Золотые правила консервирования. Консервирование овощей и бахчевых (Е. Ю. Вечерина, 2013)

Маринованные кабачки

Требуется: 3 кг кабачков с нежной кожицей, специи и зелень (на банку объемом 0,5 л): листьев хрена – 8 г, зелени сельдерея и петрушки – по 10 г, листьев мяты – 0,5 г, зубчиков чеснока – 1,5 г, красного стручкового перца – 0,3 г, черного горького перца – 0,1 г, лавровый лист – 1 шт., маринад (50–60 г поваренной соли, 200 мл 5 %-ного раствора уксусной кислоты на каждый 1 л воды).

Приготовление. Кабачки промыть в холодной воде, затем удалить плодоножки. Нарезать вдоль дольками толщиной 2–2,5 см и длиной 6–8 см. На дно чистых и сухих банок положить зелень и специи, затем вертикально уложить дольки кабачков (в банки по 1–1,5 л – в 2–3 ряда). Затем кабачки залить маринадом температурой 80–85 °C. На банку объемом 0,5 л требуется 200 мл маринада. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю необходимо налить воды и добавить поваренную соль. Солевой раствор довести до кипения и профильтровать через 3–4 слоя марли. Затем к нему добавить раствор уксусной кислоты. Кабачки залить таким образом, чтобы уровень маринада был ниже края банки объемом 0,5 л на 1,5 см, а края банки объемом 3 л – на 5–6 см. Банки с кабачками накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 70–75 °C. Затем пастеризовать при температуре 90 °C. Если банки объемом 0,5 л, то время пастеризации составляет 8 мин, банки по 1 л – 10 мин, 3-литровые – 20 мин. По окончании пастеризации банки герметично закрыть крышками и перевернуть. Банки должны постоять до охлаждения. Большие банки (3 л) можно не переворачивать.

Мелитопольские кабачки

Количество продуктов указано в расчете на 1-литровую банку.

Требуется: 700 г кабачков с нежной кожицей, по 15 г укропа, соли, 6 г зелени петрушки или сельдерея, 6 г листьев хрена, 2 г чеснока, 1 г листьев мяты, по 0,5 г лаврового листа, черного горького перца, 70–80 мл 6 %-ного раствора уксусной кислоты, 300 мл воды.

Приготовление. Кабачки хорошо промыть и удалить плодоножки. Нарезать их кружочками толщиной 2–2,5 см. Всю зелень промыть проточной водой и нарезать по 3–4 см, чеснок очистить и порезать на 3–4 части. Стручковый перец разрезать по длине на 2 части. В сухую и чистую банку уложить половину всей зелени и специй, а потом слоями кружочки кабачков. Самый верхний слой – зелень и специи. После наполнения банки залить маринадом температурой 70–75 °C. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и нагреть для лучшего растворения соли. Затем рассол прокипятить в течение 5 мин и процедить через несколько слоев марли. После этого рассол вновь довести до кипения и добавить в него раствор уксусной кислоты. После заливки маринадом банки с незакрученными крышками поставить в емкость с водой температурой 65–70 °C. Стерилизовать при 100 °C в течение 8—12 мин. Затем банки укупорить, перевернуть до полного остывания.

Цукаты из кабачков

Требуется: 1 кг кабачков, 1,2 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, 0,5 г ванилина, 300 мл воды.

Приготовление. Кабачки с плотной мякотью вымыть под проточной водой, срезать с них кожуру, удалить семена и нарезать кубиками по 1,5–2 см. Кабачки насыпать в дуршлаг и бланшировать 3–5 мин в кипящей воде, затем охладить под холодной водой.

Высыпать в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом. Для приготовления сиропа сахар высыпать в воду и нагреть, чтобы он лучше растворился, затем процедить через несколько слоев марли. Кабачки в сиропе нагреть до кипения и оставить на 10 ч. Затем варить в течение 15 мин и настаивать еще 10 ч. Далее кабачки сварить в третий раз. На этом этапе в них добавить лимонную кислоту и ванилин.

При третьей варке к кабачкам можно добавить ягодный сок для окрашивания. Затем кабачки поместить в дуршлаг и оставить для стекания сиропа. Уложить тонким слоем на сито и сушить в духовом шкафу при небольшой температуре (30–40 °C). При этом на поверхности кусочков кабачков образуется сахарная корочка. Полуготовые цукаты посыпать сахаром и еще некоторое время посушить. Готовые кабачки уложить в чистые сухие банки и герметично закрыть крышками.

Маринованные огурцы пастеризованные

Количество продуктов указано из расчета на 10 0,5-литровых банок.

Требуется: 3,3 кг корнишонов, 50 г укропа, по 30 г зелени сельдерея и листьев хрена, 15 г зелени петрушки, 3–5 г листьев мяты, 30 горошин душистого перца, 0,5 стручка красного горького перца, 7 шт. лавровых листьев, 1 головка чеснока, 100–120 г соли, 400 мл 5 %-ного раствора уксусной кислоты, 2 л воды.

Приготовление. Огурцы помыть и замочить в воде на 6–8 ч. Несколько раз менять воду. Зелень хорошо промыть, нарезать кусочками по 4–6 см. Разложить на дно подготовленных банок треть специй, затем вертикально заполнить банки наполовину огурцами. Снова выложить треть от всего количества специй. Затем горизонтальным образом наполнить банки доверху оставшимися огурцами и специями. Далее огурцы залить маринадом.

Любая кислота увеличивает время варки овощей. Это не только трата времени, но и разрушение витаминов.

В связи с этим уксусную и лимонную кислоты, томатные сок и пюре, свежие томаты добавляют только к уже почти готовым овощам.

Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду и добавить соль. Затем воду подогреть для лучшего растворения соли и процедить через несколько слоев марли, подлить уксусной кислоты. Жидкость кипятить в течение 2 мин и сразу разливать по банкам. Затем банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и пастеризовать при температуре не более 90 °C. Банки объемом 0,5 л пастеризуют 10 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин. Затем банки герметично закрыть крышками и перевернуть для охлаждения.

Огурцы соленые бочковые

Требуется: 100 кг огурцов, 3–4 кг зелени укропа, по 500 г корней и листьев хрена, 300–400 г крупно нарезанного чеснока. Для рассола: 12 л воды, 800 г – 1 кг соли.

Приготовление. Отобрать огурцы одинакового размера и тщательно вымыть их. На дно бочки уложить третью часть специй и зелени, заполнить бочку наполовину огурцами и выложить в нее еще треть специй. Затем наполнить бочку огурцами почти доверху и выложить остатки специй и зелени. Залить огурцы рассолом, приготовленным из кипяченой и остуженной воды с растворенной в ней солью. Положить сверху в бочку деревянный круг. Хранить такие огурцы в помещении с прохладной температурой (погреб).

Примечание. В основной рецепт можно добавлять различные ингредиенты. Например, если бочка из дерева мягкой породы, то вкусовые качества огурцов улучшат дубовые или вишневые листья.

Можно добавить также черный перец (10 горошин), зелень сельдерея или петрушки, кориандр. Если в бочку с огурцами и рассолом добавить на поверхность немного горчичного порошка, то плесень не появится.

Соленые огурцы баночные

Требуется: 6,5 кг огурцов, 200 г укропа, 30 г листьев и корней хрена, 6–8 зубчиков чеснока, 2–3 шт. стручкового горького перца, 250 г соли, 3,5 л воды.

Приготовление. Перебрать огурцы, вымыть. Уложить на дно банок часть специй и зелени, затем заполнить тару наполовину огурцами и выложить еще слой специй и зелени. Доложить банки огурцами и снова выложить слой специй и зелени. Залить банки холодным рассолом (см. выше) и накрыть тканью. Оставить банки в тепле на 1–2 дня, затем поставить их в холодное место (погреб). Там в течение 10–15 дней в банках будет идти брожение, поэтому крышками закрывать их не следует. Через указанное время брожение закончится и банки можно закрыть герметично крышками и оставить на хранение в том же месте. Если на поверхности банок появилась плесень, то перед укупориванием ее следует удалить и насыпать немного горчичного порошка.

Примечание. Чтобы огурцы лучше хранились, их можно заливать прокипяченным рассолом горячей температуры и потом укупоривать. Чтобы огурцы были крепкими, их нужно засаливать в течение суток после сбора и предварительно выдержать в холодной воде.

В рассол можно добавлять виноградный уксус и водку. На 1 л воды необходимо поваренной соли 500 г, виноградного уксуса – 200 мл, водки – 140 мл. Если в банки добавить виноградные листья, то внутри огурцов не будет образовываться пустота.

При добавлении в банки дубовой коры (1 ст. л. на 3-литровую банку) огурцы получаются более хрустящими.

Соленые огурцы с красной смородиной

Количество продуктов указано из расчета на 1-литровую банку.

Требуется: 600 г огурцов, 150 г ягод красной смородины, 50 г листьев хрена, зелени укропа, петрушки, сельдерея, базилика, зубчиков чеснока, 50 г соли, 25 г сахара.

Приготовление. Огурцы перебрать и отобрать подходящие по размеру и форме экземпляры. Залить огурцы холодной водой на 3–5 ч. Зелень крупно порубить. Чеснок очистить и каждый зубчик разрезать на несколько частей. Приготовить рассол. На дно стерилизованной банки уложить зелень и чеснок, затем огурцы.

Между огурцами закладывать ягоды смородины. Полные банки залить рассолом и накрыть прокипяченными металлическими крышками. Пастеризовать банки в зависимости от размера 3—12 мин.

Примечание. При хранении банок более 2—3-х месяцев ягоды смородины обесцвечиваются.

Томаты в томатной заливке

Количество продуктов указано из расчета на 10 банок по 0,5 л.

Требуется: 3,3 кг некрупных томатов, 2,3 кг красных томатов для сока, 120 г соли.

Приготовление. Подойдут для консервирования красные мясистые томаты округлой или сливообразной формы. Их надо сортировать по размеру, помыть, удалить плодоножки. До консервирования их оставить в чистой холодной воде. Далее томаты расфасовывать по банкам и заливать томатным соком, подогретым до 95–97 °C.

Для приготовления сока красные томаты помыть, разрезать на две части и удалить место плодоножки. Затем разрезать еще на несколько частей и пропустить через мясорубку, подогреть до нужной температуры (95–97 °C). Затем массу протереть через два сита. У первого сита отверстия должны быть по 1,5 мм, а у второго – по 0,5–0,7 мм.

Это необходимо для того, чтобы сок был однородной консистенции. Затем томатный сок кипятить 3–5 мин, пока не перестанет образовываться пена. Пока сок кипит, в него добавить соль из расчета 20–30 г на 1 л.

Заполненные банки накрыть металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 80–85 °C. Затем банки стерилизовать при температуре 100 °C.

Банки объемом 0,5 л стерилизовать 8 мин, 1 л – 15 мин, 2 л – 20 мин, 3 л – 30 мин. Затем банки герметично закрыть металлическими крышками и перевернуть горлышком вниз для охлаждения.

Маринованные томаты

Требуется: 1 кг томатов, 50 г зелени укропа, 4 г чеснока, 3,7 г зелени петрушки и сельдерея, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 0,2 г красного горького перца в стручках, 1 шт. лаврового листа, по 50 г соли и сахара, 15 мл 80 %-ного раствора уксусной кислоты или 225 мл 5 %-ного уксуса.

Приготовление. Томаты сортировать по зрелости, помыть и удалить плодоножки. Не очень крупные томаты диаметром 6,5–7 см мариновать целиком, а более крупные разрезать на 2 части. Затем укладывать в банки зелень и пряности, потом томаты и заливать все маринадом температурой 80 °C.

Для банки с томатами объемом 0,5 л требуется 215–220 мл маринада. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, подогреть и всыпать соль и сахар.

Кипятить солено-сладкую воду 10–15 мин, затем процедить через несколько слоев марли и довести до кипения, только после этого добавить уксус.

Банки с томатами накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость для стерилизации. Вода в ней должна быть температурой 70 °C. Затем ее нагреть до кипения и стерилизовать 5—15 мин, в зависимости от объема банки.

После этого банки герметично укупорить и перевернуть горлышком вниз. Остудить консервированные томаты в прохладном месте, но без сквозняка.

Консервированные томаты без стерилизации

Количество продуктов указано из расчета на 3-литровую банку.

Требуется: 1,6 кг томатов, 50 г укропа, 30 г сладкого зеленого перца, по 15 г зелени сельдерея, петрушки и листьев черной смородины, чеснока, 3 г стручков красного горького перца, 2 шт. лаврового листа, 50–60 г соли, 1 л воды.

Приготовление. Консервировать таким способом лучше недозрелые плоды, иначе они слишком размягчатся. Оптимальной тарой являются банки объемом 2–3 л. Томаты сортировать, помыть и удалить у них плодоножки.

На дно стерилизованных банок уложить треть специй и зелени. Затем банки до половины заполнить томатами и выложить в них вторую треть зелени и специй. Далее банки доверху наполнить томатами и сверху добавить остатки зелени и специй и залить рассолом. Рассол предварительно надо профильтровать и охладить. Затем банки герметично закрыть металлическими крышками и установить в прохладное место для хранения. Если в банке происходит сильно брожение и крышка срывается, то можно долить в банку рассол и заново укупорить другой прокипяченной крышкой.

Соленые баклажаны

Количество продуктов указано из расчета на 10-литровую емкость.

Требуется: 10 кг баклажанов, 25 г чеснока, 5 г лаврового листа, 200 г соли, 2 л воды.

Приготовление. Баклажаны перебрать и отобрать самые мелкие, темно-фиолетового цвета. Плоды вымыть, удалить плодоножки. Посередине каждого баклажана сделать глубокий продольный разрез. Затем баклажаны бланшировать в кипящей воде, в которую предварительно добавить соль (20–25 г на 1 л), в течение 7—10 мин. Баклажаны выложить на наклонную поверхность для стекания жидкости.

После этого на них наложить доску и придавить ее грузом. В таком виде их оставить на 3–4 ч. 50 г соли растереть с чесноком и вложить в разрез каждого баклажана. В стерилизованную тару заложить зелень, специи и баклажаны. Все залить рассолом, который надо приготовить из 150 г соли и воды. Тару накрыть прокипяченными крышками и оставить для брожения при температуре 18–25 °C на 5 дней. Хранить консервированные баклажаны рекомендуется при температуре до +10 °C.

Перед подачей на стол баклажаны нарезать на кусочки и полить растительным маслом.

Икра из баклажанов

Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом по 0,5 л.

Требуется: 3 кг томатов, 2,5 кг баклажанов, 2 кг репчатого лука, по 500 г моркови и красного сладкого перца, 30 г зелени укропа и петрушки, 1/2 стручка красного горького перца, 0,2 г черного молотого перца, 100–120 г соли, 50–60 г сахара, 800 мл растительного масла, 20–40 мл 5 %-ного уксуса.

Приготовление. Баклажаны вымыть и удалить у них плодоножки. Затем нарезать кубиками по 2,5–3 см. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами толщиной по 2–3 мм. Морковь и красный сладкий перец помыть, очистить и нарезать соломкой.

Зелень вымыть, нарезать кусочками по 1 см. Томаты после мытья разрезать на дольки толщиной 2–2,5 см. Все овощи, за исключением зелени, обжарить в раскаленном растительном масле (сначала лук, затем морковь, потом баклажаны и перец).

Добавить соль, сахар и перец горький красный и черный. Томаты обжаривать в последнюю очередь. Обжаренную массу уваривать в течение 20–25 мин до загустения.

В конце добавить зелень и уксус. Готовую горячую икру разложить по простерилизованным банкам и накрыть прокипяченными металлическими крышками.

Для стерилизации банки поставить в емкость с водой температурой 70–75 °C, подогреть до 100 °C и выдержать банки объемом 0,5 л 40 мин, а 1 л – 50 мин.

Далее банки герметически укупорить и перевернуть вниз горлышком. Охлаждать их нужно медленно, поэтому банки следует накрыть плотной тканью.

Жареные баклажаны

Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом по 0,5 л.

Требуется: 4 кг баклажанов, 250 г зелени петрушки, 2,5 лимона, 500 мл растительного масла, 240 г соли.

Приготовление. Баклажаны вымыть, оставить их для стекания воды, затем порезать кружочками толщиной 1,2–2 см. Кружочки разложить на столе и посолить (2 ст. л. на 1 кг баклажанов), оставить в таком виде на 15–20 мин. Это поможет удалить горечь из баклажанов.

Далее обжарить кружочки с каждой стороны на сильно разогретом растительном масле. Готовые кружки остудить до 40 °C и разложить по стерильным сухим банкам.

Слои баклажанов чередовать со слоями рубленой зелени и тонко порезанными лимонами. Наполненные банки залить прокипяченным и остуженным до 70 °C растительным маслом.

Уровень масла должен быть на 2 см ниже края горлышка банки.

Затем накрыть банки прокипяченными металлическими крышками и поставить их в стерилизационную емкость с подогретой водой. Банки стерилизовать при температуре воды 100 °C (0,5 л – 1,5 ч, 1 л – 1 ч 40 мин).

Потом банки герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.

Баклажаны по-гречески

Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом 0,5 л.

Требуется: 3,6 кг баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, 2,5 кг томатов, по 150 г зелени укропа и петрушки, 700 мл растительного масла, 100 г сахара, 75 г соли, черный молотый перец на кончике ножа.

Приготовление. Мелкие баклажаны промыть. Затем дать воде стечь. В центре баклажанов сделать глубокие надрезы, которые позволят им лучше прожариться.

Для обжаривания баклажанов взять часть растительного масла, а вторую часть оставить для обжаривания лука.

Зелень промыть проточной водой и мелко нашинковать. Лук очистить, мелко порезать и обжарить. К обжаренному луку добавить зелень и 40 г соли.

Баклажаны фаршировать полученной массой. Томаты помыть и выжать из них сок. В стерильные сухие банки налить небольшое количество томатного сока и уложить фаршированные баклажаны. Остальной сок нагреть до температуры 80 °C. Затем наполнить банки горячим томатным соком.

Банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить для стерилизации в емкость с водой температурой 60–70 °C. Стерилизацию проводить при температуре воды 100 °C. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 1 ч, а объемом 1 л – 1 ч 4 мин. Затем банки герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.

Квашеная капуста

Требуется: 10 кг белокочанной капусты, 170–200 г соли, 10 л воды.

Приготовление. Кочаны капусты очистить от верхних листьев и промыть в холодной воде. Крупные кочаны (более 18–30 см) разрезать пополам или на 4 части.

Дно бочки выстлать снятыми листьями, а поверх слоями уложить кочаны капусты. Пустоту между кочанами заполнить капустными листьями или нашинкованной капустой. После наполнения бочку с капустой залить холодным рассолом, приготовленным из воды и соли. Сверху ее накрыть марлей или другой тканью и поместить сверху груз. Хранить капусту в прохладном помещении. Чтобы капуста быстрее заквасилась, можно на дно бочки положить кусок ржаного хлеба и накрыть его листьями капусты.

Капуста по-армянски

Требуется: 50 кг белокочанной капусты, 3,5 кг моркови, 1,5–2 кг белых кореньев и зелени кинзы, 1–1,1 кг чеснока, 1 кг свеклы, 300–400 г вишневых листьев, 25 шт. горького стручкового перца, 7–8 горошин душистого перца, 10–15 шт. лавровых листьев, 2 кусочка корицы ломаной, 1,4–1,6 кг соли, 30 л воды.

Приготовление. Очистить капусту от верхних листьев и промыть в холодной воде, порезать кусками. Чеснок очистить от верхней шелухи и замочить в теплой воде на 1,5–2 ч, затем очистить каждый зубчик, промыть в проточной воде и порезать кружочками толщиной 3–4 мм. Стручковый перец промыть проточной водой и удалить у него плодоножки. Все коренья помыть, очистить и разрезать на 2 или 4 части в зависимости от размера. Вишневые листья промыть и оставить для стекания воды. Свеклу помыть, очистить, порезать тонкими пластинками.

Дно бочки выстлать капустными и вишневыми листьями, а сверху рядами уложить нарезанную капусту. Между капустой равномерно укладывать белые коренья, зелень, чеснок, свеклу, горький перец. Верхний слой в бочке также должен быть овощной. Затем бочку накрыть марлей или другой тканью и ее содержимое придавить грузом. Вес груза должен составлять не менее 10 % от массы всех овощей. Затем в бочку налить маринад. Его уровень должен быть на 4–5 см выше уровня овощей. Для 50 кг капусты понадобится 30 л маринада. Для его приготовления 30 л воды подогреть до кипения, добавить в нее душистый перец, лавровый лист, соль и корицу.

После этого маринад остудить и вылить в бочку. 4–5 суток бочка должна находиться в тепле, затем ее необходимо переместить в прохладное место. Хранить готовую капусту следует при температуре не выше 10 °C.

Маринованная белокочанная и краснокочанная капуста

Количество продуктов указано из расчета на 1 литровую банку.

Требуется: на 1 кг капусты шинкованной белокочанной и краснокочанной – по 5–8 горошин душистого и горького перца, 4–6 шт. гвоздики, 2 кусочка корицы ломаной, 1 шт. лаврового листа, 20 г соли. Для 1 л маринада: 40 г сахара, 20 г соли, 18–20 мл 80 %-ной уксусной кислоты.

Приготовление. Кочаны капусты очистить от верхних листьев, вырезать у них кочерыжки. Кочаны разрезать на несколько частей и нашинковать. Отделенные листья можно порезать кусочками по 2–3 см длиной. Измельченную капусту засыпать в эмалированную емкость и перемешать с солью, оставить на 2–3 ч.

На дно банок объемом 1 л уложить специи, а затем плотно набить банки капустой таким образом, чтобы маринад занимал только треть банки.

Для приготовления маринада налить воду в эмалированную кастрюлю, туда же добавить соль и сахар. Кастрюлю поставить на огонь и жидкость подогреть до кипения, затем процедить через несколько слоев марли, вновь нагреть до закипания и добавить уксусную кислоту.

Банки с капустой залить маринадом температурой 80–85 °C и накрыть прокипяченными металлическими крышками. Затем их поставить в емкость с водой для пастеризации. Банки объемом 0,5 л пастеризовать 20 мин, объемом 1 л – 30 мин, 3 л – 40–45 мин. После этого их герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.

Морковь натуральная

Количество продуктов указано из расчета на 10 банок по 0,5 л.

Требуется: 3,7 кг моркови, 40 г соли, 2 л воды.

Приготовление. Отобрать молодую морковь небольшого размера (до 10 см длиной). Затем погрузить ее на 10–15 мин в холодную воду, хорошо отмыть и обрезать корешок и зеленую часть у места отрастания ботвы. Промыть морковь еще раз проточной водой и оставить для стекания. Морковь плотно расфасовать по простерилизованным сухим банкам.

Конец ознакомительного фрагмента.