Джиз-бызная
Однажды мой родственник Рашид познакомил меня с удивительным заведением в Баку. Для меня удивительное началось сразу – с названия. Хотя внешне это было всего лишь предприятие общепита, такое же, как столовая, пирожковая, сосисочная, кутабная, шашлычная и так далее. Но словечко «джиз-бызная», признаюсь, мне за всю жизнь не доводилось слышать больше нигде в мире!
По аналогии джиз-быз немного схож с мексиканским блюдом с жареными бычьими яйцами, помидорами и зеленью. Блюдо это до сих пор пользуется изрядной популярностью у мексиканцев. Причем яйца считаются настоящим деликатесом. И предлагают их отведать только самым дорогим гостям. Но в бакинском джиз-бызе главное – не бычьи, а бараньи яйца. Кроме них обязательно используются почки, печень, сердце, брюшина, курдючное сало, лук, салатный перец, помидоры и свежая зелень. Та самая, покупая которую на базаре, мы часто называли в шутку «зелень-мелень». Лук для джиз-быза режется не вдоль, кольцами, а поперек. Мясо используется не самое свежее, как для других блюд, а отлежавшееся. С печени обязательно надо снимать пленку.
Готовится джиз-быз в строго определенной последовательности: сначала лук и брюшина, потом сердце, потом почки, печень и яйца барана. Продукты готовятся быстро, и пережаривать их нельзя. Иначе вкус пропадёт. Поэтому при приготовлении джиз-быза – от саджа (или от казана, или от сковородки) настоящие повара никуда не отходят. Аромат готового джиз-быза до сих пор помнится мне точно так же, как тогда, когда я с Рашидом впервые заглянул в настоящую бакинскую джиз-бызную. Удивительное словечко, ей-богу. Нигде в мире такого не слышал…