Казан. Блюда из мяса и птицы. Первые блюда (С. П. Кашин, 2014)

Ингредиенты: 400 г говядины, 4 картофелины, 50 г топленого масла, 2 луковицы, 1 пучок зеленого лука, 3 веточки сельдерея, ½ чайной ложки молотого красного перца, соль.

Способ приготовления: Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук очистить, вымыть, крупно нарезать. Сельдерей и зеленый лук вымыть, нарубить.

Мясо выложить в казан, добавить топленое масло, обжарить, положить лук, картофель и сельдерей, жарить 10 минут. Влить 2 л воды, довести до кипения, посолить, поперчить, варить до готовности. При подаче к столу посыпать зеленым луком.

Ингредиенты: 700–800 г филе курицы, 4–5 картофелин, 2 морковки, 2 луковицы, 5 столовых ложек оливкового масла, 2 веточки сельдерея, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Сельдерей вымыть, измельчить. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжаривать в казане в оливковом масле в течение 2–3 минут, добавить томатную пасту, картофель, морковку, лук и сельдерей, жарить еще 5 минут. Влить 2 л кипящей воды, варить до готовности. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты: 300 г баранины, 50 г домашней лапши, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 морковка, 1 столовая ложка топленого бараньего жира, 2 столовые ложки томатной пасты, 100 мл молока (кислого), 1 чайная ложка аджики, соль.

Способ приготовления: Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, выложить в казан с разогретым жиром, добавить мясо, обжарить. Залить кипящей водой, варить 40 минут, добавить картофель, морковь, томатную пасту, аджику, посолить, варить 10 минут. Положить лапшу, варить еще 10–15 минут. При подаче к столу заправить кислым молоком.

Ингредиенты: 5 луковиц, 200 г баранины, 30 г топленого курдючного сала, ½ пучка петрушки, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Мясо промыть, нарезать маленькими кусочками, посолить, выложить в казан и обжарить в топленом сале. Добавить лук, жарить в течение 3–5 минут, влить воду, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 50 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты: 1 говяжий язык, 5 картофелин, 20 г сливочного масла, ½ чайной ложки черного молотого перца, соль.

Способ приготовления: Картофель вымыть, очистить, крупно нарезать. Язык промыть, бланшировать в кипящей воде, очистить от пленки, посолить, поперчить, выложить в казан, обжарить в сливочном масле. Залить 2 ½ л воды и варить на среднем огне до готовности. Вынуть язык, процедить бульон, довести до кипения, положить картофель, варить до готовности. Добавить нарезанный порционными кусками язык.

Ингредиенты: 1 л бульона из бараньих ребер, 300 г баранины, 50 г гороха, 2–3 картофелины, 2 морковки, 1 репа, 1 помидор, 1 луковица, 1 яйцо, 1 столовая ложка риса, ½ пучка петрушки, ¼ чайной ложки молотого красного перца, соль.

Способ приготовления: Картофель, морковь и репу вымыть, очистить, нарезать кружочками. Помидор вымыть, нарезать ломтиками. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Лук очистить, вымыть. Мясо промыть.

Для приготовления фрикаделек мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить зелень петрушки, рис, яйцо, перец, соль и тщательно перемешать. Из полученного фарша сформовать фрикадельки весом 20–30 г.

В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, варить 30 минут, добавить морковь, репу и картофель. Через 10 минут положить помидор и фрикадельки. Варить на медленном огне до готовности.

Ингредиенты: 300 г бараньей грудинки, 100 г вермишели, 4 помидора, 4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 картофелина, 1 кабачок, 1 пучок кинзы, ½ чайной ложки аджики, ½ чайной ложки смеси красного перца, корицы и тмина, соль.

Способ приготовления: Картофель и кабачок вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Помидор вымыть, нарезать ломтиками. Зелень кинзы вымыть, нарубить.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, положить в казан, добавить ½ стакана воды, лук, растительное масло, аджику, соль, специи и тушить 20 минут. Влить 2 л воды, добавить картофель, кабачок, помидоры и варить 20 минут. Добавить вермишель, варить еще 10 минут, положить зелень кинзы.

Ингредиенты: 500 г филе курицы, 100 г лапши, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки аджики, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 пучок сельдерея, перец, соль.

Способ приготовления: Зелень сельдерея вымыть, мелко нарезать. Мясо нарезать порционными кусками, положить в казан, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, томатную пасту, аджику и зелень сельдерея. Залить небольшим количеством воды и тушить до готовности мяса. Влить в казан 1 ½ л воды, довести до кипения, положить лапшу и варить до готовности.

Ингредиенты: 400 г говядины, 300 г чечевицы, 50 г риса, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 пучок кинзы, сок 1 лимона, ¼ чайной ложки корицы, ½ чайной ложки черного молотого перца, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень кинзы вымыть, нарубить. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, положить в казан, добавить лук, 1 столовую ложку оливкового масла, перец, корицу, соль, немного воды, тушить в течение 10 минут, влить воду и варить 25 минут.

Предварительно замоченную чечевицу положить в кипящую воду на 10 минут, откинуть на дуршлаг и переложить в казан с мясом. Добавить рис и варить 15 минут.

Зелень кинзы смешать с оставшимся оливковым маслом и лимонным соком, тушить в сковороде в течение 3 минут, заправить полученной смесью суп.

Ингредиенты: 1 голова барана, 8 картофелин, 5 луковиц, 4 морковки, 2–3 лавровых листа, 1 пучок сельдерея, чабрец, перец, соль.

Способ приготовления: Картофель и морковь вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень сельдерея вымыть.

Подготовленную голову барана промыть, бланшировать в кипящей воде, снова промыть, нарубить, положить в казан, залить 4–6 л воды, посолить, поперчить и варить в течение 3 часов. Бульон процедить, мясо отделить от костей. Бульон довести до кипения, положить мясо, лук, морковь, лавровый лист, чабрец, сельдерей и варить еще 1 час. Вынуть пучок сельдерея, положить картофель и варить до готовности.

Ингредиенты: 300 г баранины, 300 г красной фасоли, 5 помидоров, 5 столовых ложек топленого масла, 2 луковицы, ¼ чайной ложки красного молотого перца, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, мелко нарезать.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в казан, посыпать луком и солью, добавить топленое масло, помидоры, перец, влить немного воды и тушить в течение 15 минут. Влить 2–3 л воды, довести до кипения, добавить предварительно замоченную фасоль и варить до готовности.

Ингредиенты: 500 г баранины, 2 столовые ложки виноградного уксуса, 2 луковицы, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка растительного масла, ½ пучка зелени кинзы, ½ чайной ложки черного молотого перца, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень кинзы вымыть, нарубить. Баранину промыть, нарезать порционными кусками, положить в казан, слегка обжарить без масла, добавить растительное масло, лук, муку, жарить 5–7 минут. Залить кипящей подсоленной водой, поперчить и варить до готовности на среднем огне. В отдельную посуду вылить уксус, довести до кипения и добавить в суп. При подаче к столу посыпать зеленью кинзы.

Ингредиенты: 500 г говядины, 200 г гороха, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка говяжьего жира, соль.

Способ приготовления: Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, выложить в казан, обжарить в жире. Говядину промыть, нарубить кусками по 30–40 г, добавить к луку, залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала мясо, посолить и варить на слабом огне до готовности. Бульон слить и процедить. Предварительно замоченный горох положить в отдельную посуду, залить 2–3 стаканами холодной воды, посолить и варить 1–1,5 часа, после чего переложить в казан с мясом.

Добавить картофель, томатную пасту и варить в течение 20 минут, добавив при необходимости воды.

Ингредиенты: 400 г баранины, 500 г пшеничной муки, 200 г фарша из баранины, 2 луковицы, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки топленого масла, 1 яйцо, сок 1 лимона, 1 пучок кинзы, ¼ чайной ложки молотого шафрана,

½ чайной ложки черного молотого перца, корица на кончике ножа, соль.

Способ приготовления: Для приготовления лапши высыпать муку на блюдо, добавить соль, топленое масло, перемешать и замесить тесто, добавив немного воды. Когда тесто станет упругим, раскатать его на столе в тонкий пласт и нарезать лапшу. Разложить ее на блюде или противне, оставить на 30 минут, а затем обжарить до золотистого цвета в 1 столовой ложке оливкового масла. Лук очистить, вымыть, измельчить. Зелень кинзы вымыть, нарубить.

Для приготовления фрикаделек добавить в фарш взбитый яичный белок, перец, корицу, соль, 1 луковицу, перемешать и разделать готовую массу на маленькие шарики.

Баранину промыть, нарезать кусками по 30–40 г и обжарить в казане на среднем огне в смеси оливкового и топленого масла, добавив оставшийся лук. Влить 1 ½ л воды, варить мясо до полуготовности, положить фрикадельки и лапшу. Варить 10 минут, добавить разведенный в лимонном соке яичный желток и шафран. Варить еще 5 минут. При подаче к столу посыпать зеленью кинзы.

Ингредиенты: 500 г баранины, 5 картофелин, 500 мл компота из чернослива, 250 г пшеничной муки, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 пучок кинзы, ½ чайной ложки красного молотого перца, ½ чайной ложки черного молотого перца, соль.

Способ приготовления: Для приготовления лапши замесить крутое тесто из муки, яйца и ⅓ стакана воды.

Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать соломкой. Чеснок очистить, вымыть, растолочь.

Зелень кинзы вымыть, нарубить. Мясо промыть, нарезать соломкой. Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, выложить в казан вместе с мясом, обжарить в растительном масле, залить кипящей водой, варить 40 минут, добавить чеснок и лапшу, варить 5 минут. Посолить, поперчить, влить горячий компот, довести до кипения, посыпать зеленью кинзы.

Ингредиенты: 300 г баранины, 100 г риса, 100 г чернослива, 2–3 алычи, 1 луковица, 1 пучок укропа, перец, соль.

Способ приготовления: Алычу вымыть, удалить косточки, разрезать пополам.

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень укропа вымыть, нарубить.

Баранину промыть, нарубить крупными кусками, залить холодной водой, довести до кипения, посолить, варить до готовности, затем вынуть мясо. Бульон процедить, довести до кипения, добавить предварительно замоченный чернослив, рис, лук, перец, куски мяса и алычу. Варить суп на медленном огне в течение 20 минут, затем посыпать зеленью укропа.

Ингредиенты: 1 ½ кг бараньих ножек, 400 г рубца, 4 зубчика чеснока, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль.

Способ приготовления: Рубец промыть, крупно нарезать, отварить. Чеснок очистить, вымыть, растолочь.

Подготовленные бараньи ножки, промыть, нарубить, выложить в казан, варить на слабом огне 4 часа, периодически снимая пену и доливая воду. Ножки вынуть, отделить мясо от костей, нарезать кусочками, положить в процеженный бульон, добавить рубец, посолить. Варить 3 часа, посыпать толченым чесноком и перцем.

Ингредиенты: 500 г куриных крылышек, 100 г гороха, 2 морковки, 1 луковица, 1 помидор, 150 г кукурузных зерен, 2 стручка перца чили, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 лимон, ½ пучка кинзы, соль.

Способ приготовления: Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Помидор вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать. Перец чили вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать. Зелень кинзы вымыть и нарубить. Крылышки промыть. Лимон вымыть, нарезать кружочками.

Лук выложить в казан с разогретым растительным маслом, обжарить, добавить крылышки, морковь, влить немного воды, тушить 10 минут. Влить кипящую воду, добавить предварительно замоченные горох и кукурузу, варить 30 минут, положить зелень кинзы, чеснок, помидор и перец чили, посолить, варить до готовности. При подаче к столу в каждую тарелку добавить лимон.