистенции и цвету «Наринэ» напоминает ряженку. Он высокоэффективен при дисбактериозе, дисфункции кишечника, энтероколитах, кишечных инфекциях (дизентерия, сальмонеллез и пр.). «Наринэ» с успехом используется в комплексной терапии заболеваний органов дыхания (бронхиальная астма, пневмония, бронхиты), сахарного диабета, аллергических поражений кожи (диатез, нейродермит, экзема). Этот кисломолочный напиток полезен в любом возрасте. Его можно давать даже грудным детям в качестве заменителя материнского молока или прикорма.