Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека. Часть I. Промышленная пищевая цепь: кукуруза (Майкл Поллан, 2006)

1. Натуралист в супермаркете

Кондиционированный воздух… Никаких запахов… Гул люминесцентных ламп… На первый взгляд американский супермаркет имеет не очень много общего с природой. И все-таки это не что иное, как пейзаж (правда, рукотворный), в котором присутствует множество растений и животных.

Я говорю не только о разделанной продукции в мясном отделе. Речь идет также о флоре и фауне самого супермаркета. Их представители находятся в самых с экологической точки зрения ярко выраженных зонах этого пейзажа, и для выявления данных видов нет необходимости обращаться к путеводителю. Вот тут обитают лук, лук-порей, картофель и баклажаны, вон там – яблоки, бананы и апельсины… Продуктовый отдел, омываемый свежей утренней росой (она выпадает каждые пять минут), – это единственный уголок в супермаркете, где мы можем воскликнуть: «О, как щедры дары матери природы!» Наверное, именно такое восхищение мешает нам задуматься о том, почему на входе в этот сад радостей земных, изобилующий фруктами, овощами, а иногда и цветами, покупателя встречают автоматические двери…

Загляните за зеркальную перегородку в мясной отдел – и вы столкнетесь с новыми обитателями магахинного ландшафта. Виды, к которым они принадлежат, определить чуть сложнее, но можно: здесь – курица и индейка, там – мясо овец, коров и свиней. Впрочем, в мясном отделе признаки видов уже начинают размываться: говядина и свинина чаще всего предстают перед нами в виде правильных геометрических фигур без костей и без крови. В последние годы некоторые геометрические фигуры просочились и в овощной отдел супермаркета, где вместо прежней картошки, «инкрустированной» прилипшей землей, вас встречают девственно-белые картофельные кубики, а мелкая морковь принимает вид одинаковых аккуратно обрезанных шариков. Однако в целом и флора, и фауна здесь еще сохраняют свои видовые признаки, и не нужно быть большим натуралистом, а тем более ученым-диетологом, чтобы понимать, какие продукты вы кладете в свою тележку…

Но сделайте еще несколько шагов – и вы окажетесь в тех «регионах» супермаркета, где видовая принадлежность продуктов становится все более и более туманной. Вот тут раскинулись каньоны из сухих завтраков и приправ. Там, в морозильной камере, громоздятся горы полуфабрикатов, которые «заменят вам домашнюю еду», и пакеты с безвкусными бобами. Широки просторы, занимаемые безалкогольными напитками, высоки встающие среди них скалы из снэков… Наконец, к каким видам можно отнести принципиально неклассифицируемые готовые пироги и сухие завтраки, откровенно синтетические забеливатели кофе и «бисквиты» твинки, которые еще ждут своего Линнея? Что это? Растения? Животные?!

Но, может быть, все не так плохо, как кажется? Ведь каждый знает, что даже никогда не черствеющий бисквит твинки делается из… Правда, я с ходу не могу сказать, из чего именно он делается, но ведь наверняка из чего-то ранее живого, правда? Ведь вроде бы мы пока еще не научились синтезировать продукты из нефти – по крайней мере, напрямую…

Когда вы смотрите на супермаркет глазами натуралиста, то сначала кажется, что его отличает поразительное биоразнообразие. Как же много различных растений и животных (а также грибов) обитает здесь, на половине гектара земли! Какой лес, какие прерии могут сравниться с нашим супермаркетом? В одном только отделе «Фрукты-овощи» представлены сотни различных видов товаров, а в мясном отделе их еще больше… И это разнообразие только увеличивается: так, во времена моего детства в этом отделе не было итальянского цикория радиккьо, не было полутора десятка видов грибов, не было киви, маракуйи, дурианов и манго. Да, в последние несколько лет фруктово-овощной отдел супермаркета сильно расширился за счет ряда экзотических тропических плодов. Что же касается фауны, то теперь в удачный день вы найдете в магазине помимо говядины мясо страусов, перепелов и даже бизонов. Если же вести речь о рыбе, то в современном супермаркете можно «выловить» не только лосося и креветок, но и сома с тилапией.

Натуралисты рассматривают биоразнообразие как показатель здоровья среды. Приверженность современного супермаркета идее разнообразия и богатства выбора, казалось бы, отражает, если не создает, именно такую здоровую экологическую ситуацию…

Если не считать соли и нескольких синтетических пищевых добавок, то каждый съедобный продукт в супермаркете является звеном в пищевой цепи, которая начинается на конкретном поле с конкретным участком почвы (реже – на конкретном участке акватории), расположенном где-то на планете Земля. В отделе «Фрукты-овощи» эти цепи чаще всего представляются довольно короткими и легко обозримыми. Как написано на бирках, прикрепленных к сетчатым мешкам, этот картофель был выращен в штате Айдахо, а вон тот лук доставлен сюда с фермы, которая находится в штате Техас… В мясной секции цепи становятся длиннее, а их структура – менее прозрачной: этикетка обычно ничего не говорит о том, что данный стейк рибай сделан из мяса бычка, родившегося в Южной Дакоте и откормленного в загоне, расположенном в Канзасе, зерном, выращенным в штате Айова. А вот для того, чтобы иметь дело с пищевыми продуктами глубокой переработки, вы должны стать решительным детективом от экологии. Чтобы проследить все более запутанные и неясные связи, соединяющие бисквит твинки или немолочные «сливки» с реальными растениями, которые выросли где-то на планете Земля, придется немало поработать. Но, наверное, в принципе и эти связи можно отследить…

Так что же обнаружит экологический детектив в американском супермаркете? Сумеет ли он проследить обратный путь продуктов от тележки покупателя до конкретного участка земли? Эти проблемы стали занимать меня несколько лет назад, после того, как я понял, что больше не могу отвечать на простой вопрос «что мы будем сегодня есть?», не ответив на два других, еще более простых вопроса: «что именно я ем?» и «где именно на Земле родилась моя еда?». Не так давно человек мог ответить на эти вопросы без помощи журналиста. Сегодня, с распространением пищевых продуктов, полученных промышленными методами, происхождение почти любой еды стало настолько сложным и неясным, что для выяснения мест рождения ее компонентов требуется помощь экспертов.

Когда я делал первые попытки проследить производственные цепочки, по которым проходит наша еда (точнее, пища из супермаркета или заведений фастфуда, которую сегодня чаще всего ест большинство из нас), мне казалось, что мои исследования приведут меня в большое число мест и к большому разнообразию исходных продуктов. Действительно, я посетил множество штатов и проехал много миль. Однако мои походы вдоль самых разных производственных цепочек почти обязательно приводили меня примерно в одно и то же место: я оказывался на поле фермы, расположенной где-то на Среднем Западе США, в американском «кукурузном поясе». То разнообразие продуктов, тот широкий выбор, который демонстрирует американский супермаркет, оказывается, базируется на удивительно узкой биологической основе, состоящей из небольшой группы растений.

При этом здесь доминирует представитель одного вида: это гигантская тропическая трава Zea mays, известная большинству американцев как кукуруза.

Кукурузой питается бычок, который становится стейком. Кукурузу едят куры и свиньи, индейки и ягнята, сомы и тилапии. Все чаще кукурузу ест даже плотоядный по своей природе лосось – фермеры произвели «тюнинг» этой рыбы, и теперь она свыклась с кукурузным кормом. Яйца сделаны из кукурузы. Когда-то молоко, сыр и йогурт давали молочные коровы, пощипывавшие травку на лугу. Сегодня эти продукты, как правило, получают из молока коров голштинской породы, которые всю свою трудовую жизнь проводят в закрытых помещениях, привязанные к доильным аппаратам. И эти коровы едят кукурузу.

В продуктах, подвергшихся глубокой переработке, присутствие кукурузы принимает еще более сложные формы. Скажем, наггетсы из куриного мяса – это не что иное, как кукуруза на кукурузе. Мало того, что курица, давшая мясо для наггетсов, выросла на кукурузе. Кукурузу содержит и большинство других компонентов: модифицированный кукурузный крахмал, который склеивает наггетсы, кукурузная мука, входящая в кляр, кукурузное масло, на котором обжариваются кусочки. Гораздо менее очевидно, что из кукурузы можно получить также разрыхлитель, лецитин, моно-, ди- и триглицериды, придающие продукту привлекательный золотистый цвет, и даже лимонную кислоту, которая сохраняет наггетсы «свежими».

Запивая куриные наггетсы практически любым безалкогольным напитком, купленным в супермаркете, вы добавляете к съеденной кукурузе еще немного кукурузы. Ведь известно, что начиная с 1980-х годов практически все газированные напитки и большинство фруктовых напитков, продаваемых в супермаркетах, подслащивают кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы (high-fructose corn syrup, HFCS) – более того, после воды такой кукурузный подсластитель является их основным компонентом. Взяли вместо сладкого напитка пиво? Но вы снова пьете кукурузу, ведь алкоголь в пиве получен сбраживанием глюкозы, взятой из кукурузы. Прочитайте список ингредиентов, приведенный на этикетке любого переработанного продукта, и если вы знаете химические названия присутствующих в нем веществ, то за многими из них обнаружите все ту же кукурузу. Модифицированный крахмал и немодифицированный крахмал; сироп глюкозы и мальтодекстрин; кристаллическая фруктоза и аскорбиновая кислота; лецитин и декстроза, молочная кислота и лизин; мальтоза и сироп с высоким содержанием фруктозы; глутамат натрия и многоатомные спирты (полиолы); карамельный краситель и ксантановая камедь… Все эти мудреные названия следует читать одинаково: «кукуруза». Кукуруза находится в забеливателях кофе и в сырном соусе Cheez Whiz, в замороженном йогурте и в «ТВ-ужине» (обеде из замороженного полуфабриката, который продается в алюминиевой фольге. – Ред.), в засахаренных фруктах, кетчупах и леденцах, в супах, снэках и смесях для выпекания тортов, в глазури и посыпке для мороженого, в сиропах и острых соусах, в майонезе и горчице, в хот-догах и в сосисках «болонья», в маргарине и в спредах, в салатных заправках и в приправах, даже в витаминах – ну, и в твинки, конечно, тоже. Из сорока пяти тысяч наименований продуктов, предлагаемых сегодня в среднем американском супермаркете, более четверти содержат кукурузу! То же справедливо и относительно непищевых товаров: все, от зубной пасты и косметики до одноразовых пеленок, мешков для мусора, чистящих средств, прессованного угля, спичек, батареек, до глянцевой обложки журнала, который бросился вам в глаза на кассе, – самая настоящая кукуруза. Даже в том случае, когда в продуктовом отделе нет в продаже кукурузы, ее там немало: она – в растительном воске, который придает огурцам блеск, она – в пестицидах, ответственных за идеальный вид продуктов, она присутствует даже в картонных ящиках, в которых продукты привозят в магазин. Да и сам супермаркет – это в значительной степени кукуруза: она входит в материалы, из которых делают полки и фурнитуру, она – в линолеуме, стекловолокнах и клее, использовавшихся при постройке здания. Все это в немалой степени продукты переработки кукурузы.

Значит, и мы тоже?

2. Кукуруза идет

Потомки майя, живущие в Мексике, до сих пор называют себя людьми кукурузы. Это не метафора, а признание прочной зависимости от чудесной травы, которая является основным продуктом питания этих людей на протяжении почти девяти тысяч лет. Сорок процентов калорий, которые мексиканец поглощает за день, поступает непосредственно из кукурузы – в основном в виде лепешек. Так что, когда мексиканец говорит: «Я – маис» или «Вон идет кукуруза», это просто констатация факта: вещества, из которых состоит тело мексиканца, в значительной степени связаны с этим растением.

Для американца вроде меня процесс формирования организма всегда был связан с совершенно иной пищевой цепью, которая, впрочем, также начиналась на кукурузном поле. И то, что я не ощущаю себя «человеком кукурузы», говорит либо о недостатке воображения, либо о торжестве капитализма – а может, о том и другом сразу. Действительно, нужно иметь некоторое воображение, чтобы распознать початок кукурузы в бутылке кока-колы или в бигмаке. Пищевая промышленность проделала большую работу, чтобы убедить нас, что сорок пять тысяч различных товаров – единиц хранения в супермаркете (семнадцать тысяч новых каждый год!) – это и есть подлинное многообразие, а вовсе не хитрая перестановка молекул, извлеченных из одного того же растения.

Всем известен афоризм «Ты есть то, что ты ешь». Если это правда, то мы в основном являемся кукурузой – точнее, продуктами ее переработки. Это положение можно научно доказать: те же ученые, которые выяснили состав древних диет путем анализа мумифицированных человеческих останков, могут проделать то же самое, используя срезанный волос или ноготь, взятые у вас или у меня. Сегодня наука позволяет определить содержание различных стабильных изотопов углерода в тканях человека. Эти изотопы (вернее, их соотношения), по сути, являются «подписями» разных видов растений, которые первыми поглощают углерод из воздуха и вводят его в пищевую цепь. Стоит проследить некоторые этапы этого сложного процесса, поскольку они помогут приблизиться к пониманию того, как кукуруза сумела покорить нашу диету. Этот анализ также поможет выяснить, почему именно кукуруза захватила на земле территорию, большую, чем занимает любой другой одомашненный вид (включая нас самих).

Углерод – наиболее распространенный элемент не только в человеческом теле, но и в телах всех живых существ на планете – нам, землянам, присуща углеродная форма жизни. (Как выразился один ученый, углерод обеспечивает количественную составляющую нашей жизни, ибо является основным структурным элементом живой материи, в то время как менее распространенный азот обеспечивает качество этой жизни… Но об этом – потом.) Те атомы углерода, из которых мы состоим, первоначально находились в воздухе как части молекул диоксида углерода (CO₂). Для того чтобы собрать эти атомы и ввести их в молекулы, необходимые для поддержания жизни, то есть в углеводы, аминокислоты, белки и липиды, существует единственный способ – фотосинтез. Состоит он в том, что клетки зеленых растений, используя солнечный свет, соединяют атомы углерода, взятые из воздуха, с водой и атомами других элементов, находящихся в почве. В результате образуются простые органические соединения, которые лежат в основе каждой пищевой цепи. Иными словами, растения создают жизнь прямо из воздуха – и это не только фигура речи.

При этом в кукурузе процесс фотосинтеза идет иначе, нежели в большинстве других растений. Эти отличия не только делают кукурузу более эффективным преобразователем энергии. Оказывается, особенности фотосинтеза у кукурузы позволяют сохранить идентичность атомов углерода даже после того, как они превратились в молекулы, составившие напитки Gatorade (общее название напитков, производимых компанией PepsiCo&. – Ред.), закуски Ring Dings и гамбургеры, а потом и тела людей, питавшихся этими продуктами. Там, где большинство растений в процессе фотосинтеза создают соединения, которые имеют по три атома углерода, кукуруза (и небольшое число других видов) составляет соединения с четырьмя атомами углерода. В 1970-х годах ботаники условно объединили растения, обладающие такими «талантами», в группу, которая так и называется – С-4.

Процесс объединения четырех атомов углерода по сравнению с процессом объединения трех атомов углерода дает растению важное преимущество – более эффективный и экономичный фотосинтез. Такая экономичность особенно важна в тех районах, где царствуют высокие температуры и ощущается нехватка воды. Для того чтобы забрать атомы углерода из воздуха, растение должно открыть так называемые устьица, то есть микроскопические отверстия в листьях, через которые растения поглощают и испускают газы. При этом каждый раз, когда открывается устьице, растение теряет драгоценные молекулы диоксида углерода и воды. Представьте, что каждый раз, когда вы открываете рот, чтобы что-то съесть, вы теряете определенное количество крови. В идеале вы бы старались открывать рот как можно реже и глотали столько пищи, сколько смогли бы поместить в рот за один укус. Это, по существу, и делает растение, работающее по механизму объединения четырех атомов углерода. Приобретая в течение каждого акта фотосинтеза дополнительные атомы углерода, кукуруза может ограничить потерю воды и «зафиксировать» – то есть взять из атмосферы и связать в полезные молекулы – значительно больше углерода, чем другие растения.

По своей сути история жизни на Земле – это история конкуренции между видами, которые стремятся захватить и сохранить как можно больше энергии. В случае растений эта энергия поступает непосредственно от Солнца, в случае животных – при употреблении в пищу растений и травоядных животных. Энергия запасается в виде молекул, содержащих углерод, и измеряется в калориях. Калории, которые мы поглощаем с початком кукурузы или бифштексом, представляют собой сгустки энергии, когда-то захваченные растением. Существование механизма захвата четырех атомов углерода помогает объяснить победу кукурузы в этом конкурсе: немногие растения могут производить столько органических веществ и калорий при одних и тех же количествах солнечного света, воды и основных элементов, сколько доступно кукурузе. (97 % своей массы кукуруза получает из воздуха, 3 % – из земли.)

Впрочем, специфика этого хитрого процесса не может объяснить, как ученые узнают, что данный атом углерода попал в кость человека после фотосинтеза в растении одного вида (скажем, в кукурузе), а другой пришел из салата или пшеницы. Оказывается, ученые могут сделать это, потому что не все атомы углерода созданы равными. Некоторые из них, так называемые изотопы углерода, имеют бо`льшую атомную массу, чем обычный углерод-12, ядро которого состоит из шести протонов и шести нейтронов. Скажем, в ядре изотопа углерода с атомной массой 13 – шесть протонов и семь нейтронов. Ученые установили, что по какой-то причине в том случае, когда растение проводит фотосинтез по схеме группы С-4, оно поглощает больше изотопов углерода-13, чем растения группы С-3, которые демонстрируют заметное предпочтение более распространенному углероду-12. Жадные до углерода растения группы C-4 не могут позволить себе различать изотопы, и поэтому в итоге в них оказывается относительно больше углерода-13. Таким образом, чем выше отношение числа атомов углерода-13 к числу атомов углерода-12 в организме человека, тем больше кукурузы было в его рационе или в рационе животных, которыми он питался. (Насколько известно, относительное содержание углерода-13 на состояние человека влияет мало.)

Как и следовало ожидать, сравнительно высокая доля углерода-13 была найдена в организмах мексиканцев, у которых кукуруза является основным продуктом питания. Жители США едят гораздо больше пшеницы, чем кукурузы: 52 килограмма пшеничной муки против 5 килограммов кукурузной муки на человека в год. Европейцы, которые колонизировали Америку, считали себя «людьми пшеницы» – в отличие от «людей кукурузы», с которыми они воевали: пшеница на Западе всегда считалась самым изысканным, самым «цивилизованным» зерном. Даже сегодня, если предоставить американцам выбор, то большинство из нас, скорее всего, назовут себя «людьми пшеницы» (за исключением, возможно, гордых кукурузоедов из штатов Среднего Запада, но и среди них таких «людей кукурузы» вряд ли будет больше половины). Впрочем, сегодня сама идея отождествлять себя с растением кажется немного старомодной: хорошо звучит термин «люди говядины», не так хорошо – «люди цыплят» (хотя, наверное, их в стране гораздо больше). Но углерод-13 не обманешь: исследователи, которые сравнивали относительное содержание изотопов углерода в тканях и волосах североамериканцев с такими же данными по мексиканцам, сообщают, что сейчас именно нас, северян, следовало бы называть истинными людьми кукурузы. «Судя по результатам изучения пропорций изотопов, – говорил мне Тодд Доусон, биолог из Беркли, который проводил подобные исследования, – мы, североамериканцы, должны быть похожи на кукурузные чипсы с ножками». Действительно, мексиканцы сегодня наслаждаются гораздо более разнообразной углеродной диетой, чем мы. В Мексике животные до сих пор едят траву – ведь до недавнего времени у мексиканцев кормить скот кукурузой считалось настоящим святотатством. Большая часть белка поступает на стол мексиканцев вместе с бобовыми культурами. Наконец, они до сих пор добавляют в напитки не кукурузный сироп, а тростниковый сахар…

Так что, когда сегодня говорят «Кукуруза идет», имеют в виду нас, североамериканцев.

3. Возвышение Zea mays

Как так получилось, что трава из Центральной Америки, неизвестная в Старом Свете до 1492 года, «колонизировала» нашу землю и наши тела? В мире растений история кукурузы – одна из ярчайших историй успеха. Я говорю «в мире растений», потому что неясно, является ли победа кукурузы благом для остального мира – в этом еще нужно разбираться. Так или иначе, кукуруза – герой собственной истории, и хотя мы, люди, сыграли лучшую роль второго плана в фильме о восхождении кукурузы к мировому господству, было бы неверно считать, что при съемках этого фильма мы всегда действовали в наших собственных интересах.

Скажу больше: есть все основания полагать, что это не мы возделываем кукурузу, а кукурузе удалось приручить нас.

До некоторой степени это положение справедливо для всех растений и животных, принимающих участие в большой сделке с людьми, которую можно называть совместной эволюцией, хотя мы называем ее сельским хозяйством. Люди полагают, что именно они создали сельское хозяйство – как будто это такое же наше изобретение, как двойная бухгалтерия или лампочка накаливания. На самом деле с тем же успехом можно рассматривать сельское хозяйство как блестящую (хотя и бессознательную) эволюционную стратегию, «выработанную» самими растениями и животными. Стратегия эта состоит в том, чтобы заставить нас продвигать их «интересы». Некоторые свойства растений желательны для людей. Используя этот факт, растения «поняли», что можно приспособить данный вид млекопитающих для того, чтобы не только распространить свои гены по всему миру, но и переделать обширные участки этого мира, чтобы они лучше подходили для данных видов флоры. При этом ни одна группа растительных видов не получила от сотрудничества с людьми больше, чем съедобные травы, и никакая трава не получила от сельского хозяйства больше, чем Zea mays. Сегодня кукуруза стала в мире важнейшей из зерновых культур.

Оглядываясь назад, успех кукурузы легко объяснить, но вряд ли кто-нибудь смог бы предсказать ее судьбу в тот майский день 1493 года, когда Христофор Колумб впервые описал ботанические «странности» растения, которое он нашел в Новом Свете и отослал ко двору Изабеллы Кастильской. Он писал королеве о невероятно высокой траве с колосьями толщиной в руку человека, в которых «зерна расставлены природой в изумительном порядке, а по форме и размеру напоминают горох; в молодом возрасте эти зерна белы». Но самым заметным в ранней истории кукурузы оказалось то обстоятельство, что она служила основным продуктом питания для людей, которых пришельцы в скором времени победили и почти полностью истребили.

По всем правилам жизни кукуруза должна была разделить их судьбу, как это произошло с другими местными видами, в частности с бизонами. Их пришельцы презирали и целенаправленно истребляли бизонов именно потому, что они были «кладовыми для индейцев», как говорил генерал Филипп Шеридан, который командовал американскими войсками, продвигавшимися на Дикий Запад. «Уничтожьте эти виды, – советовал Шеридан, – и прерии захватят стада нашего крупного рогатого скота и наши веселые ковбои». План Шеридана предполагал преобразование всего континента: белый человек должен был принести в Новый Свет собственные, связанные с ним виды – коров и яблони, свиней и пшеницу, не считая сопутствовавших им сорняков и микробов. Задача белого человека состояла в том, чтобы везде, где это возможно, помогать вытеснять местные растения и животных, связанных с индейцами. И действительно, биотическая армия европейцев сыграла в победе над аборигенами Америки едва ли не большую роль, чем винтовки.

Однако высокая трава Zea mays продемонстрировала пришельцам такие ботанические преимущества, которые позволили ей сохраниться и процветать даже после того, как сосуществовавшие с кукурузой коренные американцы были уничтожены. Парадокс: кукуруза, без возделывания которой американские колонисты, скорее всего, никогда бы не выжили, не говоря уже о процветании, пережила исчезновение тех людей, с которыми вместе росла и развивалась. Но что поделаешь… Выгода побеждает благодарность – так, по крайней мере, обстоит дело в мире флоры… Но прошло время, и растение побежденных покорило победителей.

Американцам хорошо известна история о том, как индеец Скванто (Squanto) весной 1621 года научил отцов-пилигримов сажать кукурузу. Колонисты сразу признали ее ценность: как оказалось, кроме «индейского зерна», в Новом Свете никакое другое растение не могло так быстро дать с клочка земли столько пищи. (Первоначально в английском языке словом «corn» называли зерна любого вида, даже крупинки соли – отсюда, например, происходит сочетание corned beef, «мясо с крупинками», солонина. Но прошло не так уж много времени, и Zea mays присвоила это слово себе – по крайней мере, в США.) Тот факт, что кукуруза была хорошо приспособлена к климату и почвам Северной Америки, дало ей преимущество над европейскими зерновыми культурами, несмотря на то что хлеб из кукурузы получался ужасный. За сотни лет до того, как на Американский континент прибыли отцы-пилигримы, растение распространилось из центральной части Мексики, где оно предположительно возникло, на север вплоть до нынешней Новой Англии, где индейцы культивировали его еще в 1000 году нашей эры. По пути кукуруза, чья невероятная генетическая изменчивость позволяет быстро адаптироваться к новым условиям, стала «своей» практически во всех микроклиматических зонах Северной Америки. Вне зависимости от условий – жара или холод, влажность или сушь, песчаные или тяжелые почвы, короткий день или длинный – кукуруза с помощью своих индейских «союзников» эволюционировала так, что не только выживала, но и процветала в любой среде.

А вот пшеница, не имевшая такого опыта выживания в местных условиях, хотя и старалась изо всех сил приспособиться к суровому климату континента, преуспевала далеко не всегда. Нередко она давала настолько низкие урожаи, что поселения, строившие свою жизнь на этой главной культуре Старого Света, попросту вымирали. Одно зернышко кукурузы, посаженное в землю, дает более 150 (а иногда и более 300) тучных зерен, в то время как урожайность пшеницы даже в самых благоприятных условиях остается меньше 50:1. (В условиях избытка земли и низкой стоимости труда урожайность зерновых сельскохозяйственных культур рассчитывалась как отношение числа собранных зерен к числу высаженных.)

Можно сказать, что кукуруза в конце концов победила «людей пшеницы» благодаря своей универсальности, которая особенно высоко ценилась в новых поселениях, затерянных вдали от цивилизации. Это растение одновременно поставляло поселенцам готовые к употреблению овощи и запасы хорошо сохраняющегося зерна, давало источник волокна и корм для животных, топливо для печей и опьяняющее зелье. Кукурузу можно употреблять «зеленой», то есть в свежем виде, обдирая ее початки уже через месяц после посадки, или собирать осенью, можно хранить зерно неопределенно долгий срок и перемалывать его в муку по мере необходимости. Из размятой и ферментированной кукурузы можно сварить пиво или переработать ее в виски; какое-то время на новых рубежах кукурузный виски был единственным источником алкоголя. (Традиционно виски и свинина рассматривались как «концентраты» кукурузы, причем первый был концентратом ее калорий, а второй – концентратом содержащегося в ней белка; еще одно достоинство обоих продуктов состояло в том, что их приготовление сокращало запасы кукурузы и поднимало ее цену.) Ни одна часть большой травы не пропадала: из листовой обертки початков плели коврики и веревки, большие листья и стебли давали хороший силос для скота; кочерыжки служили дровами или использовались вместо туалетной бумаги. (Отсюда американский вульгаризм corn hole, «кукурузная дыра».)

«Именно благодаря кукурузе волны пионеров-переселенцев последовательно накатывались на все новые и новые территории, – пишет мексиканский историк Артуро Уорман. – После того как поселенцы полностью раскрыли все секреты и оценили потенциал кукурузы, им стали не нужны коренные американцы». Иными словами, индеец Скванто передал белому человеку оружие, которым тот потом уничтожил индейцев. «Без высокой урожайности индейской кукурузы, – отмечал английский писатель Уильям Коббет, – колонисты никогда бы не смогли создать мощную нацию». Кукуруза, писал он, есть «величайшее благо, которое Бог когда-либо даровал человеку».

Зерна высоко ценимой как продукт питания кукурузы обладали и такими качествами, которые делали их отличным средством создания запасов. После удовлетворения своих потребностей фермер мог выйти на рынок с излишками кукурузы. Сухие зерна кукурузы – это идеальный товар, который легко транспортировать и практически невозможно испортить. Двойственная природа кукурузы – она и пища, и товар – позволила многим фермерам, возделывавшим кукурузу, совершить скачок от натурального хозяйства к рыночной экономике. Двойственность кукурузы оказалась очень удобной и для работорговли; кукуруза была и валютой, на которую в Африке покупали рабов, и пищей, которой кормили этих рабов во время их перевозки в Америку. Иными словами, кукуруза – это уникальное «протокапиталистическое» растение.

4. Союз с человеком

Если американцы, как коренные, так новоиспеченные, сильно зависели от кукурузы, то обратная зависимость, зависимость растения от американцев, была не просто сильной, а полной. Без поддержки со стороны пришельцев из Европы растение было бы обречено на вымирание, потому что без людей, которые каждую весну сажают эту культуру, она исчезает с земли за несколько лет. Нестандартное устройство листовой обертки початка, благодаря которому кукуруза становится для нас таким удобным источником зерна, ставит само растение на грань выживания. Кукуруза полностью зависит от одного млекопитающего, которое имеет руку с оттопыренным пальцем и которое этой рукой умеет удалять листья обертки, отделять семена от початка и сажать их в землю.

Проведем эксперимент: посадим в землю целый початок кукурузы и посмотрим, что будет. А будет вот что: даже если какое-то зерно сумеет прорасти и пробиться через удушающие листья обертки, оно неизбежно погибнет в куче других зерен еще до того, как даст второй лист. В отличие от большинства одомашненных растений, которые умеют выживать без посторонней помощи, кукуруза полностью связала свою судьбу с человеком с того момента, когда эволюция даровала ей уникальную конструкцию початка, завернутого в листья. Как известно, представители нескольких древних сообществ считали нужным поклоняться кукурузе, но, по правде говоря, дело должно было обстоять «с точностью до наоборот»: это ведь кукуруза попала в полную зависимость от нас, людей. Но за этим проявлением слепой веры эволюции в наши возможности последовало щедрое воздаяние.

Очень хочется думать, что кукуруза создана человеком – настолько тесно она связана с нами и настолько разительно отличается от любых других растений.

Удивительно, но факт: в мире нет ни одного растения, которое может претендовать на роль дикорастущей кукурузы.

Ведь даже теосинте, сорная трава, от которой, как считается, произошла кукуруза (индейцы называли эту «мать кукурузы» словом науатль), не дает никаких початков. Как и большинство других трав, теосинте несет горсть своих крошечных «голых» семян в колоске, расположенном на стебле, – в общем, выглядит как что угодно, но только не как кукуруза. По мнению современных ботаников, несколько тысяч лет назад сорняк теосинте подвергся череде резких мутаций, которые превратили его в кукурузу. Генетики подсчитали, что основные отличия теосинте от кукурузы можно объяснить изменениями всего лишь в четырех хромосомах. Взятые вместе, эти мутации обусловили, по словам ботаника Хью Илтиса, «катастрофическую гендерную трансмутацию»: произошла передача функций женских органов растения от верхней части травы к огромному обернутому листьями початку, находящемуся в середине стебля. При этом мужские органы остались в метелке.

Такая причудливая перестройка структуры имела для этой травы тяжелейшие последствия. Центральное расположение «на полпути» движения соков по стеблю позволяет початку захватывать гораздо больше питательных веществ, чем в том случае, если бы он был на вершине. В результате метаболизм активизируется настолько, что становится возможным быстрое производство сотен гигантских семян. Однако при этом семена оказались в ловушке из жесткой «обертки», в результате чего растение потеряло способность к самовоспроизводству. Иными словами, «смена пола» привела теосинте к катастрофе. Эти причудливые и неадекватные изменения быстро завели бы растение в эволюционный тупик, если бы где-то в Центральной Америке один из этих мутантов случайно не попался на глаза человеку. Этот человек, скорее всего, искал, что бы такое съесть, и в поисках съедобных зерен освободил початок от окружающих его жестких листьев. Так незаметная ботаническая катастрофа в мире без людей стала невероятным эволюционным благом в мире, где люди уже обитали. Сегодня, чтобы обнаружить теосинте, нужно долго бродить по отдаленным горным районам Центральной Америки, зато кукурузу, потомка мутанта теосинте, легко обнаружить едва ли не в любом месте Земли – главное, чтобы оно было обитаемым.

5. Кукурузный секс

Ботанические термины «самоопыление» и «ветровое опыление» («перекрестное опыление») и близко не годятся для описания удивительного по красоте «кукурузного секса». Метелка на вершине растения представляет собой скопление мужских органов – сотен подвесных пыльников. В течение нескольких летних дней они выпускают мучнистую желтую пыльцу. Выпускают с переизбытком – от 14 миллионов до 18 миллионов пылинок на каждое растение, по 20 тысяч на каждое будущее зерно кукурузы. (Колоссальная избыточность – это проявление общего правила, которому следует природа, работая с мужскими генами; как говорится, «береженого бог бережет» или «много мало не бывает».) Метром ниже метелки эту пыльцу ждут женские половые органы, сотни крошечных цветов, выстроившихся аккуратными рядами вдоль миниатюрного, обернутого листочками початка, который торчит вверх из основания листа, расположенного посредине между метелкой и землей. Что характерно, «мужские» пыльники напоминают цветы, а «женский» початок – фаллос, и это далеко не единственная странность в «сексуальной жизни» кукурузы.

Каждый из цветочков, расположенных на початке (их там насчитывается от четырехсот до восьмисот), потенциально может развиться в зерно. Но это произойдет только тогда, когда зернышко пыльцы найдет путь к «своей» завязи. Задача осложняется тем, что пыльца должна преодолеть значительное расстояние, а также наличием плотных листьев, в которые завернуты початки. Чтобы преодолеть последнее препятствие, каждый цветок посылает к кромке листьев обертки одну липкую нить, похожую на шелковую. Ее предназначение – поймать свою крупинку пыльцы. Нить выходит за пределы листовой оболочки початка в тот самый день, когда из кисточки появляется облако желтой пыли…

Далее происходят еще более удивительные вещи. После того как зернышко пыльцы пролетает по воздуху и опускается на увлажненный кончик шелковой нити, его ядро делится на две части, создавая пару близнецов. Оба они обладают одним и тем же набором генов, но играют совершенно разные роли в создании зерна кукурузы. Работа первого близнеца состоит в том, чтобы проложить тоннель – микроскопическую трубку, ведущую вниз по центру шелковой нити. Когда это дело сделано, второй близнец начинает скользить по трубке вниз, мимо листьев обертки, в ожидании встречи с цветком. Путешествие на расстояние от пятнадцати до двадцати сантиметров занимает у него несколько часов. По прибытии в цветок второй близнец сливается с яйцеклеткой и формирует эмбрион – зародыш будущего зерна кукурузы. После этого наступает очередь первого близнеца: войдя в уже оплодотворенной цветок, он участвует в формировании эндосперма – большой крахмалистой части зерна. Таким образом, каждое зерно кукурузы является продуктом сложной «любви втроем», а крошечные чахлые ядра, расположенные на узком конце початков, – это остатки цветов, к которым по шелковым каналам так никогда и не проникла пыльца. Выполнив свои функции в течение единственного дня – дня оплодотворения, остатки шелковых нитей высыхают, превращаясь в конечном счете в красновато-коричневые путаные патлы. Примерно через пятьдесят дней после этого зерна кукурузы достигают стадии спелости. [Мой рассказ о сексуальной жизни кукурузы взят из книг Бетти Фасселл «История кукурузы» (Betty Fussell. The Story of Corn, 1992) и Фредерика Сарджента «Растение кукуруза» (Frederick Sargent. Corn Plants, 1901).]

Сложный процесс «кукурузного секса», в частности то обстоятельство, что пыльца кукурузы для завершения своей миссии должна преодолеть большое расстояние по открытому пространству, во многом объясняет причины союза кукурузы с человеком. Ведь человеку не составляет никакого труда перенести пыльцу кукурузы на ее цветок, а отсюда остается лишь маленький шаг до намеренного скрещивания одного растения кукурузы с другим – с прицелом на поощрение в потомстве тех или иных признаков. Задолго до того, как ученые поняли механизм гибридизации, коренные американцы знали, что, взяв пыльцу кисточкой с одного растения кукурузы и напылив ее на шелковые нити другого, можно создать новое растение, сочетающее в себе черты обоих родителей. Видимо, именно американские индейцы стали первыми в мире селекционерами растений и именно они вывели буквально тысячи различных сортов кукурузы, пригодных для всех мыслимых способов использования и видов окружающей среды.

Теперь посмотрим на эту историю с другой точки зрения. Итак, кукуруза оказалась первым растением, заставившим человека так плотно заниматься ее сексуальной жизнью. Для вида флоры, чье выживание зависит от того, насколько хорошо он может удовлетворить постоянно меняющиеся желания своего единственного спонсора, это оказалось отличной эволюционной стратегией. Многие другие одомашненные виды могут выдержать длительный период пренебрежения со стороны человека, но кукуруза всегда отвечает на плохое или хорошее отношение к себе – и отвечает быстро. Обычно одомашненный вид выясняет, что человек является его союзником, с помощью медленного и расточительного по ресурсам процесса – дарвиновского механизма проб и ошибок. Скрещивание обеспечивает гораздо более быстрый и эффективный процесс образования контура обратной связи между растением и человеком. Позволив человеку вступать с собой в союз, кукуруза «научилась» уже в следующем поколении обеспечивать в точности те качества, которые человек от нее требует.

Можно сказать, что именно благодаря своей «отзывчивости» кукуруза привлекла к себе столь пристальное внимание человека и захватила такую обширную среду обитания. В частности, необычный механизм размножения растения, в который легко вмешаться человеку, позволил кукурузе приспособиться к очень разным хозяевам: обществу коренных американцев (точнее, к очень разным обществам, занимавшим территории от Южной Мексики до Новой Англии), обществу колонистов-поселенцев и рабов, а также многим другим обществам, состоявшим из кукурузоводов. Великое множество таких общественных организмов успело появиться и исчезнуть с того времени, как первый кукурузовод впервые случайно обратил внимание на уродливого представителя теосинте. А кукуруза их всех пережила…

Итак, кукуруза успешно адаптировалась к самым разным средам, созданным человеком. Но лучше всего прошла у нее адаптация к нашей нынешней среде обитания – миру индустриального потребительского капитализма, то есть миру супермаркетов и франшиз фастфуда. На сегодняшний день такая адаптация представляет собой лучшее эволюционное достижение этого растения. Правда, чтобы обеспечить свое процветание как элемента промышленной пищевой цепи в той мере, в которой она сегодня его демонстрирует, кукурузе пришлось освоить совершенно новые и невероятные трюки. В частности, ей было необходимо приспособиться не только к людям, но и к машинам, которые они сделали. Растения должны были научиться подниматься вверх строго вертикально, не сгибаясь, и стоять единообразно, как солдаты в строю. Кукуруза должна была увеличить на порядок собственную урожайность, вырастая плечом к плечу с другими растениями в плотном каре – по меньшей мере тридцать тысяч стеблей на полгектара. У кукурузы должен был развиться аппетит к ископаемому топливу в виде удобрений – продуктов нефтехимической промышленности. Она должна была научиться поглощать различные синтетические вещества. Но еще до того, как освоить эти трюки и найти для себя место под солнцем капитализма, кукуруза должна была превратиться в нечто доселе невиданное в мире флоры – в форму интеллектуальной собственности.

Присущий кукурузе «свободный секс» позволил людям делать с ее генами практически все что угодно, кроме одного: владеть ими. Для потенциально «капиталистического» растения это стало главной проблемой. Я могу скрестить два растения кукурузы, чтобы создать растение с какой-то особенно нужной мне характеристикой. Более того, я могу продать вам эти особые семена и получить прибыль. Но, увы, я могу сделать это только один раз: кукуруза, которая выросла из моих особенных семян, будет постоянно и бесплатно воспроизводить нужные черты и передавать их новым поколениям. Тем самым мой бизнес в самые короткие сроки придет к концу. Трудно контролировать средства производства, когда продукт, который вы продаете, сам может бесконечно себя воспроизводить. Трудно совместить императивы биологии с императивами бизнеса.

Но «трудно» не значит «невозможно». Уже в начале XX века американские селекционеры поняли, как можно поставить воспроизводство кукурузы под жесткий контроль и защитить семена от копирования. Растениеводы обнаружили, что, когда они скрещивали два растения кукурузы, происходившие из инбредных линий (то есть от предков, которые сами были исключительно самоопыляемыми в течение нескольких поколений), их гибридное потомство демонстрировало некоторые весьма необычные характеристики. Во-первых, все семена первого поколения (F-1, как говорят селекционеры) давали генетически идентичные растения, что, помимо всего прочего, облегчало механизацию. Во-вторых, эти растения демонстрировали гетерозис, или увеличение жизнеспособности гибридов. Проще говоря, такая кукуруза давала бо`льший урожай, чем любой из ее «родителей». Но главное открытие селекционеров состояло в том, что семена, произведенные этими гибридами, были «неполноценными»: уже растения второго поколения (F-2) мало походили на растения в первом поколении. В частности, их урожайность падала на треть по сравнению с «родительской», что делало зерна F-2 практически непригодными для посева.

Таким образом, гибридная кукуруза смогла предложить своим селекционерам то, чего не могло в то время дать никакое другое растение: биологический эквивалент патента. Теперь, вместо того чтобы оставлять часть урожая на семена, фермерам каждую весну приходится покупать новые семена; вместо того чтобы зависеть от своих растений, фермеры теперь зависят от сельхозкорпораций. А корпорации, «отбив» свои первоначальные инвестиции в выращивание, тщательное хранение, исследования и разработки, промоушн, рекламу, продолжают улучшать растение, год от года повышая его урожайность. Таким образом, с появлением технологии производства гибридов F-1 стало возможным переделывать природу в интересах капитала, и возделывание Zea mays вступило в промышленную фазу. Со временем кукуруза втянула в этот процесс всю американскую пищевую цепь.

1. Один с сошкой, 129 с ложкой

Первая неделя мая, штат Айова, кукурузное поле. Грохочущий трактор «International Harvester» 1975 года выпуска тянет за собой широченную восьмирядную сеялку. Пытаться в таких условиях удержать руль – это все равно что направлять корабль поперек покатых волн в море из темного шоколада. Трудно вести трактор по прямой и одновременно следовать инструкциям на этот счет, которые выдает сидящий рядом с вами фермер. Особенно трудно – в том случае, когда у вас обоих уши заткнуты салфетками Kleenex, призванными заглушить рев дизеля. Управляя кораблем, вы должны следовать указаниям компаса или извивам береговой линии.

На севе кукурузы нужно следовать борозде, оставленной в земле на предыдущем проходе специальным диском – он установлен на конце стального штыря, прикрепленного сзади к вашей сеялке.

Отклонились от прямой линии – и кукурузные рядки заколебались, перекрывая друг друга или отдаляясь друг от друга. И в том и в другом случае вам обеспечена щедрая мера насмешек со стороны соседей-фермеров и… падение урожайности. А здесь, в краю кукурузы, урожайность, измеряемая в бушелях с акра, есть мера всех вещей.

Трактор, который я веду, принадлежит Джорджу Нейлору. Он купил его новеньким в середине 1970-х годов, когда в свои 27 лет вернулся в округ Грин, штат Айова, на семейную ферму площадью 130 гектаров (потом он прикупил еще 60 гектаров). Нейлор – крупный человек с круглым лицом и седой бородкой. Когда я разговаривал с ним по телефону, его скрипучий голос и безапелляционные высказывания («Это просто самая наглая брехня! Только в New York Times остались дураки, которые считают, что Фермерское бюро защищает американских фермеров!») заставили меня ожидать встречи с кем-то значительно более злобным, чем застенчивый человек, который спустился из кабины трактора, чтобы поприветствовать меня прямо в поле. Мы стояли посреди поля и в середине серого дня, угрожавшего закончиться дождем. Нейлор был в типичной фермерской бейсболке, желтой фланелевой рубашке и синем полосатом комбинезоне – такого рода наряды любят железнодорожники, которые считают их самой неброской одеждой на свете. На первый взгляд Нейлор показался мне скорее добрым увальнем-медведем из фильма «Хозяин горы» (Gentle Ben), чем ярым фермером-популистом из американских прерий. Не думал я тогда, что простое упоминание компании Cargill или имени Эрла Батца, бывшего министра сельского хозяйства, способно вызвать у Нейлора такую бурную реакцию…

Почва в этой части штата Айова – одна из лучших в мире. Она представляет собой многослойный пирог из аллювиальных суглинков толщиной около 60 сантиметров. Первый вклад в образование такой структуры сделало Висконсинское оледенение, отступившее из этих мест десять тысяч лет тому назад. Затем толщина почвы нарастала со скоростью от 2,5 до 5 сантиметров за десятилетие благодаря травам прерий – бородачу Жерара (Andropogon gerardii), лисохвосту (Alopecurus), ковылю (Stipa) и прутьевидному просу (Panicum virgatum). Прерии, поросшие высокими травами, – вот что представляли собой эти земли до середины XIX века, когда здешний дерн был впервые потревожен плугом поселенца. Дед Джорджа, шахтер, перевез свою семью в Айову из английского графства Дербишир в 1880-е годы в надежде на лучшую жизнь. Вид жирной земли, которая поднимается перед лезвием плуга, а потом падает позади него густой черной полосой, как след за кораблем, должен был поддержать его надежду. И земля не подвела: она оказалась для земледельца настоящим сокровищем. Это черное золото залегает настолько глубоко, насколько вы можете его вспахать; оно простирается далеко, насколько может видеть глаз. В других местах после вспашки можно увидеть иные слои почвы, когда-то нанесенные или смытые при повреждении дерна. Здесь же глубина однородного верхнего слоя почвы вместо обычных 30 сантиметров составляет едва ли не 60.

С 1919 года, когда дедушка Джорджа купил ферму Нейлор, ее история тесно связана с историей американского сельского хозяйства XX века, с его достижениями и бедствиями. Бизнес Нейлоров начинался как хозяйство одного фермера, работавшего на свою семью путем разведения дюжины различных видов растений и животных. Первый Нейлор, конечно, выращивал и достаточное количество кукурузы. Но, кроме нее, он выращивал и другие овощи, фрукты, а также овес, многолетние травы, люцерну, чтобы кормить свиней, коров, кур и лошадей – тракторы того времени. В тот год, когда дед Джорджа Нейлора прибыл в городок Чердан, штат Айова, на своей ферме жил каждый четвертый американец. Его земля и труд позволяли ему прокормить не только свою семью, но и 12 американцев сверх того. Прошло менее ста лет, и сегодня на фермах живет лишь два миллиона американцев – но они производят достаточно продовольствия, чтобы накормить всех остальных. Внук Нейлора, не выращивая на своей весьма типичной ферме в штате Айова ничего, кроме кукурузы и сои, демонстрирует настолько высокую производительность, что, по сути, кормит еще 129 американцев. В пересчете на одного работника Нейлор и другие американские фермеры достигли самой высокой производительности труда в истории человечества.

При этом Джордж Нейлор находится на грани разорения! Правда, дела у него идут лучше, чем у многих его соседей. (Отчасти это связано с тем, что фермер по-прежнему работает на тракторе 1975 года выпуска.) Парадокс состоит в том, что данная ферма одновременно может прокормить 129 человек, живущих «снаружи», но не может прокормить четверых своих обитателей. Ферма Нейлора выживает благодаря зарплате Пегги Нейлор, которая работает в одной из социальных служб в городке Джефферсон, и ежегодной правительственной субсидии, которая поступает из Вашингтона, округ Колумбия. Сегодня ферма Нейлоров не может в буквальном смысле прокормить семью Нейлоров, как это было при деде Джорджа. Дело в том, что Джордж в основном производит не съедобные продукты, а товары, которые нужно переработать или пустить на корм скоту, и только потом они превратятся в пищу для людей. Ситуация напоминает корабль в открытом море: вода, вода, везде и всюду вода – и нет ни капли воды для питья. Как и большинство хозяйств штата Айова, который в настоящее время ввозит 80 % пищевых продуктов, ферма Джорджа представляет собой продуктовую пустыню – если не считать даров своего огорода, кур-несушек и нескольких фруктовых деревьев.

Те 129 человек, существование которых зависит от Джорджа Нейлора, – это все люди чужие, живущие на дальнем конце пищевой цепи. А сама эта цепь настолько длинна, извилиста и запутана, что у производителя и потребителя нет никаких шансов узнать хоть что-то друг о друге. Спросите одного из этих 129 едоков, откуда взялся его стейк или бутылка содовой, и он скажет: «Из супермаркета». Спросите Джорджа Нейлора, для кого он выращивает свою кукурузу, и он ответит вам: «Для военно-промышленного комплекса». И оба будут по-своему правы.

Я прибыл на ферму Джорджа Нейлора как никем не избранный представитель его «группы ста двадцати девяти». Мне было интересно узнать, кого и что я найду на дальнем конце пищевой цепи, которая обеспечивает мне возможность жить. Конечно, не существует способа выяснить, является ли именно Джордж Нейлор тем человеком, который вырастил ту кукурузу, которой накормили того бычка, что стал бифштексом на моем столе. Или пошла ли именно его кукуруза на сырье для изготовления подслащенной безалкогольной шипучки, которую пьет мой сын. Или сделан ли из кукурузы Нейлора хоть один из дюжины ингредиентов куриных наггетсов. Каждое из девяноста тысяч зерен, составляющие бушель кукурузы (один бушель кукурузы весит примерно 25 килограммов. – Ред.), имеет свою судьбу, каждое идет по своей тропке, одной из бесчисленного количества тропок, пронизывающих продовольственную систему страны. Но, подобно тому как при каждом вдохе человек имеет шанс вдохнуть частицу последнего вздоха Цезаря, так и одно из зерен кукурузы, выращенное на ферме Нейлора, может добраться до меня – а если не до меня, то до вас обязательно… Ведь именно на этом кукурузном поле в штате Айова (или на других подобных полях) рождается большая часть того, что мы съедаем…

2. Строим кукурузный город

День, когда я приехал, оказался единственным ясным днем за всю неделю, поэтому мы с Джорджем провели большую часть этого дня в кабине его трактора, пытаясь одновременно познакомиться и засеять кукурузой последние 65 гектаров, оставшихся в хозяйстве свободными. Через пару недель после нашей встречи он перешел на работу с соевыми бобами. На этих полях две культуры сменяют друг друга год за годом – таков здесь классический севооборот, заведенный еще в 1970-х годах. (Именно с того времени соевые бобы начали играть роль второй опоры, на которой стоит промышленная система производства еды. Соя изначально тоже шла на корм скоту, но затем проложила путь к человеку и теперь входит в две трети всех переработанных пищевых продуктов.) Большую часть дня я протрясся на импровизированной грубой подушке, которую Джордж смастерил для меня из рваных мешков для семян, но через некоторое время он позволил мне сесть за руль трактора…

Вперед, назад и опять вперед, по полмили за каждый заход… Сев кукурузы меньше всего напоминает не только сев, но даже обыкновенное вождение трактора. Скорее это выглядит как шитье нескончаемого покрывала или заполнение страницы в тетради повторениями одного и того же предложения. Проход за проходом… Снова и снова… Снова и снова… Однообразие усугубляется монотонным ревом двигателя, лучшие годы которого остались в далеком прошлом… Через некоторое время ты впадаешь в гипнотический сон. Но каждый проход через это поле, пока еще безликое и ровное, – это еще один гектар, засеянный кукурузой, еще тридцать тысяч семян, которые попадают одновременно в восемь рядов через пары дисков из нержавеющей стали, а затем заравниваются роликами, упрятывающими семена в бороздах…

Сорт семена, которыми мы засеивали поле, назывался Pioneer Hi-Bred 34H31. Каталог компании Pioneer Hi-Bred характеризовал этот сорт как «адаптированный гибрид со значительным агрономическим и урожайным потенциалом». Отсутствие при описании данного сорта ярких эпитетов, обычных для каталогов семян, по-видимому, отражало тот факт, что сорт 34H31 не содержал так называемого гена YieldGard («защитник урожая»), присущего генно-модифицированной кукурузе от компании Monsanto. Pioneer тогда как раз продвигал именно такие сорта, и потому генно-модифицированной кукурузе 34B98, упомянутой на той же странице, составители каталога уже приписывали «выдающиеся показатели урожайности». Несмотря на заманчивые обещания производителей семян, Нейлор в отличие от многих своих соседей не выращивает генно-модифицированные организмы. Он инстинктивно не доверяет нынешней технологии («Они балуются с тремя миллиардами лет эволюции») и не считает, что за мешок семян стоит платить лишние двадцать пять долларов в виде «налога на технологию». «Конечно, урожайность вырастет, но все, что ты сверху получишь за эту кукурузу, нужно будет вернуть обратно в виде премии за семена. И мне непонятно, почему я должен отмывать деньги для компании Monsanto». Нейлор считает, что продажа генно-модифицированных семян – это последняя глава в старой истории обмана. Фермеры, стремясь увеличить урожай, принимают от компаний очередные инновации, но тут же обнаруживают, что максимальную выгоду от увеличения производительности труда получают не они, а как раз те компании, которые продали им эти инновации.

Впрочем, даже без добавления трансгенов, обеспечивающих такие качества, как устойчивость к поражению насекомыми, стандартный гибрид F-1, с которым имеет дело Нейлор, и так творит технологические чудеса, гарантируя на почвах Айовы урожайность кукурузы 180 бушелей с акра. Один бушель – это примерно 25 килограммов зерна, так что урожайность по массе составляет около 9 тонн с гектара; так, поле, которое мы с Джорджем засеяли в тот день, даст 816 466 килограммов кукурузы. «Неплохо для одного дня сидячей работы!» – подумал я тогда (хотя, конечно, до того, как в октябре с поля будет собран урожай, здесь придется поработать еще несколько дней).

Один из способов рассказать историю этой фермы – проследить устойчивый рост урожая кукурузы. Нейлор не имеет ни малейшего представления о том, сколько бушелей кукурузы с одного акра собирал его дед, но известно, что в среднем в 1920-х годах урожайность кукурузы составляла примерно 20 бушелей с акра (1 тонна с гектара). Примерно такие же урожаи собирали в старину и коренные американцы, то есть индейцы. Кукурузу тогда сажали квадратно-гнездовым способом с широкими проходами между рядами, чтобы фермерам было легко проводить культивацию, проходя между рядами в разных направлениях. Гибридные семена появились на рынке в конце 1930-х годов, когда на ферме работал отец Джорджа. «Ну, вы слышали, конечно, такие истории, – перекрикивал Джордж грохот трактора. – Они уговорили его занять пару акров новым гибридом, и, когда старая кукуруза полегла, гибрид, слава богу, остался стоять. На гибридах урожаи у отца удвоились, в 1950-е годы он получал по 70–80 бушелей с акра (3,5–4 тонны с гектара)». При Джордже урожайность удвоилась еще раз; в отдельные годы он собирал по 200 бушелей кукурузы с акра (10 тонн с гектара). Были ли в истории другие «одомашненные» виды, которые так умножали бы свою продуктивность? Только один – коровы голштинской породы…

Размышляя о «высоком урожае», я пришел к выводу, что это довольно абстрактное понятие, и задумался о том, что означает увеличение урожайности на уровне растения. Оно что, дает больше початков? В початках оказывается больше зерен? «Ни то, ни другое», – объяснил мне Нейлор. Оказывается, повышение урожайности современных гибридов кукурузы связано с тем, что при посеве зерна можно класть ближе друг к другу. Скажем, на полях Джорджа густота растений составляет 60 тысяч на гектар, тогда как во времена хозяйствования его отца она едва достигала восьми тысяч. Если посадить так густо старые, негибридные, сорта природного опыления, то выросшие длинные и тонкие стебли загубят друг друга в соперничестве за солнечные лучи, и в конце концов многие растения просто полягут на ветру. Гибриды же специально выведены так, что имеют более толстые стебли и более сильную корневую систему. Они крепче стоят в гуще растений и лучше выдерживают механизированную уборку урожая.

Мне современные гибриды кукурузы напоминают жителей большого города – они тоже вырастают среди множества себе подобных и не поддаются воздействию городского стресса.

Казалось бы, конкуренция между отдельными растениями должна нести угрозу покою переполненного кукурузного «мегаполиса». Но современное кукурузное поле – это скорее строй, чем толпа. Дело в том, что каждое растение на этом поле, будучи гибридом F-1, генетически идентично любому другому. И, поскольку ни одно растение не имеет унаследованного конкурентного преимущества по сравнению с любым другим растением, делить им нечего, и такие ценные ресурсы, как солнечный свет, вода и питательные вещества из почвы, распределяются между ними, можно сказать, справедливо. На таком поле нет альфа-растений, которые отбирают у своих собратьев свет или удобрения. Иными словами, поле, засеянное гибридными растениями первого поколения (F-1), можно назвать воплощением социалистической утопии.

Когда думаешь о местных бескрайних полях как о кукурузных городах, Айова начинает выглядеть немного по-другому. Получается, что земля здесь заселена густо, как Манхэттен, для той же цели, что и Манхэттен: чтобы максимально дорого продать недвижимость. Конечно, мы можем увидеть здесь какой-то тротуар или обочину, но это не меняет общей картины. При этом, хотя по любым разумным определениям Айова представляет собой сельскохозяйственный штат, она развита посильнее, чем многие города: невозделанные, поросшие, как и встарь, высокой травой прерии занимают всего 2 % территории штата. Каждый клочок остальной земли полностью преображен человеком. И единственное, что отсутствует в этом рукотворном ландшафте, – это сам человек.

3. Исчезающие виды

Легко сделать вывод, что «демографический взрыв», обусловленный ростом популяции кукурузы в таких местах, как штат Айова, «выталкивает» отсюда не только другие растения, но и животных, а в конце концов и людей. Когда дедушка Джорджа Нейлора прибыл в Америку, население округа Грин составляло 16 467 человек. Судя по результатам последней переписи населения, сегодня оно уменьшилось до 10 366 жителей. Можно назвать много причин, приведших к депопуляции американской фермерского пояса, но главная из них – торжество кукурузы (к счастью или к сожалению – это зависит от точки зрения).

Когда на этой земле хозяйничал дед Джорджа Нейлора, его типичная для Айовы ферма была домом для целых семей различных растений и животных. Кукуруза тогда занимала лишь четвертое место в списке наиболее распространенных видов. На первом месте шли лошади, потому что на каждой ферме были необходимы тягловые животные (на всю Америку в 1920 году насчитывалось всего 225 тракторов). Далее следовали крупный рогатый скот, куры и только потом кукуруза. После кукурузы в списке шли свиньи, яблоки, травы, овес, картофель и вишни; во многих хозяйствах Айовы также выращивали пшеницу, сливы, виноград и груши. Такое разнообразие позволяло фермеру не только кормить себя и свою семью, но и содержать саму ферму – откармливать домашний скот, поддерживать плодородие почвы и т. п. Подобное хозяйство легко выдерживало обвал на рынке одной из сельскохозяйственных культур. Наконец, пейзажи Айовы полностью отличались от тех, что мы видим сегодня.

«Тут везде были заборы, – вспоминает Джордж, – и, конечно, пастбища. Скот был у каждого, так что большую часть года фермы были в зелени. Раньше пашню никогда надолго не оставляли». Сейчас же большую часть года – от сбора урожая в октябре до появления ростков кукурузы в середине мая – округ Грин, что значит «зеленый», стоит черный, словно залитый гудроном, и кажется лишь немногим более похожим на природный ландшафт, чем тот же гудрон. Даже в мае зеленеют лишь лужайки, окружающие дома, узкие межи, отделяющие одну ферму от другой, да придорожные канавы. Заборы снесли, когда отсюда исчез скот, то есть в 1950-е и 1960-е годы, или когда животных перевели в закрытые помещения, как совсем недавно поступили в Айове со свиньями. Теперь свиньи проводят всю свою жизнь в алюминиевых сараях-ангарах, установленных над выгребными ямами. Результат: по весне округ Грин представляет собой однообразный пейзаж: обширные пашни, на которых лишь кое-где виднеются домики усадеб, и то их становится все меньше и меньше. А так – море черного цвета с одинокими островками зеленой травы, на которых высятся деревья. Без заборов, изгородей и других препятствий, говорит Нейлор, ветры в Айове сегодня дуют с такой свирепостью, которой у них никогда не было.

Кто виноват в том, что окружающий ландшафт так изменился? Не только кукуруза. Скорее всего, еще и трактор, который оставил лошадей без работы. А вместе с лошадьми исчезли поля, засеянные овсом, и часть пастбищ. Каждый урожай кукурузы давал средства, которые шли прямо в карман фермера. Когда в середине века урожайность кукурузы начала расти, у людей возникло искушение отводить под это чудо как урожайную культуру все больше и больше земли. И, поскольку все фермеры в Америке думали примерно одинаково (к тому же государственная политика поощряла выращивание кукурузы), результат оказался предсказуемым: цены на кукурузу упали. Казалось бы, это падение должно было привести фермеров к мысли сажать меньше кукурузы, но экономика и психология тружеников сельского хозяйства оказались таковы, что произошло как раз обратное.

Наплыв дешевой кукурузы, начавшийся в 1950–1960 годах, сделал выгодным содержание скота на откормочных площадках, а не на пастбищах, а также разведение кур на гигантских птицефабриках, а не во дворах. Фермеры Айовы не смогли конкурировать с площадками промышленного откорма скота, создание которых они сами и поощряли собственной дешевой кукурузой. В результате с ферм исчезли птица и крупный рогатый скот, а с ними пастбища, сенокосы и заборы. На их месте фермеры стали высаживать культуру, которая за один урожай может принести больше, чем любая другая, то есть все ту же кукурузу. И всякий раз, когда цена кукурузы проседала, они сеяли ее чуть больше, чтобы покрыть свои расходы и остаться на плаву. Результат: к 1980-м годам диверсифицированные семейные фермы в Айове ушли в историю, а кукуруза стала подлинной королевой полей.

(Посадка кукурузы на том же поле второй год подряд влечет за собой предсказуемые неприятности в виде распространения насекомых и болезней, поэтому с 1970-х годов фермеры Айовы чередуют кукурузу с соевыми бобами. В последнее время, однако, цены на бобовые упали, а среди растений распространились болезни, поэтому некоторые фермеры возвращаются к рискованному севообороту «кукуруза по кукурузе».)

Итак, с помощью своих «союзников» из числа людей и растений (точнее, с помощью политики, проводимой фермерами, и соевых бобов) кукуруза изгнала с земли животных и их кормовые культуры и постепенно заняла их загоны, пастбища и поля. После этого она начала выталкивать со «своей» земли людей. Радикально упрощенная схема выращивания кукурузы и сои не требует столько человеческого труда, сколько его требовалось на старой диверсифицированной ферме – особенно если фермер может позволить себе использовать 16-рядные сеялки и химические гербициды. Да, собственно говоря, и так ясно, что один человек, занимающийся монокультурой, может обработать гораздо больше посевных площадей, тем более что ему теперь не нужно заботиться о домашних животных, так что этот человек вполне может куда-нибудь уехать на выходные или даже подумать о том, не провести ли зиму во Флориде…

«Выращивание кукурузы – это только езда на тракторе и опрыскивание», – говорил мне Нейлор. При этом для того, что «поднять» пятьсот акров (200 гектаров) промышленной кукурузы, ему сегодня нужно ездить на тракторе по полям и опрыскивать их всего лишь несколько недель в году. По мере того как хозяйство разросталось, постоянно падающие цены на кукурузу уже не могли поддерживать жизнь большого количества людей, и в конце концов они начали уезжать в другие места, уступая свои земли гигантской траве.

Сегодня Чердан – это практически город-призрак, окна большинства домов на его главной улице стоят с заколоченными ставнями. Парикмахерская, продуктовый рынок, местный кинотеатр – все это в последние годы закрылось. Пока еще действуют кафе и скудный рынок, но большинство людей предпочитают проехать десять миль до Джефферсона, чтобы купить продукты там, или заскочить за молоком и яйцами на одну из автозаправок, где есть магазин сети Kum&Go. В местной средней школе уже не могут собрать бейсбольную команду или музыкальную группу, потому что там мало учеников. А уж для того, чтобы собрать одну команду по американскому футболу, требуются усилия четырех местных средних школ, так что в результате команда Rams представляет Джефферсон – Скрантон – Патон – Чердан. Единственное предприятие, которое работает в Чердане без перерыва, – это элеватор, бетонный небоскреб без окон, который высится на дальнем конце городка. Он работает потому, что с людьми или без них, но кукуруза продолжает прибывать, и с каждым годом ее становится все больше и больше…

4. И восходит солнце

Конечно, рассказывая историю быстрого распространения кукурузы, я ее немного упростил; на самом деле кукуруза была не столь самодостаточной культурой, как я о ней говорил. Как известно, существует множество американских историй о том, что кто-то где-то достиг невиданного успеха исключительно благодаря своим собственным усилиям. Но чем больше вы анализируете подобные истории, тем чаще замечаете, что в критические моменты их героям протягивало руку помощи федеральное правительство. Формы этой помощи могли быть разными: патенты, монополия, налоговые льготы и т. п.

Я изобразил кукурузу отважной и амбициозной особой, этакой героиней-одиночкой. Но на самом деле в критические моменты кукуруза получала поддержку извне – как экономическую, так и биологическую.

Вот причина того, что даже в Айове я встречал фермеров, которые не только не уважают свою кормилицу, но и говорят с отвращением, что кукуруза – это «королева велфера» (велфер в США – это политика материальной помощи нуждающимся. – Ред.).

Великий поворотный момент в новейшей истории кукурузы и, как следствие, поворотный момент в индустриализации нашего питания можно датировать с точностью до дня. Этот поворот произошел в тот день 1947 года, когда огромный завод по производству боеприпасов в Масл-Шолсе (Muscle Shoals), штат Алабама, переключился на изготовление химических удобрений. После войны правительство США столкнулось с огромным избытком нитрата аммония, основного ингредиента взрывчатых веществ. Но тот же нитрат аммония (аммиачная селитра) оказался отличным источником азота для растений. Поначалу избытки этого химического вещества использовали для опрыскивания лесов с целью помочь развитию американской лесозаготовительной отрасли. Но потом агрономы в Министерстве сельского хозяйства США нашли аммиачной селитре лучшее применение и стали распространять ее по сельскохозяйственным районам в качестве удобрения. Развертывание производства химических удобрений (а наряду с ними и пестицидов, которые делались из ядовитых газов, разработанных когда-то для боевого применения) стало результатом усилий правительства по переводу военной машины на мирные рельсы. Как говорит в своих выступлениях индийская активистка фермерского движения Вандана Шива, «мы до сих пор доедаем объедки со стола Второй мировой войны».

Наибольшую выгоду от этого перехода получила гибридная кукуруза – она ведь является самой жадной и потребляет больше удобрений, чем любая другая сельскохозяйственная культура. Несмотря на то что новые гибриды имели гены, позволяющие выжить в переуплотненных «кукурузных городах», даже самая богатая почва Айовы никогда бы не смогла прокормить тридцать тысяч голодных растений кукурузы на одном акре (около половины гектара) – это навсегда подорвало бы ее плодородие. Чтобы сохранить свои земли при распространении «кукурузной эпидемии», фермеры в те времена, когда работал отец Джорджа Нейлора, были вынуждены тщательно следить за севооборотом. Точнее, они перемежали кукурузу с бобовыми (которые добавляют азот в почву) и никогда не засевали одно и то же поле кукурузой чаще двух раз в пять лет, а наряду с минеральными удобрениями использовали навоз скота. До изобретения синтетических удобрений количество кукурузы, которое можно было вырастить на одном акре земли, строго ограничивалось количеством азота, содержащегося в почве. Собственно говоря, сами гибриды были разработаны еще в тридцатых годах прошлого века, но заметного роста урожайности кукурузы не было до пятидесятых годов, когда с химическими удобрениями познакомилась кукуруза. Вот тогда-то и произошел взрыв урожайности этой культуры.

Открытие возможности искусственного синтеза азотосодержащих соединений изменило все. И речь здесь не только о кукурузе, кукурузоводческих фермах или системе питания. Это открытие изменило все течение жизни на нашей планете! Хорошо известно, что земная жизнь зависит от азота; атомы азота – это строительные блоки, из которых природа собирает аминокислоты, белки и нуклеиновые кислоты. С помощью соединений азота передается генетическая информация; можно сказать, что инструкции о продолжении жизни на Земле написаны азотными чернилами. (Именно поэтому ученые говорят об азоте как об элементе, обеспечивающем качество жизни, тогда как углерод обеспечивает ее количественные показатели.) Запас усвояемого азота на Земле ограничен. Несмотря на то что атмосфера Земли на 80 % состоит из азота, все его атомы разбиты на тесные пары молекул N₂, не вступают во взаимодействие с другими атомами и, следовательно, бесполезны для поддержания жизни. Не случайно немецкий химик Юстус фон Либих говорил, что атмосферный азот «равнодушен ко всем другим веществам». Для того чтобы азот стал полезен для растений и животных, его неразлучные атомы нужно разделить, а затем присоединить их к атомам водорода. Химики называют процесс заимствования атомов азота из атмосферы и их объединения в молекулы, полезные для живых существ, «фиксацией». Только в 1909 году немецкий химик еврейского происхождения Фриц Габер понял, как фиксировать атмосферный азот. До того времени весь полезный азот на Земле либо связывался почвенными бактериями, живущими на корнях бобовых растений (например, гороха, люцерны или акации), либо, реже, образовывался при ударе молнии, в результате которого мизерная часть азота в воздухе фиксировалась и выпадала на землю небольшим благодатным дождем.

Географ Вацлав Смил написал замечательную книгу о Габере, названную «Обогащая Землю» (Enriching the Earth). В ней автор отмечает, что «без азота невозможно вырастить ни зерновые культуры, ни человека». До изобретения Фрица Габера все живое, что могла прокормить Земля (в частности, давать урожаи сельскохозяйственных культур, и как следствие, поддерживать численность населения), было ограничено тем количеством азота, какое могли зафиксировать бактерии и молнии. К 1900 году европейские ученые поняли, что если не удастся найти способ связывать природный азот, то человеческую популяцию вскоре ждет очень болезненная остановка роста. Скорее всего, такое же наблюдение, сделанное китайскими учеными несколько десятилетий спустя, заставило Китай открыться Западу. В 1972 году, сразу после поездки в эту страну президента США Ричарда Никсона, китайское правительство сделало крупный заказ на строительство 13 больших заводов по производству химических удобрений. Без них Китай вряд ли выжил бы…

Именно поэтому не кажется преувеличением утверждение Смила, что процесс фиксации азота, так называемый процесс Габера – Боша (Карл Бош коммерциализировал идею Габера), является наиболее важным изобретением ХХ века. По оценке Смила, если бы не изобретение Фрица Габера, то мы не досчитались бы двоих из каждых пяти людей, живущих сегодня на Земле. Мы легко можем представить себе мир без компьютеров или электричества, отмечает Смил, но без синтетических удобрений миллиарды людей просто никогда бы не родились на свет. Похоже, когда Габер дал нам возможность фиксировать азот, люди заключили с природой нечто вроде фаустовской сделки…

Фриц Габер? Имя это не очень известно. Я, например, никогда не слышал о нем, несмотря на то что Габеру в 1920 году была вручена Нобелевская премия по химии – «за синтез аммиака из составляющих его элементов» (читай – за повышение стандартов сельского хозяйства и благосостояния человечества). Но причина неизвестности Габера – не в малой важности его работы, а в отвратительном эпизоде из биографии ученого, который заставляет вспомнить о сомнительных связях между современной военной промышленностью и индустриальным сельским хозяйством. Во время Первой мировой войны Габер работал на немецкую армию, и его химические исследования поддерживали надежды Германии на победу. После того как Британия перекрыла поставки в Германию нитратов из Чили (а они были важным компонентом в производстве взрывчатых веществ), технологии, созданные Габером, позволили немцам продолжать делать бомбы из синтетического нитрата аммония. Позже, когда германская армия погрязла в окопах Франции, Габер снова поставил свой гений химика на службу дьяволу: он разработал боевые отравляющие газы – аммиак, а затем хлор. (Позже он создал и еще один отравляющий газ, «Циклон Б», который при Гитлере использовался для убийства заключенных в концлагерях.) 22 апреля 1915 года, пишет Смил, Габер лично прибыл «на линию фронта, чтобы руководить первой газовой атакой в военной истории». «Триумфальное» возвращение ученого в Берлин несколько дней спустя обернулось трагедией: жена Габера, тоже химик, не вынесла того, что ее муж работает на войну, и застрелилась из офицерского пистолета Габера. В 1930-е годы Габер как еврей (хотя и принявший христианство) был вынужден бежать из нацистской Германии. Больной и подавленный, он умер в номере одной из гостиниц швейцарского Базеля в 1934 году. Историю пишут победители; возможно, именно поэтому имя Габера было фактически вычеркнуто из истории науки XX века – в Университете Карлсруэ, где он сделал свое главное открытие, нет даже мемориальной доски.

История Габера воплощает в себе парадоксы современной науки, показывая, что наши манипуляции с природой являются обоюдоострым оружием, а один и тот же человек, одна и та же область знаний могут приносить как добро, так и зло. Габер дал миру и новый, жизненно важный источник плодородия, и невиданное до этого ужасное оружие. Как написал биограф ученого, «оба они созданы одной и той же наукой и одним и тем же человеком». История Габера подтверждает, что у любого благодеяния есть оборотная сторона – вот и в этом случае благодетеля сельского хозяйства нельзя отделить от производителя химического оружия…

Когда человечество научилось фиксировать азот, зависимость плодородия почвы от энергии Солнца сменилась новой зависимостью – от ископаемого топлива. Дело в том, что процесс Габера – Боша, то есть синтез аммиака из азота и водорода, происходит только при высоких температурах и давлениях и в присутствии катализатора. Создание высоких температур и давлений требует громадных объемов электроэнергии, а водород, который участвует в реакции, получают из нефти, угля или, как сегодня, из природного газа, то есть из ископаемого топлива. Правда, эти виды топлива также были созданы миллиарды лет назад благодаря Cолнцу, но они не являются возобновляемыми в том смысле, в каком бобовые снова и снова могут питаться солнечными лучами. (В природе азот фиксируют бактерии, живущие на корнях бобовых культур. Они «обменивают» крошечные капельки сахарного сиропа на азот, в котором нуждаются растения.)

В 1950-е годы, в тот день, когда отец Джорджа Нейлора впервые внес в почву нитрат аммония, на его ферме произошла тихая экологическая революция. До этого здесь существовал локальный, управляемый Cолнцем цикл плодородия. Бобовые «кормили» кукурузу, которую поедал скот, а тот, в свою очередь, своим навозом удобрял землю, на которой снова вырастала кукуруза. Теперь этот цикл был сломан. Фермер мог сеять кукурузу хоть каждый год и на тех посевных площадях, которые определял он сам, – у него отпала необходимость и в бобовых культурах, и в навозе. Теперь он мог купить плодородие в мешке, содержимое которого состояло из компонентов, родившихся не сейчас и не на его ферме, а миллиард лет назад где-то на планете.

Ферма освободилась от прежних биологических ограничений, ею стало возможно управлять на промышленных принципах, как фабрикой, которая преобразует исходный продукт – химические удобрения в конечный продукт – кукурузу. Теперь на ферме больше не нужно было генерировать и постоянно возобновлять ее собственное плодородие путем сохранения разнообразия видов, так что синтетические удобрения открыли путь к монокультуре. Фермер мог позволить себе заменить природные процессы эффективностью машины и экономичностью большой фабрики. Когда-то возникновение сельского хозяйства назвали первым отпадением человека от его природного состояния. Изобретение искусственных удобрений, безусловно, заслуживает названия второго резкого отпадения человека от природы. Фиксация азота позволила пищевым цепям уйти от логики биологии и принять логику промышленности. Фигурально говоря, вместо того чтобы питаться исключительно солнечной энергией, человечество начало прихлебывать нефть.

Что характерно – кукуруза прекрасно приспособилась к новому промышленному режиму возделывания. Она научилась потреблять в огромном количестве энергию ископаемого топлива и давать взамен все возрастающее количество энергии в виде пищи. Более половины всего связанного азота, производимого сегодня, идет на питание кукурузы, чьи гибриды могут использовать его лучше, чем любые другие растения. Выращивание кукурузы, которое с биологической точки зрения всегда было процессом усвоения солнечного света и превращения его в еду, сегодня в немалой степени стало процессом превращения в пищу ископаемого топлива. Этот сдвиг объясняет в том числе изменение цвета земли в сельской местности. Greene County, Зеленый округ, сегодня больше не зеленый, по крайней мере полгода, потому что фермерам, которые могут купить искусственные удобрения, не нужно больше засевать поля покровными культурами, чтобы захватить в течение года побольше ценного солнечного света. Сегодня фермер «подключен» к другому источнику энергии – энергии ископаемого топлива. Но если суммировать всю энергию, которая требуется для производства удобрений, пестицидов, топлива для тракторов, сушки и транспортировки собранной кукурузы, то окажется, что на производство одного бушеля промышленной кукурузы требуется от одного до полутора литров нефти, или около 450 литров нефти на гектар площади, засеянной кукурузой (по некоторым оценкам, намного больше). Иными словами, на производство одной калории пищи требуется больше одной калории, извлеченной из ископаемого топлива. Между тем до появления химических удобрений на ферме Нейлора производили более двух калорий пищи на каждую затраченную калорию энергии. В общем, с точки зрения экономической эффективности промышленного производства очень плохо, что мы не умеем пить нефть напрямую…

С точки зрения экологии промышленный способ производства продуктов питания чудовищно дорог. Но экологические стандарты у нас больше не работают.

И пока энергия ископаемого топлива настолько дешева и доступна, правит бал не экология, а экономика: с экономической точки зрения выгодно производить кукурузу именно таким промышленным методом. Старый способ выращивания кукурузы с использованием плодородия, дарованного Солнцем, можно назвать биологическим эквивалентом бесплатного обеда: обслуживание медленное, порции сильно урезаны. На фабрике же время – деньги, и урожай решает все…

Одна из проблем фабрик в сравнении с биологическими системами состоит в том, что первые, как правило, загрязняют окружающую среду. Мало того что гибриды кукурузы сами имеют зверский «аппетит» к продуктам переработки ископаемого топлива, фермеры еще и «перекармливают» их, то есть вносят гораздо больше удобрений, чем эти растения могут усвоить. И это несмотря на то, что иногда фермеры впустую расходуют большую часть удобрений, за которые заплатили свои деньги. Почему это происходит? Ключевое соображение проще всего сформулировать так: «а вдруг?». А вдруг окажется, что удобрения не внесли в нужное время года? А вдруг их смоют с поля дожди? Наконец, часто фермеры вносят большое количество удобрений просто для того, чтобы чувствовать себя спокойнее. «Говорят, нужно вносить только сто фунтов на акр… Ну, не знаю… Я вношу до двухсот. Лучше перебрать, чем недобрать, – едва ли не застенчиво объяснял мне Нейлор. – Если хотите, это такая форма страхования урожая…»

Но что происходит с сотней фунтов синтетического азотного удобрения, не усвоенного кукурузой Нейлора? Некоторая часть испаряется и попадает в воздух, откуда потом проливается кислотным дождем, способствуя глобальному потеплению. (Нитрат аммония превращается в закись азота, типичный парниковый газ.) Какая-то часть удобрений попадает в сточные воды. Когда я зашел на кухню Нейлоров выпить стакан воды, Пегги проследила, чтобы я набрал воду из специального крана, соединенного с расположенной в подвале системой фильтрации, действующей по принципу обратного осмоса. Что касается остальной части избыточного азота, то весенние дожди смывают его с полей Нейлоров в дренажные канавы, откуда он в итоге попадает в местную речку Раккун. Вместе с водой азот затем достигает реки Де-Мойн и распространяется вплоть до города Де-Мойн, все жители которого, конечно, пьют воду из реки Де-Мойн. Весной, когда поток азота достигает максимума, власти города информируют о том, что возможно появление синюшности у детей, и предупреждают родителей, что давать детям воду из-под крана небезопасно. Причины этой синюшности состоят в том, что нитраты, содержащиеся в воде, преобразуются в нитриты. Последние связываются с гемоглобином крови, понижая ее способность переносить кислород к мозгу и вызывая посинение кожи… Похоже, я был не прав, утверждая, что мы не можем пить нефть напрямую; кое-где это уже происходит…

Прошло менее ста лет после изобретения Габера, но оно уже полностью изменило экологию Земли. Более половины мировых поставок связанного азота в настоящее время осуществляется человеком. (Если только вы не выросли на органических продуктах питания, то большая часть того килограмма азота, который присутствует в вашем организме, была зафиксирована в процессе Габера – Боша.) «Мы нарушили глобальный круговорот азота, – пишет Смил, – нарушили сильнее, чем даже углеродный цикл». Эффект от такого вмешательства может оказаться менее предсказуемым, но не менее важным, чем последствия глобального потепления, вызванного нарушением углеродного цикла. Поток синтетического азота удобряет не только фермы, но и леса и океаны, действуя в пользу одних видов (главные бенефициары – кукуруза и водоросли), но в ущерб бесчисленному множеству других. Так, нитраты, которые Джордж Нейлор внес на свое кукурузном поле в Айове, уходят вниз по течению Миссисипи в Мексиканский залив, где наносят смертельный удар морской экосистеме. Поток азота стимулирует быстрый рост водорослей, а водоросли душат рыбу, создавая «гипоксическую», или мертвую, зону. Ее размер уже превысил площадь штата Нью-Джерси и продолжает расти. «Удобряя» мир, мы изменяем состав видов, обитающих на нашей планете, и уменьшаем ее биоразнообразие.

5. Чума дешевой кукурузы

На следующий день после того, как мы с Джорджем Нейлором закончили посадку кукурузы, начались дожди, поэтому большую часть времени мы проводили за кухонным столом. Пили кофе и говорили о том, о чем всегда говорят фермеры: о низких ценах на сырье; об отсталой сельскохозяйственной политике; о неблагополучных фермах, которые едва сводят концы с концами. Нейлор вернулся на свою ферму в то время, которое для американского сельского хозяйства потом оказалось «добрым старым временем». Тогда цены на кукурузу находились на рекордно высоком уровне, и казалось, что человек может действительно заработать себе на жизнь ее выращиванием. Но к тому времени, когда Нейлор был готов отправить свой первый урожай на элеватор, цена бушеля кукурузы вследствие небывалого урожая вдруг снизилась с трех долларов до двух. В силу этого Нейлор не стал выходить со своей кукурузой на рынок и придержал ее в надежде, что скоро произойдет отскок цен. Но цены продолжали падать всю зиму и следующей весной… Если принять во внимание фактор инфляции, то получается, что эти цены продолжают падение до сих пор. В наши дни цена бушеля кукурузы примерно на доллар ниже его реальной стоимости, и это великое благо для всех, кроме фермера-кукурузовода. Я надеялся, что Джордж Нейлор поможет мне ответить на такой вопрос: если сегодня в Америке выращивается так много кукурузы, что рынок не готов оплачивать стоимость ее производства, то почему каждый фермер, находясь в здравом уме, продолжает акр за акром увеличивать площади под этим растением?

Насколько я понял, вопрос этот оказался очень сложным, и, чтобы ответить на него, нужно понять, как сформировалась наша порочная экономика, для чего необходимо учесть по крайней мере три обстоятельства и ответить на три вопроса. Почему у нас сложилась порочная экономика сельского хозяйства, которая, казалось бы, бросает вызов классическим законам спроса и предложения? Почему наша сельскохозяйственная политика слабо учитывает психологию фермеров? Наконец, почему революция в сельскохозяйственной политике началась в тот самый момент, когда Джордж Нейлор купил свой первый трактор? А революция действительно состоялась: правительственные программы, которые когда-то были ориентированы на ограничение производства и поддержание уровня цен (следовательно, на поддержание фермеров), в один «прекрасный» момент при администрации Никсона незаметно переключились на поддержку роста производства кукурузы и снижение цен. Иными словами, вместо того чтобы поддерживать фермеров, правительство за счет этих фермеров начало поддерживать кукурузу. Кукуруза, которая к этому времени уже получала биологическую субсидию в виде синтетического азота, теперь стала получать и экономическую субсидию. Этим была обеспечена окончательная победа растения над землей и системой производства продовольствия.

Какие перспективы имеются у Нейлора с такой сельскохозяйственной политикой? Они были намечены еще в истории, которую рассказал ему его отец. Дело происходило зимой 1933 года, на пике депрессии. «Мой отец привез кукурузу в город и узнал, что вчера ее цена была десять центов за бушель, а сегодня элеватор ее просто не берет: цена упала до нуля, – рассказывал Нейлор. – Когда отец рассказывал о соседях, потерявших свои фермы в 1920–1930 годах, у него в глазах всегда стояли слезы». Характерно, что аграрная политика Америки во время Великой депрессии была скорректирована – причем не так, как сегодня многие считают. Она не была направлена на то, чтобы побудить фермеров производить больше пищи для голодного народа. Ее цель была спасти самих фермеров от катастрофических последствий перепроизводства продовольственных продуктов, ибо тогда фермеры производили намного больше продукции, чем американцы могли позволить себе купить.

В общем, для тех, кто занимается сельским хозяйством, «тучные» годы создают столь же серьезные проблемы, как и неурожайные, поскольку перепроизводство зерна приводит к коллапсу цен и разорению фермеров. А ведь эти люди еще понадобятся обществу, когда с неизбежностью вернутся голодные годы… Да, когда дело доходит до еды, природа может сделать из классической экономической теории спроса и предложения настоящее посмешище. Я, конечно, имею в виду не природу в виде хорошей или плохой погоды, а природу человеческого тела, которое может потреблять только определенное количество пищи вне зависимости от того, много или мало ее вокруг. Со времен Ветхого Завета, в котором рассказывается история о семи тучных и семи тощих коровах, человечество разработало разные стратегии выравнивания разрушительных колебаний сельскохозяйственного производства. Одна из рекомендаций Библии – создавать запасы зерна. Это не только гарантирует, что люди не останутся без еды, если засуха или мор погубит урожай. Такая мера поддерживает крестьян, ибо убирает продукты с рынка при щедром урожае.

Что характерно – примерно такие же программы поддержки сельского хозяйства реализовывались в рамках «Нового курса» (New Deal) – экономической политики, проводимой администрацией президента Франклина Рузвельта начиная с 1933 года. Для кукурузы и других продуктов длительного хранения правительство устанавливало базовые цены, исходя из стоимости производства этих продуктов. Всякий раз, когда рыночная цена падала ниже этого базового показателя, фермеру предоставлялся выбор. Вместо того чтобы выбрасывать зерно на слабый рынок (и тем самым ослаблять его дальше), фермер, используя свой урожай в качестве залога, мог взять кредит у правительства, что позволяло ему сохранить свою кукурузу, пока цены не восстановятся. В этот момент он продавал кукурузу и возвращал кредит. Если же цены на кукурузу оставались низкими, то фермер мог попытаться сохранить деньги, которые он получил: для этого в счет погашения кредита он должен был отдать правительству свою кукурузу. Последняя при этом поступала в зернохранилища, которые обеспечивали (странный термин!) всегда нормальное состояние запасов (Ever-Normal Granary). Другие программы, действовавшие в рамках «Нового курса», например, те, что осуществляла Служба охраны почв (Soil Conservation Service), были ориентированы на предотвращение перепроизводства (и, как следствие, эрозию почв) путем поощрения фермеров, не возделывающих наиболее экологически уязвимые участки своих земель.

Эта система сохранялась в более или менее постоянном виде до 1970-х годов, когда Джордж Нейлор вернулся на свою ферму. Система достаточно хорошо поддерживала цены на кукурузу от падения в условиях стремительного роста урожайности в XX веке. Излишки выводились с рынка с помощью так называемых безвозвратных ссуд – государственных ссуд фермерам под залог продукции без права возмещения возможных потерь государства при реализации заложенной продукции. Стоило это правительству сравнительно немного, так как большую часть кредитов фермеры в итоге погашали. Когда цены поднимались (например, из-за плохой погоды), правительство продавало кукурузу из своих хранилищ, что помогало одновременно оплатить продовольственные программы и сгладить неизбежные колебания цен.

Как уже говорилось выше, эта система сохранялась в более или менее постоянном виде до 1970-х годов. Почему «более или менее»? Потому что начиная с 1950-х годов предпринимались попытки демонтировать фермерские программы «Нового курса», и с каждым новым законом о сельском хозяйстве из этих программ удалялась одна подпорка за другой. Дело в том, что почти с самого начала политика поддержки цен и ограничения производства имела могущественных противников. Это были, во-первых, сторонники невмешательства в экономику, которые не понимали, почему к сельскому хозяйству нужно относиться иначе, чем к любому другому сектору. Во-вторых, это были предприятия пищевой промышленности и экспортеры зерна, которые выигрывали от перепроизводства и низких цен на зерновые. Наконец, эта была коалиция из политических и бизнес-лидеров, которые по разным причинам считали, что для благополучия Америки (по крайней мере, для их собственного благополучия) в стране нужно уменьшить число фермеров.

Дело в том, что для Уолл-стрит и Вашингтона американские фермеры уже давно превратились в политическую проблему. По словам историка Уолтера Карпа, «по крайней мере со времен Гражданской войны в США самыми непокорными, самым независимыми, самыми республикански настроенными американскими гражданами были мелкие фермеры». А с началом общенародных волнений в 1890-х годах фермеры пошли общим курсом с рабочим движением, вместе проверяя корпорации на прочность. Повышение продуктивности сельского хозяйства предоставило традиционным противникам фермеров возможность наконец «разобраться» со своими оппонентами. Теперь, когда Америку могло прокормить меньшее число фермеров, настал момент «рационализировать» сельское хозяйство, позволить рыночным ценам беспрепятственно падать – и тем самым вытолкнуть фермеров с земли. Поэтому и Уолл-стрит, и Вашингтон стремились внести в сельскохозяйственную политику такие изменения, из-за которых на нацию обрушилась бы «чума дешевой кукурузы» (это слова Джорджа Нейлора, во многом человека старой фермерской закалки). Последствия этих изменений мы сейчас видим вокруг нас – ну и внутри нас тоже…

6. Мудрец из Пердью

Эрл Бац, носивший прозвище Rusty (злой, хрипатый, ржавый), – второй министр сельского хозяйства в Администрации Ричарда Никсона. Наверное, нет другого человека, который бы сделал больше Баца для организации того, что Джордж Нейлор назвал «чумой дешевой кукурузы». В каждой газетной статье об Эрле Баце, а их было множество, имя высококвалифицированного экономиста в области сельского хозяйства, окончившего элитный Университет Пердью, неизменно сопровождалось эпитетом «цветной» – так авторы напоминали о расистских высказываниях Баца. Невоздержанность на язык и низкопробный юмор этого деятеля убедили многих в том, что он является другом фермеров. Но мне кажется, что гораздо больше о его симпатиях говорит тот факт, что Бац входил в совет директоров компании Ralston Purina – крупного производителя кормов для домашних животных. Сейчас Баца помнят в основном по расистской шутке, которая в 1976-м, выборном, году стоила ему должности. Но до того Бац совершил революцию в американском сельском хозяйстве, перестроив пищевую цепь производством дешевой кукурузы.

Бац возглавил Министерство сельского хозяйства в тот период американской истории, когда цены на продукты питания поднялись настолько высоко, что стали реально «разогревать» политическую ситуацию. И Бац сделал все для того, чтобы этого больше никогда не случилось. Осенью 1972 года Россия, пострадавшая от череды катастрофических неурожаев, приобрела 30 миллионов тонн американского зерна. Бац помог организовать эту сделку в том числе в надежде дать толчок ценам на зерно, чтобы избавить беспокойных американских фермеров от искушения голосовать за демократа Джорджа Макговерна и перетянуть их голоса в республиканский лагерь. План был выполнен и даже перевыполнен: неожиданный всплеск спроса, совпавший с периодом плохой погоды в фермерском поясе США, поднял цены на зерно до невиданных в истории высот. Именно тогдашние цены на кукурузу и подтолкнули Джорджа Нейлора к возвращению на семейную ферму…

Итак, продажа зерна России осенью 1972 года и последовавший за этим всплеск доходов сельхозпроизводителей привели к тому, что фермеры проголосовали за Никсона, и это помогло ему переизбраться на пост президента. Но к следующему году эти высокие цены разнеслись по всей пищевой цепочке вплоть до супермаркетов. К 1973 году уровень инфляции по бакалейным товарам достиг исторического максимума. Домохозяйки стали выходить из супермаркетов на демонстрации протеста. Фермеры начали забивать птицу, потому что не могли позволить себе купить корма по тогдашним ценам. Цены на говядину вышли за пределы досягаемости потребителей из среднего класса. Некоторые продукты оказались в дефиците, а кое-где на рынках появилась в продаже конина. Летом 1973 года в журнале U.S. News and World Report вышла статья под характерным заголовком «Почему в стране изобилия начался продуктовый ажиотаж?» (Why a Food Scare in a Land of Plenty?). Никсон, спровоцировавший этот потребительский бунт, отправил Эрла Баца на его подавление.

Мудрец из Пердью приступил к работе по перестройке американской системы производства продовольственных товаров путем снижения цен и заметного уменьшения числа американских фермеров. Давние мечты агробизнеса (дешевое сырье) и политиков (меньше беспокойных фермеров) теперь стали официальной политикой правительства.

Бац не делал секрета из своих начинаний: он призвал фермеров засеивать поля «от межи до межи» и советовал им «укрупнять хозяйства или уходить». Считая крупные фермы более производительными, Бац пытался заставить фермеров объединять свои земельные угодья (еще один его лозунг звучал так: «Приспособиться или умереть»). По словам Баца, фермерам нужно было научиться считать себя не фермерами, а агробизнесменами. С чуть меньшим шумом Бац приступил к демонтажу политики «Нового курса» по отношению к фермам; эта работа облегчалась тем, что, повторимся, цены в то время были очень высоки. Сначала Бац ликвидировал систему компенсационных зернохранилищ, а с принятием в 1973 году закона о сельском хозяйстве начал полную замену «Нового курса» с его базовыми ценами, кредитами, государственными закупками зерна и незасеянными землями. Новоиспеченная система Баца оказалась системой прямых выплат фермерам.

На первый взгляд переход от кредитов к прямым платежам не кажется существенным – так или иначе, правительство по-прежнему обещает, что при низких ценах фермер получит за свой бушель кукурузы определенную сумму. Но на самом деле выплаты непосредственно фермерам были делом революционным, и сторонники такой политики, безусловно, это понимали. Дело в том, что таким образом убиралась основа для определения цены зерна. Вместо того чтобы выводить зерно с падающего рынка, как это делали старые кредитные программы и федеральные зернохранилища, новые субсидии поощряли фермеров продавать свою кукурузу за любую цену – все равно правительство компенсирует разницу. Или, как потом выяснилось, некоторую часть этой разницы, ибо почти каждый выходивший с тех пор закон о сельском хозяйстве понижал целевую цену, определенную предыдущим законом. Делалось это, как заявляли власти, исключительно для того, чтобы американское зерно было более конкурентоспособным на мировых рынках. (Начиная с 1980-х годов написание законов о фермерских хозяйствах взяли в свои руки такие крупные покупатели зерна, как компании Cargill и Daniels Midland [ADM]. Это предсказуемо привело к тому, что такие законы стали отражать интересы скорее указанных компаний, чем фермеров.) Вместо того чтобы поддерживать фермеров, правительство теперь субсидировало каждый бушель кукурузы, который может вырастить фермер. Это вынуждало американских фермеров выращивать больше, больше и еще больше кукурузы…

7. Кривая Нейлора

Я не уверен в том, что даже сейчас многие американские фермеры точно представляют, откуда именно на них обрушиваются удары судьбы. Разговоры о конкурентоспособности и свободной торговле убедили многих из них в том, что дешевая кукуруза – это спасение. К тому же о достоинствах дешевой кукурузы любят порассуждать некоторые фермерские организации. Но, так или иначе, со времен высоких цен на кукурузу в начале 1970-х доходность ферм почему-то постоянно снижается вместе с ценами на кукурузу. Это заставляет миллионы фермеров все глубже залезать в долги, из-за этого каждую неделю в стране оказываются банкротами тысячи хозяйств. Экспорт же даже при падающих ценах едва превышает 20 % урожая. По оценкам Университета штата Айова, вырастить бушель кукурузы в штате стоит примерно 2,5 доллара; при этом в октябре 2005 года элеваторы в штате Айова платили по 1,45 доллара за бушель. Таким образом, типичный местный фермер продает зерно примерно на доллар дешевле, чем тратит на его выращивание. Тем не менее зерно продолжает прибывать, каждый год его собирают все больше и больше.

Как такое возможно?

Джордж Нейлор изучил этот вопрос и нашел на него убедительный ответ. Его часто просят выступить на встречах по проблемам кризиса фермерских хозяйств или на слушаниях по фермерской политике, и там Джордж всегда рисует свой график, объясняя, в чем состоит суть вопроса. Сам Нейлор называет этот график кривой Нейлора. («Помнишь кривую Лаффера? Ну да, примерно такая же, только это правда».) Главное предназначение кривой Нейлора – показать, почему падение цен на сельскохозяйственную продукцию заставляет фермеров увеличивать производство вопреки всем законам рационального экономического поведения.

«У фермеров, которые сталкиваются со все более низкими ценами, есть только один путь. Если они хотят поддерживать свой уровень жизни, оплачивать свои счета и обслуживать свои долги, то единственный выход – производить больше». Для того чтобы семья фермера выживала, в ее бюджет каждый год должно поступать определенное количество денежных средств. Если цена кукурузы падает, то единственный способ остаться при своих – это продать больше кукурузы. Поэтому фермеры, говорит Нейлор, отчаянно пытаются повысить урожайность – любым путем. Они губят свои земли, они вспахивают и засевают неудобья, они применяют все больше азота – и все для того, чтобы выжать из своей земли еще несколько бушелей кукурузы. Но чем больше бушелей произведет каждый фермер, тем ниже упадут цены, раскручивая еще один виток порочной спирали перепроизводства. И при всем при этом фермеры-кукурузоводы по-прежнему меряют свой успех в бушелях с акра, и эта величина растет даже тогда, когда они оказываются на пороге разорения.

«Свободный рынок никогда не действовал в сельском хозяйстве и никогда не будет действовать, – говорит Нейлор. – Экономика семейной фермы сильно отличается от экономики компании. Когда цены падают, компания может уволить людей, может остановить заводы, может выпускать меньше гаджетов и т. п. В конце концов рынок найдет новый баланс между спросом и предложением. Но спрос на продукты питания не эластичен; люди не едят больше только потому, что еда стоит дешево. А увольнение фермеров не способствует сокращению предложения. Вы можете меня уволить, но нельзя уволить мою землю, потому что найдется какой-то другой фермер, которому больше нужны деньги или который думает, что будет вести хозяйство лучше, чем я. Он придет и будет возделывать эту землю. Даже если я выйду из бизнеса, моя земля будет продолжать производить кукурузу».

Но почему кукуруза, а не что-то еще? «Здесь, в Айове, мы находимся в нижней части промышленной пищевой цепи. На этой земле мы производим энергию и белок, которые в основном потребляют животные. Выращивание кукурузы – наиболее эффективный способ производства энергии, выращивание соевых бобов – самый эффективный метод получения белка». Возможность перехода на какие-то другие культуры Нейлор грубовато отвергает: «Что я буду здесь выращивать? Брокколи? Салат? Мы вдолгую вкладываемся только в кукурузу и сою. Единственный покупатель сельхозпродукции в городе – элеватор, и он платит мне только за кукурузу и соевые бобы. Что говорит мне рынок? Он говорит: выращивай кукурузу и соевые бобы – и точка. Так же поступает и правительство, которое рассчитывает свои различные выплаты и субсидии на основе урожайности – чего? Кукурузы!»

Так «чума дешевой кукурузы» распространяется все дальше и дальше. Она способствует обнищанию фермеров – как здесь, так и в странах, в которые мы экспортируем кукурузу. Она губит землю, загрязняет воду и в конце концов обескровливает Федеральное казначейство, которое теперь тратит до пяти миллиардов долларов в год, субсидируя дешевую кукурузу. Но, несмотря на то что эти субсидии идут к фермеру (и составляют сегодня почти половину чистого дохода фермы), казначейство субсидирует на самом деле покупателей дешевой кукурузы. «Правительство всегда будет управлять сельским хозяйством, – говорит Нейлор. – Остается только один вопрос: управлять в чьих интересах? Сегодня это делается в интересах Cargill и Coca-Cola – и уж точно не в интересах фермера».

После обеда, когда мы с Джорджем продолжали обсуждать сельскохозяйственную политику (не думал, что я могу заниматься этим так долго), внезапно зазвонил телефон. Билли, соседу Джорджа, нужен был человек на огромную кукурузную сеялку. Пока мы добирались до места, Нейлор успел немного рассказать мне о Билли. «У него есть все эти последние игрушки: двенадцатирядная сеялка, семена от компании Roundup Ready, новый комбайн от компании John Deere и т. п., – Джордж закатил глаза. – В общем, Билли в долгах как в шелках». Джордж считает, что сумел выжить на ферме и не скатиться в долговую яму только потому, что нянчился со своим антиквариатом – комбайном и трактором – и не поддался соблазну расширить дело.

Простоватый человек лет пятидесяти в бейсбольной кепке, из-под которой торчали седые волосы, Билли показался мне достаточно веселым парнем, особенно с учетом того, что он все утро провозился с порвавшимся тросом трактора. Пока они с Джорджем разбирались с поломкой, я осмотрел его сарай, действительно набитый самой современной сельхозтехникой. Я спросил Билли, что он думает о кукурузе Bt, которую сеет. Этот сорт – продукт генной инженерии, он сконструирован так, что сам производит свой собственный пестицид. Билли подумал и сказал, что это лучший сорт. «Я с этих семян получаю по 220 бушелей с акра (11 тонн с гектара. – Ред.), – похвастался он. – Что ты на это скажешь, Джордж?»

Джордж собирал с акра чуть меньше двухсот бушелей. Но он был слишком вежлив, чтобы сказать, что в пересчете на акр он почти наверняка получит больше денег, вырастив меньшее количество кукурузы, но затратив на это меньше денег. Но в Айове право хвастаться всегда принадлежит человеку, собирающему самый большой урожай, даже если этот урожай его разоряет.

В ангаре, расположенном через дорогу, я заметил блестящий хромовый «нос» автотягача с прицепом и спросил Билли, зачем он ему. Он объяснил, что взял подработку – перевозки на большие расстояния, чтобы сохранить ферму на плаву. «Придется немало поездить, чтобы заплатить за все эти игрушки», – усмехнулся он.

Джордж бросил на меня гордый взгляд, в котором читалось: «Ну, что я тебе говорил?» Но мне стало жалко Билли – особенно когда я подумал, сколько еще ему предстоит сделать, чтобы сохранить свою ферму. Я вспомнил строчку американского Генри Дэвида Торо: «Люди стали орудиями своих орудий». А может быть, этот фермер, наматывая ночные мили на межштатной автомагистрали № 80, все-таки задумается о том, как он дошел до жизни такой и на кого сейчас на самом деле работает? На банк? На компанию John Deere? На Monsanto? На Pioneer? На Cargill? Двести двадцать бушелей кукурузы с акра – это поразительное достижение, но оно не принесло Билли такого процветания, как этим компаниям.

Ну и, конечно, есть еще сама кукуруза. Если бы она могла иметь собственное мнение, то, несомненно, подивилась бы абсурдности этой ситуации и порадовалась бы большущей удаче, которая ей привалила. Ведь кукуруза стала исключением из обычных законов природы и экономики.

А в эти законы встроены жесткие механизмы, мешающие дикому, бесконтрольному распространению вида по планете. В природе популяция схлопывается и гибнет, когда у нее не остается запасов пищи. На рынке переизбыток товара угнетает цены до тех пор, пока либо рынок не поглотит этот излишек, либо дальнейшее производство товара не потеряет всякий смысл. И только кукурузу люди освободили от любых ограничений: даже если выращивание кукурузы означает для них верное разорение, они все равно увеличивают ее производство с максимально возможной скоростью.

1. Мегаполис для крупного рогатого скота

Благодаря кукурузе на американском Среднем Западе сформировался пейзаж, который не спутаешь ни с каким другим: летом здесь разворачивается второй по величине американский газон. Зеленый ковер с невероятно высоким ворсом занимает все земли, кроме высохшей поймы реки Миссисипи. Кукуруза колонизировала около 125 000 квадратных миль (около 32 374 850 гектаров) Американского континента, что по площади вдвое больше штата Нью-Йорк. Территории, занятые кукурузой, видны даже из космоса. При внимательном рассмотрении можно, однако, обнаружить и некоторые другие ландшафты, обязанные своим возникновением кукурузе. Я говорю, в частности, о таком удивительном месте, как Гарден-Сити, штат Канзас. Здесь, на Высоких равнинах западной части Канзаса, в начале 1950-х годов были построены первые в США откормочные площадки.

Въезжая в округ Финни по прямой, как стрела, дороге, невольно сбрасываешь скорость – настолько неожиданно вид серовато-коричневых январских прерий вдруг сменяется геометрически четким, почти городским пейзажем – прямоугольниками, огороженными стальными сетками. Эти прямоугольники тянутся насколько видит глаз – а в Канзасе глаз может видеть очень далеко. Я говорю «неожиданно», но на самом деле новый вид предваряет стремительно нарастающий аромат, как в романе Марселя Пруста. Правда, распространяющийся на мили вокруг запах заставляет вспомнить не о коровках и лужайках, а скорее о мужском туалете на автовокзале… И вот наконец Поки Фидерс, население – тридцать семь тысяч… До горизонта тянутся наклонные загоны для содержания крупного рогатого скота, в каждом из которых находится около сотни животных. Они спокойно стоят или лежат в окружающей сероватой грязи – и тут до вас доходит, что это вовсе не грязь… Загоны построены вдоль грунтовых дорог, их огибают огромные отстойники, которые тянутся к гулко бьющемуся сердцу и единственному ориентиру в этом откормочном царстве. Это периодически шумящий кормозавод, серебристая конструкция которого высится в свете ранней утренней зари, как индустриальный собор среди мясного мегаполиса. Этот завод комбикормов, шумящий по двенадцать часов семь дней в неделю, превращает реку американской кукурузы в корм для скота.

Я приехал в Поки в начале января с немного странным желанием – встретиться с одним его конкретным жителем. Но, пробираясь на арендованной машине через темное море бычьих туш, засомневался, что мне удастся это сделать. Я искал молодого черного бычка с тремя белыми полосками на морде, которого повстречал во время предыдущей своей поездки на ранчо Vale, Южная Дакота, в пятистах милях (800 километрах) к северу отсюда. На самом деле бычок, которого я искал, принадлежал мне: я купил его восьмимесячным теленком на ранчо Блэров за 598,1 доллара и заплатил Поки Фидерс по 1,60 доллара за каждый день его проживания и питания (то есть за всю кукурузу, которую он мог съесть), а также за лекарства.

Но мой интерес к этому бычку не было строго финансовым. Он не был даже гастрономическим. Нет, мой основной интерес к этому животному был познавательным. Я хотел узнать, как при проходе по промышленной цепи питания бушель кукурузы превращается в стейк. Как удалось приспособить корову, существо травоядное по своей природе, к тому, чтобы она помогала избавляться от излишков кукурузы в Америке? Большая часть из каждого бушеля американского товарного зерна (около 60 %, то есть примерно 54 тысяч зерен) идет на корм скоту. А большая часть этой большей части съедается одним из представителей 100-миллионной американской популяции крупного рогатого скота (КРС), тех самых коров, быков и бычков, предки которых в былые времена основную часть своей жизни паслись в прериях.

После Второй мировой войны образ жизни мясомолочного скота в Америке претерпел революционные изменения. В то же время, как большая часть людского населения США переехала из городов в пригороды, скот двинулся в противоположном направлении, в результате чего в таких местах, как штат Айова, возникли густонаселенные животноводческие «города». Эти структуры настолько отличались от ферм и ранчо, что для их обозначения пришлось придумывать новый термин: площадки интенсивного откорма скота (Concentrated Animal Feeding Operation, CAFO). Оба новых типа поселений – и для людей, и для животных – возникли как результат новой государственной политики. Пригороды в послевоенное время никогда бы не появились без усилий правительства по строительству системы шоссейных дорог, принятию так называемого Закона о Дж-Ай (G.I. Bill), дававшего преференции участникам Второй мировой войны, и федеральных субсидий ипотечных кредитов. «Урбанизация» КРС никогда бы не случилась без дешевой кукурузы, производство которой субсидировалось федеральными властями.

Сама кукуруза выиграла от «урбанизации» скота дважды. Во-первых, по мере того как животные покидали фермы, на них становилось все больше места для кукурузы, которая быстро колонизировала загоны, пастбища и даже скотные дворы, где когда-то держали животных. Фермеры отказывались от разведения животных, потому что просто не могли конкурировать с площадками интенсивного откорма скота. Фермер больше тратил на выращивание кормовой кукурузы, чем площадка тратила на то, чтобы ее купить. Причина была проста: благодаря субсидиям государства товарная кукуруза обычно продавалась дешевле, чем стоит ее выращивание. Еще один выигрыш кукуруза получила от расширения животноводческих фабрик – они поглощали все больше ее излишков. При этом кукуруза нашла свой путь в рацион животных, которые до этого ели ее не очень много (например, крупный рогатый скот) или не ели вообще (так, сейчас к кукурузному корму приучили искусственно выращиваемого лосося). И все это происходит потому, что нужно куда-то девать избыточную биомассу…

С логикой экономики не поспоришь: собрать на площадках интенсивного откорма скота множество животных и накормить их дешевой кукурузой – значит удешевить производство мяса. Действительно, этот подход дал так много дешевого мяса, что многие из нас теперь едят его по три раза в день, тогда как раньше обед с мясом был в большинстве американских домов праздничной трапезой. Не настолько убедительна биологическая логика производства этого дешевого мяса. За свою короткую историю площадки интенсивного откорма уже породили множество экологических и медицинских проблем: загрязнение воды и воздуха, токсичные отходы, новые смертельно опасные патогены и т. п.

Разведение животных в «старомодных» хозяйствах смешанного типа, например на ферме Нейлора, имеет простой биологический смысл: можно скармливать им продукты жизнедеятельности сельскохозяйственных культур и, наоборот, подкармливать эти культуры продуктами жизнедеятельности животных.

Животные на ферме ликвидируют саму идею отходов, вместо отходов вы получаете замкнутый экологический цикл, существование которого решает все потенциальные проблемы.

С возникновением откормочных площадок произошло одно из самых поразительных явлений в истории сельского хозяйства. Перефразируя высказывание писателя Уэнделла Берри (Берри не только писатель и поэт, но и фермер. – Ред.), этот феномен можно описать так: люди взяли одно элегантное решение и создали из него две новые проблемы – проблему урожайности на ферме (ее приходится решать с помощью химических удобрений) и проблему загрязнения окружающей среды (непонятно, решается ли вообще).

Этот биологический абсурд, характерный для всех откормочных площадок, в случае крупного рогатого скота усугубляется вторым витком абсурдности. Дело в том, что животных, адаптированных благодаря длительному естественному отбору к жизни на траве, на площадке приходится адаптировать к кукурузному рациону – причем адаптировать со значительными издержками для их здоровья, для плодородия земли и в конечном счете для здоровья нас, едоков. Зачем так мучиться? Причина? А нет никаких иных причин, кроме того, что: а) кукуруза дает самые дешевые калории и б) кто-то же должен съесть образовавшуюся гору кукурузы. Вот поэтому я и решил проследить путь промышленной кукурузы до бычка, а не до курицы или свиньи: последние всегда прекрасно себя чувствовали на чисто зерновом рационе. А вот короткая жизнь несчастного бычка, которого загоняют за забор и пичкают кукурузой, символизирует триумфальную победу индустриального мышления над логикой эволюции и уже поэтому достойна описания.

2. На пастбище. Уэйл, Южная Дакота

Ранчо Блэров, расположенное вблизи города Стерджис (Sturgis), штат Южная Дакота, занимает 5500 акров (2226 гектаров) прерий, поросших низкорослой травой. Земли ранчо находятся в тени знаменитой Медвежьей горы (Bear Butte). К северу от горы, которая резко выступает из равнины, как жирный десятиэтажный восклицательный знак, проходит трасса Бисмарк – Дэдвуд. В местном торфянике видны колеи и выбоины, оставленные дилижансами и животными, проходившими здесь еще в позапрошлом веке. В ноябре, когда я был в этих местах, торф образует пышный ковер из трав, по которому под порывами ветра пробегают золотисто-желтые волны. В золотом море там и сям движутся черные точки: это пасутся коровы и телята породы Ангус.

Эд и Рич Блэры выращивают коров и телят – это, можно сказать, первый этап производства гамбургеров, причем этап, на который мало повлияла современная индустриализация производства говядины. Развитие свиноводства и птицеводства привело к тому, что свиньи и куры проходят весь свой жизненный цикл под одной крышей. Но телята по-прежнему рождаются на сотнях тысяч ранчо, принадлежащих разным владельцам и разбросанных по всему американскому Западу. Почти 80 % крупного рогатого скота, родившегося в США, перерабатывается на мясокомбинатах всего четырех гигантских компаний: IBP, дочерней компанией Tyson; Excel, подразделением Cargill; Swift & Company и National. Однако такая концентрация представляет собой лишь узкий конец воронки, которая начинается широким раструбом, охватывающим всю территорию американских Великих равнин. Могучие корпорации пришли к выводу, что выращивание бычков для последующего откорма требует столько земли (как минимум десять гектаров на голову) и, следовательно, так много капиталовложений, что лучше оставить скотоводство и связанные с ним риски на ранчеров – скотоводов…

Итак, первые шесть месяцев своей жизни бычок № 534 провел на пышных пастбищах рядом со своей матерью, коровой № 9534. Это число обозначает, что она была 34-й коровой, родившейся в 1995 году. При этом, поскольку ни один из ее потомков мужского пола не находится на ранчо достаточно долго для того, чтобы встретиться со своими братьями, всех их называют одинаково – № 534. Отцом бычка был сертифицированный бык породы Ангус № 1680 по кличке Гар Пресижн, известный тем, что рибай-стейки, приготовленные из мяса его потомков, отличались большими размерами и отличной «мраморностью». Единственный контакт, состоявшийся между быком Гар Пресижн и коровой № 9534, состоял в том, что на ферме за пятнадцать долларов заказали по почте его сперму.

Бычок № 534 родился 13 марта 2001 года за дорогой, в «роддоме» ранчо. Как только 80-фунтовый (36 килограммов) теленок встал на ноги и начал сосать мать, их вдвоем стали выводить на пастбище. Через несколько недель теленок начал дополнять молоко матери своеобразным салат-баром, состоявшим в основном из местных трав: пырея Смита (Pascopyrum smithii), схизахириума метельчатого (Schizachyrium scoparium), бизоньей травы (Bouteloua dactyloides) и зеленого ковыля (Nassella viridula).

Наверное, оглядываясь на эти шесть месяцев своей жизни, 534-й воспринимает их как старые добрые времена – конечно, если не считать той субботы в апреле, когда его кастрировали и пометили клеймом. Конечно, человек не знает, о чем думает корова. Но мы по крайней мере можем сказать, что, когда теленок пасется на траве, он делает то, к чему в высшей степени хорошо подготовлен эволюцией. Увы, как ни странно, после октября мой бычок уже никогда не будет иметь возможности пощипать травку…

Коэволюционные отношения между коровами и травами – одно из недооцененных чудес природы. Эти отношения также дают ключ к почти полному пониманию того, что представляет собой современное мясо. С одной стороны, многие травы эволюционировали, сопротивляясь нашествию жвачных животных. С другой стороны, коровы поддерживали и расширяли ареал обитания трав за счет того, что обгладывали деревья и кустарники, которые мешали травам укореняться в почве и поглощать солнечный свет. Животные также переносили семена трав своими копытами и удобряли травы навозом. В обмен на эти «услуги» травы предлагали жвачным эксклюзивные поставки обильных обедов. Почему эксклюзивные? Дело в том, что коровы (а также овцы, бизоны и другие жвачные животные) развили в себе удивительную способность переваривать траву и превращать ее в высококачественный белок. Животным с обычным желудком такое умение недоступно, но коровы могут это делать, потому что обладают, наверное, самым «продвинутым» пищеварительным трактом, существующим в природе. Рубец – орган размером с большой мяч для фитнеса – по существу, представляет собой бродильный чан на 45 галлонов (205 литров), в котором траву пожирают постоянно обитающие там бактерии. Эти малозаметные герои обитают на дальнем конце пищевой цепи, которая заканчивается гамбургером, и сосуществуют с коровами так же, как травы, которыми питаются животные.

Легко понять, что такая система отлично действует в интересах всех участвующих – трав, бактерий, животных и нас как поедателей этих животных. Минусы? Безусловно, они есть. Так, бесконтрольное содержание скота на выпасах может нанести экологический вред пастбищам. Однако в последние годы фермеры перешли на использование кругооборота пастбищ, что более точно имитирует модель пищевого поведения бизонов – жвачных животных, которые постоянно паслись на этих травах тысячи лет, пока их не вытеснили коровы. Все большее число экологов сейчас считает, что сельхозугодья становятся только лучше, когда на них пасется крупный рогатый скот, но при условии, что его часто перегоняют с места на место. Сегодня самый серьезный ущерб природе наносит содержание крупного рогатого скота в загонах.

Выращивание мяса «на траве» имеет большой экологический смысл. В самом деле, это ведь реальное воплощение самоподдерживающейся пищевой цепи, которая действует без затрат энергии (можно сказать, «на солнечных батареях») и производит продукты питания путем преобразования солнечного света в белок. Правда, подобные преобразования «умеют» выполнять и пропашные сельскохозяйственные культуры, но не здесь. В таких местах, как западная часть Южной Дакоты, климат для них слишком засушливый, почва рыхлая, а ландшафт холмистый, так что выращивание этих сельскохозяйственных культур требует больших объемов орошения, внесения химических удобрений и вызывает эрозию почвы. «Мои коровки могут даже низкокачественный корм превратить в желанный продукт. Если бы не жвачные животные, – Рич широким жестом обводит равнины, расходящиеся от ранчо по всем направлениям, – то все это было бы большой американской пустыней».

Итак, почему бычок № 534 с октября не попробовал ни листочка луговой травы? Если отвечать на этот вопрос одним словом, то этим словом будет «скорость» или, как предпочитают говорить в этой отрасли, «эффективность». Просто у бычков, пасущихся на траве, уходит больше времени на достижение убойной массы, чем у бычков, выращенных на более питательном корме. Уже более полувека животноводство решает задачу сокращения времени пребывания мясных животных в хозяйстве. «Во времена моего дедушки скот забивали в возрасте четырех-пяти лет, – поясняет Рич. – В 1950-е годы, когда скотоводством занимался мой отец, этот срок составлял два-три года. Сегодня он не превышает 14–16 месяцев». Да, это в буквальном смысле слова фастфуд! Но для того, чтобы за 14 месяцев довести массу бычка с 80 до 1100 фунтов (до 500 килограммов), требуются огромные количества кукурузы, белковых и жировых пищевых добавок, а также целый арсенал новых лекарств.

Отлучение теленка от матери знаменует собой судьбоносный момент, когда естественная, эволюционная логика развития жвачных как животных, пасущихся на траве, вступает в противоречие с логикой индустрии. Цель последней – как можно быстрее продвинуть животное к конечной стадии – коробке говядины в магазине оптовой торговли. Эта промышленная логика рациональна и непреодолима: в конце концов, благодаря ей удалось сделать говядину повседневной едой миллионов людей, тогда как раньше она была для них роскошью. И все-таки чем дольше вы будете следовать этой логике, тем более вероятно, что перед вами возникнет вопрос: «А не может ли рациональная логика стать логикой полного безумца?»

В октябре, за две недели до нашего знакомства, бычок № 534 был отлучен от матери.

Отлучение – это, пожалуй, самое трудное время как для животных, так и для хозяев ранчо.

Коровы, разлученные со своими телятами, несколько дней страдают и громко мычат; телята, потрясенные изменением режима содержания и рациона, могут заболеть. Телят отнимают у их матерей по двум причинам. Во-первых, нужно освободить коров, чтобы они снова могли иметь телят (корову № 9534 снова осеменили уже в июне). Во-вторых, нужно быстрее получить бычков массой 500–600 фунтов (230–270 килограммов), готовых к жизни в загоне.

Животных окружают и загоняют в так называемый промежуточный загон. Здесь они проведут пару месяцев перед тем, как их погрузят на трейлеры и отправят в Поки Фидерс. Промежуточный загон можно считать подготовительным классом школы жизни в настоящем загоне. Здесь животные впервые оказываются прикованными к одному месту, здесь они «привыкают к корыту», то есть учатся есть из кормушки новые и неестественные для них продукты. Здесь рубец бычка впервые сталкивается с кукурузой.

Именно в промежуточном загоне я впервые и познакомился с 534-м. Перед приездом в Уэйл я сообщил Блэрам, что хотел бы проследить судьбу одного из бычков на протяжении всего жизненного цикла. Эд Блэр, старший из братьев, полушутя предложил мне для того, чтобы действительно разобраться в проблемах скотоводства, просто купить выращиваемого бычка. Мне очень понравилась эта перспективная идея.

Эд и Рич подсказали мне, как выбирать животное: у него должна быть широкая прямая спина и крепкие «плечи» – в общем, прочный «каркас», на котором можно нарастить много мяса. Я также сообразил, что в этом море черных коров породы Ангус нужно выбирать бычка с какой-то приметой, чтобы потом легче было найти его в стаде. И почти сразу после того, как я начал разглядывать девяносто с лишним животных, находившихся в загоне, к его ограде подошел бычок № 534 и посмотрел мне в глаза. У него был широкий прочный каркас и особая примета – три заметных белых звездочки на морде. Его я и выбрал.

3. Интенсивный откорм. Гарден-сити, штат Канзас

Переезд с ранчо на скотный двор, который мы с 534-м осуществили в первую неделю января (правда, на разных машинах), был очень похож на переезд из деревни в средневековый город. Да, откормочная площадка – это очень большой город, правда, перенаселенный, грязный и вонючий, с открытыми канализационными канавами, грунтовыми дорогами и удушливой атмосферой – в воздухе здесь постоянно висит пыль.

Урбанизация в мире крупного рогатого скота – это сравнительно недавнее историческое явление, но что-то мне подсказывает, что современные «коровьи города» должны напоминать людские города в том виде, в каком они существовали несколько веков тому назад, еще не тронутые современной санитарией. Дело тут обстоит так, как было, например, в Лондоне XIV века: в город поступают пищевые продукты, из города выходят потоки отходов, и при этом результаты работы пищеварительных трактов всех обитателей выставлены на всеобщее обозрение. Пребывание обитателей на ограниченном пространстве плюс наплыв «приезжих» со всех концов света вместе с отсутствием санитарии всегда приводили к распространению болезней. Но в отличие от средневековых поселений современные «города» животных не охватывают эпидемии и моровые поветрия. Не охватывают по единственной причине: здесь применяют современные антибиотики.

Большую часть дня я провел в Поки Фидерсе как турист: бродил по улицам, разглядывал обитателей города, осматривал местные достопримечательности, например возвышающийся над городом кормозавод, искал встречи со своим знакомым бычком… В любом городе можно найти уголки живой природы. Обычно они возникают как результат сделок между различными видами живых существ и землей, от которой все мы в итоге зависим. Вспомнив о ранчо, я подумал о том, что там экологические связи проявлялись как нельзя более отчетливо. Местная пищевая цепь строилась на траве: жвачные животные питались травой, трава черпала свою энергию от солнца. Ну, а как обстоит дело здесь?

Длинная тень от завода по производству комбикормов, падающая на город, наводила на мысль, что он построен на излишках американской кукурузы, точнее, на кукурузе и различных фармацевтических препаратах, которые нужно давать жвачным, чтобы они смирились с тем, что их единственным кормом будет кукуруза. Еще на ферме Джорджа Нейлора я понял, что кукуруза, на которой все строится, в данном случае участвует в совершенно другом комплекте экологических отношений, основанных на совсем другом источнике энергии: для того чтобы вырастить столько кукурузы, требуется использовать ископаемое топливо. Так что если считать, что современная площадка интенсивного откорма скота – это «город», базирующийся на производстве товарной кукурузы, то этот «город» плавает в невидимом нефтяном море. Как и почему сложилась столь своеобразная ситуация? Я пытался найти ответ на этот вопрос весь день, проведенный в Поки…

Естественно, я начал свой тур с кормозавода, огромного центра, где три раза в день с помощью компьютера производится еда для всех 37 000 обитателей «города» жвачных. Каждый день через эту мельницу проходит миллион фунтов корма! Ежедневно каждый час подъезжают к погрузочному люку трейлер за трейлером, чтобы доставить еще пятьдесят тонн кукурузы. Водитель открывает клапан в чреве цистерны, и золотой поток зерна – тонкая струйка великой кукурузной реки, берущей свое начало на Среднем Западе, – начинает течь по желобу в недра кормозавода. С другой стороны здания из автоцистерн закачивают в похожие на башни резервуары тысячи галлонов разжиженных жиров и белковых добавок. В ангаре рядом с мельницей находятся огромные чаны с жидкими витаминами и синтетическим эстрогеном, а также палеты с 50-фунтовыми (23 килограмма) мешками антибиотиков – румензина (Rumensin) и тилозина (Tylosin). Все эти ингредиенты автоматически смешиваются с сеном люцерны и силосом в качестве грубого корма, а затем распределяются по веренице самосвалов, которые три раза в день веером разъезжаются отсюда, чтобы те восемь с половиной миль (14 километров) желобов, которые имеются в Поки, всегда были заполнены кормом.

Грохот, периодически издаваемый комбикормовым заводом, идет от двух гигантских стальных роликов, которые вращаются в противоположных направлениях по двенадцать часов в день. Они дробят пропаренные кукурузные зерна и превращают их в теплые и ароматные хлопья, которые легче перевариваются в коровьих желудках. Это единственный ингредиент корма, который я попробовал, и, надо сказать, он был неплох: хлопья были не такие хрустящие, как Kellogg’s, но с более выраженным кукурузным вкусом. Остальные ингредиенты я проигнорировал: это были гидрогенезированный жир (говяжий жир, доставленный сегодня грузовиком с одной из ближайших скотобоен) и белковая добавка, липкая коричневая масса под названием Goop, состоящая из мелассы и мочевины. Мочевина – синтетическое соединение, получаемое из природного газообразного азота; Джордж Нейлор использует похожее вещество на своих полях в качестве удобрения.

Перед тем как посадить вновь прибывших на этот высококонцентрированный рацион, их несколько дней угощают на площадке свежим сеном из высоких трав. [Во время долгого переезда они ничего не едят и потому могут потерять до 100 фунтов (45 килограммов). По этой причине рубцы в их желудках приходится аккуратно «перезапускать».] В течение следующих нескольких недель они постепенно переходят на суточный рацион, состоящий из 32 фунтов (14,5 килограмма) корма, три четверти из которых приходится на кукурузу – почти половина бушеля в день.

Что заставляет вводить кукурузу в меню бычков на этой и вообще каждой второй американской площадке интенсивного откорма? Прежде всего, конечно, цена, но также и политика Министерства сельского хозяйства США. Минсельхоз на протяжении десятилетий стремился избавиться от излишков кукурузы, пропуская максимальное ее количество через пищеварительные тракты мясных животных, которые умеют превращать кукурузу в белок.

Мы привыкли считать кукурузный корм чем-то старомодным. Наверное, это так, если судить по детским воспоминаниям тех, кто вырос на Среднем Западе. Но в любом случае практика кормления коров огромным количеством кукурузы большую часть их жизни не является ни старой, ни особенно приветствуемой.

Главное преимущество такого рациона заключается в том, что кукуруза представляет собой компактный источник калорий, и потому коровы на таком корме быстро набирают массу.

К тому же их мясо становится «мраморным», а вкус и текстуру подобного мяса американские потребители очень любят. Однако мясо животных, которых кормили кукурузой, менее полезно для нас, потребителей, так как содержит больше насыщенных жиров и меньше омега-3-ненасыщенных жирных кислот, чем мясо животных, которых кормили травой. Все большее число исследований показывает, что многие из проблем, связанных с поеданием говядины, обусловлены тем, что ее поставщики – коровы – выросли на кукурузе. (Современные охотники-собиратели, которые кормятся мясом добытых ими диких животных, не имеют наших показателей сердечно-сосудистых заболеваний.) Подобно тому как жвачные животные плохо приспосабливаются к кукурузным кормам, люди могут плохо переносить мясо жвачных животных, выросших на кукурузе.

Тем не менее система классификации Министерства сельского хозяйства США разработана таким образом, чтобы поощрять производителей мяса с повышенной «мраморностью» (это, конечно, более привлекательный термин, чем «внутримышечный жир», хотя имеется в виду именно он) и таким образом стимулировать кормление крупного рогатого скота кукурузой. Кукуруза настолько глубоко укоренились во всей системе производства говядины в Америке, что всякий раз, когда я поднимал связанные с этим вопросы перед владельцами ранчо, операторами площадок откорма или даже учеными-зоологами, они смотрели на меня так, как будто я только что прибыл с другой планеты. (Ну, или, может быть, из Аргентины, где, как известно, отличные местные стейки производятся исключительно из животных, питающихся травой.)

С логикой откорма кукурузой не поспоришь – в сложившихся условиях мясные фабрики просто не могут действовать по-другому. Ведь для них важны калории, а кукуруза является самым дешевым и самым удобным источником калорий из всех доступных на рынке. Та же логика безотходного промышленного производства (белок – из белка) диктует и практику использования продуктов переработки скота в корм для новых поколений этого скота. Так, собственно говоря, животноводы и делали, пока ученые не выяснили, что именно в силу популярности такой практики широко распространилась губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (Bovine spongiform encephalopathy), более известная как коровье бешенство. Но поначалу использование продуктов переработки мяса и костей казалось самым дешевым и удобным способом удовлетворить потребности животных в белке (ну и что, что эволюция сделала коров травоядными?). Надо ли говорить, что в Поки и на большинстве других откормочных площадок тоже использовали костную муку, пока в 1997 году американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration, FDA, USFDA) не пресекло эту практику.

Теперь мы понимаем, что в то время, как на молекулярном уровне белок можно легко построить из подобного ему белка, на экологическом или видовом уровне все совсем не так просто. Характерно, что болезни, схожие с коровьим бешенством, были обнаружены в племенах каннибалов, то есть и на этом примере было подтверждено, что поедание плоти представителей собственного вида несет особые риски заражения. Самое поразительное сходство с коровьим бешенством продемонстрировала болезнь куру (kuru), распространенная среди представителей племен Новой Гвинеи, которые ритуально поедали мозги своих умерших родственников. Некоторые биологи-эволюционисты считают, что сама эволюция с помощью такого рода инфекций защищается от каннибализма. Схожие механизмы защиты они видят в том, что животные не едят кал и павших животных своего вида. Иными словами, в ходе эволюции естественный отбор разработал своеобразный набор правил гигиены, который действует так же, как табу в мире людей. В этом смысле одна из самых тревожных особенностей фабрик по производству мяса состоит в той бесцеремонности, с которой они попирают эти эволюционные правила, заставляя животных поедать те вещества и продукты, к которым у них существует глубоко укоренившееся отвращение. Иными словами, мы заставляем их продавать свои инстинкты за антибиотики.

Мне казалось, что история с коровьим бешенством поставила крест на идее кормить скот продуктами его переработки, но я с удивлением узнал, что это не так. Оказывается, в запрете Управления по санитарному надзору на кормление жвачных животных белками жвачных животных есть исключения! Они касаются продуктов, получаемых из крови и жира. Так, моему бычку, вероятно, придется обедать говяжьим жиром, полученным из вторичного сырья с той самой бойни, куда он сам направится в июне. («Ну и что? Жир есть жир», – пожал плечами менеджер площадки откорма в ответ на мой вопрос.) Более того, правила до сих пор разрешают кормить на откормочных площадках нежвачных животных белками жвачных животных – хотя в Поки этого не делают. Переработанные перья, куриный помет, так же как недоеденные остатки, тоже идут на корм скоту, птице, рыбам и свиньям. Некоторые эксперты в области здравоохранения обеспокоены тем обстоятельством, что мясо крупного рогатого скота и костная мука, которая раньше шла на корм коровам, теперь идет на корм курам, свиньям и рыбам. Они утверждают, что если кормить крупный рогатый скот белками из животных, которые ели белки из этого скота, то инфекционные прионы, ответственные за коровье бешенство, снова могут найти свой путь к мозгам жвачных.

До распространения коровьего бешенства на удивление мало людей, занимавшихся разведением крупного рогатого скота, не говоря уже о широкой публике, знали о существовании странной полузамкнутой пищевой цепи, которая была сконструирована в промышленном агропроизводстве для коров и, следовательно, для любителей говядины. Когда я рассказал Ричу Блэру, как был поражен тем, что, оказывается, коровы едят коров, он ответил: «Честно говоря, для меня это тоже было шоком».

В общем, если сравнивать кукурузу с другими продуктами, которыми мы сейчас пичкаем скот, то она кажется едва ли не идеалом здорового питания. Но использование кукурузы тоже нарушает биологическую или эволюционную логику пищеварения крупного рогатого скота. В день моего пребывания в Поки я провел несколько часов с доктором Мэлом Метцином, квалифицированным ветеринаром, который знает о желудочно-кишечном тракте современной коровы заведомо больше любого мясоеда. Доктор Мэл, как его называют в Поки, руководит группой из восьми сотрудников, которые проводят весь день, передвигаясь верхом по пыльным улочкам животноводческого городка. Зачем? Они выискивают больных животных и пригоняют их в три местных «больницы» для лечения. По мнению доктора, большинство проблем со здоровьем животных, возникающих на откормочной площадке, прямо или косвенно связано с их рационом. «Они созданы для того, чтобы есть траву, – объясняет Метцин, – а мы заставляем их есть зерно».

«Но это не означает, что они не могут приспособиться к нему, – продолжает доктор, – и теперь мы научились выводить коров, которые хорошо себя чувствуют на откормочных площадках». Один из результатов племенной работы, проводимой на ранчо Блэров, как раз и состоит в выведении современных мясных пород животных, которые отличаются способностью съедать большое количество кукурузы и эффективно преобразовывать его в белок, оставаясь практически здоровыми. (Наверное, именно такие гены ценятся у быка Гар Пресижн 1680, отца 534-го.) Другими словами, сейчас выводят такие породы крупного рогатого скота, которые способны поглотить избыток биомассы, производимой на полях Америки. Но коровы еще не полностью приспособились к этим требованиям, и множество животных, находящихся на откормочных площадках, просто больны. (А те несколько зоологов, с которыми я беседовал, утверждают, что в той или иной степени больны все животные без исключения.)

Самая серьезная неприятность, которая может произойти со жвачным животным, питающимся кукурузой, – это, пожалуй, вздутие живота. Ферментация, происходящая в рубце, дает большое количество газа, который корова обычно отрыгивает, когда пережевывает корм. Но если питание содержит слишком много крахмала и слишком мало грубых кормов, то процесс ферментации в рубце практически останавливается, и там образуется слой пенистой слизи, который может запереть газы. В результате рубец раздувается, как воздушный шар, пока не начинает прижимать легкие животного. Если сразу же не сбросить давление (обычно для этого вводят трубку в пищевод), то животное может задохнуться.

Концентрированный рацион, состоящий из кукурузы, также может вызвать у коров ацидоз, то есть повышенную кислотность. В отличие от человеческого желудка, для которого характерна сильная кислотность, среда в рубце коровы нейтральна. Поступающая кукуруза делает эту среду кислой, вызывая у коровы своего рода изжогу. В некоторых случаях эта изжога может даже убить животное, но обычно она просто делает его больным. Животные, страдающие ацидозом, перестают есть, для них характерны тяжелое дыхание и чрезмерное слюноотделение, они трутся обо все животами и едят грязь. При определенных условиях ацидоз может приводить к диарее, язвенной болезни, вздутию живота, воспалению тканей рубца, заболеваниям печени, наконец, к общему ослаблению иммунной системы. Последнее делает корову уязвимой перед рядом заболеваний, характерных для животных, содержащихся в загонах: пневмонией, кокцидиозом, энтеротоксимией, полиомиелитом и т. п. Таким образом, современные коровы, как и современные люди, оказываются восприимчивы к целому набору относительно новых болезней, рожденных цивилизацией, – если, конечно, содержание в загонах подпадает под понятие цивилизации…

Бычки редко проживают на откормочном рационе более 150 дней, что, по-видимому, близко к максимальному сроку, который они могут вытерпеть. «Я не знаю, как долго можно держать их на таком рационе, прежде чем возникнут проблемы», – говорит доктор Метцин. Но другой ветеринар сообщил мне, что из-за такой «диеты» в конечном счете «раздувается печень» и животное гибнет. Действует еще один механизм: со временем кислотная среда разъедает стенки рубца, в результате чего бактерии попадают в кровь животного и переносятся в его печень, где они вызывают абсцесс и ухудшают функционирование этого жизненно важного органа. Известно, что абсцесс печени наблюдается у 15–30 % коров, отправляемых на убой; а доктор Мэл сообщил мне, что в некоторых загонах этот показатель достигает 70 %.

Что позволяет животным в загоне остаться здоровыми (или относительно здоровыми) – так это антибиотики. Румензин стабилизирует кислотность в рубце, что помогает предотвратить вздутие и ацидоз, а тилозин (это форма эритромицина) снижает вероятность возникновения инфекций в печени. Сегодня большинство антибиотиков, продаваемых в Америке, используется в кормах для животных. Сейчас общепризнанно, что постоянное применение антибиотиков прямо приводит к возникновению новых суперштаммов, устойчивых к данным антибиотикам. Общепризнанно всюду… кроме сельского хозяйства. В дебатах же по поводу использования антибиотиков в этой отрасли обычно схватываются сторонники только клинического и общего, внеклинического использования препаратов. Сторонники первого метода не возражают против лечения больных животных антибиотиками. Они просто не хотят, чтобы лекарства теряли свою эффективность, поскольку на промышленных фермах их используют не как лекарства, а как стимуляторы роста здоровых животных – повсеместное использование антибиотиков в загонах для скота как раз и замывает эти различия.

Сторонники общего применения антибиотиков подчеркивают, что последние хорошо действуют на больных животных, но они забывают, что эти животные, скорее всего, вообще бы не заболели, если бы их не кормили одной кукурузой.

Я спросил доктора Мэла, что произойдет, если исключить из корма для скота антибиотики типа румензина и тилозина, как это предлагают некоторые эксперты в области здравоохранения. «Тогда мы будем иметь более высокий уровень падежа скота (сейчас в среднем по отрасли он составляет около 3 %) и не такой быстрый набор массы. Мы просто не сможем так интенсивно их откармливать», – ответил доктор. Иными словами, тогда изменится (и замедлится) вся система откорма. «Ну а если вы дадите им много травы и больше места, то я потеряю работу».

Мое первое впечатление от загона № 63, где проводил последние пять месяцев своей жизни мой бычок, можно сформулировать фразой: «С учетом всех факторов это, в общем-то, неплохой объект недвижимости!» Загон находился достаточно далеко от завода комбикормов, здесь довольно тихо, видна водная гладь… Да, я действительно думал, что это пруд или резервуар, пока не заметил на поверхности коричневую пену. То, что я принял за водохранилище, в терминах откормплощадки называется иначе: навозохранилище. Я спросил работника площадки, почему бы просто не распределить жидкий навоз по соседним фермам? «Фермеры будут против, – пояснил он. – В этом навозе столько азота и фосфора, что он просто убьет их посевы». Работник еще не сказал, что отходы содержат тяжелые металлы и остатки гормонов. Эти стойкие химические вещества стекают в ручьи и реки, а потом ученые обнаруживают там рыб и земноводных с аномальными половыми признаками. Так что площадки вроде Поки – это еще и крупные заводы по переработке коровьего навоза, бывшего бесценного источника плодородия, в токсичные отходы.

Загон, в котором жил 534-й, был удивительно просторный, размером с хоккейную площадку. Вдоль дороги шел бетонный желоб, куда засыпали корм, с другой стороны площадки находились корыта с пресной водой. Я перелез через перила и оказался среди девяноста бычков. Они отступили на несколько шагов и остановились посмотреть, что я буду делать.

На мне был тот самый свитер морковного цвета, который я носил на ранчо в Южной Дакоте, – мне казалось, что так моему бычку будет легче меня узнать.

Найти его оказалось непросто: все морды, которые смотрели на меня, были либо полностью черными, либо носили незнакомые мне рисунки из белых отметин. Но потом я увидел его – с тремя белыми звездочками. Бычок № 534 стоял далеко позади всех. Я начал осторожно пробираться к нему через расступавшуюся массу из черных бычков. Наконец мы с ним оказались рядом и молча посмотрели друг на друга. Узнал ли он меня? Нет, ни единой искры не промелькнуло в его глазах. «Ну что ж, – сказал я себе, – значит, ничего личного! Ведь, в конце концов, 534-го и его товарищей по площадке ценят за мраморное мясо, а не за привязанность к человеку».

Мне показалось, что глаза у № 534 немного покраснели. Доктор Метцин объяснил, что у некоторых животных это случается: раздражает пыль в загоне. Эта проблема становится особенно острой в летние месяцы, когда каждый шаг бычка поднимает облака пыли, так что рабочим приходится постоянно поливать загон водой, чтобы осадить эту пыль. Тут мне пришлось напомнить себе, что это не обычная пыль, как и грязь на площадке – это не обычная грязь. Нет, эта пыль – высохшие фекалии. Ну, а если забыть о воздухе – устраивает ли такая жизнь в загоне его обитателя № 534? Не могу сказать, что я много знаю об эмоциях бычков, чтобы с уверенностью утверждать, что 534-й страдал, скучал или был ко всему безразличен. Но я бы не сказал, что он выглядел счастливым…

Да, он явно хорошо питался. С тех пор как мы виделись в последний раз, мой бычок поправился на пару сотен фунтов (примерно на 100 килограммов), да и внешне сильно изменился: раздался «в плечах», а в центре стал толстым и круглым, как бочка. В общем, теперь он был больше похож на бычка, чем на теленка, несмотря на то что его первый день рождения был всего два месяца назад. Доктор Метцин порадовался виду и формам 534-го. «Из него получится красивая говядина», – заметил он (шутка!).

Если бы я достаточно пристально посмотрел на своего бычка, то, наверное, смог бы представить себе, как его черную тушу рассекают белые линии, словно на схеме «разделка говядины». Вот ростбиф из костреца, вот стейк из пашины, вот ребра с хребтом, вот длинная вырезка, а вот грудинка… Один из подходов к № 534 – можно назвать его откормочным, или промышленным, – сводится к тому, что его рассматривают как впечатляющую машину для переработки товарной кукурузы № 2 в куски говядины. Отныне и до дня его убоя шесть месяцев спустя 534-й будет преобразовывать по 32 фунта (около пятнадцати килограммов) корма в четыре фунта (около двух килограммов) привеса, то есть новых мышц, жира и костей. Так, по крайней мере, написано о 534-м в компьютерной программе, которую я видел на заводе по производству комбикорма. Именно соотношение поглощаемой массы корма к привесу определяет сейчас эффективность промышленного животноводства. Надо сказать, что по сравнению с другими мясными животными крупный рогатый скот крайне неэффективен. Так, у кур, наиболее эффективных «преобразователей», два фунта кукурузы превращаются в один фунт мяса, поэтому куриное мясо и стоит меньше, чем говядина. В указанном смысле Поки Фидерс действительно представляет собой завод, который превращает дешевое сырье в менее дешевую готовую продукцию, причем превращение это идет настолько быстро, насколько позволяет используемый здесь механизм – метаболизм крупного рогатого скота.

Впрочем, сравнение с заводом и машинами не столько раскрывает, сколько скрывает особенности стоящего передо мной существа. У него, конечно, другая, совершенно другая роль – этот бычок невидимыми нитями связан с другими животными, растениями и бактериями, а также с землей и солнцем. Он – звено в пищевой цепи, нить в широко раскинувшейся сети экологических отношений. Если посмотреть с такой точки зрения, то все, что происходит в этом загоне для крупного рогатого скота, предстает в совершенно ином свете. Этот бычок не так уж далек от нашего мира, как может показаться на клочке земли, расположенном где-то в глуши штата Канзас.

С данной точки зрения сразу видно, что здоровье этих животных миллионами нитей неразрывно связано с нашим собственным здоровьем. Неестественно насыщенный кукурузный рацион, который подрывает здоровье бычка и заставляет его толстеть, таким же образом подрывает здоровье людей, которые будут есть его мясо. Антибиотики, которые эти животные потребляют с кукурузой, борются с бактериями в их кишечниках и будут продолжать бороться вне их, в окружающей среде. В итоге они создают новые штаммы резистентных бактерий, которые когда-нибудь заразят нас и будут успешно сопротивляться тем лекарствам, с помощью которых мы будем пытаться избавиться от инфекции. Мы живем в той же микробной экосистеме, что и животные, мясо которых мы едим, поэтому все, что происходит с ними, происходит и с нами…

Вот я стою на большой куче навоза, в которой имеет обыкновение спать 534-й. Мы не очень много знаем о том, как ведут себя гормоны, попавшие в эту кучу. Но мы кое-что знаем о бактериях, которые могут перейти из навоза в почву, а оттуда – в наши гамбургеры. При скорости, с которой происходят забой и переработка скота (а на мясоперерабатывающем заводе, куда попадет 534-й, она составляет 400 голов в час), рано или поздно некоторые из бактерий попадут в мясо, которое мы едим. А ведь в навозе, на котором я стою, есть бактерия, которая смертельно опасна для человека. Я говорю о кишечной палочке Escherіchіa colі O157:H7. H7 – это относительно новый штамм обычных кишечных бактерий (никто не видел его до 1980 года). Этот штамм просто процветает в желудках крупного рогатого скота загонного содержания: его носят в кишечниках 40 % этих животных. При этом попадание в организм человека всего лишь десяти таких микробов может вызвать смертельную инфекцию; размножаясь, они производят токсин, который разрушает почки.

Большинство микробов, которые из кишечника коровы пробираются в нашу пищу, погибнут от сильных кислот, имеющихся в наших желудках, – ведь эти бактерии привыкли жить в кислотно-нейтральной среде рубца. Но кукуруза, которой кормят животных в загонах, создает в их желудках почти такую же кислую среду, как в желудке человека.

И именно в этой новой, техногенной среде образовались новые, кислотоустойчивые штаммы кишечной палочки, в том числе Escherichia coli O157:H7. Эта палочка – еще одно существо, которому природа поручила работу по уничтожению избытка биомассы, производимой фермерским поясом. Проблема только в том, что палочка, приспособившись к кислотной среде в наших желудках, начинает убивать нас самих. Сделав благодаря кукурузе среду в рубце кислотной, мы разрушили один из самых важных барьеров, которые стояли в нашей пищевой цепи на пути инфекции. Так решение очередной проблемы превратилось в новую проблему.

Правда, недавно выяснилось, что процесс подкисления рубца можно обратить и тем значительно уменьшить угрозу Escherichia coli O157:H7. Джим Рассел, микробиолог из Министерства сельского хозяйства США, работающий в Корнельском университете, обнаружил, что перевод бычка за несколько дней до забоя с кукурузы на траву или сено уменьшает популяцию Escherichia coli O157:H7 в кишечнике животного на 80 %. Но такое решение (как, опять трава?!) посчитали совершенно непрактичным в Министерстве сельского хозяйства США. Там предпочитают использовать для борьбы с бактериальным загрязнением облучение, то есть, по существу, пропагандируют стерилизацию.

Так бумерангом возвращается к человеку кукуруза, этот дешевый корм, который во многих отношениях оказывается вовсе не таким уж дешевым. Пока я стоял у загона № 63, перед ним остановился самосвал, из которого полился в желоб золотой поток корма. Черная масса двинулась к кормушкам на обед. Те 1,60 доллара в день, которые я заплатил за трехразовое питание моего бычка, – это только малая часть расходов. В этой сумме, в частности, не учитываются затраты, связанные с преодолением устойчивости бактерий к антибиотикам или последствий пищевых отравлений, вызванных Escherichia coli O157:H7. В ней не принимаются во внимание затраты налогоплательщиков на субсидии фермерам, которые позволяют Поки дешево покупать корма. Наконец, безусловно, при таких расчетах не учитываются многочисленные экологические издержки, вызванные дешевой кукурузой.

Я по-прежнему стоял рядом с 534-м. Он опустил свою большую голову в поток свежего зерна. Как странно, подумалось мне, что мы вдвоем с этим бычком стоим по уши в навозе где-то в Канзасе, в каком-то далеком захолустье с прекрасным видом на навозную лагуну. Потом я подумал о других местах, связанных с этой площадкой, через которые протекает река товарной кукурузы, и понял, что, конечно, захолустье-то оно захолустье, но не очень далекое. Мысленно прослеживая путь кукурузы от этой кормушки до мест, где она выросла, я вспомнил, как стоял в центре территории площадью в 125 000 квадратных миль (32 миллиона гектаров), занятой монокультурой и пребывающей под постоянным дождем из пестицидов и удобрений. Я бы мог проследить за тем, как азотные удобрения стекают вниз по Миссисипи и попадают в Мексиканский залив. Здесь они добавляют свой яд в отравленную зону размером 8000 квадратных миль (около двух миллионов гектаров), где кислорода так мало, что не растет ничего, кроме водорослей. А потом можно было бы проследить пути удобрений, необходимых для выращивания кукурузы, а также дизельного топлива и пестицидов, которые делают из нефти, вплоть до нефтяных месторождений в Персидском заливе…

У меня недостаточно богатое воображение, чтобы при взгляде на моего бычка представить себе баррель нефти, но именно нефть является одним из наиболее важных ингредиентов в современном производстве мяса. В этом смысле буровая установка в Персидском заливе, безусловно, является звеном в пищевой цепи, которая проходит через этот (или любой другой) загон с крупным рогатым скотом. Бычок № 534 начал свою жизнь как часть пищевой цепи, которая получала всю энергию от солнца – именно оно питало те злаки, которыми, в свою очередь, питались он и его мать. Когда 534-й переехал из ранчо в загон, от травы к кукурузе, он присоединился к промышленной пищевой цепи, «запитанной» от ископаемого топлива и, следовательно, находящейся под защитой американских военных (расходы на их содержание тоже не подсчитывались при определении стоимости дешевой еды). Известно, что пятая часть нефти в Америке идет на производство и транспортировку продовольствия. Вернувшись домой из Канзаса, я попросил знакомого экономиста, который специализируется в области сельского хозяйства и энергетики, по возможности точно рассчитать, сколько нефти потребуется для того, чтобы мой бычок дорос до убойной массы. Оказалось, что, продолжая съедать по 25 фунтов (около 11 килограммов) зерна в день до достижения массы 1200 фунтов (544 килограмма), 534-й потребит за свою жизнь эквивалент 35 галлонов (132 литра) нефти, то есть почти баррель.

Вот что сделала товарная кукуруза с коровой: она провела индустриализацию этого чуда природы! Жвачное животное, организм которого питался солнечным светом и травой прерий, превратилось в агрегат, в очередную машину, работающую на ископаемом топливе. Правда, еще корова умеет страдать…

Стоя в загоне вместе с моим бычком, я не мог себе представить, что когда-нибудь мне снова захочется попробовать мясо одной из этих машин по производству белка. Голод – это было последнее чувство, которое я испытывал в Поки. Тем не менее я знал, что, когда пройдет достаточно времени и запах этого места покинет мои ноздри, я снова буду есть говядину с откормочных площадок. Сегодня употреблять в пищу промышленно произведенное мясо – почти героический поступок, составной частью которого является незнание (или, в моем случае, забывание). Но я выехал из Поки, полный решимости обязательно проследить путь этого мяса до какого-нибудь стола, чтобы своими глазами увидеть эту пищевую цепь или по крайней мере понять, как далеко она тянется. Было интересно узнать, каким мне теперь покажется вкус говядины «загонного» происхождения, не почувствую ли я в ней вкус кукурузы. А может быть… Сейчас мы знаем, что вкус – это не столько молекулы, танцующие на языке, сколько процессы, происходящие в мозгу. Так, может быть, я почувствую во вкусе мяса какой-никакой намек на нефть? «Ты есть то, что ты ешь…» – трудно спорить с этой очевидной истиной. И все же, как показала моя поездка на площадку интенсивного откорма скота, это высказывание нужно бы дополнить: «Ты есть то, что ел тот, кого ты ешь». Так что то, что мы есть, – это не только мясо, но и промышленная кукуруза № 2, и даже нефть.

1. Отделение зерен: мельница

А вот это действительно странно: оказывается, мы съедаем очень малую часть из десяти миллиардов бушелей кукурузы, собираемых каждый год. Конечно, какая-то доля зерен промышленного маиса идет на кукурузную муку. Но большая часть кукурузы, которую мы поедаем как кукурузу (вареные початки, хлопья, начинка для пирогов, тортильи и чипсы), не является кукурузой № 2. Она относится к другим сортам – обычно это сладкая кукуруза и белая кукуруза. На эти изыски идет небольшая часть урожая, менее бушеля на человека в год, – и, наверное, поэтому мы не считаем себя большими любителями кукурузы. Но на самом деле каждый из нас несет личную ответственность за ежегодное потребление нескольких тонн продуктов из кукурузы на душу населения в год!

Большая часть этой тонны входит не в нашу душу, а в наше тело – но не раньше, чем она будет сильно переработана и разбита на более простые соединения либо животными вроде моего бычка № 534, либо растениями. После этого соединения будут повторно собраны воедино и предстанут перед нами либо как говядина, курица или свинина, либо как безалкогольные напитки, либо как завтраки из хлопьев и снэки. При этом кукуруза, не попавшая в кишечник мясного животного и потому не ставшая мясом, будет на своем дальнейшем пути проходить через один из двадцати пяти американских мукомольных комбинатов мокрого помола. Только так сырье сможет превратиться в один из великого множества продуктов, которые пищевая промышленность научилась делать из зерен кукурузы. (Комбинаты или мельницы мокрого помола называются так, чтобы отличить их от традиционных комбинатов или мельниц, где кукурузу просто перемалывают на сухую муку, из которой, в частности, пекут тортильи.)

Примерно пятая часть потока кукурузы, вытекающей с элеваторов Iowa Farmers Cooperative, направляется на комбинаты мокрого помола – как правило, поездами. Там поток разделяется на множество тонких ручейков, которые сойдутся вновь много позже – на тарелке или в чашке. Дело в том, что на мельницах мокрого помола бушель кукурузы разбирают на «строительные блоки», из которых позднее General Mills, McDonald’s, Coca-Cola и другие компании «собирают» новые переработанные пищевые продукты и полуфабрикаты.

Первая грубая переработка кукурузы начинается с самого зерна: его желтая оболочка пойдет на различные витамины и пищевые добавки; из крошечного зародыша (это темная часть зерна, расположенная у початка) отожмут масло; наконец, самую большую часть, эндосперм, разложат на ряд сложных углеводов.

Самый важный вклад кукурузы в промышленную пищевую цепь связан с наличием в ее зернах большого запаса крахмала. Крахмал – это обилие углеводных молекул, соединенных в длинные цепи. Химики научились разрывать эти цепи и переставлять их звенья, в результате получаются сотни различных органических соединений – кислот, сахаров, крахмалов и спиртов. Названия многих из этих соединений знакомы каждому, кто изучал этикетки пищевых полуфабрикатов. Назовем лишь некоторые из них: лимонная и молочная кислоты; глюкоза, фруктоза, мальтодекстрин (патока); этанол для производства алкогольных напитков и автомобильного топлива; сорбит, маннит и ксантановая камедь; модифицированный и немодифицированный крахмалы; наконец, декстрины, циклодекстрины и глутамат натрия.

Легко проследить за тем, как бушель кукурузы превращается в загоне в кусок мяса. Не так просто наблюдать за потоком кукурузы, который выходит с фермы Джорджа Нейлора, последовательно разделяется на множество ручейков и в конечном счете делится на молекулы фруктозы, предназначение которых – подсластить шипучку. Почему это не так просто? С одной стороны, потому, что большую часть американской кукурузы перерабатывают на своих мельницах мокрого помола только две компании, Cargill и ADM, а они не позволили мне посмотреть, как это делается. С другой стороны, этот процесс почти невидим, так как происходит в герметизированных чанах, трубах, резервуарах для брожения и фильтрах. Хорошо бы, конечно, проследить путь бушеля кукурузы, выходящего с завода ADM в неофициальной столице переработки американской кукурузы городе Декейтер, штат Иллинойс. Или понять, как распределяется бушель с комбината Cargill в городе Айова (на элеваторе в Джефферсоне я видел состав, который туда отправлялся). Но, увы, промышленная пищевая цепь, связывающая эти заводы с нашими тарелками, скрыта от посторонних глаз.

Ближе всего я подошел к потоку кукурузы, проходящему через мельницу, в Центре исследований процессов использования зерновых (Center for Crops Utilization Research) при университете штата Айова. Он расположен в Эймсе, в 45 милях (72 километрах) от элеватора кооператива фермеров в Джефферсоне. Я провел пару дней в местном кампусе после визита на ферму Джорджа Нейлора и должен сказать, что этот Университет можно по праву назвать Университетом кукурузы. Не только потому, что кукуруза отражена в самых известных скульптурах и фресках кампуса.

Генетике, культуре и истории использования этого растения в различных отраслях посвящена почти вся работа Университета (впрочем, и соя, вторая известная сельскохозяйственная культура Айовы, также получает здесь свою долю внимания).

Сотрудники Центра, занятые разработкой новых способов использования излишков американских кукурузы и сои, построили копию современной мельницы мокрого помола. Внешне она напоминает машину Руба Голдберга – чрезвычайно сложное и громоздкое устройство, выполняющее простые функции, и состоит из труб из нержавеющей стали, просто труб, клапанов, вентиляционных люков, сушильных столов, центрифуг, фильтров и резервуаров. Директор Центра Ларри Джонсон с видимым удовольствием продемонстрировал мне, как работает этот агрегат.

Как заметил Джонсон, мокрый помол, по существу, представляет собой промышленный вариант процесса пищеварения. Так же как в организме человека, продукты расщепляются, проходя ряд стадий, от применения физического давления до воздействия кислот и ферментов. Правда, эти шаги следуют в другом порядке (скажем, кислота действует на продукт до того, как начинается его механическое «пережевывание»), но результаты оказываются схожими: сложные продукты постепенно расщепляются до простых молекул, в основном сахаров.

«Сначала мы разделяем зерно кукурузы на части в ботаническом смысле, то есть на зародыш, эндосперму, клетчатку, – поясняет Джонсон, пока мы идем по заводу, – а затем – на химические компоненты». Первое, что делают с кукурузой, поступившей на завод, – это погружают ее на 36 часов в ванну с водой, содержащей небольшое количество диоксида серы. В кислотной ванне зерна набухают и высвобождают крахмал.

После замачивания разбухшие зерна аккуратно измельчают на мельнице. «К этому моменту ростки становятся эластичными и в процессе мягкого помола свободно отделяются от зерен, – поясняет Джонсон. – Мы берем полученную смесь и загружаем ее в гидроклон – это такая центрифуга для жидкостей. Там зародыши отделяются от остальной массы. После того как они высохнут, мы отжимаем из них кукурузное масло». Кукурузное масло можно использовать для приготовления различных блюд, в качестве масла для салатов, а в гидрогенизированном виде – в маргаринах и других продуктах глубокой переработки. Гидрогенизация – это химическая реакция, в ходе которой атомы водорода встраивают в молекулы жиров, чтобы сделать последние твердыми при комнатной температуре. (Первоначально такие трансжиры были разработаны как полезные для здоровья заменители жиров животного происхождения, но сегодня медики считают, что на самом деле трансжиры действуют на наши артерии хуже, чем сливочное масло.)

После удаления ростков из раздавленных зерен кукурузная смесь превращается в так называемый мельничный крахмал – белое месиво, состоящее из белков и крахмала. Для того чтобы извлечь из него как можно больше белка, мельничный крахмал последовательно пропускают через все более тонкие мельницы, фильтры и центрифуги. Извлеченный белок, называемый клейковиной, используется в качестве корма для животных. На каждом шаге переработка смеси требует все больше пресной воды (всего на бушель кукурузы ее уходит около пяти галлонов, или 23 литра) и огромное количество энергии. Мокрый помол – это очень энергоемкий способ приготовления пищи: на производство одной калории продукта требуется десять калорий, которые получают сжиганием ископаемого топлива.

На этом этапе процесса переработки получается рыхлая белая смесь. Ее высыпают на столы из нержавеющей стали и сушат до тех пор, пока не получается очень мелкий белый порошок – кукурузный крахмал. Мельницы мокрого помола начали появляться в 1840-х годах, и долгое время кукурузный крахмал был единственным продуктом, который они производили. Сначала крупнейшими клиентами таких мельниц были прачечные, в которых крахмалили белье. Но постепенно повара и рестораторы начали добавлять кукурузный крахмал во множество блюд, поскольку он очаровал их сочетанием современности, чистоты и абсолютной белизны. К 1866 году переработчики кукурузы научились с помощью кислот превращать кукурузный крахмал в глюкозу. Получаемые таким образом подсластители быстро стали – и остаются до сих пор – важнейшими продуктами, производимыми в отрасли. Кукурузный сироп, который в основном состоит из глюкозы (она же декстроза – эти термины взаимозаменяемы), стал первым дешевым отечественным заменителем тростникового сахара.

Помню, в средней школе мы проводили один научный эксперимент. Задача, поставленная перед нами, была проста: мы должны были жевать, жевать и жевать крахмал – жевать его до тех пор, пока внезапно язык не почувствует сладость. Преподаватель объяснил, почему это происходит: ферменты, содержащиеся в нашей слюне, расщепляют длинные молекулы крахмала на более короткие молекулы глюкозы. Почти такой же процесс, который называется «энзимный (ферментативный) гидролиз», в 1940-х годах произвел революцию в переработке кукурузы. По мере того как ферменты заменяли кислоты, переработчики получали возможность производить из кукурузы все более сладкие подсластители. Впрочем, ни один не был тогда столь же сладок, как сахар (точнее, сахароза). Этот порог был перейден только в конце 1960-х годов. Именно тогда, говоря словами официальной истории кукурузного подсластителя с высоким содержанием фруктозы, которую приводит Ассоциация переработчиков кукурузы (Corn Refiners Association), японские химики «взяли барьер сладости». Японцы обнаружили, что фермент глюкозоизомераза может превращать глюкозу во фруктозу, а последняя гораздо слаще сахара. В 1970-х годах процесс переработки кукурузы в фруктозу был усовершенствован, и на рынок поступил кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Этот сироп представляет собой смесь 55 % фруктозы и 45 % глюкозы, которая имеет точно такую же сладость, как сахароза. На сегодняшний день этот сироп – самый ценный пищевой продукт, получаемый из кукурузы; на его изготовление каждый год уходит 530 миллионов бушелей (13 миллиардов 250 миллионов килограммов), а из одного бушеля кукурузы (25 килограммов) получается 33 фунта (15 килограммов) фруктозы.

Итак, на дальнем конце трубы с пометкой «Кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы» находится самый большой кран в том запутанном клубке труб, который называется «Система использования кукурузы». Но это далеко не единственный кран в этой системе, где существуют десятки других выходов. В различных точках пути через мельницу какую-то часть густой белой крахмальной смеси вполне могут перенаправить на другие цели, или, в терминах производства, «пустить на другие фракции». Сам крахмал способен образовывать молекулы различной формы: шарообразные, похожие на кристаллы и сильно разветвленные. Каждая из этих разновидностей используется в своей области: из них делают клей, покрытия, проклейки, пластмассовые изделия, стабилизаторы, загустители, гели и, наконец, вещества, регулирующие вязкость пищевых продуктов.

Остающиеся в суспензии вещества «осахаривают» – обрабатывают ферментами, которые превращают их в сироп из декстрозы. Часть этого раствора декстрозы сливают и в дальнейшем используют для приготовления кукурузного сиропа; другие фракции превращают в сахара – например, в мальтодекстрин и мальтозу. Но бо`льшая часть потока кукурузного сиропа поступает в резервуар, где его подвергают воздействию фермента глюкозоизомераза, а затем пропускают через ионообменные фильтры и в конце концов получают фруктозу. Теперь то, что осталось от потока декстрозы, направляют в бродильный резервуар, где над ним в течение нескольких часов «работают» дрожжи или аминокислоты: они перерабатывают сахара в спиртовой настой. Последний разделяют на различные спирты, самым известным среди которых является, конечно, этанол. Десятая часть урожая кукурузы заканчивает свой путь в бочках с этанолом. Остатки ферментов также можно разложить на десяток органических и аминокислот и использовать их в пищевой промышленности или в производстве пластмасс.

Важно, что в конце этого процесса не остается не только кукурузы, но и ничего другого, за исключением небольшого количества какой-то грязной воды. (Впрочем, и часть этой «отработанной» воды можно использовать для приготовления корма для животных.) Так что основное различие между «естественным» и «промышленным» перевариванием кукурузы состоит в том, что в конце второго процесса не остается практически никаких отходов.

Вернемся ненадолго к нашему гигантскому чудовищу, опутанному трубками из нержавеющей стали. Оказывается, это в высшей степени адаптированное к своей среде существо существует для того, чтобы помочь нам съесть тот огромный излишек биомассы, который выходит с американских ферм. Оказывается, это существо умеет эффективно переваривать миллионы бушелей кукурузы, которые привозят к нему эшелонами каждый день. С обратной стороны этого монстра мы увидим сотни различных кранов, больших и малых. Из них попадают в цистерны, машины и танкеры продукты переработки кукурузы – сироп с высоким содержанием фруктозы, этанол, просто сироп, крахмал, разнообразные пищевые добавки. Вопрос теперь: кто или что (помимо наших авто) будет съедать и переваривать всю эту свежеполученную биомассу – сахара и крахмал, спирты и кислоты, эмульгаторы и стабилизаторы, а также регуляторы вязкости продуктов? И тут на сцене появляемся мы как определенный вид едока, как индустральный пожиратель, готовый потребить все эти производные кукурузы. Ради этого мы превратились и продолжаем превращаться в такое же, как описанный выше завод, высшей степени адаптированное существо – пожирателя переработанных пищевых продуктов.

2. Повторная сборка: переработанные продукты

Мечта освободить пищу от природы стара, как само питание. Люди начали обрабатывать продукты именно для того, чтобы природа не забрала их обратно. Ведь что такое порча продуктов, если не деяния природы? Это она, действуя через приближенные к себе микроорганизмы, пытается отобрать у нас с таким трудом завоеванный обед! На первом историческом этапе обработки съестного люди научились сохранять пищевые продукты путем засолки, сушки, варки и маринования, на втором – с помощью заморозки и вакуумной упаковки. Благодаря освоению этих технологий люди освободились от природных циклов перехода от изобилия к дефициту и обратно, а также от тирании календаря и деспотизма места. Теперь житель Новой Англии получил возможность есть сладкую кукурузу или ее подобие в январе и впервые в жизни попробовать ананасы. Как указывал итальянский историк кулинарии Массимо Монтанари, свежие местные и сезонные блюда, которыми мы наслаждаемся сегодня, на протяжении большей части истории человечества были формой рабства, поскольку доступность этих блюд зависела от капризов природы в данной местности.

Но даже после того, как люди научились простейшим приемам сохранения пищи, мечта об освобождении еды от власти природы продолжала жить, движимая амбициозностью человека и его уверенностью в собственных силах.

На третьей стадии истории обработки пищевых продуктов, которая началась после Второй мировой войны, человечество посчитало сохранение даров природы слишком простой и скромной задачей. Теперь целью стало улучшение самой природы. Вера в технологии XX века и культ удобств в сочетании с достижениями в области маркетинга творили чудеса. Они вытеснили с полок сливочное масло, на место которого пришел маргарин. Они заменили фруктовые соки сначала сокосодержащими напитками, а затем и полностью свободными от соков напитками типа Tang. Они заместили сыр густым «сырным» соусом Cheez Whiz, а взбитые сливки – их имитацией Cool Whip.

В течение первых двух этапов развития технологии обработки пищевых продуктов кукуруза довольствовалась скромной ролью – хотя хорошо прижилась и в консервной банке, и в морозильной камере. Но ее звездный час наступил с приходом третьего этапа. Не случайно именно кукуруза является ключевым компонентом всех упомянутых выше имитаций, причем покупатель этого никогда не узнает, пока не прочитает этикетки со списками ингредиентов (кстати, этот литературный жанр появился только на третьем этапе развития пищевой промышленности). Наряду с соей, постоянной партнершей по севообороту, кукуруза сделала больше, чем любой другой вид растений, чтобы помочь пищевой промышленности реализовать мечту об освобождении пищи от ограничений, накладываемых природой. Вряд ли кто-нибудь предполагал, что выбор всеядного существа можно свести к единственному растению. Кукуруза сделала это.

На самом деле сегодня трудно найти современный переработанный продукт, в производстве которого не используется кукуруза или соя. Обычно кукуруза приносит в продукт углеводы (сахар и крахмал), соя – белки, а другие растения – жиры. (Помните ответ Джорджа Нейлора на вопрос о том, что производит его ферма? Он сказал: «Мы производим энергию и белок», а вовсе не «Мы выращиваем кукурузу и соевые бобы».) Как правило, чем длиннее список ингредиентов в продукте, тем больше вы найдете в нем фракций кукурузы и сои. Эти два растения образуют основные строительные блоки, поэтому, присовокупив к ним несколько синтетических добавок, квалифицированный ученый-пищевик может создать из них едва ли не любой продукт, который может придумать.

Несколько лет назад, в те дни, когда слова «продовольственная безопасность» означали нечто совсем иное, чем они значат сегодня, мне представилась возможность посетить одно из небольшого числа мест, где ведутся такие разработки. Институт здоровья и питания Белла (Bell Institute of Health and Nutrition), чей скрытый в зелени корпоративный кампус расположен на окраине Миннеаполиса, является центром исследований и разработок корпорации General Mills, шестого по величине производителя пищевых продуктов в мире. Здесь девятьсот ученых проектируют будущее еды – ее вкус, текстуру и упаковку. Где-то глубоко в недрах Института скрыта лаборатория из нескольких комнат без окон с громким названием Институт технологии хлопьев (Institute of Cereal Technology). Мне позволили пройти через строго охраняемый конференц-зал со столом в форме подковы и парой наушников у каждого кресла. Это был «зерновой» ситуационный центр, святая святых Института, где собираются руководители General Mills, чтобы получить информацию о новых продуктах.

Секретность, нагнетаемая вокруг преемника хлопьев Cocoa Pebbles, показалась мне смешной, и я честно сказал об этом хозяевам. Но сопровождавший меня ответственный сотрудник был иного мнения: «Вы знаете, что рецепты не являются интеллектуальной собственностью, – отметил он. – Вы не можете запатентовать новый вид хлопьев. Все, на что вы можете надеяться, создавая новый бренд, – это подчинить себе рынок на несколько месяцев, после чего конкурент снесет ваш продукт. Поэтому мы действуем очень осторожно и стараемся не раскрывать своих карт». По той же причине в Институте работает свой собственный механический цех. Здесь проектируют, строят и испытывают оборудование, которое придает хлопьям для завтраков те или иные формы. Конкуренту будет гораздо труднее вытеснить продукцию с рынка, если, скажем, новый зефир будет напоминать по форме падающую звезду. В силу секретности ученые также не говорили со мной о текущих проектах, обсуждали только прошлые неудачи – например, как «не пошли» хлопья в форме маленьких шаров и кеглей для боулинга. «В детской фокус-группе их встретили на «ура», – с грустью рассказывал мне изобретатель этих хлопьев, – но матерям не понравилось, что дети сбивали завтраки со стола». В общем, такие хлопья мы больше в супермаркетах не увидим…

Во многих отношениях хлопья для завтрака являются типичным пищевым продуктом глубокой переработки: на входе – товарная кукуруза (или другое столь же дешевое зерно) стоимостью четыре цента, на выходе – готовый продукт питания глубокой переработки ценой четыре доллара. Вот она, сила алхимии! Впрочем, в данном случае превращение осуществляется достаточно прямолинейно: берутся материалы из нескольких потоков, вытекающих с мельницы мокрого помола (кукурузная мука, кукурузный крахмал, кукурузный подсластитель, а также несколько более тонких химических фракций), а затем их собирают в новую конструкцию привлекательной формы. Далее продукту добавляют цвет, вкус, бренд и упаковку. Ах да, еще витамины и минералы, которые должны придать продукту налет целебности и заменить те питательные вещества, которые теряются на каждой стадии переработки натурального продукта. Благодаря такой алхимии группа хлопьев и приносит General Mills более высокую прибыль, чем любое другое подразделение корпорации. Поскольку сырье для производства продуктов глубокой переработки имеется в изобилии и стоит дешево (ADM и Cargill с удовольствием продадут его всем желающим), необходимо защищать все то особенное, что вы вносите в продукт своим трудом.

Кажется, именно в General Mills я впервые услышал термин «система питания». С тех пор, просматривая ежемесячный журнал Food Technology, своего рода библию пищевой промышленности, я вижу, что этот термин, кажется, уже полностью вытеснил старый – просто «питание». Мне представляется, что «система питания» – это нечто более крупное и более высокотехнологичное, чем «питание». К тому же его использование помогает избегать некоторых негативных коннотаций, которые приклеились в 1960-х годах к термину «продукты глубокой переработки». Впрочем, наверное, любые пышные слова хороши, когда вы в журнале описываете новые пищевые материалы, изготовленные из «текстурированного растительного белка», или хлопья для завтраков с БАДами, которые настолько усилены зеленым чаем, экстрактом виноградных косточек и антиоксидантами, что даже называются не «хлопья», а «система здорового питания для сердца».

Роль, которую кукуруза играет в таких «системах питания», больше связана с экономикой, чем с пищей или ее вкусом. Мечта освободить пищу от природы, родившаяся у едоков, которые стремились сделать еду менее скоропортящейся, сечас стала прежде всего мечтой производителей – корпораций, которые продают нам еду. Никто из нас, потребителей, никогда не требовал изобрести синтетический сыр или хлопья в форме кеглей для боулинга. Производство пищевых продуктов глубокой переработки превратилось в бизнес, движимый не спросом, а предложением. И главное в этом бизнесе – найти умные способы для упаковки и продвижения на рынок избыточного количества продуктов, производимых всеми этими фермами и мельницами мокрого помола. Сегодня большие преимущества пищевых продуктов глубокой переработки обернулись против самих переработчиков. Это в первую очередь для них природа стала проблемой – причем не столько из-за скоропортящихся продуктов (хотя на глобальном рынке это всегда предмет для беспокойства), сколько из-за скоропортящейся прибыли.

Как и любая другая пищевая цепь, промышленная пищевая цепь начинается и заканчивается в природной системе: на одном конце – фермерское поле, на другом – человеческий организм. С точки зрения капиталиста обе эти системы далеки от идеальных.

Ферма, будучи чувствительной к превратностям погоды и нападениям вредителей, склонна к кризисам пере- и недопроизводства. При этом обе разновидности кризиса могут повредить бизнесу переработчиков. Каким образом? Достаточно очевидно, что рост цен на сырье подрезает прибыль. А падение цен на сырье? Казалось бы, оно позволяет продавать больше продуктов по более низким ценам. Однако в случае пищевых продуктов это преимущество нельзя реализовать из-за особого характера потребления. Как бы дешево ни стоила еда, потребитель не может съесть ее больше определенного количества. Сотрудники компаний пищевой отрасли привыкли называть эту особенность «проблемой ограниченности желудка», экономисты – «неэластичным спросом». В общем, для компаний, работающих в середине пищевой цепи, существует своего рода проклятие природы, оборачивающееся падением нормы прибыли.

Рост американской пищевой промышленности всегда натыкается на этот неудобный биологический факт: как бы ни старался человек, он не может съесть в год больше полутора тысяч фунтов еды (680 килограммов). В отличие от многих других продуктов – например, компакт-дисков или обуви – у еды есть естественный предел потребления; мы не можем есть бесконечно, иначе лопнем. А для пищевой промышленности это означает, что естественный темп ее роста должен составлять около 1 % в год – именно таков ежегодный прирост населения США. Но кто же может смириться со столь анемичными темпами роста?

Это обстоятельство ставит такие компании, как General Mills или McDonald’s, перед выбором из двух вариантов. Если они надеются расти быстрее, чем численность населения, то надо либо заставить людей тратить больше денег на те же три четверти тонны пищи, либо побудить их реально съедать больше этого количества. Безусловно, эти две стратегии не являются взаимоисключающими, и пищевая промышленность одновременно и весьма энергично пытается реализовать их обе. Хорошая новость для кукурузы – героини нашего рассказа – оказалась в том, что превращение дешевой кукурузы в сложные «системы питания» дает отличный способ поймать сразу двух этих зайцев.

Конечно, создание переработанного пищевого продукта из кукурузы не дает полную защиту от капризов природы, но сильно приближает к достижению этой цели.

К тому же чем сложнее «система питания», тем проще практиковать в ней замещение без изменения вкуса или внешнего вида продукта. Так, если в один прекрасный день цена гидрогенизированного жира или лецитина из кукурузы подскочит вверх, то производитель просто плавно перейдет на жир или лецитин из сои, и потребитель никогда об этом не узнает. (Именно поэтому иногда на этикетках в списке ингредиентов присутствуют конструкции вида «Содержит один или несколько из следующих компонентов: кукурузное, соевое или подсолнечное масло».) Как говорил один консультант по менеджменту своим клиентам из пищевой промышленности, «чем дальше отстоит продукт от конкретного сырья (то есть чем больше стадий переработки он прошел), тем менее уязвим его производитель» перед капризами природы.

На самом деле есть много уважительных причин для того, чтобы усложнить продукт – или, как предпочитают говорить в пищевой промышленности, «увеличить ценность» продукта. Так, переработка может на месяцы или даже годы продлить срок годности продукта, что позволит продавать его по всему миру. Усложняя ваш продукт, вы также получаете больше денег из тех, что потребитель тратит на продукты питания. Так, из одного доллара, потраченного на неперереботанные продукты типа свежих яиц, примерно 40 центов находят свой путь обратно к фермеру. Для сравнения: с каждого доллара, потраченного на кукурузный подсластитель, Джордж Нейлор получит только четыре цента – большую часть остального заберут ADM, Coca-Cola и General Mills. (Каждый американский фермер, с которым я встречался, в конце концов рассказывал мне историю о крупном деятеле из пищевой промышленности, который якобы заявил: «На продовольствии можно делать деньги – не надо пытаться его выращивать».) Когда специалисты из компании Tyson изобрели в 1983 году наггетсы из цыпленка, дешевый и массовый товар – цыпленок – в одночасье стал продуктом с высокой добавленной стоимостью. В связи с этим большая часть денег, которые американцы тратят на цыплят, переместилась из кармана фермера в карман производителя.

В компании Tyson правильно поняли, что нужно стремиться продавать нечто большее, чем товар или сервис. Это «что-то» – новизна, удобство, статус, сила, а в последнее время даже лекарство. Но есть еще одна проблема: продукт с добавленной стоимостью, который производится из продукта, сам тоже может подешеветь, если исходного сырья станет совсем много и оно не будет почти ничего стоить. Что делать в таком случае? Компания General Mills хорошо усвоила уроки бизнеса. Ее история началась в 1926 году как история мельницы, которая продавала обыкновенную муку, то есть молотую пшеницу. Когда этот продукт сильно подешевел, компания обогнала конкурентов, потому что стала немного больше перерабатывать зерно, создав сначала отбеленную, а затем «обогащенную» муку. Теперь благодаря добавлению стоимости в General Mills продавали не только пшеницу, но и представление о чистоте и здоровье. Со временем, однако, даже обогащенная белая мука подешевела, поэтому в General Mills сделали еще один шаг в сторону от природы (в данном случае от ферм и растений): они изобрели смеси для кексов и подслащенные хлопья для завтраков. Теперь они продавали не что иное, как комфорт (с небольшими довесками в виде зерен кукурузы и подсластителей из кукурузы). Сегодня они начинают продавать зерновые хлопья, по названиям очень сильно напоминающие лекарства. Ну, и так далее: удешевление сельскохозяйственных продуктов заставляет продовольственные компании находить новые и все более сложные способы производить продукты с высокой добавленной стоимостью и таким образом побуждать нас больше тратить.

Как-то в Миннеаполисе я разговаривал с вице-президентом компании General Mills, который запускал новую линию по производству органических телеобедов (organic TV dinners – быстрозамороженный полуфабрикат. – Ред.) – на первый взгляд даже в этом словосочетании крылся оксюморон. Как обычно, в список ингредиентов этих продуктов входило множество добавок из кукурузы и ее производных: мальтодекстрин, кукурузный крахмал, ксантановая камедь и т. п. Я заметил в связи с этим, что даже органические продукты питания поддались экономической логике производства переработанных продуктов. На это господин вице-президент начал терпеливо объяснять мне, что продажа непереработанных или минимально переработанных исходных продуктов – это игра без шанса выиграть, так как цены на сельскохозяйственную продукцию с течением времени демонстрируют тенденцию к снижению вне зависимости от того, является эта продукция органической или нет. Так что если с ферм приходит больше продуктов, то это приводит либо к падению прибыли, либо к более глубокой переработке. Выбор между этими «либо» очевиден.

Другая проблема с продажей непереработанных продуктов питания, объяснил господин вице-президент, состоит в том, что очень трудно отличить кукурузу, цыплят или яблоки, поставляемые одной компанией, от аналогичных продуктов любой другой компании. Поэтому имеет гораздо больше смысла превращать зерно в фирменные хлопья, курицу – в «телевизионный ужин», а яблоки – в «компоненты системы лечебного питания».

Именно это и делает компания TreeTop, о которой недавно рассказал журнал Food Technology. Компания разработала продукт под названием «Обезвоженные кусочки яблок с натуральным подсластителем в экстракте красного вина». Как отмечается, 18 граммов этих яблочных кусочков «содержат столько же флавоноидных фенолов противоракового действия, сколько пять бокалов вина, и количество клетчатки, эквивалентное целому яблоку». Помните, в 1960-х мы мечтали о таблетках, которые заменят нам всю еду, как в сериале Jetsons? Сегодня мечты о еде в таблетках, похоже, сменились мечтами о таблетках в еде. И, кажется, цель эта близка. В любом случае нам посылают месседж: чтобы накормить людей, нужны особые ученые, специалисты, которые будут создавать «правильную» еду. И какой продукт первым оказался на этом пути? Безусловно, это был «усиленный» завтрак из хлопьев, который содержал больше витаминов и минералов, чем можно было себе представить в любом продукте из простого зерна. Нет, сила природы, которая нам прежде поставляла эти продукты, не идет ни в какое сравнение с достижениями науки о пище!

Новость о прорыве TreeTop была опубликована в журнале Food Technology в установочной статье, озаглавленной «Добавляем в пищу больше фруктов и овощей». Мне-то, грешному, всегда думалось, что фрукты и овощи сами по себе являются пищей, поэтому не нужно их в нее добавлять. Но теперь мне кажется, что я просто застрял в прошлом науки о еде. Очевидно, сейчас мы движемся к четвертой стадии истории обработки пищевых продуктов. На этом этапе переработанная пища станет гораздо лучше, чем продукты, из которых она сделана (то есть будет содержать больше того хорошего, что порекомендует нам наука). Иными словами, пищевая промышленность взглянула на природу, поняла, чего она хочет, и принялась улучшать достижения этой самой природы.

Еще в 1970-х годах нью-йоркский производитель пищевых добавок International Flavors & Fragrances в своих ежегодных отчетах начал защищать себя и нас от растущей угрозы со стороны натуральных продуктов и объяснять, почему всем нам лучше есть синтетику. Натуральные ингредиенты, отмечали в компании, это весьма опасные субстанции, которые представляют собой «дикую смесь веществ, созданных растениями и животными для совершенно иных целей, чем питание человека, – для целей своего выживания и воспроизводства». А человек стал потреблять эти сомнительные вещества «на свой страх и риск».

Теперь благодаря изобретательности современной пищевой науки у нас появился выбор. Либо мы будем есть продукты, разработанные людьми специально для того, чтобы быть съеденным людьми, либо будем глотать «субстанции», разработанные путем естественного отбора для своих собственных целей: скажем, накормить пчел, поднять крыло или (о ужас!) оставить потомство. Как писал один историк в 1973 году, еда грядущего будет создаваться «в лаборатории из самых разных материалов», в том числе водорослей, грибов и даже нефтехимических продуктов. Так, белок будут извлекать непосредственно из нефти, а затем «вплетать» его непосредственно «в мышцы животного, создавая длинные и толстые волокна». (Если вдуматься, агробизнес уже давно освоил этот трюк с превращением нефти в стейки, хотя для этого ему по-прежнему нужны кукуруза и крупный рогатый скот.)

Что отличает сегодняшнюю картину от представлений 1960-х годов о высокотехнологичной пище – так это то, что лабораторные материалы, из которых делаются эти продукты, формально имеют природное происхождение. После возникновения движения за сохранение окружающей среды престижность природы и современной химии поменялись местами. Кроме того, зачем нарываться на неприятности и производить продукты питания из нефти, когда с ферм идет такой поток дешевых органических соединений? Вот потому вместо создания всей гаммы пищевых продуктов из полностью синтетических материалов пищевая индустрия сейчас строит их из «усиленных» кусочков яблока, экстрактов из красного вина, вкусовых добавок, полученных из апельсинов, изофлавонов из сои, заменителей мяса, «вылепленных» из микопротеина (микопротеин – это пищевой продукт, состоящий в основном из мицелия грибов) и полученных из кукурузы резистентных крахмалов, устойчивых к действию ферментов. (Заметим, что слова «естественный ароматизатор малина» вовсе не означают, что вкус достался этому веществу от малины; оно вполне могло быть получено из кукурузы, главное – не из чего-то синтетического.) При этом система питания по-прежнему покоится на основном постулате редукционизма, который в общем случае формулируется так: «Сложные явления можно полностью объяснить с помощью законов, свойственных явлениям более простым». В данном случае – пища является не более чем суммой питательных веществ. Именно исходя из этого мы «разбираем» растения и животных на составные части, а затем собираем их вновь в другом порядке, получая продукты с высокой добавленной стоимостью, составляющие «системы питания». Всеядные по самой своей природе склонны поедать разные виды растений и животных. С помощью первичных продуктов распада белков мы научились обходить эту предрасположенность. Таким образом, ныне преодолены даже биологические рамки аппетита всеядных.