Часть I
Самый распространенный овощ на планете
Наша пища должна быть целебным средством,
а наши целебные средства должны быть пищей.
Ах, картошка, объеденье,
пионеров идеал!
Тот не знает наслажденья,
кто картошки не едал.
Очередная наша книга посвящена овощу, который справедливо называют национальным продуктом россиян. Картофель – не только любимое блюдо на каждом столе, но и сырье для производства крахмала, крепкого алкоголя и даже… шоколада!
В конце XVIII в. известный ученый и агроном Иван Комов писал: «Из всего овоща нет полезней земляных яблок; яблоки же земляные заменою хлеба служат». Так в ту пору называли культуру, о которой мы будем вести разговор.
Содержащий массу полезных веществ, картофель способен оказать реальную помощь при многих недугах; помимо этого, он благотворно действует на кожу, оздоравливая ее и оттягивая процесс старения.
Относится этот подземный овощ, научное название которого – паслен клубненосный (Sola€num tubero€sum), к клубненосным растениям семейства пасленовые (Solanaceae) рода паслен (Solanaceae). Если несколько веков назад в период внедрения культуры русичи по незнанию травились ядовитыми плодами, то теперь всем известно, что съедобны лишь клубни, которые выкапывают из земли. А сортов картофеля существует огромное множество, более пятидесяти тысяч! «Земляные яблоки» могут иметь разный цвет, урожайность, скорость созревания, устойчивость к заболеваниям и т. д. Некоторые различия известны лишь специалистам – агрономам и селекционерам. У нас в стране в реестр селекционных достижений внесено около 300 сортов. Среди них можно выделить 4 основные разновидности: столовые, кормовые, технические и универсальные.
Наиболее пригодны для употребления в пищу, конечно же, столовые сорта. Они носят, как правило, романтичные и звучные названия: Беллароза, Водопад, Незабудка, Зарево, Берегиня и т. п. Как правильно выбрать клубни и как их приготовить, чтобы максимально сохранить витамины, мы еще будем говорить, а пока отметим, что наилучший картофель варится относительно недолго, мякоть у него нежная и вкусная, а витамина С содержится больше, чем в других разновидностях. Форма клубня обычно продолговатая, глазки располагаются на поверхности и при чистке легко удаляются.
Ну а сам клубень – это не что иное, как продолжение стебля, уходящего в глубь земли. Специалисты – агрономы и диетологи – рекомендуют обращать внимание только на ярко окрашенные клубни, например, розового и фиолетового цветов. Такая картошка, если ее потрогать, плотная, а при надавливании не оставляет вмятин. Именно такой, то есть яркий, картофель считается весьма полезным, поскольку содержит наибольшее количество антиоксидантов. Он не только защитит кожу от преждевременного увядания, но и предотвратит старение организма в целом.
Иногда встречаются и клубни, имеющие коричневатую или оранжевую окраску. Такой цвет говорит о том, что картошка богата витамином С и каротином, так что она особенно полезна, в частности, тем, у кого ослабленное зрение.
Белые клубни богаты в основном только крахмалом, поэтому пюре – один из лучших способов их приготовления. При этом потеря нитратов составляет почти 80%, но такой показатель не должен особо обнадеживать: часть этих вредных веществ переходит в жидкие блюда.
Будет ошибкой сказать, что картошку можно выращивать на каких угодно почвах: культура довольно требовательна к условиям произрастания. Однако соблюдая правила, разработанные агрономами, можно вырастить неплохой урожай, который порадует жителей практически любой части нашей страны.
Страницы истории
Путь картофеля к другим странам
Принято считать, что родина картофеля – Южная Америка, где это дикорастущее растение можно встретить и до сих пор. А возраст этой культуры – почти 5 тысяч лет! В те давние-стародавние времена дикие племена, как известно, жили охотой, но не всегда мужественным рыцарям лука и стрел удавалось добыть достаточно пищи. Тогда и возникла нужда искать нечто съедобное в земле – это были в основном корни, а потом уж отыскались и клубни картофеля.
Конечно, культурным такой овощ назвать никак нельзя, но зато видов дикого картофеля насчитывалось более сотни! А готовили древние его разными способами. Особо популярным был, например, «чуньо» – мелкорезанные сушеные ломтики, пригодные для длительного хранения. Это самое чуньо и по сей день широко известно, например, в странах, прилегающих к Андам. Там широко бытует такое присловье: «Чуньо, чуньо, мясо без тебя, что жизнь в тоске и без любви».
Коренные жители Америки считали картофель ценнейшим продуктом питания, более того, он служил не только пищей, но и валютой. Индейцы Южной Америки обожествляли картофель и даже приносили ему в жертву человеческие жизни. Так, в Эквадоре в день празднования урожая этой культуры лишали жизни несколько десятков детей.
Испанские завоеватели, прибывшие в середине XVII в. в Южную Америку, были свидетелями такого ритуала: индейцы закалывали ягненка и окропляли его кровью посевы картофеля, а в это время нарядные дети носили по месту жертвоприношения и по его окрестностям корзины, на которых красивой горкой были размещены клубни. Считалось, что правильное исполнение обряда способствует высокому урожаю картофеля.
В 1565 г. Христофор Колумб привез из Америки это диковинное растение, но как его использовать поначалу было неизвестно. В XVI в. испанцы привезли картофель к себе на родину, затем он попал в Италию в качестве подарка к папе римскому. Итальянцы сравнивали его с трюфелями, тоже растущими в земле.
Картофель выращивали для украшения садов, а светские дамы появлялись на балу с нежно-сиреневыми цветками в волосах. Европейцы привозили и клубни картофеля, но оценены они также были не сразу. Лишь по прошествии некоторого времени стало известно, что картофель можно есть.
Во время голода, в 1770 г., Французская академия объявила конкурс на решение жизненно важного вопроса: обращалось внимание на все, что годилось в пищу. Тогда и был замечен картофель как растение, которое можно употреблять в пищу в голодное время. Однако его сажали неправильно или ели верхушки, цветы или семена, оставляя без внимания по-настоящему съедобные клубни. Понятно, что потребление этих совершенно непригодных частей растения вызывало отравления.
Во многих других европейских странах картофель тоже прижился не сразу – здесь также по незнанию часто ели ботву или неспелые клубни. Зачастую случались и массовые отравления, что, разумеется, никак не повышало популярность нового овоща.
И неизвестно, сколько бы еще десятилетий картофель как культура пребывал в забвении, если бы на пьедестал истории не вышел парижский агроном, химик и аптекарь Антуан Огюст Пармантье. Попав в плен в Германии, он впервые отведал картофель и был очарован вкусом этого совсем недорогого продукта. Но время пленения Антуана закончилось, и он решил доставить на родину мешок картофеля – продукта, который, как он не без основания считал, покорит всех его соотечественников, и не только их. И в самом деле – блюда из картофеля, хотя и совсем незамысловатые, со временем заняли центральное место на столах и знатных, и совсем простых французов.
Но путь к популярности был совсем неблизким, и Антуану неоднократно приходилось применять смекалку. Как это происходило, вы узнаете, прочитав приведенную ниже сказку, которая создана на основе исторических фактов, а называется она «Антуан, картофельный аптекарь».
Известный агроном и в более позднее время вел популяризаторскую деятельность: писал трактаты, в которых описывал полезные свойства растений и, в частности, картофеля. Подлинный триумф клубня состоялся в 1793 г., когда он спас французов от голода. Вскоре после этого Антуану Пармантье были воздвигнуты сразу два памятника.
В Германии, чтобы заинтересовать людей полезностью картофеля, был издан указ, согласно которому тем, кто не желал его выращивать, рубили носы и срезали уши. В Англии выращивающие этот овощ получали вознаграждение.
Даже из этого краткого экскурса в историю можно сделать вывод, что путь картофеля к столу европейцев был не столь уж простым.
Россия – вторая родина картофеля
История России, наряду с величайшими открытиями и достижениями, известна и своим вкладом в освоение «картофельного ресурса». По словам известного писателя и политика Ю. Д. Черниченко, «заслуга третьего открытия картофеля целиком за нашей страной, после темного для нас первооткрытия древними индейцами и второго открытия Испанией XVI века».
В отличие от Европы, в России картофель появился гораздо позже – в начале XVIII в. Точных сведений о появлении картофеля в России нет, но его связывают с Петровской эпохой. В конце XVII в. царь Петр Первый, великий реформатор, находясь в Нидерландах по корабельным делам, попробовал клубни картофеля. Ему очень понравились вкусовые качества овоща, и с целью «расплода» он прислал из Роттердама мешок картофеля графу Шереметеву в Россию.
Петр Первый понимал, что картофель окажет положительное влияние на рацион и, в конечном итоге, на всю жизнь крестьян, но вот чтобы правильно преподнести людям новый плод, он предпочел собственные методы. В целях приучения народа к выращиванию картофеля у российских крестьян отбирали лучшие земли, а за неповиновение подвергали их жестоким наказаниям и облагали чудовищными налогами.
В одной из старинных летописей мы читаем рассказ Агриппины Томской, женщины средних лет: «Я, мои братья и вся моя семья питались в основном пшеном и парным молоком, ну а уж потом – картофелем. Но постепенно мы пришли к мысли, что вкуснее и сытнее картошки нет ничего. Я научилась сама печь хлеб, равного которому не было во всей округе. Представьте себе, что калитка нашего дома почти никогда не закрывалась: все шли ко мне за картофельным хлебом».
Но такое понимание и умение пришло, конечно же, не сразу. Картофель очень долго завоевывал популярность и в России. Люди верили слухам, считая картофель чертовым яблоком, бесовым хлебом или дьявольским зельем, а в случае отравления население делилось на тех, кто «за», и тех, кто «против» картофеля.
В одной старообрядческой повести рассказывалось, что картофель вырос на могиле заживо похороненной царевны, которую убил отец из-за ее противоестественных связей с животными. Одновременно с этим староверы считали, что распространение картофеля приведет к полному уничтожению урожая пшеницы и всех овощей, после чего последуют дьявольское искушение и всеобщая смерть.
На Севере, Урале и в Поволжье восстало более полумиллиона крестьян, которых насильно побуждали выращивать картофель. Уничтожались посевы этой культуры, чиновников избивали, переизбирали самовольно старост, с оружием нападали на карательные государственные отряды. Среди протестующих были не только русские, но и чуваши, удмурты, татары, коми.
Правительство выделило подкрепление для урегулирования беспорядков, проводились расстрелы крестьян. Тысячи человек были осуждены. Самых упрямых ссылали в Сибирь на каторгу, сдавали в солдаты на долгий срок, отстранившихся от указа секли розгами. Историки считают, что «картофельные бунты» были направлены не на одноименную культуру, а на крепостное право, которое через некоторое время прекратило свое существование.
Проводились настоящие рекламные кампании, в которых говорилось о полезности картофеля, о производстве крахмала, напитков, приготовлении различных блюд, выпечке хлеба из картофельной муки.
Клубни картофеля, тем не менее, не сразу научились готовить. На банкетах по незнанию подавали вареный картофель, посыпанный сахаром, а не солью. Экспериментируя, люди поедали ядовитые семена и ягоды растения, что тоже приводило к пагубным последствиям.
Процесс выращивания также требовал знаний, которых все же не хватало. Государство активно пропагандировало внедрение «новшества», появились настоящие книги с полной информацией о достоинствах картофеля – об одной из них мы говорили чуть выше. Наставления издавались отдельными тиражами и рассылались бесплатно по провинциям: 100 экземпляров на губернию и 25 – на провинцию. Семенной картофель закупался, но часть его замерзала при зимних перевозках.
С 1755 г. на протяжении 10 лет Сенат 23 раза поднимал вопрос об эффективном внедрении картофеля. В результате им было издано составленное Медицинской академией специальное «Наставление о разведении земляных яблок, называемых «потетес». Оно состояло из введения и полутора десятков разделов. Так что в середине XVIII века возникла энциклопедия картофелеводства, в которой предлагались сведения о сортах, использовании клубней как в пищу, так и на корм скоту, размножении. Интересное «наставление» было и практическими полезными советами относительно подготовки почвы перед посадкой клубней, прополки и окучивания, уборки и хранения.
В целом, согласно истории, первый картофель вырастили в 1764 г. на окраинах Петербурга. Культура неплохо прижилась в условиях России, однако все же не получила широкого распространения.
В 1765 г. было создано Вольное экономическое общество, в трудах которого печатались статьи видных ученых о картофеле, его пищевых и кормовых ценностях, кулинарных качествах, обо всех его достоинствах. Благодаря такой деятельности в России значительно расширилась площадь земли под посадку картофеля.
Большой вклад внес агроном А. Н. Болотов, который являлся одним из основоположников школы научного картофелеводства. В 1770 г. он опубликовал работу «Примечание о картофеле, или земляных яблоках», в которой детально изложил агротехнические основы размножения клубней и дал практические рекомендации по возделыванию и уборке картофеля. Слух о вкуснейшем чуде распространился среди кулинаров, готовящих блюда из картофеля, затем – и среди населения.
В середине XVIII века площади под картофель значительно возросли. Людей снабжали информацией о правильном возделывании, и постепенно эта культура входила в быт русского народа. С развитием капитализма производство картофеля в России росло из года в год, а применение его становилось более широким и разнообразным.
На протяжении 450 лет был известен всего один вид картофеля, и понятно, что ученые не остановились на достигнутом, особенно после предположения Н. И. Вавилова о существовании огромного природного селекционного клада в Латинской Америке. В 1925 г. туда отправились советские ботаники-картофелеводы, которые исследовали картофель Колумбии, Перу, Боливии, Чили. Позднее и сам Н. И. Вавилов посетил ряд латиноамериканских стран. Итог работы ученых – подлинная революция в генетике, селекции, ботанической географии картофеля: было открыто 60 диких и 20 культурных видов.
В конце XVIII века блюда из картофеля стали неотъемлемой частью рациона питания. Поначалу его использовали только для еды, но в России довольно легко догадались и пить, точнее, гнать из культуры самогон, о чем упоминается в мимолетном обращении Остапа Бендера к гражданам города Чикаго. Помимо этого, картофель повсеместно применяли как корм для скота, птицы, ну а несколько позже начали производить крахмал, патоку, спирт. Так Россия и стала второй родиной картофеля.
Через российские губернии, Прибалтику и Польшу картофель попал на территорию Белоруссии, тем самым белорусская бульба также изначально являлась заморским растением-переселенцем далеких времен. Согласно историческим сведениям картофель там начали разводить при короле польском и великом князе литовском Августе III., в Гродненской губернии. Параллельно с возникновением крупных очагов картофелеводства, например в Полоцком наместничестве, преодолевалось недоверие населения к новому продукту питания.
Так, владелец имения Телятники Могилевской губернии, генерал Р. О. Гернгрос, выращивая клубни с 1817 года, делился семенами картофеля с крестьянами, у которых посевы были совсем редкими и чахлыми. Причина была выяснена: чтобы заработать на водку, они ночью выкапывали посаженные клубни и продавали. Генерал устранил проблему: выдал на семена резаные клубни. В результате крестьяне собрали богатый урожай и сами начали разводить картофель. Спрос на него с каждым годом рос, одновременно совершенствовалась и агротехника возделывания, что привело к расширению площади под эту культуру. Издавна свою любовь к ней белорусы выражают с помощью творчества и фольклора – в стихах, песнях и танцах. Поэтому слово «бульба» известно далеко за пределами этой страны.
Состав и полезные свойства
В чем же секрет полезности и отличных вкусовых качеств картофеля? Этот калорийный клубень содержит практически все необходимые для жизнедеятельности человека элементы, которые полностью усваиваются организмом. Главную роль в линейке полезных веществ картофеля играют углеводы, составляющие около четверти веса клубня. Основной углевод – крахмал – расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы и в таком виде усваивается.
Не стоит бояться чрезмерной калорийности картофеля. Без углеводов наш организм не сможет перерабатывать жиры и белки, а печень не будет функционировать нормально. В картофеле, особенно в молодом, есть регуляторы обмена жиров и холестерина, которые идут нам только на пользу. Главное – не злоупотреблять блюдами из картофеля: вполне достаточно, если они будут появляться на вашем столе не чаще трех раз в неделю. Углеводы незаменимы для людей, испытывающих физические нагрузки, а также для ослабленных людей и растущего детского организма.
Кроме того, существует так называемый резистентный крахмал. Он снижает аппетит и препятствует всасыванию сахаров и холестерина. В картофеле его немного, но в охлажденной картошке его количество заметно увеличивается.
Богат картофель и витаминами. В частности, давно замечена взаимосвязь эпидемий цинги и плохого урожая картофеля. Именно витамин С, так необходимый для поддержания иммунитета и нормальной жизнедеятельности организма, делает этот овощ кладезем здоровья и бодрости. Кроме не вполне актуальной для современных людей проблемы цинги, витамин С играет важнейшую роль в биохимических процессах в организме.
Он участвует в синтезе коллагена – основы соединительной ткани – и многих других жизненно необходимых химических веществ. Витамин С помогает очищать организм от ядов и предохраняет от разрушительного действия свободных радикалов.
Кроме того, он регулирует свертываемость крови, необходим для кроветворения, оказывает противовоспалительное и противоаллергическое действие, понижает артериальное давление, защищает от радиации, снижает утомляемость, повышает иммунитет. Еще одним бесспорным плюсом аскорбиновой кислоты является ее способность значительно увеличивать устойчивость других витаминов.
Из витаминов группы B, в ассортименте представленных в картофеле, самым главным является В1 (тиамин). Особенно важную роль тиамин играет в углеводном обмене. Он необходим для центральной нервной системы и мышечной деятельности.
В 100 г картофельных клубней содержится от 30 до 200 мг снимающего усталость и нервное напряжение витамина. Такое количество ценного вещества ставит картофель на одну из лидирующих позиций по содержанию тиамина. Он проигрывает лишь мясу, бобовым и орехам.
Характерно, что тиамин в картофеле гораздо более устойчив к разрушительным воздействиям окружающей среды. Если в тарелке рисовой каши вы не найдете и намека на его присутствие в продукте, то в порции отварного картофеля находится дневная доза тиамина. Правда, это порадует лишь представительниц прекрасного пола. Мужчинам придется приложить больше усилий для того, чтобы насытить организм витамином В1, так как потребности в нем напрямую зависят не только от физических и умственных нагрузок, но и от гендерной принадлежности.
Токсикологи и химики высоко ценят картофель не только за его гастрономическую ценность, но и за повышенное содержание витамина В6 (пиродоксина). Этот витамин, кроме благоприятного воздействия на жировой и белковый обмен, обладает удивительным свойством – он обезвреживает вещества, от избытка которых страдают не только люди, профессия которых напрямую связана с радиоактивными соединениями, но и жители загрязненных промышленных центров, и курильщики, накапливающие в своем организме ядовитый кадмий. Беременных пиридоксин спасает от токсикоза, а слаженное сотрудничество витамина с лизином предупреждает развитие кариеса и уберегает от кожных заболеваний.
В числе других витаминов группы В в картофеле присутствует и небольшое количество витамина В2: 40—60 мг в 100 граммах сырого картофеля. Это количество не способно покрыть суточную потребность, составляющую 1,1 –1,2 мг, но справедливости ради стоит отметить, что среди растительных продуктов картофель незначительно уступает только томатам и некоторым зеленым овощам.
Кроме того, он содержит витамин К, регулирующий работу эндокринной системы, пантотеновую кислоту, парамийно-бензойную кислоту, помогающую при отравлении ртутью, сурьмой или мышьяком, а также витамин РР, называемый никотиновой кислотой. Этот витамин не только способствует улучшению аппетита, но и оказывает благотворное воздействие на организм, ослабленный приемом антибиотиков, противотуберкулезных и сульфаниламидных препаратов.
Картофель – ценный поставщик минеральных солей. Он богат калием, необходимым для работы сердца, нервов и мышц. Всего в 300 граммах печеного картофеля содержится дневная доза вещества, особенно показанного людям, перенесшим травмы, отравления, кишечные расстройства, ежедневно подвергающихся умственным и физическим нагрузкам.
Другой полезный элемент таблицы Менделеева – фосфор. Именно он в сочетании с кальцием отвечает за образование костной ткани. К тому же он регулирует солевое равновесие и является важнейшим элементом протоплазмы клеток. Есть в картофельных клубнях и медь, дающая жизнь эритроцитам, и никель, снижающий уровень сахара в крови и повышающий активность лейкоцитов, и редкие минеральные соли, такие как радий, цезий, рубидий, олово и литий.
Человеческий организм испытывает постоянный дефицит кальция и железа. И если первый элемент представлен в картофеле достаточно скудно, то по содержанию железа этот продукт стоит на одной ступени с известными поставщиками ценного элемента – зеленым луком, шпинатом и огурцами. Причем при благоприятных климатических условиях количество ответственного за выработку гемоглобина вещества увеличивается, делая картофель незаменимым продуктом для людей, страдающих анемией и малокровием. Он способен покрыть до 60% суточной потребности, составляющей 15 мг. При этом картофель благодаря присутствию в своем составе органических кислот способен образовывать легкоусвояемые соединения этого металла.
В картофеле присутствует входящий практически во все витамины группы В кобальт, участвующий в процессах размножения и роста цинк, треть нормы потребления утилизирующего жиры марганца. Магний, необходимый людям с почечными заболеваниями, и калий, который так нужен сердечникам, также есть в составе полезнейшего продукта, о котором мы сейчас говорим.
Лечебные и профилактические свойства картофеля на этом не заканчиваются. В детстве нас частенько кормили киселем, который сделан на основе картофельного крахмала. И не зря: вкусное блюдо способно снять желудочные боли и избавить от расстройств. Это объясняется тем, что, вступая в контакт со слюной, теплом и желудочным соком, картофель разлагается на обладающие обволакивающими свойствами декстрины, снимающие раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта. Картофельный крахмал снижает содержание холестерина в печени и сыворотке крови, то есть обладает антисклеротическими свойствами.
А недавно в картофеле обнаружили особые вещества – кокамины, которые снижают давление. До этого их находили только в одном растении, используемом в китайской медицине. Пока неясно, достаточно ли их для реального действия на сосуды, но помимо этого снижающие давление компоненты выделили и из белка картофеля.
Конечно, картофель – не панацея от всех бед. И основывать свой рацион лишь на блюдах из картошки нельзя. Однако богатый состав картофельных клубней позволяет сделать питание органичным и максимально насыщенным по витаминному и минеральному составу даже при умеренном потреблении этого уникального продукта.
Хранение с минимальными потерями
Вырастить хороший урожай картофеля – дело сложное и достаточно трудоемкое. Но, пожалуй, еще сложнее сохранить его в течение всей зимы, до следующего урожая. При неправильном хранении теряется не только товарный вид, но и вкусовые качества картофеля, а главное – содержание тех веществ, которыми он ценен. Например, потери витамина С за 6 месяцев хранения составят 50%. Поэтому очень важно соблюдать правила подготовки картофеля к хранению и правила самого хранения.
Приступать к уборке картофеля следует при наступлении физиологической зрелости клубней. Убирают его с наступлением физиологической спелости. Ее можно определить по пожелтевшей и отмирающей ботве, а как дополнительный проверочный тест нужно, выкопав один клубень, потереть его пальцем. Если кожура не повреждается, то картофель созрел. Очень важно убрать картофель вовремя. Перезревшие клубни плохо хранятся, недозревшие теряют массу и загнивают.
Убирают картофель в сухую погоду, сразу же отсортировывая поврежденные и совсем уж мелкие клубни. Собранный урожай сушат прямо на месте сбора, ну а потом отправляют в подвал или погреб. Не нужно мыть клубни, как, впрочем, и другие овощи, перед хранением – в противном случае они быстро испортятся.
Для длительного хранения подходит картофель средних и поздних сортов. Подготовленные к хранению клубни должны быть сухими, чистыми, без повреждений и следов заболеваний. Лучше всего рассортировать их по размерам, затем уложить в ящики и убрать на две недели для дозревания в хорошо проветриваемое помещение с температурой 10—12 градусов. Затем картофель можно класть в постоянное место хранения.
Перед закладкой нового урожая следует тщательно подготовить хранилище. Необходимо убрать все прошлогодние остатки, хорошо вымести помещение и побелить свежегашеной известью из расчета: на 10 л воды 2,5 кг извести и 100 г медного купороса. Для большей уверенности, чтобы в хранилище не осталось очагов заболеваний и гнилостных бактерий, можно произвести окуривание серой. Для этого все щели тщательно замазывают глиной, а в металлической посуде поджигают кусочек серы из расчета 50 г на 1 м3 помещения. Дверь тщательно закрывают, а через сутки проветривают.
Помните, что оптимальная температура для хранения – 3–5°. В этом диапазоне замедляются все физиологические процессы, картофель не теряет в весе и не прорастает. Влажность при этом должна быть высокая, но не настолько, чтобы в хранилище или на овощах появлялась роса. Помещения для хранения: подвалы, погреба, ямы – должны хорошо проветриваться. Для этого делают отдушины или трубы.
Картофель засыпают в закрома, на дно которых на расстоянии 15—20 см от дна устанавливают деревянный пол. При таком устройстве клубни быстрее охлаждаются и не прорастают. Слой картофеля в закромах не должен превышать 1,5 м. В этом случае при естественном дыхании овощей теплый воздух поднимается вверх, а холодный опускается вниз, происходит постоянная циркуляция, которая способствует стабилизации температуры и влажности.
В хранилище необходим градусник, чтобы контролировать температуру. Не забывайте, что в месте хранения должно быть темно. Иначе в клубнях образуется солонин, который в больших количествах вызывает отравление. Его присутствие можно определить по зеленому цвету клубней. Не допускайте и промерзания урожая: это приведет к его загниванию.
Перебирать картофель зимой не следует. Если при употреблении он стал сладким, что указывает на низкую температуру хранения, выдержите клубни 7 дней в теплом помещении. Картофель хорошо переносит и понижение температуры до 0–1°, а на короткое время и от –1 до –3°. Однако подмораживать клубни не следует: длительность срока их хранения сразу снизится.
Весной клубни начинают прорастать. Следите за температурой в хранилище: она по-прежнему должна составлять 3–5°. При повышении температуры картофель начинает интенсивно дышать, а болезнетворные бактерии – активно размножаться. Не следует хранить вместе, в одном погребе или подвале продовольственный и семенной картофель, так как у последнего более низкая температура хранения – 2–3°.
В сельской местности картофель часто хранят в буртах или земляных ямах. В местах с небольшим возвышением роется яма необходимых размеров, засыпается картофель, на который сверху укладывается слой соломы. Солому следует присыпать слоем земли в виде холмика толщиной больше, чем глубина промерзания земли в вашей местности. Для защиты от осадков на холмик укладывается любой влагостойкий материал. Если зима суровая, дополнительно сверху помещается достаточно толстый слой соломы.
Перебирать картофель нужно лишь в тех случаях, когда наблюдаются очаги гнили. Тогда клубни сортируют, удаляя больные и влажные. Для того чтобы картофель меньше подвергался гниению, его можно обработать одним из способов:
• смешать сухие зеленые листья рябины и горькую полынь вместе с клубнями;
• опудрить толченым мелом (20 г мела на 10 кг картофеля);
• смочить клубни перед засыпкой раствором полыни, табака и сныти, затем просушить.
В городских квартирах картофель обычно хранят на балконе или выбирают наиболее прохладное место в помещении. При хранении на балконе под картофель изготавливают деревянный ящик, утепленный изнутри каким-либо теплоизоляционным материалом. В ящике делается небольшое отверстие для вентиляции, а в холода его нужно закрыть.
Если же морозы очень сильные, такое мини-хранилище подогревают мощной электрической лампочкой или другим доступным устройством. Температура в ящике не должна опускаться ниже 0° на срок более суток.
Если картофель хранится в помещении, то место для него нужно выбрать темное и наиболее прохладное, вдали от отопительных приборов. Лучше всего засыпать клубни в плотные бумажные пакеты: там они не пересохнут и смогут естественно дышать. Пакеты укладывают в картонную коробку. Таким способом можно сохранить ранние сорта до ноября–декабря, поздние сорта – до марта–апреля.
Соблюдая эти несложные правила, вы сохраните качественный картофель и сможете приготовить из него разнообразные блюда.
Как приготовить картофель, сохранив полезные вещества
Картофель, обладая большим набором необходимых для организма человека веществ, способен насытить его не только калориями, но и полезными витаминами и минералами. Максимально сохранить их поможет правильный выбор картофеля и технология приготовления блюд из него.
Так, отправляясь в магазин за картошкой для жарки, обратите внимание на белые сорта, которые, при меньшем содержании крахмала, идеальны для приготовления во фритюре, но малопригодны для варки. Пюре из такого картофеля придется готовить значительно дольше, чем из картофеля с желтоватым или розовым срезом, и это приведет к весомой потере полезных веществ. Желтая кожура – верный признак того, что картофель будет дольше храниться, а темная – говорит о том, что перед вами идеальная составляющая супа.
Самым большим количеством питательных веществ обладает молодой картофель, но не стоит соблазняться очень крупными клубнями. Чистить их, конечно, удобнее, но и пользы гораздо меньше, чем от картофеля среднего размера. Так как спрос на недавно собранный картофель среднего размера достаточно высок, этим часто пользуются недобросовестные продавцы, выдавая старые клубни за молодые. Избежать подлога несложно – достаточно поскрести кожуру ногтем. Если картофельная «одежда» легко снимается – перед вами действительно полезный и вкусный продукт.
Попробуйте и достаточно необычный метод приготовления клубней – картофель «фрайт». Прежде чем приступать к готовке картофеля этим способом, не очищая от кожуры, замочите его на 10 минут в холодной воде и вымойте мягкой мочалкой. В эмалированную или нержавеющую кастрюлю необходимо всыпать поваренную соль и залить холодной водой. На литр воды понадобится 300—400 г соли. Но такой состав никоим образом не отразится на вкусовых качествах картофеля и, скорее всего, вам придется еще подсолить его перед подачей на стол.
Картофель в мундире кладется в солевой раствор, неплотно накрывается крышкой и доводится до кипения на сильном огне. Не убавляя огонь, варите картофель на протяжении 20—40 минут, периодически помешивая, чтобы клубни полностью погрузились в шипящий, словно масло, раствор. Не бойтесь переварить картофель – благодаря столь уникальному способу клубни не потрескаются и не переварятся.
Чем дольше готовится картофель «фрайт», тем плотнее и меньше он становится. К тому же меняются его вкусовые и химические свойства и, как ни странным может показаться, тем вкуснее он в салатах и дольше хранится. Это идеальный способ для путешественников: ведь «фрайт», защищенный тончайшей пленкой соли, способен выдерживать даже пятидневное отсутствие холодильника. Готовите картофель в дорогу или же для салата? Сразу же после приготовления выньте клубни из воды и остудите, не ополаскивая. Если вы хотите сразу же съесть блюдо, то, вынув картофель из воды, ополосните его и слегка остудите. Очистив теплые клубни от кожуры, подавайте на стол. Солевой раствор можно использовать многократно, просто добавляя выкипевшую воду.
Как и в большинстве других овощей, ценнейшей частью картофеля является кожура. Старайтесь по возможности запекать его «в мундире», выбирая мучнистые сорта. Этот способ приготовления позволит сохранить все его полезные и вкусовые свойства. Главное – не забывать о том, что чем меньше воды в кастрюле, тем меньше из клубней будут улетучиваться полезные вещества. Наливайте воду с таким расчетом, чтобы она лишь слегка покрывала картофель. Запеченный картофель с легкостью заменит отварной в качестве гарнира или компонента салата. Если вы готовите отварной очищенный картофель, то старайтесь срезать насыщенную витаминами кожуру как можно тоньше и желательно непосредственно перед приготовлением.
В случае, когда приготовить картофель сразу же после очистки не представляется возможным, можно прибегнуть к наиболее щадящему методу хранения картофеля без кожуры. Для этого необходимо поместить очищенные клубни в полиэтиленовый пакет. Так и картофель не потемнеет, и полезные вещества не перейдут в воду. Способ хранения очищенных и нарезанных на кусочки клубней в воде также допустим, но лишь в случае непродолжительного погружения и лучше всего – в соленую воду. Этот метод действует по принципу шоковой терапии для старого картофеля, повышая содержание витамина С в клубне.
Предотвратить или, по крайней мере, уменьшить потерю полезных веществ в отварном картофеле можно, погружая его не в холодную воду, а в кипяток и плотно накрывая крышкой. Это поможет свести действие разрушающей витамины высокой температуры к минимуму, ограничивая время воздействия несколькими минутами. Еще одной достойной заменой запеченному картофелю является приготовление на пару. Отсутствие контакта с водой, которая при варке вымывает полезные вещества, помогает сохранить большее количество минералов и микроэлементов.
Все любят жареный картофель, несмотря на очевидную неполезность этого блюда. Но не стоит забывать, что если при приготовлении картофеля «в мундире» потеря питательных веществ составит 10 %, картофель на пару лишится 5 %, при запекании потеряет всего 3 % своих полезных свойств, то жареный картофель теряет 60% необходимых человеку минеральных солей и витаминов. Если все-таки хочется полакомиться хрустящей жареной картошкой, то постарайтесь использовать для жарки качественное оливковое масло или свиной смалец, но ни в коем случае не маргарин. Выбирая для жарки подсолнечное масло, остановите свой выбор на рафинированном продукте.
Любая тепловая обработка губительно действует на чувствительные к температуре полезные вещества, но в наших силах сохранить большую их часть. Для этого необходимо не только правильно готовить, но и вовремя съедать приготовленные блюда. Разогрев – это, по сути, еще одно испытание для картофеля. Дополнительная тепловая обработка не только ухудшает вкусовые качества блюд, но и лишает их питательных веществ, бережно сохраненных правильным приготовлением.
Уменьшает содержание полезных веществ и совмещение картофеля с кислой средой. Чтобы избежать затвердения и потери витаминов, например, при варке кислых щей, просто отварите предварительно очищенный и нарезанный картофель отдельно в течение 10 минут, а уже после этого погрузите в кипящий суп.
Помните, что картофель теряет большинство минеральных веществ при длительном хранении. Если вы имеете возможность хранить картофель в довольно большом количестве, то попробуйте сохранить клубни упругими и здоровыми максимально долго. Соседство с разрезанным пополам яблоком поможет избежать прорастания клубней, а с корнем имбиря – преждевременного увядания.
Зимой овощ становится не только менее полезным, но и теряет свои вкусовые свойства. К тому же в клубнях со временем накапливается соланин. Чтобы избавиться от ядовитого вещества, картофель необходимо тщательно очищать, срезая толстый слой полезной кожуры. Поэтому стоит чаще включать в свое меню блюда из картофеля летом и осенью, а поздней зимой и весной свести их потребление к необходимому минимуму.
Интересные факты
Индейское племя инков для установления дневного времени пользовалось разработанным ими календарем. В этом календаре не было предусмотрено деление дня на часы, но одним из трех способов установления дневного отрезка стало средство домашнего применения – время измерялось с помощью промежутка, затрачиваемого на варку картофеля. Это равнялось примерно одному часу.
В современной Исландии основным и часто употребляемым алкогольным напитком является исландская водка Brennivin, ну а главный и незаменимый компонент при ее изготовлениии – картофель.
В Бельгии по сей день существует музей картофеля. На выставке можно увидеть тысячи предметов, которые описывают историю этого драгоценного растения. Посетителям музея предоставлена возможность лицезреть величайшее произведение Ван Гога – картину «Едоки картофеля», натюрморты советского живописца Ю. И. Пименова и итальянского мастера кисти Ренато Гуттузо, картины французского художника Франсуа Милле и американца Аполлона Киджерского. Внимание привлечет и серия исполненных в юмористическом стиле работ немецкого художника Вильгельма Буша под общим названием «Картофельная идиллия». Также можно ознакомиться с интересными фотографиями двух сортов клубней картофеля из Перу (розоватого и бордового) или рассмотреть великолепную коллекцию картин из бистро Бельгии.
Картофель часто упоминался в балладах, одах, стихах величайших поэтов. Так, А. С. Пушкин в своем письме, адресованном жене Н. Н. Гончаровой, упоминал о картофеле. Вообще он очень любил блюда из этих клубней, и даже в современных кулинарных книгах можно ознакомиться с рецептом «картофель по-пушкински»: это сваренная, а потом обжаренная картошка. К списку «неравнодушных к картофелю» присоединились Л. Н. Толстой, М. М. Пришвин, В. Д. Дудинцев. Да и в мировой литературе этому подземному овощу посвящено немало стихов.
Величайший немецкий композитор Иоганн Себастьян Бах в своих музыкальных произведениях восхвалял картофель. На сегодняшний день их можно услышать в бельгийском музее картофеля.
На знойных островах в былые времена картофель применяли в качестве меры стоимости, то есть он являлся реальным товаром-эквивалентом. До XX в. товарное производство отличалось биогенным характером, то есть где-то до 95 % продукции изготавливалось с помощью физической силы человека и животных, именно их наличие определяло богатство и уровень роста производства. А источником воссоздания мускульной энергии на некоторых тропических островах выступал картофель.
Во времена золотой лихорадки на Аляске очень дорожили картофелем и почитали его из-за высокой питательной ценности и большого содержания витамина С. Его называли «продукт на вес золота».
В списке разновидностей картофеля присутствуют два необычайных сорта: Linzer Blaue и Franzosische Truffel-kartoffe. Их особенностью является синий цвет кожуры и мякоти даже после обработки в кипящей воде. Клубни Franzosische Truffel-kartoffe – иссиня-черного цвета с особенным вкусом (напоминает орехи с маслом) и воспринимаются гурманами как лакомство.
В 2008 году в городе Куско (Перу) под руководством Продовольственной и сельскохозяйственной организации проводилась международная конференция, посвященная дальнейшим перспективам развития картофелеводства. Часть ученых назвала картофель «продуктом питания будущего». А Организация Объединенных Наций 2008 год признала Международным годом картофеля.
Существует специальный сорт картофеля, выращиваемого как на полях, так и в домашних хозяйствах, который созревает в течение 40 дней. Этот сорт считается весьма редким, и не в каждом регионе можно найти посевной материал, да и условия могут быть не подходящими. Но, например, в некоторых южных областях России при правильной и своевременной высадке «сорокадневка» хотя бы в небольшом количестве может быть подана к столу даже в праздник Победы.
Канцерогенные соединения, образующиеся в картофеле при многоразовой жарке на масле, увеличивают риск развития злокачественных опухолей и сердечно-сосудистых заболеваний.
В наше время стало возможным выращивать смертельные для колорадского жука генетически видоизмененные сорта картофеля, которые содержат ген токсина микроорганизма Bacillus turingiensis. В связи с тем, что этот ген находится только в ботве, для человека клубни считаются полностью безопасными.
Для обеспечения питанием космонавтов во время длительных космических путешествий была разработана (совместно NASA и университетом штата Висконсин) технология по выращиванию овощей в космосе. Так, в 1995 г. первым овощем, культивированным в космосе стал картофель. Спустя 12 лет ученые вывели в космическом пространстве новый сорт картофеля – Фиолетовая орхидея-3. По своим качественным и вкусовым свойствам он практически идентичен нашей картошке, единственное отличие – насыщенный фиолетовый цвет и более выраженная клейкость.
Несмотря на то что колыбелью картофеля считается Америка, наибольшее количество памятников данному растению сосредоточено в Европе. Так, в 2000-х годах в Минске установлен монумент картофелю. В России такие памятники есть в городе Мариинске (Кемеровская область) и поселке Ильмень (Новгородская область). В 1942 г. в Мариинске был установлен всемирный рекорд по сбору урожая картофеля, который значительно превышал американский рекорд, причем он держится уже на протяжении 70 лет. Сам памятник изготовлен скульптором Ю. Михайловым, основной материал – дерево. В Новгородской области инициатором строительства монумента стал пенсионер Н. Зарядовый. Статуя представляет собой металлическую трубу высотой 2 м, на которой установлен камень в виде картошки. Сегодня в мире насчитывается около десятка памятников в честь этого овоща.
Картофель является незаменимым сырьем для пищевой индустрии, которая использует его с целью производства спирта и крахмала. Так, при переработке 1 т вырабатывают 112 л этилового спирта, а также жидкую углекислоту в количестве 55 кг и 1500 кг барды, применяемой в качестве корма для животных. Кроме того, его используют и в непродовольственных целях – получают топливный этанол. Процедура довольно проста и доступна: крахмал, которым богат не только сам клубень, но и картофельные очистки, и другие его отходы, перерабатывают в жидкую форму и подвергают брожению.
В некоторых странах регулярно проходят конкурсы, победитель которых определяется по количеству съеденного картофеля. Так, титул самого активного «поедателя картошки» в Торонто присужден некоему О. Мужчина за 10 минут съел 6 кг жареного картофеля, сдобренного соусом и расплавленным сыром. Этот рекорд стал известен не только в Канаде, но и во всем мире.
Формы использования
Полезные вещества, оказывающие на организм самое благоприятное воздействие, присутствуют в картофеле в форме определенных соединений. Эти соединения невозможно синтезировать, то есть создать искусственным путем.
Лечение картофелем многовариантно, проще говоря, используются не только цельные клубни, но и сок, цветки, белые ростки, только начинающие появляться из земли, а также полученный из картофеля крахмал. Ну и просто правильное использование этого овоща в питании может дать замечательные результаты. О приготовлении и пользе, например, пюре будет рассказано в разделе кулинарных рецептов: ведь даже такое незамысловатое блюдо может послужить и лечебным целям, и стать самостоятельным блюдом, и гарниром к мясу, птице или рыбе.
Ну а сейчас мы рассмотрим приготовление сока из картофеля, настоя цветков и картофельного крахмала.
Сок картофеля с успехом применяется при лечении широкого спектра заболеваний, при этом он является абсолютно натуральным и достаточно доступным лекарством. В наше время с неблагоприятной экологией очень полезно пить фруктовые и овощные соки для повышения иммунитета и сопротивляемости организма различным вредным воздействиям, восстановления после физических и психологических нагрузок и снижения уровня холестерина. Обычно большинство людей предпочитает фруктовые соки: они вкуснее, и пить их можно не только ради пользы, но и для удовольствия. Однако про овощные соки также не следует забывать. По составу они ничем не уступают фруктовым, а их целебные свойства трудно переоценить. К числу таких соков относится и картофельный.
Даже ради своего здоровья и с целью избавления от болезней не каждый человек с удовольствием будет есть сырой, пусть и тертый, картофель. Это и невкусно, и не очень комфортно для желудка. А при горячей обработке часть полезных составляющих теряется. Совсем другое дело – свежий картофельный сок. Его применять гораздо удобнее и легче, чем сырой картофель, при этом можно принимать как внутрь, так и использовать наружно, поэтому свежий картофельный сок является очень ценным лекарством. Не только народная, но и традиционная медицина рекомендует применять его как противовоспалительное, общеукрепляющее, ранозаживляющее и мочегонное средство. Главное условие – сок должен быть свежеприготовленным.
Какой картофель предпочтительно использовать для приготовления сока? Лучше всего подойдут розовые сорта картофеля, такие как «американка», «утренняя роза» и другие – красного цвета и продолговатой формы: в них больше витаминов, минералов и прочих «полезностей».
При приготовлении сока необходимо помнить, что в картофеле, кроме них, содержится и яд – соланин. В небольших количествах он безопасен и даже полезен. Но употребление в пищу овощей, содержащих соланин в количестве, большем чем 20 мг на 100 г продукта, может вызвать пищевое отравление.
Много соланина содержится в мелком, недозрелом картофеле. По мере созревания, то есть к осени, его количество уменьшается. При длительном хранении – до весны и лета – увеличивается снова. Особенно опасно использовать клубни с ростками: именно в них накапливается яд. Во много раз увеличивается содержание соланина и в зеленом картофеле, при этом он приобретает горький вкус и становится ядовитым.
Поэтому пить сок картофеля желательно с июля до февраля, в это время содержание соланина невелико, и, конечно, использовать нужно только ровные клубни, без повреждений.
Как же правильно приготовить картофельный сок? Все, конечно, замечали, что очищенная и нарезанная картошка начинает быстро темнеть под действием воздуха и света. Достаточно всего десяти минут, чтобы полезные вещества превратились в ненужный балласт. То же происходит и с соком. Поэтому готовить его, напомним, необходимо непосредственно перед приемом и не хранить более десяти минут.
Сначала отбираем подходящие клубни, тщательно их моем и очищаем от кожицы. Затем выбираем способ приготовления сока. Можно использовать соковыжималку – это самый простой и популярный метод. А можно по старинке натереть клубни на пластмассовой терке или прокрутить через мясорубку, затем процедить через марлю, сложенную в несколько слоев. Готовый сок должен отстояться не более минуты, после чего его сразу нужно пить.
Для общеукрепляющего действия или профилактики пить сок необходимо каждый раз перед едой, обычно три раза в день. Общий объем в сутки не должен превышать 500 г. При различных заболеваниях доза и способ употребления подбираются индивидуально.
После употребления свежевыжатого сока необходимо обязательно прополоскать рот или даже почистить зубы, так как он плохо действует на зубную эмаль. Несмотря на не очень приятный вкус, разбавлять картофельный сок другими (например, фруктовыми) соками не рекомендуется – от этого он теряет часть питательной ценности.
При всех достоинствах натуральных соков, в том числе и картофельного, необходимо помнить и о некоторых недостатках. Во-первых, для получения видимого эффекта от применения соков пить их нужно достаточно долгое время, независимо от того, хотите ли вы просто оздоровить организм или вылечить конкретное заболевание.
Во-вторых, при принятии решения о лечении свежими соками необходимо учесть индивидуальные особенности каждого организма. Не обязательно то, что помогло вашему знакомому, будет полезно и вам, так что вы можете не добиться желаемого эффекта. В-третьих, в любом случае нежелательно заниматься самолечением, даже, казалось бы, таким безвредным способом. В обязательном порядке следует проконсультироваться с врачом, который учтет все особенности вашего заболевания и примет решения о целесообразности данного лечения.
Цветки. Посмотрите на грядки с цветущим картофелем – удивительно, но на цветках вы не увидите ни букашки, ни жучка, ни пчелки. Почему? Все дело в том, что цветы картофеля просто-напросто ядовиты. В них большое содержание все того же соланина. Но, как и многие из ядов, в небольших количествах и при правильном использовании они могут дать удивительный эффект в лечении различных заболеваний, вплоть до онкологии. Главное – не переусердствовать в желании быстрейшего излечения.
Соланин – яд с кумулятивным действием, то есть он накапливается в организме при постоянном употреблении в течение длительного времени. При этом он прочно удерживается в организме и очень медленно выводится из него. Поначалу признаки отравления незаметны, и только при определенной концентрации яда начинается тошнота, рвота, сердечная недостаточность, в тяжелых случаях не исключено даже коматозное состояние. Поэтому обязательно строгое соблюдение режима применения и дозы вещества.
Для приготовления снадобий собирают цветы после их полного распускания, рано утром, когда высыхает роса. Собирать картофельные цветы следует в сухую погоду, потом их сушат под навесом, оберегая от попадания прямых солнечных лучей. Можно заготовить сухие цветки впрок и хранить их примерно в течение года в хорошо проветриваемом помещении, насыпав в мешочки из хлопчатобумажной ткани.
Используется водный настой цветов. Одну чайную ложку цветков заливают стаканом крутого кипятка и настаивают до тех пор, пока вода не остынет. Но хранить ее долго нельзя: обычно на второй день она начинает портиться – появляется неприятный запах, плесень. Лучше использовать водный раствор с добавлением спирта. Делается он так: 0,8 л водного настоя цветков смешать со 100 мл водки. Такая смесь хранится достаточно долго, а применять ее можно не более двух раз в сутки по 2 ст. ложки, запивая небольшим количеством теплой кипяченой воды. Это умеренное количество, и оно не вызывает токсического эффекта.
Спиртовая настойка картофельных цветков готовится следующим образом: чистую стеклянную банку или бутыль заполняют ими до самого верха. Сильно утрамбовывать цветки не нужно. Потом наливают в тару спирт, тоже доверху, закрывают крышкой и ставят в темное место на две недели. Принимать настойку можно из расчета 5–8 капель на полстакана воды, а пить 3 раза в день. Такой настойкой полезно растирать больные места, например при радикулите.
Самым лучшим способом заготовки цветков впрок можно считать такой. Свежесобранные цветки пропустить через мясорубку. Полученную массу уложить на дно сосуда, который потом можно будет плотно закрыть, залить водкой. Дать настояться неделю. Настойка готова. Свойства цветков в таком виде сохраняются идеально, а сама смесь может храниться очень долго. Но применять этот состав надо очень осторожно – не более 10 капель в день, лучше добавлять в чай или чистую воду, ни одна лишняя капля не должна использоваться. Если вы почувствовали малейшие признаки отравления, необходимо прекратить прием хотя бы на 2–3 дня, а то и на более долгий срок.
Настойку цветов картофеля можно применять и наружно. Для этого смочить толстую мягкую ткань и приложить к местам, где есть опухоль или поражения микозом. Это также дает положительный эффект. Держать компресс можно от одного до нескольких часов. Если держать повязку долго, ей надо время от времени давать охлаждаться, так как на теле она сильно разогревается. Более конкретно об этом будет рассказано в главе, касающейся лечения.
В заключение необходимо еще раз отметить, что самостоятельно принимая решение о лечении тем или иным народным средством, оцените не только его достоинства, но и возможные проблемы, которые могут возникнуть при его применении. И конечно, запаситесь терпением.
Приготовление картофельного крахмала в домашних условиях. Если вам небезразличен состав продуктов, которые вы используете для приготовления пищи или как наружное средство, советуем сделать домашний крахмал.
Для этого тщательно промойте картофель, очистите кожицу и натрите на терке. Натертую массу залейте водой так, чтобы она только немного выходила за слой картофеля. Затем интенсивно перемешайте получившуюся смесь. Когда вода станет молочного цвета, это означает, что в нее попал крахмал из картофеля. Полученное «молочко» нужно осторожно перелить в другую кастрюлю.
Повторять данную операцию нужно несколько раз. Когда после очередного интенсивного перемешивания вода уже не становится молочного цвета, можно закончить. Получившуюся жидкость процедите и настаивайте до тех пор, пока не образуется четкий верхний прозрачный слой и вязкий осадок. Верхний слой воды осторожно слейте и снова залейте остаток водой. Повторить такую операцию достаточно 2–3 раза. После этого в кастрюльке должна остаться густая белая и скользкая масса – крахмальный кисель. Теперь его необходимо высушить.
Для этого нужна посуда, которая позволит налить жидкость равномерным широким слоем, не больше сантиметра. Лучше всего использовать противень или плоскую жаровню. Выкладываем крахмальную массу на приготовленную поверхность, разравниваем и накрываем марлей. Сушить крахмал надо в помещении, где нет прямого солнечного света, не допускается какой-либо подогрев, особенно открытый огонь. Время сушки может быть от двух дней до недели.
В итоге у вас получится белый хрустящий порошок – картофельный крахмал. Конечно, этот процесс потребует от вас некоторых затрат времени и может показаться, что проще купить продукт в магазине. Так оно и есть, однако некоторые рачительные хозяева, не желая выбрасывать мелкий картофель или использовать его в кулинарных целях, с успехом готовят из него крахмал. К тому же они уверены, что в таком продукте нет никаких примесей и химии.
Сказки и легенды
Мы уже знаем, что картофель стал известен на Руси значительно позже других овощей. В фольклоре того времени мы можем встретить репу, тыкву, а среди закусок писатели упоминают рыбу, птицу, кашу, грибы, студень и многое другое, но нигде мы не встретим картошки. По этой же причине нет и сказок, героем которых был бы столь популярный сегодня овощ. Лишь в более позднее время родились пословицы, в числе которых:
Картошка да каша – еда наша.
Голодному и картошка лакомство.
Картофель хлебу подспорье.
Картошка хлебу присошка.
Картошку копать, не руками махать.
Современные сказители пишут сценарии для детских утренников, посвященных овощам и, в частности, картошке. Такие мероприятия очень нравятся и детям, и их родителям: похожие на веселые спектакли, они способствуют развитию воспитанников. Есть тут загадки, например:
В поле на пригорке
Крот зарылся в норке
Кругленький да сытый
А глаза закрыты.
Только туп кротовый нос
Да и кожа без волос.
Есть и стихи:
Хоть сердит зеленый лук,
А картошке лучший друг.
Из картошки там и тут
Нужный делают продукт.
И недаром ведь картошку
Вторым хлебом все зовут.
Авторство сказок, с которыми вы познакомитесь далее, в большинстве своем неизвестно, да и не столь уж важен этот вопрос. Главное, что они, отображая события давно минувших дней, интересны и взрослым, и детям. Например, первая сказка рассказывает о том, с каким трудом «чертово яблоко» пробивало дорогу к столу русичей, а героем второй стал уже знакомый нам Антуан Пармантье.
Прости нас, овощ
История эта произошла в ту пору, когда на Руси еще не редкость были картофельные бунты. Многие с предубеждением относились к картофелю и называли его «чертовым яблоком», а крестьяне предпочитали сажать репу и редьку.
Вот какой переполох случился в одной деревеньке. Все кричали, что не нужно портить поля этими «плевками дьявола». А отец десятилетнего Илюши предложил собрать все клубни и сжечь. За это его посадили под замок.
Горько плакал тогда Илюша, а потом и решил: «Завтра утром сожгу сам этот картофель, пока никто не видит».
Встал мальчик еще затемно, чтобы успеть выдрать с корнем ненавистные кусты. Но солнце поднялось, когда он не успел убрать и четверти поля. Свалил Илья все в кучу и поджег. Увидев дым, из дома выскочила мать: «Погубить нас всех хочешь? Отца забрали, тебя заберут, кто семью кормить будет?»
Мальчик молча ушел со двора, чтобы не слышать материнских стенаний. Когда он вернулся, увидел, что младшие братья в поле роются в куче золы, вытаскивают оттуда чертовы яблоки и с удовольствием их едят.
– Бросьте сейчас же! – закричал Илья, – в чертей превратиться хотите?
– Попробуй, очень вкусно, – сказали младшие, – мы много съели и в чертей не превратились.
Илюша отказался было, но видя довольных братьев, все же попробовал печеные клубни. Они и вправду оказались вкусными.
На крыльцо дома вышла мать и попросила: «Сынок, отец там голодный сидит. Собери и ему картошки».
Взяв узелок, мальчик отправился к старому сараю с небольшим оконцем, где пребывал в заточении отец.
– Сынок, ты, что ли? – спросил он.
– Я тебе еду принес, – ответил тот.
– Не разберу в темноте, что это? – спросил отец.
– Чертовы яблоки это, батюшка, печеные. У нас нет ничего больше. А они вкусные. Я с братьями пробовал, есть можно, – объяснил Илья.
На следующий день вызывают отца к управляющему на суд.
– Как же ты посмел призывать всех не сажать картофель и жечь его? – грозно спросил управляющий.
– Да что вы, господин управляющий! Я только накормил им детей. Хлеб у нас кончился, а никакой другой еды нет. Я выкопал немножко картофеля и испек его, чтобы дети от голода не плакали. Вот, посмотрите, – лукаво усмехнулся отец и, развязав узелок, показал печеный картофель. Он вкусный, и я его тоже ем. И с аппетитом съел клубень.
Пришлось отпустить отца Ильи. А в благодарность, что он понимает пользу картофеля, и для примера другим нарезали ему клочок пустующей земли.
– Не земля, а песок один, – ругался отец. – На такой земле не то что картофель, а чертополох не вырастет.
– А давай мы ему золы подсыплем, – предложил Илья, – картофель любит золу и вкусным от нее делается.
На следующий год на никому ранее не нужной земле появились дружные всходы картофельных кустиков. Летом они зацвели нежными белыми и розовыми розетками.
– Прости нас, овощ, мы не сразу разглядели в тебе друга. Хитрый ты, сверху цветки да ягоды зеленые ядовитые, а плоды, что в земле, вкусные и питательные. Попробуй с первого раза, разгадай, что польза твоя в клубнях в земле прячется.
– Клубни мои – не плоды, – вдруг заговорил куст, – а особые утолщения на стеблях. Я в них питательные запасы сохраняю.
Илья так и подскочил от удивления.
– Мерещится мне, что ли, или ты и вправду разговариваешь? – спросил мальчик.
– Я всегда разговариваю с теми, кто относится ко мне с любовью и заботой, – ответил куст картофеля. – Со мной вы всегда будете сыты. Никакая репа и зерно не сравнятся со мной по урожайности.
– Вот это да! – удивился мальчик. – Для большого урожая и амбар нужно построить большой.
– Если изучить меня хорошенько да приложить старания, то я еще больше пользы принесу людям, – сказал картофель.
– Я скоро вырасту и обязательно изучу все твои свойства и расскажу про них всем жителям нашего края, – пообещал Илья.
Вскоре люди узнали, что картофель можно не только печь и варить, но и делать из него патоку и крахмал, спирт и много других полезных продуктов.
Антуан, картофельный аптекарь
Маленький Антуан любил целыми днями пропадать за городом. Он бродил по полям, лугам, заворачивал в небольшие лесочки. Домой с таких прогулок мальчик всегда приносил охапки разных растений и корешков. Он их тщательно раскладывал, сушил, а затем долго изучал.
– Зачем ты несешь в дом этот мусор? – ворчала мать.
– Мамочка, ты посмотри, какие это замечательные растения, – просил в ответ сын. – Их корни можно есть, и они очень вкусные. Почему люди их не собирают?
Но дома не понимали увлечение мальчика и часто выбрасывали все, что он приносил с улицы.
– Слишком много в его голове лишнего и ненужного, – думала мать.
И решила отдать его в ученики к аптекарю: пусть наберется ума-разума.
Старому аптекарю понравился любознательный ученик. Он все схватывал на лету и быстро учился. Хотя часто и задавал, по мнению учителя, пустые вопросы.
– Почему люди из огромного числа растений используют лишь малую их часть? – как-то спросил Антуан.
– Знания о полезных и целебных растениях передали нам наши предки, – отвечал учитель. – Ничего нового ты не найдешь.
Но любознательный ребенок не успокаивался и продолжал изучать природных помощников. Пришло время, и он открыл собственную аптеку, а все свободное время отдал осуществлению своей мечты: он хотел найти такое растение, которое бы в неурожайные годы смогло накормить людей.
Своих гостей Антуан угощал супом из корней колокольчика, хлебом из муки, приготовленной из водяной лилии. Но горожане не понимали его увлечений и поднимали на смех такие блюда.
Исследования молодого аптекаря прервала война.
С французскими войсками он отправился на германский фронт, где после одного из боев попал в плен. Часто пленным давали на обед дымящиеся овощи, сваренные в больших чугунных котлах. Сначала все с недоверием отнеслись к такой пище, но постепенно оценили ее вкус и сытность. Антуан был рад, что война познакомила его с новым растением со смешным названием «картуфоли».
После освобождения из плена он привез во Францию целый мешок картофеля и принялся изучать его свойства. Для этого он выращивал его у себя на небольшом участке и прилежно за ним ухаживал. Все смеялись над чудачеством аптекаря, особенно когда он расхваливал вкус и целебные качества земляного яблока.
Антуан открыл, что сок картофеля помогает при болезнях желудка и снижает сахар в крови. Он стал лечить им людей, и многим это помогало. Но и это не повысило доверия ни к самому аптекарю, ни к картофелю. С отчаяния Антуан решил обратиться к королеве. Он преподнес ей большой зеленый куст картофеля с белыми мелкими цветами и пообещал накормить народ королевства земляными яблоками.
– Милые цветочки, – сказала королева. – Я приколю их к своей прическе. А этому скромному молодому человеку пусть выделят поле, пусть он выращивает это растение во благо Франции.
Так Антуан Пармантье смог увеличить свои посадки картофеля. Но даже тогда, когда он бесплатно раздавал его жителям, картофель не брали и продолжали смеяться.
– Как же объяснить людям, что картофель может их прокормить не хуже хлеба? – думал Антуан и не находил ответа.
И вот как-то приснился ему сон, что куст картофеля заговорил.
– Запретный плод всегда сладок, Антуан. Сделай так, чтобы люди видели, что картофель очень дорог и доступен далеко не всем.
– Отличная идея, – обрадовался Антуан и поспешил снова к королеве, просить охрану для своих полей.
– Вы должны весь день строго охранять посадки, – приказывал он стражникам. – А ночью можете отдыхать.
По окрестностям сразу расползлись слухи.
– Видно, ценные эти земляные яблоки, коль сама королева выставила охрану, – говорили в народе. И по ночам на поле можно было видеть темные тени – это жители выходили собирать первые вызревшие клубни.
Начальник стражи недоумевал, почему они не охраняют по ночам столь дорогое растение.
Но Антуан только усмехался и говорил про себя: «Не хотят сажать картофель, потому что он вкусный и полезный, так пускай едят, потому что он приготовлен к столу королевы».
На следующий год во многих крестьянских дворах появились первые кусты картофеля. А через несколько лет он уже стал привычным на столах французов.
Прошло с тех пор много лет. Нет уже Антуана Пармантье, но благодарные французы каждый год на его могиле высаживают куст картофеля.
Завещание дочери
Где-то далеко-далеко, среди бескрайних полей и полноводных рек расположилась индейская деревушка. И жила там семья – муж, жена и их дети – дочка и сын. Мать одинаково любила своих детей, а строгий отец признавал только сына. «Из мальчика вырастет мужчина, семье будет польза, – говорил он. – Сын будет растить скот, ходить на охоту и рыбалку. А какая польза от дочери? Она выйдет замуж и покинет нас». Глава семейства даже перестал с ней разговаривать.
Сильно опечалилась дочка. Долго ходила задумчивая и угрюмая. И однажды сказала матери: «Не хочу больше есть хлеб зря. Заройте меня в поле, живую – так будет лучше для всех».
Мать сначала не соглашалась, но потом уступила мольбам дочери. И там, где зарыли дочь, вдруг вырос зеленый куст. На нем распустились небольшие белые цветы, совершенно без запаха.
– Ах, бедная ты моя дочка, – вздохнула мать. –
В семье ты была тихая и незаметная, и память о себе скромную оставила: что проку в этих невзрачных цветах…
– Не печалься, мама, и не плачь, – сказал куст. – Жить я буду долго, и люди всегда будут отзываться обо мне с теплотой и почтением. Ты выкопай меня и собери клубни. Их можно варить и есть. Только оставь несколько клубней и весной снова посади в землю.
Так женщина и поступила. А зеленые кусты с крупными подземными клубнями, согласно индейской легенде, назвали картофелем. И люди во всех странах его едят и хвалят.
32 картофельных блина
Жил-был один умный молодой человек, отец которого, однако, считал его многочисленные опыты и исследования бесполезной тратой времени.
– Что ты попусту возишься в своей лаборатории, – говорил он. – Поступай учиться лучше на врача, это будет практично, да и людям польза. А твои новые теории никому не помогают.
Конец ознакомительного фрагмента.