Глава 3
«Дедовщина» и конфликты, реально?
Здесь мы рассмотрим те стороны работы, которые обычно остаются за кадром у руководителей. Как правило они узнают об этом только если речь идет о серьезной реакции на подобные факторы. Это драки, увольнения. Не будем доводить до этого.
Помните, вы – руководитель. Вы это собственник, директор, шеф-повар или менеджер. Обычно вы, это авторитетное лицо с большим жизненным опытом, с должностью и полномочиями. Вы можете делать выговор, можете упрекнуть кого-то, указать на ошибки.
Ваши подчиненные это администраторы, линейный персонал. Они не могут делать вам замечания. Сваливать на вас свою работу. Заставлять вас убирать что-то. Делать тяжелую и неприятную работу, которую они сами не хотят делать. Подчиненные не могут шутить над вами и смеяться (как правило), по крайней мере это не происходит у вас на глазах…
Поэтому, в 90% ситуаций, вы можете не знать о том, какая на самом деле атмосфера царит у вас на кухне. Даже если вам кажется, что вы прожженный волк и целитель людских душ, который с полуслова понимает, что за человек перед ним и что он вам может не говорить правду и так далее – скорее всего вы ошибаетесь в себе. Как и все мы. Знаем мы только небольшую часть всего что происходит. Подчиненных своих вы можете даже за несколько лет так и не узнать, как следует.
Дедовщина, это понятие армейское скорее. С этим знакомы мужики больше. Представить, что подобные вещи могут происходить у вас на кухне могут не многие. А между тем, в том или ином виде, подобные взаимоотношения, проявление неуважения, превышение полномочий – могут происходить во многих ресторанах, и происходят.
С одной стороны, все просто – я сам считаю, что слабакам на кухне не место. Действительно. Это только люди со стороны могут думать, что на кухне работают дружелюбные пухленькие повара, которые могут думать только о приготовлении вкусных муссов, пирожных и борщей. Сами повара знают – что кухня, это серьезное место, с жесткими характерами, с криками, грубыми пошлыми шутками, оскорблениями и так далее.
Нежная душа человека, который привык чтобы к нему обращались на вы, не нарушали личное пространство и не шутили над ним – не для ресторана!
Ребята в общепите обычно достаточно жесткие, привыкшие к физическим и эмоциональным нагрузкам.
Здесь важно контролировать грань между рабочим коллективом, который допускает черный юмор и допускает определенные "испытания" для стажера на кухне и между коллективом, в котором все новички становятся на уровень чернорабочих, которые не могут говорить, постоять за себя и высказать свое мнение, причем остаются они в таком статусе надолго.
Иногда у некоторых членов коллектива границы разумного общения размываются. Они позволяют себе, пользуясь авторитетом, старшинством работы в коллективе, знаниями и навыками, третировать людей.
Не обязательно это сам шеф-повар или су-шеф. Бывает, что в коллективе всю атмосферу может портить просто наглая мойщица, которой когда-то давно просто не указали на ее рабочее место и обязанности.
Иногда это может быть простой повар, мужчина или женщина, не важно. Который может достаточно унизительно разговаривать с коллегами, по крайней мере с новенькими стажерами.
Важно понимать, что должны быть рамки. Вы сами можете многое не видеть. Но когда новый стажер, который в целом может постоять за себя, видит, что в коллективе заправляет непонятное существо, полукриминального вида и стиля общения и вроде как руководство позволяет этому человеку работать в коллективе, значит руководство нормально к этому относится. Ежедневные придирки и недовольство некоторых поваров может серьезно влиять на текучку в коллективе. Обычно такие персоны также основные «разлагатели» в коллективе. Они первые заводят разговоры о "плохих" собственниках и руководителях. Они первые ноют о постоянных проблемах. Они каждую мелочь в разговоре со стажером могут преподнести в невыгодном для вас свете.
Как бороться с этим?
Личное общение с каждым поваром, еженедельное. Наблюдение за настроением на кухне и в коллективе.