Казан, мангал, гриль, барбекю. Лучшие блюда на открытом огне. Предисловие (Иван Зорин, 2016)

Самое распространенное решение устройства для жарки мяса на открытом огне – это мангал. Его конструкция проста до элементарного. Классический мангал представляет собой металлический ящик на ножках. В отдельных случаях этот ящик может иметь двойное дно с поддувалом.

Мангал – жаровня у народов Ближнего Востока, медная чаша на ножках с широкими горизонтальными полями, двумя ручками для переноски и полусферической крышкой.

Внутрь ставят медную или глиняную чашку с горячими углями. Крышка имеет уплощенный верх, на который можно ставить посуду для разогревания пищи. При приготовлении пищи крышку снимают и посуду ставят на таганок. Иногда мангал накрывают одеялами, под которыми греются. Лучше всего использовать чугунные мангалы, которые прочны и долго хранят тепло.

Существуют еще и так называемые настольные мангалы, основой которых является решетка, напоминающая приспособление для барбекю, которая нагревается не за счет угля, а за счет газа. Это позволяет использовать мангал для приготовления нескольких блюд одновременно, например, готовить шашлык рядом с гарниром.

Для приготовления шашлыков в домашних условиях ранее были широко распространены электрические мангалы (где нагрев осуществляется от электрической спирали, а шпаги автоматически вращаются).

Часто мангалом называют любое приспособление для получения углей и приготовления жареного мяса (шашлыков). Обычно это металлическая коробка с ножками. Встречаются также туристические складные мангалы, которые фактически являются одноразовыми, так как от сильного нагрева они прогорают, а их крепления заклинивает.

Барбекю – европейский способ приготовления продуктов питания (чаще всего мяса) на жаре тлеющих углей (изначально), горящего газа или электронагревателя. Кроме того так называют само блюдо и оборудование, используемое для этого, а также особый соус, применяемый при приготовлении мяса таким способом. Способ приготовления близок к традиционному шашлыку.

В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом копчения в стороне от углей, при относительно невысокой температуре (100–120 °C).

В широком смысле международно признанный термин барбекю объединяет всевозможные виды способов приготовления продуктов (традиционно мяса, но термин распространился и на приготовление рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов, поджаривание ломтиков хлеба) на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя – это и шашлык, и гриль, и кебаб, и хоровац, и мцвади, и браай, и шураско, и якинику. Этот смысл слово приобрело в 1940–50-х гг. в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах.

Виды мангалов. Готовые мангалы продаются как в строительных гипермаркетах, так и в хозяйственных отделениях рынков. Авторские кованые мангалы нередко можно встретить в специальных каталогах и в сети Интернет. Если вы желаете видеть на своем участке нечто оригинальное, то ничего лучшего кованого мангала пока не придумали.

Главная проблема открытого мангала в том, что дым при разведении в нем огня и при жарке шашлыков разносится по всей территории. Чтобы хоть как-то контролировать его направление, мангалы оснащают дымоходами с дымоприемниками. Это позволяет сделать так, чтобы дым выходил в трубу высотой до трех метров и не попадал в глаза тем, кто жарит шашлык и находится возле мангала. Дымоход может быть съемным или приваренным к нему.

К преимуществам металлических мангалов относится их мобильность. Иногда основание кованых и сварных мангалов оборудуют парой колес, для того чтобы тяжелую металлическую конструкцию можно было катить, как тачку. Такой мангал уже не является вещью сугубо утилитарной, а становится украшением зоны отдыха.

При всем ассортименте фабричных мангалов, все же имеет смысл заняться его изготовлением самому, вернее заказать его по своим эскизам местным мастерам металлических дел, которых сегодня развелось огромное количество. Работа будет стоить не дорого, да и материал собственно тоже. Во всяком случае, экономия будет процентов триста.

Если, как это бывает, шашлычником будет сам хозяин, то и мангал будет делаться под него, вернее под его рост. Верхний край борта мангала должен находиться на уровне пояса. В этом случае шашлычнику не придется нагибаться над мангалом, что совершенно неудобно, особенно когда тот извергает жар и дым. Длина мангала зависит от числа гостей, приглашаемых на пикник, но усреднено она может быть около метра. Его ширина зависит от длины шампуров. Если же их еще нет, то можно сделать ее сантиметров 45 (слишком длинные шампуры провисают и не устойчивы в промежуточных положениях). Высота «топки» мангала – 20 см. Десятисантиметрового слоя углей вполне хватит для качественной жарки, а такое же расстояние до мяса будет достаточным, чтобы оно не сгорело при слишком высокой температуре. Что касается поддувала, то можно обойтись и без него. Во-первых, это лишние затраты на материал и работу, во-вторых, его полезность весьма спорна, поскольку угли при его наличии быстрее прогорают.

А вот сделать один из торцевых бортов мангала съемным – окажется весьма полезным. Это позволит легко выгрести из него золу при помощи специальной кочерги или квадратной лопаткой. В длинных бортах мангала на расстоянии 3–5 см от низа можно предусмотреть перфорацию для обеспечения минимального притока воздуха к горящим углям.

Чем толще будет металл, из которого изготовлен мангал, тем лучше. Однако в этом нужно не переусердствовать – 3–4 мм будет в самый раз. Тонкий металл при нагревании деформируется и быстро прогорает, к тому же его трудно сваривать.

Весьма полезно делать продольные борта мангала зубчатыми, причем длина ребра зубьев должна быть немного больше чем ширина шампура, а сами они затуплены. Такая конструкция существенно облегчает процесс вращения шампуров. Поскольку угол между зубьями равен 45 градусам, мясо гарантировано поддается обжарке с четырех сторон, при этом сами шампуры всегда находятся в очень устойчивом положении.

А вот с формой ножек можно пофантазировать. Главное, чтобы они не мешали передвигаться вокруг мангала. Подавляющее число мангалов имеют четыре ножки, но вполне допустимо и три ноги, тем более что по всем законам физики самым устойчивым положением тела является именно три опоры, а не четыре.

Ели мангал получился высоким, то устойчивость ему можно придать, заложив в его конструкцию ось с двумя колесами, отставленными в стороны на 10 см. Для большей устойчивости внизу можно предусмотреть полку, где будут лежать дрова, уголь и прочие принадлежности для приготовления шашлыка. После пикника все принадлежности можно сложить под мангал и увезти его под навес до следующего раза. И не бойтесь обзаводиться колесами, вы в полной мере оцените их пользу на первых же шашлычных посиделках, особенно если внезапно пойдет дождь.

У тех же мастеров, которым будет поручено сварить мангал, имеет смысл заодно заказать и решетку для барбекю. Ее конструкция примитивна и представляет собой ряд стальных прутьев диаметром 4 мм и расстоянием между ними – 5 мм. Такую решетку можно будет устанавливать при приготовлении сосисок, мяса барбекю и рыбы. Чтобы решетка не получилась слишком громоздкой, ее можно сделать не на всю дину мангала, а на половину. Идеально, если ее материалом будет высоколегированная сталь.

Эксклюзивный мангал может быть выполнен из меди. Естественно, что его цена будет намного дороже стального, но в таком случае он становится еще и достопримечательностью, особенно когда покроется патиной. Медный мангал проще купить уже в готовом виде. Они встречаются как импортного, так и отечественного производства. Топка такого мангала, как правило, стальная, и вставлена внутрь медного декоративного корпуса.

Стальной мангал нет смысла грунтовать и вскрывать краской, во всяком случае, его рабочую часть, поскольку при растопке любая краска будет гореть, оставляя некрасивые черные пятна. Если уже и браться за его декорацию то делать это можно, к примеру, вязкой краской медного цвета из баллончиков. Хаотично брызгая короткими порциями краски можно превратить стальной мангал в подобие медного. Со временем, когда краска немного потемнеет и кое-где отшелушиться декоративный эффект только усилится. Как вариант материала для мангала можно рассматривать жаропрочную нержавейку. Мангалы из нее выходят не особенно дорогие, не поддаются коррозии и очень долговечны.

Для приготовления мяса не подойдут разборные мангалы в виде коробки, походные, из очень тонкой стали. Все дело в том, что такие мангалы плохо удерживают тепло. Дрова и древесный уголь очень быстро сгорают в нем, и приходится помахивать картонкой или другим приспособлением. А такие действия приводят к тому, что мясо стает сухим, естественно, портится наш шашлык. Но даже если вы пользуетесь таким мангалом, в силу каких-то причин или соображений, угли следует «приготовить» в костре, а когда жар будет достаточным – переместить его в мангал.

Различные автомобильные (переносные) мангалы еще и очень неудобны в использовании, они устойчивы лишь на полностью ровной поверхности. А на природе таковую весьма сложно найти, что может повлечь за собой, как минимум падение мангала и испорченный шашлык, а как максимум ожоги и пожар.

Очень часто такие мангалы еще и ломаются после первого же использования. Сталь сильно нагревается и крепления заклинивает. Так что «финал» вашего отдыха может показаться вам адскими пытками, когда вы попробуете сложить ваш мангал.

Специалисты утверждают, что использовать лучше всего чугунные мангалы. Они лучше хранят тепло и они прочнее. Но, как и для любого мангала, стоит учитывать глубину самой жаровни, расстояние между стенками, толщину стен.

Существуют еще и так называемые настольные мангалы. Они очень напоминают приспособление для барбекю – основой является решетка. Она нагревается не за счет угля, а за счет газа. Они появились не так давно, поэтому оснащены различными удобствами, например, контролем уровня нагрева в разных зонах. Это позволяет использовать мангал для приготовления нескольких блюд одновременно. Вы можете готовить шашлык, а рядом с ним гарнир.

Но и тут стоит отметить очень важный момент. Основным поставщиком настольных мангалов на российский рынок является США. Поэтому нужно интересоваться совместимостью таких мангалов с российскими газовыми баллонами.

Дворовая печь

Стационарный мангал – конструкция более сложная, чем его переносной аналог. Он действительно больше напоминает печь, хотя выполняет точно такие же функции, а именно жарку мяса на шампурах либо решетке. Главным преимуществом такой «мангалопечи» является организация отвода продуктов сгорания по трубе вверх. Поскольку ее строят, что называется, всерьез и надолго, то стараются придать максимально декоративный вид. Чаще всего уличную печь облицовывают красным клинкером, реже валунами и другим натуральным камнем. На сегодняшний день существует масса производителей стационарных каменных мангалов, зачастую именующих свою продукцию печами барбекю. Такая печь поставляется заказчику в виде кирпичей со всеми фасонными элементами, топкой, трубой и инструкцией по сборке. Надо сказать, что многие модели печей от производителя действительно заслуживают уважения. К тому же все их элементы подобраны по степени жароустойчивости. Ели браться за строительство печи самостоятельно, то придется столкнуться с массой проблем, начиная от поиска хорошего огнестойкого кирпича, изготовления топки и выкладывания свода трубы. Нередко самодельные печи оснащают асбестовой трубой, вид которой мгновенно обесценивает всю декоративность основной части. Справа или слева от печи необходимо построить разделочный стол. Лучше, если он будет выполнен в виде полой П-образной тумбы, отделанной тем же материалом, что и сама печь. В районе стола обязательно предусматривают освещение, поскольку пикники часто затягиваются допоздна. Печь должна иметь заставную металлическую дверь с ручкой для того, чтобы заслонять основной проем в процессе растопки. Если этого не сделать, то дым будет валить наружу, пока печь не разогреется и в ней не появится достаточная тяга. Желательно, чтобы и труба имела заслонку. И крышка, и заслонка может пригодиться при приготовлении некоторых блюд.

Печь-барбекю

Печь барбекю может представлять собой достаточно сложную конструкцию, включающую в себя очаг с грилем и вертелом (как правило, оснащенным электроприводом), варочную печь, духовку, коптильню, тандыр и т. п. Кроме того конструкция барбекю должна предусматривать свободные поверхности – полочки – для размещения собственно приготавливаемых продуктов и соответствующей кухонной утвари, которая потребуется в процессе приготовления пищи. Также необходимо предусмотреть наличие разделочного стола и встроенной мойки. При кладке печи барбекю используют не только кирпич, но и различные натуральные камни различных размеров и форм, которые придают барбекю оригинальную форму и стильный дизайн.

Каменная печь

Если вы часто выбираетесь на дачу и готовите шашлык, стоит задуматься о том, чтоб завести себе «серьезный» мангал или каменную печь. Под «серьезным» мангалом мы подразумеваем достаточно большой, тяжелый мангал с трубой, поддувалом и колосниками (как должно быть в идеале). А каменная печь не только подчеркнет ваш ландшафтный дизайн, но и станет универсальной в приготовлении различных блюд на природе. Такие печи изготавливаются из огнеупорных материалов, что позволяет хорошо сохранять тепло, а это весьма экономично. Различные виды печей и мангалов сейчас стало популярно делать на колесиках, а помимо этого они оснащены конфорками или даже духовками. Это позволяет без особого труда обслуживать достаточно много людей на профессиональном уровне. Но запаха дымка на них, к сожалению, не получить, и шашлык может выйти совсем цивилизованным. А все это из-за того, что они в своем большинстве работают на газу. Но они обладают рядом других преимуществ, которые частично компенсируют такую «цивилизованность». К примеру, режим открытого пламени или готовка на раскаленных камнях. Особенно впечатляет второй вариант. С помощью такого режима появляется возможность приготовить то, что на шампурах или же решетке не получилось бы. Благодаря «умным» системам в таких печах регулируется температура, что очень упрощает процесс готовки. А некоторые модели даже оснащены дополнительными подносами и столиками, которые позволят мгновенно подавать на стол еду. Чаще всего выдвижные столики в них сделаны из качественного дерева ценных пород, что увеличивает стоимость самой печи.

Еще одним вариантом для приготовления шашлыка являются, так называемые, одноразовые мангалы («шашлычницы»). Вся суть этого приспособления в том, что оно уже оснащено и углем, и поддоном, и даже жидкостью для поджигания. А рассчитано оно на небольшое количество мяса (1–3 кг) или же рыбы. Производятся одноразовые варианты для «промышленного» шашлыка отечественными предприятиями, а потому цена на них невелика.

Итак, можно прийти к логическому выводу, что все упирается в желание и возможности. Если вы не сильно часто выезжаете на отдых или у вас нет своей дачи, вам подойдут варианты в виде стального, чугунного мангала или одноразового. Ну, а если вы действительно гурман и вам не жалко потратиться на качественное приспособление для любимого блюда – вам необходимо обзавестись каменной печью или большим чугунным мангалом.