© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», 2017
Введение
Каждая хозяйка любит порадовать своих близких чем-то вкусненьким, например аппетитной лапшой, сытными пельменями, сочными мантами, десертными варениками с фруктами и ягодами или домашней лазаньей под румяной сырной корочкой. Успех любых блюд заключается, прежде всего, в правильном выборе продуктов для приготовления будущих кулинарных шедевров.
Мука – один из основных ингредиентов многих блюд, поэтому нужно очень внимательно отнестись к ее выбору при покупке. Главное, на что нужно обратить внимание, – это сорт муки.
Выделяют 3 основных сорта.
Мука высшего сорта:
– производится из ядра зерна, на ощупь воздушная;
– имеет белоснежный цвет;
– используется для приготовления сдобы, тортов, пирожных (из муки другого сорта такого рода кондитерские изделия не получатся);
– несмотря на качество и хороший вид готовых изделий, мука высшего сорта практически не содержит полезных микроэлементов, это «голые углеводы».
Мука первого сорта (наиболее распространенная):
– делается из крахмалистого слоя;
– на ощупь мягкая, тонкого помола, цвет – белый с кремовым оттенком;
– имеет высокое содержание клейковины и крахмала, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия – хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата;
– используется для приготовления несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, лапши;
– обладает достаточным содержанием фосфора и кальция;
– единственный минус – изделия из нее быстро черствеют (из-за высокого содержания крахмала).
Мука второго сорта:
– производится из цельного зерна;
– значительно темнее других сортов (цвет от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого);
– содержит большое количество отрубей;
– используется для приготовления пряников, пельменей, вареников, блинов и хлеба;
– наиболее полезная, так как сохраняет все витамины и минералы, содержит больше белка.
В последнее время все большей популярностью пользуется мука из пшеницы твердых сортов. Мука такого типа идеально подходит для дрожжевой выпечки: хлеба, круассанов, датского теста, а также для производства макаронных изделий. От обычной мягкой пшеницы, богатой крахмалом, она отличается прежде всего высоким содержанием белков и клейковины и минимальным содержанием крахмала. Именно это в сочетании с правильным помолом муки, а также с точным соблюдением технологии изготовления пасты не позволяет последней развариваться в воде. Благодаря особой структуре белка, крупному помолу и свойствам клейковины, макароны из пшеницы твердых сортов при варке увеличиваются в объеме в два с половиной раза. Мало кто знает, но благодаря высокой концентрации комплексных углеводов, содержанию клетчатки и витамина В1 изделия из пшеницы твердых сортов снимают стресс, снижают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуют развитию рака.
Также при выборе муки следует обратить внимание на следующие моменты.
Упаковка. Она должна быть бумажной, никогда не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах, в которых она быстро портится.
Свежесть. Не стоит покупать муку, которая сделана буквально неделю назад, если использовать ее вы собираетесь в ближайшие дни. С момента помола мука должна выстояться минимум месяц, иначе хороших изделий из нее не получится. Однако по мере хранения мука теряет свои свойства, поэтому из старой муки (больше года) тоже ничего хорошего не выйдет. Оптимальной для использования является мука от месяца до полугода с момента помола, поэтому лучше покупать муку небольшими порциями и пополнять ее запасы по мере необходимости.
Цвет. Допустимый цвет – белый, как снег, чуть с оттенком кремового или желтого. Краснота в муке говорит о том, что в ней присутствуют отруби в большем, чем положено, количестве, голубой оттенок указывает на наличие сорных семян и/или несозревших пшеничных зерен. Если при покупке муки она была белая, но быстро и заметно потемнела, это указывает на то, что мука испортилась, потому что отсырела или была изготовлена с нарушением технологии (например, пшеница на момент помола недостаточно хорошо высохла).
После покупки следует уделить внимание хранению муки в домашних условиях. Мука теряет свои свойства при хранении во влажных помещениях. А в мешке муку можно держать только в одном случае – если у вас в доме есть мыши. В старину наши прабабушки шили специальные полотняные мешочки и вываривали их в крепком соляном растворе. В таком мешочке мука или крупы могли храниться спокойно – вредители соль терпеть не могут, в него не проникает свет, при этом полотно дышит, а значит, плесень муке не страшна. Современные дома построены более качественно, поэтому достаточно положить рядом с мукой 2–3 зубчика чеснока – это отпугнет вредителей, а несколько лавровых листочков в шкафу впитают в себя лишнюю влагу и тем самым уберегут муку от сырости и плесени.
Таким образом, оптимальными для хранения муки являются сухая емкость (стекло, железо) или бумажный пакет в темном сухом месте с температурой до 25 °С. Если вы собираетесь хранить муку в пакете, его нужно закрыть прищепкой или резинкой.
Помните, что муку лучше хранить отдельно от специй и от всего, что имеет ярко выраженный аромат, – она отлично впитывает любые запахи.
Если вы готовите из муки, от которой не сохранилось упаковки или купленной на развес, перед использованием стоит проверить ее качество с помощью нескольких простых тестов.
На ощупь. Чистыми сухими руками возьмите щепотку и разотрите ее между большим и указательным пальцами. Хорошая мука скрипит при сжатии, но не хрустит. Если же она клеится к сухим рукам или скатывается в маленький комок – значит, мука отсырела.
Вкус. Вкус качественной пшеничной муки нежный, часто сладковатый. Если во вкусе присутствует горечь, значит, мука залежалась. Если ощущается вкус плесени – мука заплесневела. Качественная мука не хрустит. Если же хруст присутствует, значит, в муке имеются посторонние примеси, как правило, просто песок.
Цвет. Смешайте 1 ч. л. муки с 1 ч. л. воды. Цвет не должен измениться. Если же раствор посереет – мука хранится слишком долго или не отличается высоким качеством.
Запах. Также можно определить качество на запах – качественная мука запаха не имеет. Для проверки можно залить муку горячей водой и принюхаться. Запах меда – верный признак того, что мука заражена мучным клещом. Кислый запах свидетельствует о том, что мука уже слишком долго хранится.
Примеси. Чтобы определить, не содержится ли в муке мел или известь, нужно смешать муку с водой и добавить несколько капель лимонного сока или уксуса. Если смесь начинает шипеть – в ней содержится мел.