Жизнь русского обывателя. На шумных улицах градских. Глава 2. Городская промышленность и торговля (Леонид Беловинский, 2012)

Конечно, город был и промышленным центром. Что это была за промышленность, иронически-красноречиво сообщает нам Н. В. Гоголь в эпиграфе, предпосланном «Миргороду»: «Миргород нарочито невеликий при реке Хороле город. Имеет 1 канатную фабрику, 1 кирпичный завод, 4 водяных и 45 ветряных мельниц». Это сведения самые подлинные, действительно взятые из одного из «землеописаний» русского историка, статистика и географа Е. Ф. Зябловского; наиболее ценным из них было «Землеописание Российской империи для всех состояний» 1810 г. Не следует заблуждаться насчет употребленных Зябловским терминов «завод» и «фабрика». Такие предприятия обычно имели домашний характер, насчитывая вместе с работавшими на них хозяевами несколько человек рабочих и ни единой единицы специального оборудования: работы велись кустарным, ручным способом. В Вязниках Владимирской губернии, имевших около 1 тыс. человек населения, в 1809 г. насчитывалось 12 полотняных фабрик! В Суздале с его неполными 3 тыс. населения в конце XVIII в. было 17 кожевенных, 7 солодовенных и 3 кирпичных завода, а также 14 кузниц. Один из современников с иронией описывал свой экзамен по географии при поступлении в университет: не имея представления, о чем говорить, характеризуя один из российских губернских городов, он наобум назвал кирпичные заводы и выдержал экзамен; правда, экзаменатор слегка усомнился в ответе, но затем оказалось, что три (!) таких завода в городе действительно были, но ко времени экзамена успели сгореть, и не диво: длинный стол для ручной формовки кирпича в простейших дощатых формах и навес для его сушки составляли обычные постройки, несколько тачек и дощатые мостки – все оборудование для доставки сырья, а обжиговая печь особым образом складывалась из высушенного кирпича и затем разбиралась по окончании обжига. Подобные кирпичные заводы существовали во множестве во всех городах и большинстве сел.

Эти крохотные «заводы» (лучше сказать – заведения) действительно были эфемерными, то появляясь, то исчезая. В Вологде в 1711–1713 гг. по переписным книгам значилось 161 заведение (в том числе 1 канатный, 35 солодовенных, 33 кожевенных, 19 прядильных, 8 кирпичных, 6 маслобойных, 7 салотопенных заводов, 41 кузница и 7 квасоварен), спустя 70 лет было зафиксировано лишь 68 предприятий, в первой половине XIX в. уже 26 заведений, а к концу столетия имелось здесь всего 15 заводов, на которых работало около 400 человек. И доходы «заводчикам» приносили они иногда копеечные. Звенигородскому купцу Смолину, владевшему находящимся при его доме солодовенным заводом, его предприятие во второй четверти XIX в. приносило аж 15 рублей годового дохода!

В подтверждение мизерности таких «заводов» приведем еще фрагмент статистического описания Саратовской губернии на 1896 г., помещенного в известном Энциклопедическом словаре Ф. Брокгауза и И. Ефрона: «Фабрично-заводская промышленность Саратовской губернии находится в полной зависимости от урожаев и вообще от состояния местного сельского хозяйства, так как из него она получает почти весь сырой материал. В 1896 г. находились в действии 8565 фабрик и заводов с 25 165 рабочими (то есть в среднем менее чем по… 3 рабочих на «завод». – Л. Б.)… Из этого числа 737 заведений с 7470 рабочими… находятся в городах (следовательно, на городское предприятие приходилось уже 10 рабочих – тоже не ахти сколько. – Л. Б.)». Среди предприятий губернии было мукомольных мельниц паровых 43, водяных, ветряных и конных 1 500, маслобойных 720, винокуренных и водочных 27, кожевенных 209, щетинных 3, суконных 8, овчинных 453, мыловаренных 32, салотопенных 62; к ним добавлялись 26 лесопильных, 532 кирпичных, 21 чугунолитейный, 8 по производству минеральных масел, 36 ткацких. В самом Саратове, крупном и важном в экономическом отношении городе, где жили в 1897 г. 137 109 человек, было 156 предприятий с 3788 рабочими (24 рабочих на одно предприятие): 13 паровых мельниц, 27 паровых маслобоен, 9 мыловаренных заводов, 3 табачных фабрики, то есть 52 предприятия по переработке сельскохозяйственного сырья, с 1148 рабочими (по 22 рабочих в среднем), а также 6 чугунолитейных заводов, 10 типографий, одна железнодорожная мастерская, 4 предприятия по производству минеральных масел с 1105 рабочими, причем на чугунолитейных заводах было в среднем по 63 рабочих, и в железнодорожной мастерской работало 250 человек. Это – в самом конце XIX в. в важном торгово-промышленном городе.

Думается, лучше всего составить представление о городской «промышленности» читатель сможет по фрагментам очерка известного русского бытописателя С. В. Максимова. «Обмотанными той или другой (пряжей. – Л. Б.) густо кругом всего стана от низа живота почти по самую шею, то и дело попадаются на улицах молодцы-прядильщики (встречных в ином виде и в другой форме можно считать даже за редкость)…

В конце длинного, широкого и вообще просторного двора установлено маховое колесо, которое вертит слепая лошадь. С колеса… сведена на поставленную поодаль деревянную стойку с доской струна, которая захватывает и вертит желобчатые… шкивы. По шкивной бородке ходит колесная снасть и вертит железный крюк… Если подойдет к этому шкиву прядильщик, то и прицепится, то есть припустит с груди прядку пенькового прядева и перехватит руками и станет отпускать и пятиться. Перед глазами его начнет закручиваться веревка… Впрочем, иные колеса… вертит удосужившаяся баба, а по большей части – небольшие ребята.

Так нехитро налажен основной механизм прядильной фабрики… К тому же… и это маленькое заведение кочует: оно переносное. У хозяина невелик свой двор, а на вольном воздухе свободней работать… Вот он и выстроил свой завод прямо на общественном месте, вдоль по улице… Кто хочет тут проехать – объезжай около; там оставлено узенькое место: лошадь пройдет и телегу провезет. Остальную и большую половину улицы всю занял заводчик: выдвинул колесо…» (80; 371–372). Можно бы и дальше продолжать описание «завода» вдоль улицы, да незачем: и так все понятно. А между тем, Ржев, описанный Максимовым, в это время крупный (19,6 тыс. жителей) и богатый город, в котором «прядение пеньки составляет главную отрасль здешней фабричной промышленности… из отчетов 1863 г. видно, что на шести крупных фабриках (всего их 11. – Л. Б.) выделано пеньковой пряжи почти на 1 мил. руб.» (Географическо-статистический словарь Российской империи / Сост. Семеновым П. Т. 1–5. Спб., 1862–1885; IV, 290).

Так было повсюду: ремесленная переработка местного, то есть в основном сельскохозяйственного сырья. В Переславле-Залесском кожевенные, крашенинные, солодовенные, кирпичные и горшечные заведения, в Муроме – обработка кож, мыловарение, приготовление солода, производство кирпича и свеч, в Рыбинске в 1811 г. 2 кожевенных, 2 маслобойных, 4 свечных, 3 канатных, 5 крупяных, 4 крашенинных, 11 кирпичных и один гончарный завод. В 1838 г. «большая часть населения Вязников занимается салотоплением, литьем свеч, крашением холста и других льняных и бумажных материй на небольших при своих домах заведениях, резьбою иконостасов, иконописанием, чеканною, столярною, кузнечною, плотничною и при фабриках разными работами, портным и чеботарным мастерством и другими промыслами». В губернском Орле в 1861 г. более 80 предприятий, из них 26 пенькотрепальных с 321 рабочим, а в уездных городах Орловской губернии в Болхове заводов 38, из них 34 кожевенных, на которых 269 рабочих; в Ельце 48 заводов, в Ливнах 15 со 154 рабочими. Заводов множество, рабочих с гулькин нос: в Кромах целых 4 завода с 19 рабочими; через 10 лет в Кромах все еще 4 завода (лопнул один салотопенный, зато появился пивоваренный), а рабочих 22.

Наверное, здесь будет кстати разобраться с терминологией. В ту пору не было различия между понятиями «завод», «фабрика», «мануфактура». Завел хозяин некое производство – вот и «заведение», сиречь «завод»: металлургический, мыловаренный, кирпичный или конский. А уж как он назовет это заведение – мануфактурой, фабрикой или заводом – не существенно.

«Промышленный скачок» последней четверти XIX в. обошел многие города, особенно если «отцы города» не удосужились дать взятку проектировщикам, и железная дорога миновала его (а в Волоколамске дали взятку, но чтобы дорога прошла мимо: побоялись шума, суеты и пожаров от паровозов). В конце XVIII в. выходцы из Армении в устье Дона, возле крепости св. Дмитрия Ростовского, создали богатое торговое поселение Нахичевань-на-Дону, имевшее широкие привилегии; а разный беглый сброд, стекавшийся в те края, вынужден был селиться в окрестностях города и крепости, и так возник пригород Нахичевани, Ростов-на-Дону. Однако, когда началось строительство железной дороги, нахичеванцы не сумели поладить с проектировщиками, и узловая станция была построена за Ростовом. В результате к концу XIX в. Ростов и по численности населения, и по объему торговли был большим городом, вторым по значению после Одессы, в некоторых отношениях даже более значительным, нежели Петербург и Москва (электрическое освещение, трамвай, канализация, водопровод), а Нахичевань превратилась в его тихий пригород. В древнем стольном городе Суздале, который также обошла железная дорога, в 1890 г. действовало более 40 мелких заведений, где было занято всего около 500 человек: сапожников, портных, булочников, калачников, медников и т. д., а также два кожевенных, джутопрядильный и колокольный заводики. Даже в 1912 г. в «Трудах Владимирской ученой архивной комиссии» указывалось: «Фабрик в городе нет, торговля незначительная, главное занятие жителей – огородничество». В уездном Звенигороде, также древнем княжеском городе, куда сейчас можно добраться автобусом от не дошедшей до него ветки железной дороги, в пореформенный период насчитывалось 57 торговых и промышленных заведений, в том числе постоялый двор, 3 трактира, 2 булочных, 3 кузницы, сапожная и портняжная мастерские. В 1883 г. здесь было выдано 51 гильдейское свидетельство и 22 разрешения на мелочную торговлю.

Воткинский оружейный завод. Начальство и мастеровые после их награждения

Но даже и там, где имелись предприятия тяжелой промышленности, картина больше напоминала деревню. Как уже говорилось, так называемые горные заводы располагались не в городах, а отдельно от них, где было выгоднее, а вокруг них формировались рабочие поселения. Удобства подвоза сырья и топлива, наличие дешевых рабочих рук предопределяли появление и других предприятий. Многие наслышаны о Сормове и его судостроении. Вот какова его история. В одном из гвардейских полков служил юный офицер, грек по происхождению, Д. Е. Бенардаки. Вследствие какой-то «истории» ему пришлось покинуть полк, и он занялся… винными откупами. В три года «кабакомудрый Бенардаки», как назвал его известный острослов поэт С. А. Соболевский, разбогател и пустился в предпринимательство: заводил золотые прииски, скупал на сруб лесные имения, торговал экспортным хлебом. Попав в Нижний Новгород, он опытным глазом дельца увидел здесь наличие благоприятных условий для металлообрабатывающей промышленности: во-первых, расположение города как центрального пункта подвоза уральского железа по Чусовой и Каме; во-вторых, изобилие топлива, сплавляемого по лесным речкам Немде и Унже; в-третьих, наличие рабочих рук в малоплодородном Балахнинском и соседствующих уездах; в-четвертых, удобство сбыта по Оке и Волге. В 1851 г. Бенардаки купил близ деревни Сормово прозябавшие ремонтные мастерские Камско-Волжского пароходства и превратил их в процветающий завод с 2 тыс. рабочих.

Правда, внешне и Сормово, и другие подобные заводские поселения все-таки оставались селами, только очень большими. Вот данные по Златоустовским заводам – одному из важнейших и крупнейших центров отечественной металлургии: на казенном чугуноплавильном и железоделательном заводе в 1860 г. 1069 человек рабочих и на оружейной фабрике – 1247 человек; всего же в поселке при заводах проживало 14 806 человек обоего пола в 1376 дворах. Это уже весьма крупные предприятия и значительное по числу жителей поселение; однако на двор приходится чуть более 10 жителей, то есть ясно, что подавляющая часть застройки – обычные частные дома типа деревенской избы.

Основная масса промышленных поселений на сегодняшний взгляд представляла нечто странное. Автор прожил 10 лет своего детства и отрочества в г. Омутнинске Кировской области и в с. Залазна Омутнинского района. Это были старинные поселения, возникшие в 70-х гг. XVIII в. при металлургических заводах. На Омутнинском посессионном железоделательном заводе вместе с принадлежавшими к нему рудниками и лесами в начале 60-х гг. XIX в. рабочих было 1830 человек, жителей же при самом заводе было 2902 души обоего пола в 504 дворах. На двух Залазнинских заводах (оба были расположены в одном селе при заводском пруду) в 1859 г. жителей обоего пола было 3007 душ в 382 дворах; с расположенным в двух верстах Залазнинско-Белорецким заводом и рудниками (109 рудников) они составляли заводской округ, в котором рабочих было в 1860 г. 680 человек.

Эта горнозаводская промышленность выглядела столь же мизерной, как и сами промышленные центры. Черная металлургия в основном базировалась на болотных рудах, залегающих очень неглубоко; так, при впадении в Вятку речки Омутной, на которой стоял (и стоит посейчас) Омутнинский металлургический завод, куски руды можно подобрать прямо на речных перекатах. Следовательно, и разбросанные по окрестным лесам шахты были неглубоки (еще в 50-х гг. ХХ в. в окрестных лесах кое-где можно было набрести на оплывшие ямы со сгнившей крепью).

Омутнинский завод. Цех

Выломанную руду и выжженный в тех же окрестностях уголь лошадьми привозили к домницам, небольшим сыродутным горнам (такую домницу, в которую еще до революции горновые «посадили козла» и которую удалось взорвать только в 60-х гг., автор видел в детстве). Вынутые из горнов крицы, огромные ноздреватые слитки железа, смешанного со шлаком, проковывали на огромных, приводимых в движение водяным колесом молотах, а затем полученное чистое железо обогащали углеродом в пудлинговых печах, разогревая его вместе с толченым углем и тем же шлаком. Простые, можно сказать, кустарные технологии, простое оборудование и масса тяжелого ручного труда. В ХХ в. эти технологии заменились мартеновским процессом.

Омутнинск даже в конце 40-х – начале 50-х гг. ХХ в. представлял собой деревянный городок при небольшом металлургическом заводе спецсталей (броня и инструментальная сталь), с обычными русскими бревенчатыми избами, огородами, загородными покосами и выгонами для городского скота, деревянными дощатыми тротуарами на центральных улицах и единственной деревянной торцовой мостовой на главной улице города; из каменных построек (советского времени) в городе была двухэтажная школа и трехэтажный Дом металлурга (Дом культуры), к которым добавлялись два десятка бревенчатых двухэтажных домов под райкомом, школами, другими учреждениями. Был до революции каменный собор, но с 30-х гг. на его месте громоздилась лишь поросшая бурьяном гора кирпичного щебня вперемешку с землей. Стояли небольшая деревянная православная церковь явно новой постройки и, за городом, потемневший от времени деревянный единоверческий храм – обычная изба, только крупнее. Такими же были небольшие города и поселки при других заводах этого металлургического региона: Черная Холуница, Белая Холуница, Песковка, Кирс; после исчерпания залежей местных руд и оскудения лесов некоторые из заводиков были закрыты, и Песковку, например, нынче не найдешь даже на областной карте-двухкилометровке. Залазна же была обычным большим селом, где находился прежний заводской пруд и остатки фундаментов домниц.

И население таких промышленных поселений как в советское время, так, естественно, и до революции, помимо работы на предприятиях или в учреждениях, трудилось на приусадебных и загородных огородах и скотоводством. В том же Омутнинске вокруг завода располагалось немало принадлежавших государству сравнительно просторных домов, разделенных на две части, с обширными кухнями и огромными дворами. До революции здесь жили владельцы большого количества лошадей и их работники («рабочие»), занимавшиеся перевозкой грузов для завода – чугуна, дров, древесного угля и пр.: на дворах содержались лошади и повозки, в отдельных половинах с большими кухнями жили возчики.

После революции домовладельцы были раскулачены, а дома конфискованы. Промышленным пролетариатом такого рода «рабочих» при всем желании назвать нельзя: это были обычные крестьяне и мещане со свойственным им мировоззрением.

Разумеется, не следует полагать, будто бы вся русская промышленность была представлена мелкими «заведениями» с несколькими рабочими. Там, где для этого были условия (например, имелись руды) или потребности (например, было развито судоходство), промышленность постепенно приобретала новый характер. В Туле, где еще на рубеже XVI–XVII вв. возникло оружейное производство, промышленность имела иной, нежели в Саратове, вид. В этом губернском городе с его 57 374 душами населения (на 1870 г.) одних бывших казенных оружейников было 21 259 душ, да 10 384 цеховых. В 1873 г. здесь на 132 фабриках и заводах, кроме казенного оружейного, работало 4350 человек. Конечно, были тут и мизерные заведения, например, салотопенный, костеобжигательный и медотопенный «заводы» с 6 рабочими на каждом, и даже мыловаренный и два лаковых, на каждом из которых было по 2 рабочих. Но на 5 кожевенных заводах работал 501 человек, на двух сахаро-рафинадных – 410. В городе было 90 металлообрабатывающих заводов с 2638 рабочими: 47 самоварных (1528 человек), 25 слесарных (916 человек), 3 оружейных (27 человек), 4 чугунолитейных (69 рабочих). Оружейники-частники (еще раз подчеркнем, что не учитывается огромный казенный оружейный завод) изготовляли в год от 20 до 30 тыс. штук ружей, револьверов и пистолетов, покупая стволы на казенном заводе и переделывая забракованное казенными приемщиками оружие; одноствольное ружье сбывалось по цене от 2 до 16 руб., двуствольное – от 5 до 50, пистолет или револьвер – от 1 до 25 руб. Тула – не только город оружейников: здесь было 13 предприятий по изготовлению гармоний, с 435 рабочими, а знаменитых тульских пряников в 1869 г. было приготовлено 4,2 тыс. пудов на 12 840 руб. Среди ремесленников здесь было в 1870 г. 257 сапожников, 125 башмачников, 722 слесаря, 559 медников, 178 лудильщиков, 197 кузнецов, то есть преимущественно металлистов (Географическо-статистический словарь Российской империи / Сост. Семеновым П. Т. 1–5. Спб., 1862–1885; V, 240–242). В 1897 г. в Нижнем Новгороде переписчики отметили 3 мельницы, 4 судостроительных и чугунолитейных завода, цинковальный, гончарный, 3 пивоваренных и один винокуренный, кирпичный заводы и свечную фабрику, на которых работали 2,5 тыс. человек. На мануфактуре серпуховских купцов Коншиных уже в 1809 г. до 380 рабочих трудились на 88 ручных ткацких станах, производя в год до 4,5 тыс. кусков парусного полотна. В 1846 г. здесь было уже 3176 человек и действовала машина на конной тяге, а в 1848 г. Н. М. Коншин построил еще одну фабрику, где полученные из Англии станки приводились в действие паровой машиной. В 1858 г. наследники Н. М. Коншина поделили уже 4 фабрики общей стоимостью 2 млн руб. В 80-х гг. сосредоточивший в своих руках все производство Н. Н. Коншин владел практически огромным текстильным комбинатом, включавшим бумагопрядильную, ткацкую, ситценабивную, красильно-отбельную и отделочную фабрики; здесь действовало около 2 тыс. ткацких станов и работало 3,6 тыс. рабочих. В 1897–1898 гг. было построена еще и Новоткацкая фабрика с электрической станцией и железнодорожной веткой. К 1917 г. предприятие Коншиных, по российским меркам, представляло огромную ценность: 120 тыс. прядильных веретен, 4,2 тыс. ткацких станов, более 13 тыс. рабочих и служащих, стоимость всего имущества составляла 22,4 млн руб., а объем производства превышал 45 млн руб. в год. Кроме основного производства, сюда входили лесные дачи в 21 тыс. десятин, подъездные железнодорожные пути, лесопильный, литейный и кирпичный заводы, различные мастерские, электростанция (2; 77–81).

Такого рода предприятий и в легкой, и в тяжелой промышленности было немало, начиная от Путиловских заводов в Петербурге с их 25 тыс. рабочих в 1916 г. Дредноуты типа «Гангут» водоизмещением более 25 тыс. т и длиной 180 м на верфи с несколькими десятками и даже сотнями рабочих не построишь, а после русско-японской войны, восстанавливая флот, Россия прекратила практику заказов кораблей иностранным верфям. К тому же строительство десятков эсминцев, нескольких крейсеров и дредноутов нужно было обеспечить не только кораблестроительной сталью и броневыми плитами, но и паровыми котлами, турбинами, пушками и т. д., и все это также производилось на русских предприятиях. А рельсы для десятков тысяч километров русских железных дорог, а паровозы и вагоны для них… Но все это было где-то там, в Петербурге, Москве, Екатеринбурге. А городов в России, губернских, уездных и заштатных, были сотни. В каком-нибудь зауральском Шадринске, где родился автор, даже в 1930 г. всей промышленности было 2 мельницы, льняная фабрика, изготовлявшая мешки (самое крупное предприятие с 626 рабочими), пимокатный, шерсточесальный, спирто-водочный и лесопильный заводы и трудилось в промышленности 1117 рабочих из 24 тыс. жителей.

Облику русских уездных и большей части губернских городов, а тем более, заводских поселков, соответствовал и род занятий их обитателей. Особенностью русского сельского хозяйства было то, что почти все овощи и фрукты и значительную часть мяса и молока производила не деревня, а город, так что сельское хозяйство было своего рода «городской промышленностью». Торговое огородничество были именно городским. Еще Владимир Даль писал в своем Толковом словаре: «Ростовцы у нас – лучшие огородники». Здесь, в Ростове Ярославском, на сапропелях из озера Неро, выращивали лук, огурцы, цикорий, лекарственные травы, и всю Россию снабжали зеленым горошком; в 1876 г. близ Ростова был построен консервный завод, за сезон выпускавший 15 тыс. банок горошка. Вне конкуренции с другими видами промыслов стояло огородничество в Суздале: «Жители Суздаля по большей части за убожеством не купечествуют, а пропитания имеют от собирания в собственных огородах плодов…». Особенно много выращивали здесь лука и хрена, для чего даже были хренотерочные заведения. Но едва ли не более всего славился Суздаль вишней, отправлявшейся для изготовления вишневки в Москву, что давало имевшим сады суздальцам «прибытку от 50 до 500 рублей» (41; 71). Садоводство, по словам одного краеведа, «это плоть и кровь вязниковца»; недаром в Вязниках было выведено четыре сорта вишни, причем вязниковцы торговали не только плодами, но и саженцами. Но более всего славились вязниковские огурцы. Огородничество и садоводство составляло «почти исключительное занятие жителей: им занимались как купцы, так и мещане на землях, арендуемых у города», которому принадлежало в 1879 г. 1,4 тыс. дес. земли под картофелем, рожью, овсом, ячменем. Огурцами и огуречными семенами прославлен был Муром, Коломна и Калуга были известны капустой, Орел и Козельск заваливали страну яблоками. Исследователи прямо говорят об «аграрных городах», в которых на душу населения приходилось по десятине и более сельскохозяйственных угодий; так, Суздаль был именно аграрным городом, а Вязники принадлежали к городам смешанного типа. Такой город в первой половине XIX в. невозможно было представить без расположенных на «городских» землях (принадлежавших городу, но находившихся за его чертой) полей, сенокосов и пастбищ. Кроме того, городское население занималось скупкой по деревням и перепродажей оптовикам продуктов сельского хозяйства, а отчасти и их переработкой: прядильным, ткацким, веревочным, кожевенным, скорняжным, маслобойным, мукомольным промыслами. Но и эти ремесленники и скупщики занимались земледелием и скотоводством – на своих дворах и огородах, при каждом доме, и для собственного потребления.

Таким образом, в XIX в. русский город отличался от деревни часто только своим официальным статусом, был тесно связан с сельским хозяйством и в сильнейшей степени зависел от природной среды обитания. Промышленность до самого начала ХХ в. в подавляющем большинстве городов представляла собой нечто мизерное. Но зато торговое значение города было огромным, и торговые заведения во многом определяли его облик.

Даже там, где сохранялись древние каменные кремли, они утрачивали роль градоорганизующего центра. Типичным центром стала городская соборная площадь. Эти площади одновременно имели и торговый характер, в дни ярмарок обрастая множеством временных лавочек, палаток, балаганов и других сооружений. В Пензе начала XIX в., по воспоминанию современника, «дня два или три спустя после нашего приезда… город вдруг наполнился и оживился: наступила Петровская ярмарка… Внизу под горой, на которой построена Пенза, в малонаселенной части ее, среди довольно обширной площади стоит церковь апостолов Петра и Павла. В день праздника сих святых вокруг церкви собирался народ и происходил торг. Но как жители, покупатели, купцы и товары размножились и стало тесно, то и перенесли лавки немного отдаль, на пространное поле, которое тоже получило название площади, потому что окраено едва виднеющимися лачужками» (23; 146–147). В Рыбинске в 1837 г. имелось четыре площади: Соборная, «местами вымощенная камнем, на которой стоят два соборных храма и колокольня», площадь «между гостиными дворами… вся вымощена камнем», площадь «против волжского перевоза и Постоялой улицы вся выстлана камнем» и Конная, немощеная (132; 79). Понятно, что площадь между гостиными дворами была торговой, как и Конная, где торговали скотом; можно утверждать, что торговой была и площадь против перевоза и Постоялой улицы, на которой, очевидно, размещались постоялые дворы для приезжих торговцев.

Вообще площади перед храмами в городах (да и в селах тоже) порой имели постоянный или временный торговый характер, так что здесь соединялось поклонение Богу и Мамоне. Это и понятно: где сбор людей, там и торг, тем более что иногда на площадях стояли принадлежавшие храмам и монастырям торговые постройки. В губернском Саратове в начале XIX в. было 8 храмов, из коих при церкви Казанской Божьей Матери на берегу Волги ежегодно в мае производилась «ярмарка с продажей фаянсовой и хрустальной посуды, а равно и глиняной и прочих товаров, как то: холстов, полотна, ниток, мыла, разных пряностей…

Б. М. Кустодиев. Провинция. Кострома. (Вид на Гостиный двор и пожарную часть)

Рождества Богородицы, она же Никольская: здесь пеший базар, корпус лавок, принадлежащих этой церкви, вблизи гостиный двор, где производится другая ярмарка… называемая Введенскою… Вознесения Господня, она же Михаило-Архангельская… Возле этой церкви ныне существует летом распродажа горянского товара (изделий из дерева. – Л. Б.), а зимой – привозимой из Астраханской губернии рыбы; в прежние же годы был здесь базар и продавались все припасы» (106; 31). Московский генерал-губернатор Беклешов предлагал ликвидировать бывшие при всех приходских церквах торговые заведения, устроенные в оградах, под колокольнями и папертями, «по неприличности», но митрополит Платон не согласился, заявив, что от этого «много потерпят» церковные доходы и духовенство; в 1805 г. закрыта была лишь харчевня под Казанским собором на Красной площади.

Центр городской торговли, гостиный двор представлял собой крупное одноэтажное, редко двухэтажное каменное сооружение-каре, охватывающее просторный двор. С двух или со всех четырех сторон во двор вели широкие проезды. По внутренней линии постройки располагались многочисленные типовые лавки, выходившие передними дверями и витринами в широкую галерею на столбах, шедшую по внешней линии гостиного двора. Под этим навесом также производилась торговля с лотков. Кроме или вместо гостиного двора могли быть торговые ряды: 2–3 длинных корпуса с лавками, выходившими на обе стороны. Иногда в наиболее крупных городах торговые ряды превращались в пассажи: проходы между корпусами перекрывались легкими кровлями. В торговом Рыбинске были каменный Красный гостиный двор, одноэтажный, состоявший из 120 лавок, Мучной, также каменный, двухэтажный, «состоящий в квадрате из 4 линий и 64 лавок», и Хлебный деревянный ряд из 90 лавок (132; 78).

Гостиным двором или рядами торговля в городе не ограничивалась. Все-таки это был именно торговый центр – центр для целой округи. То есть такое место, где окрестные (или даже дальние) жители не только покупали, но и продавали. Выше упоминались ярмарки и базары в Саратове начала XIX в. Подобно ему, и другие города России были центрами массового, хотя и периодического, более или менее регулярного торга на ярмарках и базарах.

В таком огромном городе, как Петербург, в 1902 г. было более 20 рынков: гостиных дворов, пассажей, рядов и просто обычных базаров.

Тверь. Рынок

Разумеется, ярмарки и базары собирались не только в городах. Знаменитая Сорочинская ярмарка, с таким блеском и юмором описанная Н. В. Гоголем, происходила в селе Сорочинцы. Таких торговых сел с местными базарами и ярмарками было по России неимоверное количество. А еще более знаменитая, уже всероссийская Нижегородская ярмарка начало свое берет вообще от пустынного волжского берега под стенами Макарьева Желтоводского монастыря, и называлась она очень долго Макарьевской. Но все-таки нам она более известна как Нижегородская – от наименования города, куда ее перевели в 1817 г. после пожара, уничтожившего лавки под монастырскими стенами. Точно так же по названиям городов известны нам такие крупнейшие ярмарки, как Ирбитская, где встречались товары из европейской части страны и сибирские товары, прежде всего меха и чай (чай сюда везли караванами из Кяхты на границе с Китаем), Курская Коренная (от прозвания чудотворной иконы, обретенной в корнях дерева), Лебедяньская конная или Киевская Контрактовая (здесь не столько продавали товары за наличные, сколько заключали контракты на поставку товаров). Ярмарочная торговля играла огромную роль в жизни государства. Недаром историки считают одним из признаков единого государства наличие торговых связей, которые и осуществлялись на ярмарках. Петр I предписал Главному магистрату особливо заботиться об умножении ярмарок: в 1755 г. купцам 1 – 2-й гильдий была дозволена беспошлинная торговля на ярмарках, а позже это право было распространено и на другие категории торгового и ремесленного населения. Эти меры не остались втуне: в 1865 г. в России собиралось 6,5 тыс. ярмарок, из них 35 были с оборотом свыше 1 млн руб. У Макарьевской ярмарки еще в конце XVIII в. привоз достигал умопомрачительной по тем временам цифры – 30 млн руб., здесь было 1400 казенных торговых по мещений и до 1800 купеческих лавок. То-то оживлялся на эти две недели, со дня св. Макария (25 июля/7 августа) крохотный городок Макарьев! А на преемнице Макарьевской, Нижегородской ярмарке в конце XIX в. собиралось до 200 тыс. человек торговцев и рабочих, и, например, в 1881 г. привоз составил 246 млн руб. И не так важно, что ярмарка располагалась вне пределов Нижнего и даже за рекой: на жизни города бурное время ярмарки с 15 июля по 15 августа (с 1864 г. ярмарка официально закрывалась даже 25 августа), несомненно, сказывалось очень заметно. И Курская Коренная ярмарка поначалу производилась в 25 верстах от города, близ Коренной пустыни; только во второй половине XIX в. она была перенесена в сам Курск в связи с падением притока богомольцев к чудотворной иконе и снижением оборота. В период с 1828 по 1838 г. на эту крупнейшую в центральном регионе России и имевшую для него то же значение, что Макарьевская для Поволжья, ярмарку привозилось товаров на 6,7 млн и продавалось здесь на 3,4 млн руб. Для юго-запада страны такое же значение имели Киевские Контракты. Хотя привоз здесь был сравнительно невелик (например, в 1892 г. товаров продано всего на 290 тыс. руб.), зато огромны были суммы, на которые заключались сделки: в том же 1892 г. контрактов было заключено на 17 млн. В Ирбите в 1893 г. привоз составил 45,4 млн, а продажа – 41 млн руб. К концу XIX в., с развитием сети железных дорог, значение крупных ярмарок снизилось, но зато количество мелких торжков, особенно в больших селах в дни престольных праздников, сильно возросло: в 1911 г. в России имелось 16 тыс. ярмарок с общим оборотом в 1 млрд руб.

Б. М. Кустодиев. Ярмарка

Москва. Разносчики на рынке

Естественно, что огромные массы людей, собиравшихся на ярмарках, должны были оживлять жизнь городов. Ведь требовались жилые помещения, разного рода услуги, от возможностей поесть и «спрыснуть» сделку до возможности выбрать себе женщину по вкусу (купцы съезжались на ярмарки обычно без семейств и здесь царил гомерический разврат), требовались и различные развлечения – от каруселей до театра. Ярмарки – это не только торговые и складские помещения. Это еще и ресторации, трактиры, чайные и простые кабаки для тысяч бурлаков, возчиков и грузчиков, это заезжие и постоялые дворы и гостиницы, балаганы, цирковые представления, каскадные певички, цыганские хоры и оперетка (ярмарочный разгул плохо сочетался с серьезными драматическими и музыкальными спектаклями). Ярмарка чрезвычайно оживляла обычно сонный город. «Ряды большею частью деревянные, но есть и каменные лавки; это они называют гостиный двор, – вспоминала Лебедяньскую ярмарку Е. П. Янькова. – Торгующие приезжают из разных мест: из Москвы привозят шерстяной и шелковый товар, чай, сахар и другую домашнюю провизию, которую господа приезжают закупать. Была какая-то торговка-француженка, мадам, с модным старьем, которое в Москве уже не носят: наколки и шляпы преужасные, с перьями, с лентами и цветами, точно вербы; и все это втридорога. Купечеству эта ярмарка праздник: и жены, и дочери их, разодетые в шелк и бархат, в жемчугах, бриллиантах, сидят у входа лавок и вереницей снуют взад и вперед по ярмарке, высматривая себе женихов. Много помещиков, барышников и цыган толпятся там, где выводка лошадей, которых пригоняют табунами: каких только тут нет пород и мастей!

В этот раз были балаганы и кукольная комедия, куда мы водили детей, и они очень этим утешались» (116; 77). Таким образом, ярмарка для провинции была и местом гуляний и веселья. В эти же годы в Пензе на Петровской ярмарке «…стояли ряды, сколоченные из досок и крытые лубками; между ними была также лубками крытая дорога для проходящих. С утра до вечера можно было тут находить разряженных дам и девиц и услужливых кавалеров. Но покупать можно было только по утру, и то довольно рано: остальное время дня ряды делались местом всеобщего свидания. Не терпящие пешеходства, по большей части весьма тучные барыни, с дочерьми, толстенькими барышнями, преспокойно садились на широкие прилавки, не оставляя бедному торговцу ни пол-аршина для показа товаров. Вокруг суетились франты, и с их ужимками вот как обыкновенно начинался разговор: «Что покупаете-с?» – «Да ничего, батюшка, ни к чему приступу нет». А купец: «Помилуйте, сударыня, да почти за свою цену отдаю» и так далее. Так по нескольким часам оставались неподвижны сии массы, и часто маски в то же время: сдвинуть их с места было совершенно невозможно; не помогли бы ни убеждения, ни самые учтивые просьбы, а начальству беда бы была в это вступиться. А между тем, это одна только в году эпоха, в которую можно было запасаться всем привозным. И потому-то матери семейств, жены чиновников, бедные помещицы, в простеньких платьях, чем свет спешили делать закупки, до прибытия дурацкой аристократии.

Одна весьма важная торговля начиналась только в рядах, но условия ее совершались после ярмарки. Это был лов сердец и приданых: как на азиатских базарах, на прилавках взрослые девки так же выставлялись, как товар» (23; 147).

Ярмарка – это не только купцы, покупатели и рабочие. Это еще и тысячи шулеров, карманников, грабителей и проституток всех мастей: дорогих кокоток, арфисток, хористок и т. д. Значительную часть этого «обслуживающего персонала» и поставляли сами города или их ближайшие окрестности. Недаром Кунавино, слобода напротив Нижегородской ярмарки, было одним из всероссийских центров проституции.

Исстари города возникали на реках, а лучше – у слияния двух рек, или при больших озерах, в которые, естественно, впадали реки. Ведь при неразвитости путей сообщений реки, по существу, были многие века единственными транспортными артериями: летом – по воде, а зимой – по льду, по которому прокладывались зимники. «Вот мчится тройка почтовая по Волге-матушке зимой…» – это ведь недаром пелось. Пусть читатель не сомневается в этом, если знакомые ему городки иной раз стоят на плюгавых речонках, по которым и в домашнем корыте-то мальчишки могут плавать только в водополье. Вырубка лесов, распашка земель и естественное осушение болот, питавших ручьи и речки, привели и к обмелению некогда важных водных артерий. Старинный Волоколамск возник на судоходной Ламе, точнее, на волоке из одной речной системы в другую; а ныне Ламу можно переплюнуть. И вполне понятно, что городские пристани играли огромную роль в жизни города, точнее, в торговле. Например, Рыбинск был важным транзитным пунктом на Волге при торговле хлебом, пенькой, льном. В «Описании города Рыбинска 1811 года» говорится: «По причине знатной при Рыбинске пристани всех жителей первая наклонность есть к хлебной торговле», остальная же составляла «сотую часть хлебной». По весне в Рыбинск для перегрузки товара с глубокосидящих волжских расшив пригонялись по Шексне и Мологе до 2 тыс. барок и полубарок. «Нет человека, кроме нерадея, который не мог бы найти себе безбедного содержания, всем открыт путь – богатый может торговать, бедный, но только с поведением и некоторыми познаниями, быть комиссионером, а без познания заниматься разною по пристани работою или даже караулом товаров и судов» (132; 34, 37). В стоявшем на Оке Муроме в начале XIX в. останавливалось от 10 до 30 барок в день с «низовым» хлебом. Вязники отпускали по Клязьме в поволжские города лен, пеньку, льняное масло, а оттуда получали соль, да из Тамбовской губернии шли барки с моршанским хлебом. Конечно, главной торговой артерией была Волга. А к 1914 г. на третье после нее место по количеству перевозимых грузов вышла Нева, оставив за собой и Оку, и Северную Двину, и Днепр с Доном, и уступив второе место Западной Двине. В 1812 г. в Неву вошло 12 242 судна с грузом в 276 млн пудов и вышло из нее 409 судов с грузом в 6 млн пудов! (50; 215).

Архангельск. Рыбная пристань

Разумеется, крупная, в том числе транзитная, торговля велась не только хлебом да льном. Муромские купцы торговали «немецкими и российскими шелковыми и шерстяными тканями», доставлявшимися из Москвы и Петербурга, а также с Макарьевской и Ростовской ярмарок, а в Петербург поставляли юфть и полотна. Из Вязников также юфть и полотно отпускали сухим путем до Боровичей, а оттуда в Петербург. В городе шли ежедневные торги по вторникам, да в июле проходила большая годовая ярмарка. В значительной мере за счет своей, имевшей всероссийское значение ярмарки жил Ростов Великий: ведь на нее съезжалось до 80 тыс. человек. В городе было 570 лавок, и одних только приказчиков здесь в конце XVIII в. числилось 62 человека. Торговали, кто только мог и хотел: и люди казенные и не казенные, торговые и не торговые, владельцы и их подданные, мирские и духовные. В Вологде в 80-х гг. XVIII в. было около 300 лавок: «Гостиной двор деревянной не малого пространства, которого внутри большой пруд. А торг как на Гостином дворе, так и в рядах производится во все дни, кроме праздничных и торжественных дней. А из уезду для торгу приезд с продажами и покупками обыкновенно бывает в понедельники, среды и пятницы, когда собирается не только из Вологодского, но и из ближайших других уездов множество народа, а наипаче зимою» (67; 38).

Хотя и не столь важную, как пристани, роль в торговле играло и расположение города на торговых и почтовых трактах. Проезжим ведь нужно было и поесть, и выпить, и отдохнуть, и развлечься. В Переславле-Залесском, стоявшем на тракте Москва – Ярославль, на рубеже XVIII–XIX вв. было более 30 питейных домов и харчевен. Около 40 суздальских мещан держали на тракте постоялые дворы. «Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок?» – вопрошал А. Н. Радищев, а спустя несколько десятков лет ему вторил А С. Пушкин. Они забыли еще и знаменитые валдайские бубенцы и колокольчики, «Дар Валдая»: ведь Валдай был важным пунктом на главнейшем тракте Петербург – Москва.

Гостинодворцы и «рядцы» вели преимущественно торг крупный. А обыватели ежедневно нуждаются в разных мелочах и просто в хлебе насущном. Москвичи, например, ездили в «Город» (в Китай-город, где и находились Верхние (нынешний ГУМ), Средние, Нижние, Теплые ряды и Гостиный двор) только за товаром, который ежедневно не покупают: за тканями, обувью и т. д. Недаром сегодня переулки за зданием ГУМа называются Лоскутный, Ножевой, Хрустальный: хрусталь даже в то время не был покупкой заурядной. И гуси, вальдшнепы, молочные поросята, семга или осетрина, продававшиеся в Охотном ряду, не были каждодневной покупкой. А вот зелень, молоко или хлеб приходилось покупать ежедневно, и в «Город» за ними не наездишься. Следовательно, городская инфраструктура, говоря современным «высоким штилем», должна была дополняться торговыми заведениями для, опять же выражаясь по-современному, «товаров повседневного спроса». По городу были разбросаны разнообразные лавки (мелочные, булочные, зеленные, колониальных товаров и т. д.), а то и магазины, ресторации, трактиры, чайные, кофейни, кондитерские, полпивные и портерные, ренсковые погреба и дешевые питейные заведения (кабаки), харчевни и кухмистерские, гостиницы, постоялые и заезжие дворы, меблированные нумера, торговые бани, цирюльни и парикмахерские, аптеки, публичные дома, тайные притоны и дома свиданий: все они торговали то съестным, то иным товаром, в том числе различными услугами и женским телом. Это была эпоха развитого рынка, а настоящий рынок учитывает любые потребности любого клиента, даже нищего, которому подали несколько копеек.

Москва. Уличная торговля

Обычно в городе была одна или даже несколько торговых улиц с многочисленными лавками и магазинами. Магазин в ту пору представлял собой специализированное торговое заведение с большим количеством продавцов, качественными товарами и высокими ценами, рассчитанное на богатого покупателя. Торговали здесь больше товаром иностранным, модным, по ценам priх-fix – фиксированным, без возможности поторговаться, но и без «запроса»; на стенах даже и плакатики висели: «Priх-fix». Да и не торговаться-стать было какой-нибудь бонтонной даме с таким же бонтонным приказчиком, который, может быть, и по-французски выразиться умел.

Магазины посещали сами господа, в лавки же бегала за каждодневными покупками прислуга. Впрочем, все зависело и от торгового заведения, и от клиента. Бонтонная обстановка могла иметь место и в лавке. «В эти отмеченные дни, – вспоминал А. Н. Бенуа, – будь то очередной diner de famille, или большой званый завтрак, или вечеринка с ужином (не говоря о событиях первого ранга – вроде свадеб, крестин, балов и юбилейных торжеств) – мамочка делала самолично обход своих поставщиков… Правда, большинство нужных ей лавок помещалось недалеко от нас в Литовском рынке, но кроме того, надлежало посетить погреб французских вин Рауля на Исаакиевской площади и проехать на Малую Морскую в кондитерскую Берен заказать мороженое и всякие сласти…

Квасник

…Как только отзовется, звеня колокольчиком, входная дверь и старший приказчик уяснит себе, что вошла «Камилла Альбертовна», так он уже вскидывает доску прилавка и бежит к ней навстречу, низко кланяясь. И сейчас же следом из внутренних покоев… выступает сам хозяин… И тогда мама усаживает меня на ларь-диван, сама садится рядом к самому прилавку… и начинается на добрые полчаса конференция. То и дело один из приказчиков… является… с лежащим на кончике ножа тонким, как лепесток, куском дивного слезоточивого швейцарского сыра, или с ломтиком божественной салфеточной икры, или с образчиком розовой семги. Но копченый золотисто-коричневый сиг выносится целиком, и его приходится оценивать с виду, лишь чуть дотрагиваясь до его глянцевитой, отливающей золотом кожи, под которой чувствуется нежная масса розовато-белого мяса. Приносятся и черные миноги, и соленые грибки, а в рождественские дни всякие елочные, точно свитые из металла крендели, румяные яблочки, затейливые фигурные пряники, с целыми на них разноцветными барельефами из сахара… Всякую вещь Васильев умел охарактеризовать с тонкостью, с вежливой строгостью отрекомендовать, а когда все было забрано, то начиналось щелканье на счетах и записывание в книгу, лежащую на окаймленной галерейкой конторке. Если во время конференции в лавку входили другие покупатели, то их обслуживал приказчик, сам же Васильев никогда бы не дерзнул оторваться от совещания с «генеральшей Бенуа», а генеральша не спешила, обдумывала, принимала и отменяла решения, заставляла снова бежать за какой-либо пробой…

Другим фаворитом мамы на рынке был ютившийся в погребном помещении… зеленщик Яков Федорович… Три проворных мальчика шмыгали, как крысы, принимая отрывистые приказания, снимали со своих мест товары, укладывали, вешали, завертывали, то и дело приговаривая: «Еще чего не прикажете?». Если у Васильева пахло чем-то пряным, заморским, далеким, то здесь пахло своим: лесами, огородами, травой, дичью. Здесь вас встречала при входе висящая оленья туша в своей бархатистой коричневой шкуре, здесь кучками, отливая бурыми перышками, лежали рябчики, тетерки, а среди них красовался черный с синим отливом глухарь. А сколько еще всякой живности было вперемежку со всевозможными произрастаниями, начиная с едва пустившего тоненькие побеги кресссалата в аппетитных миниатюрных, выложенных ватой корзиночках, кончая морковью, репой, свеклой и луком. У Якова Федоровича была довольно-таки жуликоватая физиономия, но я сомневаюсь, чтобы он дерзал надувать госпожу Бенуа, – уж больно ценилась такая покупательница, уж больно она сама во все входила, все самолично проверяла. От Васильева закупленный товар присылался; из зеленной огромную корзину тащил прямо за нами один из мальчиков, и делал это он с удовольствием, ибо знал, что получит целый двугривенный на чай» (15; I, 67–70).

Б. М. Кустодиев. Купчиха с покупками

В лавках можно было торговаться до упаду. Для этого у торговцев был даже выработан особый язык, чтобы покупатель не понял. «Я энергично взялся за дело, – вспоминал «мальчик» из обувной лавки, – причем, боясь продешевить, я немилосердно запрашивал… Покупательницы часто говорили мне, что я ничего не понимаю и поэтому назначаю сумасшедшую цену, а некоторые обижались и уходили. Я с башмаками следовал за покупательницами… дипломатически расхваливал выбранные ими башмаки и понемногу сбавлял за них цену.

Когда мы сходили вниз, где за прилавком постоянно находился хозяин, я, обращаясь к нему, рапортовал: «Назначил рубль двадцать копеек, ничего не жалуют», а если покупательницы на мой безбожный запрос давали полцены, а иногда и менее, тогда я докладывал хозяину, что «назначил рубль пятьдесят копеек, жалуют шестьдесят копеек».

Хозяин в свою очередь обращался к покупательнице и просил ее сколько-нибудь прибавить, в заключение громко говорил: «Пожалуйте», и приказывал завернуть башмаки в бумагу…

Однажды… посередине лестницы нам встретился старший приказчик и спросил меня: «В чем дело?» Я ему ответил: «Назначил два рубля семьдесят пять копеек, жалуют рубль пятьдесят копеек». Приказчик сказал: «Прикалывай», и пошел кверху. Покупатель быстро повернулся, и, наступая на меня, грозно спросил: «Кого прикалывать?»… Вместо слов «дают» и «продавай» мы говорили по приказанию хозяина «жалуют» и «прикалывай» […]

Как известно, во всех магазинах и лавках имеются свои особые метки, которыми размечают товар. Для того купец выбирает какое-нибудь слово, имеющее десять разных букв, например «М е л ь н и к о в ъ»; с помощью этих (1 2 3 4 5 6 7 8 9 0) букв он пишет единицы, десятки, сотни и тысячи.

Однажды я был очевидцем следующей интересной сценки.

В иконную лавку пришли два купца, старый и молодой, и с ними три женщины покупать для свадьбы три иконы. Они выбирали их довольно долго, затем спросили, сколько стоит выменять вот эти три иконы. Продавец назначил за них 150 рублей. Купцы нашли эту цену слишком дорогой и начали объясняться между собой своей меткой следующим образом: молодой человек, очевидно жених, обращаясь к отцу, произнес: «Можно дать арцы, иже, покой». Старик на это ответил: «Нет, это дорого, довольно будет твердо, он», и, обращаясь к продавцу, сказал: «Хочешь взять 90 рублей, больше гроша не дадим, а то купим в другом месте». Продавец быстро пошел на уступки, и иконы были проданы купцам за «твердо, он» (127; 52–53, 122–123).

Здесь нужно пояснить, что продавать иконы считалось грехом, поэтому их, сняв шапки, «выменивали», разумеется, за деньги, при этом безбожно запрашивая и торгуясь: это-то грехом не считалось. Напомним также, что рцы («арцы»), иже, покой, твердо, он – названия букв старой славянской азбуки Р, И, П, Т, О.

Естественно, особыми приемами пользовались в торговле любым товаром. В Костроме «многие старые приказчики, служившие в магазинах и лавках… хорошо знали специфический язык коробейников (арго), которым пользовались при торговых сделках… Так, например, если при торговле с покупателем возникала необходимость знать крайнюю цену, старший приказчик кричал: «Пяндром хрустов», что означало пять рублей. Когда же, наторговавшись во все горло, хозяин считал данную покупателем цену приемлемой для себя, он произносил: «Шишли сары», что долженствовало обозначать: ладно, считай деньги ‹…›

В мелких галантерейных, часовых, ювелирных, игрушечных и тому подобных лавках, где вещи продаваемые оценивались каждая отдельно, на ярлыках стояла цена, которая и объявлялась покупателю. Но вслед за ценой стояли какие-то буквы, означавшие действительную себестоимость товара, ниже которой продажа могла быть убыточной. Только знавший ключ шифра мог безошибочно определить, сколько запрошено сверх стоимости. Одним из таких ключей было слово «ПАДРЯДЧИКЪ», причем вторая буква писалась через «А», ибо, если поставить «О», было бы легко спутать с нулем. Так, если на ярлычке вслед за ценой стояли буквы ПЧ – ЯЪ, это значило 17 р. 50 коп. – твердый знак считался за ноль, а, скажем, буквы Р – ИЯ означали 4 р. 85 коп. и т. д.» (69; 416).

Мелкие зеленные, булочные, молочные, колониальных товаров (то есть привозимых из жаркого пояса: чая, кофе, сахара, риса, корицы, гвоздики, изюма и пр.), бакалейные, москательные и иные лавки были разбросаны и по другим улицам, ближе к покупателям. В крохотных Вязниках ежедневно торговали полторы сотни лавок, где можно было «найти все, начиная с бутылки порядочного вина, чая, сахара и кончая лаптем или фунтом дегтя» (22; 24–25). Как и промышленные, торговые заведения также преимущественно были эфемерны: их число постоянно сокращалось, хотя сами они увеличивались в размерах и оборотах. В Вологде в 1875 г. было 414 лавок, но к концу века число их сокращается (в 1894 г. – 238), а в начале ХХ в. торговых заведений в городе было всего 175, хотя их общий оборот в 1912 г. достиг 18 млн руб. Среди них было 59 продовольственных «точек» (25 бакалейных, 3 булочных, 2 винных, 2 кондитерских, 8 торговали маслом, 3 – фруктами, 8 – рыбой, 3 – колбасами), а также 5 аптекарских заведений и 108 непродовольственных. Особую роль играли мелочные лавочки. В них можно было купить что угодно – от иголки до револьвера. Такие лавочки служили своеобразными общественными центрами, где можно было узнать последние новости и справиться об адресе. Зная своих постоянных покупателей, лавочники иногда отпускали товар в кредит, а детям, чтобы привлекать их в свои лавки, выдавали за покупки грошовые премии. В мелочных лавках долго стояли почтовые ящики, чтобы не ходить на почтамт. В. А. Оболенский, вспоминая Петербург своего детства, 70-х гг. XIX в., отмечает Выборгскую и Петербургскую стороны с их «универсальными лавочками, в которых продавались и духи, и деготь…» (95; 11).

Торговец щепетильным (галантерейным) товаром

Количество торговых предприятий было неимоверным. В Москве в начале 1812 г. было торговых рядов 192, а в них лавок каменных 6324 и деревянных 2 197. Кроме того, имелось 41 герберг (трактир с номерами для приезжих), съестных трактиров 166, кофейных 14, фряжских, то есть винных погребов 227, полпивных 118, питейных домов 200, кухмистерских 17, харчевен 145, блинных 213, пекарен, очевидно, с продажей продукции, 162 и постоялых дворов 568 – целый небольшой город. Жилых же домов каменных было 2567 и деревянных 6 584. В Петербурге в 1900 г. торговых заведений было 12 132 (не считая 277 торгово-промышленных), а в 1914 г. – уже 16 500. Из них 15 500 приходилось на рознично-мелочную торговлю. Сумма их годового оборота была близка к половине всего торгового оборота столицы – 430 млн руб. из 871 млн. При этом торговлей продуктами земледелия, животноводства, рыболовства и охоты было занято 3228 заведений, а их оборот составил в 1913 г. 301 млн руб. (50; 242).

Кроме того, существовала обширная мелочная торговля вразнос. Лоточники с товаром определенного вида (гречневики, блины, пироги, яблоки, груши, разрезанные на куски и насаженные на деревянные спицы арбузы, даже лимоны и апельсины), издавая присущие только им возгласы («Лимоны, пельцыны хар-ро-ш-ш»), наполняли улицы и дворы, продавая свой товар на копейку-две. По торговым улицам расхаживали сбитенщики, наливавшие из сбитенников (симбиоза чайника с самоваром) горячий сбитень – кипяток с медом, заваренный с чабрецом и другими душистыми травами. «В то время это был излюбленный народный напиток, им торговали в разноску, стаканами, сосуд со сбитнем был завернут в ватную покрышку, вроде одеяла, чтобы сбитень не остывал. Горячий, он быстро раскупался, стакан стоил 2, 3 и 5 копеек, смотря по размеру; с мягкой сайкой или калачом, которые стоили от двух до десяти копеек за штуку. Это был сытный, сладкий напиток, а зимой он еще и согревал. Продавцы сбитня ходили по всему городу, особенно часто они появлялись на местах рабочих: на биржах, вокзалах, пристанях и т. п. Сбитенщика было видно далеко: сосуд со сбитнем прикреплен на спине, от него проведена трубка с краном, который выходил, огибая поясницу продавца, к нему на живот, из крана он и наливал сбитень в стаканы. Стаканы расположены на поясе, в отдельных гнездах понятно, они во время торговли не мылись. Калачи и сайки в корзине на руке… Особенно бойко шла торговля этим товаром во время постов, потому что в наши времена простонародье строго соблюдало посты, а сбитень, калачи и сайки ничего скоромного, даже постного масла, не имели» (38; 132). Летом по бойким местам бродили продавцы лимонада – обычной воды, куда кусками были нарезаны порченные лимоны. Бродили по улицам и торговцы иным товаром: метлами и щетками, корзинами и клетками для певчих птиц, древесным углем для утюгов и самоваров и прочим мелким товаром. В Петербурге в 1902 г. торговлей вразнос занималось около 12 тыс. человек! «Из Ярославской, Тверской, Костромской губернии приезжает в столицу множество крестьян – попытать счастья торговлею вразнос… Открыть розничную торговлю очень легко: стоит только от городской думы обзавестись жестянкой, да иметь на покупку товаров рублей пять-шесть», – писал современник (Цит. по: 50; 223). Предлагали свои услуги бродячие стекольщики; «холодные сапожники», не имевшие постоянного места, а осуществлявшие мелкий ремонт на железной «лапе», или «ведьме», возле поджавшего босую ногу клиента. Раздавались крики лудильщиков: бесчисленные медные самовары нуждались в частой полуде, да иной раз и распаивались у зазевавшихся кухарок.

Торговец губками

Разумеется, там, где были постоянные или воскресные базары, также шла активная торговля, в том числе съестным в «обжорных рядах». За копейку-две у торговки, сидевшей на объемистой корчаге и согревавшей ее содержимое своим теплом, можно было купить пару уже облупленных вареных яиц (они брали оптом лежалые яйца, варили, очищали и отбраковывали совсем уже пугавшие своим запахом), кусок говяжьего горла или легкого, рубца или щековины с ломтем хлеба; у проходящего мимо лоточника – гречневик, обвалянный в конопляном масле, или пару блинов, посыпанных сахарным песком или политых льняным маслом, по вкусу, либо пирог с мясом сомнительного происхождения, у сбитенщика – стакан сбитня – и на пятачок уже сыт. Базаров этих по городам было по несколько.

Б. М. Кустодиев. Торговка овощами

В Нижнем Новгороде по средам торговали на Новой, или Арестантской площади, в пятницу – на Замковой, или Острожной, по воскресеньям – в Кунавинской слободе. С 7 часов утра на Новой площади разворачивались ряды: центральный «съестной» окаймляли железный, сундучный, кожевенный, лапотный, овчинный, валянный, гончарный, галантерейный и даже книжный ряды; пятницкий базар на Острожной площади был не меньше «середнего» торга, но торговали здесь в основном овощами, ягодами и прочими плодами. Был в Нижнем и характерный для всех городов толкучий рынок, Балчуг в Почаинском овраге, где можно было приобрести любое старье, от опорок до меховой ротонды, от ломаного канделябра до подзорной трубы без стекол. В Москве в самом начале XIX в. привозная торговля велась на площадях, а, кроме того, на Болоте (будущей Болотной площади) зимою – битым скотом и птицей, коровьим маслом, зимними и летними повозками, а круглый год – хлебом. Позже на Болотной площади образовался летний торг грибами, ягодами, фруктами и овощами. На 13 улицах и в переулках торговали «огородными произрастаниями», молоком и другими молочными продуктами, в Кожевнической улице – дубовой и ивовой корой для дубления кож, на Покровской улице – зерном и мукой, на Москве-реке возле Москворецкого моста – деревянной посудой, а на первой неделе Великого поста – грибами и квашеной капустой. От Пречистенских до Тверских ворот в Белом городе и от Триумфальных ворот до Новой слободы продавались дрова и уголь, по Земляному валу между Пречистенкой и Арбатом – сено, возле Сухаревой башни – дрова и разные деревенские припасы, возле Красных ворот – камень для мощения улиц, сено и солома, а по берегу Москвы-реки в шести местах торговали строевым лесом и дровами, алебастром и бутовым камнем. Кажется, торговала вся Москва.

Естественно, в городах велась и крупная оптовая торговля. Для этого служили обширные бревенчатые или каменные лабазы и амбары, где в маленькой холодной каморке (торговые помещения не отапливались во избежание пожаров) сидели день-деньской купцы, согреваясь чаем, приносимым «мальчиками» из общественных кубовых (в Москве, например, самая большая кубовая была напротив Торговых рядов – нынешнего ГУМа, и размещалась она… в Спасской башне Кремля, вернее, в «отвод ной стрельнице» перед воротами башни). Крупные торговые дома и фирмы торговали и без наличного товара, обеспечивая поставку сырья на фабрики или товара в магазины и лавки прямо с места их производства, например, из Средней Азии или с Урала, Каспия, либо из Лодзи или Лондона.

На ярмарке. Торговля яблоками

К числу торговых заведений относились и «предприятия общественного питания». Это были трактиры, часто с комнатами для приезжающих, «ресторации», кофейни, чайные, ренсковые погреба, портерные и полпивные лавки, – заведения на все вкусы и для всех типов клиентов. Все они были специализированы.

Еще в 1750 г. эти заведения были указом разделены на 5 разрядов: 1 – «в котором герберге содержаны будут квартиры с постелями, столы с кушаньями, кофей, чай, шеколад, бильярд, табак, виноградные вина, французская водка (коньяк или арманьяк. – Л. Б.), заморский элбир (эль, крепкое пиво. – Л. Б.) и легкое полпиво»; 2 – заведения, имевший все вышеописанное, кроме стола с кушаньями; 3 – имевшие все описанное, кроме квартиры с постелью; 4 – предоставлявшие все, кроме стола с кушаньями и квартиры с постелью; 5 – имевшие только кофе, чай, шоколад и табак (100; 6). Собственно герберги и были заведениями первого типа, тогда как трактиры, за редкими исключениями, места для проживания не предоставляли, то есть принадлежали к 3-й категории. В трактирах была только русская кухня, обслуживали клиентов половые в русском костюме (белая рубаха-косоворотка навыпуск, под красный кушак, за который заткнут «лопаточник» – большой бумажник; белые порты навыпуск на сапоги), а слух гостей обычно услаждала «машина», оркестрион или механический орган, исполнявший популярные мелодии – «Лучинушку», «Шумел-горел пожар московский» и т. п. Были специализированные трактиры: извозчичьи, где можно было на скорую руку перехватить недорогой жирной и горячей пищи со шкаликом водки, напоить и покормить лошадь. В Москве были даже трактиры артистические, вокруг Театральной площади, где можно было полюбоваться на актеров и куда являлись набиравшие труппы антрепренеры; студенческие вокруг Университета, где любопытствующие могли послушать умные разговоры и сами принять в них участие; были даже трактир «Голубятня» на Остоженке, где на крыше действительно имелась большая голубятня для любителей, и «Охотничий» трактир на Цветном бульваре, увешанный клетками с певчими птицами, куда можно было прийти со своей птицей или собакой. Для клиентов, склонных к загулам и буйству, при некоторых трактирах были «низки», где можно было без помех прогулять несколько дней. Особенно славилась в Москве «Бубновская дыра» в трактире Бубнова. Это был большой подвал, куда вело 20 ступенек, без окон, разгороженный дощатыми перегородками на маленькие клетушки со столом и четырьмя стульями. Здесь шло беспробудное и дикое пьянство. «Эти «троглодиты» без воздуха и света чувствовали себя там прекрасно, потому что за отсутствием женщин там можно было говорить, петь, ругаться и кричать громко и откровенно о самых интимных и щекотливых предметах. Там кричали все. Поэтому за общим шумом и гвалтом невозможно было понять не только разговаривающих за тонкой перегородкой, но и сидящих рядом с вами.

Б. М. Кустодиев. Половой

Б. М. Кустодиев. Трактирщик

Общая картина «Бубновской дыры» была похожа на филиальное отделение ада (кстати, на Патриарших прудах был дешевый трактир «Ад»; вот уж недаром он получил такое название. – Л. Б.), где грешники с диким криком и смехом, а иногда и с пьяными слезами убивали себя алкоголем…

Я знал нескольких бубновских прихожан, которые долгие годы выпивали там ежедневно по 50–60 рюмок вина и водки…

От винных испарений и табачного дыма атмосфера в «дыре» была похожа на лондонский туман, в котором на расстоянии трех шагов ничего нельзя видеть…

В «Бубновской дыре» некоторые купцы ухитрялись пропивать целые состояния» (127; 112–114).

Кроме бубновского трактира, знаменитого своей «Дырой», были и другие прославленные московские трактиры. Например, Егорова в Охотном ряду со своими знаменитейшими рыбными расстегаями, известный и блинами, которые в «Низке» (нижнем зале) подавали клиентам прямо с шестка огромной русской печи; старообрядец Егоров запрещал гостям курить в своем заведении. Славен был и «Большой Патрикеевский трактир» Тестова на углу Театральной и Воскресенской (ныне площадь Революции) площадей. Поесть тестовских поросят под хреном любители специально приезжали даже из Петербурга. Не хуже егоровского и тестовского был и трактир Гурина.

Разумеется, в провинции трактиры были гораздо проще, но столь же обильны. «Самым главным развлечением нашего Ярославля, да и других городов, – вспоминал С. В. Дмитриев, – были пивные и едва ли не сотня трактиров, все почти с крепкими напитками. «Свободные места» в этих «просветительных учреждениях» были всегда свободны! Простонародье в них развлекалось пьянством, скандалами, драками и т. д.» (38; 277). Оно и понятно: к Тестову полакомиться поросенком под хреном и великие князья из Питера экстренными поездами езживали, а что им в Ярославле делать?

Б. М. Кустодиев. Московский трактир

Слово «ресторан» привилось не сразу. Петербургский «Герберг № 1» на Офицерской улице в начале XIX в. именовался на иностранный лад «Ресторасьон»: северная столица вообще отдавала предпочтение всему заграничному. А в 1840 г. было приказано вместо «ресторасьон» писать и говорить «ресторан», хотя в народе долго говорили «ресторация» и даже «растеряция»: так было навычней. Тогда же в ресторанах и трактирах, кроме общих залов, стали появляться отдельные кабинеты. Рестораны отличались французской кухней, официантами во фраках и галстуках, венгерскими и румынскими оркестрами скрипачей, остзейскими немкамиарфистками, шансонетками-француженками (или «француженками» из Рязани), а также цыганскими хорами. Из русских блюд здесь подавались только блины, бывшие ритуальной пищей, и даже чай приносили в стаканах с подстаканниками, тогда как в трактирах за пятачок подавалась «пара чаю» – большой чайник с крутой заваркой, огромный чайник с кипятком и три куска рафинада.

В центре Москвы ресторанов практически не было – только фешенебельный «Славянский базар» на Никольской, да подалее от центра – «Эрмитаж» Оливье, изобретателя знаменитого салата. Впрочем, в 1826 г. на углу Неглинной и Кузнецкого моста француз Т. Яр открыл ресторан, воспетый А. С. Пушкиным («И телятиной холодной трюфли «Яра» вспоминать…»). В 30-х гг. за городом, в Петровском парке, на Петербургском шоссе появился его филиал, старый ресторан вскоре был закрыт, и этот филиал и превратился в знаменитый «Яр». Там же затем открылся ресторан «Стрельна» с летним отделением «Мавритания»; за Тверской заставой был ресторан «Эльдорадо», под Сокольниками – «Золотой якорь». Загородные рестораны и были основным местом купеческого «чертогона» с битьем зеркал, вырываньем пальм из кадок и беганьем по столам с хрусталем и фарфором. Лишь к началу ХХ в. на углу Арбата был открыт великолепный ресторан «Прага» с лучшим бильярдом и скетинг-рингом на крыше. А затем рестораны и ресторанчики всех сортов – «Ливорно», «Палермо», «Венеция», «Альпийская роза» – пошли плодиться по Москве, и даже некоторые трактиры, вроде Тестова или «Арсентьича» в Черкасском переулке стали гордо именоваться ресторанами.

Напротив, в Петербурге рестораны размещались на центральных улицах. «Контан», «Донон», «Медведь», «Вена» были весьма фешенебельными дорогими заведениями для аристократии и гвардейских офицеров; здесь один обед, без закуски и вин, стоил к началу ХХ в. от 2,5 руб. и выше. Оркестры здесь играли часов с 8–9 вечера, а музыкальная программа начиналась с 11 часов, и работали эти рестораны до 3-х часов ночи. Аристократия и гвардейцы ездили обедать у Бореля, Доминика, Кюба, Эрнеста, к «Палкину». Кутежами были знамениты располагавшиеся в садах «Аквариум» или «Вилла Родэ» с варьете. А далее шли рестораны при гостиницах «Англетер», «Северная» и т. д. В механическом автомате-буфете ресторана «Квисисана» на Невском за 10–20 коп. можно было получить салат, за пятачок – бутерброд, а у Федорова на Малой Садовой, у стойки за гривенник давали бутерброд с бужениной и рюмку «очищенной». Трактиры в северной столице находились в основном по окраинам города и рассчитаны были на простонародье, хотя названия у них были громкие: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско». И несмотря на то, что трактир был явлением преимущественно московским, в Петербурге в середине 90-х гг. насчитывалось 320 трактирщиков, владевших 644 заведениями. А «погулять» «чистая публика» могла в загородном «Красном кабачке» или в «Самарканде», куда «весь Петербург» ездил слушать цыган.

И. С. Щедровский. В трактире

Современники вспоминали о «фешионабельных» петербургских ресторанах: «Здесь тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть… Он передавал вас другим услужающим, которые вели вас по мягкому ковру в гардероб. Там занимались вашим разоблачением так ловко и бережно, что вы не замечали, как оказались без пальто – его принял один человек, без шляпы – ее взял другой, третий занялся тростью и галошами… Далее вас встречал на пороге зала величественный метрдотель. С видом серьезнейшим он сопровождал вас по залу. «Где вам будет угодно? Поближе к сцене, или вам будет мешать шум?»… Словно из-под земли появлялись два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом… выясняет, что вы будете есть и пить. Наконец неслышно для вас он дает распоряжения официантам, которые мгновенно вновь появляются с дополнительной сервировкой и закуской. Метрдотель оставляет вас, чтобы через минуту вновь появиться и проверить, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым вашим движением. Вы потянулись за солью, официант уже здесь с солонкой. Вы вынули портсигар, он около с зажженной спичкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Нас всегда поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел забыть или перепутать, что вы заказали.

Одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках… В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на кончик стола на подносе счет и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно раскланивались, так же «бережно» одевали, провожали до дверей» (50; 101, 102). Добавим к этому, что официанты были еще и в белых жилетах и при белых галстуках – как на придворном приеме. А призывали это великолепие, если требовалось: «Че-а-эк» («Человек»). Или еще проще: «П-с-т».

Однако же нет оснований восхищаться фешенебельностью петербургских ресторанов: все же служили в них русские люди, хотя и муштрованные. Вот образчик (с сохранением орфографии подлинника) «реестра кушаний» 1844 г. ресторана «Палкин», одного из лучших: «ОБЕТ: 1. Суп: Мипотаж натурень. 2. Пироги: Демидовские коки. 3. Холодное: Розбиф с цимбромом. 4. Соус: Фраже из ряпчиков тур тю шю. 5. Зелень: Раки.

6. Разное: Телятина. 7. Пирожное: Крем Буле». Стоило это 1 руб. 43 коп. (100; 197). Особенно умиляет зелень в виде раков: испорченные до позеленения или как? Это не мешало гостям Бореля или Дюссо заказывать обеды по 300 рублей с персоны, брать сторублевый коньяк и выбрасывать за ужин с шансонетками по 4–6 тыс. рублей, не считая бриллиантовых браслетов и серег в 6 тыс.

В кофейне можно было взять кофе или горячий шоколад, пирожное или пирожок, сигару или трубку со сменным мундштуком и свежий номер газеты или толстого журнала. Московская кофейня Печкина в Охотном ряду славилась на всю Россию: в ней собирались профессора и студенты Московского университета и его бывшие выпускники, приезжавшие из провинции в первопрестольную по делам. Здесь бурно обсуждались свежие статьи Белинского или Писарева, кипели страсти, свергались авторитеты. А для посетителей, не обремененных интеллектом, имелся бильярд в особой комнате. Такого же типа были и кондитерские. Кондитерские, или «кондитореи», впервые стали появляться в европеизированном Петербурге в 10-х гг. XIX в. Самой известной стала кондитерская Вольфа, естественно, на Невском проспекте, у Полицейского моста (угол набережной Мойки). В 1834 г. о ней писали: «Кто не помнит прежней лавки Вольфа? Бывало, войдешь в нее – низко, тесно, душно ‹…› только амуры и нимфы, пляшущие на потолке, говорили, что рука живописца давно не касалась до заветных стен, в которых издавна собираются любители газетного и журнального чтения. Зато фланеры, не читающие газет, и дамы, привыкшие к роскоши, никогда не заглядывали к Вольфу. Это и принудило Вольфа преобразовать свой магазин в Café Chinois, в Китайскую кофейную. ‹…› Прежде было две комнаты, теперь четыре. Одна из них определена для курильщиков, которые не будут беспокоить почтенных покупателей нескромным дымом сигар ‹…› В других комнатах богатые канапе, обитые бархатом, на которых с удовольствием может покоиться самый причудливый данди; огромные зеркала, в которые не побрезгует посмотреться самая причудливая кокетка; на стенах красивые обои; на потолках живопись; на дверях бронза и позолота» (100; 12). Современник писал в 1831 г. из Петербурга: «Известнейшие здесь кондитерские: Амбиела, Малинари, А-ла-реноме и О-берже-фидель… Ты входишь, тебя приветствием встречает маленькая француженка, немка или италианка, требуешь стакан кофе, берешь журнал, без всякого принуждения рассядешься себе; иногда собирается человек тридцать и больше, и если нету какого-нибудь чичероне, то всяк занят своим делом; хочешь, садись за фортепиано, если отлично играешь, тебя будут слушать; тебе приносят кофе, на особом блюдечке сахар, молочник крошечный со сливками и пенкою, бисквиты, и все это стоит 50 коп. Потребовавши стакан кофе, ты можешь просидеть целый день. Трубок здесь и заведения нету, а цыгары употребляются, но во второклассных кондитерских» (100; 13). Это были столь приличные заведения, что сюда можно было зайти с дамой. Но… не всегда: в 30-х гг. вход в рестораны, трактиры и кофейни запрещался солдатам, прислуге в ливреях и женщинам. Женщины могли входить только в гостиницы к общему столу. В 1852 г. им разрешили посещать «трактирные заведения, которые устроены для приюта приезжающих (гостиницы, постоялые дворы и подворья)». И только с 1861 г. запрет на посещение этих заведений женщинами был снят, будучи сохранен, однако, для солдат и матросов (100; 21). Между прочим, дворяне, поступившие в полк юнкерами (а с 1874 г. вольноопределяющимися) считались «нижними чинами», и будь ты хоть граф, хоть князь, а в ресторан – ни ногой, и в статское платье тоже не моги переодеться.

Зато в чисто русских, почти исключительно простонародных чайных из постоянно кипевшего огромного самовара подавали чай с бубликами, баранками, сушками, калачами. А выпить молока, съесть простокваши или сметаны из специального запечатанного стаканчика можно было в молочных лавках. В Москве особенно славились сплошь облицованные белым кафелем с голубым бордюром молочные Чичкина, имевшего свои молочные фермы за городом.

Дешево и быстро пообедать уже приготовленными блюдами можно было в кухмистерских, отпускавших обеды и на дом; разумеется, выбор блюд здесь был крайне ограничен. Кухмистерами обычно были разбогатевшие повара, которые сами здесь нередко и готовили. В 70-х гг. XIX в. абонемент на 5 обедов в недорогих петербургских кухмистерских (например, Милберта на углу Кирочного и Мойки, Алексеева на Большой Итальянской) стоил 2 руб. 25 коп., то есть по 45 коп. за обед. Это были не Бог весть какие заведения, предназначенные «удовлетворять потребности… класса низших чиновников и других недостаточных лиц». «В кухмистерских столах, – писал современник в 1818 г., – запах самый неприятный, столы накрыты сальными скатертями; там нельзя достать ни одной бутылки хорошего вина». Другой современник описывает кухмистерские уже 40-х гг.: «В конце месяца кухмистер дает кушанья лучше, порции больше; иногда изумляет неожиданно курицей, или вычурным пирожным, или майонезом из дичи, который он называет галантиром. Сейчас видно, что кухмистеру хочется завербовать вас на другой месяц» (100; 15).

По окраинам или в местах скопления рабочего люда ютились дешевые харчевни, или обжорки, где можно было пообедать жирно и сытно: наваристые мясные щи в глубокой чашке, но без куска мяса, стоили пятачок; хлеб здесь подавался нарезанный большими ломтями, в придачу к вареву, сколько угодно. Закон ставил для харчевен определенные ограничения: размещаться они могли «только в нижних подвальных этажах… торговать съестными припасами, кроме индеек, каплунов, цыплят, дичи всякого рода, из числа живой рыбы… нельзя было торговать стерлядями, осетриною и белугою, а из напитков… разрешалось: чай, полпиво, обыкновенный квас и кислые щи». Содержать их могли только мещане и крестьяне (100; 15).

Подача спиртных напитков в кофейнях, кондитерских, чайных и харчевнях строго запрещалась: можно было поплатиться торговым свидетельством. Для этого были другие заведения. В ренсковых погребах, или погребках, подавали только отечественные виноградные вина, а водка продавалась лишь на вынос, не менее ведра и не более трех ведер. Для нашего современника «ведро водки» (12 л) – звучит, по меньшей мере, странно. Но в ту пору люди, как об этом будет подробнее сказано ниже, нередко перегоняли дома водку с травами и кореньями или делали в сезон домашние настойки на целый год. В портерных можно было выпить крепкого пива, а в полпивных продавалось лишь легкое крестьянское пиво – полпиво, или пивцо, так что человек мог зайти сюда без риска получить по морде в пьяной драке. Портерные лавки стали появляться в 40-х гг. XIX в. и посещались сначала только иностранцами. Н. И. Греч в 1851 г. сообщал: «Пивные распивочные лавки заведены в Петербурге с недавнего времени. В них собираются обыкновенно немецкие ремесленники» (100; 23). Вспоминая молодость, бывший ярославский приказчик писал: «Я лично до 22 лет водку не пил. Иногда с товарищами заходили в пивную и выпивали по бутылке пива, она стоила 12 копеек» (38; 277). Если же хотелось просто выпить водки, можно было взять чарку, шкалик или даже «полдиковинки» (половину водочной бутылки) в кабаке.

На этом, самом известном читателю заведении нужно остановиться особо. С давних пор для простонародья предназначались «казенные питейные домы, прежде сего называемые кружалами, в которых продаются в мелкие чарки вино, водка, пиво и мед для простого народа». В 1747 г. было даже предписано у входа в заведение иметь надпись «Питейный домъ, именумый казеннымъ», но, по русской привычке игнорировать предписания, обычно писали просто и доходчиво: «Кабакъ». С 1779 г. в арендный договор на помещение прямо включалось требование иметь вывеску «Питейный домъ», а когда в начале XIX в. была введена казенная продажа питий, название стало сопровождаться изображением двуглавого орла. А для неграмотных, правда, в основном по деревням, над входом прибивали елочку, так что кабаки были прозваны в народе «Иван Елкин». Довольно часто помещалась и полезная информация: «Распивочно и на вынос». В конце XIX в., после сначала откупной, затем акцизной торговли спиртным вновь перешли к казенной продаже водки, и питейные заведения стали называться «монопольки», или «казенки». По требованию властей они должны были помещаться вдалеке от храмов и учебных заведений, на окраинных улицах, но они постоянно и упрямо лезли в центр города. Самовольство в вывесках и устройстве кабаков закончилось. Над дверью была зеленая вывеска с двуглавым орлом: «Казенная винная лавка». Внутри лавка перегорожена деревянным барьером по грудь, а выше – проволочной сеткой. «Сиделец», нередко вдова офицера или мелкого чиновника, принимал деньги, а также продавал почтовые, гербовые и прочие марки, гербовую бумагу для прошений, игральные карты; из другого окошка подавали водку. Ко времени введения винной монополии установлена была сорокаградусная крепость водки, но было ее два сорта (ранее гораздо больше, но об этом будет рассказано в свое время) – «белая головка» (сургучная) и «красная»: орленые штофы остались в прошлом. Стандартная водочная бутылка (0,615 л) «очищенной» белой головки стоила 60 коп., а красной, худшего качества – 40 коп. Можно было купить и четверть (ведра) в плетеной корзине, и водку в мелких емкостях: «сороковку» (сороковую часть ведра), «сотку», или чарку, в 0,123 л, и даже «шкалик», или «мерзавчик», – 0,061 л; с посудой он стоил 6 коп. Если требовалось, то можно было и закусить: закуска (печеное яйцо, соленый огурец, хлеб и т. п.) непременно подавалась к выпивке. К не слишком ярко проявлявшемуся неудовольствию полиции любители обычно пили на улице, обивая о стену лавки сургуч с горлышка и вышибая пробку ладонью.

Отметим, что популярность кабаков отразилась и в городской топонимике. В Москве площадь Разгуляй названа так по одноименному кабаку, а улица Волхонка – по кабаку в доме князей Волконских; Теряева улица в Петербурге – по имени владельца кабака, а Поцелуев мост – по названию кабака «Поцелуй». Надо полагать, так было и в других городах.

Таким образом, высокоразвитой отраслью городской торговли была торговля съестным, в сыром виде и в виде готовых блюд, и «питейным». Обилие «заведений» было изумительным. В 1841 г. в пока еще не большом Петербурге было 55 трактиров, 45 гостиниц, 19 кофеен, 37 кондитерских, 56 ресторанов и 74 харчевни. Петербургская газета рекомендовала в 1840 г.: «Утром пейте кофе у Адмиралтейского угла Невского проспекта, завтракайте у Полицейского моста, обедайте подальше Казанского, кушайте мороженое за Аничковым мостом. Таким образом, желудок ваш совершит полную прогулку по Невскому» (100; 14).

В такой земледельческой стране, как Россия, основу национальной кухни составляли мучные блюда. Важнейшим продуктом питания был печеный хлеб, у простого народа – первое блюдо. Недаром главный из растущих на той или иной территории хлеб назывался житом – дающим жизнь. И недаром дневная солдатская дача хлеба была 3 фунта, а у матросов – 3¹/₂ фунта. Россия знала огромное разнообразие хлебной продукции: хлеб ржаной кислый и сладкий, солдатский, больничный, деревенский, пшеничный весовой, калач, крендель, ситник, сайка, а также заварной в виде бубликов, баранок и сушек, пряники, коврижки, жамки и другие лакомства из муки. В конце XIX в. самый знаменитый московский булочник Филиппов прославился ситниками с изюмом. По этому поводу появился даже анекдот: якобы к генерал-губернатору князю Долгорукову с жалобой принесли филипповский ситник с тараканом, и представший пред светлые княжеские очи булочник, чтобы отвести от себя грозу, съел этого таракана, заявив, что это изюм, а затем, прибежав в пекарню, бухнул в чан с тестом пуд изюма.

На Пасху повсеместно пеклись куличи. Соответственно, имелось множество сортов муки. Ржаной муки на рынке было шесть сортов: самый низший – обыкновенная, или поперечная, затем обойная, обдирная, ситовая, сеянная и самая лучшая – пеклеванная. Самой лучшей пшеничной мукой была крупчатка, затем первач, подрукавная, куличная, межеумок и самая худшая – выбойка для изготовления полубелого хлеба и пряников. Какая разница с нашей торговлей, знающей только два сорта муки: «высший» и «первый»!

Кроме собственно хлеба, мука шла на самые распространенные блюда – оладьи, блины и пироги. Пироги были едва ли не повседневным блюдом: глухие с начинкой – гороховик, крупенник с любой кашей, грибник, курник, с луком, яйцами, кулебяки с мясной и рыбной начинкой и с визигой; незащипанные пироги – расстегаи, также с разнообразной начинкой; открытые пироги – ватрушки и шаньги с картофелем, творогом; наконец, по бедности были ржаные пироги с пшеничной начинкой, и пироги «с таком». Были пироги скоромные, на русском (топленом) масле, постные, на льняном, конопляном, горчичном, подсолнечном масле с постной начинкой, и полупостные, на скоромном масле, но с постной начинкой; пироги из кислого теста – подовые, и из пряженого теста с маслом – сдобные. Своеобразными пирогами были кокурки – колобки с запеченным в них яйцом. Их брали в дорогу: в котомке яйцо внутри колобка не мялось, а измятое – не портилось; путник разламывал кокурку и доставал печеное яйцо, получая полный завтрак или ужин. А самым знаменитым был именинный пирог – большая кулебяка о четырех углах, и в каждый клалась своя начинка, так что всякий гость мог выбрать себе ломоть по вкусу: с молоками, визигой, осетровыми щеками, сомовьим плесом или с кашей, мозгами, капустой, луком с яйцами…

Столь же важное место в русской кухне занимали блины – ритуальное блюдо. Блинами отмечали конец свадебного пира и ими поминали покойников, открывая поминки. Поминальные блины пекли не только в день похорон, но и в именины покойников; так как суббота – постоянный недельный день поминовения усопших, то их пекли каждую субботу, и даже в некоторых ресторанах с французской кухней по субботам подавались русские блины. Пеклись блины пшеничные, яшные (из ячменной муки), овсяные, гречневые, из манной крупы, из простого и кислого теста; их ели с икрой, маслом, сметаной, медом, луком, яйцами и со снетками.

Пироги, блины и гречневики – булочки из гречневой муки в форме усеченного конуса, продавались с лотков разносчиками-пирожниками и блинщиками по торговым рядам и базарам, извозчичьим и бурлацким биржам. У пирожника пироги заботливо были укрыты стеганым одеялом, чтобы не остыли, или даже закрывались в утепленный ящик. Блинщик вместе со стопками горячих еще блинов носил жестяной кувшинчик с маслом и жестянку с сахарным песком – на любой вкус, а разносчик гречневиков за копейку капнет себе на руку конопляного масла, покатает между ладонями товар и подаст невзыскательному клиенту.

Первейшее место на русском столе занимали каши. Самой любимой была русская каша – гречневая; были каши полбяная (из полбы, разновидности пшеницы, употреблявшейся только на кашу), яшная (из ячменя), овсяная, ржаная, или «черная», пшеничная, манная, из мелко раздробленной пшеницы, просяная (пшенная). В южных губерниях употребляли мамалыгу из кукурузной муки, и была, наконец, «зеленая» каша из недоспевшей, еще мягкой ржи. Не следует думать, что все это была простонародная пища. Известный в начале XIX в. гурман, министр финансов граф Гурьев, более прославившийся на кулинарном, а не на финансовом поприще, придумал популярную гурьевскую кашу, сладкую молочную манную с мелко нарезанными фруктами. Каши ели с маслом постным и скоромным, а также с салом, и чем маслянее была каша, тем считалась лучше: ведь кашу маслом не испортишь. А на свадьбах и поминках, а также в Сочельник, под Крещение Господне и на Новый год ели кутью – подслащенную медовой сытой кашу из обдирного ячменя, пшеницы или риса без скоромной приправы.

Не менее популярны были кисели: гороховый, очень густой, так что его резали ножом; толокно – заваренная на кипятке и сдобренная постным маслом толченная в ступе мука из поджаренного овса; саламата – жидкий мучной кисель из любой муки с солью и маслом; кулага – упаренная в корчаге на вольном духу замешанная на кипятке ржаная мука с солодом и калиной; кваша – мука из пшеничного солода, перемешанная с фруктами или ягодами и запеченная в печи.

В латках (высоких глиняных сковородах) в русской печи запекали пшенники, лапшенники и крупенники, густую кашу из пшена или мелкой гречневой крупы с творогом, яйцами и маслом. Праздничным блюдом в русской кухне было хлебенное – домашняя лапша и хворост. Лапша варилась на молоке, а чтобы была сытнее, крупно резалась и даже рубилась топором на пороге. Хворост был той же лапшой, только крупной резки, иногда с разрезом посередине и вывернутой, пряженой в постном масле. На Севере, Урале и в Сибири в огромных количествах употреблялись пельмени (перенятые у финно-угорских народов Северного Урала и Приуралья «пельняни» – «медвежьи уши»). В начале зимы их заготавливали тысячами, и целые кули мороженых пельменей брали с собой лесорубы и охотники. На юге страны предпочитались такие же маленькие, вареные в воде пирожки, но не с рубленым мясом, а с творогом, вишней, абрикосами – вареники. Здесь же были популярны пришедшие из Малороссии клецки, или галушки – крутое пшеничное тесто, иногда замешанное на молоке или затертое на сале и сваренное комками в воде или борще. Из Подольской губернии по всей России разошлись голубцы – вареное пшено с рубленой говядиной, завернутое в капустный лист и сваренное в квасе.

Но все это уже изыски. Простой хлеб оставался основной пищей: «Хлеб, соль да вода – молодецкая еда», «Хлеб на стол, так и стол – престол, а хлеба ни куска, так и стол – доска», – говорил русский народ. Тот народ, который тяжким трудом выращивал этот хлеб и которому этого хлеба не хватало. Поэтому широко использовались суррогаты хлеба – отруби, мякина, лебеда, желуди, подсолнечные, льняные, конопляные жмыхи (дуранда) и свекловичный жом, барда от винокурения, солома, древесная кора. Хлеб пекли или из муки с суррогатами, или из одного суррогата, или, чаще, из смеси суррогатов. Употребление суррогатов хлеба в деревне было настолько обычным, что медики проводили исследования на предмет их усвояемости, и рецепты «голодного хлеба» регулярно публиковались в сборниках медицинских трудов и «Губернских Ведомостях». Сытый город кормила голодная деревня. Впрочем, ели суррогатный хлеб и в уездных городах малоплодородных губерний.

В Петербурге в конце ХIХ в. ржаной «кислый» хлеб стоил 2 коп., а в Москве – 1 коп. за фунт. Был и «сладкий» ржаной хлеб, заварной, на солоде, и стоил он в Москве уже 1,5 коп. фунт. Правда, белая французская булка и московский калач стоили уже пятачок, да простому человеку «ржаной хлебушко, белому калачу дедушка» был впору. Даром ли в Москве пятипудовый куль ржаной муки в 80 – 90-х гг. стоил 3 руб. – по 60 коп. за пуд?

Самым распространенным способом употребления хлеба в пищу была тюря – хлеб, накрошенный в подсоленную воду, а лучше – в квас, забеленный конопляным маслом. «Кушай, Ваня, тюрю, молочка, брат, нет: увели коровку за долги чуть свет», – этот стишок учили дети в школах в ХIХ в. Если в квас вместе с хлебом можно было покрошить лук, да еще бы огурец – это была уже богатая тюря. Богатая тюря с мелко резанной говяжьей солониной была уже самостоятельным блюдом – крошевом. Детям готовили тюрю из молока с накрошенным в него белым хлебом. Тюря с водой или квасом была не только деревенским блюдом: ели ее и в городе, те же рабочие-сезонники – пришедшие на заработки крестьяне. Квас был основой распространенной и сегодня окрошки из мелко нарезанных овощей и зелени с кусочками дешевой сушеной рыбы, и почти нынче неизвестной, но весьма популярной в прошлом ботвиньи из свекольной ботвы с хорошей рыбой.

Рыба широко употреблялась в России. Прежде всего нужно назвать красную рыбу. Сейчас, в простоте душевной, красной рыбой считают ту, у которой красное мясо – дальневосточного лосося (кету, горбушу). В ту пору, по дальности перевозок, эти рыбы были неизвестны в России, и камчадалы кормили ими собак. В давние времена, когда в России еще не было каскадов электростанций и социалистической индустрии, и чистые реки были богаты рыбой, красной (лучшей) рыбой в торговле назывались белуга, осетр, севрюга, шип; к ним примыкала семга, белорыбица и стерлядь. Сибирская рыба была мало известна в Европейской России, кроме, разве, муксуна: достаточно было своих сортов. А. П. Чехову, проехавшему всю страну до острова Сахалин, показалось, что в каждом буфете можно спросить обычную закуску к водке – соленую белугу под хреном с красным уксусом («Грязный трактир у станции. И в каждом таком трактире непременно найдешь соленую белугу с хреном. Сколько же в России солится белуги!») В середине XIX в. в Москве соленая белуга стоила 17–25 коп. за фунт, осетрина – 17–20 коп., севрюга – 10–13 коп. Зато высоко ценилась разварная форель, которая в небольшим количестве добывалась в порожистых реках Олонецкого края, так что аристократия созывала гостей именно на форелей (грибоедовский Фамусов специально отмечает в календаре: «К Прасковье Федоровне в дом во вторник зван я на форели»). А уху, или щербу, в трактирах готовили из живой стерляди: клиенту показывали в небольшом садке нескольких рыбин, он ножом делал на голове приглянувшейся рыбины зарубки, и из нее готовили блюдо, принося вместе с помеченной головой, чтобы клиент не заявил, что ему подсунули снулую рыбу. Варили щербу на отваре из нечищеных и даже немытых ершей, которых затем выбрасывали. Простонародье же зачастую ограничивалось «головизной» – большой головой и частью хребтины красной рыбы, сваренной с капустой и огурцами. «Архиерейской» рыбой считался сиг: духовенство постоянно сидело на постном столе. Изысканным блюдом был лабардан – особым образом, без головы, хвоста и хребта засоленная в бочках северная треска. В прибалтийских губерниях много употребляли корюшки и чухонской копченой салакушки. С Черного и Азовского морей, из Астрахани шли обозы с «провесной рыбой» – вяленой воблой и таранью (астраханская вобла стоила копейку штука), а с низовьев Дона – огромные, прозрачные от жира балыки донского рыбца. Прочая речная, частиковая рыба (лещ, язь, плотва и др.), обычно так называемая коренная, то есть крепко засоленная, не признавалась и в основном употреблялась в простом народе на пироги. Исключение составляли высоко ценившийся судак да налим, точнее, налимья печень. Сом, как и другие «голые» рыбы, в народе в пищу почти не употреблялся, а щука принадлежала в основном еврейской кухне. Тысячами пудов развозился по стране с озер северо-запада соленый и подсушенный снеток, употребляясь в щах, каше и пирогах; в Москве конца XIX в. стоил он 15 коп. фунт, а фунт этой мелкой сушеной рыбки занимал огромный кулек. Пост и снеток были понятиями неразделимыми, и была шутливая поговорка: «Маленькая рыбка во щах лучше, чем большой таракан». Сушеные «сняток», вобла, тарань или местный ерш и подавались к столу мещанина или даже небогатого купца, а почетное место на нем занимали похлебка и пирог с головизной.

Морская рыба, кроме трески («штокфиш») на лабардан и палтуса, была почти неизвестна в России. Сельдью долго торговали только датской, норвежской и голландской, в основном потреблявшейся социальной верхушкой. Вылавливавшаяся в огромных количествах астраханская сельдь-пузанок и «бешенка» в пищу почти не употреблялась и шла на жиротопенные заводы; сравнительно популярен был только волжский залом – исключительно крупная и жирная сельдь, не терпящая перевозок, так что любители ели ее обычно «с душком». Лишь во второй половине XIX в. стал возрастать лов волжской и каспийской сельди, и из главного рыботоргового пункта, Царицына, она пошла по всей России, так что низкосортная ржавая селедка-ратник стала обычной закуской в деревенских кабаках. В конце XIX в. в Москве, при штучной продаже, самая лучшая голландская, или королевская сельдь стоила 7 коп., были и за 5, и за 3 коп. Из привозных рыбопродуктов продавались португальские сардины, доставлявшиеся уже в жестянках в оливковом масле; но в конце XIX в. в России началась фальсификация сардин из балтийской салаки, а также приготовление анчоусов и килек, которых могли себе позволить далеко не все. Нельзя не упомянуть и об остендских устрицах, но даже для провинциального дворянства это была пища не только недоступная, но и невообразимая. Лакомились устрицами, а также копчеными селедками и английским пивом в Петербурге в начале навигации. У Английской набережной швартовались первые корабли, привезшие сельди, устриц, пиво и молоденьких швейцарок, француженок, англичанок и немок для обучения молодых русских дворян чему угодно, начиная от иностранных языков и кончая искусством любви. На набережной расставлялись бочки и бочонки вместо столов и стульев, и здесь любители устриц и пива угощались и любовались на личики и ножки иностранок, а «серая» публика любовалась весельем публики «чистой»; в толпе можно было заметить и российского Императора, приходившего порадоваться народному веселью. С открытием навигации и появлением иностранных кораблей происходила в Петербурге и торговля иными заморскими товарами. Корабли с промышленными товарами швартовались у Стрелки Васильевского острова, где находились таможня и товарная биржа (известное великолепное творение Тома де Томона). В Биржевом сквере за таможенными складами, перед Университетом, шла торговля морскими раковинами, черепахами, золотыми рыбками, попугаями, обезьянами. Поскольку Зоологического сада еще не существовало, сюда стекался народ просто поглазеть на диковинки.

Раки, крупные, отборные, продававшиеся разносчиками десятками, употреблялись только образованной публикой: простой народ ими брезговал (считалось, что раки едят утопленников), а старообрядцы вообще считали их «водяными сверчками». Крабы были неизвестны, а привозных омаров и лангустов, как редкость, ели немногочисленные богатейшие люди, особенно пожилые: ходили слухи, что омары благотворно влияют на мужскую потенцию.

Рыбный промысел на Волге

Наравне с красной рыбой довольно доступна была и ее икра, то есть икра осетровых рыб, черная. Красная лососевая икра была практически неизвестна, поскольку перевозка ее с Дальнего Востока на собаках и мохнатых якутских лошадках через горные хребты, тайгу и полноводные реки была невозможна: даже курьеры с важными правительственными депешами день и ночь скакали из Петропавловска-Камчатского до столицы 2 месяца. Да и некому было бы добывать там икру: Дальний Восток почти не знал русского населения, кроме военных постов, а затем каторжников с их охраной. Первые упоминания об икре приходятся на годы Германской войны: к тому времени уже вовсю функционировала Транссибирская магистраль. Консервирование икры тогда было неизвестно и показалось бы чем-то несусветным: ценилась свежая икра. Да и не нужна была дальневосточная красная икра: всем хватало и черной. Лучшей была зернистая икра, самая крупная, белужья, слегка протертая через грохот. Чем менее такая икра была солона, тем выше она ценилась. Поэтому особо ценной считалась «троечная» икра, которую сразу после посола в липовых бочонках на почтовых тройках отправляли в Москву, чтобы она не успела просолиться.

Икра прочих рыб – осетра, севрюги, шипа, обычно перемешивалась. После зернистой по качеству шла паюсная икра, добывавшаяся в холодное время года. После засола ее прессовали в небольших рогожных кульках, а потом укладывали в дубовые бочонки, выстланные внутри льняными салфетками, почему она иногда называлась салфеточной. Ели ее, отрезая ломти ножом. Летом готовилась «ястычная» икра: окрепшие в тузлуке (рассоле) ястыки, рыбьи яичники из тоненькой пленки, в которых икра находится в рыбьем брюхе, укладывали в липовые бочонки. Аналогичным образом готовилась летом уже слегка испортившаяся «жаркая» икра, в липовых бочонках дополнительно пересыпавшаяся солью. Таким же низшим сортом была «лопаница», перезрелая икра, лопавшаяся прямо в тузлуке. В середине ХIХ в. в Москве зернистая икра стоила 40–50 коп. за фунт, паюсная – 35–45 коп., низшие сорта были доступны самому широкому покупателю.

Рыба, учитывая обилие и длительность постов, занимала видное место в русской кухне. Но значительно важнее была, наряду с кашами, роль щей: «Щи да каша – пища наша». Как и каш, щей было большое разнообразие. Были щи постные, со снетками или пустые, забеленные конопляным или льняным маслом, и скоромные – с солониной, свежей говядиной, бараниной, свининой; щи из квашеной и из свежей капусты, щи ленивые, в которых разрезанный начетверо кочан капусты долго варился на медленном огне; щи серые, не из кочнов, а из листьев капусты (крестьяне плохо умели выращивать овощи), и щи зеленые, летние, из щавеля, сныти и крапивы. Чтобы отбить вкус разварившейся капусты, в щи клали ложку какой-либо крупы, полностью разваривая ее. Главное в щах было – чтобы они были жирные, а еще важнее – соленые: соль стоила очень дорого из-за высокого соляного налога, составлявшего важную доходную статью в государственном бюджете (второе место пос ле торговли вином). Так, до отмены соляного акциза в Вологде в 1871 г. соль стоила 74,5 коп. за пуд (сравним с двухрублевой стоимостью пуда говядины).

Вместе со щами, где первую роль играет капуста, в русской кухне большое место занимали различные похлебки – с солониной, потрохами и с репой или постепенно заменившим ее картофелем, луком. Горячая похлебка с мясом, капустой, луком, но, главное, с огурцами, называлась селянкой (от слова «сельский»; отнюдь не солянкой: она была не солонее других похлебок). Своеобразной похлебкой была калья – на огуречном рассоле с солеными огурцами и свеклой, с мясом, а в пост – с рыбой или икрой. Фактически это был рассольник, который, однако, варился без свеклы и, чаще всего, на потрохах. Квашеные буряки (свекла) составляли основу борща. Отварная свекольная и морковная ботва с луком на холодном квасе, с хорошей рыбой (осетриной, стерлядью, севрюгой) называлась ботвинье, или ботвинья.

Лоточник с фруктами

Как видно, наряду с блюдами и напитками из муки и солода, большое место в русской кухне занимали овощи. Главным овощем, конечно, была капуста, особенно квашеная: растительная кислота была необходима для скорейшего переваривания желудком тяжелой и жирной пищи. Заготавливалась капуста в огромных количествах, и в богатых крестьянских, мещанских, купеческих и помещичьих домах ее рубка стальными сечками в деревянных корытах превращалась в своеобразный праздник: в помощь хозяйкам собирались соседки, за работой пелись песни, а затем выставлялось угощение; дети не выходили из кухонь, хрустя кочерыжками. Служивший «мальчиком» у богатых ярославских купцов С. В. Дмитриев вспоминал осенние хозяйственные работы: «оставалась еще «капустница» в конце сентября, ее тяпали приблизительно с неделю, участвовал весь штат прислуги и еще нанимали всегда на помощь солдат» (38; 230). Столь велика была традиция употребления в пищу капусты, что для армии и флота в огромном количестве заготавливалась сушеная рубленая капуста. Вероятно, второе место за ней занимала репа, которую в ту пору высевали на полях. Как капуста и свекла, репа заготавливалась путем квашения и сушки. Шла она в пироги, в щи и похлебки, а пареная в горшках составляла самое популярное и дешевое лакомство. Лишь постепенно она была вытеснена картофелем. Но во второй половине XIX в. картофель уже стал обычной огородной и полевой культурой, и не только продовольственной, но и технической: его начали широко использовать для производства крахмала, патоки, а затем и винокурения. Наконец, важным в русской кухне овощем был горох: его употребляли в пирогах, похлебках, а также молотый, в популярном плотном киселе.

При недостатке мясной пищи горох восполнял потребность организма в азотистых веществах. Почетное место отводилось грибам, благо, их и сеять не приходилось. Грибы, особенно ввиду частых и иногда длительных постов, были на столах у всех: от крестьянина до царя (вологодские и архангельские удельные крестьяне в виде особой повинности поставляли к Императорскому Двору соленые рыжики, причем только такие, которые проходили в горлышко бутылки из-под шампанского, где они и засаливались). Грибы непременно включались помещиками в состав крестьянского натурального оброка, а сами крестьяне в разгар лета, когда старый хлеб был весь подъеден, а новый еще не поспел, с нетерпением ожидали первых грибов-колосовиков. Потреблялось неимоверное количество грибов: свежих, сушеных, соленых, маринованных, в щах, пирогах, похлебках.

Вся эта растительная пища была доступна самым беднейшим слоям населения: «Овощная часть была уже совсем нипочем: фунт лучшей квашеной капусты стоил 3 копейки, десяток соленых огурцов – пятак. Сушеные белые грибы, лучшая приправа всех постных яств, стоили четвертак (25 копеек) за фунт. Соленые грибы – рыжики, грузди и пр. – 10–12 копеек» (40; 60).

Растительная пища широко употреблялась в русской кухне. Мало знали брюкву, хотя она и шла в пироги, и было даже ее народное название – калега. Варили пшенную кашу с тыквой. А вот помидоры появились очень поздно: «Начиная примерно с 1900 года или несколько позднее на пароходах, приходивших с низу (Волги. – Л. Б.), стали появляться корзины с красными плодами, именовавшимися «помидоры». Их начали выращивать в колониях немцев Поволжья в Самарской и Саратовской губерниях. До этого на Волге их не знали. Некоторые помещики выращивали их в оранжереях как украшение и не подозревали, что они съедобны. Потребление их росло из года в год, но в Костроме выращивать их начали только после революции» (69; 405). Неизвестна была фасоль.

С русской кухней соперничала, преимущественно в XIX в., кухня французская, почти безраздельно господствовавшая на столах столичной аристократии и в ресторациях. Постепенно, к концу XIX в., ее блюда начали проникать в меню и средних слоев населения, например, экономичный винегрет. Вообще все виды салатов – французская выдумка. Точно так же и потажи – супы, в основном протертые – блюдо французской кухни. Наиболее популярен был весенний потаж претаньер из зелени. Супы варились на крепких бульонах – консоме, которые были и самостоятельным блюдом, например, консоме с пашотом – особым образом сваренным вкрутую во вращающейся кастрюльке яйцом, вылитым в кипящую воду. Вообще французская кухня, в сравнении с русской, была очень затейлива. Например, что вы скажете о чиненых цыплячьим мясом петушиных гребешках? Это сколько же гребешков и сколько работы нужно было, чтобы накормить несколько десятков гостей? Вместо русских пирогов, где начинка клалась в тесто и при приготовлении сок от нее пропитывал тесто, употреблялись пастеты – высокие круглые слоеные пироги, где смесь разнообразных начинок, приготовленных прежде, укладывалась слоями в заранее испеченную из теста форму в виде круглой коробки или кастрюли, закрывалась тестяной крышкой и доводилась до готовности в печи. Пастет не резали, а, сняв крышку, выбирали оттуда начинку. От французов же пришли и паштеты – протертые мяса, а также соусы – жаркое из мелких кусочков мяса или дичи, плававших в густом соусе.

Вообще к концу ХIХ в. русская городская кухня начинает вбирать в себя блюда из иных национальных кухонь. Уже говорилось о голубцах. Стали входить в употребление польские сердельки (сардельки), австрийские сосиски, немецкие колбасы (немцев в России даже прозывали колбасниками, немецкой колбасой или немецкой сосиской), итальянские макарони (макароны), английский бифстейк (бифштекс), еврейская выпечка с маком – штрудель и хала, и даже кавказский шашлык (первая шашлычная появилась в Москве в конце ХIХ в. в Черкасском переулке).

Много хлеба ел русский народ. А мяса – мало, разве по большим праздникам, в мясоед. Благо, православная церковь установила множество постов, включая еженедельные, когда мясо есть не полагалось. Да и мог ли крестьянин постоянно есть мясо, если крестьянский теленок давал убойного веса менее 70 кг, а овца – 25. Поделив это на 365 дней, немного получим на целую семью, и то при условии, что ей не нужны деньги и мясо может остаться в доме. Жир в каше и должен был восполнять нехватку белков. Мясо ели в городах – черкасскую (украинскую), ливонскую и русскую говядину, свинину в окороках, баранину. И чем хуже был урожай на хлеб, тем больше было мяса на городских рынках, тем дешевле оно: крестьянство начинало продавать мясо, чтобы купить хлеба. В среднем по урожайности 1881 г. в Петербурге фунт говяжьей вырезки стоил 30, мяса 1-го сорта – 20, 2-го сорта – 17, 3-го – 12 коп. Но Петербург был столичный, дорогой город. В более дешевой Москве в конце XIX в. «фунт самой лучшей, черкасской, говядины (вырезка, огузок, филе) стоил 12–13 копеек… а остальные части говядины шли по 11, по 10 копеек. Лучшая свинина, заплывшая салом, отпускалась по 15 копеек фунт. Самая тонкая по заготовке, нежного засола, ветчина продавалась по 30–35 копеек фунт» (40; 59). А в провинциальной Вологде в 1871 г. пуд говядины стоил 2 руб. 06 коп., а в 1900 г. – 2 руб. 35 коп. Легко перевести цены на фунты, имея в виду, что в пуде было 40 фунтов. Правда, в начале ХХ в. средний годовой заработок вологодского рабочего составлял около 230 руб., а учителя начальной школы – около 400 руб. Так что бифштекс или ростбиф, «битое мясо», то есть отбивная, и в городе появлялись на столе не у всякого. Доступнее были «рубленые» котлеты – сделанные из говяжьего фарша, куда можно было пускать и недорогое мясо. А городской простолюдин чаще довольствовался рубцом да щековиной. Рубец – первичный коровий желудок (у коровы два желудка, и в первом трава только перетирается, затем отрыгивается, корова пережевывает эту «жвачку» и отправляет уже во второй желудок), вывернутый наизнанку, очищенный от травяной зелени, промытый, завернутый в рулон и сваренный; в таком свернутом виде рубец и продавался в мясных лавках и подавался на стол. Щековина – вываренные бычьи головы, с которых после этого снимали мякоть и пускали в пищу. Читатель, поди, и не видывал такой снеди.

Говоря о скоропортящихся продуктах, не мешает пояснить, как их сохраняли при отсутствии не только домашних, но и промышленных холодильников. Прасолы, скупавшие скот по степным губерниям, гнали его в огромных гуртах до крупных городов-потребителей; в конце XIX в. пытались перевозить его железными дорогами, но при очень высоких тарифах (правительство вводило их, чтобы обеспечить доходы акционеров железнодорожных компаний: важно было добиться, чтобы в дороги вкладывались частные деньги) и низких скоростях (на скорую руку построенные дороги не выдерживали нагрузки, и как-то даже тяжелый царский поезд, шедший с высокой скоростью, пошел под откос) плата за перевозку стоила больше, чем сам груз. На пригородных пастбищах этот скот нагуливался, а забивали его на примыкавших к пастбищам бойнях по мере надобности. Частные же лица хранили мясо, птицу, рыбу, молоко, масло в погребах-ледниках на дворах. Большая квадратная глубокая яма, над которой возводилась низенькая покатая крыша, толсто засыпанная землей, в конце зимы набивалась огромными параллелепипедами льда, «кабанами»; они засыпались опилками, а поверх опилок – соломой, на которой и хранились продукты. Примерно во второй половине февраля пригородные крестьяне на реках, озерах и прудах, прорубив большую прорубь (майну), вырезали длинные полосы льда продольными пилами, к нижнему концу которых привязывался тяжелый груз. По мере пропилки от них пешнями и откалывались «кабаны». Затем пятили к майне лошадь с санями, у которых были удлиненные задние копылья, торчавшие вверх. Сани подводили под «кабан», цепляя его копыльями, и выволакивали на лед. Смотреть на переливавшиеся огнями на февральско-мартовском солнце хрустально-чистые глыбы льда было, конечно, весело, а вот работа эта, тяжелая, опасная, а главное, очень мокрая, надо полагать, была не слишком веселой. Но горожане охотно покупали такой лед за мизерные деньги, которые дореволюционным ли крестьянам, советским ли колхозникам, получавшим на трудодни «палочки», были весьма кстати.

Мясо дополнялось домашней птицей, которая скупалась шибаями по деревням и небольшим городам, и в клетках или мороженой доставлялась в крупные города. В 1857–1858 гг. в Петербурге курица стоила 50 коп., а каплун и пулярка, то есть кастрированный петух и особым образом откормленная курица, – уже 1 руб. 20 коп. серебром, тогда как в это же время говядина продавалась по 10–15 коп. Обычным явлением на столе социальной верхушки была и дичь – рябчики, дупеля и т. д. Их морожеными, в огромных количествах привозили охотники (точнее, скупщики) из северных лесов. Рябчик в те же 50-е гг. продавался по 40–43 коп., дупеля – 90 коп. серебром пара. Понятно, что для крестьян это была пища недоступная: если удавалось добыть дичину, ее продавали, чтобы купить хлеба, да и для мелкого чиновника, учителя, мещанина в городах это была роскошь, вроде зернистой икры.

Молочные продукты в крестьянстве и городских низах тоже не были слишком распространенной пищей. Крестьянские мелкие, плохо кормленные коровы давали мало молока: только чтобы забелить щи да дать детям. Конечно, летом коровы доились лучше, и хватало молока взрослым, например, простокваши на покосе: мучная пища требует большого количества кислоты, и ее зимой восполняли квашеной капустой, летом – кислым молоком, и круглый год – квасом. Другое дело – помещики и купцы, державшие в сельских и городских усадьбах по несколько коров, или имущие горожане, которым молоко по утрам разносили подгородные молочницы. Здесь потребляли в большом количестве и сливки, особенно кипяченые, с пенками, с которыми пили кофе, а нередко и чай. Дворовым же в усадьбах оставались сколотины – пахта от сбивания масла, кисловатый напиток с мельчайшими крупицами жира, впрочем, хорошо утолявший жажду. Масло били вручную, в деревянных маслобойках вроде узких высоких бочонков с дыркой в крышке, куда пропускали мутовку – обрезок тонкого елового ствола с кончиками сучьев. В 70-х гг. в районах мясо-молочного скотоводства (бассейны Шексны, Мологи и Северной Двины) стали появляться артельные маслобойки и сыроварни, и русское масло стало даже предметом экспорта: в Петербургском порту его перекладывали из больших бочек в маленькие бочонки (это делалось еще и из особых соображений: русский скупщик норовил ввернуть в бочку гранитный булыжник побольше, для веса) и везли в Данию, откуда оно уже с датскими наклейками возвращалось в Россию на потребу аристократии, пренебрегавшей русским товаром. Впрочем, состоятельными людьми заграничное коровье масло предпочиталось еще и за его заведомую чистоту; особенно высоким качеством славилось финское масло. В русской продукции, кроме обычных примесей, связанных с характерной небрежностью при производстве (солома, волосы, опилки, мухи), была большая доля (от 20 до 50 % проб) фальсифицированного масла, особенно в мелких лавках: добавлялись маргарин, растительное масло, сало, вода, связывавшаяся солью.

Из сливок били сливочное масло, непосредственно употреблявшееся в пищу. Из простого молока сбивали чухонское масло, которое шло только для приготовления пищи. Перетопленное чухонское, или русское, масло, потерявшее при этом большую часть содержавшейся в нем воды и долго хранящееся, было лишь для готовки. Стоило коровье масло, в сравнении хотя бы с мясом, дороговато: в Вологде, одном из центров северного маслоделия, оно стоило в 1871 г. 7 руб. 19 коп. за пуд, а в 1900 г. – уже 11 руб.; в Москве в конце столетия сливочное масло стоило от 20 до 23 коп. фунт, а русское, топленое – 18 коп. Так что в простом народе преимущественно, а в социальной верхушке в посты основным было растительное масло, льняное или конопляное, во второй половине ХIХ в. – подсолнечное (первые промышленные посевы подсолнечника в южных губерниях начались в конце 40-х гг. XIX в.). В конце века в Москве подсолнечное масло в розничной торговле отпускалось по 12–13 коп. фунт, а льняное, и особенно конопляное, было намного дешевле. В Сибири давили ореховое масло из кедровых орешков. Под видом «прованского» масла из Марселя ввозилось хлопковое масло. Из Франции, Италии, Греции везли оливковое масло, известное в России как «деревянное» и употреблявшееся в основном для заправки лампадок перед иконами да в народной медицине: им смазывали ушибы, а то и целиком натирали больных. В небольшом количестве производилось клещевинное, горчичное, рапсовое и маковое масла; однако эти сорта главным образом шли на мыловарение и другие промышленные нужды.

Сыр долго был пищей лишь социальной верхушки, и не только из-за его дороговизны (весь XVIII и первую половину XIX в. сыр ввозился из-за границы, затем, с началом отечественного сыроварения, импортируемые сыры преобладали, а к началу ХХ в. русские сыры почти покрывали внутреннее потребление), но и потому, что простой народ брезговал сырами, особенно мягкими, с их специфическим видом и запахом, считая их загнившим молоком. В употреблении были из мягких сыров – французские куломье, невшатель, бри, камамбер, рокфор, бельгийский лимбургский, германские альгаусский и бакштейн, а из твердых – австрийский люнебургский, английские честер, лейчестер, чеддер, стильсон, германские эльгаусский, голштинский, тильзитский, голландский эдамский, итальянский пармезан, швейцарский эмментальский. В России по иностранным рецептам производились эмментальский, называвшийся швейцарским, эдамский под названием голландского, тильзитский, бакштейн, лимбургский, бри, куломье, камамбер, невшатель и зеленый сыр. Сыроварение велось в помещичьих и кооперативных сыроварнях, которые скупали молоко у крестьян, в среднем течении Волги и реках бассейна Северной Двины, где было развито молочное скотоводство на заливных лугах (Ярославская, Костромская, Тверская, Олонецкая губернии) и в Сибири. Издавна производились и местные сыры, мало известные в Великороссии: литовские и бессарабская брынза. Сыры подавались на ужин и после обеда, перед десертом, причем мягкие сыры ели с сахарным песком.

И. С. Щедровский. Торговец блинами и извозчик

В общем и целом простой народ, и не только крестьянство, но и горожане, питался немудреной пищей: «Хотя в те времена реки кишели рыбою, а в лесах проходу не было от дичи, однако обывательская еда не отличалась ни особенным разнообразием, ни обилием. Был бы в доме хлеб да соль и еще непременно квас, а что в придачу к ним поставит на стол хозяйка – этим обыватель особенно не интересовался; на еду он смотрел как на самое последнее дело в домашнем обиходе; к тому же брюхо не стекло, рассуждал обыватель, не видно, чем набито. В течение недели даже в достаточных домах щи и каша с маслом или молоком составляли неизменное меню; но по воскресеньям без пирога, хотя бы из первача, причем обязательно с какою-нибудь начинкой, вроде гречневой каши или картофеля, никто не находил возможным обойтись. В особенно же исключительных случаях, например, в большие праздники или именины, пеклись пироги со сладкою начинкой. Уже с самого утра запах этого пирога приводил в особенное настроение младших членов семьи. Пирог в ожидании обеда степенно покоился на противне, прикрытый чистым холстом; но стоило матери хоть на минуту отлучиться из кухни, как вокруг него тот час же собиралась молодая компания; вот кто-нибудь боязно приподнимет холст, и начинается внимательный осмотр: нет ли у пирога какого-нибудь случайного приростка, который можно было бы, не нарушая целости пирога, теперь же отделить, не высунулась ли где-нибудь ягодка как бы нарочно, чтобы ее отколупнуть? Строгий окрик матери, зачастую сопровождаемый подзатыльником, считавшимся самым естественным средством вразумления, заставлял компанию моментально рассеяться; но мысль о пироге крепко сидела в головах малышей и до самого обеда давала неисчерпаемую тему для тонких соображений: кому какая часть достанется – вкусная ли серединка, или суховатый краешек» (99; 84). И в Рыбинске «горожане пищу употребляют здоровую, но не лакомую», а в Переславле «простой народ питается большей частью молоком и творогом, а притом горохом, семенем конопляным и деланным из него маслом, варением из гречневых круп каши; толокном, редькой, капустой, свеклой, разными грибами и полевыми ягодами, а иногда мясом». У небогатых горожан Ростова «щи в скоромный день с забелой (забеленные молоком. – Л. Б.); в постный каша чуть-чуть промасленная прогорклым льняным маслом или подсолнечным (всегда одинаково и в постный и в скоромный день вместо масла идет в кашу топленое или баранье, или свиное сало, так как скоромное масло дорого, и оно никем не только для рабочих, но даже и для себя, не употребляется в кашу). Чай самый дешевый у всех бывает два раза: утром и после вечерен, с черным хлебом, что заменяет завтрак и полдник. По постам – щи со снятками, горох или каша. По воскресеньям и праздникам – у всех без исключения бывает пирог с гречневой кашей или пшеном и луком, за обедом – щи с говядиной, каша или жареный картофель».

Так что, при всем разнообразии и изобилии снедей на рынке, у основной массы городского люда на столе была самая простоя и дешевая пища: чтобы иметь разносолы, нужна была тугая мошна или, хотя бы несколько сот, а лучше тысяч крепостных, а после их исчезновения – несколько тысяч десятин земли, да чтоб окрестные мужики сидели на «кошачьем» наделе и снимали у благодушного соседа-барина пашню исполу да за отработки. Вот тогда можно ставить на стол суп-тортю и наслаждаться петушиными гребешками.

В основе русских напитков также лежал хлеб. Главным напитком, составлявшим неотъемлемую часть жидких блюд, был квас. Недаром среди городских предприятий важное место занимали солодовенные заводы: без солода ни кваса, ни браги, ни пива не сваришь. Воду дома в деревне почти не пили, а подать воду попросившему напиться прохожему было бы позором. Сортов кваса было множество: простой крестьянский суровец (сурового, то есть серовато-буро-белесого цвета), питательные госпитальный, солдатский и монастырский (в госпиталях и казармах стояли бочки с квасом) и более затейливые боярский и ягодные квасы. Сорта кваса зависели от исходного сырья – муки и солода (пророщенных, высушенных и размолотых зерен ячменя, ржи или пшеницы). В продажу поступали русский квас из ржаных муки и солода, баварский из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки (сладкого отхода от производства сахара), белый из ржаных сухарей и пшеничного солода, а также знаменитые кислые щи – высший сорт кваса из смеси муки и солода (но, вопреки нашим невежественным историческим романистам – без квашеной капусты) разных сортов, выдерживавшийся в бутылках и игравший, как шампанское. Кислые щи, рвавшие бутылки, хороши были с похмелья; купечество и духовенство, частенько страдавшие этим национальным недугом, даже придумали для «поправки» напиток лампопо (то есть пополам) – из равных частей кислых щей и шампанского.

Исконным хмельным напитком на Руси была брага, как и квас, готовившаяся из муки и солода, но с добавкой хмеля, который при брожении, вызванном краюхой печеного хлеба, передавал свои свойства напитку. Это непритязательный, на вид мутноватый, но приятный на вкус, слегка шибающий в нос напиток, прекрасно утоляющий жажду. Так что русская брага – отнюдь не та отрава из сахара и дрожжей, которая нынче известна под именем бражки. Крепость браги была незначительна, и, чтобы опьянеть, нужно выпить много: пили ее ковшами. Затем внезапно отнимались ноги и начинала идти кругом голова. Напиток этот был длительного действия: хмель проходил очень нескоро.

Столь же древним напитком было крестьянское пиво, или пивцо, полпиво. От браги оно отличалось тем, что его варили в корчагах в русской печи. Третьим древнерусским хмельным напитком были меды – вареные, ставленые (настойки), красные, белые, сыченые (то есть густо насыщенные медом), ягодные и др. Это опять-таки не нынешняя отвратительная «медовуха» на дрожжах (кстати, В. Даль, знавший все о русском языке, слова «медовуха» не ведал). Ставленые меды приготовлялись из малины, вишни, смородины и других ягод, вываренных в воде, в которую клали мед и хмель. Технологии производства медов довольно сложные и длительные, а доведение их до кондиции требовало времени. Крепкими были лишь стоялые меды, несколько лет простоявшие в запечатанных бочках: чем старее, тем лучше. Действие их было таким же, как у браги, но более «сногсшибательным». Однако постепенная вырубка лесов, распашка лугов и, как следствие, исчезновение бортничества, добычи меда диких пчел (он особенно отличался опьяняющим действием), сокращение культурных пасек привело к исчезновению медоварения и забвению старинных рецептов.

Брага, пиво и меды считались национальными традиционными напитками, а к национальным и религиозным традициям народа русское правительство относилось с уважением. Поэтому их производство для собственных нужд разрешалось безакцизно, то есть без уплаты налогов. Разрешалось безакцизное производство и национальных или ритуальных крепких напитков – еврейской пейсаховой (Пэсах – Пасха) водки, или розенкового вина, из изюма, очень высокой крепости и, по слухам, изумительного вкуса; калмыцкой арьки из перегнанного забродившего кислого молока (ее пили горячей, так как холодная она отвратительна на вкус); кавказской кизлярки из раздавленных низкосортных фруктов, шедшей в основном на сдабривание кавказских кислых виноградных вин; кавказского же чихиря – низкосортного крепленого красного виноградного вина; выморозков (бочки с виноградным вином выставлялись на мороз, вода вымерзала и вылавливалась в виде льдин; оставался чистый виноградный алкоголь); кумыса (перебродившего кобыльего молока) татар и башкир; кумышки поволжских народов (перегнанный забродивший кумыс), домашних виноградных вин.

Водка, то есть винный спирт, появилась в России поздно, в XVI в., и сначала употреблялась как лекарство; даже само ее название иноземного, польского происхождения – вудка. Но крайне быстро она завоевала прочные позиции в России. С XVIII в. и до 60-х гг. XIX в. винокурение было монополией дворянства. Торговля водкой то бралась в монополию государством, то отдавалась на откуп с торгов: правительство объявляло сумму, которую намеревалось получить от водки в данном округе, купцы и дворяне участвовали в торгах, и право торговли получал тот, кто предлагал наибольшую сумму. Откупщик уже от себя открывал питейные заведения и сажал целовальников для торговли. Хотя суммы эти были огромны и важнейшей доходной статьей в бюджете была торговля винными питиями, откупщики также получали большой доход и были богатейшими людьми России, платя тысячные взятки губернаторам. Откупами занимались все – от купцов до родовитых князей. В бывших польских (на Украине, в Белоруссии, Литве, собственно Царстве Польском) губерниях кабаки, или корчмы (шинки), открывали сами дворяне-винокуры, сдавая затем их в аренду, большей частью евреям (была гарантия, что корчмарь не сопьется и не выпоит водку от широкого сердца родичам и друзьям). В 1861 г. была введена свободная продажа питий с приобретением патентов на право производства и торговли напитками и уплатой в казну с каждой посудины с вином акциза. А в 1894 г. установилась казенная монополия на водочную торговлю, отчего кабаки и сама водка стали называться «монополькой», или «казенкой». С началом первой мировой войны был введен сухой закон, ударивший по простому народу (в ресторанах благородным гостям подавали коньяк в чайниках, под видом чая), и стало развиваться самогоноварение.

Сегодня наши «профессиональные патриоты» много говорят о том, что евреи-шинкари-де спаивали русский народ. Но, во-первых, сразу возникает вопрос: а кто спаивал народ вне черты оседлости (11 южных и западных губерний), где евреи не могли жить? Второй же вопрос еще более сложен: спаивает народ дворянин-винокур, купец-откупщик или сиделец в кабаке?

Слово «водка» стало преобладать лишь во второй половине ХIХ в.: долго говорили «хлебное вино», так как его курили из зерна, до начала ХIХ в. только из ржи, затем все большее место в винокурении стала занимать пшеница, а в конце ХIХ в. стали курить часть спирта и из картофеля или сахарной свеклы. Хлебная водка, особенно ржаная, отличается мягкостью, «питкостью», а пьяный от нее – добродушием и весельем, разговорчивостью, хотя и назойливой. Картофельная или свекловичная водка имеет резкий неприятный вкус, а пьяный – мрачен и агрессивен; кроме того, от хлебного спирта нет похмелья. Недаром немецкий «брандвейн» (горящее вино), гнавшийся в Прибалтике баронами, у русских стал называться «брандахлыст», а ввоз свекловичной «горилки» (горящая) с Украины был запрещен: с точки зрения тогдашних русских водка не из хлеба – нонсенс. В торговлю поступало большое разнообразие водок. Высшим сортом, ценившимся как хорошее виноградное вино, был пенник («пенки», сливки, лучшая часть) – первая фракция третьей перегонки первичного «простого» вина; его получали после фильтрации через березовый уголь (он абсорбирует сивушные масла), разводя спирт на четверть мягкой холодной родниковой водой. Затем шел полугар – водка, половина которой должна была выгореть при испытании. В торговом заведении покупателю давалась фарфоровая сожигательница и мерный стаканчик, и он мог испытать качество покупаемого вина. Высокими сортами считались третное (разбавленное на треть) и четвертное вино (разбавленное на три четверти); последнее называлось из-за небольшой крепости и приятного вкуса бабьим, или сладкой водкой. Разбавление спирта претензий не вызывало: в России тогда ценились не «градусы», а вкус, качество. Низшими сортами была сивуха (сивая, белесая от сивушных масел) и перегар – последняя фракция перегонки, отдававшая подгоревшим затором; за дешевизну и намекая на основного потребителя, ее в шутку назвали «чиновничья 14-го класса». С введением винной монополии Д. И. Менделеев предложил стандартную сорокаградусную крепость казенного вина.

Стоила водка недорого: в Вологде в 1871 г. в среднем ведро (12 л) стоило 3 руб. 96 коп., то есть почти вдвое дороже пуда мяса и вдвое же дешевле пуда коровьего масла. Ну, как тут не выпить! И пили. Всеобщая молва о небывалом распространении пьянства в России была вызвана именно городским пьянством. Крестьянину водку пить было не на что, да в основном и некогда: начиная с весенней пахоты мужику «в гору глянуть» некогда было. На сельских пирах водку ставили только для самых почетных гостей да для «затравки»: обычно пили брагу и домашнее пиво. Конечно, когда было время, особенно зимами, кабаки посещались исправно. Да и на сельских сходах с просителей требовали четверть, а то и ведерко-другое водки; но что 12 л водки на 40–50 здоровых мужиков? А сходы не каждый же день. А вот горожанин сельской страды не знал: ему всякий день гож был для посещения кабака, особливо ежели горожанин был из «чистых», сидевших на царевом жалованье или на народной шее. В конце XIX в. в связи с введением винной монополии вопрос о потреблении водки в народе тщательно исследовался: нужно же было понять, какую прибыль получит казна и где лучше торговать водкой. И выяснилось, что деревня потребляла 25–30 % водки, а остальное приходилось на долю города (это притом, что горожане составляли очень небольшую долю населения). Пил помещик, пил чиновник, пил офицер, пили духовные и семинаристы, и хлестко пили, пил студент, пил интеллигент («человек свободных профессий»), пил рабочий. Вконец пропившиеся люди были явлением городским, а не деревенским. Смоленский помещик А. Н. Энгельгардт, автор знаменитых «Писем из деревни», писал, что любившие выпить крестьяне не были такими, какими были в городах пьяницы из фабричных, чиновников, а в деревнях – из помещиков, духовенства, дворовых, те, что пропили ум, совесть и потеряли образ человеческий. Такие пьяницы между крестьянами – людьми, находящимися в работе и движении на воздухе, – были весьма редки. Но все это городское население, поставлявшее подлинных пьяниц, было весьма немногочисленно: Россия была крестьянской страной. А в результате, при всеобщих жалобах на умножающееся среди народа пьянство, в начале 90-х гг. потребление водки в 50-градусном измерении составляло 6 л на душу населения, как и в трезвой цивилизованной Швейцарии. Россия в этом отношении отставала от большинства европейских стран, где выпивали от 8,5 до 14 л.

По потреблению виноградного вина она, естественно, была на одном из последних мест, а по пиву обгоняла только Италию (конечно, потребление в России домашнего легкого крестьянского пива и браги не могло быть учтено).

Города, собиравшие тогда все отбросы общества, и были центрами пьянства.

В России пили и «очищенную», но более предпочитали различные настойки. Закупая водку ведрами, дома и в трактирах перегоняли в ее своих кубах (это дозволялось) на различных травах, кореньях, листьях и цветах. Это считалось вкуснее и полезнее: при тяжелой жирной русской кухне просто необходимо было для пищеварения выпить перед обедом рюмку-другую смородиновой, калгановой или зверобойной.

Виноградные вина в России были привозные и собственные. Еще в XVI–XVII вв. социальная верхушка пила французскую водку (коньяк и арманьяк), романею (французские вина), венгерское и фряжское (итальянское), не различая сортов. В дальнейшем, приобретя вкус, люди, которым это было доступно, закупали за границей для своих погребов лично или через торговых агентов португальские (портвейн, херес, мадера), испанские (херес, малага), итальянские (лакрима кристи, мальвазия, марсала), французские (бордо, бургундское), немецкие (рейнвейн, мозельвейн, иоганисберг, либфрауенмильх) вина, кипрское, санторинское, венгерское токайское. После Отечественной войны 1812 г. в огромных количествах ввозилось в страну шампанское – «Клико», «Аи», «Нюи», «Редерер»: Императорский Двор через агентов закупал весь урожай винограда в Шампани на корню, так что французы могли попробовать французское шампанское только в России. Вина ввозились и крупными виноторговцами, но уже фальсифицировались. Так, популярное в русском купечестве португальское лиссабонское («лиссабончик») фальсифицировалось сначала в Англии, через которую ввозилось в Россию, а затем дома. Столь же популярным в провинциальной России среди малоимущего населения и купечества был тенериф – фальсифицированное канарское. В огромных количествах тенериф, мадера и херес производились прямо на месте, из спирта и чихиря, затертых жженой пробкой, бузиной, подкрашенных свеклой и т. п.; исследователь русской винной торговли писал в конце XIX в., что вся русская мадера делается из чихиря. Города Кашин Тверской губернии и Ярославль (то-то там виноградарство процветало!) были признанными центрами производства таких вин, «редерер» же производился в Москве заводчиком шипучих вод Ланиным, а из чего – коммерческая тайна. Правда, за фальсификацию можно было попасть в Сибирь на поселение, и чтобы лишить суд оснований для такого несправедливого решения, на бутылках указывалось: «Дрей-мадера», «Финь-шампань». «Какого вина отпустил нам Пономарев! – восторгался простодушный Ноздрев. – Нужно тебе знать, что он мошенник и в его лавке ничего нельзя брать: в вино мешает всякую дрянь: сандал, жженую пробку и даже бузиной, подлец, затирает; но зато уж если вытащит из дальней комнатки… какую-нибудь бутылочку… Шампанское у нас такое… Вообрази, не клико, а какое-то клико-матрадура, это значит двойное клико. И еще достал одну бутылочку французского под названием: бонбон».

Но были и качественные изделия местных производителей, например, знаменитая «Нежинская рябина» на коньяке Шустова.

В первой четверти ХIХ в. в Новороссию и Крым дюком Ришелье и М. С. Воронцовым, наместниками края, были ввезены хорошие сорта виноградной лозы, и к концу ХIХ в. в Крыму виноградарство достигло большого успеха. Воронцов продавал из своих имений ежегодно до 11 тыс. ведер вина на сумму до 55 тыс. руб. В конце столетия выдержанные вина продавались по 6–8 руб. ведро. Особенно замечательны были успехи управляющего удельными имениями в Крыму князя Л. С. Голицына, заложившего виноградники в Абрау-Дюрсо, Ай-Даниле и Массандре, а затем занявшегося виноделием в своем имении «Новый Свет». Голицын пытался остановить расширявшееся потребление водки в народе (это очень волновало общественность), заменив ее хорошими и дешевыми виноградными винами: «Я хочу, чтобы рабочий, мастеровой, мелкий служащий пили хорошее вино!», – говорил он. В собственной лавке в Москве он продавал свое вино по 25 коп. за бутылку. Но, хотя в виноделии он достиг очень больших успехов (на Всемирной выставке 1900 г. в Париже его шампанское получило «Гран-При»), успехи винокуров были значительно большими. К концу ХIХ в. хорошие вина производились из виноградников в имениях удельного ведомства на Кавказе и в Крыму; они так и назывались удельными и были популярны среди средних слоев населения, как и так называемое горское вино с Северного Кавказа; сравнительно широко употреблялись местные ташкентские, астраханские, бессарабские, кахетинские, алазанские вина. Очень неплохие шипучие вина, производившиеся на Дону – «Цимлянское» и «Донское», – с успехом заменяли небогатому люду дорогое (от 15–25 руб. бутылка) шампанское; они известны были как полушампанское.

Среди разных слоев населения популярны были различные настойки, наливки и смеси. Например, горшок со сливами заливали водкой, закрывали крышкой и, обмазав щель тестом, ставили в протопленную печь: мякоть слив растворялась в горячей водке, придавая ей прекрасный вкус и аромат. Так получали запеканку. Ягоды вишни засыпали сахаром или заливали медом: выделявшийся сок начинал бродить, и получалась густая сладкая наливка вишневка. Дворянство, особенно офицерство, увлекалось пуншем и жженкой. Пунш представлял смесь воды, чая, лимонного сока, сахара и арака (крепкой рисовой водки); вода иногда заменялась вином, шампанским, даже элем, добавлялись ананасы, апельсины, яйца. Пили его горячим или холодным. В купечестве, мещанстве, среди небогатых провинциальных помещиков «пунштик» представлял крепкий чай с большой добавкой рома или коньяка. Разновидность пунша, жженка, была горящей смесью рома, коньяка и вина или спирта с пряностями, ананасом, куда капал жженый сахар с сахарной головы, водруженной над чашей на скрещенных клинках; пили ее горячей. А профессиональным напитком студенчества, обладающим убойной силой, был крамбамбули – смесь водки и пива с сахаром и яйцами для коагуляции сивушных масел.

Прохладительными напитками, кроме кваса, служили, только в социальных верхах, ягодные воды (например, воспетая А. С. Пушкиным брусничная), морсы, лимонад, оранжад, оршад и крюшоны. Лимонад и оранжад приготовлялись самым примитивным образом: в воду клали нарезанные лимоны и апельсины. Оршад (или аршад) готовили из миндального молока – растертого миндаля. Крюшон был слабоалкогольным напитком. Готовился он из смеси белого виноградного вина с ромом или коньяком с фруктами и ягодами; например, в арбуз со срезанной верхушкой и слегка выбранной мякотью вливали смесь вин.

Но главным напитком в России был чай. Пришел он сюда из Китая в XVII в. и сначала рассматривался как лекарственное растение. А место чая занимал сбитень. Из русской повседневности он стал выходить во второй половине ХIХ в., быстро вытесняясь чаем: открытие постоянной океанской линии на Дальний Восток пароходами Добровольного флота резко увеличило поставки чая. Чаепитие же в Россию пришло через Англию: англоманы графы Воронцовы (англоманство было их семейной традицией) привезли сюда эту быстро привившуюся привычку. Но сам чай до начала ввоза его морем, а отчасти и до начала ХХ в., поступал в Россию сухим путем: через Кяхту его везли степями вдоль азиатской границы, а затем чайные караваны резко поворачивали на север, на Ирбитскую ярмарку; он так и назывался кяхтинским и ценился выше шанхайского, ввозившегося морем. Чай сухопутной доставки был выше качеством, поскольку он легко впитывает влагу и запахи, а на пароходах и того, и другого в избытке. В России высоко ценился вкус и цвет чая. Жидко заваренный чай иронически назывался «чай с Кронштадтом»: сквозь заварку на дне чашки различался украшавший ее рисунок, а почему-то обычно рисовали на дне городские пейзажи, в том числе и панораму Кронштадта. Чай пили с рафинадом: считалось, что сахарный песок, в то время нерафинированный, портит цвет, а растворенный в чае сахар портит вкус. Поэтому в продажу сахар поступал главным образом в конических головках разного веса, завернутых в вощеную синюю «сахарную» бумагу. Настоящий рафинад, слегка синеватого оттенка, был очень твердым; его кололи на куски косарем, большим тяжелым ножом без острия, а затем, уже в ходе чаепития, кололи маленькими сахарными щипцами. Менее ценился пиленый рафинад и мягкий «мелюс»: они стоили в конце XIX в. 11 коп. за фунт, тогда как колотый рафинад – 13 коп. Пили чай «и вприлизку, и вприглядку, и вприкуску, и внакладку», но больше все же вприкуску: кусочек твердого рафинада зажимали в зубах и пропускали через него струйку чая, сохранявшего свой аромат.

Б. М. Кустодиев. Извозчик в трактире

Московская полиция якобы считала плохое качество чая уважительной причиной для недовольства рабочих и рекомендовала хозяину не скупиться на заварку. Дело в том, что в небольших мастерских – портновских, сапожных и т. д. – самовар кипел постоянно и для рабочих, и для клиентов. Первой обязанностью «мальчиков» было – заботиться о самоваре. Не предложить посетителю стакан чая считалось в России неприличным: чаем на кухне угощали мальчика, принесшего из лавки корзину с покупками, дворника, собиравшего плату с жильцов: «Бывало, придет из города мальчик с покупкой, сделанной матерью в таком-то магазине, и она непременно спросит няню: «А чаем его напоили?» Полотеры, натиравшие у нас дома полы, неизменно чаевничали с кухаркой Марьей Петровной на кухне. Почтальон, принесший письмо, не отпускался без стакана, другого чаю. «С морозцу-то хорошо погреться!» – говорилось ему, ежели он вздумывал отказываться, ссылаясь на спешку, – вспоминал С. Н. Дурылин. – Теперь покажется странно, но в ученых заседаниях Московского археологического общества и на собраниях Религиозно-философского общества памяти Вл. Соловьева всех присутствующих непременно «обносили чаем», с лимоном, со сливками и с печеньем» (40; 63). И даже жандармский офицер непременно приказывал солдату подать стакан чая «господину арестованному», не спрашивая, будет ли тот пить. «Когда я был однажды арестован по политическому делу и отведен в Лефортовскую часть, – продолжает Дурылин, – а было это ранним утром – помощник пристава, заспанный и сумрачный субъект, вовсе не чувствовавший ко мне никаких симпатий, принимаясь за первое утреннее чаепитие, предложил мне:

– Да вы не хотите ли чаю? И, не дожидаясь согласия, налил мне стакан… И когда пришлось мне впервые, в те же годы, попасть в более серьезное место – в охранное отделение, – там мне тоже – и опять без всякой задней или передней мысли – предложили стакан чаю» (40; 65).

Пили чай с лимоном, со сливками, с ромом, а во второй половине ХIХ в. с мадерой, разумеется, фальсифицированной. В «чаевнице» Москве конца столетия «любители чая… истые знатоки искусства чаепития знали в точности всю иерархию чаев – «черные ароматические», «цветочные ароматические», «императорские – зеленые и желтые», «императорские лянсины», «букетные белые чаи». Среди черных чаев славился у знатоков «Черный перл», употреблявшийся при дворе богдыхана. Самым дешевым среди «лянсинов» был «Ижень, серебряные иголки» в 2 р. 50 к., а самым дорогим «Букет китайских роз»: он стоил 10 рублей за фунт» (66; 68). В Петербурге в середине XIX в. самый дорогой из лянсинов, «Сребровидный аром», стоил 11 руб. фунт, а самый дешевый черный чай, сансинский – 1 руб. 60 коп. Кяхтинский чай поступал в Россию цибиками (ящиками), обшитыми кожей, весом в 80–90 фунтов, а шанхайский – по 120–140 фунтов. В розничную продажу чай шел сортированным, смесью шанхайского и кяхтинского. Дело это было очень сложным и ответственным, и сортировщики получали большие деньги; например, московская чайная фирма «Сергей Васильевич Перлов» платила сортировщику 12 тыс. руб. в год – столько не каждый губернатор получал! Однако такая роскошь была недолгой: сортировщики умирали от рака в возрасте 40–50 лет. Перемешанные в огромных барабанах чаи сортировали «в 1 руб. 20 коп. за фунт, 1 руб. 60 коп., 1 руб. 80 коп., 2 руб. и 2 руб. 40 коп. Выше по цене у нас чая не было, то есть не сортировали, продавали уже самый высший сорт чая, так называемого цветочного, рублей по 8 – 12 за фунт» (38; 164–165). Чай продавался в самых различных развесках – в фунт, полфунта, четверть фунта, осьмушка; и осьмушка дешевого черного чая стоила 15 коп. Тем не менее, чай также фальсифицировался. Под видом чая продавали особым образом обработанные листья кипрея, или иван-чая, называвшиеся копорским чаем; хотя подделка запрещалась законом, копорский чай продавался тысячами пудов. Чтобы вытеснить фальсификаты с рынка, в конце ХIХ в. на кавказских плантациях удельного ведомства, под Батумом, начали выращивать «удельный» чай, очень неплохого качества и дешевый.

Россия, прежде всего Москва, пила в основном чай. «В Москве много трактиров, и они всегда битком набиты преимущественно тем народом, который в них только пьет чай, – писал В. Г. Белинский. – Не нужно объяснять, о каком народе говорим мы: это народ, выпивающий в день по пятнадцати самоваров, который не может жить без чаю, который пять раз пьет его дома и столько же раз в трактирах» (11; 49). Пили его по многу чашек, до седьмого пота, так что любители вешали на шею полотенце, чтобы утираться. К середине XIX в. употребление чая в городе стало всеобщим. Один из современников, описывая в 80-х гг. скудный рацион ростовских подмастерьев, добавлял: «Но чай пьется без исключения два раза в день. Даже закладывают одежду». О жителях Рыбинска еще в 1811 г. говорилось: «Употребление же чая до такой степени дошло, что последний мещанин за стыд поставляет не иметь у себя в доме самовара» (132; 32). Сама культура чаепития была очень высокой, и, например, И. А. Гончаров в своих записках «Фрегат «Паллада» не раз говорит о неумении иностранцев (нападает он в основном на англичан) пить чай. Переславский купец Крестовников писал в 50-х гг. из Берлина: «Здешнего чаю я также не мог пить. Обращаться с чаем немцы не умеют; он у них валяется в открытой посуде и выдыхается, а варят его как кофе, на угле или на спирту. Русских самоваров здесь нет; вместо них медные чайники, подвешенные над спиртовой лампочкой» (71; I, 60). Главной чаевницей считалась Москва. А Петербург и прибалтийские губернии в основном по-европейски «кушали» кофе. Заморский «кофий» Мартиник, Мокко, Ливанский был чрезвычайно дорог – от 30 до 60 руб. фунт, а потому в городских низах заменялся суррогатами, вроде жженого ячменя или желудей, либо фальсифицировался; например, под видом кофейных зерен продавали подожженные катышки ржаного или ячменного хлеба.

Ограниченным, только в социальной верхушке, было употребление какао и шоколада – горячего напитка, поскольку шоколад в плитках появился лишь в начале ХХ в.

Мороженым лакомились часто, но не все: его специально сбивали из сливок в богатых помещичьих домах, на кухнях клубов и дворянских собраний к балам и торжественным приемам. Это было мягкое мороженое, подававшееся в вазочках или на блюдцах, посыпанное шоколадом, ванилью, политое сиропом. Впрочем, во второй половине XIX в. мороженое стали разносить в небольших кадках и уличные разносчики, но качество его было сомнительным: в Петербурге даже из поколения в поколение передавался устойчивый слух, что уличное мороженое делают из молока, в котором якобы купали больных в петербургских лечебницах. Подавалось такое мороженое в маленьких стаканчиках с костяными ложечками. В Костроме «во время ярмарки и в праздники иногда на Сусанинской площади появлялась ручная повозка с ящиком, набитым льдом, тут же продавалось мороженое, которое отпускалось потребителям вложенным в большие граненые рюмки. Для извлечения же мороженого выдавалась костяная ложечка, так что мороженое надо было есть, не отходя от тележки. После чего посуда и ложка прополаскивались в талом льде, вытирались фартуком не первой свежести и были готовы для ублаготворения следующего потребителя. Так что это мороженое употреблялось обычно приезжавшими на базар крестьянами, не предъявлявшими особых требований к гигиене, ибо не были просвещены в оной». Для публики почище, летними вечерами гулявшей по бульварам, была устроена будочка, где мороженым высокого качества и разных сортов торговал известный всей Костроме Михеич (69; 395).

Многочисленными были русские сладости. Традиционным старинным русским лакомством были пряники. Большой печатный (отформованный в резной пряничной доске) расписной пряник с благожелательными надписями был непременным участником старинного свадебного обряда. Дорогие большие фигурные или печатные пряники делались на меду, маленькие дешевые простонародные жамки (жемки), скатанные в ладонях и приплюснутые, пеклись из серого теста на патоке.

Разновидностью пряников были медовые коврижки с прослойкой из повидла, а также медовники – мелкие пряники на меду. Главными центрами производства пряников и коврижек были Вязьма и Тула. На меду делались и маковники – лепешки из растертого мака, высушенные в печи. В ХIХ в. в больших количествах производились конфекты (конфеты); от современных они отличались тем, что изготовлялись на небольших кустарных фабриках из сахара-песка с добавками ягодных и фруктовых соков или мякоти, ванили, какао. Известны были также молочные помадки и тянучки, пралине и сахарные леденцы – монпансье и ландрин, а также драже, считавшиеся невкусными, но красивыми, а потому чаще употреблявшиеся как украшение праздничного стола. «Хорошая карамель от Яни (кондитерский магазин этого Яни Пананота был у Ильинских ворот и в Лубянском пассаже…) стоила всего 20 копеек в коробке, а у Эйнем самая дорогая 50 и 60 копеек» (40; 63). Конфектам придавали формы ромбов, звездочек, ягод и пр. В бумажки их не заворачивали, а продавали в бумажных фунтиках или в ярких, с позолотой, картонных бонбоньерках. В качестве подарка, особенно дамам, конфекты преподносили в бонбоньерках, которые в большом количестве для заработка клеили малообеспеченные люди интеллигентных профессий и даже младшие офицеры. В конце ХIХ в. появились большие механизированные кондитерские фабрики, например, Эйнема (потом – «Красный октябрь») и Сиу («Большевичка») в Москве, выпускавшие широкий ассортимент изделий, в том числе начавшие изготовление и плиточного шоколада, шоколадных конфет, а также пирожных и тортов, которые по старинке именовались пирогами («пирог от Эйнема»).

Сравнительно дешевыми и доступными были пастила и варенье из местного сырья. Ягодная и фруктовая пастила на меду была толстая, рыхлая, известная как русская, так тонкая и плотная, прозрачная, так что сквозь нее были видны семечки ягод – татарские; тонкая прозрачная пастила из просвирняка, называвшаяся «девичья кожа», даже употреблялась как лекарство от кашля. Жидкое варенье варилось на патоке, меду и сахаре; популярно было сухое, или киевское варенье – фрукты, сохранившие при варке форму, подсушенные и обсыпанные сахаром. Пользовались успехом также глазированные сахаром фрукты – фактически то же сухое варенье, но более красивое. Крупнейшим производителем варений был Абрикосов, имевший свои фруктовые плантации в Крыму и на Украине, в 1804 г. открывший в Москве первую кондитерскую фабрику.

Но самым популярным и самым дешевым (его дешевизна вошла в поговорку) народным лакомством была пареная репа: залитая небольшим количеством воды очищенная репа парилась в русской печи в плотно закрытом горшке. Немногим дороже стоили продававшиеся даже в деревенских лавочках изюм, чернослив, финики и неизвестные ныне царьградские, или турецкие рожки – сладкие стручки произраставшего на Анатолийском побережье Турции дерева, довольно большие, плоские, напоминающие стручки белой акации. Они ввозились в Россию многими тысячами пудов. Из фруктов хорошо были известны не только местные яблоки, груши (вареная груша была старинным лакомство, и даже делался грушевый квас) и вишни, но и привозные виноград, апельсины и лимоны, арбузы и дыни, в большом количестве продававшиеся даже уличными разносчиками. В хороших частных садах выращивались и крупные груши-бергамоты, персики, крупная шпанская вишня, а в оранжереях и грунтовых сараях арбузы, дыни и даже ананасы, правда, мелкие и сухие; значительно больше продавалось привозных ананасов, но это был дорогой плод, доступный и известный далеко не всем. И совершенно не были известны мандарины и бананы; И. А. Гончаров в путевых записках «Фрегат «Паллада» нарочито описывает свое первое знакомство с теми и другими. Простой люд развлекался волошскими (грецкими) орехами и калеными орехами-лещиной. Подсолнечные семечки стали широко известны только в ХХ в., главным образом в период революции 1917 г.: перевозка этого легкого, но объемистого и крайне дешевого груза была невыгодна, и семечки грызли там, где тогда произрастал подсолнух – южнее Тулы.

Всеми видами табачных изделий, раскурочно и на вынос, торговали табачные лавочки. До начала 60-х гг. XIX в. в России запрещалось курение на улицах во избежание пожара и порчи платья прохожих искрами, так что желавший покурить мог сесть в такой лавочке и спокойно насладиться трубкой или сигарой. До начала XIX в. курили только трубки: с длинными, иногда очень длинными вишневыми или черешневыми чубуками, так что, сидя в кресле, объемистую чашечку трубки можно было поставить на пол между ног; в трактирах такие гибкие чубуки иногда использовали для избиения нечистых на руку игроков в карты. Те, кто должен был подолгу находиться на улице: крестьяне, рабочие, солдаты, матросы, офицеры, охотники и рыболовы – курили короткие носогрейки. Примечательно, что один из героев пьесы А. Н. Островского «На бойком месте» говорит: «Уж коли ты мужчина, так кури трубку, хоть махорку, да трубку». Сигары появились в России довольно поздно: после возвращения русской армии из заграничных походов 1813–1814 гг. Употреблялись сигары разного разбора – от высококачественных и дорогих толстых «вегуэррос» и «регалий» с тисненной золотом королевской короной на красном бумажном пояске до дешевых тонких «чирут». Состоятельные курильщики, по возможности, закупали сигары сами за границей, например, в Испании (Гавана и Манила были все-таки труднодоступны), либо через заграничных агентов, а основная масса любителей сигар брала их у русских торговцев. Клиенты, закупавшие сигары ящиками, здесь же, раскурив несколько сигар из разных ящиков, испытывали их качество: хорошая сигара должна была полностью сгореть на прилавке, оставив плотный столбик белого пепла; сигара, погасшая, не догорев до середины, считалась плохой.

Примерно в 40-х гг. в употребление вошли «пахитоски» – нечто вроде современных сигарет, только длинных, скрученных из обрывков табачных листьев (цельные листья шли на сигары) и завернутых в тончайшую пленку, в которой покоится початок маиса. Пахитоски в основном были женским куревом; курили их из тонких длинных мундштуков, чтобы от табака не желтели пальцы. Надо отметить, что женщины из общества, особенно немолодые, курили довольно часто, но на людях стали курить преимущественно кокотки и эмансипированные женщины свободных профессий – писательницы, издательницы и т. п. Женским куревом считались и сигаретты, или сигаретки, также делавшиеся из ломаных листьев и закручивавшиеся в целый табачный лист, а затем прессовавшиеся и получавшие слегка квадратное сечение. Примерно в середине XIX в. появились папиросы, причем в продажу шли как готовые папиросы россыпью и в коробках, так и папиросные гильзы: любители часто набивали их сами специально подобранной по вкусу смесью табаков, пользуясь особой машинкой. Уже в первой половине XIX в. стали появляться первые табачные фабрики, например, Жукова в Москве, производившая крепкий («жуков») табак для простонародья – фактически махорку для самокруток и трубок. Вообще в России предпочитали крепкие табаки, а характерная для Запада искусственная ароматизация табаков путем их обработки эссенциями не применялась; для получения требуемого качества табака смешивали его разные сорта, иногда до десятка. Угощение гостя папиросой, сигарой или трубкой было столь же обычным, как и угощение чаем, и состоятельные люди в кабинетах держали про гостей несколько ящиков сигар и с десяток трубок в специальной стойке. Свойственное Западу жевание табака в России не привилось и лишь в XVIII в. употреблялось моряками, да и то по большей части иностранцами. Зато нюханье табака было в высшей степени популярно. Пользовались как нюхательным табаком привозным (например, французским рапе) и фабричного изготовления, так и кустарного, в том числе терли табак в горшках сами для получения излюбленного качества; любители растирали табак с березовой золой (он назывался «Березинским») и даже с растертым в пыль стеклом. Нередко даже богатые и знатные любители нюхательного табака заказывали его обычным поставщикам этого зелья – полицейским будочникам, у которых было много досуга для этой работы. Люди с утонченным вкусом иногда на дно табакерки клали лепестки роз, фиалок и т. д. для придания табаку тонкого аромата. При встрече знакомых или при первом знакомстве было принято подносить визави табакерку со словами «Одалживайтесь». Нюханье табака во всех сословиях было столь распространено, что одной из правительственных наград были драгоценные табакерки с вензелем монарха или его эмалевой миниатюрой; вместо табакерки из Кабинета можно было, по желанию, получить ее стоимость, но продавать такие награды было нельзя. Многие вельможи обладали целыми коллекциями наградных табакерок. Простонародье, разумеется, пользовалось простыми тавлинками из бересты или тонкой щепы, либо небольшими телячьими рожками. Для нужд любителей нюхать табак в конце XVIII в. под Москвой даже было открыто специальное производство табакерок из папье-маше, покрытого лаковой живописью; ныне это знаменитая фабрика лаковой живописи в с. Федоскино. Эти «лукутинские» (по имени владельца фабрики купца Лукутина) табакерки даже завоевывали награды на заграничных выставках.

Ну, а где курево, там и спички. Городской товар: в деревне бабы, закончив топку печи, сгребали уголья в загнетку на шестке, присыпая их золой; перед следующей топкой золу сметали, угли раздували и совали в них сухую лучину для растопки. Высекали новый огонь в деревне раз в год. В городе такого невежества не было. В 30-х гг. XIX в. были изобретены фосфорные спички, зажигавшиеся о любую шероховатую поверхность, но вследствие небезопасности из-за случайного воспламенения и ядовитости (нередко самоубийства совершались при помощи фосфора спичечных головок, растворенного в воде), в 60-х гг. их начали усиленно заменять так называемыми шведскими спичками, у которых головка состояла из смеси серы и бертолетовой соли. Для зажигания шведских спичек, серников, или серянок по-народному, требовалось трение об особую шероховатую поверхность, покрытую красным фосфором, не ядовитым и трудно воспламеняющимся. Производились и так называемые экономические шведские спички, переходные от серных к фосфорным. Фосфорные спички укладывались в картонные или деревянные коробки, одна из сторон которых смазывалась клеем и посыпалась песком; шведские спички упаковывались в коробки из деревянной стружки. Соломка для изготовления спичек предварительно обмакивалась в парафин, против намокания, а у высших сортов фосфорных спичек головки покрывались лаком, также против намокания, окисления и неприятного запаха. Из-за границы ввозились и стеариновые или восковые спички, у которых вместо деревянной соломки были ссученные бумажные нитки, пропитанные стеарином или воском: этакие крохотные свечки. В продаже также были спички-колодки: деревянные бруски длиной около 10 см, высотой 8 и шириной 5 см, с пропилами, так что получалась пачка спичек, соединенных общим основанием, которое служило для трения о него отломанных спичек. Производство спичек в России началось в 1837 г. в Петербурге и первоначально сосредоточивалось только в Петербургской губернии. Вследствие быстрого роста производства цены на первоначально очень дорогие спички в мелочной продаже быстро понизились до 5 и даже до 3 коп. за сотню. Одновременно прекратился ввоз спичек в страну, за исключением уже описанных восковых и стеариновых. В 1848 г., когда были введены ограничения на производство и торговлю фосфорными спичками, на 30 фабриках производилось 12–13 млрд штук спичек! Но ввиду распространения подпольной выделки спичек (ходкий был товар!) фабрики начали разоряться, и в 1859 г. была разрешена свободная выделка и продажа спичек: ограничения были наложены в 1862 г. только на фосфорные спички. В 1884 г. было уже 240 спичечных фабрик, и, вследствие достаточного обеспечения внутреннего потребления, в 1888 г. на их производство был введен налог, а на фосфорные спички, от которых никак не удавалось избавиться, в 1892 г. наложили даже двойной акциз. В 1898 г. работало 150 спичечных фабрик, производивших более 18 млрд спичек. Спичка было городской штукой: здесь производилась, здесь и потреблялась.

А до появления спичек? Ну, естественно, высекали искры на специально приготовленный трут (можно гриб-трутовик, растущий на березах, выварить в азотной кислоте), пучок кудели или просто обожженную тряпицу, ударяя обломком углеродистой стали по кремню. Чтобы не обивать пальцы, стальное огниво делали в форме пластинки с отверстиями для пальцев; к огниву привешивался маленький кожаный мешочек для кремня и трута, и такой «камелек» можно было купить в мелочных лавках. И даже появились механические огнива, напоминающие ружейный ударно-кремневый замок: с ручкой, пружиной и подобием курка с зажатым в его губках кусочком кремня, при спуске бившем по стальной планке. Ясное дело, что все это также предметы городского производства, торговли и потребления – предметы ширпотреба.

«Холодные» (уличные) сапожники

При высоком уровне развития торговли продуктами питания торговля тем, что мы сейчас называем товарами широкого потребления, была развита сравнительно незначительно. Дело в том, что практически не существовало широкомасштабного фабричного производства таких товаров. Мелкотоварное кустарное производство охватывало почти всю сферу народного потребления, а для нужд социальной верхушки товары ввозились из-за границы. Соответствующей была и торговля этими товарами: от разносной лоточной до дорогих богатых магазинов, торговавших импортными товарами. Так, обувь едва ли не полностью изготовлялась кустарями по индивидуальным заказам и на рынок; даже армия шила солдатские сапоги в полковых мастерских, закупая сапожный товар. Некоторая часть обуви, доставлявшаяся поставщиками, все равно заготовлялась у кустарей. Например, одним из крупнейших центров массового кустарного производства обуви было большое село Кимры Тверской губернии, а точнее – 14 волостей так называемого Кимрского сапожного района: Корчевского, Калязинского и Кашинского уездов. Лишь в 1882 г. было создано первое в России «Товарищество Санкт-Петербургского механического производства обуви». Фабричное производство резиновой обуви, которая не могла быть изготовлена кустарно, началось раньше: в 1860 г. появилось «Товарищество российско-американской резиновой мануфактуры» – будущая фабрика «Треугольник», при советской власти ставшая «Красным Треугольником». Кустарная и фабричная обувь продавалась как в лавках и магазинах, так и, главным образом, на рынках. Что касается одежды, то фабричного ее производства вообще не существовало: дорогие туалеты привозились из-за границы или изготовлялись по индивидуальным заказам; одежда среднего качества шилась на заказ или крохотными партиями в небольших мастерских; дешевое платье на живую нитку, а то и на клею изготовлялось кустарями и сбывалось на толкучих рынках или в лавках.

Производство тканей, за исключением крестьянского холста, издавна было сосредоточено на фабриках, а торговля ими – в специальных лавках. Преимущественно на базарах и местных ярмарках продавалось огромное количество кустарных изделий из дерева, начиная от ложек, плошек, бабьих вальков для стирки и рубелей для глаженья; точно так же кустарным было производство, и рыночной – продажа, огромного количества глиняной посуды всех размеров и назначения. Параллельно с этим шли производство и торговля игрушками – побочным продуктом из остатков сырья или отходов основного производства.

Игрушка вообще занимает важное место в повседневной жизни, не только развлекая, но и воспитывая ребенка, и на ней следует остановиться особо. Парадоксально, но потребление и, соответственно, производство игрушки, так сказать, предмета роскоши, прежде всего оказалось характерно не для социальных верхов, а для низов.

Е. П. Янькова, вспоминая конец XVIII в., отметила, что «самые лучшие из игрушек были деревянные козлы, которые стукаются лбами. Были игрушки и привозные, заграничные; их продавали во французских модных лавках, и очень дорого» (116; 149). Некоторые мемуаристы-мужчины первой половины XIX в. вспоминают детские ружья, барабаны и жестяные трубы, которыми они забавлялись в детстве; Чичиков обещает привезти детям Манилова также барабан и трубу: эта «мирная марсомания» была характерна для дворянского общества. Между тем, в крестьянстве и мещанстве с отдаленнейших времен уже бытовала деревянная и глиняная детская игрушка, которую и находят московские археологи в центре старой Москвы, и знают этнографы. Одним из важнейших русских центров производства простонародной деревянной игрушки был Сергиев Посад и окружающие деревни, а первую игрушку, по легенде, сделал преподобный Сергий Радонежский.

Сергиевопосадская игрушка

Вятская (дымковская) барыня

Тульская (филимоновская) свистулька

Вятская глиняная игрушка-свистулька в легенде фигурирует едва ли не в XV в., и в Хлынове, который в XVIII в. стал Вяткой, существовали некогда даже специальная ярмарка и праздник «свистуша», когда продавались тысячи свистулек, изготовленных в заречной слободе Дымкове, и воздух на ярмарке оглашался оглушительным свистом. Лишь во второй половине XIX в. игрушка стала входить в повседневность детей из социальной верхушки.

Игрушка производилась почти исключительно кустарно, хотя во второй половине XIX в. появилось более развитое игрушечное производство в Петербурге, Москве и Риге; для детей из состоятельных слоев ввозилось много игрушек из-за границы, большей частью из Франции, первенствовавшей в этой области, и из Германии. Ввозились также отдельные детали игрушек, например, фарфоровые головки и ручки для кукол. Самая распространенная игрушка, кукла, была тряпичной, сначала с восковыми головками и ручками, затем из папье-маше, а с конца XIX в. из смеси желатина с глицерином, патокой и красками. Из папье-маше делались утки на колесиках, кони-качалки и на колесиках, козлики и т. п. Краски для них были клеевые, на меловом грунте, для блеска покрывавшиеся лаком из канифоли на спирту. Кустарное производство деревянных игрушек сосредоточивалось вокруг Сергиева Посада и в Нижегородской губернии, главным образом вокруг Семенова. Из дерева делали более дорогие, стрелявшие горохом пушки и пистолеты, но в основном это были ярко раскрашенные анилиновыми красками игрушки-каталки: действующие при движении ветряные мельницы, пароходы и др., а также многочисленные тройки и одиночные запряжки на колесиках. В селе Богородском под Сергиевым Посадом изготовлялась неокрашенная игрушка с движением («марширующие» на подвижной решетке из лучинок солдаты, пилящие дрова или работающие в кузнице мужик и медведь и т. п.), фигурки людей и животных. В самом Сергиевом Посаде в огромном количестве кустарно изготовлялись приблизительно вырезанные и раскрашенные разного размера солдаты, барыни, кормилицы и пр.

Стараниями земства здесь в конце века была открыта специальная школа для обучения мастеров-игрушечников, а сбыт товара торговцам производился централизованно; игрушки, вышедшие из школы, занимали первые места на международных выставках. Фактически в каждой губернии имелось кустарное производство из дерева и глины, при котором делались и игрушечная мебель, посуда, куклы, кони, свистульки и пр. В большом количестве продавались музыкальные игрушки: от примитивных барабанов и шарманок, до хороших копий клавикордов, обычно привозимых из-за границы. Оттуда же привозились и различные интеллектуальные игры для детей состоятельных родителей. Зато на ярмарках и базарах можно было очень дешево купить «тещин язык» (свернутую в пружину склеенную вдвое и раскрашенную бумажную ленту, приклеенную к деревянной трубочке-пищалке), «уйди-уйди» (деревянный свисток, соединенный с резиновым шариком) и «американского жителя», или «морского черта»: причудливую маленькую стеклянную фигурку, плавающую в стеклянной трубке, сверху затянутой тонкой резиной. А. Н. Бенуа в воспоминаниях оставил множество страниц, содержащих яркое и детальное описание игрушек (в 90-х гг. он даже занялся собиранием их, и его большая коллекция уже в 20-х гг. XX в. была приобретена Русским музеем). Невозможно удержаться от обильного цитирования страниц его мемуаров. Чем же играл ребенок из интеллигентной семьи в 70 – 80-х гг., что было в продаже? Главным развлечением были солдатики: оловянные, бумажные и деревянные. «Из оловянных солдатиков особую слабость я питал к тем сортам, которые стоили дороже и которые являлись как бы аристократией среди прочего населения моих коробок. Это были «кругленькие», «выпуклые» солдатики, причем кавалеристы насаживались на своих коней и для большей усидчивости обладали штифтиком, который входил в дырочку, проделанную в седле лошади… Эти «толстые» солдатики продавались в коробках, в которых обыкновенно помещались еще всякие другие вещи: холщовые палатки, которые можно было расставлять, пушки на колесах и т. п… Если же к этому прибавить оловянные тонко-ажурные кусты и деревца… то иллюзия правды становилась полной.

Вся эта домашняя военщина, будучи привозной, заграничной, довольно дорого стоила. Напротив, почти ничего не стоили военные игрушки народные, иначе говоря, те деревянные солдатики, которых можно было купить за несколько копеек на любом рынке… Нравились они мне по двум причинам – потому что они были раскрашены в особенно яркие и глубокие «колеры» (например, голубые мундиры с желтыми пуговицами при белых штанах) и потому, что они восхитительно пахли, «пахли игрушками», – пахли тем чудесным запахом, которым густо были напитаны и игрушечные лавки. Самые замечательные игрушечные лавки были Дойниковские в Апраксином рынке и в Гостином дворе, но по игрушечной лавке имелось и в нашем «фамильном» Литовском рынке и на недалеко от нас отстоявшем Никольском…

Но не одни солдатики пленяли меня среди простонародных игрушек… К ним принадлежали, например, кланяющийся господин, одетый во фрак по моде 30-х годов и его пара – дамочка, «делавшая ручкой» и одетая в широкое и короткое розовое платьице… Тут же нужно помянуть… и о тех игрушечных «усадьбах», перед которыми под дребезжащую струнную музычку плавали гусята, а также о всяких пестро раскрашенных птицах и зверях из папье-маше (барашки делали «мэээ», птички – «пью, пью, пью»), о турке, глотающем солдат и т. п… Я забыл упомянуть о предмете моего особенного вожделения – о большом солдате (из папье-маше), на котором был красный мундир… Ростом он был с меня!.. Временами, впрочем, я и сам походил на воина, нахлобучив на голову игрушечную каску или же облачившись в рыцарский панцырь. При панцыре полагался и шлем с забралом и очень страшная кривая сабля. Все эти предметы были сделаны из картона и оклеены золоченой бумагой […]

Здесь же нужно упомянуть о тех замках, о целых городках, которые продавались во время Вербного торга… Кто создавал эти чудесные и прямо-таки поэтичные вещицы? Кто был тот милый, уютный художник, который, вероятно, задолго до Вербного торга подбирал пробки, разрезал их на пласты, клеил их, сочинял самую архитектуру, бесконечно варьируя комбинации элементов, из которых складывались эти крошечные сооружения. Этот же анонимный волшебник выкладывал скалы, на которых возвышались его многобашенные замки, ярко-зеленым мхом, сажал по ним крошечные рощи из перьев, он же вставлял в пробочные берега зеркальца, представлявшие пруды… Какие тончайшие пальцы лепили этих малюсеньких восковых лебедей, что подплывали к ажурным перильцам пристани? Неужели этот архитектор… производил все эти чудеса для того, чтобы заработать десятка два рублей за те семь дней, что длилась Вербная неделя? Постепенно мода на эти замки стала проходить. Их уже редко кто покупал, хоть и стоили они не больше рубля или двух […]

Всякие оптические игрушки занимали в моем детстве особенное и очень значительное место. Их было несколько: калейдоскоп, микроскоп, праксиноскоп, волшебный фонарь; к ним же можно причислить «гуккастен» и стереоскоп. Из них калейдоскоп был в те времена предметом самым обыденным. В любой табачной лавочке, торговавшей… и дешевыми игрушками, можно было за несколько копеек приобрести эту картонную трубочку…

Вероятно, мало кому сейчас известно, что означает эффектное слово «праксиноскоп», а между тем это была та самая штука, которая полвека назад заменяла кинематограф… В своем простейшем виде это был картонный барабан, в котором проделаны узкие вертикальные надрезы. Внутрь барабана кладется лента с изображением разных моментов какого-либо действия – скажем, девочки, скачущей через веревку, двух дерущихся борцов и т. п. Приложив глаз к одному из надрезов, мы видим только ту часть ленты, что по диагонали круга находится насупротив. Но стоит дать ладонью движение барабану, свободно вращающемуся на штативе, как изображения начинают мелькать и сливаться, а так как каждое изображение представляет уже слегка измененное предыдущее, то от этого слияния получается иллюзия, будто девочка скачет через веревку или будто борцы тузят друг друга… Сюжеты на ленточках бывали и более затейливые, а иные даже страшные. Были черти, выскакивающие из коробки и хватающие паяца за нос, был и уличный фонарщик, влезающий на луну, и т. п.

Зоотроп – вариант праксиноскопа. Здесь принцип оставался тот же, но видели вы не самую ленту, а отражение ее в зеркальцах, которые были поставлены крест-накрест в середине круга. Из картинок этого типа (обыкновенно нарисованных в виде силуэтов) мне особенно запомнилась вальсирующая пара…

У дяди Сезара был чудесный праксиноскоп с массой лент, но была у него и другая оптическая «штука». Это было большая «иллюзионная камера» – целое сооружение на особом постаменте, в которой большие фотографии, вставлявшиеся в нее и ярко освещенные, получали удивительную рельефность и отчетливость. Окончательная же иллюзия получалась тогда, когда прикрывалось освещение сверху, и картины освещались транспарантом, причем день сменялся ночью, на небе показывалась луна, в воде ее отблеск, на улицах зажигались фонари, Везувий выкидывал (неподвижное) пламя, и красная лава текла по его склонам…

Не меньшей приманкой, нежели гуккастен дяди Сезара, служил мне стереоскоп дяди Кости… У моего папы был тоже стереоскоп, но более скромный, более примитивный и лишенный удобства «манипулирования». Зато карточки, которые были у нас в доме, являлись своего рода редкостями стереоскопии. Это были не фотографии, а раскрашенные литографированные рисунки – теоретически скомбинированные так, чтобы разглядывание их в два стекла давало слитый рельефный образ […]

Из всех оптических игрушек… не было ни одной столь замечательной и значительной, нежели волшебный фонарь… Самый аппарат у нас был неказистый и стоял он на полке рядом с прочим детским скарбом, но и он обладал способностью вызывать в темной комнате на пустой белой простыне самые удивительные образы; в те времена, не знавшие кинематографа, этого было достаточно, чтобы возбуждать в зрителях… восторг. Стоило зажечь лампу, помещавшуюся внутри жестяной коробки, вставить в «коридорчик» между лампой и передней трубкой раскрашенное стеклышко, как на стене появлялись чудесно расцвеченные, совершенно необычайных размеров картины!..

Наши сеансы волшебного фонаря обычно начинались со сказки про «Спящую красавицу»… Вслед… скользили по световому кругу истории про «Мальчика-с-пальчика», про «Золушку» или про «Кота в сапогах»…

Были в нашей коллекции картинок для фонаря и видовые сюжеты. Стоили они дороже других, так как они были вделаны в дерево и раскрашены от руки… То были «Вид в Саксонской Швейцарии» и «Капелла зимой при луне»…

Сеанс завершался комическими номерами и «вертушками». Комические стекла изображали всякие гротескные рожи… или то были целые движущиеся сценки. Стоило, например, дернуть за ручку, торчавшую из-за деревянного обрамления стекла, как вмиг у повара на блюде вместо свиной головы оказывалась его собственная, а на его толстенной фигуре появлялось свиное рыло. Был и такой еще сюжет: мальчик весело катается по льду, но дернешь за ручку, и он уже в проруби, из которой торчат одни лишь ноги…

Вертушки служили апофеозом сеансов… В своем роде это были эмбрионы тех причудливых разводов и тех красочных окрошек, которыми нас теперь услаждают разные авангардные беспредметники вроде Леже, Кандинского, Маркусси, Миро, Массон и т. д… Эти окрошки двигались, они вращались и сочетались в самые неожиданные «красочные симфонии». Одни при вращении производили впечатление, точно они разбрасывают узоры во все стороны и притом налезают на зрителя; другие, напротив, как-то всасывались внутрь и представляли собой подобие воронок или мальштремов…

…Получал я огромное удовольствие от всяких кукольных театриков, в которых особенно прелестны были декорации и пестрые костюмы на действующих лицах…

…Та эпоха, о которой я сейчас рассказываю, переживала настоящий расцвет детских театриков, и в любом магазине игрушек можно было найти их сколько угодно самого разнообразного характера. Персонажи были то снабжены небольшими, приклеенными к их ногам брусочками, придававшими нужную устойчивость (но и неподвижность), то они болтались на проволоках, посредством которых их можно было водить по сцене. В коробке с пьесой «Конек-Горбунок» к таким летучим действующим лицам принадлежали сказочная Кобылица и ее конек, тот же конек с сидящим на нем Иваном-дурачком, Чудо-юдо-рыба-кит, ерш и другие морские жители. Были и такие театрики, которые надлежало изготовлять самому. Покупались все нужные элементы от занавеса до последнего статиста, напечатанные на листах бумаги и раскрашенные; их наклеивали на картон и аккуратно вырезали. За три-четыре рубля можно было купить целый толстый пакет листов в сорок немецкой фабрикации, и в этом пакете оказывалось все нужное и для «Вильгельма Телля», и для «Дон Жуана», и для «Орлеанской девы», и для «Фауста», и для «Африканки», и для «Ночного сторожа», и даже для популярной когда-то пьесы «Die Hosen des Hern von Bredow». Стиль этих декораций и костюмов был курьезный, «самый оперный», «трубадуристый»…

Особо следует выделить «дойниковские театры», названные так потому, что они изготовлялись специально для игрушечных магазинов фирмы Дойникова. Такой театр представлял собой целое сооружение и занимал довольно много места. Стоил же он вовсе недорого – всего рублей десять, а скорее и меньше. Был он деревянный, передок был украшен цветистым порталом с золотым орнаментом и аллегорическими фигурами, сцена была глубокая, в несколько планов, а над сценой возвышалось помещение, куда «уходили» и откуда спускались декорации. Остроумная система позволяла в один миг произвести «чистую перемену» – стоило только дернуть за прилаженную сбоку веревочку. Все это было сделано добротно, прочно и при бережном отношении могло служить годами. Дефектом дойниковских театров было то, что актеров приходилось водить из-за кулис – на длинных горизонтальных палочках, к которым каждое действующее лицо было приклеено…

Славились дойниковские китайские тени. В них служили те же декорации (петербургская улица с каланчой, кондитерская и красная гостиная), как в театриках, но только здесь декорации были сделаны в виде прозрачных транспарантов, а частых перемен нельзя было делать. Фигурки были частью русские, частью иностранного происхождения…» (15; I, с. 209–222, 286–287).

Как видим, городской рынок последней четверти XIX в. предоставлял ребенку весьма широкий ассортимент игрушек, от копеечных кустарных до дорогих и сложных заграничных.

Разумеется, этим не ограничивалось рыночное разнообразие потребительских товаров. Так, существовала давняя традиция массового производства на рынок москательных товаров (лаков, красок, клея, скипидара и т. д.) и дешевой парфюмерии, главным образом мыла, но оно почти все было кустарным, а сбыт шел в небольших москательных лавках. Крупнейшим центром мыловарения издавна была Казань, куда водой доставлялись из лесных районов поташ, из степных – животное сало, а с низовьев Волги и Каспия – рыбий жир и тюленье сало. В торговле были так называемые ядровые мыла, освобожденные от избытка воды и глицерина, полуядровые и клеевые. Простое казанское мыло привозили зашитыми в рогожи пятипудовыми «кабанами», которые потом резались на фунтовые куски. Чаще всего оно использовалось для стирки. Для бани привозилось популярное мраморное мыло с красивыми синеватыми прожилками, продававшееся обделанными лубком кусками весом в фунт; было оно очень ароматное. При переплавке ядрового мыла получали гладкие или лощеные равномерно окрашенные мыла. Сортов туалетного мыла было огромное количество, в том числе детское мыло в форме зверюшек, или «мыло-азбука» с крупными литерами, что должно было подвигнуть родителей к покупке следующих кусков мыла. Ароматизированные лощеные мыла в основном шли в торговлю в ярких красочных обертках, которые создавались иногда профессиональными художниками и использовались крестьянством и мещанством для украшения жилищ и сундуков. Выпускалось и много специальных сортов мыла, начиная с дегтярного, а также специальное мыло для моряков, мылившееся в морской воде. В крупных городах, например, в Москве, к последней четверти столетия появились и солидные торговые дома, занимавшиеся парфюмерией, например, «Брокар и К°», фабрика «Виктория Регина» Бодло или Торговый дом А. Ралле; Брокар, Бодло и Ралле не только в огромном количестве производили десятки сортов мыла, духов и прочей парфюмерии, но и торговали в собственных специализированных магазинах. Главным образом социальным верхам предлагались белила, румяна, пудры, кельнская вода, или о’де колонь (одеколон), духи, фиксатуары для усов, волосяные помады, одалиссы, бандолины и особенно брильянтины для ухода за волосами, кольд-кремы, шампуни, эмульсии и различные воды (например, розмариновая) для мытья головы и ухода за кожей, зубные порошки, пасты и эликсиры. К старым парфюмерным изделиям относятся и различные ароматические средства для очищения воздуха в помещениях: курительные свечи, уксусы, эссенции, порошки, лаки, бумага; кроме того, популярны были ароматические соли в виде смешанных в изящных флаконах с эфирными маслами нашатырного и других спиртов: падать в обморок от сильных чувств было в большой моде. Роскошные магазины были созданы производителями фарфора, фаянса, стекла, хрусталя и серебра, например, известными фирмами Кузнецовых или Мальцовых. Но торговля съестным в больших роскошных магазинах, как у братьев Елисеевых в Москве и Петербурге или в знаменитых петербургских «Милютиных лавках», на рынках, в небольших лавочках или с рук, все-таки преобладала на улицах городов.

Конец ознакомительного фрагмента.