Глава 4
Новые аристократы
Стена между руководством и персоналом должна быть обязательно. Это приемлемо и называется субординацией. Иногда это приобретает чрезмерные масштабы, и руководители могут становиться новыми «баринами» в своих уделах. Становясь грубыми, неуважительными хамами. У вас не так?
Другая крайность межличностного общения в ресторане. Это синдром "аристократа", как я его называю.
Этот синдром силен в большинстве руководителей старшего возраста. Подобное обожествление директоров. шефов, бухгалтеров главных и так далее велось еще в Советском Союзе.
Когда заговорить с директором нельзя, когда увидеть его на рабочем месте можно в очень ограниченное время в течение дня или недели, буквально по часам.
Какие признаки синдрома аристократа?
– простой повар не может увидеть начальство несколько дней/недель и донести какую-то мысль, вопрос, предложение
– простой работник не может напрямую задать четкий вопрос (когда зарплата, что с официальным трудоустройством, аванс не весь выдали, поставщик привозит ужасные продукты. почему мы к другому не обратимся поставщику? И так далее, в том же духе)
В такой ситуации обычный вопрос ставит директора в замешательство. Во-первых, ему неприятно, что с ним разговаривают какие-то простые люди. Во-вторых, в силу незнания (обычно это идет от непрофессионализма, именно его тщательно маскируют такие руководители) или в силу того, что директор понимает, что денег то и нет и пока не будет, но приходится увиливать от разговора, так как собственник с утра в очередной раз обчистит сейф со всей так заботливо копившейся зарплатой (да да, и таких много…)
– руководители. менеджеры, директора, собственники – позволяют себе разговаривать с персоналом криком, причем это делается часто без причины. Или если и есть причина. то она ничтожна (не вовремя поданный бланк, какая-то мелочь в оформлении блюда, забывчивость официанта, повара). Часто в руководстве вообще бывают люди с повышенной нервозностью, которым и правда нужно срочное лечение
Часто все идет от собственника. Во многих случаях "белый господин номер 1" это сам собственник, который может говорить с персоналом в уничижительном тоне, позволять себе материть окружающих, появляться на работе в пьяном виде и так далее. Под крикливого и неуравновешенного собственника обычно подбираются такие же психологические типажи – директор и шеф-повар. В таких компаниях все решается криком и руганью.
Короче, можно много обсуждать таких персонажей. Крик в ресторане – как это ни пропагандируется в кино, в шоу типа "адская кухня", это крайняя мера. Постоянный крик, это показатель непрофессионализма и глупости.
Градус крика у Гордона Рамзи в шоу завышен специально, если вы не знали об этом. Многие шеф-повара слепо копируют такое поведение и считают себя круче. Но это ошибочный ход.
Да, Рамзи – достаточно суровый руководитель, он бывает несдержанным. Может посылать и кричать. Но это все в допустимых пределах. Хотите увидеть его настоящего? Посмотрите английскую версию Кухонных кошмаров. Очень удивитесь
Профессиональный шеф и директор, это не те люди, которые криком пытаются исправить ситуацию. А те люди, которые стараются не допустить такую ситуацию. Это главное, что нужно знать об этом!
В общем, если среди менеджеров, директоров или лично у вас есть проблемы с криком, работайте над собой, проходите курсы, читайте книги. Это важно. Кстати, от этого зависит сколько вы проживете. Напрямую.
Когда вы бесправный повар стажер или официант с нуля, то очень глупо смотрится идиот (или идиотка) в руководстве, который на все реагирует криком. Люди такое не любят. Почему они должны это терпеть? Это может быть одной из самых серьезных проблем по удержанию персонала. Вы их ищете, удерживаете, работаете, обучаете, а потом своим неумением контролировать себя и свою ярость кидаете все коту под хвост.
Лично я таких примеров видел множество. Остаются у таких руководителей самые "толстокожие". У которых с самооценкой и так плохо и они просто боятся куда-то уйти. или отморозки, которые терпят все, ради возможностей на работе и из за того, что на этой работе терпят их, отморозков.
Несколько таких выходок подряд – и можете попрощаться со всем коллективом, все уйдут за неделю. И вопросы потом задавайте себе, а не новым поварам.