Еще кусочек! Как взять под контроль зверский аппетит и перестать постоянно думать о том, что пожевать. Часть первая. Сахар, жир, соль (Дэвид Кесслер, 2009)

Что-то изменилось… человечество прибавило в весе

На протяжении тысячелетий вес человека оставался на удивление стабильным [1]. В течение всей взрослой жизни люди съедали ровно столько калорий, сколько им нужно было потратить. Толстые люди выделялись среди других. Миллионы калорий проходили через наши организмы, однако – за редкими исключениями – наш вес незначительно отклонялся от нормы. Идеально настроенный биологический механизм контролировал его.

Затем, в 80-х годах прошлого века, что-то изменилось [2].

Первой это изменение заметила Катерина Флегал, однако подобно многим добросовестным исследователям, которым доводилось получать неожиданный результат, поначалу она подумала, что в ее расчетах где-то закралась ошибка. Будучи старшим научным сотрудником государственного центра по контролю и профилактике заболеваний США, Флегал изучала данные, полученные в ходе широкомасштабного исследования состояния здоровья и питания американцев. Все указывало на то, что процент людей с избыточным весом резко подскочил за последние годы [3].

Ученым еще не доводилось наблюдать таких резких скачков. В предыдущие десятилетия взрослые американцы в период с 20 до 40 лет обычно набирали всего пару килограммов, которые потом теряли, когда им переваливало за 60–70.

Скачок, который привлек внимание Катерины Флегал, был обнаружен при обработке статистических данных, собранных государством в период с 1988-го по 1991 год. Оказалось, что треть населения в возрасте от 20 до 74 лет весила больше нормы. Менее чем за дюжину лет еще 8 % американцев (порядка 20 млн человек – практически население штата Нью-Йорк) вступили в ряды людей с избыточным весом.

Знания и опыт научили Флегал быть осторожной. Когда проводишь широкомасштабные исследования, ошибка может закрасться в любой момент, и данные зачастую демонстрируют отклонения, которые при более тщательном анализе исчезают. Она понимала, что нужно все тщательно проверить, прежде чем бить тревогу.

«Мы проверили все вдоль и поперек», – пояснила она, рассказывая про то, как ее команда исследователей анализировала данные по регионам, временные изменения и применяемые методы контроля точности результата [4]. Ошибок не было. Данные, говорившие в пользу резкого роста количества американцев с избыточным весом, оказались достоверными.

Она продолжала беспокоиться, к тому же, кроме нее, никто не был в курсе, что американская нация стремительными темпами поправляется. В надежде найти исследования, подтверждающие эти сенсационные данные, ее команда принялась штудировать опубликованные статьи, однако ничего актуального обнаружить не удалось. На встречах с коллегами Флегал то и дело мимоходом спрашивала других исследователей, что, по их мнению, происходит с весом американцев. Большинство полагали, что он такой же, каким был всегда.

Американцы поправились на миллионы килограмм, однако поначалу эти килограммы оставались незамеченными. Медицинское, научное сообщества и даже государство далеко не сразу заметили подобную тенденцию.

Тогда команда Флегал собрала все полученные данные и отправила их в печать [5]. В исследовании, опубликованном в июльском выпуске журнала Американской медицинской ассоциации (Journal of the American Medical Association) 1994 года, сообщалось, что сравнение полученных ранее и текущих данных по весу американцев показало «кардинальное его увеличение среди всех этнических и гендерных групп». Когда в уважаемом научном журнале что-то называется «кардинальным», то это равносильно сигналу тревоги. Одна и та же картина наблюдалась по всем группам населения – среди мужчин и женщин, молодежи и стариков, темнокожих и светлокожих. Уровень распространения ожирения в США явно подскочил.

Я попросил Катерину Флегал рассказать мне, как среднестатистический вес американцев менялся со временем. На предоставленных ею графиках было четко видно, как население полнело с каждым новым десятилетием [6]. В 1960 году, когда вес жителей США был относительно стабильным, женщина в возрасте от 20 до 29 лет весила в среднем 58 килограммов, в то время как к 2000 году этот показатель составил уже 71 килограмм.

Аналогичная тенденция явно прослеживалась и в возрастной группе от 40 до 49, средний вес в которой подскочил от 64 килограммов в 1960 году до 77 килограммов в 2000-м.

Не менее поразительно было обнаружить, что теперь мы вступаем во взрослую жизнь значительно более полными, чем раньше: лишние килограммы американцы стали набирать за годы детства и юности [7]. Причем многие из нас продолжали поправляться в период с 20 до 40 лет. За это время среднестатистический взрослый набирал уже не какие-то один-два килограмма – речь шла более чем о пяти-шести килограммах.

Флегал заметила еще кое-что. Хотя в среднем тяжелее становились все, самые толстые люди среди всего населения поправлялись несоизмеримо больше остальных [8]. Разрыв между самыми худыми и самыми толстыми постепенно увеличивался. Увеличение среднего веса американцев происходило главным образом из-за того, что толстые люди толстели еще больше.

Что же случилось за столь короткий промежуток времени, из-за чего миллионы людей поправились на все эти миллионы килограммов? Многолетние исследования подтолкнули меня к весьма неожиданной разгадке этого феномена.

Еда определенно стала более доступной в 70-х и 80-х годах прошлого века. Увеличились размеры порций, открылось много новых сетевых ресторанов, закусочных, появилась мода завтракать, обедать и ужинать не дома. Вместе с тем наличие доступной еды вовсе не означает, что ее нужно есть. Что же подталкивает нас к обжорству?

Это желание есть не связано с боязнью того, что с едой могут возникнуть перебои. В былые времена такое бывало.

В Библии семь лет изобилия неизбежно сменялись семью годами голода, так что людям было необходимо запасаться жиром, чтобы его пережить.

К США же, где супермаркеты даже в самых северных городах круглый год забиты летними фруктами, подобная логика неприменима. Голод или любовь к каким-то конкретным продуктам тут также ни при чем. Не в этом кроется причина бесконтрольного переедания, которое мы наблюдали у Сары, Эндрю, Клаудии и многих других людей с похожими проблемами.

Нам также известно, что перееданию подвержены не только люди с избыточным весом. Даже стройным людям наподобие Саманты приходится бороться со своим пристрастием к еде и прилагать огромные усилия, чтобы противиться практически непреодолимому желанию что-нибудь съесть.

Помочь им при этом мало кто может. Друзьям, близким и коллегам по работе не хватает знаний, чтобы оказать им поддержку. Многие, в том числе врачи и медработники, по-прежнему убеждены, что людям с избыточным весом попросту недостает силы воли либо у них проблемы с самооценкой [9]. Мало кто из медиков, психологов и даже людей, занимающихся здравоохранением, распознал наличие определенного механизма переедания, широко распространившегося среди всех слоев населения. Никто не выделил потерю контроля над собой в качестве его самой характерной черты.

Люди, которым не удалось противостоять гастрономическим соблазнам, тратят миллиарды долларов на поиски решения проблемы, решив во что бы то ни стало избавить себя от лишних килограммов, однако чаще всего эти деньги тратятся впустую, предоставляя только кратковременное похудение, а также тщетную надежду на то, что достигнутый результат удастся закрепить.

Все дело в том, что мы до сих пор не поняли, почему употребление определенных продуктов приводит к тому, что их хочется есть снова и снова. Позвольте мне попробовать все объяснить.

Наперекор нашему мудрому организму

Люди толстеют из-за того, что едят больше тех, кто остается стройным. На протяжении десятилетий это объяснение раз за разом подвергалось сомнениям. Даже сейчас некоторые по-прежнему ставят под вопрос наличие зависимости между потреблением пищи и набором веса. Что ж, теперь у нас, наконец, есть убедительные данные в пользу того, что набор веса напрямую связан с перееданием.

Споры по этому вопросу могут быть связаны – по крайней мере, отчасти – с тем фактом, что при анализе записанных добровольцами данных обо всех съеденных ими продуктах разница между стройными и толстыми казалась минимальной. Это наблюдение привело к появлению разнообразных теорий о том, что первоочередную роль в наборе веса может играть скорость обмена веществ, состав рациона питания, а также генетическая предрасположенность. Прошло немало времени, прежде чем мы осознали, что все гораздо тривиальней: большинство людей недостаточно точно ведут записи о своем питании, а люди с избыточным весом делают это особенно небрежно. Мы так часто едим, даже не отдавая себе в этом отчет, что можно запросто недооценить количество поглощаемой нами пищи.

Когнитивные нейробиологи Шарон Пирми и Джон де Кастро сравнили потребление пищи между группой людей, которые набрали более 5 % своего текущего веса за последние полгода, и группой тех, чей вес за тот же самый период времени значительно не менялся [1].

Участников исследования снабдили ежедневниками и попросили подробно записывать каждый съеденный кусочек и каждый выпитый глоток жидкости, а также информацию о том, где, когда и с кем они ели и пили. Они также отмечали, насколько сильно они были подвержены чувству голода, жажды, подавленности или тревоги до и после каждого употребления пищи. Чтобы потом можно было проверить точность предоставленных ими данных, участникам также выдали по фотоаппарату, чтобы они фотографировали свою еду до и после трапезы – на каждой фотографии автоматически отмечались время и дата.

Исследования подтвердило, что люди систематически в значительной мере недооценивают количество употребленной пищи, причем эта закономерность наблюдалась в обеих исследуемых группах.

Однако между двумя группами было выявлено и кардинальное различие – набиравшие вес люди потребляли в среднем на 400 калорий в день больше, чем люди из второй группы. Такими темпами они стабильно набирали по килограмму каждые три недели.

В рамках другого исследования ученые наблюдали на протяжении нескольких лет за изменением веса у группы детей [2]. Как оказалось, вес их родителей, равно как и количество расходуемой энергии, являются менее значимыми факторами в наборе веса, чем количество потребляемых калорий. Дети, которые съедали больше, весили также больше.

Хотя интенсивные физические упражнения и помогают держать вес человека под контролем, многочисленные исследования показали, что по уровню физической активности далеко не всегда можно предсказать, насколько человек поправится [3].

Нарушение обмена веществ, как с удивлением обнаружили ученые, также не главная причина набора лишних килограммов. Более того, исследования показали, что люди с ожирением (официально больными ожирением считаются те, у кого индекс массы тела больше 30) или избыточным весом (индекс массы тела от 25 до 30) сжигают больше калорий, чем те, у кого проблем с весом нет [4].

Итак, наш вес напрямую зависит от того, сколько мы едим. Порой самое банальное объяснение оказывается единственно верным.

На протяжении почти столетия ученые были убеждены, что в организме человека работает некий биологический механизм, позволяющий достигать баланса между потребляемыми и расходуемыми калориями. Считалось, что этот динамический процесс позволяет поддерживать объем жировой ткани на относительно стабильном уровне и сводить к минимуму колебания нашего веса.

Предполагалось, что нашему организму удается поддерживать постоянный вес за счет сложной системы обратной связи под названием гомеостаз [5].

Подобно температуре или кровяному давлению, которые организм также стремится поддерживать в достаточно узком диапазоне, энергия – считали ученые – регулируется за счет некого гомеостатического процесса, благодаря которому запасы энергии в теле поддерживаются приблизительно на одном и том же уровне.

Этот механизм позволял нам ежегодно проглатывать сотни тысяч калорий, при этом сильно не прибавляя и не теряя в весе.

Это довольно замысловатая система, принцип работы которой в двух словах можно описать следующим образом: различные части нашего организма взаимодействуют и общаются между собой.

Мозг является центром управления этой запутанной сети передачи данных, используемой для контроля энергии в нашем организме [6].

Эта сеть включает в себя мозг, центральную и периферическую нервные системы, желудочно-кишечный тракт, эндокринную систему, жировую ткань и так далее. Гипоталамус получает сигналы со всех концов сети, обрабатывает эту информацию, а затем принимает решение о необходимых действиях, которые нужно предпринять для поддержания стабильного веса тела.

На деле же оказалось, что эта саморегулирующаяся система, какую бы важную роль в организме она ни играла, далеко не такая эффективная, как полагали многие ученые. Если бы она могла настолько точно поддерживать энергетический баланс, люди не набирали бы так много лишних килограммов [7]. Организм нашел бы способ остановить этот процесс либо за счет более интенсивного сжигания калорий, либо за счет подавления аппетита. Очевидно, что ни того, ни другого не происходило.

На протяжении последнего десятилетия ученые пытались объяснить этот парадокс – для этого они усиленно искали изъяны в этой саморегулирующейся системе. Увы, обнаружить им ничего не удалось. Хотя ими и были выявлены некоторые генетические и биохимические дефекты, эти отклонения оказались достаточно редкими для того, чтобы объяснить самые распространенные формы ожирения.

Роберт Де Ниро, изрядно поправившийся для своей роли в фильме «Бешеный бык» – после чего он снова похудел, – на своем примере продемонстрировал ограниченные возможности описанной гомеостатической системы [8]. У голливудских звезд общего со среднестатистическим американцем, может, и мало, однако благодаря поступку Де Ниро у нас появились любопытные экспериментальные данные, получить которые другим способом было бы весьма проблематично.

Сначала он поправился на 27 килограммов, налегая на калории, после чего избавился от большей части этого веса.

Когда я спросил его, как ему это удалось, Де Ниро объяснил, что первые 15–18 килограммов сбросил без особого труда. «Это все равно что растянуть резинку, а затем ее отпустить», – объяснил он.

Последние же 10 килограммов дались ему гораздо сложнее. Его организм словно был настроен остановиться на более высоком весе, чем до того, как Де Ниро поправился. Чтобы вернуться к своему прежнему весу, Де Ниро пришлось взять всю свою волю в кулак и быть максимально бдительным. Он сравнил этот процесс с выходом алкоголика из запоя.

Даже не представляя биологической подоплеки происходящего с ним, Де Ниро все равно чувствовал, что дело тут не только в гомеостатической системе, контролирующей энергообмен в организме.

Несмотря на увлеченность всеми исследователями гомеостазом, это не единственный механизм, влияющий на количество потребляемой пищи. Ученые продемонстрировали, что количество съеденного зависит не только от сигналов, посылаемых мозгом для поддержания стабильного веса. В деле замешан другой участок мозга, работающий по совсем иной схеме, и зачастую именно он берет бразды правления в свои руки. Речь идет о так называемой системе вознаграждения (она же система внутреннего подкрепления).

Причем в мозге большинства американцев в борьбе между энергетическим балансом и вознаграждением победу пока что одерживает именно система вознаграждения.

Подобно описанной гомеостатической системе, система вознаграждения нашего организма необходима нам для выживания: она мотивирует нас на поиски того, что доставляет нам удовольствие, в частности еды и секса. За счет мощных биологических сил у нас возникает желание завладеть чем-нибудь – достаточно сильное, чтобы приложить усилия для его осуществления, – а после получения желаемого мы тут же испытываем кратковременные приятные ощущения. Подобное предвкушение вознаграждения и становится мотивацией для активных действий с нашей стороны.

Нервные пути, задействованные в механизме мотивации, развивались у нас на протяжении тысячелетий с одной-единственной целью – не дать нам погибнуть [9]. Будучи активированными каким-то раздражителем из окружающей среды, они генерируют эмоциональную реакцию, которая впоследствии управляет нашим поведением. Говоря другими словами, мы получаем информацию и действуем в зависимости от ее характера. Если нам говорят «это хорошо», мы приближаемся, чтобы получить пользу, если же нам говорят «это плохо», мы отступаем.

Существует возможность искусственно активировать центры вознаграждения (удовольствия) головного мозга за счет стимуляции их электрическим током, что иногда и делается в ходе различных опытов на животных [10]. Так, одно исследование показало, что при стимуляции заднего латерального участка гипоталамуса животные съедают гораздо больше, чем обычно.

Другое исследование еще более наглядно продемонстрировало, на что способна система вознаграждения. В специальном помещении было подведено электричество к полу, и при прикосновении к нему животных неприятно било током. У дальней стены размещалась пища, добраться до которой подопытным животным можно было только по этому полу. Удар током был достаточной силы, чтобы животное, которое какое-то время не ело, отказалось от попыток добраться до заветной еды. В обычных обстоятельствах голод служил недостаточной мотивацией для животного, однако при стимуляции центра удовольствия результат был прямо противоположным: даже сытые животные были готовы пересечь пол под током ради того, чтобы получить заветное вознаграждение.

За пределами лаборатории существуют, разумеется, и другие раздражители. Это наталкивает нас на один довольно пикантный вопрос: способны ли они также стимулировать центры вознаграждения нашего мозга? Могут ли определенные продукты вынуждать нас есть их снова и снова без остановки?

Искусство удовлетворения вкусовых рецепторов

Чтобы понять, как еда стимулирует наш аппетит и почему гомеостаз то и дело дает сбой, нам нужно сначала разобраться с понятием «аппетитность» (вкусовая привлекательность) с научной точки зрения. В повседневной жизни мы называем аппетитными продукты с приятным вкусом, однако когда ученые называют тот или иной продукт аппетитным, они в первую очередь ссылаются на его способность стимулировать аппетит и вынуждать нас съедать больше, чем нужно. Аппетитность (вкусовая привлекательность) действительно подразумевает приятный вкус, однако в первую очередь она подразумевает наличие мотивации к этому вкусу стремиться. Именно поэтому нам и хочется есть снова и снова.

В основе аппетитности (вкусовой привлекательности) того или иного продукта лежит то, как он воздействует на все наши органы чувств. Как правило, самые аппетитные блюда содержат в том или ином сочетании сахар, жир и соль. Органолептические свойства аппетитных продуктов – прохлада и нежная консистенция молочного коктейля, аромат шоколадного пирожного, текстура хрустящих куриных крылышек, подслащенных медово-горчичным соусом, – стимулируют наш аппетит. Именно эта стимуляция или ее предвкушение, а не реальное чувство голода заставляют нас класть эти продукты себе в рот после того, как потребности нашего организма в калориях будут удовлетворены.

«Такая еда возбуждает наш аппетит, – говорит Питер Роджерс, занимающийся биопсихологией в Университете Бристоля в Великобритании. – Она выполняет роль стимула, побуждающего нас есть» [1].

В нашем пристрастии к сладкому нет ничего удивительного. Если новорожденному дать растворенный в воде сахар, то выражением лица он явно продемонстрирует удовольствие. И чем слаще будет раствор, тем больше он ему понравится.

Адам Древновски из Вашингтонского университета в Сиэтле 30 лет посвятил изучению чувства вкуса у человека, его вкусовых и пищевых предпочтений [2]. Подобно многим своим коллегам изначально основное внимание он уделял сахару, однако вскоре понял, что сахар сам по себе – не единственная причина, по которой мы так неравнодушны к сладостям. Если не задумываться о последствиях, то большинство из нас с удовольствием открыли бы пакет с сахаром и ели бы его прямо оттуда.

Никто не присматривался к содержащимся в продуктах жирам до 80-х годов прошлого века. «Главное внимание уделялось реакции на сахар, словно люди реагировали только на сладкий вкус», – говорит Древновски. Убежденный, что все не так просто, он решил это доказать. Ему удалось обнаружить, что нам нравится не сахар сам по себе, а сахар в сочетании с жиром. Именно жир, писал он, «отвечает за характерную текстуру, запах и вкус многих продуктов, а также в значительной мере определяет аппетитность (вкусовую привлекательность) той или иной еды».

Так как жир вызывает у нас во рту множество разных ощущений, не всегда можно понять, в каких продуктах жира больше всего, а также почему одним сочетаниям сахара с жиром мы предпочитаем другие. Мы можем только указать, какие продукты нам нравятся больше всего.

Древновски провел исследование, в рамках которого он добавлял различное количество сахара в пять разных молочных продуктов – обезжиренное молоко, цельное молоко, смесь молока и сливок, жирные сливки и жирные сливки, смешанные с подсолнечным маслом. В обезжиренном молоке жира вообще почти не было, в то время как смесь сливок с растительным маслом содержала более 50 % жира. Люди, которых он попросил выбрать наиболее понравившиеся продукты, ставили низкие оценки подслащенному обезжиренному молоку (с большим количеством сахара и минимальным содержанием жира) и сливкам без сахара (много жира, мало сахара). Стоило, однако, смешать одинаковое количество сахара с маложирным и жирным молочным продуктом, как люди неизменно отдавали предпочтение более жирному. Итак, на выбор людей одновременно влияло содержание и сахара, и жира.

В американской сети ресторанов знали об этом, когда пытались уговорить Дэвида Овертона, основателя сети, одобрить новое меню [3]. Как вспоминает один из поваров-технологов этой сети, курица в сладкой глазури и приготовленные в большом количестве сливочного масла блюда произвели на Овертона такое впечатление, что он тут же согласился.

Людям больше всего нравится сочетание сахара и жира – именно таких продуктов они готовы съесть больше всего.

Искусство удовлетворения вкусовых рецепторов во многом заключается в том, чтобы смешать жир и сахар в оптимальных пропорциях. Еда от этого может стать не просто аппетитной. Она может стать супераппетитной.

В то же время, однако, еду можно сделать слишком сладкой, слишком жирной или слишком соленой.

У многих из нас есть так называемая «точка блаженства», когда сахар, жир или соль доставляют максимальное удовольствие [4]. Ученые описывают этот процесс с помощью перевернутой U-образной кривой. По мере добавления сахара еда становится все более и более аппетитной до тех пор, пока не будет достигнута точка блаженства – максимум этой кривой, после которого дополнительный сахар уже уменьшает удовольствие от еды. Для сладких напитков этот максимум соответствует десятипроцентной концентрации сахара – напитки, в которых сахарозы больше, как правило, кажутся нам приторными и не нравятся.

Кривая, соответствующая соли, выглядит похожим образом, только более крутая, если верить специалисту пищевой промышленности Дуайту Риски, работающему во «Фрито-Лэй» (Frito-Lay) [5]. Незначительное изменение концентрации соли влияет на вкусовые качества значительно больше, чем аналогичное изменение содержания сахара, объясняет он. Вот почему еду запросто можно пересолить. Точка блаженства для соли в какой-то мере определяется и тем, в какой именно продукт ее добавляют – суп нам, например, нравится менее соленым, чем чипсы или крекеры. То, насколько нам нравится соленое, также может зависеть от сложившихся у нас вкусовых предпочтений.

Когда же удается добиться правильных пропорций, еда становится более соблазнительной [6]. Когда мы едим очень сладкую, жирную и соленую еду, нам хочется еще больше сладкого, жирного и соленого. Эта закономерность отчетливо наблюдается в исследованиях как на животных, так и на людях.

Барри Левин, врач и профессор школы медицины Нью-Джерси, наглядно продемонстрировал этот принцип на крысах. Он вывел особенную линию крыс, склонных переедать в условиях доступности высококалорийного рациона питания, – так в его распоряжении оказались предрасположенные к ожирению крысы. У другой линии крыс не было склонности к перееданию, равно как и предрасположенности к ожирению. Съев лишние калории, устойчивые к ожирению крысы, как правило, сокращали потребление пищи быстрее, чем те, что были к нему предрасположены.

Но стоило ему предложить обеим группам крыс жирную сливочную жидкость с высоким содержанием жира и сахара, эта закономерность изменилась. Все животные стали есть до отвала. По словам Левина, когда им давали такое аппетитное сочетание продуктов, «они попросту начинали обжираться». Увеличение содержания только жира в рационе устойчивых к ожирению крыс не приводило к их перееданию и набору лишнего веса. Но стоило начать им давать пищу с высокой концентрацией и жира, и сахара, и они прибавляли в весе так же быстро, как и предрасположенные к ожирению крысы на высококалорийном питании.

Разнообразие и доступность еды еще больше увеличивает склонность к перееданию [7]. Энтони Склафани в 60-х годах прошлого века, будучи студентом старших курсов в Чикагском университете, начал заниматься изучением причин чрезмерного потребления пищи. Животные, которых он кормил пищей с высоким содержанием жира, прибавляли в весе больше, чем те, которым давали обычный сухой безвкусный корм для лабораторных крыс, однако в полученных им результатах не было чего-то особенно выдающегося.

Однажды совершенно случайно он усадил одну из крыс на лабораторный стол рядом с упавшим туда кусочком хлопьев для завтрака с высоким содержанием сахара и калорий. Его поразило, насколько быстро животное подобрало эту еду и принялось ее жевать.

Тогда Склафани решил провести на основе этого случайного наблюдения более формальный эксперимент. Ознакомив подопытных животных со вкусов этим хлопьев, он выпустил их на специально отведенном для экспериментов открытом пространстве. Крысы предпочитали жаться по углам и не были готовы идти через все помещение, чтобы поесть сухой безвкусный корм, однако стоило достать сладкие хлопья, как они наперегонки к ним бежали.

После этого Склафани решил изучить, какие последствия несет за собой рацион питания «из супермаркета». Еду, которой он кормил подопытных животных, можно купить в любом продуктовом магазине: подслащенный концентрат молока, печенье с шоколадной крошкой, копченая колбаса, сыр, бананы, зефир, шоколадное молоко и арахисовое масло. Десять дней спустя крысы, которых кормили едой из супермаркета, весили значительно больше, чем животные, питавшиеся обычным сухим кормом. Причем крысы из первой группы продолжали прибавлять в весе и в конечном счете весили в два раза больше своих собратьев из контрольной группы. Склафани сделал заключение, что кормление взрослых крыс «разнообразными аппетитными продуктами из супермаркета является особенно эффективным способом вызвать у них ожирение».

Почему они продолжали есть? Что случилось с механизмом гомеостаза, который должен уравновешивать количество потребляемых и сжигаемых калорий? Почему крысам не удалось уберечь себя от набора лишнего веса?

Склафани ответил на все эти вопросы одним предложением: «Для обычной крысы свободный доступ к аппетитной еде является достаточным условием для набора избыточного веса».

Вкупе с данными, собранными другими учеными, полученные Склафани результаты подтверждают идею о том, что биологическая система, предназначенная для поддержания энергетического баланса, может давать сбои, когда у животных оказывается открытый доступ к разнообразным продуктам с высоким содержанием сахара и жира.

Эксперименты на людях показывают аналогичную тенденцию, особенно если им предлагать их любимые продукты [8]. В рамках одного такого исследования участников просили вести подробные записи обо всех съеденных в течение недели продуктах, а также по шкале от одного до семи оценивать, насколько они были довольны каждым приемом пищи. Большинство людей ставили максимальные оценки блюдам с высоким содержанием жира и сахара. Как и следовало ожидать, такой еды они съедали больше: за один присест еды с оценкой семь потреблялось на 44 % больше, чем еды, рейтинг которой составлял три балла и ниже.

В ходе другого исследования ученые из национальных институтов здравоохранения поместили под наблюдение мужчин-добровольцев, чтобы тщательно отслеживать их питание [9]. Первые несколько дней участникам давали рацион, составленный для поддержания ими текущего веса тела. Так как у большинства мужчин был избыточный вес, то их ежедневный рацион составлял почти 3000 калорий (приблизительно 50 % этих калорий приходилось на углеводы, 30 % на жир и 20 % на белок).

После этого участникам разрешили есть все, что они пожелают, из двух торговых автоматов с разнообразными закусками. У них был круглосуточный доступ к сэндвичам с мясом и сыром; тортильям с фасолью; хлопьям, выпечке и сладостям; картошке фри, попкорну и чипсам; фруктам, овощам и прохладительным напиткам. Мужчин попросили как можно более точно придерживаться своего привычного рациона.

Вы, наверное, уже догадались, что из этого вышло.

Получив возможность есть без ограничений, участники съедали в среднем 4500 калорий каждый день – на 50 % больше, чем им было нужно для поддержания своего веса стабильным.

Один мужчина съел за день почти 7000 калорий – столько содержится в 17 чизбургерах. В целом участники эксперимента в период неограниченного доступа к пище также съедали гораздо больше жира и меньше белка. В среднем их рацион выглядел следующим образом: 48 % углеводов, 40 % жиров и 12 % белков.

Все эти эксперименты с научной точки зрения подтверждают то, что большинство из нас знает по собственному опыту: если нам предложить разнообразный выбор больших порций сладкой, жирной и соленой пищи, то многие из нас начнут ею объедаться.

Еда как наркотик

«Когда в еде много сахара, жира и соли, ее съедаешь больше», – сказал мне как-то один высокопоставленный начальник, занятый в пищевой отрасли. Я уже читал про это в научных статьях и слышал нечто подобное в разговорах с нейробиологами и психологами. Теперь то же самое твердил человек, профессионально занимающийся производством еды. Моим информатором был ведущий консультант пищевой промышленности, этакий Генри Форд продуктов питания массового производства, который согласился дать мне взглянуть за кулисы, чтобы понять, как устроен этот бизнес [1]. Как и следовало ожидать, он пожелал сохранить свое имя в тайне. Он разоткровенничался и объяснил, что пищевая промышленность производит такие продукты, которые, по его словам, «бьют сразу по трем фронтам».

– Сахар, жир и соль делают еду аппетитной, – сказал консультант. – Они делают ее соблазнительной. Они увеличивают ее гедоническую ценность, характеризующую степень получаемого удовольствия.

– То есть вы специально разрабатываете продукты такими, чтобы они приносили максимум удовольствия?

– Ну конечно, – ответил он, не задумавшись ни на секунду. – Именно к этому мы и стремимся.

За последние два десятилетия количество доступной еды с большой вкусовой привлекательностью стремительно выросло. В наибольшей степени, пожалуй, это заметно по ресторанам, где современные американцы оставляют добрую половину всего своего бюджета на питание.

В меню ресторанов появилось бесчисленное количество новых блюд, большинство из которых бьют по трем фронтам, о которых говорилось выше. Сахар, жир и соль либо в избытке добавляют в основной ингредиент (мясо, овощи, картофель или хлеб), либо покрывают ими продукты сверху, либо делают и то, и другое одновременно. Возьмем, к примеру, жаренные в кипящем масле кукурузные чипсы. Они уже сами по себе содержат немало жира, а когда их посыпают сыром, поливают сметаной и соусом, то количество жира начинает зашкаливать.

Я попросил консультанта описать ингредиенты в некоторых типичных блюдах, которые сейчас подают во многих ресторанах.

Возьмем, к примеру, фаршированный картофель: из разрезанной пополам картофелины вырезается сердцевина, после чего оставшуюся «кожуру» обжаривают в кипящем масле – получается идеальная «тара для жира», как он ее называет. Картофель заполняется кусочками бекона, сметаной и расплавленным сыром. В итоге получаем жир на жире, причем немалая часть всего это жира щедро приправлена солью.

Когда готовят картофель фри с сыром, то берут очень жирный сам по себе продукт и поверх него добавляют еще больше жира. Выступающий в качество основы блюда картофель состоит из простых углеводов, которые быстро расщепляются в организме на сахар. После того, как его обжаривают в кипящем масле и заливают сыром, получается смесь большого количества соли с большим количеством жира и большим количеством сахара.

Куриные крылышки изначально готовятся из жирной части курицы, которая потом еще и хорошенько обжаривается в масле. После этого их подают со сливочным или кисло-сладким соусом, которые очень сильно солят. Обычно их предварительно обжаривают на производственной базе, а потом повторно обжаривают в ресторане, за счет чего количество жира удваивается. Опять получается сахар, соль и много-много жира.

Название «шпинатный соус» вводит доверчивого потребителя в заблуждение. Шпинат тут разве что только для цвета, ну и чтобы сделать продукт более привлекательным выбором. На самом же деле в его основе лежит очень жирный и очень соленый молочный продукт. Таким образом, это всего лишь вкусное сочетание соли и жира.

Куриные стрипсы покрыты таким огромным количеством кляра и жира, что мой информатор в шутку называет их НЛО – неопознанный лоснящийся от жира объект.

Итак, тут мы имеем дело с жиром вперемешку с сахаром и солью.

Мокко-фрапучино с белым шоколадом, что подают в «Старбакс», представляет собой разбавленную в кофе смесь сахара, жира и соли.

По желанию посетителя все это богатство может быть украшено взбитыми сливками.

Фирменная закуска сети ресторанов Outback Steakhouse, название которой можно перевести как «цветущий лук», пользуется огромной популярностью, и лук тут служит основой для впитывания жира. Лук обжаривают в кляре и поливают соусом, а такой аппетитный вкус достигается за счет жира, смешанного с солью и сахаром.

В салатах, конечно, вы найдете овощи, однако в современных ресторанах их непременно заправляют сливочным соусом и посыпают кусочками сыра, бекона и жирными сухариками. Консультант пищевой отрасли называет такие салаты «жиром с добавлением зелени», хотя соли в них тоже предостаточно. Итак, даже зелень в ресторанах используют для доставки вам в рот жира.

Я начинаю читать своему информатору меню ресторана Cheesecake Factory. Он называет эту сеть, славящуюся своими просторными залами и объемными порциями, «иконой чревоугодия».

Мы начали с закусок.

«Яичные рулеты по-мексикански: острая курятина, кукуруза, черная фасоль, перец, лук и расплавленный сыр. Подается со сливочным соусом из авокадо и сальсой», – прочитал я. Консультант сказал, что только авокадо само по себе состоит на 15–20 % из жира, не говоря уже про добавленный майонез или густые сливки. После обжарки в раскаленном растительном масле к этой смеси соли и жира добавляется еще один слой жира.

«Мини-бургеры: небольшие гамбургеры, подаются с жареным луком, маринованными огурчиками и кетчупом». Так и представляешь себе миленькие крохотные гамбургеры, однако мой собеседник говорит, что в мясе много жира и соли, а в кетчупе и карамелизованном луке много соли и сахара. На самом деле это блюдо представляет собой жир, окруженный слоями сахара и соли вперемешку с солью и сахаром. Неудивительно, что они всем так нравятся.

«Китайские пельмешки: жаренные на сковороде пельмени по традиционному восточному рецепту. Подаются с соевым соусом». В процессе жарки пельменей вода в тесте замещается жиром. Мясная начинка очень соленая, а в соусе помимо соли немало сахара. «Сразу по всем фронтам», – говорит мой информатор, и я слышу в его словах нотку раскаяния.

«Огненная курица буффало: жаренные во фритюре до хрустящей корочки треугольники из теста, фаршированные куриными грудками, сыром и нашим фирменным острым соусом буффало. Подается с сельдереем и соусом блю-чиз».

Консультант не смог сдержать смех. «Ну что я могу тут сказать? Жир, сахар и соль – ничего нового. Куриная грудка позволяет немного приглушить чувство вины, так как считается маложирным продуктом, кроме того, сельдерей тоже воспринимается как что-то полезное. Тем не менее слой сыра как минимум на 50 % состоит из жира и содержит огромное количество соли, в то время как соус буффало добавляет еще один сладко-соленый слой. Эти треугольнички из теста – по сути, простые углеводы – впитывают во время жарки столько жира, что мы называем их «жировой бомбой». Если куриная грудка скрывает за собой огромные порции жира, то в тесте для пиццы прячется, помимо пресловутого жира, еще и щедрая порция сахара. Салат «Цезарь», притворяясь полезным для здоровья, несет в себе много жира и соли. Картошка фри обжаривается в кипящем масле дважды – сначала на производстве, а потом еще раз непосредственно в ресторане. В наших гамбургерах куча бекона и сыра. Мы добавляем сыр в шпинат, обмакиваем рыбу в кляре перед жаркой, а мексиканские блюда подаем с невиданным количеством сыра. Благодаря этому каждое блюдо, по словам консультанта, «становится более соблазнительным, более гедоническим».

Когда наш разговор подошел к концу, он проводил меня к выходу и у самой двери своего кабинета замер, словно тщательно подбирая слова. С уверенностью человека, не первый год занимающегося этим делом, он заметил, что пищевая промышленность «манипулирует разумом и желаниями потребителей».

Увеличивая установившийся вес

Я многие годы не мог понять, почему я такой толстый. Наука все сводила к тому, что такова моя судьба.

Согласно «теории установленного природой значения» весу взрослого человека суждено оставаться на каком-то заранее определенном уровне, а наш организм расходует и потребляет энергию таким образом, чтобы придерживаться этого значения [1]. Если верить этой теории, то я был толстым из-за того, что мой организм был таким образом настроен. Способность компенсировать недостаточное или избыточное потребление пищи обусловлена работой гомеостатической системы. Суть теории в том, что, когда я худею, мой организм стремится вернуть потерянный вес, замедляя обмен веществ до тех пор, пока он не вернется к предопределенному природой значению. Таким образом, с помощью гомеостаза можно объяснить, почему диеты не помогают.

Но если бы эта теория была правильной, то гомеостаз должен был бы защищать меня не только от похудения, но и от набора веса [2]. Когда я съедаю больше нормы, мой организм должен, если верить этой теории, компенсировать избыток потребляемой пищи, ускоряя обмен веществ для сжигания дополнительной энергии. На деле же ничего подобного не происходит. Чтобы понять, почему за последние несколько лет наши кривые веса сдвинулись вверх, будет гораздо разумнее вести разговор об установившемся значении веса.

Теория установившегося значения веса выходит за рамки гомеостатических механизмов, учитывая ряд других независимых факторов, оказывающих влияние на наш вес [3]. В основе этой более детальной модели лежит представление о том, что вес нашего тела не предопределен каким-то заранее установленным значением, а определяется балансом многих параметров. С точки зрения потребления энергии определяющими факторами являются аппетит и способность испытывать сытость. С точки зрения энергозатрат главные факторы – это способность организма окислять жир и сжигать калории, а также уровень физической активности. Вес при этом устанавливается на таком значении, при котором все эти параметры уравновешивают друг друга, достигая баланса.

Моя гипотеза следующая: установившееся значение нашего веса является следствием степени мотивации и доступности – того, насколько мы горим желанием заниматься добычей пищи, и того, насколько легко мы можем ее заполучить и съесть. Говоря проще, в наших силах ограничить свой рацион, похудеть и достигнуть нового установившегося значения веса. Стоит же вернуться к прежнему питанию и прежним привычкам, и вес стремительно вернется к прежнему установившемуся значению. Вот почему диеты не помогают.

Из-за того, что у нас есть постоянный доступ к различным комбинациям жирного, сладкого и соленого, наш установившийся вес постоянно увеличивается.

Это происходит из-за того, что организм не в состоянии сжигать достаточно энергии, чтобы справляться с поступающими в него калориями. В конечном счете этот рост прекращается, когда мы перестаем увеличивать потребление пищи в ответ на внешние раздражители – вес к этому времени, однако, устанавливается уже на совсем другом значении.

Реакция эта в то же время протекает у каждого по-своему. Еда с высоким содержанием жира и соли оказывает на нас различное влияние. Одни к ней и вовсе равнодушны, другие могут съесть совсем чуть-чуть и остановиться. У миллионов же людей, чье внимание такая еда привлекает, стремление к получению удовольствия значительно перевешивает стремление к достижению баланса. Таким образом, возвращение к установленному весу не является нашей определенной природой судьбой.

Это стремление к получению удовольствия может превратиться в помешательство на еде, о котором, однако, многие люди предпочитают не распространяться. Возьмем, к примеру, реакцию моей коллеги Клаудии на шоколадное печенье с арахисовым маслом. Она называет его «Чарли», и это одна из ее излюбленных сладостей. Помимо кусочков шоколада и арахисового масла в нем относительно немного ингредиентов: овсяные хлопья, кукурузный сироп, тростниковый сахар, сливочное масло или маргарин, ванилин и соль. По сути, овсяные хлопья связывают остальные составляющие, которые представляют собой три разных подсластителя, а также жир и соль, политые глазурью из кусочков шоколада с арахисовым маслом.

Однажды я наткнулся на Клаудию, когда она шла по коридору с целой тарелкой этого печенья, и попросил описать, как оно ее соблазняет. «Запах шоколада сильно меня отвлекает, – сказала она. – Я не перестаю смотреть на печенье и представляю себе, как бы было приятно попробовать кусочек. Желудок тут же реагирует, а язык начинает покалывать».

Клаудия прекрасно знает, какие именно ощущения принесет ей первый кусочек этого печенья. «Достаточно несколько раз подвигать челюстями, как шоколадно-арахисовая глазурь начинает таять, и прохладный твердый кусочек печенья, сосредоточенный на небольшом участке языка, превращается в теплую и мягкую тягучую массу, которая наполняет своим солоновато-сладким вкусом весь мой рот».

Это сочетание разных вкусов и текстур делает свое дело. Клаудия прекрасно знает: 10–15 укусов, и от печенья почти ничего не останется, а чтобы проглотить оставшиеся кусочки овсяных хлопьев и шоколада, нужно будет еще раз пять подвигать челюстями. «Я с наслаждением чувствую каждую нотку вкуса, – говорит она. – По мере того как печенье тает во рту, все вкусы смешиваются, тем самым усиливая вкусовые ощущения».

Пока Клаудия живо и в красках рассказывала мне про печенье, она успела слопать две штучки. «Наиболее выраженным вкус становится после того, как я уже проглочу кусочек. После этого мне хочется съесть еще, чтобы получать удовольствие одновременно и от пережевывания, и от проглатывания печенья».

Вид, запах, вкус, текстура этого печенья – все это пленяет Клаудию. Из всех пяти чувств только слух остается в стороне. Это всего лишь какое-то печенье, однако у Клаудии, равно как и у многих людей вроде нее, оно вызывает сильнейшую эмоциональную реакцию.

Я собрал своих коллег, чтобы обсудить, как они реагируют на жир и сахар. Клаудия и Мария – обе с избыточным весом – радушно согласились принять в этом участие. Розальта и Джейкоб – без проблем с лишним весом – также к нам присоединились. Я заранее попросил их назвать свои любимые сладости, и теперь перед ними на столе стояли открытые упаковки швейцарских рулетиков с джемом, драже M&M’s с арахисовым маслом и шоколадный батончик «Сникерс».

Я попросил их рассказать, какие мысли проносятся у них в голове, когда они сидят вокруг стола с их любимыми лакомствами.

Мария – большой любитель бисквитных рулетов с кремом – принялась описывать их на языке собственных ощущений. «Сливочные, пропитанные сиропом, – сказала она. – Их очертания прослеживаются сквозь упаковку – они идеальной формы для того, чтобы их укусить. Они так и просятся в рот. Такие сладкие, но при этом не приторные». Шоколадно-сливочный аромат также ее притягивает. «Мне так и хочется протянуть руку, схватить рулетик и укусить его», – вздыхает она. Ее желание настолько сильное, что даже я его почувствовал.

Прежде чем я открыл упаковку рулетиков, Мария сказала, что не думает в данный момент про еду, да и есть ей особо не хочется. Теперь же она не могла отвести глаз от выпечки и мечтала ощутить во рту ее вкус. Она понимала, что долго противиться своему желанию не сможет. «Я не могу от них оторваться, – призналась она. – Глазурь просто объедение. Я обманываю себя мыслью о том, что съем всего-навсего одну штучку».

Внезапно Мария начинает злиться. «Они мне не нужны, – говорит она. – Но я не могу устоять перед соблазном их съесть. Это какое-то помешательство. Я себя совершенно не контролирую».

Очень многим из нас до боли знакома мысленная перепалка, происходящая в голове у Марии. Я знал, что если удастся с научной точки зрения объяснить эмоции, испытываемые Марией и похожими на нее людьми, эти знания смогут помочь миллионам американцев.

Эмоциональная реакция Клаудии мало чем отличалась. Ее помешательство на любимом печенье может сравниться разве что с одержимостью батончиками «Сникерс». Это шоколадно-арахисовое лакомство не выходит у нее из головы. Подобно Марии, она не испытывала чувства голода, однако шоколадный батончик полностью захватил своим видом ее внимание, и она не могла оторвать от него взгляда.

«Я чувствую себя очень слабовольной – словно я вообще не в состоянии себя контролировать, – призналась она. – Будь я одна, я бы в мгновение ока все умяла».

Только наше присутствие ее сдерживало. «Я не стану его есть у вас на глазах, – сказала она. – Но я знаю, что съем его, даже если мне не хочется. Этого уже не изменить. Я съем его целиком».

После этих слов Клаудия перестала переживать, сможет ли она устоять перед шоколадным батончиком. Она призналась, что занервничала, когда я стал разворачивать упаковку, и я действительно заметил, как она принялась нервно постукивать пальцами по столу. Она сказала, что почувствовала бы отвращение к себе, съев батончик, но в данный момент была довольно спокойной.

«Я не переживаю, поскольку знаю, что рано или поздно я его непременно съем, – объяснила она. – Самый тяжелый этап – мысленные споры с самой собой – уже прошел. Я чувствую себя паршиво только до и после».

Следующая на очереди была Розальта. Несмотря на стройную фигуру, она помешана на еде не меньше, чем остальные. Она призналась, что с утра уже успела съесть несколько долек шоколада, а вчера вечером прикончила четыре печенья с шоколадной крошкой. Она заметила, что аромат шоколадных драже M&M’s ее так и манит, и объяснила, как обычно у нее обстоит с ними дело. «Сначала я съедаю всего несколько штучек, совсем немного. Затем беру еще чуть-чуть. В общем, так продолжается до тех пор, пока меня не начинает от них тошнить».

Стремясь компенсировать свою нездоровую тягу к сладкому, Розальта пьет литрами воду и каждый день старается есть овощи. Она в этом деле уже тертый калач. Батончик «Сникерс» ее никак не соблазняет, потому что выглядит слишком большим, и она знает, что если съест его, то потом будет себя презирать. Она предпочитает более мелкие сладости вроде этих шоколадных драже. А что происходит, когда кто-то из коллег приносит печенье? «Я съедаю одну штучку, сажусь за свой стол и безуспешно стараюсь о нем не думать. Затем, не выдержав, я встаю и беру еще одно печенье. Так может продолжаться до самого вечера».

Розальта практически никогда не чувствует себя сытой. Она всегда съедает все до последней крошки. Когда рядом с ней находится какая-то еда, она думает о ней не переставая, однако ей удалось разработать стратегию, которая позволяет не поправляться.

Хотя Джейкобу M&M’s с арахисовым маслом тоже очень нравятся, он запросто может от них воздержаться. «Я сыт, – сказал он, посмотрев на открытую упаковку драже. – Я уже поел печенья где-то часа полтора назад. Они меня не интересуют». Он объяснил, что любит сладкое, однако совершенно равнодушен к ним, когда не голоден. «Меня попросту к ним не тянет».

Джейкоб воспринимает еду главным образом как топливо. «Я ем, а потом занимаюсь своими делами», – говорит он.

Его редко посещают мысли о еде. Клаудии и Марии его не понять.

Увидев, насколько мощную реакцию способна вызывать чрезвычайно аппетитная еда, я понял, почему за счет механизма положительного подкрепления наше установившееся значение веса постепенно ползет вверх [4]. Никто из моих коллег так и не притронулся к стоящим на столе сладостям, однако некоторым людям достаточно одного только их наличия поблизости, чтобы почувствовать свое бессилие.

У Клаудии, Марии и Розальты нет каких-то характерных симптомов, по которым им можно было бы диагностировать нарушение пищевого поведения. Они, к примеру, не ведут себя подобно той женщине, что каждый раз, проходя мимо кондитерской, жадно съедала по полтора десятка пирожных – один из первых случаев булимии, описанный учеными. Они не обжираются огромными количествами еды за короткий промежуток времени. Они не вызывают у себя рвоту после того, как переедят. У них нет серьезных психологических проблем, таких как депрессия, которая очень часто идет рука об руку с расстройствами пищевого поведения.

И тем не менее некоторые продукты заставляют их почувствовать себя безвольными. Возможно, это и есть главная характеристика так называемого компульсивного переедания или, как его еще называют, навязчивого обжорства, хотя эти термины и лишены какого-то официального определения. По сути такое поведение можно описать как положительно подкрепленную реакцию на внешние раздражители, связанные с едой.

Подобная реакция характерна не только для людей с избыточным весом. Многим стройным людям тоже свойственны такие навязчивые состояния, но, подобно Розальте, они находят способы держать ситуацию под контролем. Поразительно, насколько важное место порой занимает еда в нашем сознании. Каким образом этим неодушевленным предметам – печенью, шоколадным драже, бисквитным рулетикам – удалось заполучить над нами такую власть? За счет чего они полностью захватывают наше внимание?

Каким образом всем этим продуктам удается лишить нас воли?

Сахар, жир, соль – положительное подкрепление

Когда еда приносит удовольствие, происходит положительное подкрепление – нам хочется есть ее снова и снова. Я кладу драже M&M’s себе в рот, ощущаю его приятный вкус, после чего тянусь за еще одним. Сахар и жир в составе конфет подкрепляют, усиливают мое желание продолжать их есть.

Ученые задаются двумя вопросами, чтобы определить, происходит ли положительное подкрепление у животных при употреблении ими того или иного вещества:

• Готовы ли они прилагать усилия, чтобы заполучить очередную порцию?

• Реагируют ли они и на другие стимулы, которые научились связывать с этим веществом?

Если судить по этим критериям, то сахар, жир и соль явно вызывают положительное подкрепление.

Один незамысловатый эксперимент продемонстрировал это как нельзя более наглядно. Французские ученые сначала разделили подопытных животных на две группы, одной из которых позволяли свободно питаться, в то время как рацион другой ограничивали. После этого они сравнили, с какой скоростью бегут животные из каждой группы, чтобы поесть обычный корм или шоколадные хлопья для завтрака с высоким содержанием сахара и жира [1].

Как и следовало ожидать, голодные животные бежали к корму быстрее, чем те, которым было дозволено питаться вволю, однако голод никак не влиял на степень привлекательности шоколадных хлопьев – животные из обеих групп бежали за лакомством практически с одинаковой скоростью.

Раньше считалось, что в отсутствие голода еда не может служить эффективным положительным подкреплением. Оказалось, что это не так.

Как показали французские исследователи, животные готовы прилагать усилия для получения жирной и сладкой пищи, даже когда не испытывают голода. Они также готовы трудиться ради соляного раствора, особенно если испытывают дефицит соли. Другое убедительное исследование наглядно показало, что животные готовы трудиться ради еды с высоким содержанием сахара. В ходе этого исследования, проведенного в Карлтонском университете в Оттаве, с помощью метода прогрессивной пропорции крыс вынуждали прилагать все больше и больше усилий для получения очередного вознаграждения [2].

В самом начале исследования получить вознаграждение было проще простого. Достаточно было нажать на педаль один раз, и животное получало свое первое вознаграждение. Для получение второго вознаграждения на педаль нужно было нажать уже трижды. Следующая порция требовала уже шесть нажатий на педаль. Чтобы получить четвертое вознаграждение, на педаль нужно было нажать десять раз, пятое – шестнадцать, шестое – двадцать три.

Исследователи хотели определить предел терпения, при достижении которого животные больше не станут нажимать на педаль в надежде на получение вознаграждения. В ходе канадского исследования было обнаружено, что чем выше концентрация сахарозы, тем больше усилий – больше раз нажимать на педаль – готовы прилагать крысы. В среднем животные давили на педаль достаточное количество раз, чтобы получить пять вознаграждений в виде раствора без добавления сахарозы, шесть вознаграждений в виде десятипроцентного раствора сахарозы и восемь вознаграждений в виде двадцатипроцентного раствора. Чтобы получить это восьмое вознаграждение, крысе нужно было нажать на педаль сорок четыре раза.

Это исследование продемонстрировало еще один любопытный факт: после достижения определенного значения увеличение концентрации сахарозы отбивает интерес у крыс к раствору. Они меньше трудились, чтобы получить раствор с тридцатипроцентным содержанием сахара, довольствуясь, в среднем, лишь семью порциями. Подобно людям, у них есть точка блаженства для сахарозы (которая, если судить по этому исследованию, расположена заметно выше нашей).

Тем не менее это достаточно серьезные усилия для получения вознаграждения в виде еды, и сам эксперимент является наглядной демонстрацией того, что сахар может служить эффективным положительным подкреплением.

Еда с высоким содержанием жира дает похожий результат. Используя в качестве подопытных животных мышей во время своей работы в Университете Северной Каролины в Чапел-Хилл, Сара Уард замеряла готовность животных трудиться ради раствора кукурузного масла при отсутствии голода [3]. Она также использовала метод прогрессивной пропорции, позволяя животным получить свое вознаграждение после того, как они ткнут своим носом в специальное отверстие определенное количество раз. Десятипроцентный раствор кукурузного масла оказался наиболее эффективным положительным подкреплением – крысы переставали прилагать усилия в среднем после получения 12-го вознаграждения. Животным для этого приходилось ткнуть носом в дырку чуть более 50 раз. Таким образом, жир тоже может выступать в роли подкрепления, заставляя животных трудиться ради получения вознаграждения.

Животные готовы прилагать еще больше усилий за продукты, в которых содержится много и сахара, и жира. Для проведения очередного эксперимента на мышах Уард воспользовалась жидким питательным напитком Ensure, содержащим в достаточном количестве как жир, так и сахар. Используя ту же прогрессивную пропорцию, что и с кукурузным маслом, она обнаружила, что мыши за час приложили достаточно усилий, чтобы получить в среднем 14 вознаграждений, ради последнего из которых им нужно было ткнуть носом целых 77 раз.

Таким образом, было научно подтверждено, что сочетание жира и сахара служит чрезвычайно эффективным положительным подкреплением. В разговоре с Уард я поинтересовался, насколько сильным было это подкрепление.

Пороговое значение, после которого животные переставали трудиться за вознаграждение, было немногим меньше порогового значения для кокаина.

Таким образом, жирная и сладкая еда действовала на крыс почти так же, как наркотик.

Проведенный мной лично эксперимент с ванильным молочным коктейлем подтвердил способность сахара и жира служить положительным подкреплением, а также помог мне понять, какой из этих ингредиентов оказывает наибольшее влияние [4]. Вместе с коллегами из Вашингтонского и Западно-Вашингтонского университета нам удалось установить, что в продуктах, содержащих жир, сахар и различные ароматизаторы, наибольшее влияние оказывает все-таки сахар. Жир также служит положительным подкреплением, однако в роли доминирующего фактора выступает сахароза.

Степень привлекательности ванильного молочного коктейля и других продуктов с обильным содержанием сахара и жира усиливается еще больше, когда с ними начинают ассоциироваться и другие раздражители. Помимо вкуса и других сенсорных характеристик, место употребления продукта в прошлом, а также события, связанные с его употреблением, также могут становиться подкрепляющим стимулом. Со временем эти раздражители начинают оказывать на поведение такое же влияние, как и сам продукт.

Так, например, миска с драже M&M’s может оказывать положительное подкрепление еще до того, как я к ним прикоснусь. Я уже ел эти сладости в прошлом, и один только их вид служит для меня стимулом, потому что я знаю, что они приятные на вкус. Я беру шоколадное драже в руку, съедаю его и получаю ожидаемое вознаграждение. Визуальный стимул становится еще более действенным [5].

Подобные стимулы, связанные с получением удовольствия, требуют нашего внимания, управляют нашим поведением и вызывают то, что мы называем желанием. Когда эти стимулы присутствуют, мы особенно рьяно пытаемся заполучить еду, чтобы добиться ожидаемого вознаграждения. Со временем мысленная связь между этими стимулами и самой едой становится еще сильнее, в результате чего помешательство на еде усиливается, и мы потребляем ее все больше и больше. Мы чаще стремимся к этой еде, а получаемое вместе с ней наслаждение заставляет нас повторять такое поведение снова и снова. Запускается постоянный цикл «стимул – желание – вознаграждение», который со временем превращается в привычку [6].

Ученые уже давно используют метод «предпочтения заданного места», чтобы определить, насколько сильным положительным подкреплением служит один конкретный стимул: место употребления наркотика или любого другого исследуемого вещества [7]. Для начала животному предлагается желаемое вещество в каком-то определенном месте. После удаления вещества сравнивается, насколько больше животному хочется находиться именно на этом месте, чем в любом другом месте, где вещество никогда не появлялось.

За все эти годы накопилось огромное количество исследований, показавших, что у животных вырабатывается предпочтение к тому окружению, в котором им прежде давали опиаты, амфетамины, морфины и другие наркотические вещества. Недавно, однако, некоторые ученые решили выяснить, способна ли еда вызвать аналогичное предпочтение определенного места.

В ходе одного исследования ученые задались целью выяснить, как животные учатся связывать корм с местом его употребления [8]. Первым делом они выясняли, какой из двух отсеков клетки нравится крысе больше – это определялось по количеству проводимого в каждом из отсеков времени. Ни в одном из отсеков при этом не было еды.

Животных, на момент проведения эксперимента не испытывавших голода, после этого разделили на две группы. Первой группе животных в отсек клетки, который им нравился меньше, положили хлопья для завтрака в форме колечек «Фрут Лупс». Второй группе в это время давали в предпочтительном отсеке клетки стандартный корм. После этого второй группе стали давать кукурузные палочки «Читос», отличающиеся большой калорийностью и высоким содержанием жира, поместив их в менее предпочтительный отсек клетки, в то время как первой группе давали стандартный корм в предпочтительном месте. Обе группы животных в итоге проводили больше времени в отсеке, который изначально понравился им меньше – судя по всему, ими двигало ожидание снова получить «Фрут Лупс» или «Читос».

После этого был повторен проведенный изначально тест для выявления наиболее предпочтительного отсека в клетке. Крысам снова предложили полную свободу в выборе места пребывания, причем в обоих отсеках какая-либо еда снова отсутствовала. Результат получился однозначным: независимо от своего прежнего выбора обе группы крыс стали предпочитать отсеки, в которых они ели либо «Фрут Лупс», либо «Читос». Употребление пищи с высоким содержанием сахара или жира вызывало у них предпочтение места, в котором они получали эти продукты.

Одним из самых мощных стимулов для употребления пищи является место этого потребления.

Стоит вам пройти мимо торгового центра, где подают ваши любимые бургеры, либо кафе с лучшей пиццей в городе, как вы тут же испытаете желание, которого еще секунду назад у вас не было.

Таким образом, доказательством того, что еда с высоким содержанием сахара и жира выступает в роли положительного подкрепления, служат два ключевых наблюдения в экспериментах на животных: во-первых, ради получения такой пищи животные готовы прилагать больше усилий, а во-вторых, такая еда увеличивает эффективность стимулов, таких как место первого употребления этой пищи.

Существуют еще три характеристики еды, которые также оказывают сильнейшее влияние на наше желание есть снова и снова [9].

Первая из них – это количество. Если дать крысе два шарика корма вместо одного, если дать человеку две ложки мороженого вместо одной, то они съедят больше. Итак, размер порций имеет значение.

Второй фактор – это концентрация ингредиентов, служащих вознаграждением. При добавлении сахара или жира в порцию еды установленного размера повышается ее привлекательность (но только до определенного момента – если переборщить, то еда становится уже менее привлекательной).

Наконец, важную роль играет разнообразие. Мы уже видели это, когда Энтони Склафани продемонстрировал, что готовые продукты из супермаркета нарушают баланс системы обмена энергией в организме, однако увеличение ассортимента предлагаемых продуктов является лишь одним из способов усиления стимуляции. С тем же успехом можно разнообразить окружающее пространство, в котором эта еда подается, связав ее со световыми или звуковыми внешними сигналами. Либо же можно разнообразить уже готовый продукт, добавив к нему дополнительные сенсорные стимулы – например, посыпать мороженое шоколадной крошкой. Другим способом достижения разнообразия является так называемый динамический контраст. Печенье «Орео», представляющее собой сочетание различных текстур и вкусов (два диска печенья со вкусом горького шоколада и сладкая сливочная начинка между ними), является классическим примером динамического контраста.

Итак, сахар и жир могут служить положительным подкреплением, а различные напоминающие о них внешние стимулы, количество, концентрация и разнообразие усиливают эту способность. Вместе с тем это вовсе не означает, что каждый будет готов приложить одинаковые усилия, чтобы такие продукты заполучить. Для одних людей еда будет гораздо более действенным стимулом, чем для других, и они будут готовы ради нее больше потрудиться. Итак, проведенные на данный момент исследования говорят о том, что сахар и жир, равно как и факторы, вызывающие предвкушение их доступности, способны оказывать влияние на поведение людей, которые уязвимы к подобному влиянию.

Возбуждая нейроны

Когда мы кладем себе в рот пищу с большим содержанием сахара, жира и соли, мы стимулируем нейроны – главные клетки нашего мозга. Нейроны объединяются в контуры и взаимодействуют друг с другом – так формируются чувства, запоминается различная информация и контролируется поведение. В ответ на приносящую удовольствие пищу они посылают электрические сигналы и выделяют нейромедиаторы, которые затем передаются соседним нейронам. Про такие нейроны говорят, что они «закодированы» на вкусовую привлекательность еды [1].

– Как это нейрон может быть закодированным? – поинтересовался я у Говарда Филдса, профессора неврологии Калифорнийского университета в Сан-Франциско.

– Если в нейроне закодирован красный цвет, то красный цвет будет заставлять его вести себя активней, чем какой-либо другой цвет, – объяснил Филдс. – Когда про нейрон говорят, что он на что-то закодирован, то имеется в виду, что этот фактор провоцирует нейрон на испускание дополнительных электрических импульсов.

Небольшое количество нейронов запрограммированы реагировать на какой-то один органолептический показатель еды.

Так, например, один нейрон может реагировать только на вкус, в то время как другой – только на текстуру. Также нейроны могут возбуждаться под воздействием исключительно света, запаха или температуры пищи. Определенные нейроны отличаются еще более узкой специализацией – некоторые из них особенно хорошо реагируют на сладкий, соленый, кислый или горький вкусы.

Закодированные на сахарозу нейроны, к примеру, бурно реагируют на любую сладкую пищу. «Чем слаще раствор сахарозы, тем больше нейронов возбуждаются, – объясняет Филдс. – Чем больше таких нейронов возбуждается, тем больше сахарозы съедает крыса». Нам также известно, что искусственные подсластители способны вызывать точно такой же эффект.

Кроме того, существуют и нейроны, которые реагируют на определенные сочетания сенсорных стимулов. «Одна-единственная клетка может быть настроена на целый набор различных органолептических признаков», – говорит Эдмунд Роллс, профессор экспериментальной психологии Оксфордского университета в Англии [2]. С помощью функциональной магнитно-резонансной томографии Роллсу удалось запечатлеть реакцию мозга на различную стимуляцию. Полученные им иллюстрации позволяют увидеть различные нервные контуры мозга непосредственно за работой. Так, например, нейрон, настроенный на сочетание сладкого вкуса и сливочной текстуры, может быть активирован, когда мы едим, скажем, эклер.

Какой-то один продукт в то же время может стимулировать одновременно много разных нейронов. Один набор нейронов может приходить в возбуждение от его сладкого вкуса, в то время как другой возбуждаться от его сливочной текстуры, а третий активизироваться под действием его аромата.

Таким образом, сенсорные раздражители активно возбуждают нейроны, заставляя посылать их все больше и больше электрических импульсов. Желание поесть становится все сильнее и сильнее, заставляя человека принимать больше усилий для его удовлетворения.

Самым мощным фактором, наделяющим аппетитную еду такой огромной властью над нами, является ее вкус [3]. Хотя внешний вид и запах еды, равно как и другие сенсорные раздражители, и делают еду более привлекательной, наиболее активно с системой вознаграждения сотрудничает именно вкус. Вкус единственный из всех чувств «зашит» в клетки мозга, отвечающие за получение удовольствия. Он вызывает наиболее сильную эмоциональную реакцию.

Джерард Смит, родоначальник науки о пищевом поведении из Пресвитерианской больницы Нью-Йорка, предложил термин «орально-сенсорная самостимуляция» для описания цикличного процесса, в ходе которого при употреблении вкусной еды в мозге рождается сигнал, вызывающий у нас желание получить добавку [4].

Еда становится положительным подкреплением главным образом за счет своей способности стимулировать вкусовой аппарат. Наши предпочтения того или иного продукта сводятся в первую очередь к их орально-сенсорным свойствам, утверждает Смит. «Все, что побуждает нас есть или делает еду более аппетитной, связано в первую очередь с орально-сенсорной стимуляцией».

Нейроны мозга, которые возбуждаются под воздействием вкуса и других характеристик чрезвычайно аппетитной еды, являются частью опиоидной системы мозга, которая является его первичной системой удовольствия. Роль «опиоидов» тут выполняют эндорфины – вырабатываемые мозгом вещества, которые оказывают такое же положительное подкрепляющее действие, как и наркотики вроде морфия и героина.

Когда еда стимулирует опиоидную систему мозга, у нас просыпается аппетит.

Когда мы впервые кладем какую-то очень вкусную еду себе в рот, вкусовые рецепторы на языке посылают сигнал в продолговатый мозг, отвечающий за многие непроизвольные движения в нашем организме, такие как дыхание и пищеварение.

Когда продолговатый мозг получает этот сигнал, он активирует нервные контуры, в состав которых входят молекулы натуральных опиоидов. Независимо от того, оказывается ли опиоидная система активирована едой с высокой вкусовой ценностью или наркотиками, организм получает вознаграждение в виде приятных ощущений. Животное при этом бессознательно отреагирует движением челюсти или языка, а маленький ребенок может даже улыбнуться.

За осознание удовольствия, равно как и за связанные с этим удовольствием воспоминания, отвечает передний мозг. Сигнал, полученный от вкусовых рецепторов, через промежуточный мозг достигает переднего мозга, попадая в конечном счете в так называемое «предлежащее ядро» – центр удовольствия нашего мозга.

Опиоиды, вырабатываемые при употреблении пищи с высоким содержанием сахара и жира, способны не только приводить в возбуждение нейроны мозга, но также и избавлять от боли и стресса, оказывать успокаивающее действие [5]. Как минимум на какое-то время они способны улучшить наше самочувствие: младенцы, к примеру, плачут меньше, если им дать подслащенную воду. Было замечено, что животные в меньшей степени испытывают боль, когда им вводят опиатоподобные наркотические препараты, причем боль удается заглушить еще больше, если животным при этом еще и предоставляется неограниченный доступ к сахарозе.

Получается замкнутый процесс: при употреблении пищи с высокой вкусовой привлекательностью активируется опиоидная система вознаграждения, а при активации этой системы увеличивается потребление аппетитной еды [6]. Доказательством тому служат исследования, в ходе которых животные после введения опиоида съедали больше еды с высоким содержанием сахара и жира. Кроме того, известно, что после употребления стимулирующих опиоидную систему мозга наркотических веществ вкусная еда приносит больше удовольствия, в результате чего люди съедают ее заметно больше.

Способность опиоидов возбуждать, успокаивать и приносить удовольствие перестала быть чем-то абстрактным, после того как научный прогресс позволил нам заглянуть в самые глубины мозга и изучить изменения, происходящие здесь на молекулярном уровне. Так, например, ученые обнаружили, что после длительного и постоянного употребления шоколадной питательной смеси Ensure происходят заметные изменения молекулярных механизмов производства опиоидов.

Запуск опиоидных механизмов также может стать помехой для так называемого «насыщения отдельными вкусами». Съев определенное количество какого-то конкретного продукта, животные, как правило, насыщаются его вкусом и больше этот продукт не едят. Если же им при этом предложит что-то другое, они с удовольствием продолжат лакомиться [7].

Все меняется, когда аппетитная еда начинает стимулировать опиоидную систему мозга. Джош Вули, нейробиолог из Калифорнийского университета в Сан-Франциско, продемонстрировал эту закономерность на примере гранулированного корма с банановым и шоколадным вкусами, состоящего главным образом из сахарозы и жира [8].

Сначала он позволил подопытным животным вволю поесть шоколадного корма в течение часа. После этого он предоставил им полтора часа неограниченного доступа к шоколадному и банановому корму – оказалось, что животные предпочли съесть гораздо больше банановых гранул. Таким образом, первоначальное употребление шоколадного корма снизило, но не исключило полностью их интерес к этому вкусу, оставив им при этом достаточно аппетита для того, чтобы полакомиться кормом с новым для них банановым вкусом. Аналогичная закономерность наблюдалась и в обратном сценарии: когда животным давали сначала банановый корм, час спустя, когда была предоставлена возможность выбора вкуса, они съедали больше шоколадных гранул.

Нечто кардинально другое произошло в ходе следующего этапа эксперимента, когда после употребления животными банановых или шоколадных гранул Вули стал вводить им прямо в мозг опиоиды. Теперь животные предпочитали тот вкус, с которым познакомились в первую очередь. Таким образом, при стимуляции опиоидной системы мозга утрачивалось природное свойство насыщения отдельными вкусами. Животным больше не недоедало есть одно и то же снова и снова.

Важную роль опиоидной системы мозга можно продемонстрировать и по-другому: заблокировать выработку опиоидов в головном мозге и посмотреть, что из этого получится. Была проведена серия подобных опытов с классом лекарств, известных как «антагонисты опиоидов», к которому относятся в том числе налтрексон и налоксон [9]. Обычно эти препараты применяются для лечения морфиновой и героиновой зависимости у людей, потому что они нейтрализуют удовольствие, получаемое людьми от этих наркотических веществ.

Ученые также используют антагонисты опиоидов, чтобы больше узнать о влиянии производимых в организме опиоидов на пищевое поведение. Так, например, Джош Вули обнаружил, что животные съедали меньше шоколада после введения налтрексона – скорее всего, при подавлении действия опиоидов животные попросту переставали получать удовольствие от этого вкуса.

Другие ученые продемонстрировали, что антагонисты опиоидов способствуют сокращению продолжительности приема пищи. В ходе одного исследования подопытные животные, которых кормили кормом с высоким содержанием фруктозы, изначально продолжали принимать пищу дольше, чем те, чей рацион состоял из кукурузного крахмала. Тут удивляться нечему. Но все изменилось, когда животным стали вводить налтрексон. Обе группы животных стали есть меньше, однако наиболее разительным был эффект на крысах, которых кормили сахарозой. Таким образом, вмешательство в работу опиоидов сильнее всего отражалось на приеме пищи, которая нравилась животным больше всего.

При всем своем огромном влиянии на наше поведение центр удовольствия в нашем мозге не такой уж большой. Ученые составили карту системы опиоидных рецепторов, из которой состоит центр удовольствия, и засняли, как он возбуждается в ответ на вкус сахара, жира и соли.

В центре всего этого удовольствия лежит один крохотный участок нашего мозга. Кент Берридж из Мичиганского университета прозвал его «гедонической критической точкой» [10]. Он полагает, что стимуляция этой критической точки – речь идет об участке размером всего в один кубический миллиметр, с булавочную головку, расположенном в прилежащем ядре головного мозга, – заставляет нас во что бы то ни было любить, любить по-настоящему. «Эта критическая точка словно усиливает удовольствие, получаемое нами от вкуса, – говорит Берридж. – Она добавляет вкусовым ощущениям дополнительные нотки удовольствия».

«Сверхъестественные стимулы»

Употребление пищи и желание поесть следует воспринимать как два отдельных процесса, которые задействуют разные механизмы нашего мозга. Различие между ними помогает нам понять еще один важный нейромедиатор нашего мозга – дофамин.

Если опиоиды помогают еде приносить удовольствие и побуждают нас продолжать есть, то дофамин мотивирует наше поведение, подталкивая нас в сторону пищи.

Усиливая наше чувство предвкушения, дофамин вынуждает нас вести себя таким образом, чтобы снова заполучить сохранившееся в памяти удовольствие от приема излюбленных лакомств [1]. Дофамин управляет нашими желаниями, используя изначально созданный для выживания механизм «смещения внимания». В рамках этого механизма уделяется чрезмерное внимание раздражителям, связанным с особенно ценным вознаграждением в ущерб другим (нейтральным) раздражителям. Таким образом, механизм смещения внимания позволяет нам сосредоточиться на самой главной задаче и добиваться ее выполнения [2]. Именно благодаря этому механизму приносящая удовольствие еда занимает у нас в голове такое почетное место. Чем больше удовольствия приносит еда, тем больше внимания мы ей уделяем и тем более рьяно готовы ее добиваться.

Джон Саламон, профессор кафедры психологии Коннектикутского университета, еще на старших курсах заметил, что голодные животные становятся чрезвычайно гиперактивными, когда им дают корм [3]. Они ведут себя подобно животным, которым дали амфетамины. Саламон также заметил, что блокировка дофаминовых рецепторов с помощью препарата-антагониста в значительной степени успокаивает животных – они больше не ведут себя словно бешеные. Он решил провести эксперимент, чтобы выяснить, насколько далеко готовы пойти животные с нормальным уровнем дофамина для получения пищи по сравнению с животными, чей уровень дофамина был сильно снижен. Помощники Саламона поместили четыре гранулы вкусного корма у одного выхода Т-образного лабиринта и еще две – у другого. Крысы понимали, с какой стороны еды находится больше, и двигались по направлению к выходу с четырьмя гранулами корма. Когда ученые уменьшили уровень дофамина в мозге у крыс, они замедлили свое движение, однако по-прежнему двигались в направлении четырех гранул корма.

На следующем этапе эксперимента Саламон поставил полуметровый барьер, который усложнил доступ к выходу из лабиринта с четырьмя гранулами корма. Крысам с нормальным уровнем дофамина пришлось изрядно попотеть, чтобы научиться преодолевать препятствие и добираться до заветной еды. Саламон вспоминает, что своими стараниями крысы напомнили ему Ричарда Гира в фильме «Офицер и джентльмен», когда он, будучи зеленым новобранцем, пытался осилить полосу препятствий. «Крысы с разбегу запрыгивали на барьер, хватались за него, переваливались на другую сторону и бежали к своим четырем гранулам корма».

Усилия, прилагаемые крысами, имеют огромное значение с точки зрения эволюции. «Дофамин участвует в механизмах, которые подталкивают животных заниматься поиском и добычей пищи, – объяснил Саламон. – А это чрезвычайно важно для выживания, потому что для выживания необходимо уметь тратить достаточно энергии и проявлять достаточно усилий для получения пищи».

Животные с пониженным уровнем дофамина вели себя по-другому. Они не желали трудиться для преодоления барьера. Вместо этого они предпочитали вариант попроще и направлялись к тому выходу из лабиринта, где их ждали две гранулы корма.

Действие дофамина, мотивирующего животных более усердно трудиться, является узконаправленным. Выброс дофамина в присутствии наиболее яркого раздражителя побуждает животное действовать с необходимым усердием для получения максимального вознаграждения. Важную роль в этом процессе играет способность фильтровать все остальные, менее значимые раздражители.

Говард Филдс описал эксперимент, в рамках которого подопытным животным были предоставлены на выбор два отсека клетки, в каждом из которых находился сладкий раствор [4]. Сначала животным предлагали выбрать между обычной водой и трехпроцентным раствором сахарозы, после чего воду во втором отсеке заменяли на более концентрированный, десятипроцентный раствор сахарозы. В обоих случаях животные предпочитали более сладкий раствор: трехпроцентный раствор сахарозы их вполне устраивал, когда альтернативный напиток вообще не содержал сахара, однако переставал их интересовать при появлении более сладкого раствора. Такое предпочтение закодировано в нейронах прилежащего ядра головного мозга – чем слаще раствор, тем больше выделяется в них дофамина.

Животные и люди от рождения предпочитают все неестественно большое.

Этологи – ученые, занимающиеся изучением поведения животных, – попытались понять, чем вызвана привлекательность подобных «сверхъестественных стимулов».

Возьмем, к примеру, кулик-сороку, прибрежную птицу с черно-белым оперением, красным клювом и ярко окрашенными лапами. В 50-х годах прошлого века голландский этолог Николаас Тинберген провел вошедшие в историю исследования поведения птиц во время высиживания яиц и обнаружил нечто невероятное: когда кулик-сорокам давали на выбор их собственное крохотное яйцо и огромное яйцо птицы намного крупнее, они неизбежно принимались высиживать то яйцо, что было больше [5].

Исследования серебристой чайки и серого гуся дали аналогичные результаты [6]. Оба вида птиц предпочитали яйцо, снести которое они физически были попросту не в состоянии.

Похожее явление наблюдается и у бабочек. Во время брачных игр самка бабочки привлекает самца частотой взмахов своих крыльев. Когда же самцу бабочки предлагали в качестве альтернативы искусственный механизм, порхающий крыльями еще быстрее, он отдавал предпочтение именно ему.

Большинство важнейших исследований, посвященных сверхъестественному стимулу, были проведены десятилетия назад, хотя в последние годы ученые и писатели снова взялись за эту тему, привязав ее к потреблению пищи [7]. Я решил поговорить с одним из первых ученых, занимавшихся изучением этого вопроса. Джон Стэддон, ныне профессор биологии и нейробиологии университета Дьюка, был искренне удивлен, узнав, что я обратился к нему как к специалисту в этой области: «Я написал кое-что по этой тематике много лет назад», – сказал он, удивившись, что я вообще отрыл в архивах его работы [8].

Я решил, что полученные им данные заслуживают повторного изучения, так как был убежден, что мне удастся обнаружить аналогичные закономерности с едой.

Вместе со Стэддоном мы обсудили идею так называемого «несимметричного давления отбора». То, что птицы предпочитали более крупные яйца, имело особое значение с точки зрения эволюции. Чем меньше яйцо, тем больше вероятность того, что оно окажется нежизнеспособным, так что птицы, которые систематически отдают предпочтение таким яйцам, не смогут выжить как вид в целом. То, что они выбирали высиживать гигантские яйца, было лишь логическим следствием природной склонности отдавать предпочтение яйцам, из которых с большей вероятностью вылупятся жизнеспособные птенцы.

Я спросил Стэддона насчет еды, которой питаются современные люди. «Смотрите. Я ем продукты с большим содержанием сахара и жира и высокой питательной ценностью, – сказал я. – Эти продукты были созданы искусственным путем. Они не существуют в природе. Можно ли их считать сверхъестественным стимулом?»

Стэддон сказал, что так и есть. «Дело не только в преувеличении, но и в отсутствии подобного в естественных условиях». Это и есть два основных параметра, определяющих этот термин.

– Почему же я отдаю предпочтение преувеличенному стимулу? – спросил я.

– Эволюция наказывала наших предков, когда они предпочитали маленькие стимулы, в то время как неестественно большие стимулы только поощрялись, – объяснил Стэддон, снова вернувшись к теме несимметричного давления отбора. Он начал рассказывать про установившийся в ходе эволюции «градиент предпочтений»: будь то гигантское яйцо или чрезвычайно аппетитная еда, в нас заложено стремление к большему, а не к меньшему. Концентрированные развлечения, например парк «Диснейленд» или Лас-Вегас, привлекают нас именно по этой причине.

Выбор, который мы делаем в современной повседневной жизни, продвигает нас по этому градиенту предпочтений еще дальше. «С точки зрения давления отбора на наш вид, чем больше сахара, тем лучше», – сказал Стэддон. Концентрация сахара в современных продуктах питания многократно превышает ту, что можно встретить в природе, – вот почему они так сильно нас привлекают.

Как вкусная еда становится острым раздражителем

Я уже понял с научной точки зрения, что броская еда овладевает нашим вниманием, а дофамин мотивирует поведение, которое способствует получению такой еды. Я понял это также и на личном опыте благодаря своей любви к шоколадному замороженному йогурту с обсыпкой и печеньем.

Не так много десятилетий назад купленное в магазине мороженое с одним-единственным вкусом считалось особенным лакомством.

Раньше выбор мороженого был невелик: ванильное, шоколадное и клубничное, а когда стали продавать все три вкуса в одной упаковке, это нововведение поразило всех.

Со временем появлялись все новые и новые вкусы, а затем открылись специализированные кафе, в которых подавали разнообразное первоклассное жирное мороженое. В 70-х годах прошлого века Steve’s Ice Cream была самой популярной сетью кафе-мороженых в окрестностях Бостона. Огромные очереди выстраивались за их мороженым, в одном шарике которого сочетались такие необычные для мороженого того времени ингредиенты, как ириски, шоколадные конфеты с арахисом и другие сладости. Тогда это было в диковинку, а теперь самое обычное дело. Производители продуктов питания определенно раскрыли секрет привлечения внимания потребителя.

Современное мороженое поражает своим бесконечным разнообразием вкусов и наполнителей, равно как и любые другие продукты питания. Раньше можно было купить обычный бейгл без добавок или бейгл с маком или кунжутом. Теперь же бейглы продаются с луком, чесноком, корицей и изюмом, черникой и шоколадом. Некоторые производители зашли еще дальше: так, сеть пекарен Panera Bread предлагает покупателям вишнево-ванильные бейглы, бейглы с сыром азиаго, бейглы со вкусом французского тоста, а также голландские бейглы с яблоками и изюмом. Каждое из этих сдобных изделий содержит огромное количество сахара, жира и соли.

Майк Макклауд из пекарни Uptown Bakers, оптом продающей традиционные хлебобулочные изделия в Мэриленде, называет эти бейглы «навороченными». «Берется обычное хлебобулочное изделие вроде бейгла. Чтобы привлечь совершенно другой сегмент рынка, к нему начинают добавляться «навороты», – говорит Макклауд. – Добавляются особые ингредиенты, чтобы изменить вкус и текстуру. В тесто кладется перец халапеньо и зернышки кукурузы, и из обычного бейгла получается бейгл по-юго-западному».

Мой сын говорит, что бейгл с корицей и хрустящей корочкой от Panera Bread – это лучшее, что он когда-либо ел [1]. Его продажи в сети зашкаливают, так что я решился попробовать, что же в нем такого особенного.

Первым делом я ознакомился со списком ингредиентов. После неотбеленной муки и воды в списке значились ванильный экстракт (в состав которого входит сахар и частично гидрогенизированное пальмоядровое масло) и экстракт корицы (с сахаром и пальмовым маслом). Остальные ингредиенты включали в себя тростниковый сахар, мед, ваниль, соль, черную патоку, еще пальмовое масло, и все это дополнялось обычным сахаром, корицей и соевым маслом.

Сделав первый укус, я постарался сосредоточиться на своих ощущениях. Сладкая хрустящая глазурь приятно контрастировала со сдобным тестом. Приятный аромат ванили был очень насыщенным, а ванильная крошка взрывалась восхитительными оттенками вкуса.

Я принялся жевать, и бейгл быстро стал превращаться у меня во рту в мокрое месиво. Тающая глазурь без труда жевалась и проглатывалась, оставляя после себя сладкое послевкусие, которое, однако, не перебивало остальную палитру вкусов. Хорошенько смазанный содержащимся в нем жиром и перемешанный с моей слюной мякиш бейгла полностью растворился у меня во рту, и уже через несколько жевательных движений от него не осталось и крошки.

Производители этого бейгла с корицей продумали все до мелочей.

Они подобрали такую комбинацию жира, сахара и других усилителей аромата, чтобы добиться желаемых вкусовых ощущений.

Вооружившись более глубоким пониманием склонности мозга переключать свое внимание на наиболее броские раздражители, вы сможете по-новому воспринять следующую телевизионную рекламу, спонсированную сетью ресторанов T. G. I. Friday’s, предлагающей своим посетителям самое настоящее пиршество вкуса [2].

К нам заходят просто перекусить и остаются на полноценный прием пищи. Когда дело доходит до вашего аппетита, Friday’s относится к нему серьезно. Мы будем удивлять вас новыми вкусами, пока ваши вкусовые рецепторы не взорвутся фейерверком удовольствия. Мы зальем все глазурью и дымными соусами. Мы будем жарить на сковороде и во фритюре, придумывая новые, прежде никем не виданные блюда. Первое, второе и третье. И все в новинку.

Это довольно меткое описание того, как еда превращается в броский раздражитель, который неминуемо захватывает наше внимание. Одна из закусок, кесадилья с пармезаном по-сицилийски, описана в меню следующим образом: «С начинкой из жареной курицы, колбасы, соуса маринара, бекона и тянущегося сыра Монтерей Джек. Посыпается пармезаном и обжаривается на сковороде до хрустящей золотистой корочки, после чего сбрызгивается бальзамической глазурью».

Десерты также призваны задействовать максимум вкусовых рецепторов. Шоколадный пирог с арахисовым маслом и взбитыми сливками. Капкейки с арахисовым маслом. Знаменитый десерт «Сандей» из сливочного мороженого с крошкой печенья, горячим ирисом, карамельным соусом и взбитыми сливками.

Никто еще не изучал, какое влияние на уровень дофамина оказывает кесадилья от Friday’s или бейгл с корицей от Panera, однако можно смело предположить, что эффект будет такой же, как и у других продуктов, сочетающих в себе похожие ингредиенты с яркими вкусовыми качествами. Шоколад с его высоким содержанием жира и сахарозы увеличивает уровень дофамина у животных, которых недавно накормили достаточно для того, чтобы они не испытывали голода. Если смешать сахарозу и спирт, то получается такой же мультисенсорный эффект. Возбуждение усиливается еще больше, когда смешиваются все три ингредиента, – максимальный выброс происходит у животных, когда они поедают продукты, сочетающие в себе сахарозу, шоколад и алкоголь.

Чем больше усложняется блюдо добавлением новых вкусов и ингредиентов, тем сильнее становится этот эффект. Пристрастие к сладкой газировке не объясняется одним только сахаром – ее прохлада и покалывания на языке, ставшие результатом стимуляции троичного нерва пузырьками углекислого газа, также вносят свой немаловажный вклад.

«Чем больше отдельных деталей в раздражителе (стимуле), тем сильнее становится его связь с вознаграждением», – говорит Гаэтано Ди Кьяра, специалист по нейробиологии и фармакологии из итальянского университета Кальяри [3].

Эти детали обязательно включают в себя хорошо знакомые и любимые вкусы, особенно если они не всегда доступны в повседневной жизни. Важную роль также играет воздействие на несколько органов чувств и предвкушение удовольствия, ставшее следствием употребления этого продукта в прошлом [4].

Мы обнаружили, что эффект положительного подкрепления можно усилить еще больше, если добавить воздействие на дополнительные вкусовые рецепторы и органы чувств либо добавить другие, хорошо сочетающиеся раздражители. Чем сильнее задействованы различные органы чувств, тем важнее для нас становится получаемое вознаграждение и тем больше мы готовы прилагать усилий, чтобы снова это удовольствие испытать. Возбуждение происходит главным образом в орбитофронтальной коре – отделе головного мозга, чьи нейроны активизируются под воздействием приносящей удовольствие пищи.

Чем больше человеку хочется есть пищу с высокой вкусовой привлекательностью, тем больше активности наблюдается в его орбитофронтальной коре.

Происходящее в мозге возбуждение, генерируемое этими разноплановыми раздражителями (стимулами), увеличивает наше желание получать подобную стимуляцию в дальнейшем [5].

Производители продуктов питания массового потребления обычно не говорят об этом в своих рекламных роликах. К счастью, наука помогает нам понять, что происходит, когда мы заходим в большинство самых популярных американских ресторанов. Она объясняет, как еда становится таким острым раздражителем [6].

Условные стимулы, управляющие поведением

Нейроны нашего мозга возбуждаются не только под воздействием самой пищи, но и других различных стимулов, которые дают нам понять, что поблизости находится еда. Сначала нам нужно на собственном опыте усвоить, что какой-то стимул связан с каким-то конкретным продуктом. Когда эта связь установлена, дофаминовую реакцию в мозге вызывает уже не сама еда, а сигнал, предшествующий ее появлению. Таким образом, этот сигнал вызывает у нас желание. Его называют условным стимулом. Он вызывает возбуждение еще до появления в поле зрения еды, побуждая предпринимать активные действия для ее получения.

Каждый старшеклассник знает историю про Павлова и его собак. В конце XIX века русский ученый, академик Иван Павлов начал изучать рефлекторные реакции своих подопытных животных. Он продемонстрировал, что если звонить в колокольчик непосредственно перед кормлением, собака начинает ассоциировать звук колокольчика с едой. Спустя какое-то время у собаки формируется условный рефлекс, и слюна начинает выделяться при звуке колокольчика, даже если кормления при этом не происходит. Так колокольчик становится условным стимулом, генерирующим предсказуемую реакцию.

На формирование условного рефлекса не требуется много времени [1]. В ходе одного эксперимента людям каждое утро в одно и то же время на протяжении пяти дней подряд давали лакомство с высоким содержанием сахара и жира. Еще много дней после этого приблизительно в то же время по утрам им хотелось чего-нибудь сладкого, хотя раньше в это время они его не ели. Желание успело закрепиться.

Профессор Кембриджского университета Вольфрам Шульц – один из современных ученых, построивших свою исследовательскую деятельность по изучению свойств дофамина на основе плодотворной работы академика Павлова, – интересовался в первую очередь причиной и периодичностью пиков активности дофамина [2].

Когда животное не подвержено действию каких-то раздражителей, дофамин в его организме выделяется довольно равномерно, но стоит его как-нибудь «наградить», и можно заметить скачок уровня дофамина в мозгу.

Установив электроды в прилежащее ядро мозга подопытного животного, Шульц получил возможность регистрировать уровень и продолжительность этого выброса дофамина. Он провел эксперимент, в рамках которого отслеживал реакцию обезьян на получение неожиданного вознаграждения в виде сладкого сока. Как и следовало ожидать, наблюдался отчетливый всплеск уровня дофамина.

Следующий этап эксперимента заключался в том, что подачу того же самого сока он совмещал с каким-то визуальным или звуковым стимулом. Когда обезьяны уловили закономерность, дофамин у них в мозге начал выделяться уже по-другому. Основываясь на предыдущем опыте, животные стали воспринимать этот стимул как сигнал к ожиданию сока и реагировали на него повышением активности дофамина. Таким образом, выброс дофамина происходил не в ответ на само вознаграждение, а после получения стимула, предсказывавшего получение этого вознаграждения.

За счет того, какую важную роль играет дофамин в привлечении внимания, стимул в сочетании с вознаграждением способен оказывать сильнейшее влияние на наше поведение.

Регина Карелли, профессор психологии из Университета Северной Каролины в Чапел-Хилл, заметила похожую закономерность, когда измеряла уровень электрической активности в мозге лабораторной крысы [3]. Спустя миллисекунды после получения животным стимула, который оно научилось ассоциировать со вкусной едой, несколько групп нейронов приходили в сильное возбуждение. Когда же тот же самый стимул не являлся предвестником вознаграждения в виде пищи, мозг реагировал совершенно по-другому – некоторые нейроны демонстрировали гораздо более слабую активность, в то время как остальные и вовсе оставались в спокойном состоянии.

Вывод был очевидным: стимулы, связанные с получением вознаграждения, стимулируют электрическую активность мозга.

Объяснить происходящее нам поможет понятие «мотивационная привлекательность», которое ввел в обиход Кент Берридж [4]. Говоря простыми словами, мотивационная привлекательность – это активируемое стимулами желание чего-то, что предсказывает получение вознаграждения. Это усвоенная ассоциация – мы учимся хотеть еду или какое-либо другое вещество, которое нам когда-то понравилось. Эта еда нам может больше и не нравиться (хотя чаще всего это и не так), однако именно желание побуждает нас предпринимать необходимые действия для получения этой еды.

Подобное желание провоцируется такими стимулами, как вид печенья на столе или прикуривающего сигарету человека, стук кубиков льда в стакане со спиртным… Подобные стимулы способны разбудить в нас желание снова испытать связанные с ними ощущения. Наш жизненный опыт придает стимулам мотивационную привлекательность. Положительные эмоции оказываются прочно связаны с этими стимулами, тем самым помогая им овладевать нами.

Мы уже рассматривали подобные стимулы. В исследованиях на животных часто используются световые или звуковые сигналы. Что касается людей, то к визуальным стимулам относится не только вид самой еды, но и фасад и интерьер ресторана, в котором эта еда когда-то употреблялась, либо просто рекламирующий этот ресторан билборд. Различные звуки и запахи, равно как и время дня, место также способны обладать подобной стимулирующей властью. То же самое касается людей и настроения – как хорошего, так и плохого, – которые были однажды связаны с одним из этих стимулов. Запах вишневого пирога может пробудить воспоминания о бабушкиной стряпне, вызывая тем самым отчетливое желание.

Эти стимулы с помощью дофамина провоцируют поиск вознаграждения – подобный механизм имел первостепенное значение для выживания в ходе эволюции. Как только у какого-то стимула появляется мотивационная привлекательность, дофамин толкает нас на поиски желаемого объекта, мешая при этом отклониться от поставленной цели.

«Погоня за вознаграждением, как правило, идет до победного конца, несмотря на какие бы то ни было препятствия и отвлекающие факторы, – объясняет Стивен Хайман, профессор нейробиологии и проректор Гарвардского университета. – Когда я направляюсь в свой кабинет, чтобы найти какую-то статью по анатомии нервной системы, то от ее изучения меня может запросто отвлечь что угодно. Если же я преследую цель получения вознаграждения, то, как правило, проделываю весь путь до конца» [5].

Со временем связь между стимулом и вознаграждением может еще больше усиливаться. Это может происходить, например, как следствие повторения одних и тех же ощущений – так называемой сенсибилизации. Применительно к лекарственным препаратам сенсибилизация представляет собой механизм, в результате которого эффект от одной и той же дозы препарата при повторном применении усиливается. «Когда у стимула появляется мотивационная привлекательность, он может вынудить нас пойти на многое, чтобы заполучить желаемое, – говорит Берридж. – Со временем этот эффект может усиливаться либо за счет обучения, либо посредством сенсибилизации, и нейроны в мозге приходят во все большее и большее возбуждение».

Во время нашей беседы Берридж высказал предположение, что только у части популяции стимулы способны приобретать повышенную мотивационную привлекательность и что приносящая удовольствие еда приводит к перееданию главным образом у этой группы людей. Независимо от того, действительно ли им нравится есть больше, чем всем остальным, эти люди, как кажется Берриджу, будут более бурно реагировать на связанные с едой стимулы и с большей вероятностью окажутся подвержены их власти.

У обезьян Шульца и крыс Карелли, подобно собакам Павлова, вырабатывался условный рефлекс: их приучали ожидать вознаграждения после какого-то конкретного стимула, в результате чего этот стимул приводил к выбросу дофамина. Джон Саламон и другие ученые продемонстрировали, что выделенный дофамин побуждает нас употреблять служащую вознаграждением еду, которая, в свою очередь, стимулирует усиливающую воспринимаемое удовольствие опиоидную систему мозга.

Если собрать воедино различные исследования в этой области, можно получить более полную картину происходящего. Итак, интересующий нас цикл выглядит следующим образом: какой-то стимул вызывает у нас подстегиваемое дофамином желание – дофамин толкает нас к употреблению пищи – употребление пищи вызывает выделение опиоидов – опиоиды вкупе с дофаминами побуждают нас продолжать есть.

Стимул вызывает возбуждение, мы добиваемся вознаграждения, получаем облегчение, и возбуждение спадает.

Стимулы побуждают нас прилагать максимум усилий для получения вознаграждения. Этот механизм прекрасно известен производителям продуктов питания, главной целью которых является создание такой еды, которая вызывает чувство предвкушения.

Под действием эмоций еда врезается в память

С учетом того, какой властью обладают над нами сахар, жир и соль, можно ожидать, что всех будет тянуть к одним и тем же блюдам и продуктам. На деле этого не происходит – частично из-за того, что на наши пищевые предпочтения огромное влияние оказывают события прошлого. Наша жизнь придает эмоциональную окраску какой-то конкретной еде, и эти эмоции надолго врезаются в нашу память [1].

Эндрю – журналист, с которым мы познакомились на одной из презентаций, – вспоминает, как после каждой победы в Малой бейсбольной лиге родители водили его в кафе-мороженое легендарной нью-йоркской сети Carvel. Эти детские воспоминания до сих пор обладают над ним такой огромной властью, что каждый раз, когда Эндрю приезжает в Нью-Йорк, ему приходится бороться с непреодолимым желанием снова заглянуть в одно из этих кафе. Только жене удается удержать его от этого соблазна.

У меня же похожие эмоциональные переживания вызывают претцели с шоколадной глазурью. Когда я прохожу мимо отеля, где несколько лет назад покупал эти самые претцели, у меня в сознании просыпаются воспоминания о связанном с ними удовольствии и тут же возникает желание полакомиться ими вновь. Обстоятельства, в которых мы некогда употребляли принесшую нам удовольствие еду, ложатся в основу эмоциональных переживаний, и это ощущение сохраняется в нашей оперативной памяти, откуда может быть извлечено в любой момент времени. Характерный стимул может пробудить это воспоминание, тем самым вызвав у нас желание.

Подобные положительные ассоциации, закрепившись в нашем сознании, способны управлять нашим поведением даже тогда, когда мы и не догадываемся об их существовании. Еда становится одним из «острых стимулов», как их называет Уолтер Мишел [2]. Она активирует эмоциональные центры мозга, и мы начинаем думать о нашем желании, ощущать его и стремиться его удовлетворить. Воспоминания взаимодействуют с нервными путями, отвечающими за механизмы вознаграждения, которые мотивируют наше поведение.

Огромный потенциал нашей памяти был наглядно проиллюстрирован в ходе исследования, в рамках которого добровольцам демонстрировались картинки с изображением различных предметов, одни из которых были связаны с возможностью получения денежного вознаграждения, а другие – нет [3]. Как и следовало ожидать, МРТ показала, что когда люди смотрели на картинки, связанные с денежным вознаграждением, активизировались участки их мозга с большой концентрацией дофаминовых рецепторов.

Три недели спустя исследователи попросили участников исследования вспомнить изображения на картинках – оказалось, что гораздо лучше они запомнили те иллюстрации, что были связаны с получением вознаграждения.

«Полученные результаты говорят в пользу существования связи между возбуждением дофаминергетической системы и формированием долгосрочной памяти», – написали авторы исследования.

Либо же можно сослаться на куда более поэтичную формулировку, высказанную двумя учеными из Стэнфорда: «Система вознаграждения способна перешептываться с памятью» [4].

В один безоблачный вечер в выходные я ехал на машине через мост «Золотые ворота» по направлению к округу Сонома вместе со своим близким другом Биллом Шульцем, приехавшим ко мне в гости с Восточного побережья. Мы разыскивали один ресторанчик, в котором 15 лет назад ему довелось отведать совершенно уникальный десерт – клубничный молочный коктейль в шоколадном пакете (бумажный пакет заполнялся жидким шоколадом, после чего замораживался – таким образом шоколад приобретал форму емкости, в которую потом наливался молочный коктейль). И вкус, и подача десерта произвели на него настолько неизгладимое впечатление, что он до сих пор про него не забыл, и мы колесили из ресторана в ресторан в поисках шеф-повара, ставшего автором этого незабываемого сочетания.

«Когда у людей всплывает воспоминание о каком-то излюбленном ими блюде, которое в данный момент по той или иной причине заполучить невозможно, то у них просыпается желание», – говорит Марсия Пелчат, специалист по физиологической психологии, работающая в исследовательском центре Монелл. «Воспоминание об удовольствии рождает желание» [5].

Бил отчетливо помнил и вкус, однако его желание вновь им полакомиться было многократно усилено обстоятельствами и эмоциями в момент его дегустации много лет назад. День, когда он впервые попробовал это лакомство, был для него особенным. Вместе с друзьями он устроил праздничный пикник в одном из калифорнийских виноградников. Вскоре он должен был жениться.

Хорошее настроение плотно переплелось с воспоминанием о молочном коктейле, и наше вечернее странствие по Северной Калифорнии было посвящено поиску этого вкуса и связанного с ним ощущения.

Подобные воспоминания обладают неоспоримой властью. Если спросить у человека, что он делал 21 ноября 1963-го или 10 сентября 2001-го, то вряд ли кто-нибудь сможет ответить что-нибудь вразумительное. Мельчайшие же подробности следующих дней навсегда остались в памяти у каждого американца. Это явление было подтверждено многочисленными исследованиями, которые показали, что мы гораздо лучше запоминаем подробности, когда они связаны с какими-то сильными эмоциональными переживаниями.

Вот к чему стремятся производители продуктов питания, показывая по телевизору рекламу своей продукции.

Нам продают не питательные вещества и не удовольствие от еды. Нам продают самые настоящие эмоции.

Еда, приносящая удовольствие, перепрошивает наш мозг

Теоретически приносящая удовольствие еда не может беспредельно стимулировать мозг. Биологическая ценность дофамина заключается в его способности мотивировать животное заниматься поисками пищи. Мозг устроен так, что при отсутствии необходимости в пище дофамина выделяется гораздо меньше. При этом должна происходить так называемая нейроадаптация за счет уменьшения нервного отклика – иначе нас бы постоянно тянуло к стимулу. Так наш организм стремится к балансу. Как ловко подметил Андраш Хайнал, доцент кафедры нейробиологии и науки о поведении университета штата Пенсильвания, «гомеостаз не переносит крайностей» [1].

Иногда именно так все действительно и происходит, как это было показано в исследовании итальянского ученого Гаэтано Ди Кьяро. Когда он впервые угостил подопытных животных кукурузными палочками с сырным вкусом, уровень дофамина у них в мозгу увеличился. Со временем происходила адаптация, уровень дофамина снижался, и еда теряла свою способность оказывать влияние на их поведение.

Но на этом дело не кончилось. Оказалось, что если стимул достаточно сильный, достаточно новый и повторяется с достаточной периодичностью, то мозг может оказаться не в состоянии сдержать дофаминовую реакцию. Желание так и не стихает. Подобное явление наблюдается при употреблении кокаина – никакой адаптации не происходит. У человека, принимающего наркотики, дофамин продолжает вырабатываться и дальше, как правило, на том же уровне, что и после первого употребления наркотика.

Еда с чрезвычайно высокой вкусовой привлекательностью меняет нервные контуры нашего мозга весьма похожим образом. Я попросил Ди Кьяра изучить, что происходит с подопытным животным после многократного употребления им шоколадного напитка с высоким содержанием сахара и жира. Когда эксперимент был завершен, он прислал мне по электронной почте письмо, в теме которого значилось: «Важные результаты!» Исследование показало, что дофаминовая реакция не угасала после доступа животного к шоколадному напитку в течение продолжительного периода времени. Никакой адаптации не происходило.

Новизна также мешает адаптации: уровень дофамина оставался завышенным, когда после сырных кукурузных палочек животным предлагали шоколад.

Адаптация к какому-то одному приносящему удовольствие продукту никак не помогает адаптироваться к другому.

Еще одним стимулирующим выброс дофамина фактором является периодичность. Если снабдить животное достаточным количеством пищи с высоким содержанием сахара, после чего на нужное время лишить его доступа к этой пище, а потом снова ее предоставить, то можно добиться того, чтобы уровень дофамина не снижался.

Андраш Хайнал и я решили вместе изучить влияние непрерывного и периодического доступа животных к ванильному питательному напитку с высоким содержанием сахара и жира на дофаминовую систему их мозга [2]. Когда животные ежедневно на протяжении восьми недель получали пищу с высокой вкусовой привлекательностью, их мозг получал достаточную стимуляцию для того, чтобы продолжать вырабатывать дофамин, – никаких признаков нейроадаптации нами обнаружено не было. Когда же мы ограничили доступ животных к этой пище всего двумя днями в неделю, мозг получал еще большую стимуляцию, и дофамина вырабатывалось гораздо больше.

Хайнал объяснил мне, что секрет подавления механизма нейроадаптации заключается в том, чтобы поддерживать «актуальность» еды для подопытного животного [3]. Этого можно добиться, если дразнить животное небольшими порциями стимулирующей центр удовольствия еды, предоставлять возможность доступа к этой еде в одно и то же время каждый день либо использовать другие методы создания чувства предвкушения. Это помогает подавить способность мозга адаптироваться к постоянному стимулу.

Конечно, мы еще многого не знаем про связь между управляемой дофамином мотивационной системой мозга и нашим поведением в присутствие приносящей удовольствие еды. Мы знаем, однако, что еда с высоким содержанием сахара, жира и соли меняет нервные контуры нашего мозга. Современные научные методы позволяют нам показать, как именно еда, служащая положительным подкреплением и приносящая значительное удовлетворение, а также сигналы, связанные с употреблением такой еды, меняют структуру нашего мозга. Крейг Шилц, занимавшийся исследовательской деятельностью в Висконсинском университете в Мэдисоне, продемонстрировал изменение «функциональной связанности», как он ее сам назвал, важнейших отделов головного мозга: после многократного воздействия конкретных стимулов менялись связи между нервными контурами мозга, а как следствие и их реакция на эти стимулы [4].

Итак, приносящая удовольствие еда перепрошивает наш мозг [5]. В результате этого процесса мы становимся более восприимчивыми к стимулам, которые вызывают у нас предвкушение такой еды. Именно в этот замкнутый круг и попали Сара, Эндрю, Саманта и Клаудия, о которых было рассказано в начале этой книги. Они больше не в состоянии контролировать свою реакцию на еду с высокой вкусовой привлекательностью, потому что структура их мозга изменилась под воздействием съедаемой ими пищи.

Когда пищевое поведение становится привычкой

Когда хорошо знакомые стимулы активируют устоявшиеся нервные пути, приводящие к повторению одного и того же поведения, формируется привычка. Одни и те же стимулы вызывают у нас одну и ту же реакцию.

Со временем употребление приносящей большое удовольствие пищи начинает вызывать автоматическую реакцию. У нас формируются своего рода «схемы поведения»: мысленные модели наших действий, а также особые последовательности их выполнения [1]. Когда стимул, движущий нашим поведением, является еще и положительным подкреплением, формирование этих схем поведения происходит особенно быстрыми темпами.

Когда последовательность действий зашивается у нас в мозге, диктуемое ей поведение становится настолько привычным, что мы начинаем реагировать еще до того, как осознаем наличие стимула. Огромное количество научных трудов не дадут соврать: ученым удавалось засечь движение людей еще до того, как они знали, что собираются его совершить. Активность мозга формирует моторную реакцию еще до того, как мы это осознаем.

Чтобы подробнее узнать о том, как повторяющиеся события усиливают нервные контуры мозга, я позвонил Джошуа Берк из Мичиганского университета в Энн-Арбор. Он помог мне понять несколько расплывчатую, однако довольно важную разницу между целенаправленным и привычным поведением.

Примером целенаправленного поведения является следующая цепочка: человек думает о мороженом, у него возникает желание съесть мороженое, после чего он предпринимает осознанные шаги для того, чтобы это мороженое заполучить. Мыслительный процесс при этом задействует определенную группу мотивационных нервных контуров. Когда я захожу к себе домой с намерением достать коробку с мороженым из морозилки, то мои действия являются целенаправленными, и ими движет осознанное желание получения удовольствия. Я хочу мороженое и собираюсь его заполучить.

Если же я буду так делать достаточно много раз, то мыслительный процесс изменится. Поведение превращается из целенаправленного в привычное. Оно становится в меньшей мере осознанным и в большей мере машинальным и задействует уже совсем другие нервные контуры мозга. Мной уже больше не руководит осознанное желание что-то съесть – зайдя домой, я сразу же направляюсь к своему холодильнику, просто потому что я привык так делать. Мое моторное поведение стало автоматическим.

Дофамин оказывает влияние на поведение обоих типов – он раскручивает мотивационные контуры мозга и укрепляет силу привычки. Практически параллельно друг другу работают два контура: один из них служит центром обработки информации о мотивации, в то время как другой сосредоточен на связанной с привычкой моторной активности [2].

Последствия этого явления для человека, пытающегося контролировать количество потребляемой пищи, очевидны [3]. Когда привычка усваивается, то мозг «кодирует всю последовательность действий в виде одной операционной единицы, выполнение которой запускается при заданных обстоятельствах», объясняют ученые, занимающиеся изучением работы привычки на уровне отдельных нейронов [4]. Стимулы, поступающие из окружающей среды, провоцируют автоматическую и предсказуемую реакцию.

Таким образом, когда дело касается еды, мы действуем согласно некоторому коду, прописанному в нервных контурах нашего мозга.

Привычки позволяют живым существам – причем как с высокоразвитым, так и с совсем примитивным мозгом – молниеносно реагировать на какие-то рядовые события. Порой это удобно, так как позволяет что-то делать, не переключая полностью на это действие свое внимание. Так, например, нам не нужно прерывать разговор, чтобы наклониться и завязать шнурок. Но за такое удобство, к сожалению, приходится платить. Мозг устроен таким образом, что мы можем действовать неосознанно, не контролируя в полной мере собственные действия. В этой потере контроля, на самом деле, и кроется вся суть.

«Потеря контроля естественным образом укрепляет механизмы привычки, – объясняет Джошуа Берк. – Привычка позволяет снизить когнитивную нагрузку. Когда какая-то ситуация повторяется снова и снова, вполне логично, что мозг позволяет реагировать на нее каким-то заранее определенным образом без нашего осознанного участия в этом процессе».

Привычки вырабатываются медленно и постепенно, но стоит им укорениться, и избавиться от них становится невероятно трудно. «Привычки по своему определению довольно упорны, – говорит Берк. – Им сильно недостает гибкости. Даже когда обстоятельства меняются, они остаются прежними».

Различие между целенаправленным и привычным поведением было наглядно продемонстрировано в ходе другого исследования потребления пищи с высоким содержанием сахара [5]. На протяжении недели ученые размещали кусочки сахарозы в конце небольшого загона, и при первой возможности группа подопытных животных бежала их заполучить. После этого животных пересадили в другую клетку, где они также объедались сахарозой, только на этот раз ученые намеренно делали так, чтобы по окончании приема пищи животным становилось плохо. Когда на следующий день их вернули в загон, поведение животных кардинально поменялось: они больше не устремлялись к пище, а с некоторой неохотой двигались по направлению к ней, практически не проявляя к еде интереса.

Теперь сравните это с результатом, полученным во время второго этапа эксперимента. Животных на этот раз помещали в загон уже не на одну, а на три недели, каждый день скармливая им кусочки сахарозы в конце загона. Все остальное осталось без изменений: по окончании трехнедельного подготовительного периода животным снова давали огромное количество сахара и снова делали так, чтобы им становилось плохо. По возвращении в загон подопытные животные с прежним рвением устремлялись к еде и сразу же ее съедали.

«Это прекрасная наглядная иллюстрация между целенаправленным и привычным поведением», – сказал Берк. После недели поедания сахара мысленной ассоциации между едой и плохим самочувствием было достаточно, чтобы отбить у животных охоту объедаться и дальше. Трех недель же оказалось вполне достаточно для формирования привычки – животные теперь действовали бессознательно. Тот факт, что после этой еды им как-то стало плохо, больше не сдерживал их моторную активность. Людям – в том числе и мне – прекрасно это знакомо. В прошлом мне не раз становилось плохо, когда я съедал слишком много пиццы, однако это не останавливало меня от того, чтобы есть ее снова и снова.

Чем больше удовольствия приносит еда, тем быстрее формируется автоматическая реакция. В этом и состоит главная опасность привычки. Вместе с тем привычка вовсе не обязательно должна приносить нам вред. Если мы научимся прерывать этот порочный круг, то сможем формировать новые привычки, побуждающие нас искать другие, более полезные источники удовольствия.