Секреты приготовления вареников и пельменей. Базовые рецепты
Пельмени и вареники – очень распространенное блюдо; отварные изделия из пресного теста с разными начинками есть в кухнях многих народов. В Китае это цзяоцзы и вонтоны, в кухнях народов Тибета и Кореи, Средней Азии и Кавказа также есть аналоги пельменей – позы, манты, хинкали, момо, манду и чучвара, в еврейской кухне – креплах. В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии в швабской кухне готовят блюдо маульташен, в западных областях России и в Белоруссии – колдуны.
Прелесть вареников и пельменей в том, что их можно налепить заранее и долго хранить в морозилке, а при необходимости достать, быстро отварить – и завтрак или обед готов!
Процесс приготовления имеет свои нюансы и тонкости. Приготовление состоит из нескольких основных этапов: замешивание теста, подготовка начинки, собственно лепка вареников и отваривание.
Опытные кулинары знают – для вареников и пельменей подходит одно и то же тесто, но считается, что для вареников тесто нужно раскатывать толще, чем на пельмени. Чтобы вареники получились вкусными, тесто должно обладать определенными свойствами – хорошо и тонко раскатываться, легко поддаваться лепке, не разбухать при варке, а в готовом виде быть мягким.
По технологии приготовления теста для вареников его можно условно разделить на 3 разновидности: постное тесто, заварное и тесто холодного замеса. Основным фактором, определяющим выбор того или иного вида теста, является начинка. Если вы из одного замеса собираетесь готовить вареники с картофелем и творогом, лучше использовать постное тесто. Для сладких начинок подойдет подслащенное тесто холодного замеса. Но, пожалуй, универсальным является заварное тесто, оно прекрасно подходит для любых начинок, как закусочных, так и десертных. Потому-то многие хозяйки и предпочитают его для приготовления не только вареников, но и пельменей.
Какой бы вариант приготовления теста вы ни выбрали, есть маленькие секреты, о которых нужно помнить. Основной из них – никогда не следует всыпать муку в жидкость, наоборот – необходимо постепенно, помешивая, добавлять жидкость в муку.
Следует обращать внимание на сорт муки. В муке высшего сорта много клейковины, она обеспечит красивый цвет, «скрепит» составляющие и не даст тесту развариться в кипятке. В то же время для пресного теста на вареники, лапшу и пельмени многие хозяйки предпочитают использовать муку первого или даже второго сорта из-за ее питательных свойств. Известно, что при изготовлении муки второго сорта зерна измельчаются вместе с оболочкой, в ней содержится большое количество минералов и витаминов, в то же время она удобна при замесе и лепке. Из такой муки получится великолепное тесто не только для вареников и пельменей, но и для чебуреков, блинов и коржиков.
Некоторые хозяйки комбинируют пшеничную муку с мукой из других злаков. Замесить тесто только из гречневой или только из ржаной муки сложно – оно будет очень плотным и неэластичным при раскатывании, так как в составе этой муки мало клейковины, которая обеспечивает эластичность. В то же время добавление рисовой или гречневой муки разнообразит вкус вареников и пельменей, однако доля муки не из пшеницы должна быть не более 30–40 %.
Мука из пшеницы твердых сортов используется для приготовления теста без яиц, она содержит много клейковины, поэтому при варке изделия из такого теста не разварятся и максимально сохранят свою форму.
Следующий секрет приготовления теста – просеивание муки через сито с мелкой сеткой непосредственно перед приготовлением теста. Процесс просеивания разрыхляет и обогащает муку воздухом. После просеивания некоторые хозяйки добавляют в муку нужное количество соли, а затем перемешивают муку с солью венчиком. Соль сама по себе очень гигроскопична, она поглощает воду и удерживает ее – при замешивании теста из подсоленной муки оно всегда будет пластичным, тугим, но в тоже время достаточно нежным. В этом случае в жидкость, используемую для замеса теста, соль не добавляют. Замешивать тесто следует в одну сторону по кругу и все время забирать муку от краев к середине.
Жидкость. Чаще всего для приготовления теста используют воду. В зависимости от варианта замеса она может быть как очень холодной, так и теплой или даже кипящей. Для вареников и пельменей с сытными начинками (овощными, мясными, рыбными) вместо воды можно использовать овощной бульон.
Вместо обычной воды при приготовлении теста также используют сильно газированную минеральную воду – соль и сахар растворяются в ней быстрее, а время вымешивания теста сокращается.
Кроме традиционного рецепта на воде, существуют рецепты теста на кефире или йогурте. Кефир можно заменять кислым молоком, молочной сывороткой или даже разбавленной сметаной. Для великолепных пышных вареников на кисломолочных продуктах в тесто добавляют пищевую соду – она гасится в кислой среде. При добавлении соды обязательно обратите внимание на дату ее изготовления – желательно, чтобы прошло не более полугода, потому что со временем сода «теряет» свою силу, ее требуется больше, а это сказывается на вкусе теста.
И конечно, для приготовления вареников как при холодном замесе, так и для заварного теста вместо воды можно использовать молоко. Тесто получится более нежным, а его вкус будет прекрасно сочетаться со вкусом ягод или сладкого творога.
Вымешивать тесто нужно не менее 10 минут, пока не исчезнут крупные пузырьки воздуха внутри и оно не станет однородным и эластичным. Если при замешивании по рецепту тесто получилось липким, следует, продолжая вымешивать, добавлять понемногу муку до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и рабочей поверхности. Если же тесто получилось слишком крутым, при работе с ним добавлять муку больше не стоит, в том числе не надо припудривать ею рабочую поверхность.
И еще один секрет нежного теста: какой бы вариант приготовления вы ни выбрали, после замешивания тесту обязательно надо дать отдохнуть – поместить его в герметично закрытую емкость или оставить в чаше для вымешивания и накрыть пленкой (чтобы поверхность теста не подсохла) на 30–40 минут.
В это время в муке набухает клейковина, и тесто становится еще более пластичным. После этого тесто следует еще некоторое время помесить, можно даже добавить еще муки, но не слишком много – оно не должно начать рассыпаться на куски и крошиться.
Для придания тесту эластичности можно добавить немного растительного масла. Для небольшого количества теста хватит и нескольких капель. Если муки в рецепте больше трех стаканов – масло добавляют из расчета 15 мл на каждые 3 стакана муки.
Тесто для пельменей и вареников
При холодном замесе теста для вареников следует использовать очень холодную, даже ледяную воду – такое тесто долго не высыхает и хорошо склеивается при лепке вареников. Кроме того, тесто, замешанное на ледяной воде, хорошо сохраняет форму и не рвется при варке.
Любители пышных вареников могут добавить в тесто соду и приготовить его на кисломолочных продуктах. Можно также добавить сметану или приготовить тесто исключительно на ней. Существует множество рецептов приготовления теста способом холодного замеса, по которым можно приготовить вкуснейшие вареники.
Для теста на воде понадобится: 600 г пшеничной муки, 250 мл воды или молока, 1 яйцо, 5 г соли, 30 мл рафинированного растительного масла. Для вареников со сладкой начинкой можно добавить дополнительно 15–20 г сахара. Просеять в чашку всю муку, примерно четверть муки отложить для вымешивания. Добавить в муку соль (сахар), размешать с мукой. Собрать горкой, в центре полученной горки сделать небольшое углубление, вбить туда яйцо и, добавляя по чуть-чуть холодную воду или молоко, начать вымешивать тесто ложкой. Добавить растительное масло и снова размешать. Далее добавить понемногу оставшуюся муку и продолжать вымешивать уже руками в течение 10–15 минут (вымешивать можно и в чаше, и на рабочей поверхности), пока тесто не станет тугим, однородным и не перестанет прилипать к рукам и рабочей поверхности. Готовое тесто накрыть пленкой или полотенцем и оставить отдохнуть на 30–40 минут. Если отдохнувшее тесто стало слишком мягким, нужно, добавляя по чуть-чуть муку, вымешивать его еще некоторое время (может понадобиться еще до 100 г муки).
Если вместо воды используется кефир, тесто получается очень нежным и вкусным, но вареники из такого теста лучше варить на пару сразу после лепки, замораживать для длительного хранения их нельзя. Если же варить такие вареники обычным способом, использовать нужно только готовые начинки, так как тесто быстро разваривается.
Для теста на кефире понадобится: 500 мл кефира, 750 г пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо, 10 г соли, 6 г соды. Вместо кефира можно использовать простоквашу, йогурт и даже разбавленную сметану. Кефир смешать с солью. Всю муку просеять, оставить треть для вымешивания и лепки. Добавить в муку соду, размешать. Собрать муку горкой, сделать углубление, добавить яйцо, размешать. Продолжая размешивать ложкой, постепенно влить кефир. Далее тесто нужно вымешивать руками. Муку добавлять частями, пока тесто не станет достаточно тугим. Вымешивать до эластичности. Из готового теста сформировать шар, накрыть и дать отстояться не менее 30 минут.
Если вы являетесь вегетарианцем или соблюдаете пост, постное тесто для вареников позволит вам разнообразить меню. Постное тесто готовится без добавления яиц, поэтому лучше использовать муку высшего сорта или муку из пшеницы твердых сортов.
Для постного теста понадобится: 500 г пшеничной муки, 250 мл воды, 30 мл растительного масла, соль по вкусу. В просеянную муку добавить воду, щепотку соли, растительное масло и вымешать очень крутое тесто. После этого накрыть его и оставить не менее чем на 1 час. В это время можно приготовить начинку для вареников. Постное тесто требует большего времени вымешивания, но получается очень эластичным, при тонком раскатывании не рвется, а в кипятке не разваривается. За счет этого в таких варениках может быть мало теста и много начинки. Постное тесто можно использовать не только для вареников, но и для пельменей, лапши и мантов.
Заварное тесто – оптимальный вариант по соотношению затрат времени и сил для его приготовления, к тому же оно является универсальным с точки зрения использования разных вариантов начинок. Вареники из этого теста всегда выходят нежными и мягкими. Тесто получается эластичное – не рвется при разделывании, не расклеивается при варке. А остатки заварного теста можно использовать для приготовления галушек, ушек для супа – они не потеряют форму в бульоне. Следуя рекомендациям, даже начинающая хозяйка легко справится с его приготовлением.
Для заварного теста понадобится: 450–500 г муки (с запасом на раскатывание теста и присыпку рабочей поверхности), 300 мл воды, молока или овощного бульона, 30–40 мл растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу. Муку просеять, половину высыпать в чашу для вымешивания и смешать с солью. Сделать углубление и влить в него растительное масло. Закипевшую воду вылить в масло и хорошо перемешать ложкой до однородной субстанции. Дать немного остыть (5–7 минут). Яйцо слегка взбить в отдельной емкости. В уже немного остывшее, но еще достаточно теплое тесто влить яйцо и начать вымешивать. Яйцо разделит тесто на фрагменты, но уже через минуту вымешивания получится однородное заварное тесто. Оставшуюся муку выложить на рабочую поверхность. Туда же выложить заварную заготовку и, постепенно добавляя оставшуюся муку, вымешивать тесто руками. Это тесто очень мягкое и послушное, вымешивается легко. Готовое тесто накрыть полотенцем или пищевой пленкой и дать дозреть в течение 15–20 минут. Тесто может стоять и дольше, но нужно следить, чтобы его поверхность не обветрилась.
Лепка вареников и пельменей
Существует два основных способа лепки. Первый заключается в том, что тесто раскатывают в большой тонкий пласт, из него круглой формочкой или стаканом с тонким краем вырезают кружочки, на которые раскладывают начинку, затем края кружочков соединяют и тщательно защипывают. После того как весь «блин» теста изрезан на кружочки, оставшиеся обрезки собирают в единый ком, хорошенько разминают, снова раскатывают, и всю процедуру повторяют снова.
Второй способ – раскатывание длинной колбаски толщиной 2–3 см, разрезание этой колбаски на кусочки по 1,5–2 см и раскатывание каждого кусочка в круглую тонкую лепешечку. На заготовку кладут начинку, ее края скрепляют так же, как в предыдущем способе.
Для сухой начинки тесто можно раскатывать тонким слоем, около 1–1,5 мм. Для ягодных и сочных овощных или мясных начинок лучше делать слой теста немного толще – около 1,5–2,5 мм.
Чтобы сделать аккуратные пельмени одинакового размера и формы и при этом сэкономить время, можно использовать пельменницу. Это очень полезная находка для любой хозяйки. Для приготовления пельменей в пельменнице следует посыпать стол мукой, разделить тесто пополам. Одну половину оставить под полотенцем, другую раскатать – толщина листа должна быть не более 2 мм, диаметр – немного больше пельменницы. Расстелить лист теста по сухой чистой форме, посыпанной мукой. Хорошо придавить лист руками, не натягивая его. Аккуратно продавить пальцами или чайной ложкой углубления в ячейках пельменницы. С помощью чайной ложки или вилки разложить в эти выемки фарш. Приготовить второй лист теста и накрыть заготовку сверху. Слегка прижать руками. Посыпать мукой этот лист не нужно. Используя скалку, аккуратно прокатать ее по поверхности формы, чтобы сквозь тесто проступили границы ячеек – вначале легко, затем сильнее, чтобы разделить заготовку на отдельные кусочки. В это время будущие пельмени «продавятся» с обратной стороны. Снять излишки теста, перевернуть пельменницу и резко встряхнуть или несколько раз постучать ее краем по столу – готовые пельмени выпадут из выемок.
Можно приобрести маленькую форму для лепки, она также позволит слепить одинаковые пельмени и вареники. Для приготовления вареников в форме раскатать тесто до необходимой толщины. С помощью банки или стакана выдавить в пласте кружочки. Поместить кружок в форму и положить начинку. Затем закрыть створки и слегка придавить ручки, чтобы края плотно скрепились. Получится вареник, а чтобы получить пельмень, нужно скрепить два кончика.
Быстро налепить вареники, не прибегая к помощи дополнительных приспособлений, можно еще одним простым способом, при этом сами изделия будут смотреться очень симпатично. Для приготовления вареников раскатать тесто в продолговатый пласт. По центру этого пласта чайной ложкой разложить начинку шариками на расстоянии примерно 3 см друг от друга. Согнуть пласт пополам вдоль. Должна получиться колбаска с шариками начинки внутри. Залепить свободные края вокруг шариков. Аккуратно разрезать стаканом на одинаковые порции, не задевая начинку. Можно разрезать и ножом – тогда получатся оригинальные квадратные вареники.
Готовые вареники нужно укладывать на ровную плоскость, обязательно посыпанную мукой – иначе они прилипнут к поверхности, и отделить их без потерь будет весьма сложно. Если вареников слишком много, чтобы съесть все за один раз, их прекрасно можно сохранить впрок, заморозив в морозилке, а зимой в помещении с отрицательной температурой (на балконе) или просто на улице. Для этого вареники или пельмени аккуратно раскладывают по разделочным доскам или другим подходящим ровным и плоским поверхностям, предварительно присыпанным мукой. После того как вареники хорошенько замерзнут, их можно переложить в тару для хранения. Замороженные, они уже не слипнутся, но места будут занимать меньше.
Декоративные способы лепки
Каждая хозяйка всегда стремится приготовить вкусное и одновременно красивое блюдо. Художественная лепка выгодно украсит ваш кулинарный шедевр и непременно заставит домочадцев и гостей попросить добавки.
Традиционная косичка. Классический способ лепки вареников – косичкой. Это быстро, красиво, и сами изделия меньше подвержены расклеиванию во время варки.
Раскатать тесто в большой пласт и вырезать одинаковые кружочки стаканом или специальной формочкой. Диаметр должен быть не менее 8 см, так как нужно учесть место для косички. Разложить начинку. Взять в левую руку кружок с начинкой и согнуть его пополам, крепко соединить края теста. Пройтись по краю два раза, чтобы сделать основу для косички тоньше и шире, так она не будет слишком толстой (толстая косичка может не провариться). Загнуть один уголок большим и указательным пальцем (большой палец – сверху, указательный – снизу). Получится «ушко». Край «ушка» снова загнуть. Прижимать следует достаточно сильно, чтобы косичка при варке не развернулась. Таким образом повторить лепку до другого угла вареника. В итоге должна получиться красивая косичка. Во время «плетения» двигать нужно не ту руку, которой загибают край, а ту, в которой вареник, – так плетущая рука будет работать ровнее, и звенья лепки получатся максимально одинаковыми. Чтобы сделать более ажурную косичку, следует делать зажимы чаще, так косичка получится мельче. Аналогичным образом косичку можно использовать для украшения вареников круглой и квадратной формы.
Елочка. Еще один способ красиво защипывать вареники – это елочка, так можно делать не только вареники, но и манты, и пельмени.
Раскатать тесто в тонкий пласт. Нарезать его на одинаковые кружочки подходящей по размеру чашкой или специальной формой. Взять в руку один кружок теста и положить на середину начинку. Не стоит класть слишком много начинки. Лепить лучше на весу – так изделия получаются аккуратнее, чем на доске. Сделать первый защип обычным способом и немного продавить его внутрь кружка. Захватить один край кружка, защипнуть его и притянуть к центру, приклеивая к первому защипу. То же самое проделать с противоположным краем – захватить, защипнуть и приклеить к центру. Постепенно продвигаться вперед по срединному шву вареника.
Вареники с волнистыми краями – еще один вариант декоративной лепки, который очень прост в исполнении.
Тесто сформировать в нетолстый жгут и разрезать на кусочки величиной с небольшой грецкий орех. Каждую лепешку раскатать толщиной в 1–1,5 мм. Выложить на лепешку 1 ст. л. начинки. Соединить оба края вареника и защипнуть вареник в форме полумесяца. Взять вареник в левую руку, а указательным пальцем правой руки приподнять защип вареника с самого края. Прижать защип к основе вареника. Через 1–1,5 см опять приподнять защип и прижать к основе вареника. Продвигаясь к другому краю вареника, продолжить таким образом формировать волну по всему краю. В итоге должен получиться вареник с красивыми волнистыми краями.
Лепка вареников и пельменей треугольной формы используется достаточно редко, несмотря на простоту и оригинальность данного метода. Лучше всего подойдет для несладких – овощных и мясных – начинок.
Скатать жгут из кусочка теста и нарезать его на порции. Получившиеся кусочки раскатать, в центр каждой лепешки поместить начинку. Всю окружность условно разделить на три части, точки соприкосновения отрезков нужно соединить в центре пельменя, чтобы получился треугольник. Потом нужно плотно защипнуть получившиеся швы.
Отваривание пельменей и вареников
Вареники и пельмени варят, опуская в кипящую воду. Если начинка несладкая, то посолить воду из расчета 10 г соли на 2 л воды, если сладкая – достаточно 5–6 г соли. В воду для варки мясных или овощных пельменей можно помимо соли добавить несколько горошин черного или душистого перца и 1–2 лавровых листа. Вместо воды некоторые повара используют мясной бульон.
Считается, что лучшее соотношение при варке – 2 л воды на 0,5 кг изделий из теста. Варить сразу много вареников не рекомендуется – они будут слипаться в начале и развариваться в конце варки. Оптимальным считается такое количество, которое может свободно плавать на поверхности, поэтому нужно ориентироваться на диаметр кастрюли. Необходимо дождаться бурного кипения воды и начать опускать вареники или пельмени по одному или по несколько штук в кипяток. В это же время шумовкой или большой ложкой медленно размешивать их в воде. Через несколько минут обязательно размешать содержимое кастрюли еще раз, иначе изделия могут прилипнуть ко дну. Варить вареники нужно, не закрывая крышку кастрюли.
Если во время лепки начинка, например сладкая, протекла на края заготовки, и они не склеиваются, нужно взять яичный белок, смазать слегка краешек лепешки белком и слепить края. При варке вареник погрузится в кипящую воду, яичный белок мгновенно свернется и хорошо скрепит края, так что начинка останется внутри. Яичным белком можно также «залатать» вареник, если он был поврежден начинкой в процессе или после лепки – перед тем как опускать в кипяток, поврежденную часть вареника нужно слегка смазать белком и присыпать мукой.
Время варки во многом зависит от начинки и толщины заготовок. Быстрее всего готовятся вареники, начинка в которых не требует дополнительной термообработки – с картофельным пюре, тушеной капустой или творогом. Следует дождаться, когда все вареники всплывут на поверхность воды, и варить еще несколько минут. В среднем вареники с «готовыми» начинками варятся 5–7 минут. Для «сырых» видов начинки следует ориентироваться на время, указанное в рецепте. Среднее время приготовления пельменей – около 10 минут.
По мере готовности вареники или пельмени вынимают шумовкой и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Чтобы они не слипались между собой, а также для придания им дополнительного вкуса, можно полить вареники или пельмени растопленным сливочным маслом, немного встряхивая сотейник, чтобы масло покрыло изделия со всех сторон.
Для заправки вареников с картофелем вместо сливочного масла можно использовать мелко нарезанный и обжаренный до золотистого цвета на растительном масле лук. Для вареников с творогом и зеленью заправку можно приготовить из размягченного сливочного масла, смешанного с зеленью. Для вареников с фруктовыми начинками можно использовать немного сливочного или орехового масла, а подавать с вареньем или медом (мед добавлять непосредственно перед подачей, когда вареники уже немного остыли).
При подаче на стол можно заправить пельмени сметаной или подать их с хорошо разведенным уксусом, который нужно поставить на стол в отдельной посуде, майонезом или сливочным маслом. Пельменный бульон – тоже очень вкусный. Поэтому считается, что вареные пельмени – универсальное блюдо. Подойдет и на обед, если подать их с бульоном, и на ужин.