Огурцы
Огурец – источник минеральных веществ. В нем содержатся калий, кальций, фосфор, а также магний, натрий, железо, сера, кремний и др. Огуречный сок имеет подчеркнуто щелочной характер, он содержит витамины С, В1, В2, биотин, провитамин А (каротин) и никотиновую кислоту.
Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть свежими. Лучше всего засаливать их в день сбора, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно сахаров) и снижению качества огурцов. Огурцы для засола должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, приблизительно одного размера и возраста, иметь твердую и упругую консистенцию. Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, не рекомендуется. Переросшие плоды, желтяки, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями непригодны для засола.
Витамины сконцентрированы в основном в кожуре, поэтому огурцы следует хорошо мыть и есть вместе с кожурой, а срезать ее, только если она очень грубая.
Лучшие сорта огурцов для соления – Нежинские, Вязниковские, Неросимые и др.
В домашних условиях огурцы солят в деревянных, хорошо промытых, ошпаренных и не имеющих постороннего запаха кадках, бочках, а также в эмалированной или стеклянной посуде. Соление огурцов в железной, медной, алюминиевой посуде не допускается.
Лучшими приправами являются (в соотношении к весу засаливаемых огурцов): укроп (в состоянии цветения или с семенами) – 3%; хрен (листья или корень) – 0,5%; чеснок – 0,3%; свежий остро-горький перец – 0,1%; листья черной смородины, вишни, дуба – по 0,04%.
Огурцы быстрого соления
На 3 кг огурцов: 30 г (2–3 стебля) укропа· 50 г черной смородины· 1 лист хрена· 15 г (2–3 зубчика) чеснока· 280 г соли и 2,5 л воды.
У огурцов обрезать кончики, проткнуть их посередине ножом, сложить в эмалированное ведро или кастрюлю вместе с пряностями и залить крепким рассолом (12–13%), прикрыть салфеткой и закрыть тарелкой (гнет не нужен).
Через 2–3 дня огурцы готовы. Употребляют их в течение 3 дней, иначе пересолятся.
Засолку можно повторить в том же рассоле до трех раз.
Если огурцы нужны на следующий день, то необходимо залить их кипящим рассолом и обязательно положить дубовые листья на дно посуды и сверху огурцов.
Огурцы малосольные
На дно пятилитровой банки положить укроп, сельдерей, несколько зубчиков очищенного чеснока, 10 г хрена и несколько стручков жгучего красного перца (мелкого). Плотно уложить в банку корнишоны, которые перед этим нужно подержать в холодной воде 5–6 ч, за это время сменить ее два-три раза. Залить вскипяченным и охлажденным рассолом (в 1 л воды растворить 50 г соли). На огурцы положить ароматные приправы и завязать банку марлей. Емкость с огурцами держать 4–5 дней в помещении с температурой 18–20°C. Когда рассол начнет приобретать приятно-кислый вкус, его слить, а огурцы, промыв в охлажденной кипяченой воде, положить в банки со свежими зелеными приправами. Вылитый рассол довести до кипения, снять образовавшуюся пену. Помещенные в банку огурцы залить кипящим рассолом, не доливая 1,5 см до верха горлышка банки.
Банки герметически укупорить и сразу же поставить стерилизовать на 10–12 мин. Рассол в банках сначала будет мутным, но потом станет прозрачным.
Огурцы стерилизованные маринованные
Корнишоны длиной 7–8 см вымыть, плотно уложить в банки и залить маринадом, приготовленным в следующем соотношении: на 10 частей воды – 5 частей уксуса, 1 часть соли и 1 часть сахара. В каждую банку положить две горошины черного перца, два бутона гвоздики, веточку укропа и по желанию – несколько кусочков репчатого лука. Банки стерилизовать 5 мин, предварительно герметически укупорив.
Между огурцами можно положить несколько кочешков цветной капусты и морковь, нарезанную кружками фигурным ножом. Таким образом заполняются пустые места между огурцами, а приготовленный из этих продуктов салат будет выглядеть эффектнее.
Огурчики как у бабушки
Маринад: на 1 л воды – 50 г соли· 50 г сахара.
Рекомендуется использовать соль крупного помола и колодезную или родниковую воду. Водопроводную воду надо предварительно отстоять или отфильтровать, чтобы она избавилась от хлора.
Для маринования отбираются огурчики среднего размера, без дефектов, очень свежие. Замочить их на 6 ч в холодной воде. В банку, хорошо вымытую теплой водой с содой, уложить специи из расчета на 1 л объема: 3–4 бутона гвоздики, лавровый лист, 1/10 часть маленького стручка красного горького перца, 7–8 горошин черного, 1/3 ч. л. корицы, 1 крупный зубчик чеснока, 1–2 веточки петрушки, хрена – в два раза больше, чем петрушки (листья и корни), и в три раза больше – укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать.
Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.
В банку со специями вертикально уложить огурцы, предварительно обмыв водой и обрезав кончики, верхний ряд не должен быть выше горлышка банки.
Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом из расчета 1,5 л на трехлитровую банку и накрыть заранее «прожаренной» в кипятке крышкой. После двухминутной выдержки поставить банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80–90°C), довести воду до кипения.
Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 мин, двухлитровая – 15 мин. После извлечения банки из воды надо немного приоткрыть крышку и влить уксусную эссенцию (1–1,5 ч. л.) и сразу же закатать.
Перевернуть банку вверх дном и поставить на противень или в таз. Накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, и поливать ее через каждые 2–3 мин сначала прохладной водой, а затем холодной.
Такой способ охлаждения не дает огурчикам размякнуть, сделаться «ватными».