Хинкал
Дома готовили три вида хинкала: хинкал-«хурма» из свежей баранины, круглый год можно подавать на стол; хинкал-лазанки, можно было готовить как из свежего, так и из вяленого мяса, и, конечно, хинкал «халпама» только из вяленого мяса, колбасы и кукурузной муки.
Для хинкала «хурмы» брали лопатку или шею баранью, 1-1,5 кг. заливали 3,5 литрами воды и варили полдня на самом медленном огне с добавлением в бульон половины луковицы и корня петрушки. Бульон, после процеживания получался прозрачным и душистым. Мясо выкладывали на блюдо, присаливали и посыпали кориандром, накрывали крышкой.
Для галушек, из расчета на 2,5–3 литра бульона следует взять 1 стакан холодной воды, добавить 1/2 ч. ложку соли, одно яйцо, 1 ст. ложку растительного масла, размешать как следует и постепенно туда всыпать 1,5-2 стаканы просеянной муки. Тесто должно быть крутым как для лапши. Вымешать тщательно, до гладкости, и, скатав колобок, накрыть пленкой на полчаса.
За это время надо приготовить приправу: 2-3 зубчика чеснока раздавить, переложить в соусник, немного присолить, посыпать щепоткой молотого кориандра, залить 2-3 ст. ложками горячего бульона, добавить в соусник 1 ст. ложку томатной пасты и 1 натертый помидор, вымешать, попробовав на соль.
Колобок теста раскатать скалкой в пласт, толщиной около 1 см, порезать на брусочки в 1 см, затем каждые 2-3 брусочка, посыпав мукой, прокатать на доске, чтобы получились длинные, одинаковые по толщине «твиксовые» палочки из теста, нарезать их по 1см длиной. Большим пальцем надавить на каждый кусочек теста и, как бы, прокатать немного по доске, получится такая завитушка, напоминающая сушеный абрикос, или курагу; готовые галушки засыпать, медленно помешивая, в кипящий бульон. В идеале, если тесто замешано правильно, то не потребуется его посыпать мукой, и соответственно, бульон не замутнится, что заметно улучшает вид и качество блюда.
После того, как галушки всплывут, уменьшить огонь до минимального и варить до тех пор, пока галушки снова не опустятся на дно, выключить плиту и накрыть кастрюлю крышкой.
Мелко нарезать зеленый лук и большой пучок кинзы. Мясо отделить от кости, нарезать аккуратными кусочками и разложить на блюде. После того как бульон с галушками разлит по тарелкам (пиалам) каждый кладет в горячий бульон мясо, чтобы оно прогрелось – все-таки баранина –добавляет по вкусу приправу и зелень.
Хинкал-лазанки готовится точно так же, только тесто раскатывается в тонкий, как лаваш пласт и разрезается острым ножом на ромбы, или квадраты. После того, как они сварятся, их выкладывают прямо на кусочки нарезанного мяса. Едят, поливая приправой, описанной выше, иногда томат можно заменить мацони, сметаной или простоквашей. Мясо и лазанки посыпают сумахом (азербайджанская приправа из барбариса), запивают горячим бульоном.
Хинкал-«халпама» особенное блюдо, его готовят в холодное время года. Оно очень сытное. В конце лета баранину засаливают, затем вялят на сквозняке до определенной кондиции. В это же время готовятся колбаски из маринованного бараньего фарша, со специями и с добавлением сыворотки, их также вялят, придав им форму брусков или плоских бубликов.
Вяленое мясо и колбасу в расчете по куску мяса и куску колбасы на человека варят долго, до полной готовности. Из кастрюли с бульоном отливают стакан горячего бульона, которым заваривают 2 стакана просеянной кукурузной муки и полстакана пшеничной. Полученное тесто вымешивают так, чтобы оно не рассыпалось, а лепилось. Готовое тесто делят на равные колобки по 30-40 граммов, бульон доводят до кипения и опускают туда колобки теста, предварительно сплющив их ладонями в форме блюдечка. Варить на среднем огне. Чаще едят без приправы, только мясо, лепешки и бульон. От соли, скорее всего, надо воздержаться, так как и мясо, и колбаса соленые.
Почему-то раньше зимы были холоднее, точно, конечно, не вспомнить градусы, лишь по некоторым моментам, которые отложились в памяти, – как бегал по искрящемуся от солнца снегу наш пес Рэкс, – и солнечной была зима, а не эта серая тепличная пленка над городом, – как уши и нос моментально краснели на улице, ноги в тонких, пижонских туфельках стыли, пока не окунешь их дома в таз с теплой водой, да и вообще, многое было по другому, но может, это уже по иной причине такие воспоминания. Но тот самый хинкал был и остается блюдом зимним, прожигающим изнутри, с капельками пота на лбу и теплом, разливающимся по всему телу, – какая там зима!
Отбросив все кулинарные изыски, выставлялась на стол кастрюля с душистым бараньим бульоном, с плавающими в нем лозанками из теста, рядом блюда с нарочито большими дымящимися кусками баранины и, как вишенка на торте – помидорный соус, с обильно покрошенным в него чесноком.
Были и есть «цивилизованные» виды хинкала, в основном, ресторанные варианты. Огромное блюдо с толстым слоем уложенных на него лозанок-ромбиков, даже слегка свисающие с краев блюда, а в самом центре, диаметром с десертную тарелку, мелко нарезанное тушеное мясо с соусом. Этакий бефстроганов.
Расхожее мнение, что горцы только и делали, что ели хинкал – из категории украшательств и придания экзотики такому существованию. Мясо ценилось и не было повседневным блюдом, так можно было перерезать всю отару овец. Привычнее, оно заготавливалось на зиму и то, не в огромных количествах. Мясо вялилось в тени, чтобы потом изредка сварить из него дымящуюся похлебку и закусить разваренным душистым мясом. Все рачительно.
Похоже, что в давние времена с этим блюдом ничего крепкого не употребляли, но уже на нашей памяти хинкал без водки – это, как говорится в известной картине «деньги на ветер».
Может, пошло это от чабанов, условия жизни которых не оставляли другого выбора…
Юг ассоциируется с изобилием, но питались в основном скромно, порой однообразно, это потом с годами начнется вакханалия вкусов, хотя и сомнительна ее польза. Очень много делалось заготовок на зиму – болгарский перец, огурцы соленые, помидоры маринованные, компоты из всевозможных ягод и фруктов и, как вершина всех заготовок – это варенья – из вишни, абрикосов, айвы, сливы, смородины, клубники, черешни, крыжовника, кизила, зеленых грецких орехов, малины (на случай если детвора заболеет).
Был еще один деликатес, который мать готовила в совершенстве – это вишневка. Огромные десятилитровые баллоны засыпались слоями вишни и сахара, поровну, сверху накрывались кусочком марли и выставлялись на самый солнцепек. Через несколько дней прилетали пчелы, когда эти сахарные слои начинали медленно сползать на дно, обтекая слои вишни, потом уже, в перевернутом баллоне, порозовевший сахар перетекал обратно, и эти «солнечные часы» отмеряли ровно столько времени, сколько было нужно, чтобы, сахар, наконец, окончательно растворился и образовалась темно-гранатовая тягучая жидкость, вкус которой не шел в сравнение ни с каким магазинным ликером. А сморщенные вишни, вбирая в себя спирт от брожения, слегка кружили голову, оправдывая свое название «пьяная вишня». Лучшего украшения для праздничного торта нельзя было и придумать…