Домашняя лапша, паста, спагетти и блюда с ними
Яичная лапша
450 г пшеничной муки, 3 яйца, 80 мл воды, 10 г соли
Просеять пшеничную муку в миску или на рабочий стол (50 г оставить для подпыла). Сделать в центре ямку и вбить в нее яйца. В зависимости от насыщенности окраса желтка цвет готовой домашней лапши будет варьироваться. Перемешать, чтобы яйца частично соединились с мукой. Удобнее делать это вилкой. В холодной питьевой воде растворить 1 ч. л. соли. Налить соленую воду в смесь муки и яиц. Руками замесить тесто до полного увлажнения муки. Оно получится плотным, упругим и комковатым – так и должно быть. Собрать тесто в шар. Накрыть шар миской или пищевой пленкой (чтобы не покрылось корочкой) и оставить при комнатной температуре на 30–40 минут.
Спустя отведенное время снова вымесить тесто – оно станет гладким, однородным и более нежным. Однако не стоит забывать, что тесто для лапши не должно быть слишком мягким – по текстуре оно напоминает пельменное, только более тугое. Разрезать колобок на 3–4 части. Густо присыпать рабочую поверхность мукой и расплющить на ней одну часть теста; остальные закрыть от заветривания. С помощью скалки раскатать тесто в тонкий пласт толщиной не более 1–1,5 мм. Периодически подпылять тесто и скалку мукой, чтобы не прилипали. Готовый пласт теста переложить на полотенце или бумагу для выпечки и оставить на 15 минут, чтобы он немного подсох. Скрутить слегка подсохший пласт теста плотным рулетиком. Острым ножом нарезать рулет кружочками. В зависимости от толщины кружочков получится домашняя лапша (5–10 мм) или даже почти спагетти, если нарезать очень-очень тонко. Кроме того, при нарезке тонко наискосок можно получить вермишель-паутинку. Нарезать таким образом все тесто, затем распутать руками и растрясти, обваливая в муке. Излишки муки обязательно стряхивать. Готовая домашняя лапша может довольно долго храниться в герметичном пакете, для этого ее нужно скрутить порционными гнездышками и дать полностью высохнуть. Если тесто не досушить, в пакете или в контейнере лапша может покрыться плесенью.
Чтобы сварить домашнюю лапшу, нужно довести до кипения подсоленную воду или мясной (овощной) бульон, заложить лапшу и варить до готовности (примерно 5–7 минут после всплытия – для сухой лапши). Свежеприготовленная домашняя лапша (не высушенная) варится около 2 минут.
Яичная лапша без воды
300 г пшеничной муки, 3 яйца, соль по вкусу
Яйца разбить в емкость и слегка взбить со щепоткой соли. В муке сделать углубление и влить туда яичную смесь. Замесить крутое тесто. Сначала можно вымешивать ложкой или вилкой, затем руками. Убрать тесто в пакет и оставить на 30 минут. Настоявшееся тесто нарезать на несколько кусочков, обмакнуть в муке. Раскатать каждый кусок. Толщина раскатанного теста 1–2 мм. Раскатанные листы теста необходимо немного подсушить – в течение 10 минут. Слегка подсушенные листы пропустить через лапшерезку, выбрав при этом насадку с желаемой толщиной лапши. Готовую лапшу разложить на любой поверхности и оставить до полного высыхания. Лапшу, приготовленную по этому рецепту, можно нарезать и обычным кухонным ножом. Удобнее всего это сделать, если предварительно скатать немного подсохшее тесто рулетом.
Итальянская паста из пшеницы твердых сортов
300 г муки из пшеницы твердых сортов, 3 яйца, 5 мл оливкового масла, 5 г соли
Высыпать муку на ровную поверхность горкой. Сделать углубление, вбить туда яйца. Добавить масло и соль, взбить яйца вилкой. Пальцами от краев к центру начать смешивать муку и яйца. Вымешивать тесто основанием кисти, поворачивая его вокруг своей оси, до полной гладкости массы. Если тесто получается сухим, добавить дополнительно половину взбитого яйца, если липким – немного муки. Правильно приготовленное тесто должно быть тугим, но эластичным и ровным. Завернуть тесто в полотенце и оставить на 10 минут.
Отрезать кусочек. Остальное тесто оставить завернутым в полотенце. С помощью лапшерезки нарезать тонкие или толстые спагетти. Такое тесто идеально подойдет и для листов лазаньи. Получившиеся изделия очень важно посыпать мукой, чтобы они не склеились, и немного подсушить. Чтобы приготовить пасту без лапшерезки, нужно посыпать стол пшеничной мукой, выложить на него тесто и разделить пополам. Присыпать скалку мукой и раскатать из одного куска теста небольшой прямоугольник. Выложить его между двумя листами бумаги для выпечки и раскатать до необходимой толщины. Для проверки поднять пласт и проверить его на просвет – так более толстые части будут лучше заметны. Повторить то же самое со вторым куском. Готовый пласт обернуть неплотно вокруг скалки и дать подсохнуть, но не более 10 минут. После просушки тесто должно быть глянцевым и не склеиваться при нарезке. Свернуть пласт рулетом и нарезать острым ножом на полоски нужной ширины. Развернуть их, присыпать мукой и немного подсушить перед варкой.
Чтобы сварить пасту, в кипящую воду добавить соль и немного оливкового масла. Положить пасту и готовить от 2 до 6 минут, в зависимости от толщины и желаемой жесткости приготовленных макарон.
Лапша из муки грубого помола без яиц
150 г пшеничной муки, 150 г муки грубого помола, 100–150 мл воды, 5 г соли
Муку пшеничную и грубого помола перемешать, насыпать горкой на рабочий стол или в большую емкость. В центре сделать небольшое углубление, влить в него воду и всыпать немного соли. Жидкость аккуратно перемешать, затем постепенно вмешивать со стенок углубления муку, сначала вилкой, а когда тесто станет достаточно крутым, руками. Тесто должно стать очень твердым. Готовое тесто скатать в шар, накрыть его полотенцем и дать вылежаться примерно 30 минут. После этого раскатать тесто в тонкий пласт, посыпать пшеничной мукой и скатать с разных концов навстречу друг другу так, чтобы получилось два рулета. Нарезать рулеты очень тонко. Получатся небольшие рулетики, которые, раскрутившись, превратятся в длинные полоски. Готовую лапшу выложить на стол или противень и сушить 30–40 минут. Можно также сушить лапшу в предварительно разогретом до 80 °С духовом шкафу (примерно 10 минут). Варить лапшу в подсоленной кипящей воде или курином бульоне примерно 3–4 минуты.
Лапша на перепелиных яйцах
200 г пшеничной муки, 10 перепелиных яиц, 40 мл воды, 5 г соли
Муку просеять в миску и смешать с солью. Мучную смесь собрать холмиком и в центре сделать лунку. Вбить в лунку яйца, затем добавить воду и руками вымесить упругое тесто. Сначала вымешивать тесто в миске, а затем на присыпанном мукой столе. Тесто должно быть гладкое и при вымешивании не прилипать к столу.
Собрать тесто в шар и разделить на 2 части. Из каждой части сформировать два шарика. Каждый шарик раскатать скалкой в тонкий пласт, присыпая скалку и стол мукой. Свернуть каждый пласт рулетом и острым ножом нарезать полоски нужной ширины. Затем полоски лапши отделить друг от друга, встряхнуть, чтобы лапша расправилась. После нарезки оставить лапшу на столе на 30–40 минут для подсушивания. Нарезанная лапша готова к варке практически сразу после приготовления. Для длительного хранения лапшу следует тщательно просушить.
Быстросохнущая лапша на желтках
150 г пшеничной муки, 2 желтка, 40 мл воды, 40 мл подсолнечного масла, 5 г соли
Смешать желтки, воду, масло и соль. Вылить смесь в просеянную муку, замесить тугое тесто. Положить шар теста в пакет или под пленку, через 40–50 минут разделить на 3–4 части. Каждую часть раскатать в тонкий блин. Подсушить эти «блины» на чугунной сковороде или на сковороде с толстым дном на слабом огне по полминуты с каждой стороны. Сложить подсушенные пласты стопкой, разрезать на полосы и потом поперек – в соответствии с желаемой шириной лапши. Основное достоинство рецепта в том, что просушка происходит за считаные секунды. Варить лапшу в кипящей подсоленной воде 2–5 минут, в зависимости от толщины и желаемой жесткости.
Яичная лапша-светофор
250 г пшеничной муки, 3 яйца, 75 мл сметаны (жирных сливок), 30 г паприки, 15 г куркумы, 30 г зелени, 3 г соли
Муку просеять горкой в просторную емкость или на рабочую поверхность. Посолить и вбить яйца. Замесить достаточно крутое тесто и разделить его на три равные части.
Добавить в каждую часть по 1 ст. л. сметаны или сливок и цветовые компоненты: молотую паприку, куркуму и измельченную свежую зелень. Повторно замесить каждую часть теста, добиваясь равномерного окрашивания. При необходимости дополнительно всыпать по горстке муки. Раскатать по отдельности желтое, красное и зеленое тесто, довести толщину пластов до 1 мм. На припыленной мукой поверхности нарезать листы полосками желаемой длины и ширины (можно свернуть каждый лист рулетом и нарезать эти рулеты). Трехцветные заготовки переложить на противень с пергаментом и оставить подсушиться при комнатной температуре. Затем переложить для хранения в стеклянные емкости или бумажные пакеты. При желании домашнюю лапшу можно сразу же отварить в бульоне, супе или просто в подсоленной воде и подать в качестве гарнира к овощным, мясным, рыбным блюдам, сдобрив любимыми соусами. Готовую подсушенную домашнюю лапшу можно хранить в холодильнике и использовать в течение 10 дней.
Зеленая лапша с крапивой
400 г пшеничной муки, 100 г крапивы, 4 яйца, 10 г соли
Перебрать листья крапивы. Отварить в сотейнике в течение 5 минут при интенсивном кипении, отвар слить. Выдержать листья под струей холодной воды 1 минуту, чтобы сохранить цвет. Отжать лишнюю влагу. Соединить в миске яйца, соль и крапиву, взбить блендером. Высыпать часть муки горкой на рабочую поверхность. Сделать углубление и влить яичную заготовку. Замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку. Поместить тесто под пленку и отправить в холодильник на 2–4 часа. Отрезать по кусочку зеленого теста. Обвалять в муке и раскатать в равные пласты толщиной 1–2 мм. Нарезать тесто тонкими полосками. Выложить зеленую лапшу в один слой на пергамент, оставить сушиться на 1–2 дня. Варить лапшу в подсоленной кипящей воде 4–5 минут.
Можно подавать со сливочным маслом, с сырным соусом или мясной подливой.
Лапша с белыми грибами
120 г пшеничной муки, 1 яйцо, 75 мл молока, 4 сушеных белых гриба, 3 г соли
Смолоть сухие грибы в кофемолке в муку. Просеять муку с солью на доску, сделать в ней углубление, всыпать грибную муку, вбить яйцо и влить молоко. Постепенно смешать все ингредиенты руками, подсыпая муку с краев в центр. Вымесить до гладкости, чтобы получилось эластичное тесто. Накрыть полотенцем и отставить на 30 минут. Тонко раскатать тесто, свернуть рулетом и нарезать очень тонкими полосками. Слегка присыпать лапшу мукой и дать подсохнуть 15 минут. В кастрюле вскипятить 2,5–3 л воды, посолить, положить лапшу, довести до кипения, варить 1 минуту. Откинуть лапшу на дуршлаг.
Лапша с белыми грибами без яиц
350 г муки из пшеницы твердых сортов, 150 мл воды, 30 г белых сушеных грибов, 5 г соли
Смолоть сухие грибы в кофемолке в муку. Просеять муку с солью на доску, сделать в ней углубление, всыпать грибную муку, влить воду (вода должна быть теплой, примерно 38–40 °С. Далее готовить так же, как в предыдущем рецепте.
Лапша на молоке
300 г пшеничной муки, 100 мл молока, 1 желток, 10 г соли
В емкости смешать просеянную муку с желтком. Добавить соль и понемногу влить молоко. Замесить крутое однородное тесто. Обильно посыпать стол мукой. Раскатать из теста пласт толщиной 5 мм, присыпать его мукой и сложить пополам. Вновь присыпать мукой и сложить вдвое. Нарезать лапшу и оставить сушиться. Лапшу следует нарезать очень тонко, так как она увеличивается во время варки. Домашняя лапша на молоке получается очень нежной, но долго хранить ее нельзя.
Домашние спагетти
500 г пшеничной муки, 2 яйца, 250 мл воды, 5 г соли
Просеять муку и высыпать на стол горкой. В центр вбить яйца, добавить соль и вливать понемногу воду, замешивая тесто вилкой. Вода должна быть прохладной, а яйца – комнатной температуры. Когда яйца хорошо смешаются с мукой и водой, продолжить вымешивать руками еще примерно 15 минут. Если нужно, добавить еще немного воды. Тесто должно стать гладким, плотным и хорошо растягиваться. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить на 20–30 минут. Затем раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и нарезать полосками шириной 1 см. Полоски начать аккуратно раскатывать и одновременно растягивать на столе (или между ладонями) в длинные веревочки по размеру чуть тоньше, чем карандаш. Готовые спагетти обмакнуть в муку и выложить на поверхность, также присыпанную мукой, чтобы они не слиплись. Варить спагетти в кипящей подсоленной воде примерно 5–6 минут. Как только они поднимутся на поверхность, слить воду и переложить в сковороду с соусом. Хорошо перемешать и подавать горячими. Такая паста идеально сочетается с соусами за счет своей шероховатой поверхности – она намного лучше их впитывает.
Домашние спагетти без яиц
300 г пшеничной муки, 150 г муки из пшеницы твердых сортов, 50 мл оливкового масла, 125 мл воды, 5 г соли
Смешать оба вида муки, просеять на рабочую поверхность горкой. В центр вылить оливковое масло, добавить соль и вливать понемногу воду, замешивая тесто вилкой. Далее готовить так же, как в предыдущем рецепте.
Японская лапша удон
500 г неотбеленной пшеничной муки, 150 г отбеленной пшеничной муки, 250 мл горячей воды, 30 г соли
В горячей воде растворить соль. В миске соединить 2 сорта муки, перемешать. Соленую воду постепенно влить в муку, перемешивая, замесить тесто. Из теста сформировать шар и обернуть пищевой пленкой. Затем обернуть чистым полотенцем. Положить сверток на пол и походить по нему. Должна получиться плоская лепешка. Достать тесто, положить на стол и раскатать. Сложить пополам дважды. Обернуть пищевой пленкой и полотенцем. Положить на пол и снова походить. Повторить процедуру еще 3–4 раза. Готовое тесто должно быть нежное и гладкое. В конце завернуть тесто в пленку и оставить на 4 часа. В последний раз пройтись по тесту. Раскатать в пласт до толщины 3 мм. Присыпать немного мукой, сложить втрое. Острым длинным ножом нарезать тесто кольцами толщиной 3 мм. Готовую лапшу отварить или сохранить до следующего раза. Чтобы отварить лапшу, следует опустить ее в кипящую воду и варить в течение 6–7 минут. В процессе варки лапшу следует помешивать японскими палочками или деревянной лопаткой. Помешивание необходимо, чтобы предотвратить склеивание лапши. Такую лапшу можно добавлять в бульон, готовить с ней вторые блюда.
Лапша из овсяной муки
200 г пшеничной муки, 120 г овсяной муки, 250 мл воды, 1 яйцо, 3 г соли
Смешать пшеничную и овсяную муку; замесить тесто из просеянной смеси и холодной чистой воды. Вбить яйцо, добавить соль. Тщательно вымесить, но недолго, можно воспользоваться миксером со спиралевидной насадкой на малых оборотах. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать лапшу, используя нож или лапшерезку. Для просушки разложить лапшу на чистой бумаге в один слой, оставив на 3 часа.
Эта лапша более сытная и калорийная, чем простая, и замечательна тем, что меньше разваривается в процессе приготовления. Варить ее нужно примерно 8–10 минут.
Пшенично-ржаная лапша
100 г пшеничной муки, 100 г ржаной цельнозерновой муки, 2 яйца, 25 мл воды, 3 г соли
Смешать в миске пшеничную и ржаную муку, вбить яйца. Руками перетереть яйца с мукой до комковатой массы. Затем переложить массу на рабочую поверхность, щедро посыпанную мукой. В центре сделать углубление и добавить воду с солью.
Замесить крутое тесто. Делать это тщательно, тесто должно стать упругим и гладким. Завернуть тесто в пакет и оставить на 30 минут. Получившееся тесто разделить на 3–4 части, чтобы легче было его раскатывать. Расплющить массу в лепешку, далее раскатать каждый кусочек в тонкий пласт. Чем тоньше получится раскатать тесто, тем лучше. Сложить все раскатанные листы стопкой, хорошо пересыпая их мукой, чтобы не слиплись. Свернуть тесто рулетом. Делая резкие движения острым ножом, нарезать тесто полосками желаемой ширины. Расправить полоски и дать им слегка обсохнуть. Готовить такую лапшу можно сразу же, отправив ее вариться в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты.
Лапша из кукурузной муки
200 г кукурузной муки, 160 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 мл воды, 3 г соли
Смешать оба вида муки, добавить соль. Яйцо размешать с водой, влить в муку и замесить крутое тесто. Вымесить тесто до гладкости, завернуть в пленку и дать полежать около 20–30 минут. Разделить тесто на две части. Одну часть оставить под пленкой, вторую – раскатать до толщины 1 мм. Нарезать тесто тонкими полосками. Чтобы тесто не прилипало, рабочий стол и скалку нужно припылить мукой. Готовую лапшу аккуратно расправить, немного подсушить и отварить в слегка подсоленной воде. Когда лапша всплывет и проварится 1 минуту, можно вынимать шумовкой.
Диетическая кукурузная лапша
40 г кукурузного крахмала, 60 г сухого обезжиренного молока, 1 яйцо, соль по вкусу
Смешать в миске сухое молоко, щепотку соли и кукурузный крахмал, затем добавить яичный желток. Взбить смесь и вмешивать в нее яичный белок до получения теста. Тесто обернуть пленкой и поместить в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто раскатать скалкой на присыпанной небольшим количеством сухого молока столешнице. Раскатывать тесто до образования тонкого пласта, а затем нарезать его на лапшу и поместить ее на открытый воздух для просушки. Готовая лапша требует аккуратного обращения, так как получается очень хрупкой.
Японская гречневая лапша соба
1 кг гречневой муки, 550 г неотбеленной пшеничной муки, 400 мл горячей воды
Тщательно смешать гречневую и пшеничную муку. Просеять полученную смесь на чистый стол или в широкую миску горкой. Постепенно добавлять воду, перемешивая тесто одной рукой. Когда масса станет однородной и эластичной, перестать подливать воду и начать вымешивать обеими руками. Разминать его до тех пор, пока достаточно крутое тесто не освободится от малейших пузырьков воздуха. Как правило, этот процесс занимает 10–15 минут. Разделочную поверхность посыпать пшеничной мукой и выложить на нее небольшой кусочек готового теста. Для раскатывания лучше использовать специальную машинку, но можно сделать это и вручную. Важно раскатать тесто в тонкий, почти прозрачный пласт толщиной не более 3 мм. Готовое раскатанное тесто аккуратно сложить несколько раз вдоль. Для нарезания можно использовать лапшерезку либо широкий и очень острый нож. Нарезать тесто поперек тонкими полосками, нарезанную лапшу снова выложить на посыпанную пшеничной мукой поверхность и встряхнуть так, чтобы полоски разделились. Если лапша будет подаваться как самостоятельное блюдо, отварить ее в кипящей воде в течение 5 минут. Если же ее предстоит обжаривать с мясом или овощами – достаточно минутной варки. Отваренную гречневую лапшу, как и обычную, откинуть на дуршлаг, заправить маслом или соусом.
Лапша из отрубей
120 г овсяных отрубей, 60 г пшеничных отрубей, 1 яйцо, 3 г соли
Разбить яйцо в чашку и взбить. Вылить ⅔ яйца в миску. Остальная часть не понадобится. Добавить к яйцу соль и половину перемолотых в муку отрубей, тщательно перемешать. Замешивать тесто, постепенно добавляя муку из отрубей. Если тесто будет слишком сухим, можно добавить немного воды. Вымешивать, пока тесто не станет пластичным. Раскатать тесто тонким слоем и нарезать соломкой. Выложить соломку на бумагу и оставить подсушиваться на несколько часов. Варить как обычную лапшу в подсоленной воде в течение 4–5 минут. Лапша по вкусу получается такой же, как паста из муки грубого помола.
Паста с гречневой мукой
100 г пшеничной муки, 30 г гречневой муки, 1 яйцо, 1 желток, 50 мл оливкового масла, 25 мл воды, соль по вкусу
Тесто с гречневой мукой замешивать сложнее обычного, поэтому можно воспользоваться миксером. В чаше хорошо перемешать пшеничную и гречневую муку. Целое яйцо и желток немного взбить венчиком с оливковым маслом и водой (сначала влить 1 ст. л. масла, а при необходимости, если тесто будет плохо замешиваться, добавить еще). Вылить взбитую до однородности смесь в муку и начать вымешивать миксером. Когда масса станет однородной и начнет собираться в единое целое, домесить тесто руками, недолго – до эластичности. Упаковать тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа. Замесить тесто можно и полностью вручную, просто понадобится немного больше времени. После холодильника тесто раскатать и нарезать с помощью ножа лапшу необходимой формы. Чтобы приготовить пасту, достаточно опустить лапшу в кипящую подсоленную воду и варить 30–60 секунд после повторного закипания.
Рисовая лапша
25 г рисовой муки, 25 г картофельного крахмала, 80 мл горячей воды, соль по вкусу
Рисовую муку можно сделать из обычного, не пропаренного круглозернистого риса в кофемолке. Соединить все сухие ингредиенты в миске и перемешать венчиком. В мерную чашку влить половину кипятка, затем перелить его в муку и быстро размешать венчиком, пока вода горячая.
Так же добавить вторую порцию кипятка. Когда венчиком мешать станет сложно, взять силиконовый шпатель или деревянную ложку. Остывшее тесто можно домесить руками. Это займет 2–3 минуты.
Раскатать тесто скалкой до толщины 1,5–2 мм. Чтобы тесто не прилипало, предварительно подпылить стол рисовой мукой. Разрезать тесто острым ножом на полоски желаемой ширины.
Вскипятить воду, добавить соль и отварить в ней лапшу в течение 1 минуты. Когда лапша всплывет на поверхность, откинуть ее в дуршлаг и промыть холодной водой.
Лапша из соевой муки
500 г соевой муки, 2 желтка, 250 мл воды, 50 мл соевого масла, 10 г соли
Просеять соевую муку через сито. Сделать в центре горки углубление. Добавить в углубление куриные желтки. Влить воду и масло, посолить. Соевое масло можно заменить подсолнечным в том же количестве. Замесить тесто, обернуть полотенцем и оставить на 30 минут. Раскатать отдохнувшее тесто в тонкий пласт. Свернуть рулетом и нарезать кольцами. Ширина колечек – 0,5 см. Готовую лапшу можно отварить или сохранить. Для варки ее следует опустить в подсоленный кипяток и проварить на небольшом огне, не доводя до кипения. Лапша должна всплыть, после чего ее необходимо откинуть на дуршлаг и обсушить. Перед подачей заправить лапшу разогретым соевым маслом.
Хрустящая лапша из гороховой муки по-индийски
250 г гороховой муки, 180 мл воды, 25 мл растительного масла, 10 мл лимонного сока, 5 г молотого красного острого перца, 5 г куркумы, 5 г соли, топленое или растительное масло для фритюра
Смешать в миске просеянную муку, соль, перец и куркуму. Влить масло и лимонный сок в воду и затем добавить эту смесь в муку. Месить до получения густого теста, при необходимости добавляя муку. По консистенции тесто должно походить на мятый вареный картофель. Налить во фритюрницу или чугунный котел столько масла, чтобы его слой составил 7 см, и нагреть на среднем огне до 175 °С. В дуршлаг с крупными отверстиями выложить немного теста и продавить в горячее масло. Соскрести остатки теста со дна дуршлага и положить обратно в миску. Продавить еще одну порцию теста через дуршлаг в масло и делать так до тех пор, пока вся поверхность не покроется лапшой. Жарить каждую сторону по 1,5 минуты до светло-коричневого цвета. Вынуть лапшу шумовкой и осушить бумажными салфетками. Таким же образом поджарить и остальное тесто. Остудить до комнатной температуры, затем разломать на одинаковые кусочки. Лапшу из гороховой муки можно хранить в герметично закрытой посуде до 2 недель. Перед подачей положить в нагретую до 120 °С духовку на 8 минут.
Куриный суп с белыми грибами и домашней лапшой
Для теста: 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 25 мл растительного масла, соль по вкусу
Для супа: 2 куриных окорочка, 200 г белых грибов, 150 г лука, 100 г моркови, 1 веточка сельдерея, 1 пучок петрушки, 30 мл растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу
Муку просеять горкой на чистый стол, сделать в середине углубление и вбить в него яйцо, добавить масло и соль. Интенсивно вымешивая, замесить тесто для яичной лапши. Оно должно получиться эластичное, не пристающее к рукам. Положить его в миску, накрыть и дать постоять 30 минут.
Затем разделить тесто на 2 части, сформировать из каждой колбаску, раскатать в тонкий пласт и с помощью насадки для тонкой лапши нарезать тесто на полоски толщиной 3 мм. Если нет лапшерезки, раскатать скалкой тесто на присыпанном мукой столе в пласт толщиной 2 мм и нарезать его полосками шириной 12–15 см. Затем каждую полоску присыпать мукой, сложить вдоль пополам и нарезать тонкой лапшой.
Готовую лапшу присыпать мукой, чтобы не слиплась, и оставить на столе на 15 минут, чтобы она слегка подсохла. Для длительного хранения лапшу нужно хорошенько просушить в течение суток, периодически встряхивая, а затем сложить в герметичные банки.
Для супа вымыть куски курицы, сложить в кастрюлю с подсоленной водой (примерно 1 л) и довести до кипения. Варить на слабом огне 25 минут. Затем готовую курицу достать из бульона и охладить. Овощи очистить. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь – тонкой соломкой, зелень измельчить. Грибы тщательно вымыть и нарезать крупными кусочками. На сковороде разогреть небольшое количество растительного масла, обжарить на среднем огне лук с морковью в течение 2 минут. Добавить белые грибы, посолить и поперчить, жарить еще около 5 минут. Белые грибы не требуют предварительного отваривания, достаточно их обжарить и затем проварить в супе. Если использовать другие лесные грибы, их нужно сначала отварить в течение 5–10 минут, эту воду слить, а затем уже обжарить грибы с овощами.
Переложить содержимое кастрюли в горячий бульон и варить до готовности овощей. Остывшую курицу разобрать: удалить кости и хрящи, мясо порвать на небольшие полоски. В отдельной кастрюле вскипятить воду, посолить ее и отварить лапшу до готовности. Свежеприготовленная яичная лапша варится очень быстро, 2–3 минуты после закипания воды. Отбросить готовые макаронные изделия на дуршлаг, чтобы стекла вся вода. Выложить лапшу в кастрюлю с супом из грибов вместе с нарезанной зеленью и кусочками курицы. Довести до кипения, выключить огонь и дать супу настояться под крышкой.
Лагман по-узбекски с домашней лапшой
Для теста: 300 г пшеничной муки, 2 яйца, 100 мл воды
Для соуса: 1 л мясного бульона, 600 г говядины, 200 г картофеля, 100 г лука, 100 г моркови, 100 г болгарского перца, 50 г редьки, 40 г томатной пасты или 3–4 свежих помидора, 2 зубчика чеснока, 25 г петрушки, 30 мл растительного масла, специи, соль по вкусу
Муку просеять в глубокую миску. Добавить яйца и воду, замесить пресное тесто (как на домашнюю лапшу). Подсыпая муку, тонко раскатать тесто (около 2 мм толщиной). Кружок теста посыпать мукой, свернуть рулетом, нарезать длинной лапшой. Вскипятить 2 л воды, добавить соль. Опустить лапшу в кипяток, довести до кипения, отварить подсоленной воде до готовности 3–4 минуты. Готовую лапшу промыть 2–3 раза и откинуть на дуршлаг.
Для соуса мясо вымыть, нарезать мелкими брусочками, посолить. Очистить и вымыть лук и морковь. Морковь нарезать соломкой, лук – кубиками. Перец и редьку очистить и также нарезать соломкой. Картофель вымыть, очистить и нарезать брусочками. Чеснок очистить, мелко нарубить. Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить мясо и обжарить, помешивая, 10–15 минут, до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанную соломкой морковь, репчатый лук, болгарский перец, редьку. Все перемешать и продолжить жарить еще 8–10 минут, периодически помешивая. Переложить овощи с мясом в казанок. Добавить картофель, нарезанный брусочками, рубленый чеснок, томат-пюре или нарезанные свежие помидоры. Залить бульоном, добавить специи и тушить на слабом огне до готовности 30–40 минут. При подаче лапшу подогреть, опустив в горячую воду. Положить лапшу в глубокую тарелку, залить сверху мясным соусом и посыпать лагман рубленой зеленью.
Суп из домашней лапши по-китайски
Для теста: 450 г пшеничной муки, 3 яйца, соль по вкусу
Для супа: 1,5 л куриного бульона, 50 г куриного филе, 50 г рыбного филе, 50 г очищенных креветок, 25 г зелени, 5 мл рисового вина или хереса, 5 мл соевого соуса, 2 г корня имбиря, соль по вкусу
Муку просеять горкой, немного посолить, сделать в ней углубление и, по одному добавляя яйца, замесить тесто. Оно должно хорошо раскатываться. При необходимости добавить еще муки или немного теплой воды. Скатать тесто в шар, накрыть полотенцем и оставить примерно на 15 минут.
Зелень промыть, нарезать и обварить кипятком. Имбирь мелко нашинковать. Креветок, если они крупные, мелко нарезать. Куриное и рыбное филе нарезать очень тонкими, прозрачными маленькими пластинками. Ровным слоем разложить эти продукты на тарелке, посыпать имбирем, сбрызнуть соевым соусом и вином и поставить в холодильник мариноваться. В кастрюле довести до кипения около 3 л воды. На присыпанной мукой поверхности раскатать в тонкий пласт тесто, сложить его пополам и нарезать тонкую лапшу. Отварить получившуюся лапшу, достать шумовкой, выложить в тарелку и посыпать зеленью. Куриный бульон довести до кипения, посолить и тут же перелить в супницу. Сразу подавать суп на стол, опустив в него замаринованные курицу, рыбу и креветок – они должны тут же свариться. Вслед за этим опустить лапшу с зеленью, перемешать все палочками – и можно приступать к еде.
Домашняя паста с рагу из овощей и фасоли
Для теста: 100 г пшеничной муки, 50 г манной крупы, 85 мл воды, 3 г куркумы, соль по вкусу
Для рагу: 200 г баклажанов, 300 г помидоров, 150 г цукини, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г болгарского перца, 80 г фасоли, 2 зубчика чеснока, 75 мл оливкового масла, 20 г петрушки, перец, соль по вкусу
Муку смешать с манной крупой, добавить немного соли и просеять на чистую поверхность стола горкой. В горке сделать небольшое углубление по центру, влить немного воды. Аккуратно вилкой размешивать воду, собирая с краев муку. Добавить еще немного воды и куркуму. Продолжать собирать с краев муку вилкой, подливая воду. Добавлять воду постепенно, замешивая тесто уже руками. Оно должно получиться гладким и эластичным. Вымешивать тесто для пасты не меньше 10 минут. Собрать готовое тесто в шар, присыпать мукой, накрыть пищевой пленкой и убрать в прохладное место минимум на 30 минут.
Оторвать от теста небольшой кусочек и скатать его в тонкий жгут. Нарезать его небольшими кружочками. Каждый кусочек как следует присыпать мукой, чтобы с ним было проще работать. Большим пальцем надавить на кружочек и немного провести вниз, прижимая к столу. Получится небольшое ушко, более тонкое в центре и толстое по краям. Готовую пасту как следует присыпать мукой и положить в миску, чтобы она немного подсохла. Периодически встряхивать миску, чтобы паста не слиплась.
Для рагу отварить предварительно замоченную фасоль в слегка подсоленной воде до полной готовности. Она должна оставаться цельной, но мягкой внутри. Баклажаны нарезать кубиками, выложить на салфетку и присыпать солью. Оставить на 10–15 минут, чтобы вышла горечь. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками. Красный болгарский перец и цукини нарезать так же, как баклажан.
Разогреть на сковороде оливковое масло и обжарить в нем чеснок. Масло получится очень ароматным и вкусным. Вынуть чеснок и добавить в сковороду баклажаны, предварительно промокнув их бумажным полотенцем. Обжарить баклажаны до румяности и переложить в миску. В этой же сковороде обжарить лук и морковь до прозрачности лука. При необходимости влить еще немного масла. Затем добавить цукини и перец, жарить все вместе 5–7 минут. Добавить к овощам фасоль. Перемешать и жарить еще 3–4 минуты. Добавить в сковороду помидоры, очищенные от кожицы. Томаты нарезать кусочками прямо в сковороде ребром лопатки. Затем добавить баклажаны, обжаренные ранее, потушить все вместе еще несколько минут. Посолить и поперчить рагу. Отварить пасту в соленой воде в течение 3–4 минут. Подавать можно, выложив рагу на пасту или перемешав все вместе. Сверху посыпать блюдо мелко нарубленной петрушкой.
Домашняя лапша из тыквы под овощным соусом
Для теста: 220 г пюре из тыквы, 480 г пшеничной муки, 2 яйца, 15 мл оливкового масла, 5 г соли
Для соуса: 150 г зеленого замороженного горошка, 200 г помидоров черри, 120 мл сливок, соль по вкусу
Тыкву среднего размера очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками и пюрировать с помощью блендера. Выложить тыквенное пюре в чашу, вбить 2 яйца, добавить соль и оливковое масло, перемешать. Просеять муку и замесить крутое тесто. Завернуть тесто в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Затем присыпать стол и тесто мукой и раскатать в пласт желаемой толщины. Нарезать тесто лапшой. Оставить лапшу на столе подсушиться на 10–15 минут.
Для соуса разморозить горошек на сковороде. Добавить половинки помидоров черри и влить сливки. Посолить по вкусу. Готовить соус 5–7 минут. В кипящую воду выложить лапшу. Варить 3–7 минут после закипания, в зависимости от толщины теста. Готовую лапшу соединить с соусом и подать к столу.
Можно украсить петрушкой или любой другой зеленью. Также в соус можно добавить натертый пармезан, тогда вкус станет более выразительным.
Домашняя лапша со свининой и овощами
Для теста: 220 пшеничной муки, 2 яйца, 3 г соли
Для рагу: 300 г свинины, 300–400 г помидоров, 200 г моркови, 200 г болгарского перца, 200–300 г лука, 250 г кабачков, 200 г баклажанов, 50 мл соевого соуса, 30 мл растительного масла, 15 г кунжута, соль по вкусу
Выпустить в миску яйца, добавить соль и перемешать до однородности. Муку просеять. Высыпать в яичную смесь 180–200 г муки, затем добавлять ее по необходимости. Вымешивать тесто в течение нескольких минут. Должно получиться довольное тугое тесто, которое не липнет к рукам и миске. Положить готовое тесто в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник.
При постоянном помешивании обжарить кунжут на сухой сковороде без масла до золотистого цвета. Поджаренный кунжут высыпать на большую плоскую тарелку или разделочную доску в один слой.
Мясо вымыть, нарезать тонкой соломкой. Морковь очистить, нарезать соломкой или натереть на терке для моркови по-корейски. Помидоры нарезать соломкой, не очищая от кожицы. Перец и лук очистить. Перец, кабачок и баклажан нарезать соломкой, лук – полукольцами. В сковороду налить немного растительного масла, хорошо его разогреть. Обжарить мясо до образования корочки, в конце жарки посолить. Переложить мясо в большую сковороду или вок. В ту сковороду, где жарилось мясо, выложить морковь, посолить и обжаривать несколько минут до мягкости, периодически помешивая. Выложить готовую морковь к мясу. Высыпать лук в сковороду, посолить и обжаривать до мягкости и легкого золотистого цвета. Выложить лук к мясу с морковью. По очереди обжарить перец, кабачок, баклажан. Все овощи при обжаривании солить и перекладывать к мясу. Последними обжарить помидоры. Томаты также посолить во время жарки и выложить к остальным овощам. Заправить овощи и мясо соевым соусом, хорошо перемешать и жарить на среднем огне 5–7 минут, периодически перемешивая. Снять рагу с плиты и накрыть крышкой, чтобы не остывало.
Достать тесто из холодильника, слегка присыпать рабочую поверхность мукой. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 2 мм. Если тесто липнет, присыпать его мукой, иначе лапша может слипнуться. Свернуть тесто рулетом или сложить несколько раз, как книжку. Нарезать лапшу шириной примерно 5 мм. Расправить лапшу, проверить, чтобы она нигде не слиплась. Если нужно, присыпать еще мукой. Отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности (около 5 минут). Выложить горячую лапшу в сковороду с овощами. Добавить кунжут, аккуратно, но тщательно перемешать и разложить рагу с лапшой по тарелкам.
Свиной гуляш с домашней лапшой
Для теста: 320 г пшеничной муки, 80 мл воды, 1 яйцо, 25 мл растительного масла, 3 г сахара, 3 г соли
Для гуляша: 700 г свиной вырезки, 200–300 г лука, 30 г томатной пасты, 50 мл растительного масла, 20 г петрушки, 10 г молотой паприки, 2 лавровых листа, молотый черный и острый красный перец, соль по вкусу
В воде растворить соль и сахар. Влить масло, вбить яйцо и взбить вилкой. Постепенно подсыпая муку, замесить тугое тесто (как на пельмени). Накрыть полотенцем и оставить на 30 минут. Тесто разделить на 2–3 части. Раскатать так тонко, как только возможно. Нарезать произвольной лапшой. Разложить на подпыленном мукой столе и оставить подсыхать.
В сотейнике разогреть масло. Выложить нарезанную небольшими кусочками свинину и обжарить со всех сторон. Всыпать мелко нарезанный лук и жарить, помешивая, 2 минуты. Добавить томатную пасту, всыпать паприку, специи и жарить 1–2 минуты.
Влить воду так, чтобы она слегка прикрывала свинину, посолить. Томить при приоткрытой крышке на маленьком огне около часа. Отдельно отварить в подсоленной воде лапшу, промыть. Добавить сваренную лапшу к гуляшу, тщательно перемешать, при необходимости досолить блюдо. Подавать к столу, посыпав рубленой зеленью.
Угра-палов
Для теста: 300 г пшеничной муки, 2–3 яйца, 3 г соли
Для плова: 500 г мяса с косточками (баранина, говядина или свинина), 500 г моркови, 300 г лука, 1 головка чеснока, 1 острый красный перчик, 1 пучок зеленого лука, 100 мл растительного масла, 50 г курдючного сала, 8 г зиры, соль по вкусу
Тесто желательно замесить только на яйцах, и только если оно получится очень крутым, можно добавить немного теплой воды.
В подходящую миску разбить яйца. Слегка взбить венчиком или вилкой с добавлением соли и понемногу подсыпать муку, помешивая, чтобы не было комочков. Вымесить тесто очень тщательно, обминая его от середины к краям, расплющивая в лепешку и собирая края конвертом к середине, неоднократно это повторяя. Вымешанное тесто скатать в шар, накрыть салфеткой или пленкой и оставить в холодильнике на 15–20 минут. После этого раскатать сочень толщиной в 2–3 мм и переложить на пергамент.
Разрубить косточки, мякоть нарезать небольшими кусочками. Морковь нарезать толстой соломкой, лук – тонкими кольцами или полукольцами, чеснок очистить. Хорошо прогреть казан, котел или любую другую подходящую для приготовления плова посуду. В разогретый казан положить сначала небольшие кусочки курдючного сала. Если сало не используется, нужно на 20–30 мл увеличить пропорцию растительного масла. Удалив шкварки, добавить растительное масло и хорошо прогреть. Затем обжарить косточки, добавить немного соли и щепотку зиры. На обжаренные косточки выложить тонко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до золотистого цвета. Добавить в казан мясо, слегка его обжарить. Вслед за мясом обжарить морковь. Уменьшить огонь на плите и осторожно влить воду – желательно кипяток. Важно помнить, что лапша вбирает гораздо меньше воды, чем рис. Жидкости для угра-палова должно быть столько, чтобы покрыть мясо и овощи. Варить при умеренной температуре и слабом, но равномерном кипении не менее 30–40 минут, заложив сразу чеснок и стручковый перец. По мере выкипания добавлять понемногу кипяток, чтобы количество жидкости оставалось на первоначальном уровне.
Раскатанный и подсушенный сочень нарезать на полоски шириной примерно 5–6 см. Полоски уложить друг на друга и нарезать лапшу – так, чтобы она была шириной примерно 2 мм. При нарезке лапшу следует тут же откладывать в сторону, чуть «взлохматив», чтобы она не склеивалась.
Вынуть из казана кости, чеснок и стручковый перец, посолить по вкусу. Увеличить огонь и положить в казан лапшу. Варить лапшу практически до полной готовности, постоянно и очень аккуратно перемешивая, чтобы она сварилась равномерно. По мере убывания жидкости уменьшать температуру под казаном. Если жидкость выкипела до того, как сварилась лапша, добавить немного кипятка. Сварившуюся лапшу собрать горкой и посыпать зирой. Сверху уложить вынутые ранее косточки, чеснок и перец. Угра-палов плотно закрыть, выключить огонь и оставить блюдо на 20–25 минут настояться. Готовый угра-палов подается так же, как и обычный плов – на большом блюде. Перед подачей вынуть из казана косточки, чеснок и перец. Лапшу тщательно перемешать с мясом и овощами и выложить на блюдо горкой. Сверху разложить косточки, чеснок и перец. Перед подачей посыпать угра-палов большим количеством рубленого зеленого лука.
Соба с индейкой и овощами
250 г домашней лапши соба, 300 г филе индейки, 100 г болгарского перца, 100 г моркови, 100 г огурцов, 1 лук-порей, 75 мл подсолнечного масла, 3 г сушеной кинзы, 50 мл соевого соуса, молотый кориандр, молотый черный перец, соль по вкусу
Филе индейки нарезать ломтиками длиной 5–6 см и шириной 1–1,5 см. В длину желательно резать вдоль волокон. Все овощи нарезать тонкой соломкой длиной 7–8 см. В глубокой сковороде (можно использовать вок) разогреть масло и на среднем огне поочередно обжарить лук, мясо индейки, к ним добавить морковь, следом – перец и огурец. Овощи обжаривать по 1–2 минуты, важно не дать им сильно развариться. Лучше, если в готовом блюде они останутся немного твердыми и хрустящими. Посолить и добавить перец и кориандр по вкусу, перемешать, снять сковороду с огня.
В кипящую воду опустить лапшу и отварить почти до готовности – примерно 3 минуты. Когда лапша будет готова, выложить ее в сковороду с овощами (не промывая). Тушить все на среднем огне около 2 минут, помешивая. Приправить блюдо соевым соусом, добавить кинзу. Все тщательно перемешать и снять сковороду с огня. Подавать собу с индейкой и овощами в горячем виде.
Рагу из утки с грибами и домашней пастой
Для теста: 200 г пшеничной муки, 2 яйца, 25 мл оливкового масла
Для рагу: 1 утка весом 2–2,5 кг, 500 мл овощного бульона, 400 г шампиньонов, 5–6 зубчиков чеснока, 300 г лука, 200 г корня сельдерея, 200 г моркови, 250 мл красного сухого вина, 50 г петрушки, 2–3 горошины душистого перца, 3 г молотого перца чили, 3 г молотого кориандра, 2 веточки тимьяна, соль по вкусу
Утку вымыть, обсушить, разрезать на куски, срезать лишний жир. Разогреть сковороду и вытопить жир, шкварки удалить. Мясо посолить, натереть чили, положить кожей вниз в вытопившийся жир и обжарить до появления корочки, около 5 минут. Перевернуть и жарить еще 5 минут. Лишний жир сливать в отдельную емкость. Овощи вымыть, очистить. Сельдерей и морковь нарезать брусочками, лук – полукольцами. В сковороде с оставшимся утиным жиром обжарить овощи на сильном огне, постоянно помешивая. В глубокую кастрюлю с толстым дном сложить мясо, добавить утиный жир и ⅔ бульона, накрыть крышкой и тушить около 1 часа на слабом огне.
Мясо слегка остудить и снять с костей, разобрав на небольшие кусочки. Шампиньоны нарезать четвертинками, чеснок очистить, петрушку мелко нарезать. Вернуть мясо в кастрюлю, добавить овощи и грибы, влить вино. Тушить с открытой крышкой около 10 минут, пока не выпарится алкоголь. Влить оставшийся бульон, положить очищенные зубчики чеснока, веточки тимьяна, кориандр, нарезанную петрушку, горошины душистого перца, соль. Накрыть крышкой и тушить 40 минут на слабом огне. Тушеная утка должна стать совершенно мягкой. Выключить огонь, удалить веточки тимьяна и оставить под крышкой на 25 минут, чтобы рагу настоялось.
Тесто для домашней пасты нужно приготовить заранее. Муку просеять горкой на стол, в середине сделать углубление, вбить туда яйца и влить масло. Замесить тесто. Оно должно быть крутым, но эластичным, месить нужно довольно долго, не менее 10 минут. Сформировать шар, завернуть его в пленку и отправить в холодильник на 1 час. Расстоявшееся тесто разделить на две части. Раскатать тонким пластом, не более 2 мм. Разрезать на широкие полоски толщиной 1–1,5 см, дать подсохнуть 10 минут. Вскипятить 2–3 л воды. Посолить, частями выкладывать пасту в кипяток, помешивая, чтобы не слипалась; варится она очень быстро, 1–2 минуты. В глубокие тарелки выложить пасту, сверху положить рагу из утки, чтобы соус хорошо пропитал лапшу.
Паста с курицей и луком-пореем в сливочном соусе
Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 желток, 50 мл воды, 25 мл оливкового масла, 20 г томатной пасты
Для соуса: 300 г куриного филе, 400 г лука-порея, 100 мл жирных сливок, 2–3 веточки базилика, 50 мл растительного масла для жарки, свежемолотая смесь перцев, соль по вкусу
Для пасты просеять в чашу комбайна муку, добавить яйцо и желток, воду, томатную пасту и масло. Смешать до состояния однородной крошки. Переложить тесто на стол и тщательно вымесить. Готовое тесто завернуть в пленку и положить в холодильник минимум на 1 час, затем достать и вымешивать еще некоторое время, чтобы тесто приобрело комнатную температуру. Кусочки теста раскатать в пласт толщиной 2 мм, затем разрезать на лапшу толщиной 0,5 см. Готовую лапшу присыпать мукой и оставить слегка подсохнуть на воздухе.
Для соуса разрезать порей вдоль пополам, каждую часть нарезать кусочками толщиной 2–3 см. Куриное филе нарезать кубиками размером 2 × 2 см. В сковороде хорошо разогреть небольшое количество масла, выложить курицу и быстро обжарить со всех сторон до появления золотистой корочки, буквально 30–40 секунд, чтобы не пересушить. Уменьшить огонь и выложить в сковороду с курицей нарезанный лук-порей. Добавить немного воды и тушить под крышкой на слабом огне 15 минут. Листья базилика мелко нарезать. В сковороду с луком и курицей выложить сливки, базилик, добавить соль и смесь перцев по вкусу. Тушить на слабом огне еще 5–7 минут.
В большой кастрюле вскипятить воду, посолить. Выложить пасту в бурно кипящую воду, варить около 4 минут. Попробовать лапшу, она должна быть мягкой, но не разваренной. Воду слить, в кастрюлю добавить сливочный соус с курицей и пореем, все перемешать. Подавать пасту с курицей и луком в сливочном соусе сразу же, пока блюдо не остыло.
Паста со шпинатом в сливочном соусе
Для теста: 200 г пшеничной муки, 25 мл оливкового масла, 2 яйца
Для соуса: 100 г твердого сыра, 60 мл сливок жирностью 10–15 %, 40 г фундука, 1 большой пучок шпината, ½ пучка базилика, ½ пучка петрушки, 2 зубчика чеснока, 50 мл оливкового масла, 10 мл сока лайма, 5 г измельченной цедры лайма, свежемолотая смесь перцев, соль по вкусу
Муку просеять горкой на стол, в середине сделать углубление, разбить в него яйца и влить оливковое масло. Аккуратно размешивая, замесить тесто. Сначала будет достаточно туго, но через некоторое время, когда ингредиенты хорошо смешаются, оно станет эластичным. Вымешивать до гладкого состояния 10 минут. Сформировать шар, завернуть его в пленку и поставить в холодильник на 1 час. Разделить охлажденное тесто на небольшие шарики. Каждый шарик теста раскатать в вытянутый прямоугольник толщиной 1 мм. Присыпать раскатанное тесто мукой и разрезать острым ножом на полоски шириной 7–8 мм. Удобнее всего нарезать полоски следующим образом: завернуть края прямоугольника к середине вдоль длинной стороны, затем сложить пласт еще раз пополам (вдоль) – получится тонкая полоска, сложенная вчетверо. Ножом разрезать тесто на полоски нужной ширины, затем развернуть их. Разложить пасту на присыпанный мукой стол и дать подсохнуть 20 минут, периодически встряхивая.
Сыр для соуса натереть на мелкой терке. Фундук поджарить на сухой сковороде в течение 5–7 минут, пока не проявится ореховый запах. В чашу кухонного процессора или блендера сложить зубчики чеснока, фундук, листья шпината, базилика и петрушки, цедру лайма. Все ингредиенты перемолоть до однородности. Влить оливковое масло и сок лайма, добавить соль и перец, взбить до однородности. В последний момент влить сливки, не переставая взбивать.
В большой кастрюле вскипятить воду, посолить. Аккуратно опустить пасту в кипяток, следя, чтобы она не слипалась. Варить 3–5 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и переложить обратно в кастрюлю. Добавить сливочный соус со шпинатом и тертый сыр, хорошо перемешать и, как только сыр расплавится, подавать.
Лапша с творогом и шкварками по-венгерски
200 г зернистого творога, 180 мл сметаны, 150 г сала шпик, 75 мл оливкового масла, соль по вкусу
Для теста: 300–350 г пшеничной муки, 4 яйца, 120 мл воды, соль по вкусу
Из предварительно просеянной муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, накрыть его полотенцем и дать немного отдохнуть. Посыпать стол мукой и раскатать тесто на пластины толщиной 1–2 мм. Пласты теста нарвать руками небольшими кусочками (2–3 см) и отварить, опуская порциями в подсоленную кипящую воду.
Выложить отваренную лапшу на дуршлаг, промыть под проточной прохладной водой и дать воде стечь. Полить лапшу оливковым маслом, выложить в сотейник и прогреть.
Нарезать небольшими кубиками шпик и обжарить до образования шкварок на сухой разогретой сковороде. Разложить лапшу по тарелкам, смешать со шкварками, творогом, полить сметаной и подать к столу.
Паста с креветками и сыром, запеченная в духовке
Для теста: 200 г пшеничной муки, 2 яйца, 30 г укропа, 30 г петрушки, 25 мл оливкового масла, соль по вкусу
Для соуса: 100 г мелких замороженных креветок, 50 г моцареллы, 70 г сливочного масла, 100 мл сливок жирностью 15 %, 1 зубчик чеснока, свежемолотая смесь перцев, соль по вкусу
Зелень вымыть, обсушить и очень мелко нарезать. Чтобы добиться однородного цвета, зелень можно пюрировать блендером, тогда как мелко нарезанная зелень придаст тесту пеструю окраску. Муку просеять на стол горкой. В середине сделать углубление, вбить в него яйца, добавить соль, подготовленную зелень и оливковое масло. Замесить тесто. Месить его нужно не менее 10 минут, тесто должно получиться гладким и эластичным. Завернуть в пленку и положить в холодильник на 30–60 минут.
Разделить тесто на несколько частей, раскатать каждую очень тонким слоем, присыпать мукой и разрезать на полоски шириной 5–8 мм. Нарезанную лапшу оставить подсыхать на 15–20 минут.
Креветок разморозить. Чеснок очистить и мелко нарезать. На сковороде растопить сливочное масло и быстро обжарить на нем креветок с чесноком. Жарить не дольше 1 минуты. Добавить сливки, соль, смесь перцев и оставить в сковороде под крышкой, предварительно погасив огонь. Вскипятить воду, посолить ее и отварить пасту в течение 2 минут, затем воду слить. Свежие домашние макаронные изделия варятся гораздо быстрее, чем сухие покупные.
Порционные жаропрочные формочки смазать маслом, выложить в них лапшу, полить соусом. Сверху посыпать тертым сыром. Духовку разогреть до 200–250 °С, запекать лапшу с креветками около 10 минут. Сыр должен расплавиться, а верхний слой лапши и креветки слегка запечься. Подавать пасту в формочках, посыпав смесью перцев.
Спагетти из гречневой муки с тунцом
Для теста: 400 г гречневой муки, 50 г муки семола (из пшеницы твердых сортов) (можно приготовить самостоятельно из манной крупы), 4 яйца
Для соуса: 200 г филе тунца, 300 мл рыбного бульона, 120 г помидоров черри, 40 г маслин без косточек, 20 г каперсов, 60 мл оливкового масла, 1 зубчик чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу
В миску просеять муку двух видов. В середину горки из муки вбить яйца. Месить тесто до получения однородной массы около 6–8 минут. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на 1 час. Затем насыпать на стол муку и раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, свернуть пласт рулетом. Разрезать полученный рулет на спагетти шириной 2 мм.
На разогретую сковороду налить оливковое масло, добавить чеснок, нарезанные на 4 части помидоры черри, тунца (предварительно нарезанного кубиками со стороной 2 см), оливки, каперсы и рыбный бульон. Тушить соус 2 минуты. В кастрюле вскипятить подсоленную воду и отварить в ней спагетти в течение 3 минут. Готовую пасту переложить на сковороду. Готовить все вместе 4 минуты, в конце добавить перец и соль по вкусу. Подавать спагетти из гречневой муки с тунцом горячими.
Лапша с морепродуктами
500 г замороженных морепродуктов, 200 г твердого сыра, 250 мл сливок, 15 г сухих прованских трав, 50 г сливочного масла, соль по вкусу
Для теста: 450 г пшеничной муки, 100 мл воды, 3 яйца, 5 г соли
В большой миске соединить продукты для лапши и замесить крутое тесто. Присыпать тесто мукой, накрыть миску полотенцем и отставить на 1 час. Затем разделить тесто на 5 частей, каждую часть тонко раскатать, присыпать мукой, сложить вдвое и тонко нарезать острым ножом. Разложить лапшу на разделочной доске тонким слоем, дать ей немного подсохнуть. Отварить лапшу в большом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг.
Морепродукты разморозить и отварить в течение 2 минут. Сыр натереть на крупной терке. На сковороде растопить сливочное масло, переложить морепродукты и жарить 2–3 минуты. Влить сливки, добавить прованские травы и соль по вкусу. Тушить 2 минуты, затем добавить сыр и готовить, помешивая, пока сыр не расплавится. Переложить лапшу в сковороду, перемешать и прогреть. Подавать блюдо горячим.
Шоколадная паста с апельсиновым соусом
Для теста: 200 г пшеничной муки, 2 яйца, 40 г черного шоколада, 30 г какао-порошка, 25 мл оливкового масла, 3 г молотого перца чили, 2 г соли
Конец ознакомительного фрагмента.