Фаршированный карп и фаршированная шейка курицы
Лучше взять 2 карпа по 600-700 граммов, очистить от чешуи, отрезать головы и, не потроша, порезать на куски в 6-7 сантиметров, так что из двух тушек получится по 3 куска и еще пару хвостиков (они пойдут в фарш). Вынуть из каждого куска внутренности и тщательно промыть куски и снаружи, и изнутри. Не очень острым ножом вырезать мякоть из спинной части каждого куска рыбы, не повредив кожу, срезать мясо с кожей с хвостовых кусков карпов. Чистые головы (удалить глаза, желчную косточку из основания головы рыбы – это плоская треугольная пластина-кость, она легко выковыривается ножом или ножницами, чтобы исключить горечь во вкусе), распластать ножницами, сложить на дно кастрюли, туда же положить хребты, немного сухой луковой шелухи, нарезанную пластинами морковь, пару долек свеклы, один лавровый лист и 10 горошин душистого перца.
Рыбную мякоть, вырезанную из кусков хвостов с двумя крупными луковицами, провернуть через мясорубку, затем вымешать полученный фарш с двумя желтками и с тертыми белыми сухарями. Добавить по вкусу соль, черный перец и щепотку свежетертого мускатного ореха. Фарш по густоте должен быть похож на мясной фарш для пельменей.
Взбить белки от 2-х яиц натвердо, вмешать их осторожно в фарш и начинить этим фаршем куски рыбы со спины и брюшко.
Кастрюля для приготовления должна быть широкой – все шесть кусков надо уложить в один слой на дно с ранее уложенными овощами и головами. Залить холодной кипяченой водой (для гурманов куриным бульоном) на 0,5 см выше слоя уложенных кусков карпа.
Готовить на медленном огне, на самом медленном, чтобы не было признаков кипения бульона в течение 1-1,5 часов под крышкой.
Выкладывать готовые куски только после полного их остывания, бульон процедить и подавать в горячем виде.
Если бульон выпарить наполовину и заправить желатином, то им можно залить в блюде куски фаршированного карпа, красиво оформив листочками зелени, дольками сваренного вкрутую яйца и кружочками моркови и лимона.
Перед подачей на стол лучше продержать это блюдо ночь в холодильнике.