1. Молоко и молочные продукты
Преимущественно мы употребляем коровье молоко, обработанное на молочных заводах, где обеспечивается доброкачественность этого продукта.
Коровье молоко – продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим, слегка сладковатым вкусом.
Молоко синтезируется в молочной железе в результате глубоких изменений элементов кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, снабженных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, которые доставляют вещества, участвующие в образовании молока. Клетки формируют альвеолы – небольшие пузырьки, в которых находится образовавшееся молоко.
Альвеолы связаны в дольки и переходят друг в друга посредством тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и собирается молоко. Вымя коровы разделено на две части продольной пластичной перегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы (передняя и задняя). Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, совмещенные с сосками, через которые выдаивается молоко.
Физиологический процесс образования молока очень сложен, и во многом еще недостаточно изучен. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью.
Только незначительное количество веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) попадает в молоко из крови без трансформации.
Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже – кобылье, козье, овечье и оленье.
Переработка молока на молочных заводах
Цивилизация вносит современные коррективы в культуру употребления молока. Проблема доставки молока к потребителю и его хранения привели к появлению различных способов обработки продукта – термической или ультразвуковой стерилизации и пастеризации.
В том случае, если диета содержит менее 1200 ккал, обязательно следует употреблять искусственные витамины и минеральные вещества.
Обработка необходима для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов и увеличения сроков хранения первоначального качества. Выдоенное молоко сначала фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где оно подвергается проверке на качество, после чего подвергают очистке, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют) гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.
Очищают молоко на центробежных очистителях или фильтрацией под давлением для удаления примесей.
Нормализация молока представляет собой снижение или повышение содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3,2 % нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3,2 % жира.
Для того чтобы молоко дольше хранилось, при изменении качества его пастеризуют.
Пастеризованное молоко получают путем нормализации исходного молока по содержанию жира и последующей тепловой обработки с целью бактериального обезвреживания. Тепловая обработка – пастеризация – проводится при температуре 75–85 °C с выдержкой 15–20 сек.
В зависимости от того, какое оборудование имеется в наличии на молочных заводах, пастеризация бывает моментальной, кратковременной или длительной.
Моментальную пастеризацию проводят в течение нескольких секунд без выдержки при температуре 85–90 °C, кратковременную – при 75–76 °C с выдержкой 15–20 сек., длительную – при 65 °C с выдержкой 30 мин.
Наиболее широко применяется метод кратковременной пастеризации.
Гомогенизация представляет собой интенсивную механическую обработку молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.
Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4–6 °C и разливают.
Молоко также стерилизуют. Такое молоко подлежит к более длительному хранению. Иногда молоко активизируют, то есть стерилизуют посредством ультрафиолетового и инфракрасного излучения.
Виды молока
Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.
Французский ученый Луи Пастер обнаружил, что брожение, в частности молока, происходит под действием микроорганизмов: молочнокислых бактерий, стрептококков, палочек и дрожжей.
Выделяют несколько видов пастеризованного молока:
– цельным считается нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира – 3,2 % и 2,5 %;
– восстановленным называется молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Чтобы получить восстановленное молоко, сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3–4 ч для предельного набухания белков, устранения водянисто вкуса, а также для получения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают;
– молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с жирностью 6 %, подвергнутого гомогенизации;
– топленым называется молоко, содержащее не менее 6 % жира и подвергнутое гомогенизации и пастеризации при температуре не ниже 95 °C, а текже выдержке в течение 3–4 ч;
– белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных элементов. Его производят из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока;
– витаминизированное молоко делают из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A, C, D2;
– нежирное молоко – это пастеризованная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05 % жира.
Стерилизованное молоко по вкусу, запаху и цвету сходно с топленым. Выпускается в бутылках (с содержанием жира 3,2 %) и в пакетах (с содержанием жира 2,5 и 3,5 %). Некоторые врачи-диетологи полагают, что стерилизованное молоко приносит вред, так как денатурированный молочный белок и молочный кальций после стерилизации создают проблемы, с которыми приходится бороться потом. Поскольку негативный эффект не проявляется сразу, его проявление обычно не связывают с употреблением стерилизованного молока.
Характеристика молока различных животных
Наряду с коровьим, в рацион человека иногда входит молоко других животных:
– овечье молоко по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью;
– козье молоко по составу сходно с коровьим, но, в отличие от него, богато альбумином. Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Его используют его в смеси с овечьим молоком для производства сыра;
– молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость со сладковатым вкусом. Оно обладает бактерицидными свойствами и используется для приготовления кумыса;
С точки зрения Аюрведы употребление стерилизованного молока ведет к инертности и болезненности.
– оленье молоко характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, поэтому перед употреблением его обычно разбавляют.
Сливки
Сливки – это жировая часть молока, которая получается сепарированием и отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.
Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые делают из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях. Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35–40 °C, после чего направляют в сепаратор-сливкоотделитель.
Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и пастеризуют при высокой температуре для очистки от бактерий и придания им более выраженного аромата. Затем сливки разливают и охлаждают.
Молочные консервы являются хорошими заменителями свежего молока, так как при их изготовлении используется 100 % сухих веществ молока.
Сливки имеют слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию и белый цвет с кремовым оттенком.
Содержание жира в зависимости от вида сливок бывает не менее 10, 20 и 35 %. Температура сливок при выпуске с предприятия – не выше 8 °C. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0,25 и 0,5 л.