Раздел I. Блюда из мяса
Глава 1. Блюда из говядины
Требуется: 4 небольших куска филе говядины (по 200 г), 1 луковица, 80 г свежих грибов, 1 ст. л. лимонного сока, 100 г растительного масла, 2 ст. л. томатного соуса, 4 ст. л. сухого белого вина, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Лук очистить, нарезать и жарить на хорошо разогретой сковороде на растительном масле 2 минуты, пока он не станет чуть мягким. Затем снять сковороду с огня и держать в тепле.
Филе говядины вымыть под струей холодной воды, посолить, поперчить и положить на хорошо разогретую сковороду, обжаривать на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны, чтобы оно подрумянилось.
Добавить оставшееся растительное масло и нарезанные грибы, положить жареный лук и все тщательно перемешать. Посолить, поперчить.
Влить лимонный сок и томатный соус, довести до кипения. К этому мясному блюду прекрасно подойдет сухое красное вино.
Требуется: 200 г говядины (передней части), 6 г горчицы, 50 г соленых огурцов, 1 луковица, 40 г свиного фарша, 20 г растительного масла, 90 г мясного бульона, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать по 2 кусочка на порцию, слегка отбить, смазать горчицей, положить ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный обжаренный лук. Сверху положить свиной фарш, свернуть, как зразы, завязать ниткой, жарить на хорошо разогретой сковороде, затем уложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности.
Требуется: 4 телячьих отбивных (по 120 г), 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сладкого молотого перца, 0,5 л низкокалорийного майонеза, 0,5 л сухого белого вина, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Отбивные натереть солью и перцем. На хорошо разогретой сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла. В растительное масло положить телячьи отбивные и на среднем огне с обеих сторон обжаривать 4 минуты, затем выложить на нагретое блюдо. Сковороду снять с плиты и в жир от жаренья быстро добавить перец, затем низкокалорийный майонез и довести соус до кипения. Соус размешать с сухим белым вином и 4 ст. л. воды, вылить на сковороду, перемешать и дать закипеть. Политую соусом телятину украсить кружочками лимона.
Требуется: 1 кг говядины, 200 г шампиньонов, 4 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 ч. л. горчицы, 0,5 л горячего мясного бульона, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, отбить в лепешку. Шампиньоны вымыть, мелко нарезать, жарить с 1 ч. л. растительного масла 3 минуты. Лук очистить, мелко нарезать, смешать с солью, перцем, горчицей и 1 ст. л. растительного масла. Положить полученную смесь на мясо. Добавить 3/4 грибов, скатать в рулет. Обжарить получившийся рулет в оставшемся растительном масле со всех сторон. Добавить примерно половину бульона и тушить в течение 1,5 часов, добавляя бульон и по мере необходимости переворачивая рулет. Полить нарезанный рулет соком, в котором он готовился.
Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 4 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Говяжью вырезку хорошо вымыть под струей холодной воды и обсушить салфеткой, удалить пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5 см (по 2 куска на порцию), отбить деревянным молотком и ножом разделать круглые или несколько заостренные с одного конца лангеты. Посыпать их солью, перцем и с обеих сторон обжарить на хорошо разогретой сковороде на растительном масле.
Поджаренные лангеты сразу подать на стол. Аккуратно уложить их на подогретое блюдо, сверху полить растительным маслом.
Требуется: 500 г говядины, 100 г сухого белого вина, 200 г грибного бульона, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, мелко нарезать, обжарить на хорошо разогретой сковороде до образования корочки и влить немного воды. Тщательно перемешать и сразу же добавить половину сухого белого вина и соль, приправы.
Все тушить под закрытой крышкой до испарения воды, а затем влить еще немного воды и оставшееся вино.
Лук очистить и мелко нарезать, добавить в блюдо через 5 минут после добавления оставшегося вина. Дать пропитаться говядине вином, после чего влить грибной бульон (не забывая помешивать говядину).
После закипания бульона добавить в блюдо пропущенный через пресс чеснок, и через 10 минут говядина готова.
Требуется: 800 г говядины, 3 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 200 г грибов, 600 мл говяжьего бульона, 1 ст. л. воды, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Говядину хорошо вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими кусочками, обжарить на большом огне на хорошо разогретой сковороде. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, обжаривать на хорошо разогретой сковороде в растительном масле 4 минуты. Добавить чеснок, обжарить все вместе 3–4 минуты. К мясу добавить томатную пасту и грибы. Готовить 2 минуты, постоянно помешивая. Затем влить говяжий бульон, довести до кипения, уменьшить огонь. Накрыть крышкой и тушить 2 часа до готовности мяса. Разложить гуляш по тарелкам, при желании можно посыпать нарезанной петрушкой.
Требуется: 1 кг говядины, 1 луковица, 200 г соленых грибов, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан грибного отвара, 4 ст. л. низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками, слегка отбить, каждый кусок посыпать солью и перцем, мелко нарезанным луком и обжаренными грибами, завернуть рулетиками и обвязать ниткой. Рулетики подрумянить на растительном масле, подлить грибной отвар и тушить до готовности. Если грибов или лука оказалось больше, чем требовалось, их добавить в соус.
Готовые мясные рулеты вынуть, нитки удалить. В отвар, где тушились рулеты, добавить низкокалорийный майонез, прокипятить.
Подать на стол на отдельном блюде. Соус налить в соусник.
Требуется: 700 г говядины без костей, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 600 г мясного бульона, 2 ст. л. томатного пюре, 500 г кислой капусты, 100 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать кубиками. Растительное масло разогреть на сковороде и обжарить мясо. Добавить нарезанный лук и жарить, пока не подрумянится. Приправить солью и перцем. Налить бульон, чтобы он почти покрывал мясо. Добавить томатное пюре. Накрыть крышкой и тушить 25 минут, пока мясо не станет мягким. Добавить кислую капусту и тушить еще 10 минут. Добавить низкокалорийный майонез, тщательно перемешать.
Требуется: 500 г говядины без костей, 1 луковица, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1 см, отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде в растительном масле до образования румяной поджаристой корочки. Нарезать кольцами репчатый лук и обжарить его вместе с мясом до золотистого цвета. Подавать, посыпав кольцами лука (при желании можно посыпать нарезанной зеленью). К мясу подать соус.
Требуется: 600 г мякоти телячьего окорока, 4 яйца, 200 г ветчины, 2 ст. л. тертой брынзы, 2 ст. л. оливкового масла, жир для жаренья, 0,5 ст. л. молотого красного перца (паприки), 0,5 ч. л. тмина, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо вымыть, очистить от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на 4 порционных куска, отбить посыпать черным молотым перцем и выдержать 1 час. Затем шницели разрезать на 4 ломтика, положить на них тертую брынзу, смешанную с красным перцем и толченым тмином, свернуть ветчину рулетиками, заколоть посередине зубочисткой, обмакнуть во взбитые яйца. Жарить до готовности. К готовым шницелям с помощью зубочисток или специальных шпажек прикрепить рулетики из ветчины.
Требуется: 600 г говяжьей вырезки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 30 г листьев мяты, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Для маринада мяту вымыть, мелко нарезать, добавить растительное масло, лимонный сок, горчицу и все тщательно перемешать. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками, слегка отбить, залить маринадом и выдержать 2 часа. Подготовленную говядину посолить, поперчить и жарить на гриле при 200 °C до готовности. При подаче выложить говядину на блюдо (при желании можно посыпать нарезанной зеленью), залить маринадом.
Требуется: 600 г говядины без костей, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 стакан кислого молока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. карри, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Лук очистить, мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс, обжарить на растительном масле на хорошо разогретой сковороде до темно-золотистого оттенка, добавить порошок карри, потушить на очень слабом огне 3–4 минуты и добавить томатную пасту. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать мелкими кусочками, добавить к пряной пасте, влить туда же кислое молоко, посолить, поперчить и тушить все вместе до готовности.
Требуется: 600 г филе говядины, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 100 мл сухого белого вина, 100 мл низкокалорийного майонеза, 1 пучок эстрагона, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, обсушить и нарезать тонкими ломтиками толщиной около 0,5 см. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Растительное масло разогреть на сковороде, добавить мясо, хорошо обжарить в масле, вынуть из сковороды и отставить в сторону. В оставшееся растительное масло влить вино и низкокалорийный майонез и при помешивании уварить до получения густого соуса. Эстрагон хорошо вымыть, стряхнуть влагу и мелко нарезать. Приправить соус по вкусу солью, перцем. Снять соус с плиты. Подогреть мясо в соусе, положить на тарелки и посыпать эстрагоном.
Требуется: 2 л воды, 800 г говядины, 200 г говяжьей печени, 1 говяжья почка, 200 г говяжьего сердца, 1 стакан растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками. Печень, почку и сердце тоже вымыть под струей холодной воды и нарезать порционными кусочками. Посолить, поперчить. Добавить растительное масло, 2 л воды и тушить на умеренном огне, не закрывая крышкой. Когда вода почти полностью выпарится, а мясо будет готово, снять с огня.
Требуется: 400 г мякоти говядины, 400 г мякоти свинины, 0,5 стакана воды, соль и перец по вкусу.
Для начинки: 150 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла.
Приготовление. Мясо вымыть под струей холодной воды, очистить от пленок и дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить специи, соль, тщательно вымешать, постепенно подливая холодную воду, и сделать лепешки размером с ладонь. Затем приготовить начинку: грибы замочить, хорошо вымыть, отварить, посолить бульон. Отваренные грибы мелко нарезать и обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком. Начинку посолить, уложить на мясные лепешки и сформовать биточки. Сковороду с толстым дном хорошо разогреть, влить растительное масло и обжарить в нем биточки до образования золотистой корочки. Затем переложить биточки в сотейник (или оставить в той же сковороде) и довести до готовности в предварительно нагретой духовке.
Требуется: 600 г говядины, 2 мелкие луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 крупная луковица, 1 стакан томатного сока, 2 ст. л. столового уксуса, растительное масло, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Мелкий лук, не очищая от шелухи, замочить в воде. Мясо вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими кусочками. Крупный репчатый лук очистить, мелко нарезать. Кусочки мяса обжарить с луком в растительном масле до образования корочки, посолить, поперчить и добавить столовый уксус. Прикрыть посуду крышкой, уменьшить огонь и немного потушить. Затем влить томатный сок и немного воды, положить чеснок целиком и варить до готовности мяса. Мелкий лучок очистить, посолить, присоединить к мясу и тушить до образования густого соуса.
Требуется: 1 кг мякоти телятины, 1 стакан томатного сока, 1 луковица, 0,5 стакана сухого белого вина, 0,5 стакана воды, 100 г баклажанов, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Телятину вымыть под струей холодной воды, обсушить бумажной салфеткой, нарезать средними кусочками и обжарить в растительном масле на хорошо разогретой сковороде. В том же масле обжарить мелко нарезанный лук и добавить томатный сок, затем влить сухое белое вино, теплую воду (при желании можно добавить мелко нарезанную зелень) и варить мясо до готовности. Баклажаны испечь на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком в пюре, посолить. В центр блюда положить мясо, а вокруг него – пюре из баклажанов.
Требуется: 2 кг телятины, 6 ст. л. растительного масла, 3 луковицы, 2 помидора, 2 болгарских перца, 0,5 стакана низкокалорийного майонеза, 2 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Лук очистить, мелко нарезать, слегка поджарить (до прозрачности) на растительном масле, добавить перец и немного пропущенного через пресс чеснока (по желанию). Мясо вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, нарезать кубиками (3 Ч 3 Ч 3 см), поджарить все это на сильном огне, чтобы жидкость выкипела, добавить нарезанные кружочками помидоры и перец, тушить на слабом огне. Готовое мясо заправить соусом (смешанным с низкокалорийным майонезом) и еще раз довести до кипения.
Требуется: 600 г говяжьего филе, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 соленых огурца, соль и черный перец по вкусу.
Приготовление. Филе вымыть под струей холодной воды, нарезать маленькими кусочками, посыпать солью, обжарить на растительном масле с мелко нарезанным репчатым луком. Добавить молотый черный перец, пропущенный через пресс чеснок, 0,25 стакана кипятка, тушить 10 минут, после чего положить соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками, и тушить, помешивая, еще 5 минут. Подавать можно с мелко нарезанным зеленым луком.
Требуется: 1 кг телячьей грудинки, 4 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Для фарша: 300 г печени, 1 луковица.
Приготовление. Приготовить фарш: мелко нарезанный лук положить на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом, добавить куски печени, все посолить и прожарить. Жаркое с луком пропустить через мясорубку. Грудинку вымыть под струей холодной воды, натереть солью, сделать надрез в виде большого кармана. Уложить фарш в «карман» грудинки и жарить мясо в духовке, поливая выделяющимся соком. Готовую грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо. При желании блюдо можно посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Требуется: 600 г говядины, 3 соленых огурца, 1 луковица, 1 стакан воды, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Мелко нарезать огурцы и лук. Все это хорошо перемешать, поперчить. В глубокую сковороду выложить половину смеси, затем положить вымытое мясо, нарезанное небольшими кусками, а сверху – оставшуюся смесь. Залить 1 стаканом горячей воды или овощного бульона и поставить в духовку на умеренный огонь, время от времени поливать мясо образовавшимся соком. Подавать с соусом, в котором готовилось мясо. При желании блюдо можно посыпать нарезанной зеленью.
Требуется: 4 телячьи почки, 2 луковицы, 1 рюмка кальвадоса, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Почки хорошо вымыть под струей холодной воды, замочить в воде на несколько часов, после чего очистить от волокон и нарезать кружочками. Вымытый и очищенный лук разрезать на 4 части. Разогреть сковороду, вылить в нее растительное масло, добавить лук, почки и жарить при постоянном помешивании. Полить теплым кальвадосом и поджечь, после этого закрыть крышкой и при минимальной температуре готовить около 10 минут. Перед подачей на стол нужно приправить специями.
Требуется: 1,5 кг мякоти говядины, 250 г сухого белого вина, 1 луковица, 1 морковь, 300 г шампиньонов, 40 г растительного масла, оливки, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Крупный и толстый кусок мякоти говядины вымыть под струей холодной своды, слегка обжарить на растительном масле вместе с мелко нарезанными луком и морковью. Залить мясо сухим белым вином так, чтобы оно полностью было накрыто. Поставить тушить. Готовое мясо вынуть, слегка охладить и срезать сверху толстый ломтик, который в дальнейшем будет служить крышкой. Из середины куска вырезать мясо так, чтобы остались стенки и дно. Нарезать 3/4 количества этого мяса маленькими кубиками, добавить предварительно обжаренные на растительном масле шампиньоны, немного нарезанных оливок, заправить соусом, в котором тушилось мясо, посолить, поперчить, тщательно перемешать, заполнить этим фаршем образовавшееся отверстие. Закрыть его ломтиком мяса, сбрызнуть растительным маслом и запечь.
Требуется: 400 г мякоти телятины, 150 г ветчины, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 0,3 стакана низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Кусок телятины вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками толщиной 1.5 см, хорошо отбить, посыпать солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком. На каждую отбивную положить ломтик ветчины, свернуть мясо рулетом и перевязать ниткой. Жарить на растительном масле около 10 минут. Затем в сковороду, где готовится мясо, добавить низкокалорийный майонез, закрыть крышкой, довести до кипения и держать на огне еще 5–7 минут.
Требуется: 350 г филе говядины, 1 луковица, 10 г столового уксуса, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Филе говядины вымыть под струей холодной воды, нарезать кубиками весом 25 г, добавить нарезанный лук, соль, черный перец, столовый уксус, лавровый лист, все тщательно перемешать и мариновать в глиняной посуде 2–3 дня. По истечении срока маринования мясо достать из посуды, нанизать на вертел и жарить над древесными углями. Во время жарки периодически смазывать мясо растительным маслом.
Требуется: 250 г стручковой фасоли, 300 г говядины, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Мясо вымыть под струей холодной воды, нарезать кусками по 30 г, посыпать солью, перцем и обжарить на растительном масле под закрытой крышкой. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук и тушить около 15 минут. После этого влить немного воды (или бульона), положить нарезанную стручковую фасоль и тушить под крышкой до готовности. Заправив пропущенным через пресс чесноком, черным молотым перцем и солью, тушить еще 5 минут, а затем снять с огня и оставить томиться под закрытой крышкой около 30 минут.
Требуется: 500 г мякоти говядины, 1 луковица, 1 морковь, 100 г маринованных грибов, 1 тертый корень хрена, 3 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, натереть солью и перцем и тушить под закрытой крышкой до готовности целым куском. Тертый хрен поджарить в растительном масле, добавить сок от тушения мяса, мелко нарезанные маринованные грибы и довести до кипения. Затем нарезать говядину ломтиками, переложить к хрену с грибами и, сняв с огня, выдержать под крышкой 5 – 10 минут. Подать к столу, полив соком от тушения.
Требуется: 1 кг мякоти говядины, 1 л воды, 50 г водки, 1 луковица, 1 банка консервированных шампиньонов, 1 банка консервированной фасоли в томатном соусе, соль и перец, чили по вкусу.
Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать мелкими кусочками, обжарить на сильно разогретом оливковом масле до румяной корочки. Затем в жарящееся мясо вылить 50 г водки. Через несколько минут влить туда 1 л воды и тушить до тех пор, пока вся вода не выпарится. В это время обжарить тонко нарезанный лук, шампиньоны. Когда овощи будут готовы, добавить к ним содержимое банки консервированной красной фасоли в томатном соусе, посолить, сдобрить перчиком чили. Готовое мясо перемешать с соусом и поставить в духовку на 30 минут.
Требуется: 1 кг говяжьих ребрышек, 1 л воды, 100 г томатного соуса, 0,5 ч. л. порошка чили, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.
Приготовление. Ребрышки вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками. В кастрюлю налить воды и довести до кипения. Затем варить ребрышки в кипящей воде в течение 5 минут, воду слить. Смешать томатный соус, порошок чили и пропущенный через пресс чеснок. Добавить к полученному соусу ребрышки. Закрыть крышкой и оставить мариноваться в холодильнике на ночь. Жарить ребрышки на горячей решетке или крышке барбекю 10–15 минут, постоянно смазывая маринадом, пока ребрышки не прожарятся.
Требуется: 500 г говяжьей вырезки, 60 г растительного масла, 1 стакан мясного сока, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Говяжью вырезку вымыть под струей холодной воды, от тонкой части вырезки отрезать по 2 куска на порцию толщиной 20 мм и отбить их деревянным молоточком. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштекса, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на горячую крышку барбекю с сильно нагретым растительным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить мясным соком и растительным маслом, при желании можно посыпать нарезанной зеленью.
Требуется: 1 кг мякоти телятины, 400 г маринованных опят, 1 луковица, 7 ст. л. низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Телятину вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими порционными кусочками, уложить на дно противня, сверху положить слой опят, затем – очищенный и нарезанный колечками репчатый лук, смазать все сверху низкокалорийным майонезом. Противень поставить в предварительно нагретую до 170–200 °C духовку и запекать до готовности.
Требуется: 5 л воды, 2 говяжьи ножки, 4 свиные ножки, 100 г жареной телятины, 100 г отварного языка, 100 г вареной ветчины, 50 г маринованных грибов, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Говяжьи или свиные ножки очистить, тщательно вымыть под струей холодной воды, нарезать, варить в 5 л воды 6–7 часа. Приблизительно за 10–15 минут до окончания варки в бульон добавить лавровый лист, посолить и продолжать варить на медленном огне, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки с поверхности бульона снять весь жир, вынуть лавровый лист, отделить мясо от костей и мелко его нарезать. Бульон процедить. Нарезать кусочками жареную телятину, язык, ветчину. Мелкие грибы выложить на сито и дать стечь маринаду. Форму слегка смазать растительным маслом, уложить в нее слоями приготовленные продукты, залить бульоном, поставить на холод, чтобы содержимое застыло. Перед подачей к столу нужно опустить форму на 1 минуту в горячую воду и выложить ее содержимое на большое блюдо.
Требуется: 1 кг мякоти говядины, 1 морковь, 1 корень хрена, 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. маринованных грибов, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, посолить. Лук и морковь очистить, вымыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, а сверху – говядину, лавровый лист, полить растительным маслом, жарить в духовке. Затем разрезать, переложить поджаренным в масле тертым хреном, полить соусом из-под жаркого с 3 ст. л. маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
Требуется: 200 г телячьих почек, 300 г мякоти говядины, 300 г мякоти свинины, 100 г грибов, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, 200 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Каждую почку хорошо вымыть под струей холодной воды, снять пленки, каждую разрезать вдоль на половинки, удалить жилки и обдать кипятком. Замочить на 3 часа. Почки, вымытое мясо и грибы нарезать тоненькими ломтиками длиной 4–5 см. Слегка поджарить на растительном масле очищенный и мелко нарезанный лук, добавить в него кусочки говядины. Посолить, приправить черным перцем и тушить до тех пор, пока не испарится выделенный мясом сок. Затем продолжать тушить под крышкой, периодически понемногу подливая бульон и воду. По желанию можно добавить немного пропущенного через пресс чеснока. Когда говядина будет наполовину готова, добавить к ней свинину и продолжать тушить. Тем временем на хорошо разогретой сковороде нагреть растительное масло, добавить нарезанные почки и грибы, посыпать солью, черным перцем и все слегка потушить на сильном огне. Переложить почки и грибы в почти готовое мясо и все тушить до полной готовности. В конце варки заправить (при непрерывном потряхивании кастрюли) низкокалорийным майонезом.
Требуется: 6 ломтиков филе телятины (толщиной 2 см), 600 г свежих грибов, 6 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана низкокалорийного майонеза, 3 ст. л. сухого белого вина, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Грибы вымыть, жарить в половине растительного масла в течение 5 минут, добавить перец и соль, довести до коричневого цвета, добавить низкокалорийный майонез и тщательно перемешать. Затем вскипятить, убавить огонь и выдержать еще 5 минут. Мясо вымыть под струей холодной воды, натереть солью и перцем, обжарить в растительном масле на сильном огне (около 3 минут), влить сухое белое вино, довести до кипения и выдержать еще 2 минуты. Подать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг – куски мяса.
Требуется: 1,5 кг мякоти телятины, 2 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 свежих помидора, 0,5 стакана кислого молока, 1 стакан сухого белого вина, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Мясо вымыть под струей холодной воды, слегка отбить деревянным молоточком, натереть черным перцем и обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Когда мясо равномерно подрумянится со всех сторон, посолить его и прибавить мелко нарезанную и обжаренную морковь. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить мясо до мягкости, понемногу подливая горячую воду. Когда мясо станет мягким, добавить мелко нарезанные помидоры, а через 30 минут – взбитое кислое молоко. Оставить томиться на слабом огне еще 10 минут. Готовое мясо вынуть и нарезать тонкими ломтиками. Соус процедить, заправить вином, поварить на слабом огне 5–6 минут и подать к мясу.
Глава 2. Блюда из свинины
Требуется: 500 г филе свинины, 100 г низкокалорийного майонеза, 2 зубчика чеснока, кусочек свежего имбиря (примерно 2 см), соль и перец по вкусу.
Приготовление. Чеснок очистить, пропустить через пресс, добавить низкокалорийный майонез, имбирь и специи. Посолить и поперчить. Филе свинины вымыть под струей холодной воды, смазать низкокалорийным майонезом, положить в эмалированную миску, накрыть и оставить мариноваться на 1 час.
Разогреть духовку до 190 °C. Положить маринованную свинину на противень, выстланный фольгой, и жарить 25–30 минут.
Дать свинине постоять 5 минут перед тем, как нарезать. Разложить кусочки на тарелке и подавать на стол.
Требуется: 4 свиные отбивные, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 ст. л. порезанного свежего шалфея, 1 ст. л. лимонного сока, 2 помидора, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Смешать шалфей, соль и перец на тарелке. Отбивные вымыть под струей холодной воды, обвалять с двух сторон в шалфее. Нагреть растительное масло на сковороде, обжарить отбивные по 6–7 минут с каждой стороны. Перемешать очищенный и нарезанный лук с вымытыми и разрезанными на 4 части помидорами. Обжаривать все вместе на сковороде в течение 5 минут.
Требуется: 1 кусок (лопатка) свинины, 4 зубчика чеснока, 1 свежий красный перец чили, 2 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. столового уксуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Разогреть духовку до максимума. Смешать приправы (кроме оливкового масла и столового уксуса) в ступке или натереть имбирь и чеснок на терке, смешать с оливковым маслом, чили и столовым уксусом. Пальцами втереть получившийся маринад в свинину, в которой ножом сделаны надрезы, положить в форму и поставить в разогретую духовку на 30 минут.
Тем временем оставшееся оливковое масло и столовый уксус перелить в миску, где готовился маринад. Когда свинина прожарится 30 минут в духовке, снизить температуру до 120 °C. Перевернуть мясо. Залить сверху смесью масла и уксуса и поставить обратно в духовку на 2–3 часа (на самом деле можно оставить и дольше – вся прелесть этого способа состоит в том, что свинину невозможно пережарить).
За 30–40 минут до ужина увеличить температуру в духовке до максимума и снова перевернуть свинину, пока она не покроется хрустящей корочкой.
Требуется: 200 г постной свинины, 1 ст. л. столового уксуса, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. воды, растительное масло, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину хорошо вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками. Каждый кусок посолить и поперчить. Затем куски мяса быстро обжарить в глубокой посуде в кипящем масле (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не следует одновременно закладывать большое количество мяса. После обжаривания куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть. Для приготовления соуса взять 2 ст. л. растительного масла, разогреть его на сковороде, добавить пропущенный через пресс чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить столовый уксус. Вскипятить соус и полить им куски мяса.
Требуется: 1,5 кг свиной брюшины, 2 ст. л. растительного масла.
Для начинки: 1 луковица, 100 г ветчины, 100 г бараньей печени, 70 г грибов, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 3 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Начинка: разогреть растительное масло на сковороде и обжарить в нем очищенный и нарезанный репчатый лук до золотистого цвета.
С ветчины снять кожицу и нарезать мелкими кусочками. Положить нарезанную ветчину в лук и жарить 3 минуты. Затем добавить хорошо вымытую и нарезанную печень и жарить еще 1 минуту, после чего выложить в сковороду нарезанные грибы, пропущенный через пресс чеснок (при желании можно добавить нарезанную зелень), лимонную цедру. Тщательно все перемешать и дать остыть. Посыпать полученную смесь солью и перцем. Разогреть духовку до 200 °C.
Положить брюшину жирной стороной вниз и разложить на ней фарш, оставляя по краям незаполненное пространство шириной 4 см. Начинать сворачивать рулет нужно с более тонкой стороны. Подготовленный рулет перевязать нитью или веревкой через каждые 2,5 см.
Смазать противень небольшим количеством растительного масла, положить рулет швом вниз и посыпать солью и перцем. Накрыть фольгой и запекать 2 часа. За 30 минут до окончания приготовления снять фольгу, чтобы рулет подрумянился.
Требуется на одну порцию: 180 г мякоти свинины, 20 г растительного масла, 30 г ветчины, 30 г грибов, 30 г томатного соуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, слегка отбить деревянным молоточком. Затем приготовить фарш. Для этого ветчину нарезать соломкой, слегка посолить и поперчить (при желании можно добавить мелко нарезанную зелень), все тщательно перемешать.
На тонкие отбитые порционные куски свинины положить фарш и свернуть изделие в виде колбасок. Подготовленный полуфабрикат посыпать солью, перцем, обжарить в растительном масле на хорошо разогретой сковороде и уложить в горшочек, залить соусом и тушить в духовке. Для приготовления соуса: в томатный соус положить нарезанные грибы, предварительно сваренные до полуготовности, тушить 15–20 минут.
Требуется на одну порцию: 100 г мякоти свинины, 20 г растительного масла, 50 г помидоров, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Мякоть зачистить, вымыть под струей холодной воды, нарезать поперек волокон порционными кусками, отбить, придавая изделию круглую форму, посыпать солью, перцем и обжарить до готовности в растительном масле на хорошо разогретой сковороде. Отдельно поджарить половинки помидоров. При подаче к столу на мясо положить помидоры. Полить растительным маслом (при желании можно посыпать нарезанной зеленью).
Требуется: 800 г мякоти свинины, 2 луковицы, 3 ст. л. горчицы, 1 стакан сухого белого вина, 1 лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Растительное масло разогреть в широкой кастрюле (лучше использовать чугунный казан) и слегка обжарить в нем очищенный и нарезанный лук. Положить предварительно вымытое мясо, нарезанное кусками толщиной в палец, и поджарить с обеих сторон. Слегка посолить и поперчить, смазать толстым слоем горчицы. Залить водой пополам с сухим белым вином. Добавить лавровый лист. Довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 2 часа.
Требуется: 600 г мякоти свинины, 1 головка чеснока, 0,2 стакана растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину хорошо вымыть под струей холодной воды, отбить, натереть солью и перцем и оставить на 1 час. Затем обжарить в растительном масле с обеих сторон до готовности. Приготовить чесночный соус: очищенный, пропущенный через пресс чеснок растереть с солью, добавить 2 ст. л. растительного масла. Готовые шницели залить чесночным соусом и при желании посыпать зеленью.
Требуется на две порции: 300 г мякоти свинины, 1 луковица, 15 г растительного масла, 30 г томатной пасты, 30 г сухих грибов, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и поджарить в растительном масле на хорошо разогретой сковороде. Предварительно намоченные грибы отварить до полуготовности и нарезать ломтиками. Свинину переложить в сотейник и, добавив мелко нарезанный обжаренный лук, томат, грибы, грибной отвар, потушить. При подаче к столу мясо полить полученным соусом с грибами.
Требуется: 1,5 кг нежирной свинины, 1,5 л сухого белого вина, имбирь, чеснок, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, натереть солью и перцем. Ножом сделать глубокие надрезы и вложить в них разрезанные пополам дольки чеснока. 1 л сухого белого вина вылить в кастрюлю, положить туда мясо и придавить крышкой. Оставить примерно на 1,5 часа. Далее извлечь мясо и переложить его в глубокую сковородку, туда же влить оставшееся вино. Все это поставить в предварительно нагретую духовку на 15 минут. Потом огонь уменьшить до среднего и держать 1,5 часа (готовность определять обычным способом). Мясо нужно поливать оставшимся вином, а когда мясо будет практически готово, последний «полив» будет такой: имбирь смешать с оставшимся вином (можно добавить чуть-чуть гранатового сока), залить блюдо полученной смесью и включить сильнейший огонь на 2–3 минуты.
Требуется: 4 л воды, 2,5 кг окорока молодой свинины, 1 горсть сенной трухи, 1,5 стакана сухого белого вина, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свиной окорок вымыть под струей холодной воды, завязать в салфетку, опустить в большую кастрюлю с холодной водой и свежей, душистой сенной трухой (можно взять мятник луговой, полынь, чабрец, костер, порей, овсяницу, клевер и другие травы). Довести до кипения, остудить в кастрюле вместе с водой, развернуть, положить в кастрюлю, всыпать черный и красный перец, лавровый лист, залить сухим белым вином, тушить до готовности. При подаче полить буженину соусом.
Требуется: 2 кг свиной корейки, 3 стакана грибного бульона, 1 луковица, растительное масло, грибы, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Подготовленную корейку вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой и острым ножом сделать долевой надрез, развернув кусок мяса в виде открытой книги. С внутренней части корейки из кусков вырезать часть мякоти, оставляя стенки толщиной 2 см. Мясо с внутренней и наружной стороны натереть смесью из соли с перцем и пропущенным через пресс чесноком. Поставить в холодильник на 30 минут. Вырезанные из корейки кусочки мякоти пропустить через мясорубку. Добавить отваренные и мелко нарезанные свежие или сушеные грибы, обжаренный нарезанный лук вместе с оставшимся от жаренья растительным маслом, заправить по вкусу специями, солью и хорошо вымешать массу руками. Внутреннюю часть подготовленного куска корейки заполнить начинкой. Плотно соединить обе половины, края накрыть мясом, перевязать ошпаренным кипятком шпагатом и уложить на смазанный растительным маслом противень. Жарить в нагретой духовке примерно 1,5 часа. Поливать мясо образующимся во время жарки бульоном.
Требуется: 2,5 кг мякоти свинины, 40 г чеснока, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, сделать в ней глубокие надрезы, нафаршировать пропущенным через пресс чесноком, смешанным с перцем, ими же смазать кусок сверху. Фаршированную чесноком свинину поставить в духовку, разогретую до 220 °C, на 10 минут, затем снизить жар до 150 °C и запекать до появления прозрачного сока при прокалывании мяса.
Требуется: 2 кг свиной корейки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 300 г кисловатых яблок, 1 ст. л. лимонного сока, 0,25 палочки корицы.
Приготовление. Яблоки вымыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и сварить до мягкости с корицей, лимонным соком и стаканом воды. Корицу вынуть, а яблоки протереть через сито. Духовку разогреть до 180 °C. Корейку вымыть под струей холодной воды, натереть солью и перцем. Положить ее на противень для жаренья мяса салом наверх и оставить на 1,5 часа. Жарить на среднем уровне прогрева духовки. Затем смазать корейку толстым слоем яблочного соуса и, не переворачивая, поставить дожариваться еще 30 минут. Благодаря яблочному соусу верх корейки окажется покрытым золотисто-румяной глазурью. Выключить духовку, оставить корейку внутри еще на 10 минут. Перед подачей на стол нарезать корейку ломтиками.
Требуется: 250 г свиной корейки, 300 г мякоти свинины, 0,3 стакана сухого белого вина, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Мясо вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими кусочками, положить в глубокую сковороду, туда же положить мелко нарезанный лук, растительное масло, посыпать перцем и солью. Поставить тушить на умеренный огонь до тех пор, пока жидкость не испарится. После этого влить в мясо сухое белое вино и немного воды и тушить до готовности.
Требуется: 1,5 кг мякоти свиной корейки, 0,7 л воды, 1 морковь, 2 луковицы, 3 ч. л. горчицы, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Мясо хорошо вымыть под струей холодной воды, вытереть салфеткой, натереть мелко толченными душистым перцем, черным перцем и солью, нашпиговать нарезанными соломкой дольками чеснока и выдержать 1 час. Половину всего количества мелко нарезанного лука потушить в небольшом количестве растительного масла, отделенного от мяса. Затем сверху положить мясо и запекать в течение нескольких минут в духовке. Затем мясо перевернуть, залить до половины водой, в которую положить оставшийся лук. Во время дальнейшей тепловой обработки мясо надо часто поливать соком и снова переворачивать. Доведя до готовности, мясо вынуть, охладить и нарезать кусочками. Соус протереть сквозь сито, довести до кипения и добавить горчицу.
Требуется: 1,5 кг свиной корейки, 250 мл сухого белого вина, столовый уксус, чеснок по вкусу, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свиную корейку (с кожей) вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, посолить, посыпать перцем и натереть пропущенным через пресс чесноком, разведя его небольшим количеством столового уксуса. Уложить мясо на противень, залить сухим белым вином, добавить немного воды и зажарить в нагретой средне духовке. Подать готовой мясо целым куском, надрезав кожу в виде сеточки и удалив кости.
Требуется: 1,5 кг мякоти свинины, 1 морковь, 1 пучок черемши, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину хорошо вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой. Морковь вымыть и нарезать длинными брусочками. Стрелки черемши вымыть и нарезать кусками. Нашпиговать мясо: острым нешироким ножом делать проколы и, не вынимая ножа, по лезвию вводить внутрь кусочки черемши и брусочки моркови. Нашпигованное мясо натереть солью и перцем. Поставить мясо в разогретую духовку на 45–60 минут. Время готовки зависит от толщины куска. Свинина очень вкусна и в горячем, и в холодном виде.
Требуется на две порции: 300 г свинины, имбирь на кончике ножа, жгучий перец на кончике ножа, 1,5 стакана сухого белого вина, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой. Положить свинину в горшочек и залить сухим белым вином. Добавить специи, растительное масло и посолить. Поставить в духовку на 50 минут.
Требуется: 600 г мякоти свинины, 1 луковица, 2 болгарских перца, 4 ст. л. растительного масла, 200 г стручковой фасоли, 50 г зеленого горошка, 1,5 ст. воды, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину хорошо вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, обжарить в разогретом растительном масле с крупно нарезанным луком на хорошо разогретой сковороде. Добавить перец и соль. Незадолго до готовности мяса добавить отваренный или консервированный горошек, очищенный и нарезанный кружками перец (сначала удалить сердцевину), очищенную и мелко нарезанную фасоль. Долить 1,5 стакана горячей воды, тщательно перемешать и поставить в духовку для тушения до готовности. Гювеч готовят и подают в глиняных горшочках.
Требуется: 600 г филе свинины, 4 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Филе свинины вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими порционными кусочками, посолить, сбрызнуть соевым соусом и мариновать около 30 минут. Затем насадить кусочки мяса на шпажки, приправить перцем и обжарить над углями или в хорошо разогретой сковороде на растительном масле до образования хрустящей корочки. Готовое мясо слегка посолить и сбрызнуть соевым соусом.
Требуется на одну порцию: 150 г мякоти свинины, 200 г листьев клевера, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать кусочками по 50 г, отварить до полуготовности, затем жарить в масле. Подготовленные листья клевера тушить с растительным маслом и водой, посолить, подавать к жареному мясу на гарнир.
Требуется на 1 порцию: 150 г свинины, 50 г репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 10 г томатного пюре, 20 г низкокалорийного майонеза или сметаны, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Нежирную свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать длинными ломтиками весом по 3–5 г поперек волокон, отбить деревянным молотком. Мясо посолить, обжарить на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом. Затем добавить к нему мелко нарезанный репчатый лук и, помешивая, жарить еще при умеренном нагреве, пока не поджарится (слегка) лук. После этого добавить низкокалорийный майонез, томат-пюре и, тщательно перемешав, подать на стол.
Требуется: 600 г мякоти свинины, 150 г низкокалорийного майонеза, 30 г горчицы, 1 луковица, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Приготовить маринад, смешав низкокалорийный майонез и горчицу, посолив и поперчив по вкусу. Свинину (филе) вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками, слегка отбить. Смазать маринадом и положить в кастрюлю, чередуя с очищенным и нарезанным луком. Оставить на ночь. Потом мясо быстро обжарить на горячей сковороде, сложить в кастрюлю, туда же положить обжаренный лук, в котором мариновалось мясо, и тушить 30 минут на медленном огне.
Требуется на 1 порцию: 250 г свиных ног, ушей и хвостов, 0,7 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 15 г столового уксуса, чеснок, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свиные ножки, уши и хвосты очистить, хорошо вымыть под струей холодной воды, порубить, положить в кастрюлю, залить водой и варить 3–4 часа. После этого отделенное от костей и нарезанное мясо переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавить очищенный и нарезанный лук, специи, пряности, соль, уксус и варить до готовности. Блюдо подавать холодным с желеобразным бульоном.
Требуется: 800 г корейки, 3 головки чеснока, 5 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Корейку хорошо вымыть под струей холодной воды, хорошо отбить, разрезать на 8 частей, отделить кости. Чеснок очистить, пропустить через пресс, добавить соль и черный перец, тщательно перемешать. Полученной массой смазать каждый кусок корейки, завернуть в виде огурчика и обжарить со всех сторон.
Требуется: 500 г мякоти свинины, 1 луковица, 200 г кальмаров, 50 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину хорошо вымыть под струей холодной воды, нарезать соломкой (как для бефстроганова), обжарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле, добавить нарезанный полукольцами лук, соль, специи, низкокалорийный майонез. Все немного потушить и отставить в сторону. Затем очистить кальмары и отварить их в подсоленной воде не больше 3 минут. Кальмары нарезать кольцами или соломкой. Смешать со свининой. Выложить в форму с высокими бортами и поставить в духовку. Вынуть из духовки, как только мясо будет полностью готово.
Конец ознакомительного фрагмента.