Пресное тесто
Пресное тесто было известно еще нашим далеким предкам. Это практически первый вид теста, которое научились готовить люди. В древности изделия из него выпекались на раскаленном камне или в очагах. Некоторые виды такой выпечки и сегодня весьма популярны у различных народов. Например, в Туркмении – петир-чурек, в Грузии – хачапури, в Средней Азии – самса, в Украине, России, Белоруссии – пельмени, вареники и пироги. У этого вида теста лишь один недостаток – изделия из него получаются очень плотные, суховатые. Но ведь для некоторых блюд именно эти качества и нужны!
Существует несколько видов пресного теста, которые отличаются по технологии приготовления и составу ингредиентов. Для замеса пресного теста необходимы холодная вода и мука (лучше высшего сорта). В некоторые виды теста добавляют сдобу (молоко, сметану, яйца, масло). Как правило, пресное тесто используется для приготовления вареников, пирогов, лавашей, постной выпечки и т. д. Его несомненным достоинством является то, что оно очень простое в приготовлении. Из него можно быстро приготовить вкусные и сытные изделия. Главное условие успеха в работе с пресным тестом – использовать свежие продукты и придерживаться рецептуры.
При замешивании сдобного пресного теста прежде всего необходимо налить в посуду жидкость, добавить немного муки, соль, сахар и месить тесто 4–5 мин. Затем добавить размягченное масло и остальную муку, смешанную с содой или другим разрыхлителем, быстро вымесить. Для более эффективного разрыхления нужно добавить в тесто лимонную, виннокаменную, уксусную кислоту или лимонный сок. Если пресное тесто замешивают на кисломолочных продуктах, то кислоту можно не добавлять, а жирное тесто готовят и вовсе без разрыхлителя.
Из пресного сдобного теста удобно делать фигурную и узорчатую выпечку.
300 г муки, 200 мл кефира, ½ ч. л. соли
Кефир перемешать со 100 г муки до получения однородной массы. Добавить соль и оставшуюся муку, замесить тесто. Поставить созревать на 30 мин. Затем сформовать из теста изделия.
650–700 г муки, 180–200 мл растительного масла, 200 мл ледяной воды, соль
Просеять муку. В блендере взбить масло с ледяной водой и солью. На поверхности смеси должна получиться пышная белая пена. Получившуюся смесь вылить в муку и замесить тесто. Вымешивать около 20 мин. Во время замеса подсыпать муку по мере необходимости. Тесто не должно быть слишком мягким. Для проверки готовности тесто нужно раскатать – если оно не рвется и хорошо раскатывается, значит, готово. Оставить тесто отдохнуть на 20–30 мин. Его можно хранить в холодильнике, завернув в пленку, до 4 дней.
350–400 г муки, 200 мл пива, 200 г сливочного масла, ¼ ч. л. соли или сахара
Размягченное сливочное масло размять вилкой, влить пиво, перемешать. Затем добавить просеянную муку, соль и замесить тесто. Оно должно получиться однородным и эластичным. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 3–4 ч. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм, вырезать формочкой изделия и выпекать при температуре 200–210 °C до зарумянивания.
300 г муки, 1 яйцо, 100 мл молока, 50–70 мл воды, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли
Муку просеять горкой, сделать сверху углубление. Влить в него теплую воду с молоком, вбить яйцо, добавить соль и замесить тесто. Затем ввести растительное масло и хорошо вымесить тесто. Благодаря растительному маслу тесто будет более нежным и податливым. Муки или воды, возможно, понадобится чуть больше или меньше, чем указано в рецепте (в зависимости от качества муки). Готовое тесто накрыть салфеткой и оставить на 30–40 мин для созревания. Затем сформовать из него изделия.
Размягченное сливочное масло соединить со сметаной, тщательно перемешать до однородности. Добавить соль, муку, замесить мягкое эластичное тесто. Накрыть его салфеткой и поместить в холодильник на 20–30 мин. После этого сформовать из него изделия. Готовые изделия из этого теста получаются нежные, жирные и рассыпчатые.
400–500 г муки, 200 мл растительного масла, 200 мл газированной минеральной воды, 1 ч. л. сахарной пудры
Растительное масло соединить с газированной минеральной водой, добавить сахарную пудру. Затем всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Готовое тесто накрыть полотенцем и поставить в холодильник на 30–50 мин. Затем сформовать из него изделия и выпекать при температуре 200 °C около 30 минут.
400 г муки, 150 мл воды, 2 ч. л. растительного масла, ½ ч. л. яблочного уксуса, 3 ч. л. молотого тмина, 1 ч. л. соли
В теплой воде развести соль, яблочный уксус, перемешать. Всыпать просеянную муку, добавить измельченный тмин, влить растительное масло и замесить тесто. Вымешивать его очень тщательно, готовое тесто не должно прилипать к рукам. Накрыть тесто полотенцем и оставить для созревания на 30–40 мин. Затем сформовать из него изделия.
1 кг муки, 2 яйца, 200 г сметаны, 500 мл кефира, 20–30 г разрыхлителя, щепотка соли
Муку смешать с разрыхлителем, просеять. Влить холодный кефир, добавить слегка взбитую с яйцами сметану, соль. Тесто тщательно вымесить, чтобы оно стало упругим. Если получается жидковатым – добавить немного муки, если густым – кефира. Пирожки из этого теста можно жарить и в духовке, и на сковороде в растительном масле.
300 г муки, 2 яйца, 250 г сметаны, 30–40 г сливочного масла, ½ ч. л. соды, 1 ч. л. соли
Взбить яйца с солью. В сметану всыпать соду, тщательно перемешать. Соединить яичную и сметанную массы, добавить просеянную муку, растопленное сливочное масло, тщательно вымесить.
300 г муки, 2 яйца, 120 мл теплого молока, 30–40 мл растительного масла, 1 ч. л. соли
Смешать соль с мукой. Яйца взбить с молоком и маслом, влить в емкость с мукой. После того как мука впитает в себя всю жидкость и тесто станет липким и однородным, посыпать его мукой, вымешивать 10–15 мин. Готовое тесто должно быть гладким, эластичным и мягким. Чистое полотенце намочить холодной водой, отжать, завернуть в него тесто и оставить на 15–20 мин, после чего сформовать изделия.
400–500 г муки, 2 яйца, 250 мл кефира, 30–40 г сливочного масла, ½ ч. л. разрыхлителя, ½ ч. л. соли
Яйца смешать с солью. В отдельной посуде смешать кефир с разрыхлителем, влить в яичную смесь и взболтать. Добавить просеянную муку и растопленное масло, замесить тесто. По консистенции тесто должно быть похоже на очень густую сметану. Количество муки можно регулировать. Тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом противень, разместить на нем начинку и выпекать до готовности.
300–350 г муки, 2 яйца, 100 мл воды, 40 мл растительного масла, 1 ч. л. разрыхлителя, соль
Муку смешать с солью и разрыхлителем. Взбить яйца, воду и масло. Яичную смесь постепенно влить в муку, помешивая, чтобы тесто получилось без комков. Образуется однородная клейкая масса, которую следует вымешивать 10–15 мин, подсыпая муку. Тесто должно получиться мягким и эластичным. Положить его в миску и накрыть чистым полотенцем, оставить на 20–30 мин. Готовое тесто раскатать, выложить на смазанный маслом противень, распределить сверху начинку и выпекать до готовности.
250 г муки, 50 мл молока, 50 мл воды, 50 мл оливкового масла, ½ ч. л. соли, сушеные пряные травы
Муку смешать с солью, сушеными пряными травами и оливковым маслом, затем добавить молоко, воду и хорошо вымесить. Готовое тесто разделить на 4 части и скатать в колобки. Накрыть их полотенцем и дать постоять 15–20 мин, после чего сформовать изделия.
Изделия из пресного теста
Пироги и пирожки
Тесто по рецепту «Пресное тесто на сметане», 200 г куриного филе, 150 г ветчины, 6–8 веточек зелени по вкусу, 30–40 г майонеза
Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности, мелко нарезать. Ветчину нарезать очень маленькими кубиками. Зелень нашинковать. Все ингредиенты залить майонезом и перемешать. Тесто разделить на шарики диаметром 3 см, сделать лепешки, наполнить начинкой, соединить и защипнуть края. Выложить пирожки на смазанный маслом противень. Смазать верх пирожков яйцом и выпекать при температуре 200 °C до готовности.
Тесто по рецепту «Пресное тесто классическое», 200 г отварного риса, 100 г лука, 2–3 яйца, 3–4 веточки укропа, 1 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу
Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить до прозрачности в растительном масле. Укроп измельчить. Смешать рис, яйца, лук и укроп, посолить, добавить специи и перемешать. Тесто разделить на шарики диаметром 3 см, сформовать лепешки, выложить начинку. Защипнуть края пирожков, выложить на смазанный жиром противень, смазать верх яйцом и выпекать при температуре 190–200 °C.
Тесто по рецепту «Пресное тесто на пиве», 300–350 г картофеля, 50 г сала, 100 г лука, соль и специи по вкусу
Картофель отварить, размять в пюре, при необходимости добавить немного теплого молока или воды, в которой варился картофель. Сало очень мелко нарезать, обжарить на сковороде, добавить мелко нарезанный лук и жарить до прозрачности. Сало с луком выложить в картофельное пюре, добавить соль, специи, перемешать. Тесто разделить на шарики размером с крупный грецкий орех, сформовать лепешки, выложить начинку. Края защипнуть, сформовать круглые пирожки, выложить швом вниз на противень, смазать яйцом. Выпекать в духовке при температуре 200 °C.
Тесто по рецепту «Быстрое пресное тесто со сметаной и кефиром», 400 г печеночного паштета, 150 г лука, 2 ст. л. растительного масла
Лук очистить, очень мелко нарезать и обжарить в растительном масле до прозрачности. Смешать обжаренный лук с паштетом. Тесто разделить на шарики диаметром 3 см, сделать лепешки толщиной 2–3 мм. Выложить начинку, соединить и защипнуть края. Выложить пирожки швом вниз на противень, смазать яйцом, выпекать при температуре 200–210 °C до готовности.
Тесто по рецепту «Пресное тесто на сметане», 350–400 г квашеной капусты, 50 г бекона, копченой колбасы или сала, 50 г лука, растительное масло, соль и специи по вкусу
Квашеную капусту нарубить, обжарить в растительном масле до готовности, добавить соль и специи. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Колбасу или бекон нарезать небольшими кубиками. Смешать все ингредиенты для начинки. Тесто разделить на шарики диаметром 3–4 см, сформовать лепешки, выложить начинку, защипнуть края. Разогреть в сковороде растительное масло, выложить пирожки швом вниз, жарить до зарумянивания, затем перевернуть и обжарить с другой стороны.
Тесто по рецепту «Пресное тесто с тмином», 300 г свиного фарша, 100 г моркови, 50 г лука, растительное масло, соль и специи по вкусу
Лук нарезать, морковь натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле. Добавить свиной фарш, соль, специи, тушить на среднем огне до готовности. Тесто разделить на кусочки, сформовать небольшие шарики. Раскатать их в лепешки, выложить начинку, защипнуть края. Пирожки выкладывать швом вниз в разогретое на сковороде растительное масло и жарить с двух сторон до образования румяной корочки.
Тесто по рецепту «Пресное тесто классическое», 300 г мясного фарша, 100 г лука, 10–12 веточек зелени по вкусу, 1 ст. л. аджики, 20–30 мл растительного масла, кунжут, кориандр, соль и специи по вкусу
Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле. Добавить мясной фарш, тушить, перемешивая, под крышкой до готовности. Добавить рубленую зелень, аджику, соль, специи, перемешать и снять с огня. Тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм и шириной 8–10 см, выложить на него начинку, отступив от края 2 см. Свернуть в тонкий рулет. Рулет свернуть улиткой, выложить на противень, смазать яйцом, посыпать кунжутом, кориандром и выпекать в разогретой до 190–210 °C духовке.
Тесто по рецепту «Быстрое пресное тесто со сметаной и кефиром», 200 г картофеля, 100 г стручковой фасоли, 100 г болгарского перца, 100 г моркови, 50 г лука, 2–3 веточки петрушки или укропа, 80 г твердого сыра, растительное масло, соль и специи по вкусу
Тесто разделить на 2 неравные части, большую раскатать, выложить в форму для выпечки, сформовав высокие бортики. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке, лук очистить и мелко нарезать, стручки спаржевой фасоли нарезать кусочками длиной 1–2 см. Лук, фасоль и морковь обжарить в небольшом количестве растительного масла. Смешать обжаренные овощи с картофелем, добавить мелко нарезанный болгарский перец, измельченную зелень, соль, специи и тертый сыр. Выложить начинку на тесто. Из оставшегося теста сформовать полоски, оформить верх пирога, смазать взбитым желтком. Выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности.
Конец ознакомительного фрагмента.