Безе
6 белков, 300г сахара, 1 пакет ванилина.
Вымыть яйца с содой, промыть холодной проточной водой, осушить. Отделить белки от желтков, тщательно следя, чтобы ни капли желтка не попало в белки. Посуду для взбивания белков и венчик протереть долькой лимона. Взбивать белки на высокой скорости. Если они плохо взбиваются (причина может быть в том, что в них много воды, куры в жару много пьют), следует добавить соли на кончике ножа и 1-5 капель лимонного сока.
Взбивать белки необходимо до очень плотной пены (натвердо, как говорят). Сахар разделить на три части. В первые 100 граммов сахара добавить пакетик ванилина, тонкой струйкой всыпать сахар, не переставая взбивать белковую пену. Взбивать до полного растворения сахара (попробовать на язык), со второй частью сахара поступить так же, а третью часть замешать вручную лопаткой медленно и осторожно, мешая от середины к краям по кругу.
Противень застелить пергаментом, белковую массу можно отсаживать ложкой, либо кондитерским мешком с резной насадкой, что позволит создать красивые витые лепешки.
Выпекать при Т 150 градусов 30 минут и, выключив духовку, еще 20 минут подержать в ней. Безе должны приобрести нежный цвет топленого молока.
Чем славились таким образом приготовленные безе? А тем, что они производились не для тряской перевозки в магазины, а для домашнего употребления, что называется с пылу, с жару. И под хрупкой сахаристой оболочкой скрывалось мягкое воздушное ароматное суфле, совсем не похожее на гипсовое магазинное изделие.
Весь секрет заключался в финишном ручном вымешивании сахара, который не успевал раствориться полностью, и его крупинки во время выпечки лопались, изливая сироп, который вместе с белковой массой превращался в нежное ароматное суфле.
После окончания школы я поехала к родственникам в Баку. Там, каждый день мы гостили по очереди у своей родни, у их друзей. Легендарное гостеприимство бакинцев полностью себя подтвердило. Однако, явства на столах многочисленных застолий сильно отразились на моем самочувствии.
Многие из этих блюд готовились и в нашей семье: плов, пахлава, назуки, каурма, долма и еще многое из того, чем нас угощали, но мы клали в эти блюда очень мало жиров, а здесь все плавало в топленом масле, особенно в азербайджанской версии сладкого плова и плова с курицей…