Плов
Сладкий плов
Замочить на ночь по полстакана кураги, чернослива и изюма. Отварить в хорошо посоленной воде 500г (2 стакана) длиннозерного риса сорта «Басмати» или «Жасмин» до полуготовности. На сковороду налить 1ст. ложку растительного масла, уложить кружочки нарезанного картофеля (толщиной 3-5мм) одним слоем по всему дну сковороды, высыпать откинутый на дуршлаг рис, разровнять, не уплотняя, закрыть плотно крышкой и поставить на самый малый огонь на 20-30 минут.
За это время приготовить следующую часть блюда – откинуть на дуршлаг все замоченные сухофрукты, в ковшик положить 2-3 ст. ложки сливочного масла и сухофрукты; на слабом огне, помешивая время от времени, потушить сухофрукты, добавить в процессе, когда прогреются в масле, чуть-чуть шафрана, растворенного в горячей воде, 3 гвоздички, щепотку кардамона и корицы; уменьшить огонь до самого малого, и под крышкой томить эту сладкую смесь еще минут двадцать; на сковороде деревянной лопаткой поддеть с самого дна картофель, чтобы посмотреть, зарумянился ли он; весь рис сверху покрыть тонкими кусочками сливочного масла и, закрыв плотно крышкой, дождаться полного растопления масла.
В конце готовки потрясти как следует сковороду с рисом, чтобы сдвинулся картофель, накрыть сковороду блюдом и перевернуть ее содержимое на блюдо. Сверху положить сладкую приправу.
Плов с курицей
При приготовлении плова с курицей в Баку курицу сначала целиком варили до полуготовности, фаршировали сладким томленным в топленом масле луком, и запекали в духовке целиком. На блюдо выкладывали готовый рис, а сверху водружали курицу, от которой отрезали куски, черпали ложкой из ее нутра лук с соком и поливали этим душистым соусом положенный в тарелку рис. Запах блюда и внешний вид были весьма привлекательны еще и потому, что в лук добавляли шафран, гвоздику, корицу и кардамон…
Узбекский плов
Баранина – 1кг, (лучше корейку, или от задней части) лук – 0,5кг, морковь 0,5кг, рис длиннозерный – 500г, специи для плова (обязательно с барбарисом), полголовки чеснока и полстакана растительного масла (если баранина жирная) или 2/3 стакана, если мясо постное, или если это говяжья грудинка.
Налить в казан масло, раскалить его, положить мясо и, переворачивая его на сильном огне, обжарить куски мяса до коричневой корочки.
Рис промыть до чистой воды, положить в него столовую ложку соли, залить двумя литрами кипятка и оставить рис набухать. Морковь и лук нарезать кусочками одинакового размера (лук – «получесночком», морковь – брусочками). Выложить мясо из казана, засыпать туда овощи, обжарить их, постоянно помешивая, до полуготовности. Вернуть мясо в казан, перемешать, посыпав специями, выложить сверху откинутый прежде и замоченный в соленой воде рис, разровнять его, не уплотняя, и очень осторожно влить столько кипятка, чтобы он на два пальца сверху покрывал поверхность риса. Прибавить огонь и, когда закипит, снова уменьшить до самого малого, плотно закрыть крышкой, накрыть крышку смоченным и сложенным в размер крышки полотенцем и оставить готовиться на полчаса.
Почистить чеснок, снять крышку, сгрести рис горкой, воткнуть в нее зубки чеснока, посредине сделать лунку и вылить в нее полстакана кипятка с 1 ч ложкой соли. Накрыть горку риса пиалой или глубокой тарелкой, снова закрыть казан крышкой и готовить еще 10-15 минут.
Снять с огня, дать постоять плову минут десять, и плов готов. Фокусничать с переворачиванием на большое глубокое блюдо рискованно, поэтому можно раскладывать по тарелкам прямо из казана большой раздаточной ложкой…
Всю полноту вкуса и наслаждение от еды доставляет, конечно, узбекский плов. Справедливости ради, надо сказать, что появился он на наших столах не так уж давно, если судить по временным меркам кулинарных рецептов, но остался навсегда.
Узбекский плов, как столообразующее блюдо, заменяет все и кормит всех.
Готовили плов, как правило, в большом казане, потому и оставалось еще на день-два запаса, что вполне было удобно по инерции проживать еще несколько дней с прекрасным обедом. С годами, конечно, надо быть осторожней с этим блюдом – обилие жира от мяса и само подсолнечное масло, на котором готовится плов, может ударить по поджелудочной, и тогда весь восторг насмарку, но это уже с годами, так что это блюдо имеет свою возрастную категорию.
Ковыряться вилкой – это, конечно, против всех правил, но и есть его щепоткой пальцев не позволяет выработанная в городских условиях щепетильность к гигиене. Руки должны быть стерильными, хотя картина очень вкусная – кусочком расщепленного чурека прихватить щепоть золотистого риса и умудриться не коснуться его пальцами – ибо нарушение традиции и потеря вкусности всей картины.
Много лет назад, будучи в командировке в Италии, нас пригласили в ресторан и наши партнеры решили, по-моему, блеснуть почти русским гостеприимством, граничащим с обжорством. Короче, если мезе – это череда блюд с небольшими порциями из одного ряда продуктов, будь то мясо, или рыба, то здесь методично выносили чуть ли не все меню, и черный рис с осьминогами был последним. Сразу следом поднесли рюмку граппы с …молоком. Выглядело это как белая «кровавая Мэри». В желудке сверху оставался небольшой пузырек, куда и поместилась эта жидкость. Ну, еще немного и пришлось бы выскакивать из-за стола, но, чудо – пять-десять минут и все упало куда-то вниз и наступило облегчение для последующего «лукуллова» пира, где перышко для щекотания современные итальянцы заменили на эту чудесную спасительную рюмку. Дальше было больше, и уже как вновь…
К узбекскому плову трудно что-то добавить, даже крепкое спиртное ложится не так, плавает поверх жира, поэтому лучше наслаждаться им без «тонировки», хотя спорщиков здесь наберется много…