Глава 1
Все, что мы хотели узнать о квасе
История появления кваса на Руси
Известно, что квас пили еще древние египтяне 8 тысяч лет назад. Но это был совсем другой квас: не то квас, не то пиво, да и технология изготовления этого напитка была другой, хотя брожение зерен в ней присутствовало. Египтяне делали ячменный напиток со слабым содержанием алкоголя.
Согласно преданию, первый квас получился совершенно случайно. В емкости с зерном по неосторожности попала вода, и то проросло, стало киснуть. Хозяин, пытаясь избежать убытков, постарался высушить проросшее зерно и смолоть. Однако его затея не удалась, хотя в процессе его манипуляций получился солод. В итоге незадачливый владелец просто развел «плохую муку» кипятком и дал ей выбродиться. В результате он получил вполне съедобную сытную пищу. Так образовался первый квас.
В «квасной» технологии процесс брожения, как таковой, использовали вавилоняне. Их квасы отличались большим содержанием фруктов. Ну и, наконец, греки, к которым рецепт кваса попал, скорее всего, от египтян.
Наши предки стали делать квас задолго до христианизации Руси. Ученые уверены, что квасоварение возникло тогда же, когда возникло хлебопечение. Но в письменных источниках квас фигурирует именно с года Крещения Руси.
Почему же квас – русский напиток, а не египетский, вавилонский, греческий? Все благодаря эксклюзивной технологии, придуманной русскими людьми. Лишь у нас придумали сусло – базу для настоящего целительного кваса. Лишь у нас квас готовился 70 дней, стал культовым напитком, да и приготовление его было своеобразным ритуалом.
У ученых не вызывает сомнения тот факт, что слово «квас» имеет русское происхождение, обозначая «кислый напиток». Кроме того, ни у одного другого народа этот напиток не получил такого распространения, как у нас.
Приготовить квас, как и испечь хлеб, умели в каждом доме – и в бедном, и в богатом. Пробы нового кваса были особым действом, на которое звали гостей. Кстати, праздничный обед обязательно включал в себя груши в квасе и патоке.
Мед и квас на Руси почитались издревле как чудодейственные лекарства от любых болезней. А квасу приписывались прямо-таки сказочные свойства. Считалось, что пожар, возникший из-за удара молнии, можно погасить только квасом, предварительно бросив в огонь кольцо от квасной бочки…
В письменных документах этот напиток впервые упоминается в 989 году, когда, согласно летописи, киевский князь Владимир принял вместе со своими подданными христианство и повелел: «Раздать народу пищу, мед и квас». Правда, сложно сказать, был ли это тот квас, который мы пьем сейчас. Важно, что в X веке квас на Руси был уже широко распространен и сохранил свое прочное положение и по сей день.
Следует отметить, что первоначально квас не был столь безобидным напитком, каковым является сейчас, он был очень даже алкогольным – с крепостью крепленого вина. Только с XII века стали различать алкогольный квас – «творенный», сваренный, и обычный слабоалкогольный кислый напиток.
Квас – исконно русский напиток. Он был именно русской особенностью, как для французов – сидры и лимонады, а для немцев и англичан – пиво.
Для него брали чаще всего муку грубого помола (ржаную или пшеничную, но чаще – ржаную), добавляли рожь или другие злаки (рожь – чаще всего). Чтобы не разило от кваса сивухой, принято было добавлять в сусло травы, особенно популярные хмель, полынь, тмин, зверобой.
Для старинного русского кваса сусло не варили, а заливали кипятком. Перемешивали эту массу веслом или чем-нибудь похожим – ее ведь было много! – затем помещали в чугуны и ставили в истопленную русскую печь на сутки. Затем выливали в большой чан, заливали кипятком, оставляли на 2–3 часа, в отстоявшуюся жидкость добавляли дрожжи и разливали по бочкам. Иногда вместо дрожжей использовали забродивший ржаной хлеб. Перед разливанием кваса в бочки добавляли травы, изюм, мед – добавки варьировались в каждом доме. Бочки спускали в подвал.
Новый квас – из нового сусла – готовили обычно к 1 марта. Потом в него доливали воду вместо выпитого напитка. А в конце января снова в ту же посуду заливали новое сусло, и к 1 марта опять был новый квас. Посуду порою толком не чистили, так что грибковая культура в ней зачастую была многолетней и эффективной. Может быть, потому и квас был так вкусен благодаря этим чудодейственным многолетним грибкам.
У каждой хозяйки был свой рецепт со своими секретами. Поэтому в русских деревнях названия кваса сводились к именам его изготовительниц: «Дарьин квас», «Пелагеин квас»… Секреты приготовления кваса даже передавались по наследству!
Вид кваса был показателем уровня достатка семьи. У крестьян – ржаной или ржаной с травами. Люди побогаче предпочитали скудному квасу «квасок сладкий, с изюмом и медком». У купцов – приправ куда больше, в барских домах – еще больше богатых добавок, заморских пряностей. Был и известный медвяный квас, который в квасной иерархии находился на самой высокой ступеньке.
В каждом доме делались и фруктовые, и ягодные, и травяные квасы – тоже каждый со своим секретом. Славились квасы из яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки. При изготовлении таких квасов сбраживали не только чистые соки, но и измельченные плоды и ягоды. Фруктовые и ягодные российские квасы были минимально алкогольными – не более 3 % алкоголя. А вот Западная Европа любила такие напитки с большей крепостью – до 6 % алкоголя.
XV и XVI века – расцвет квасоварения на Руси. В то время существовало 500 видов кваса! В избах, в барских домах, в монастырях, в царских палатах, в больницах – всюду делали и пили квас.
Даже такой приверженец западной культуры, как Петр I не считал квас символом невежества и отсталости наряду с боярскими бородами и длиннополыми кафтанами. Согласно преданию, Петр I сам стал изобретателем нового сорта кваса – с хреном. Именно своим квасом царь опохмелялся наутро после затянувшихся застолий.
А знаменитый Казанова в своих записках отозвался о русском квасе так: «У них [русских] есть восхитительный напиток… он намного превосходит константинопольский шербет… к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку». Покоритель женских сердец быстро разобрался, как следует восстанавливать растраченные в амурах силы с помощью вкусного и целебного напитка.
Профессия квасника в старые времена была очень почетна. Были яблочные квасники, грушевые, житные, брусничные и т. д. Именно им принадлежит изобретение великого множества рецептов кваса с травами, пряностями, кореньями. Простое перечисление названий напитков – настоящая поэзия: душистый, изюмный, ароматный, мятный, квас из вареных груш, окрошечный, сладкий, квас-щи, квас с перцем…
Знаменитый московский квас-щи продавали в бутылках из-под шампанского!
В XIX веке квасников в Москве было около тысячи. В Петербурге к середине XIX века за сутки продавались тысячи бутылок различного кваса! Квас носили и в специальных стеклянных графинах. Наливали квас в один стакан всем – квас считался сам по себе очищающим от всякой заразы. И не дай бог добавить в квас водку – государство за это карало, а воры любили подлить в квас трактирному гостю водочки, чтобы легко обработать его карманы.
И даже несмотря на то что в конце XIX века квас стали считать напитком, ни много ни мало, «реакционным», а образованные слои населения перешли на пиво и лимонад, квас все равно выжил и остался любимым народным напитком.
Факт: в среднем по 250 литров в год выпивалось квасу каждым русским человеком! А сейчас?
Если оглянуться в недалекое прошлое, то в СССР квас из бочек на улицах был летним удовольствием: по 3 копейки – стакан. В конце 90-х рынок заполонили зарубежные полуфабрикаты напитков, которые нужно было только разбавлять водой, помните слоган «Просто добавь воды»? Их, в свою очередь, потеснила кока-кола и прочие садкие газированные напитки.
И только сейчас потихоньку начал наступать квасной «ренессанс». В продаже появилось великое множество сортов и видов кваса.
Но помните – самый лучший и полезный квас делается дома!
Что делает квас по-настоящему целебным напитком
Необыкновенная полезность кваса – нашего традиционного русского напитка – была известна много веков назад.
Народные целители и придворные лекари спорили: за счет каких своих составляющих квас так полезен и целебен? Одни считали, что все дело в злаковых культурах – ржи, ячмене и пр., другие называли главным для полезности напитка дрожжи, третьи – что-то еще.
Сейчас о самом полезном ингредиенте кваса спорят уже не знахари и древние медики, а современные ученые. Но дело в том, что все они правы. И целебность кваса – это сумма великолепного воздействия на организм и дрожжей, и аминокислот (в квасе 8 незаменимых аминокислот!), и минералов, и витаминов, и органических кислот, особенно молочной, и углеводов, и различных ценных ферментов, которые входят в состав кваса.
Дрожжи – великолепный компонент кваса. Сухие дрожжи включают 50 % белка, 24–40 % углеводов и до 3 % жира. Белок дрожжей близок к животному белку, отличием является малое (в 2–3 раза меньше) содержание аминокислоты метионина. Белок легко перерабатывается и усваивается организмом. Жиры дрожжей преимущественно составляет пальмитиновая и стеариновая кислоты, которые также входят в животный жир.
Кроме того, в дрожжах содержится множество витаминов, в частности группы В: B1, B2, РР, пантотеновая кислота, B6, а также витамин D. А еще ученые обнаружили в грибках вещество эргостерол, который под действием ультрафиолетовых лучей образует ряд кристаллических веществ, наиболее полезный из которых кальциферол (витамин D2).
Богаты дрожжи и минеральными солями: кальцием, магнием, марганцем, железом, цинком и др. Важной особенностью витаминов и минералов грибков является то, что они гармонично входят в состав белковых комплексов, поэтому постепенно поступают в организм и лучше усваиваются.
Наличие витаминов группы В, которые поставляются в наш организм с дрожжами, позволяет бороться с усталостью, раздражительностью, депрессией, делает наши волосы здоровыми и блестящими, а ногти – крепкими и красивыми. Благодаря витамину РР, содержащемуся в дрожжах, квас дарит нам хороший аппетит и молодую здоровую кожу.
Есть в дрожжах и органические кислоты. Это они помогают квасу поддерживать наш желудочно-кишечный тракт в здоровом состоянии, очищая его и уничтожая болезнетворные гнилостные бактерии. Именно они способствуют удержанию влаги в нашем организме – вот почему квас изумительно утоляет жажду. Кроме того, кислоты способствуют разложению и выведению из организма мертвых и больных клеток.
Дрожжи нормализуют обменные процессы в организме, снижают количество холестерина в крови, выводят из организма шлаки и токсины, укрепляют иммунитет, благоприятно сказываются на работоспособности и на общем самочувствии.
Дрожжами издавна лечили самые разные недуги: инфекционные и воспалительные, а также диабеты, дерматиты, колиты, глазные болезни, нервные расстройства. Дрожжи использовались при задержке роста у детей, а также при недостаточности молока у кормящих матерей.
В наше время уже и научная медицина, а не только целители прошлого, считают дрожжи прекрасным лекарством при сахарном диабете, диффузном токсическом зобе, энтероколитах, нервных заболеваниях, при нарушении функции печени и поджелудочной железы, атрофии зрительного нерва, пигментном ретините, фурункулезе, остеомиелите, облитерирующем эндартериите, нагноительных процессах в легких, расстройствах кишечника и во многих других случаях.
До сих пор до конца не понятно, почему дрожжи так удивительно действуют на наш организм, но основная гипотеза такова: белки дрожжей, столь богатые аминокислотами, гораздо лучше, чем белки мяса, перевариваются нашим организмом – на 80–90 %.
Важно! Необходимо учесть, что в дрожжах есть вещества – пуриновые основания, которые тормозят выведение мочевой кислоты из организма, что может привести к воспалительным процессам в суставах.
Следующий столь же удивительный компонент традиционного русского напитка – солод, базой для которого служат пророщенные зерна пшеницы, ячменя, ржи, овса, гречихи и др. Солод содержит витамин Е. Поэтому квас способен омолаживать организм и укреплять сердце и сосуды.
Наши предки знали, как полезен ржаной и ячменный солод. В каждой избе солод был самым доступным лекарством при болезнях дыхательных путей, почек, желудка, кишечника, применялся в качестве смягчающего кашель и отхаркивающего средства. Припарки из ячменного солода хорошо действовали при кожных воспалениях и геморрое; отвары из ячменя часто применялись при болезнях почек, мочевых путей, желудочно-кишечного тракта.
Являясь продуктом молочнокислого и дрожжевого брожения, квас воздействует на организм как кефир, ацидофилин или кумыс. Квас, поставщик множества полезных бактерий, работает с нашим организмом так же, как все кисломолочные продукты: нормализует обмен веществ и работу желудочно-кишечного тракта, тормозит размножение вредных бактерий, угнетая патогенную микрофлору желудка и кишечника – благодаря молочнокислым бактериям. Кроме того, квас укрепляет сердце и сосуды, повышает иммунитет.
По мере созревания кваса в нем возрастает количество молочной и уксусной кислот. Полезность кваса и его лечебное воздействие во многом определяется молочной кислотой. Она благотворно влияет на обмен веществ, желудочно-кишечный тракт и нервную систему. Молочнокислые бактерии очень чувствительны к колебаниям температуры. Так, в холодных условиях они существенно замедляют свой рост. При температурах выше 50 градусов бактерии погибают. При наиболее благоприятных условиях при температуре 20–30 градусов одна бактериальная клетка вырабатывает количество молочной кислоты, в три раза превышающее ее собственный вес.
Например, при гастрите с пониженной кислотностью квас просто незаменим – его нужно пить до еды. Нужен он и сердечникам, и гипертоникам, и невротикам! Полечит и настроение улучшит. А еще укрепит зубную эмаль, поможет сбросить лишний вес.
Квас обладает бактерицидными свойствами, уверены медики. Ученый В. Сотников еще сто лет назад доказал, что в квасе гибнут даже тифозные бактерии. Полезные свойства кваса формируются в процессе настаивания и брожения.
Из таких же древних продуктов, как квас, которые сужили на Руси и для профилактики, и для лечения многих болезней, можно назвать кислую капусту. Русский ученый Д. Каншин писал в XIX веке в своей «Энциклопедии питания», что оба этих продукта из столетия в столетие были «единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видит никакой зелени».
Пророщенное зерно – это витамины и минералы, которые и были спасением от цинги, авитаминоза и других хворей. Первые блюда издавна у нас тоже готовились на квасе или рассоле, что автоматически уменьшало желудочно-кишечные проблемы. Окрошки, ботвиньи, тюри, каша путря из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом. Наши предки благодаря квасу питались и диетически, и профилактически, ведь даже «худой квас лучше хорошей воды», как утверждает русская пословица. В посты – а это 200 дней в году – квас был основным поставщиком витаминов, минералов, белков.
В каждом доме квас улучшал здоровье домочадцев и повышал их работоспособность, снимал усталость и помогал быстрому восстановлению сил. Не зря в XX веке в рацион питания спортсменов стали вводить солодовый экстракт! Он незаменим при больших мышечных нагрузках.
Хлебный квас чистил сосуды, повышал потенцию, нормализовал работу печени, и это знали древние лекари. А, например, свекольный квас они прописывали при аритмиях и как желчегонное средство. Нельзя забывать, что квас просто незаменим в жаркую погоду: он предотвращает обезвоживание нашего организма.
Известно, что Дмитрий Иванович Менделеев очень ценил наш национальный напиток: «Русский квас с его кислотностью и здоровым сытным вкусом нужен всем».
Всем хорош квас, да пить его с осторожностью нужно при язве и хроническом гастрите с повышенной кислотностью, при колите и энтерите, при подагре и болезнях печени.
Химический состав кваса
Чтобы понять, чем же так полезен квас, нужно рассмотреть, из чего он состоит на химическом уровне. Химический состав кваса отличается сложностью. В квасе находятся:
• исходные вещества цельного зерна, которые переходят в квас, а именно: белки, полисахариды, минералы, витамины группы В, витамин РР, Е, Н и другие;
• аминокислоты, в том числе 8 незаменимых;
• продукты реакции сахаров с аминокислотами и белками, проходящей при высокой температуре запекания солодового теста. Называются они меланоидинами (на греческом «меланос» значит «черный») и окрашивают настой в темный цвет, придавая ему характерный аромат хлебной корочки;
• ферменты и прочие продукты жизнедеятельности микроорганизмов: 0,2–0,6 % молочной кислоты, 0,3–1,5 % алкоголя, 0,1–0,4 % минеральных веществ, 0,03–0,4 % углекислоты.
Любые зерна имеют в своем составе фитиновую кислоту, которая связывает фосфор. В кишечнике эта кислота, соединяясь с кальцием, магнием, медью, железом или цинком, препятствует их усвоению. А в квасе она разрушается благодаря работе энзимов (растительных ферментов), лактобактерий и других микроорганизмов!
Есть в цельных зернах вещества (ингибиторы), которые препятствуют образованию ферментов. В процессе изготовления кваса (при заливании зерен водой) ингибиторы разрушаются, в квасе вырабатываются новые ферменты, что, в свою очередь, приводит к дополнительному образованию витаминов, особенно группы В.
Поскольку в квасе всегда находится в небольших количествах алкоголь, детям до трех лет пить его нельзя, а детям постарше рекомендуется пить не больше 2 стаканов в день.
Из макроэлементов в квасе больше всего содержится кальция, калия, фосфора, серы. В целом в его состав входят 7 макроэлементов и 17 микроэлементов: железо, цинк, йод, медь, марганец, молибден, бор, кремний и другие.
Современные ученые изучили состав ржи, из которой делается ржаной солод. Оказалось, что в 100 г ржаного зерна находится 340 мг фосфора, 80 мг кальция, до 13 мг железа, медь, марганец, молибден, цинк, кобальт, одиннадцать аминокислот. Все эти вещества необходимы для нормального обмена веществ!
Виды и сорта напитка
В отличие от современных методов, приготовление настоящего кваса в старину занимало довольно много времени. Ни много ни мало 70 дней проходило от начала процедуры – замачивания зерна – до образования сусла. Тем не менее, разновидностей кваса было не сосчитать: суточный, мятный, медовый, красный, белый, клюквенный и т. д.
Человека, занимающегося изготовлением кваса, квасника, уважали. Эта профессия на Руси была невероятно распространена, причем каждый мастер специализировался только на каком-либо одном виде кваса. В соответствии с составляющими напитка существовали «яблочные» квасники, «ячневые» квасники, «травные» квасники и т. п. В каждом районе имелся свой квасник, чужаки, продающие напиток не на своей территории, изгонялись.
Владимир Даль дает в своем словаре такое толкование квасу: «Квас… квасок, кислота, кисловатость; русский напиток из квашеной ржаной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом; различные квасы приготовляются на разной муке и солодах, в смеси. Квас медовой, на меду; клюковный, грушевой, яблочный, готовятся и без муки, наливкою воды на плоды».
А по Брокгаузу и Ефрону разные сорта хлебных квасов имеют названия русского кваса (он готовится из ржаной муки и ржаного солода), баварского кваса (из красного ячменного солода), кваса-щей (из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки) и пр. Фруктовые же и ягодные квасы – это либо хлебные квасы, в которые добавлены фруктовые или ягодные соки, либо квасы, приготовленные только из фруктовых и ягодных соков с помощью дрожжей (без прибавления хлеба или муки).
Собственно, квасы, перечисленные Брокгаузом и Ефроном, самые известные и популярные. Ну, разве что к ним можно прибавить белый сахарный квас, который готовится из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.
Квасы, которые делаются из солода, хлеба или сухарей и разных добавок, называются классическими. Но и неклассические – фруктовые и ягодные, овощные и травяные, медовые – тоже очень полезны и тоже уходят своими корнями в старину.
Квас легко можно приготовить дома. Основными компонентами являются дрожжи, квасное сусло, сухари или мука ржаная, ячменная, пшеничная, гречневая, овсяная и сахар. Иногда квас готовится с добавлением солода, преимущественно ржаного или ячменного. Для придания напитку оригинального вкуса часто используются различные ягоды, фрукты, травы и даже овощи. Каких только квасов не существовало в дореволюционной России: хлебный, медовый, ягодный, плодовый, травяной, медово-фруктовой и т. д. Все зависело от фантазии хозяйки или квасника, а также от тех продуктов, которые использовались для приготовления напитка.
Сейчас многие рецепты квасов, к сожалению, безвозвратно потеряны. Мы же условно поделим все квасы на несколько групп в зависимости от того, какие ингредиенты они содержат, и рассмотрим, чем же разные сорта квасов могут отличаться друг от друга по своим вкусовым и целебным свойствам. Следует отметить, что это деление очень подвижно, поскольку в этом напитке можно без труда использовать сразу несколько продуктов, к примеру, помимо обычного хлебного кваса, существует и хлебно-фруктовый, хлебно-травяной, хлебно-медовый напитки.
Хлебный квас
Он – самый распространенный, да и самый любимый из квасов. Этот густой насыщенный напиток изготавливается на основе злаковых культур или хлеба. Своими полезными качествами этот сорт кваса обязан, прежде всего, квасному суслу, которое делается из ячменного, пшеничного проросшего зерна, ржи, овса или хлебных корочек.
В процессе брожения в напитке образуется большое количество полезных микроорганизмов, которые, попадая в наш желудочно-кишечный тракт, подавляют рост патогенной микрофлоры, излечивая дисбактериоз. Кроме того, именно хлебным квасом спасались в старые времена от авитаминоза, малокровия и цинги.
Хлебный квас просто незаменим в меню людей, страдающих гастритом с низкой кислотностью, неврозами, депрессией, бессонницей, гипертонией, ишемической болезнью сердца, атеросклерозом. Поскольку квас содержит дрожжи, он нормализует состояние людей с сахарным диабетом. Богатый витаминный и ферментный состав этого напитка помогает в избавлении от таких глазных заболеваний как близорукость, атрофия зрительного нерва, отслойка сетчатки, глаукома.
Кроме того, этот квас повышает иммунитет, является средством профилактики инфекционных и вирусных заболеваний, поскольку его аминокислоты и белки разрушают клетки возбудителей многих подобных болезней.
Настоящий русский хлебный квас невозможно приготовить без таких компонентов, как солод или дрожжи. Квасы на солоде и квасы, изготовленные на дрожжах, отличаются друг от друга по своим вкусовым и целебным качествам. Рассмотрим два этих вида напитка подробнее.
Трудность приготовления настоящего хлебного кваса в домашних условиях состоит в том, что солод приходится делать самостоятельно, поскольку в продаже его сейчас нет. Процесс изготовления этого компонента в старину занимал довольно много времени. Именно поэтому вместо солода современные хозяйки используют хлебные сухари. Квас созревает и в этом случае, однако по вкусу он далек от настоящего кваса наших предков, тем более, соль из хлеба еще более неблагоприятно отражается на напитке.
Считается, что квас становится диетическим и профилактическим продуктом с целебными свойствами, в том числе, и благодаря солоду. Следует отметить, что сам солод не является узко направленным лечебным средством от какого-либо симптома, однако если его регулярно употреблять в пищу, то происходит оздоровление человеческого организма, избавление от многих недугов.
Пророщенное зерно, содержащееся в солоде, укрепляет иммунитет, активизирует кроветворение и обмен веществ, избавляет от витаминной и минеральной недостаточности, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует выведению шлаков из организма, повышает потенцию и препятствует преждевременному старению.
В пророщенном зерне, а соответственно, и в солоде, содержится огромное количество белков, легкоусваиваемых углеводов, клетчатки с пищевыми волокнами, минеральных веществ, витаминов, растительных ферментов, гормонов, пигментов и полифенольных соединений. Подобное резкое увеличение количества витаминов характерно только для прорастающего зерна, которому приходится преодолевать множество препятствий на пути к солнечному свету. Когда у растения начинает работать корневая система, появляются всходы, содержание витаминов значительно снижается.
Кроме того, солод содержит большое количество веществ антиоксидантов, которые не только защищают от болезней, но и продлевают жизнь.
Нередко вместо солода для приготовления кваса используют дрожжи и сухари. Дрожжи являются одноклеточными организмами – грибками, не содержащими хлорофилла. Размножаются они отпочкованием дочерних клеток и вызывают процесс брожения, в результате которого получают энергию из питательных веществ.
О полезности дрожжей мы уже говорили в предыдущем разделе. Благоприятное воздействие дрожжей на организм просто огромно, в большинстве своем, за счет наличия в них ферментов, уничтожающих микробные клетки возбудителей многих болезней.
Целебные свойства грибков обусловлены также наличием в них нуклеиновых кислот, фосфатидов, минеральных элементов, витаминов и белков, насыщенных незаменимыми аминокислотами.
Дрожжевые грибки очень капризны. Так, до изобретения градусника квасникам приходилось опускать в подготовленное сусло палец руки, чтобы вычислить температуру для добавления дрожжей. Если холодно, дрожжи не станут работать, жарко – погибнут.
Квасы, приготовленные с добавлением дрожжей, повышают устойчивость организма к проявлениям неблагоприятных факторов окружающей среды, помогают справиться со стрессом и восстановиться после тяжелого физического труда. Такие напитки повышают аппетит и улучшают усвоение пищи за счет улучшения моторики и всасывающих свойств кишечника, благоприятно влияя на выделение желудочного сока поджелудочной железы.
Кроме того, дрожжевые квасы нормализуют микрофлору кишечника, а также укрепляют волосы и ногти. Эти квасы помогают организму быстрее восстанавливаться после перенесенных тяжелых заболеваний, а также при длительном воздействии радиации.
Квасы, для изготовления которых использовались дрожжи, полезно пить людям, страдающим:
• нарушениями обмена веществ, в частности при сахарном диабете, ожирении, а также при неблагоприятных последствиях экстремальных диет;
• заболеваниями органов пищеварения, в том числе при нарушениях функций поджелудочной железы и печени, энтероколитах, расстройствах желудка и кишечника;
• болезнями сердечно-сосудистой системы, в частности при атеросклерозе, гипертонической болезни, при облитерирующем эндартериите;
• заболеваниями периферической нервной системы, к примеру, при радикулитах;
• острыми инфекционными заболеваниями, в частности при остеомиелите;
• нагноительными процессами в легких, гнойничковой сыпью, экземой, псориазом, фурункулезом;
• авитаминозами, малокровием;
• заболеваниями глаз, в том числе при атрофии зрительного нерва, пигментном ретините.
Важно! Противопоказания к употреблению кваса на дрожжах: хроническая почечная недостаточность и подагра.
Медовый квас
Медовый или медвяный квас был вторым по популярности на Руси после хлебного кваса. Медовый квас готовили на основе натурального пчелиного меда. Поэтому в нем сохраняются все целебные свойства меда, а перечисление этих свойств заняло бы немало страниц этой книги.
При изготовлении медового кваса происходят те же химические процессы, что и при изготовлении хлебного кваса. Отсутствует единственно звено – приготовление солода. Делается медовое сусло, оно бродит, потом медовый квас обычно осветляют.
В старину чаще всего для такого напитка использовали согретый и растворенный в воде и процеженный мед и калач, заменяющий дрожжи. Смесь какое-то время стояла и бродила в теплом месте, затем ее разливали по бочкам. Качество подобного кваса во многом зависело от свойств используемого меда. К примеру, знатные люди брали для напитка самый лучший мед, а крестьяне довольствовались сортами попроще.
Медовый квас потрясающе ароматный! Им лечат заболевания верхних дыхательных путей: он помогает больному горлу, ускоряет избавление от кашля. Этот квас – прекрасный регулятор обмена веществ и работы всех внутренних органов. Он повышает иммунитет, улучшает состав крови, замедляет старение организма, прекрасно утоляет жажду и дарит организму энергию!
С древности мед использовали для лечения множества заболеваний, в том числе, благодаря его бактерицидным свойствам. Известный бальзам матушки д’Артаньяна включал в себя пчелиный воск, мед и подорожник.
К медовому квасу нередко добавляют травы и пряности и прочие растительные компоненты – хмель, корицу, гвоздику, фиалковый корень, мяту, ваниль, можжевельник, лепестки роз и т. д. Поэтому вариации вкуса медовых квасов бесчисленны.
Фруктово-ягодный квас
Фруктовый и ягодный квас в давние времена – напиток для простых людей. Но в наше время, вооруженное знаниями о витаминах и антиоксидантах, невозможно не оценить по достоинству оздоровляющие фруктово-ягодные квасные эликсиры. Классические, то есть хлебные квасы несут в себе много калорий для нашего организма. Людям с лишним весом или тем, кто мечтает похудеть, они не подходят. А легкие фруктово-ягодные квасы для этих случаев – в самый раз! Эти квасы полезны для всех – ведь их насыщенность витаминами, минералами, органическими кислотами и другими веществами, которыми богаты фрукты и ягоды, огромна.
Фруктово-ягодный квас можно приготовить из любых свежих или сушеных плодов: яблок, груш, слив, абрикосов, персиков, клубники, малины, вишни, смородины, рябины, клюквы и т. д. Можно делать такой квас из соков фруктов и ягод.
Технология проста. Твердые плоды необходимо размельчить и избавить от семечек, ягоды с косточками очистить от них и раздавить. Только не в пластиковой или алюминиевой посуде! Малину, землянику, клубнику можно просто помыть и не измельчать. Сухофрукты необходимо на сутки замочить в теплой воде, а потом уже использовать.
Фрукты или ягоды помещают в стеклянную или эмалированную посуду: сладкие фрукты или ягоды кладут до краев посуды, кислыми – заполняют посуду примерно наполовину, заливают прохладной кипяченой водой и ставят в холодное место (холодильник, подвал) для брожения. Через 2–3 дня квас готов! И хорошо бы в него добавить мед. Храним этот квас так же, как хлебный.
Полезные свойства фруктово-ягодных квасов неисчислимы:
• квас из рябины снижает проницаемость, ломкость капилляров, обладает противоотечными, желчегонными свойствами, повышает свертываемость крови, способен сдерживать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, улучшает кроветворение, полезен при зобной болезни;
• малиновый квас показано пить при малокровии и болезнях желудочно-кишечного тракта, он очень полезен при атеросклерозе, болезнях почек, гипертонии;
• квас из яблок нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы, полезен при склонности к запорам, является хорошим средством для повышения аппетита, способствует выведению из организма щавелевой кислоты, снижает уровень холестерина и нормализует деятельность печени;
• грушевый квас полезен при простудных заболеваниях, лихорадке, кашле, диарее, обладает обезболивающим, мочегонным и антисептическим средством;
• квас из вишни или черешни необходимо пить, чтобы облегчить боль при подагре, артрите и ревматизме, он нормализует работу печени и почек;
• клубничный квас благоприятно влияет на обмен веществ в организме, полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, в частности при язве желудка, холецистите, панкреатите, камнях в желчном пузыре, кишечных инфекциях, заболеваниях почек и мочевыводящих путей;
• клюквенный квас помогает при подагре и ревматизме, он улучшает аппетит, способствует более эффективному усвоению пищи, полезен при воспалительных гинекологических заболеваниях, туберкулезе, малокровии, атеросклерозе;
• квас из черной смородины повышает иммунитет, полезен при язве желудка, гастрите с пониженной кислотностью, нарушениях обмена веществ, болезнях почек, атеросклерозе;
• абрикосовый квас необходимо пить людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек;
• квас из крыжовника показан при хронических запорах, атеросклерозе, анемии и гипертонии, он является мягким желчегонным, слабительным и мочегонным средством, укрепляет кровеносные сосуды;
• квас из сливы или чернослива является прекрасным средством для выведения из организма холестерина, избытка воды и поваренной соли, полезен при ревматизме и болезнях обмена веществ и др.
Овощной квас
Овощные квасы, как и фруктово-ягодные, не жаловали в богатых домах, причем совершенно напрасно. В овощном квасе тоже очень много витаминов и минералов – он просто кладезь здоровья. Готовят такой квас так же, как фруктовый или ягодный.
Целебные свойства овощных квасов в большинстве своем зависят от того, из каких овощей изготовлен напиток:
• морковный квас улучшает работу легких, укрепляет сетчатку глаза, полезен людям с такими заболеваниями как близорукость, конъюнктивиты, блефариты, ночная слепота, снижает утомляемость, является прекрасным средством при гипо– и авитаминозе А, а также показан при заболеваниях печени, почек, желудка, нарушениях минерального обмена;
• квас из редьки улучшает аппетит, благоприятно влияет на пищеварение, обмен веществ в организме, активизирует выделение желудочного сока и желчи, полезен при атеросклерозе, подагре, камнях в почках, заболеваниях верхних дыхательных путей, сердца, мочевого пузыря;
• капустный квас показан при авитаминозах, поскольку содержит практически весь набор витаминов, необходимый для нормальной жизнедеятельности организма, в профилактических целях незаменим для предупреждения появления язвы желудка и двенадцатиперстной кишки;
• квас из свеклы укрепляет стенки капилляров, оказывает сосудорасширяющее, противосклеротическое и успокаивающее действие, нормализует работу сердца и может использоваться в качестве профилактического и лечебного средства при гипертонии, атеросклерозе и других болезней сердечно-сосудистой системы, способствует более быстрому выведению из организма лишней жидкости, защищает от вредного воздействия радиоактивных и тяжелых металлов.
Травяной квас
Травяной квас – настоящая панацея от всевозможных заболеваний! Какие бы мы ни брали травы для кваса, готовится он одинаково.
В стеклянную или эмалированную посуду нужно насыпать сахар, налить кипяченую охлажденную воду, добавить 1 чайную ложку сметаны. Все хорошо перемешать, добавить траву, завернутую в марлю, примерно в количестве одного стакана и оставить при комнатной температуре на полмесяца. Пьют такой лечебный квас обычно по половине стакана за полчаса до еды. Когда больше половины кваса выпито, в посуду можно снова долить воду и добавить сахар из расчета 1–2 столовые ложки на стакан воды.
Целебные свойства травяных квасов очень разнообразны. Рассмотрим некоторые из них:
• квасы из шалфея, адониса, серого желтушника, наперстянки, ландыша или купены полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, кроме того, они очищают сосуды, их нужно пить людям, профессионально занимающимся спортом или тяжелым физическим трудом;
• квасы из мяты, душицы, чабреца обладают обезболивающими, успокаивающими свойствами, показаны при бессоннице, нервном переутомлении, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, полезны при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей;
• квасы из безвременника, тополя, тысячелистника обладают ранозаживляющим, противосудорожным действием, показаны при невралгиях;
• квасы из мелиссы, бузины, калины и клевера помогут избавиться от головной боли, бессонницы, их пьют при нервной слабости, общем упадке сил, астме, простудных заболеваниях, улучшают обмен веществ, обладают противосудорожным, мочегонным, противорвотным действием;
• квасы из девясила, эвкалипта, фиалки трехцветной, сосновой хвои полезны при заболеваниях пищеварительной системы, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта;
• квасы из каштана нужно пить людям, страдающим заболеваниями эндокринной системы, они повышают иммунитет и обладают противовирусным действием, и др.
Секреты и особенности приготовления вкусного кваса
Если вы такой же квасоман, как я (а вы им обязательно станете, если попьете замечательного кваску, приготовленного дома), то самое время достать продукты и взяться за приготовление целебного, столь необходимого для здоровья кваса по классическим старинным рецептам.
Как мы уже писали, квас легко можно приготовить дома. Основными компонентами являются дрожжи, квасное сусло, сухари или мука ржаная, ячменная, пшеничная, гречневая, овсяная и сахар. Иногда квас готовится с добавлением солода, преимущественно ржаного или ячменного. Для придания квасу оригинального вкуса часто используются различные ягоды, фрукты, травы и даже овощи.
Раньше для приготовления этого напитка хозяйки смешивали в определенных пропорциях солод и муку, засыпали их в специальную деревянную кадку и заваривали небольшим количеством кипящей воды. Густое тесто перемешивалось до образования массы сладковатого вкуса. Затем смесь выкладывалась в чугуны, которые помещались в предварительно протопленную русскую печь на сутки.
После этого содержимое перекладывалось в большие емкости, разводилось водой и оставлялось на 2–3 часа. Далее к смеси добавляли дрожжи и разливали ее по бочкам. Вместо дрожжей иногда клали забродивший ржаной хлеб. Затем бочки ставили в холодное помещение. Нередко перед разливанием в емкости добавляли сахар, патоку или мед.
Что необходимо знать нам, чтобы приготовить вкусный, а главное полезный квас? В первую очередь нужно следовать нескольким общим рекомендациям:
• Готовить квас только на кипяченой воде, иначе вместе с кисломолочным брожением (с бесконечно полезными для желудочно-кишечного тракта молочнокислыми бактериями) мы получим и маслянокислое, что может привести к избытку масляной кислоты в кишечнике и – в результате – к расстройству пищеварения.
• Готовить квас в стеклянной или эмалированной посуде, но ни в коем случае не в алюминиевой – алюминий будет окисляться.
• Хранить готовый квас в прохладном месте. Это затормозит уксуснокислое брожение. Да и вредных микроорганизмов в холодном напитке разовьется меньше, чем в теплом. И наконец, растворение двуокиси углерода происходит активнее, чем в тепле, и вкус кваса будет насыщеннее.
• Готовый квас нужно выпить дня за четыре. Потом он становится менее полезным. Так что лучше делать квас небольшими объемами.
• Что касается фруктовых, ягодных, овощных квасов, то исходные продукты должны быть чистыми и неповрежденными. Иначе в квас могут попасть дикие дрожжи.
• Допускается хранение кваса и в пластиковых бутылках. Но лучше хранить только в стеклянных – бутылках или банках – с плотными пробками или крышками. Стекло всегда предпочтительнее пластмассы!
• Кислотность кваса можно уменьшить, добавляя в него мед.
Важно! Обязательно учитывайте противопоказания! Квас с осторожностью – то есть в минимальных количествах – нужно пить при таких заболеваниях, как язва, гастрит с повышенной кислотностью, колит и подагра.
Совет. Домашний квас всегда делайте небольшими порциями, иначе через неделю вместо вкусного кваса, в котором наиболее активизировано молочнокислое брожение, придется пить очень кислый квас, в котором уже активизировано уксуснокислое брожение. Есть верный внешний признак, по которому можно судить, что началось мощное усиление уксуснокислого брожения – тонкая пленка на поверхности кваса. В домашних условиях частой причиной появления данных бактерий являются плохо промытые банки для кваса и жара в 32–34 °C. Поэтому температура рекомендуется пониже. К тому же при пониженной температуре сусла более активно происходит растворение двуокиси углерода и насыщение им напитка, что делает квас ядренее.
Все рецепты кваса, которые будут приведены в книге, являются целебными напитками и помогают при многих болезнях. О том, для профилактики и лечения каких болезней они рекомендованы, будет сказано в главе 3.
Как отличить настоящий квас от подделок
Редко кто сегодня делает квас дома. А жаль. Но, тем не менее, если вы любите квас и покупаете его в магазине, вам необходимо знать, как купить настоящий квас, а не его подобие. Квасы, которые делаются промышленным способом, можно разделить на две группы: напитки брожения и купажированные. Именно продукт брожения является самым что ни на есть настоящим квасом, то есть продуктом жизнедеятельности дрожжей, приготовленным из зернового, овощного, плодовоягодного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов.
Купажированные квасы готовят на основе готового квасного концентрата с добавлением ароматизаторов, лимонной кислоты и прочих добавок. Но поскольку базой служат натуральные продукты, такие напитки тоже относятся к группе квасов, хотя это все же условный квас.
Настоящий, живой квас, так и заявлен на этикетке как продукт брожения. Кроме того, на этикетке должен быть указан перечень продуктов, из которых выбродил этот квас, и это должны быть только натуральные продукты.
Перво-наперво, смотрим на этикетку и делаем выводы.
Если там написано, что квас «приготовлен из концентрата для безалкогольных напитков», то это не квас, а его газированная имитация. Настоящий квас не нуждается в газировании, в нем самом уже есть пузырьки воздуха: эти пузырьки мелкие, долго не выдыхаются и придают квасу ядреность. Поэтому надпись, что напиток «сильно газированный» указывает на то, что в бутылке, опять-таки, имитация кваса.
В настоящем квасе не должно быть консервантов, ароматических добавок, подсластителей.
Количество кодов «Е» также обратно пропорционально натуральности напитка.
Еще один вопрос, который волнует квасоманов: какой квас лучше пить – из бутылки или из бочки? В общем, это на любителя, хотя квас из бочки сохраняет все свои полезные качества, вкус у него лучше, он пенится и обладает особым ароматом. Он – живой. Нужно только помнить, что срок хранения бочкового кваса – три дня. Если квас хранится дольше, им можно отравиться.
Бутылочный квас подвергается процессу пастеризации или фильтрации (чтобы остановить брожение), из него перед этим удаляют дрожжи (это называется сепарацией), а значит, и аромат. Квасной газ тоже испаряется, а пузырьки, которые мы видим в бутылке, – это искусственное газирование. Храниться он может долго. Польза от него такая же, как и от бочкового кваса, только вкус все же не тот.