Введение
Помню, как в детстве мы каждое лето выезжали на дачу. Речка, лес и луга, велосипед и местная детвора – что еще нужно для бесконечных, захватывающих дух приключений? Но стоит признаться, что не меньше нас с братом привлекал бабушкин и, каюсь, соседский огород. Как он притягателен в жаркую пору созревания урожая! До сих пор вспоминаю вкус только что сорванной клубники, свежих, прямо с грядки огурцов и помидоров. А уж про различные бабушкины заготовки и говорить нечего! Смородиновое варенье и яблочный компот, всевозможные соленья, маринованные грибочки – банки с этими сокровищами матово поблескивали в погребке, дожидаясь своего часа быть открытыми и съеденными. Видимо, именно этими детскими воспоминаниями продиктована моя теперешняя тяга к консервированию. Убеждена: мало что может сравниться с удовольствием полакомиться любимым вареньем дождливым осенним вечером или открыть банку хрустящих огурчиков зимой. Да с горячей картошечкой, м-м-м… А ведь консервирование – это не только вкусно, но и очень полезно! Давайте ненадолго окунемся в мир науки и поговорим о таких знакомых нам витаминах.
Давно известно, что для полноценной жизнедеятельности человеку необходим целый комплекс витаминов и микроэлементов. Они способствуют гармоничному течению жизненно важных процессов организма, укрепляют иммунитет, замедляют старение клеток. Кстати, при современном темпе жизни, особенно в крупных городах, некоторые витамины и минералы необходимы в больших количествах, чем принято считать среднестатистически. Ведь неблагоприятные экологические условия, далекое от полноценного питание и постоянные стрессовые ситуации, верные спутники повседневной жизни каждого горожанина, требуют от организма «работы на износ». Нехватка того или иного витамина ведет к нарушению обмена веществ и развитию заболеваний. Так какие же витамины требуются нашему организму и откуда их можно получить?
Немногие знают, что такой необходимый нам витамин С в организме человека не вырабатывается, а поступает только извне. При этом его биологическая роль чрезвычайно велика. Ведь именно аскорбиновая кислота является мощным антиоксидантом (веществом, замедляющим или предотвращающим окисление органических соединений) и участвует в образовании коллагена – основного белка соединительной ткани. В больших количествах витамин С содержится в сладком перце, цветной и белокочанной капусте, в щавеле и различной зелени, в апельсинах и смородине.
Витамин Р, или рутин, по своему биологическому действию схож с витамином С и содержится в тех же овощах и фруктах. Оба этих витамина усиливают и дополняют действие друг друга. Рутин относится к группе биофлавоноидов, участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, влияет на проницаемость сосудов, а значит, и на кровоснабжение и обеспечение кислородом всех тканей организма.
Цинк является компонентом более 300 (!) ферментов, участвующих в обмене белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот. Также цинк связан с образованием костной системы, с процессом регенерации тканей после травм и ожогов. Кстати, дефицит цинка часто сопровождает стрессовые ситуации. К цинкосодержащим продуктам относят морковь, мясо, горох, зерновые.
Витамин К также играет важную роль в формировании и восстановлении костей. Плюс этот витамин обеспечивает синтез такого белка, как остеокальцин. Именно на остеокальцине кристаллизуется кальций. Также витамин К способствует предупреждению остеопороза, участвует в регуляции окислительно-восстановительных процессов организма. Наиболее богаты витамином К зеленые томаты, брюссельская и цветная капуста.
Витамин А обеспечивает бесперебойную работу зрительных рецепторов. Впервые витамин А был выделен из моркови, поэтому его производные получили название каротиноиды (от англ. carrot – морковь). Этот витамин содержится в луке, перце, тыкве, брокколи, петрушке и, как уже упоминалось, в моркови.
Именно в растительной пище содержится большинство необходимых человеку витаминов, поэтому, думаю, никто не будет спорить о том, как вкусно и полезно есть свежие овощи и фрукты. Кстати, в овощах 70–90 % массы составляет вода, а полезное действие на организм обусловлено наличием клетчатки и большим количеством биологически активных веществ.
Но, увы, мы с вами, как жители средней полосы России, из-за особенностей климатических условий лишены возможности круглый год лакомиться свежими овощами. Конечно, в любом современном супермаркете в наличии постоянный ассортимент свежих овощей и фруктов, в том числе и экзотических. Вот только польза от такого изобилия совсем небольшая. Обработка химикатами при длительной транспортировке или искусственные условия выращивания весьма губительно влияют на конечный вкус растительной продукции. К тому же такие овощи имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами, выращенными на открытом грунте. Зимой каждый из нас сталкивался с водянистыми помидорами, красивыми, но безвкусными яблоками, пресными огурцами.
«Что же делать? – воскликнете вы – как сохранить так нужные нам витамины? Неужели авитаминоз неизбежен и единственный выход – бежать в аптеку за синтетическими витаминами?»
Выход есть, и консервирование – один из них. Именно о правильном и сохраняющем витамины консервировании пойдет речь в этой книге.