Кардамон
Начиная с античных времен эта пряность поставлялась в Европу купцами – финикийцами и арабами.
Кардамон называли царем специй за его дороговизну и разнообразие в применении.
Кардамон (лат. Ellettaria cardamomum, хинди elaichi, санскрит ela) – классическая пряность, являющаяся плодами травянистого растения, относящегося к семейству имбирных. Многолетнее травянистое растение высотой 3–4 м. Корневища ползучие, листья ланцетовидные, цветки белые. Плод – трехкамерная коробочка с кожистой зеленой кожурой.
Кардамон выращивают на высоте 600–1200 м над уровнем моря. Годовое количество осадков в местах возделывания составляет 1500–4000 мм, температура варьируется от 10 до 35 °C.
Плоды, зреющие почти весь год, собирают выборочно, когда они чуть-чуть недозрели.
Высушивают на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а вторые – в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком яркими специями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть, что особенно нравится холодным скандинавам.
Совсем другая специя – так называемый «черный кардамон» (англ. black cardomom, франц. cardamome noir, нем. schwarzer саrdаmom, итал. cardamome nero, исп. cardamome negro), плоды-коробочки родственного кардамону дерева рода атотит того же семейства имбирных, несколько видов которого произрастают в горных областях от Гималаев до Южного Китая (хотя часто его называют непальским кардамоном). Крупные коричневые коробочки черного кардамона разных видов имеют и разный размер – от 2 см (А. Subulatum – Непал и Северный Вьетнам) до более 5 см (А. medium – Китай). Обычно их продают целыми, они имеют довольно приятный аромат с легким оттенком дымка и камфары, а вот их вкусовые свойства не слишком отличаются. Кроме того, на западном рынке иногда появляются и некоторые виды очень сходного по вкусу и аромату африканского черного кардамона, произрастающего на Мадагаскаре, в Сомали и Камеруне. В большинстве кулинарных книг черный кардамон описывается как заменитель обычного кардамона, однако вряд ли это соответствует истине. Например, в Индии эта пряность, называемая «кали ейлачи», «бали эйлачи» или «биджилачи», имеет свою область применения – индийцы предпочитают добавлять черный кардамон в простые острые традиционные блюда, считая зеленый наследием высокой кухни Великих Моголов с ее нежным смешением сладких ароматов.
Известны следующие разновидности кардамона:
– кардамон бенгальский (cardamonum aromaticum) растет в Бенгалии, Ассама и во влажных районах подножия Гималаев. Эфирное масло кардамона бенгальского богато цинеолом. Сильно отличается от настоящего кардамона;
– кардамон круглый китайский (glogosum). Эфирное масло этого кардамона по константам близко к настоящему кардамону, но с сильным запахом камфоры; содержит цинеол;
– кардамон круглый яванский (kerulada spraguet) растет на о. Ява, на Суматре, в Малакке, Таиланде, Кампучии;
— кардамон корарима (korarima peretra), растущий в Эфиопии. Имеет наиболее крупные коробочки. В прошлом веке семена кардамона корарима заменяли деньги;
– кардамон Мелагуста (tnelequeta rose) из тропической Западной Африки, с Гвинейского залива. Запах семян напоминает кардамон, вкус пряно-жгучий.
На мировом рынке особенно ценятся индийский (малабарский) кардамон с небольшими плодами и майсорский – с более крупными; несколько уступает им кардамон с острова Шри-Ланка.
История специи кардамон
Родина кардамона – вечнозеленые леса Южной Индии и Шри-Ланки. Культивируют его также в Индии, Шри-Ланке, Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа – Новой Гвинее. Индия экспортирует кардамон более чем в 60 стран мира.
Купцами-арабами специя завезена к древним грекам и римлянам, а впоследствии распространилась в европейских странах. Сохранились упоминания Диоскорида и Плиния об этой «нежнейшей» и дорогой пряности, которая, по их утверждениям, имела необыкновенную лечебную силу и одновременно считалась сильным возбуждающим компонентом. Плиний уже знал 4 сорта кардамона.
В Средние века кардамон ценили за лекарственные свойства. Считалось, что нет таких болезней, от которых бы он не излечивал.
До XIX столетия кардамон произрастал в диком виде. Затем его стали культивировать. Из лесов, где он обычно рос, его перенесли на плантации. Вырастить его – дело трудоемкое.
В Индии кардамон известен с незапамятных времен. В древнеиндийской книге Сутурта (IX век до н. э.) имеется указание на то, что кардамон является приправой к пище и лекарственным средством. Барбоза, португальский мореплаватель, первым указал на достоверное отечество кардамона, а Элетариус и Румф впервые описали кардамон ботанически.
Рис шафрановый с фисташками и кардамоном
рис басмати —1 стакан
шафран – ⅓ ч.л.
вода – 2 стакана
сахар коричневый – ½ стакана
кардамон (семена крупно растолченные) – 1 ч.л.
масло растительное – 2 ст. л.
фисташки – 3 ст. л.
изюм – 3 ст. л.
фисташки (нарезанные тонкими кружочками) – 2 ст. л.
соль – по вкусу
■ Довести воду до кипения. Положить шафрановые нити в маленькую миску, залить кипятком. Оставить на 10–15 мин.
■ Опустить рис в кипящую воду, добавить соль. Варить 20–25 мин., пока рис не станет мягким и воздушным.
■ Рис снять с огня и оставить на 5 мин. Соединить шафрановую воду, коричневый сахар и семена кардамона. Поставить на умеренный огонь и помешивать до растворения сахара. Влить сироп в рис и быстро закрыть крышкой.
■ Подогреть растительное масло. Поджаривать фисташки и изюм до золотисто-коричневого цвета орехов. Влить масло с орехами и изюмом в дымящийся рис, осторожно перемешать. Переложить в плоское блюдо, посыпать фисташками.
Рис с зеленым горошком
Рис басмати – 1 стакан
горошек зеленый (охлажденный) – 2 стакана
куркума —1 ч.л.
чеснок – 3–4 зубчика
имбирь свежий – кусочек корня длиной 1,5 см
кардамон – 1 коробочка
масло растительное – 3–4 ст. л.
соль – по вкусу
■ Рис промыть, откинуть на сито и дать воде стечь. Зубчики чеснока очистить и нарезать пластинками. С корня имбиря снять кожицу, натереть на терке.
■ Коробочку кардамона раздавить и извлечь из нее семена. Разогреть в сковороде растительное масло, бросить в него кардамон, имбирь и чеснок. Обжаривать, помешивая, до тех пор, пока чеснок не станет желто-коричневым. После этого шумовкой выловить из масла пряности и отложить.
■ Рис выложить в масло и обжаривать до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. После этого залить рис водой. Добавить молотую куркуму (не мешая), дать воде закипеть, уменьшить нагрев и готовить до готовности риса. Посолить по вкусу.
■ Отдельно отварить в подсоленной воде зеленый горошек, добавить его в вареный рис и перемешать. Рис с горошком готов.
Ароматный жареный рис
рис (длиннозерный) – ½ стакана
масло растительное – 3 ст. л.
гвоздика – 8 бутонов
толченый черный кардамон – 4 коробочки
лавр – 1 веточка
палочка корицы – 7,5 см
перец черный горошком – 1 ч.л.
семена тмина – 1 ч.л.
кориандр – 1 ч.л.
лук репчатый (шинкованный) – 1 шт.
капуста цветная – 1 головка средней величины
соль – по вкусу
кольца лука и лавровые листья для украшения
■ Рис промыть холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Насыпать рис в миску, залить 2 стаканами воды, замочить на 30 мин.
■ Нагреть масло в сотейнике, положить гвоздику, кардамон, листья лавра, корицу, перец, тмин и кориандр и жарить 1 мин. Добавить лук и жарить до мягкости.
■ Откинуть рис, воду от замачивания оставить. Засыпать рис в кастрюлю, жарить до светло-золотистого цвета. Долить воду, в которой замачивался рис, положить цветную капусту, разобранную на соцветия, и посолить. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить под крышкой 12–15 мин., помешав несколько раз. Подавать горячим, украсив кольцами лука и лавровыми листьями.
Свиная грудинка
шпик (с прослойками)
соль
перец, кардамон, лавровый лист
■ Шпик с 4–5 прослойками мяса нарезать на порционные куски, сделать на них надрезы (один надрез) и натереть солью (1 кг на 15 кг сала). Затем уложить рядами, пересыпать солью, сверху положить груз.
■ Через 5 суток сало переложить: нижние слои переместить наверх. После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению. Хранить сало в банках в рассоле и в полотне.
■ Можно шпик перед засолкой отварить, 3–4 мин., в соленом кипятке (на 1 л воды – 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3–4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале 15–16 дней. Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.
Морковный суп с шерри и кардамоном
лук репчатый порезанный – 1 стакан
чеснок рубленый – 2 зубчика
масло растительное – 2 ч. л.
шерри сухое – ⅓ стакана
морковь порезанная – 2 стакана
бульон куриный – 4 стакана
кардамон – 1 ч.л.
йогурт нежирный – ½ стакана
орех мускатный молотый – ½ ч.л.
апельсиновая цедра молотая – ½ ч.л.
■ В большой кастрюле на среднем огне спассеровать лук и чеснок в масле, через 5 мин. влить шерри и готовить еще 5 мин., потом добавить морковь, готовить также 5 мин.
■ Влить бульон и довести до кипения на сильном огне.
■ Уменьшить огонь до среднего и готовить суп 20 мин. С помощью блендера превратить суп в пюре. Вновь довести до кипения, постоянно помешивая, и добавить кардамон, мускатный орех и апельсиновую цедру. Снять с огня и ввести йогурт, хорошо размешав.
Холодный суп подают обычно в теплое время года, охлажденным до 12 °С Такие супы богаты минералами и минеральными веществами, что определяет их высокую пищевую ценность.
Картофельный суп
ребрышки говяжьи мясные – 2,5 кг
морковь – 3–4 шт.
лук репчатый – 6–7 шт.
перец черный, перец душистый, базилик – по вкусу
лавровый лист – 1 шт.
кардамон – 4–5 семян
картофель – 5–6 шт.
зелень укропа и петрушки (свежая) – по вкусу
сахар, соль – по вкусу
■ Ребрышки говяжьи мясные варить 2 ч. Шинкованную морковь обжарить на сильном огне.
■ Нарезать лук, обжарить его, непрерывно помешивая. Для однородного и красивого поджаривания посыпать его чуть-чуть сахаром.
■ Ввести лук и морковь в подсоленный бульон, пару минут пусть покипит, затем положить картошку и добавить специи – перец черный и душистый, лавровый лист, базилик, кардамон.
■ Картошку варить минут 5–6. Перед отключением добавить зелень петрушки и укропа. Дать настояться супу еще 20 мин. Бульон окрашивается цветом жареного лука, от него и густеет. Приятного аппетита!
В нашем питании на первом месте стоит картофель. Это очень питательный и ценный продукт. Картофель изгнал из Европы цингу и другие заболевания. А еще не совсем верно то, что от картофеля полнеют.
Мясные шарики
фарш куриный – 500 г
лук репчатый – 2 шт.
миндаль – 24 ядра
яйца – 1 шт.
кориандр – 4 ст. л. молотых семян
масло растительное – 1 стакан
соль, имбирь, кардамон и гвоздика молотые – по вкусу
листья зеленого салата
■ Лук очистить и нарезать кубиками. Соединить с фаршем, яйцом, пряностями, солью и перемешать.
■ Из готового фарша сформировать 24 шарика, вложив в каждый по ореху.
■ Смешать кориандр с 4 ст. л. воды. Смазать мясные шарики полученной смесью и обжарить в разогретом масле в течение 5–6 мин. – до образования золотистой корочки.
■ Подавать на листьях салата.
Чтобы мясные шарики лучше держали форму, переворачивать их нужно с помощью щипцов для мяса. Для равномерного обжаривания шариков можно равномерно встряхивать сковороду.
Свинина с рисом и ананасами
свинина нежирная – 600 г
масло сливочное – 40 г
лук репчатый – 200 г
рис – 240 г
ананас – 200 г
сок ананасовый – 40 г
сахар – 40 г
гвоздика – 4 бутона
кардамон, корица, кориандр молотые – по вкусу
соль – по вкусу
■ Мясо, нарезанное кусочками, обжарить в масле, добавить кориандр, гвоздику, мелко нарубленный лук и, не переставая помешивать, жарить 10–12 мин.
■ Затем добавить Уз стакана воды и тушить до мягкости. Сваренный рис перемешать с кусочками ананаса.
■ Мясо с соусом выложить в форму для запекания, сверху положить рис с ананасом, посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянить на небольшом огне.
■ Ананасовой смесью покрыть поверхность риса. Форму накрыть и поставить в жарочный шкаф на 10 мин.
Цыпленок в йогурте
грудки куриные без кожи и костей – 2 шт.
чеснок – 1 зубчик
цедра и сок 1 лимона
семена кориандра – 1 ч. л. семян
кумин – 1 ч.л.
йогурт натуральный – 250 мл
морковь – 2 шт.
масло сливочное – 25 г
кардамон – 2–3 коробочки
корица – 1 щепотка
кинза – небольшой пучок
перец кайенский молотый – 0,5 ч.л.
соль – по вкусу
■ Куриные грудки разрезать вдоль пополам. Чеснок очистить, размять в пюре. Цедру, кориандр и кумин растолочь, добавить острый перец и соль. Смешать йогурт с лимонным соком, чесноком и смесью пряностей.
■ Куриное филе залить йогуртовой смесью и оставить на 1 ч. Морковь очистить, тонко нарезать наискосок ломтиками.
■ Коробочки кардамона раздавить и уложить на сухую разогретую сковороду. Прогреть, положить масло. Готовить, пока масло не растает, добавить корицу и перемешать. Выложить на сковороду с маслом и пряностями морковь. Готовить 3 мин., перевернуть и готовить еще 2 мин. Разложить по тарелкам, посыпать зеленью кинзы.
■ Филе вынуть из маринада, уложить на разогретый гриль и обжарить – по 4 мин. с каждой стороны; разложить по тарелкам поверх моркови.
Блинчики с мясом (murtabak)
Для теста:
яйца – 4 шт.
мука – 2 стакана
соль – ¾ ч.л.
перец – ½ ч.л.
порошок пекарский – ¼ ч.л.
жир или масло для жарки
Для начинки:
говядина – 100 г
порошок куркумы – ¼ ч.л.
пук репчатый – 2 шт.
семена кардамона – 20 шт.
семена кориандра жареные – 2 ч. л.
семена аниса – 1 ч.л.
масло растительное для жарки
Для украшения:
лук красный – 2 шт.
уксус, соль
■ Смешать муку, соль, перец и пекарский порошок с водой до получения однородного густого теста. Хорошо вымешать, накрыть и оставить на ночь.
■ Разделить тесто на 4 части. Раскатать каждый кусочек в отдельный пласт и смазать маслом. Скатать тесто в шарики, накрыть полотенцем и оставить на час.
■ Для начинки обжарить лук в масле, добавить мелко порезанное мясо и порошок куркумы. Обжарить мясо до готовности, добавить кардамон, анис и кориандр, готовить еще 3 мин., посолить. Дать остыть.
■ Тесто раскатать в форме прямоугольников. В центр положить начинку, сверху смазать яйцом. Завернуть края теста в форме конверта или свернуть в трубочку. Блинчики обжаривать в масле.
■ Красный лук порезать кольцами, посолить, залить уксусом и поставить в холодильник. Гарнир подавать вместе с блинчиками.
Телячий язык с медом и кардамоном
телячий язык – 1 шт.
мед – 100 г
кардамон – по вкусу
уксус – ½ стакана
изюм – ½ стакана
соль – по вкусу
■ Сварить язык в соленой воде до готовности.
■ Слить воду, выложить язык в кастрюлю, добавить мед, кардамон, немного уксуса и соль. Варить под крышкой на слабом огне 45 мин. Если соус выкипит, подлить немного воды.
■ Через 45 мин. можно подавать к столу.
Телячий язык необычайно богат витаминами. Полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.
Использование кардамона в медицине
Семена кардамона обладают лечебными свойствами. Они содержат 3–8% эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; 10% резина и амидона, а также терпенеол, терпини-лацетат, цинеол, белок.
Кардамон используют для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, как ветрогонное средство, рекомендуют при астме и мигрени, как антисептик.
Диоскорид рекомендовал гималайским кардамоном лечить кашель, астматические спазмы и боли в животе.
Кардамон стимулирует кровообращение. Как стимулятор кровообращения, кардамон можно применять при нарушениях менструального цикла. Кроме того, он прекрасно действует на сердце, особенно в сочетании с имбирем и корицей.
Согласно древней науке о здоровье, аюрведе, кардамон воздействует на наше тело также на тонком, психофизическом уровне – в значительной степени способствует активности и ясности ума, дает ощущение легкости и спокойствия и благополучия.
В IV веке до н. э. в традиционной индийской медицине кардамон использовали при ожирении и болезнях кожи. Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии.
Ароматный чай из смеси молотого кардамона, молотого сухого имбиря и гвоздики помогает справиться с болью в животе (от переедания или несварения) и способствует хорошей работе кишечника.
Вкусен и полезен чай из равных частей (по 0,5 ч. л.) кардамона, кумина и кориандра. Этот тонизирующий напиток поможет вам избавиться от чувства тяжести в желудке и во всем теле.
Кардамон полезен для детей ввиду своей мягкости. Здесь необходимо сказать подробнее о таком «детском» продукте, как молоко. Хорошо известно, что пастеризация, которой подвергается молоко на молочных производствах, совсем не улучшает его свойств. Напротив, пастеризованное молоко лишается своей жизненной силы и способствует слизеобразованию и накоплению шлаков.
Но все-таки выход есть. Даже в крупных городах сейчас можно купить свежее деревенское молоко. Употреблять его сырым нельзя. А вот кипятить его нужно правильно. Довести его до точки кипения и в этот момент добавить смесь из равных частей кардамона, корицы, имбиря и гвоздики. Пить теплым. Такое молоко сохраняет в себе качества свежего сырого продукта, но при этом оно полностью обеззаражено и эпидемически безопасно, а добавление специй значительно снижает его слизеобразующие свойства. Добавка специй – 0,05 г на порцию.
Нескольких семян кардамона могут устранить тошноту и остановить рвоту.
Также можно избавиться от плохого запаха во рту, снять утреннюю слабость и вялость.
Полоскание рта настоем кардамона и корицы излечивает фарингит, сухость в горле, хрипоту и смягчает горло на критической стадии гриппа.
Ежедневно съедая 4–5 черных семян кардамона с чайной ложкой меда, вы улучшите свое зрение, укрепите нервную систему и воспрепятствуете попаданию в ваш организм вредных микробов.
Поскольку кардамон является очень острой пряностью, им следует пользоваться осторожно.
Курица с миндалем
курица (филе) – 500 г
лук репчатый – 1 шт.
миндаль (очищенный от кожицы, измельченный в блендере) – 100 г
чеснок – 2 зубчика
свежий корень имбиря – 2 см
сливки (10 % жирности) – 250 мл
перец белый – ½ ч.л.
кардамон (семена измельченные) – ½ ч.л.
соль – по вкусу
масло растительное для жарки
■ Приготовить соус. Луковицу очистить от шелухи и варить до мягкости. Когда луковица будет готова, слить воду и измельчить в блендере.
■ Чеснок нарезать лепестками. Имбирь очистить (срезать овощерезкой кожицу), нарезать тонкими пластинками. Разогреть 1–2 ст. л. растительного масла, добавить чеснок и имбирь. Как только пряности начнут темнеть, выловить их из масла и отложить.
■ Курицу нарезать на кусочки примерно одинакового размера (3 × 3 см), обжаривать до появления корочки.
■ Коробочки кардамона раскрыть, извлечь семена и растереть их в ступке.
■ Добавить к курице луковое пюре, миндальную крошку, влить сливки и размешать.
■ Уменьшить огонь и тушить около 5 мин., приправив перцем, кардамоном и солью.
■ Подавать с белым хлебом.
Горбуша под лимонным соусом с медом
горбуша – 1 тушка (около 700 г)
масло растительное – ¼ стакана
цедра лимона – 1 ст. л.
Сок лимонный – 1 ст. л.
сок апельсиновый – 1 ст. л.
мед – 1 ч.л.
соль, кардамон – по вкусу
Для украшения:
листья салата
■ Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, разрезать на 4 кусочка, уложить в керамическую или стеклянную посуду и полить маринадом. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Для маринада тщательно перемешать лимонную цедру с половиной положенного по рецепту растительного масла, лимонный и апельсиновый сок, мед и кардамон.
■ Потом достать рыбу, смазать ее оставшимся маслом и запечь в предварительно хорошо нагретой духовке до готовности. Кусочки лучше перевернуть один раз.
■ Слить маринад в небольшую кастрюльку и довести до кипения, подержать на небольшом огне. Подать на стол готовые кусочки рыбы, полив горячим соусом и украсив свежими листьями салата.
Пирог с лососем
тесто дрожжевое – 800 г
Для начинки:
лосось консервированный – 250 г
картофель – 3–4 шт.
лук репчатый – 2 шт.
капуста белокочанная – 300 г
масло растительное – 2 ст. л.
молотые кардамон, перец черный, соль – по вкусу
■ Для начинки картофель нарезать соломкой, лук – кольцами, капусту нашинковать и потушить, добавив растительное масло.
■ Рыбу измельчить.
■ Тесто раскатать в пласт, перенести на противень, смазанный маслом. На одну половину пласта уложить слоями картофель, лосося, лук и капусту. Полить начинку маслом из консервов, посолить и поперчить, посыпать кардамоном, затем накрыть другой половиной пласта теста и защипнуть края. В центре сделать небольшое отверстие.
■ Дать пирогу расстояться, затем выпекать 30–40 мин. при 200 °С.
■ Перед подачей смазать горячий пирог растительным маслом.
Это очень вкусный и простой в приготовлении пирог. Его можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Лосося можно заменить любой другой рыбой.
Пирог с вишневым вареньем
макаронные изделия мелкие – 250 г
варенье из вишен без косточек – 1 стакан
творог – 250 г
яйца – 2 шт.
молоко – 1 стакан
вода – 1 стакан
сахар – 2 ст. л.
масло сливочное – 4 ст. л.
кардамон – 2 зернышка
сухари панировочные – 1 ст. л.
соль – по вкусу
■ Макароны сварить в смеси воды и молока, добавить соль, сахар и половину нормы масла. Слегка охладить, ввести 1 яйцо и перемешать.
■ Творог протереть, взбить с половиной нормы варенья, яйцом и измельченным кардамоном.
■ В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложить половину макаронной массы, на нее – творожную и вновь – макаронную. Положить кусочки оставшегося масла и запекать при 240 °С до образования золотистой корочки.
■ Подавать пирог горячим или холодным, полив оставшимся вареньем.
Каких только пирогов не пекли на Руси: с мясом, рыбой, яйцами, кашей, луком и т. д. Велико разнообразие русских пирогов и по форме: открытые, закрытые, караваи, расстегаи… Пироги можно приготовить из дрожжевого, слоеного, песочного теста. Пирог не просто сытная еда, это встреча с близкими, общение в кругу друзей.
Пирог пряный со сметаной
мука – 2–2,5 стакана
сахар – 1 стакан
масло сливочное или маргарин – 3 ст. л.
Конец ознакомительного фрагмента.