Супы
От соусов и холодных закусок пора перейти к первым блюдам грузинской кухни – супам. В Грузии супы практически не имеют овощную гущу, но при этом они очень плотные за счет того, что их заправляют целыми сырыми яйцами или их желтками, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. Кроме того, грузинские супы высококалорийные. Например, хаши – очень крепкий бульон из говяжьих и бараньих ног, рубца и сычуги. Его едят только по утрам, а не на обед и, тем более, не на ужин. Суп мужужи (похож на холодец) готовят из свиных ножек и хвостов и из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Каждый вид мяса готовится отдельно, после чего они соединяются в супе. И как не вспомнить о самых популярных грузинских супах: «бозбаши» (суп из баранины), «чихиртма» (суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы на яично-кислой основе) или «харчо». Если же вы не знаете вкуса этих супов, то мы вам советуем обязательно попробовать эти блюда!
Харчо
Харчо – острый грузинский суп. В переводе – суп из говядины, хотя грузины довольно часто готовят харчо и с бараниной, и со свиными ребрышками, и с мясом птицы, но на говяжьем бульоне. Обязательным ингредиентом супа является рис, особый набор пряных трав, подкислители (томаты, сливы, алыча или тклапи) и чеснок.
4 порции
Время приготовления: 2,5 ч.
500 г говядины,
3–4 луковицы,
0,5 стакана риса,
1 стакан растертого тклапи (засушенного пластинами пюре из алычи),
4–5 долек чеснока,
1 стручок горького перца,
0,5 стакана зелени укропа, петрушки и кинзы (кроме веток),
2 чайные ложки хмели-сунели, лавровый лист, соль, шафран, кориандр.
1. Жирную говядину (грудинку или рульку) нарезать небольшими кусками, промыть, залить 2–2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне, затем положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и кинзы (по 2 веточки, связанные в пучок).
2. За 10–15 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, тклапи (предварительно размочить и протереть через сито) или вареные и протертые через сито ткемали (алычу), или очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры, или томат-пюре, или гранатовый сок, или винный уксус. Добавить хмели-сунели, шафран, кориандр, лавровый лист и соль.
3. Перед подачей харчо должен настояться 30 минут. При подаче на стол посыпать пряной зеленью (укропа, кинзы и петрушки).
Полезные советы
Тклапи можно заменить алычой, помидорами, томатом-пюре, гранатовым соком по вкусу.
Мало знать, как готовить харчо, важно понимать, в каких случаях его нужно подавать. Суп харчо – далеко не диетическое блюдо, так как он содержит огромное количество жира. Сочетание букета приправ, добавляемых в суп, может стать не только неполезным, но и небезопасным для здоровья человека. Употреблять такой суп часто не стоит. Зато в поездках на природу вы можете приготовить харчо в котелке и на костре. Для детского питания харчо категорически не подходит.
Харчо из курицы с орехами
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1 курица,
4 луковицы,
1,5 столовой ложки муки,
0,5 стакана ткемали (или 500 г помидоров),
1 стакан очищенных грецких орехов,
4–5 долек чеснока,
1 чайная ложка хмели-сунели,
1 чайная ложка толченых семян кинзы,
2 столовые ложки зелени кинзы,
черный и душистый перец, лавровый лист, соль – по вкусу.
1. Предварительно подготовленную и промытую куриную тушку нарезать небольшими кусочками, залить 2–2,5 л холодной воды и варить до полуготовности мяса.
2. В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона, добавить куски курицы, вынутые из бульона, и тушить, периодически помешивая, еще 15 минут.
3. Всыпать пшеничную или кукурузную муку, через 5 минут влить куриный бульон, поварить 10–15 минут.
4. Положить сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры, дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, солью, зеленью кинзы.
Полезные советы
Суп харчо должен получиться с кислинкой и с явно выраженным чесночным ароматом.
Харчо с ткемали
6 порций
Время приготовления: 2,5 ч.
600 г говяжьей грудинки,
2 л воды,
0,5 стакана риса,
соль – по вкусу.
1 большая луковица,
2–3 столовые ложки растительного масла,
1 чайная ложка молотого кориандра,
2 лавровых листа,
5–6 горошин душистого перца,
2 столовые ложки соуса ткемали или 10 кислых слив,
1 небольшой пучок петрушки,
1 чайная ложка хмели-сунели,
1 чайная ложка имеретинского шафрана,
2–4 дольки чеснока,
1 небольшой пучок кинзы,
1 небольшой пучок базилика.
1. Грудинку нарезать на куски толщиной 4–5 см, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить около 2 часов на среднем огне.
2. Затем мясо вынуть, бульон процедить, снова довести до кипения.
3. Рис промыть, всыпать в кипящий бульон и вернуть в кастрюлю мясо. Подсолить по вкусу. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле до прозрачности.
4. Через 10 минут добавить в кастрюлю обжаренный лук, кориандр, лавровый лист и душистый перец. Варить до готовности риса около 15 минут.
5. Добавить в суп ткемали или измельченные сливы и мелко нарезанную петрушку. Всыпать хмели-сунели и шафран. Варить еще 5–10 минут. Снять кастрюлю с огня.
6. Чеснок очистить, истолочь. Кинзу и базилик вымыть, мелко нарезать. Перед подачей добавить в харчо чеснок и зелень, настаивать под закрытой крышкой 10–15 минут.
Полезные советы
«Ткемали» – это красная алыча, поэтому соус ткемали всегда красного цвета.
Харчо с гранатовым соком
4 порции
Время приготовления: 2,5 ч.
2,5 л воды,
500 г говяжьей грудинки или рульки,
4 луковицы,
0,5 стакана риса,
0,5 стакана гранатового сока,
2 чайные ложки хмели-сунели,
0,5 чайной ложки семян кориандра,
4 дольки чеснока,
1 корень петрушки,
2 столовые ложки зелени петрушки,
1 столовая ложка зелени базилика или сельдерея,
10 горошин черного перца,
0,5 чайной ложки красного перца,
0,5 стакана грецких орехов,
1 столовая ложка кукурузной или пшеничной муки,
3 лавровых листа,
1 столовая ложка зелени кинзы,
1 щепотка имеретинского шафрана.
1. Говядину нарезать на куски размером 3°4 см, промыть, залить 2–2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 минут засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 минут), за 5 минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Залить гранатовый сок. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 минут, после чего настаивать под закрытой крышкой 3–5 минут.
4. Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
5. Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
6. Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.
Полезные советы
Желательно брать для харчо говядину на косточке.
Харчо из осетрины и севрюги с орехами
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500 г осетрины,
4 луковицы,
1 морковь,
по 2 веточки петрушки и сельдерея с корешками,
1 лавровый лист,
5 горошин душистого перца,
1 столовая ложка пшеничной муки,
2–3 дольки чеснока,
0,5 чайной ложки кориандра,
1 чайная ложка хмели-сунели,
1 стакан очищенных грецких орехов,
ткемали, помидоры или тклапи,
стручковый перец, зелень петрушки, кинза или укроп.
1. Осетрину или севрюгу сварить целиком до полуготовности, добавить головку лука в кожуре, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец и соль.
2. Рыбу вынуть, нарезать на маленькие кусочки, бульон процедить, а жир снять и поместить в другую кастрюлю, добавив мелко нарезанный репчатый лук. Хорошо потушить. Затем высыпать пшеничную муку, помешать и тушить в течение 5 минут. После этого залить бульоном. Когда закипит, опустить туда кусочки рыбы и варить 10 минут.
3. За 10 минут до конца варки добавить толченые чеснок, кориандр, мелко нарезанную зелень петрушки, укроп, хмели-сунели, стручковый перец и предварительно сваренные ткемали или помидоры, протертые через сито (можно замоченный в горячей воде и протертый через сито кислый лаваш), а также в предварительно охлажденном бульоне развести толченые грецкие орехи.
4. Перед подачей на стол в тарелку насыпать мелко нарезанной зелени по вкусу.
Полезные советы
Осетрина сама по себе вкусная с характерным ароматом, поэтому если у вас нет каких-то особых специй, не волнуйтесь – суп харчо все равно получится вкусным.
Татариахни из говядины
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
500 г говядины,
2 моркови,
по 2 веточки сельдерея и петрушки с корешками,
1 лавровый лист,
зелень петрушки,
укроп, стручковый перец, чеснок.
1. Мясо вымыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой (6–8 стаканов), поставить вариться. При закипании снять пену.
2. За полчаса до окончания варки положить нарезанную кружочками морковь и букет зелени с корешками. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и стручковый перец.
3. Подать суп, посыпав зеленью петрушки, укропом и толченым чесноком.
Полезные советы
Для этого супа лучше брать жирную говядину (грудинку, кострец или рульку).
Чихиртма из курицы
Это грузинский густой суп с необычной технологией приготовления. Как правило, чихиртму готовят на бульоне из домашней птицы, реже из баранины. Чихиртма характеризуется полным отсутствием овощной гущи. Особенность густого супа на Кавказе – введение в суп на определенном этапе взбитого яйца, иногда только желтка, иногда и желтка, и белка. Добавляют некий кислый компонент (либо домашний натуральный виноградный уксус, либо сок граната). Технология достаточно сложная, ее надо освоить, иначе белок свернется и получится суп с хлопьями. Это блюдо используется как на первое, так и на второе.
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
700 г филе курицы,
2 чайные ложки муки,
2 луковицы,
1 морковь,
3 желтка,
3–4 ложки винного уксуса,
шафран, зелень кинзы, черный перец, соль – по вкусу.
1. Сварить бульон из филе курицы и целой моркови.
2. Готовый бульон процедить, положить в него мелко нарезанный пассерованный лук и белый соус.
3. Для приготовления белого соуса пассеровать муку в жиру, разбавляя небольшим количеством бульона. Затем добавить перец, уксус, дать вскипеть и снять с огня.
4. Яичный желток взбить, добавить рубленую зелень, прокипяченный уксус, шафран и постепенно ввести эту массу в горячий бульон при непрерывном помешивании.
5. При подаче на стол положить в тарелку 2–3 куска отварной курицы, залить супом и посыпать зеленью.
Полезные советы
Для того чтобы желток не свернулся, не доводите до кипения заправленный им суп.
Хашлама
Хашлама – суп из нежной телятины с корнями петрушки и сельдерея, заправленный чесноком и петрушкой. В Кахетии готовят самую простую и самую вкусную хашламу. Самое главное в приготовлении хашламы – правильно выбрать мясо: телячью грудинку, мясо на ребре с хрящевыми кусочками.
4 порции
Время приготовления: 1,5 ч.
1 кг телятины,
по 2 шт. корня петрушки, моркови и сельдерея,
1 луковица,
2–3 лавровых листа,
чеснок, зелень петрушки и соль – по вкусу.
1. Телятину нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она лишь немного покрыла мясо, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Чтобы бульон получился прозрачным, до закипания снять пену.
2. Добавить нарезанные крупными кусками корень петрушки, моркови и сельдерея и целую неочищенную луковицу, 2–3 лавровых листа, которые к концу варки удалить. За 5 минут до готовности мяса добавить в суп соль.
Полезные советы
Перед подачей на стол к порционным кускам вареного мяса в каждую тарелку добавьте хорошо истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки и подлейте небольшое количество мясного отвара, полученного при варке телятины.
Бозартма из баранины
Бозартма – суп из жирной баранины или из домашней птицы с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме – это лук и помидоры, которые можно заменить гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды настолько концентрированный, что напоминает луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида (нежности) мяса – баранины, курицы или цыпленка.
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
500–700 г жирной баранины,
4 луковицы,
5 помидоров,
3 столовые ложки зелени кинзы и петрушки, перец черный: молотый или горошек, соль.
1. Нарезанную небольшими кусками жирную баранину залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену и варить 1,5 часа.
2. Мясо вынуть из бульона и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока, затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.
Полезные советы
При подаче в каждую тарелку с бозартмой положите немного растертого чеснока.
Бозартма из курицы
Использование огромного количества пряных трав позволяет добиться уникального вкуса этого супа. Попробовав бозартму, вы сможете понять суть грузинской кухни, даже не побывав в этой стране.
4 порции
Время приготовления: 1 ч 10 мин.
1,25 л воды,
1 курица,
6 луковиц,
4 помидора,
1 стакан гранатового сока,
3 столовые ложки сливочного или орехового масла,
1 столовая ложка зелени кинзы,
1 столовая ложка зелени петрушки,
0,5 столовые ложки зелени чабера (кондари),
1 столовая ложка зелени укропа,
1 чайная ложка мяты,
1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана),
4–5 долек чеснока,
1 чайная ложка красного молотого перца.
1. Хорошенько ополоснуть курицу, острым и большим ножом разрезать ее на куски. Отдельно вскипятить воду, залить куски курицы, поставить на средний огонь, довести до кипения, проварить 15 минут.
2. Вынуть куски мяса из бульона, поместить на сковороду и пассеровать. Очистить луковицу, добавить к мясу. Протушить на протяжении 10 минут.
3. Процедить сквозь мелкое сито бульон, влить его к пассерованному мясу. Суп варить 10 минут.
4. Помидоры в отдельной посудине разварить до состояния пюре и добавить в суп. Влить гранатовый сок, засыпать пряности и варить еще 15 минут.
5. Дать настояться около 15 минут и подавать к столу.
Полезные советы
Добавка в суп хмели-сунели не испортит его вкус, хотя в классическом рецепте она отсутствует.
Бозартма из цыплят
Бозартму из цыплят готовят так же, как и бозартму из кур, но цыплят, разрубив на небольшие куски, следует обжаривать и тушить без предварительной варки, а затем уже заливать кипятком и варить всего 10 минут, заправив в конце варки приготовленными, как указано в предыдущем рецепте, помидорами и пряностями.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
2 цыпленка,
4 луковицы,
5 помидоров (или 0,25 стакана гранатового сока),
50 г сливочного масла,
по 2–3 веточки пряной зелени (кинзы, базилика, мяты, петрушки, укропа),
4 дольки чеснока, толченый стручковый перец, соль.
1. Цыплят, разрубленных на небольшие куски, потушить в сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Затем залить 1,3 л кипятка и варить 10 минут.
2. Заправить цыплят отдельно разваренными помидорами или гранатовым соком, мелко нарезанной зеленью кинзы, базилика, мяты, петрушки, укропа, положить толченый стручковый перец, чеснок и варить еще 5 минут.
Полезные советы
Учтите, что суп этот лучше есть сразу. Потому что после ночи в холодильнике он желируется.
Суп-бозбаши
Суп-бозбаши (в армянской кухне бозбаш) распространен у кавказских народов, в него обязательно кладется турецкий горох (нут) и каштаны, баранина и разнообразные кавказские приправы.
Вариант 1
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
500 г баранины,
50 г курдючного сала,
0,25 стакана риса,
3–4 луковицы,
0,5 стакана гороха-нута,
100 г каштанов,
2 яичных желтка,
4–5 веточек зелени кинзы,
2 веточки зелени эстрагона,
2 капли соуса сацебели,
черный перец и соль – по вкусу.
1. Обмытую баранину с курдючным салом сварить так же, как описано в предыдущем рецепте.
2. Готовый бульон процедить, вновь заложить в него сваренную баранину и рубленное курдючное сало, добавить рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, нашинкованный репчатый лук и варить до готовности всех продуктов.
3. Затем, влив яичный желток, предварительно разбавленный небольшим количеством супа, довести суп до кипения и тотчас же снять с огня, после чего всыпать мелко нарезанную зелень кинзы и эстрагона, молотый черный перец и соль, добавить 2 капли соуса сацебели.
Полезные советы
Если у вас нет гороха-нута и каштанов, то можете приготовить суп-бозбаши и без этих продуктов.
Вариант 2
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
500 г баранины,
30–50 г курдючного сала,
1 луковица,
1 столовая ложка толченого риса,
0,5 стакана гороха-нута,
100 г каштанов,
8–10 стаканов холодной воды,
7–8 веточек зелени кинзы,
2 веточки зелени петрушки,
2 капли соуса сацебели,
черный перец и соль – по вкусу.
1. Жирную баранину хорошо обмыть холодной водой, нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанное курдючное сало вместе с зеленью кинзы, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, залить 8–10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся при закипании пену снять шумовкой, после чего добавить нарезанный репчатый лук, толченый рис и варить до готовности мяса.
2. К концу варки добавить молотый черный перец и мелко нарезанную зелень кинзы (2–3 веточки) и петрушки, 2 капли соуса сацебели.
Полезные советы
Каштаны можете заменить картофелем.
Вариант 3
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
500 г баранины,
50 г курдючного сала,
30–40 г лука репчатого,
0,5 стакана гороха-нута,
100 г каштанов,
8–10 веточек зелени кинзы,
2 капли соуса сацебели,
ткемали, алыча или сливы, черный перец, соль и зелень петрушки – по вкусу.
1. Вскипятить 8–10 стаканов воды. В кипящую воду опустить нарезанную кусками и хорошо обмытую жирную баранину с кусочком курдючного сала, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, и, накрыв крышкой, поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
2. Репчатый лук очистить, пропустить через мясорубку и добавить в кипящий суп.
3. Вынуть из супа еще недоварившееся курдючное сало, нарезать его или пропустить через мясорубку вместе с зеленью кинзы и положить обратно в кастрюлю. Через 20–25 минут добавить соль, молотый черный перец и, дав закипеть, снять с огня.
4. Перед подачей на стол добавить мелко нарезанную зелень петрушки и 2 капли соуса сацебели.
Полезные советы
В конце варки супа можете положить в суп предварительно сваренные и процеженные ткемали, алычу или кислые сливы и поварить еще 5 минут.
Суп-бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
500 г жирной баранины,
2 луковицы,
1 баклажан,
2 стручка болгарского перца,
100 г каштанов,
200 г стручковой фасоли,
3–4 помидора,
2 капли соуса сацебели,
зелень кинзы, чеснок и соль – по вкусу.
1. Жирную баранину нарезать на куски, залить 6–8 стаканами воды и сварить. Вареную баранину вынуть, обжарить на жире, снятом с бульона, и снова залить предварительно процеженным бульоном.
2. Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп. Когда суп закипит, добавить промытые нарезанные баклажаны, очищенные и мелко нарезанные каштаны, помидоры, стручки фасоли, болгарский перец (стручковый) и варить до готовности.
Полезные советы
Мелко нарезанная зелень кинзы, толченый чеснок и соль добавляются во время варки, а соус сацебели – в готовое блюдо.
Суп-бозбаши с фрикадельками
Вариант 1
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
500 г баранины (мякоти),
200 г бараньих костей,
100 г гороха-нута,
100 г каштанов,
0,5 стакана риса,
2 луковицы,
2 помидора или 0,5 стакана томата-пюре,
1 морковь,
1 яйцо,
2 капли соуса сацебели,
перец, корица, гвоздика и соль – по вкусу.
1. Из бараньих костей сварить бульон, процедить. В процеженный бульон опустить очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут и варить до готовности.
2. Тем временем сырое баранье мясо (мякоть) два раза пропустить через мясорубку, добавить к нему наполовину сваренный рис, соль, молотый черный перец, молотые корицу и гвоздику, сырое яйцо и хорошо размешать.
3. Полученную массу разделить на фрикадельки. Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона, и опустить в кипящий суп. Дав супу еще раз закипеть, добавить остальные продукты: нарезанную кубиками морковь, ломтики свежих помидоров (с которых предварительно снята кожица) или томат-пюре, 2 капли соуса сацебели.
Полезные советы
Фрикадельки опускайте постепенно, одну за другой, и затем, посолив, оставьте суп на огне до готовности.
Вариант 2
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
500 г бараньего мяса,
30 г курдючного сала,
1 луковица,
1 столовая ложка толченого риса,
100 г гороха-нута,
100 г каштанов,
3 веточки зелени кинзы,
2 капли соуса сацебели,
соль – по вкусу.
Для фрикаделек:
1 луковица,
1 яйцо,
4 веточки зелени кинзы,
толченый рис – сколько потребуется,
корица, перец и соль – по вкусу.
1. Мякоть баранины отделить от костей. Кости и курдючное сало обмыть, положить в кастрюлю, залить 8–10 стаканами холодной воды, добавить очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой.
2. Полуготовое курдючное сало вынуть из кастрюли, мелко нарезать вместе с зеленью кинзы, а бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанное курдючное сало, мелко нарезанный репчатый лук, толченый рис, соль и продолжать варку.
3. Приготовление фрикаделек: мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с зеленью кинзы и репчатым луком. В полученную массу добавить молотый черный перец, молотую корицу, соль и яйцо, все это тщательно размешать и разделить в виде фрикаделек-шариков величиной с грецкий орех. Опустить фрикадельки одну за другой в кипящий суп, добавить 2 капли соуса сацебели и варить до готовности.
Полезные советы
Можете обвалять фрикадельки в рисовой муке.
Вариант 3
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
500 г жирной баранины,
3 луковицы,
0,5 стакана риса,
100 г гороха-нута,
100 г каштанов,
1 яйцо,
2 яичных желтка,
1 морковь,
1 веточка зелень петрушки,
2 капли соуса сацебели,
зелень кинзы, перец и соль – по вкусу.
1. Мякоть баранины отделить от костей. Из костей сварить бульон, добавив во время варки морковь, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, веточку зелени петрушки и головку лука. Готовый бульон процедить.
2. Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона, и опустить в кипящий процеженный бульон. Одновременно приготовить фрикадельки: сырую баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с полусваренным рисом, добавить соль, молотый перец и сырое яйцо. Затем разделать фрикадельки-шарики величиной с грецкий орех и постепенно, одну за другой, опустить их в кипящий бульон.
3. Перед подачей на стол суп заправить яичным желтком, разведенным небольшим количеством супа, посолить, посыпать измельченной зеленью кинзы и добавить 2 капли соуса сацебели.
Полезные советы
Можете обвалять фрикадельки в толченом рисе.
Шечаманды с мацони
Шечаманды – вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе. Шечаманды на молочнокислой основе заправляют яйцами.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1 л мацони,
0,5 л воды,
2 столовые ложки пшеничной муки,
4 луковицы,
50 г сливочного масла,
2–3 яйца,
1 чайная ложка мяты,
1 столовая ложка кинзы или эстрагона,
1 столовая ложка укропа.
1. Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.
2. Мелко нарезанный лук потушить в масле.
3. Соединить продукты, поставить варить на 15 минут (после закипания), помешивая. В конце варки заправить пряностями.
4. Заправить яйцами одним из двух способов.
Первый способ: яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая.
Второй способ: яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.
Полезные советы
В качестве пряностей используйте лука больше в 2–3 раза, чем в обычные супы. Не забудьте чеснок, мяту, укроп, эстрагон, сельдерей, петрушку.
Шечаманды с грибами
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1 кг грибов,
4–6 луковиц,
2 столовые ложки кукурузной муки,
50 г сливочного масла,
50 г грецких орехов,
соль, перец, чеснок, зелень – по вкусу.
1. Грибы отварить и нарезать соломкой.
2. Лук нарезать кольцами, разрезать их на четвертинки и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавить грибы, тушить 15 минут.
3. Готовую зажарку выложить в грибной бульон, добавить разведенную в 1 стакане охлажденного бульона кукурузную муку, кипятить 10 минут.
4. Добавить толченый чеснок и грецкие орехи, соль и перец, варить 5 минут.
5. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Полезные советы
Шампиньоны, вешенки, опята и даже рыжики для этого супа не подойдут. Нужны грибы с сильным грибным запахом: маслята, белый гриб. Если у вас нет домашней заготовки, то купите в супермаркете пакетик замороженных грибов.
Шечаманды с кизилом
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500–750 г кизила,
1 л воды,
2 луковицы,
2 столовые ложки пшеничной муки,
4–5 долек чеснока,
1 столовая ложка мяты.
1. Кизил протереть через эмалированный дуршлаг, и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду.
2. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5–7 минут. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 минут.
3. За 1 минуту до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.
Полезные советы
Этот суп можно подавать в теплом и в холодном виде.
Шечаманды с орехами и пряной зеленью
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
1,25 л воды,
3 лука-порея,
1 луковица,
0,5 стакана толченых орехов,
1 сельдерей (корень и зелень),
1 петрушка (корень и зелень),
2 столовые ложки кинзы,
1 столовая ложка укропа,
1 столовая ложка мяты,
2 столовые ложки кукурузной или пшеничной муки.
1. Лук-порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут до окрашивания воды в зеленоватый цвет.
2. Затем заправить мукой и толчеными орехами, разведенными в 100 мл остуженного бульона, и варить еще 8 минут, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать постоять под крышкой 5 минут.
Полезные советы
Для этого блюда можете взять следующие орехи: фундук, буковые орешки, миндаль. Хотя в Грузии чаще всего используют грецкие орехи.
Суп из грецких орехов с луком
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1 стакан очищенных грецких орехов,
4–5 луковиц,
1 столовая ложка пшеничной муки,
2–3 желтка,
2 чайные ложки винного уксуса,
50 г сливочного масла,
пряная зелень (петрушки, укропа, кинзы), соль – по вкусу.
1. Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь, добавить мелко нарезанный лук, залить 0,5 стакана воды и потушить.
2. Влить 1 л кипятка, в который добавлена мука, разведенная в небольшом количестве винного уксуса.
3. Через 15–20 минут после окончания варки положить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа, соль, дать закипеть и снять с огня.
4. В суповой миске растереть яичные желтки и, непрерывно помешивая, залить их супом, добавить сливочное масло.
Полезные советы
Обдайте орехи кипятком, очистите их от тонкой кожицы, а после этого истолките.
Суп из лобио
4 порции
Время приготовления: 3 ч.
250–300 г лобио (белая или пестрая фасоль),
1 небольшая луковица,
1 средняя морковь,
1 красный помидор,
0,5 стакана круглого риса,
по небольшому пучку петрушки, кинзы и укропа,
чеснок, аджика, лавровый лист, соль – по вкусу.
1. Фасоль перебрать и замочить на ночь в холодной воде, затем слить воду, налить свежую – в пропорции 1:5 – и поставить на огонь. Варить нужно долго, до мягкости, примерно 2 часа.
2. Достать шумовкой горсть фасоли, размять и положить обратно в кастрюлю, чтобы суп приобрел нужную густоту.
3. Морковь натереть на крупной терке. Луковицу мелко порезать.
4. Нагреть в сковородке масло, зажарить в нем лук, добавить тертую морковь и потушить все вместе на среднем огне.
5. Срезать с помидора верхушку, натереть ее на терке, оставшуюся кожицу выбросить. Влить помидорную массу в сковородку и тушить с остальными овощами 10 минут.
6. Промыть рис и добавить в кастрюлю с фасолью. Варить до тех пор, пока рис не разварится (около 30 минут).
7. Выложить в кастрюлю тушеные овощи, хорошо перемешать и варить 15 минут.
8. Мелко порубить зелень, положить в суп. Чеснок измельчить с солью, добавить в суп вместе с лавровым листом и аджикой, поварить еще несколько минут и выключить огонь.
Полезные советы
Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить сразу же после закипания, затем снова залить холодную воду. Добавить в нее при этом три ложки растительного масла.
Суп из красной фасоли
4 порции
Время приготовления: 2 ч 15 мин.
300 г красной фасоли,
100 г очищенных грецких орехов,
2 луковицы,
5–6 долек чеснока,
1 чайная ложка перца,
2 столовые ложки зелени кинзы, петрушки и укропа,
2 чайные ложки винного уксуса,
соль – по вкусу.
1. Фасоль перебрать, вымыть, залить 1 л кипящей воды и варить до тех пор, пока она не разварится.
2. Фасоль хорошо размять, всыпать толченые грецкие орехи, мелко нарезанные лук и чеснок, черный молотый перец, перемешать, варить еще 5–7 минут.
3. Добавить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и укропа, винный уксус, дать покипеть 5 минут и снять с огня.
Полезные советы
Варите фасоль на слабом огне под крышкой, и не перемешивайте ее в процессе варки.
Мятный суп
6 порций
Время приготовления: 20–25 мин.
2 л воды,
0,5 стакана кукурузной белой муки мелкого помола,
1 пучок мяты,
100 г сыра сухих сортов – имеретинского или сулугуни.
1. На большом огне вскипятить в кастрюле 2 л воды. Отдельно в тарелке развести в маленьком количестве теплой воды кукурузную муку, хорошенько размешать, чтобы не было комочков.
2. Потом убавить огонь под кастрюлей с водой до среднего. Влить в кипящую воду кукурузную кашицу, тщательно помешивая, чтобы не было комочков. Варить на медленном огне, не переставая помешивать, пока не испарится запах сырой муки, примерно 15–20 минут.
3. Мелко порубить мяту, положить в суп, перемешать и варить 5 минут.
4. Натереть сыр на крупной терке, снять суп с огня и добавить в него тертый сыр. Быстро перемешать и сразу разлить по теплым тарелкам – чтобы сыр не слипся в комок.
Полезные советы
Подавайте этот суп к столу сразу же, как только сняли с огня.
Гороховый суп с беконом
Очень сытный и вкусный суп с горохом. Его можно готовить и без мяса, тогда у вас получится постный суп с большим содержанием белка.
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
100 г лущеного гороха,
8 ломтиков копченого бекона с прослойками жира,
1,5 л бульона говяжьего или куриного,
1 морковь,
2 луковицы,
2 столовые ложки сливочного масла,
0,5 чайной ложки сушеных трав (смесь),
соль и перец – по вкусу,
зелень петрушки – для оформления.
1. Залить горох холодной водой и оставить замачиваться на ночь. Воду слить.
2. Нарезать морковь кубиками, а лук кольцами. Обжарить овощи в растительном масле в течение 5 минут.
3. Добавить нарезанный кубиками бекон, жарить еще 3 минуты.
4. Добавить бульон и горох. Приправить солью, перцем и травами. Варить на слабом огне 1 час.
5. Протереть через сито, затем довести гороховый суп с беконом до кипения.
6. Разлить суп по порционным тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Полезные советы
Для придания супу более острого вкуса перед окончанием варки можно добавить по вкусу перец и ткемали.
Гороховый суп довольно калорийный, поэтому тем, кто тщательно следит за весом, нужно готовить гороховый суп без мяса.
Суп из мацони
В грузинской кухне мацони применяется в качестве кислой среды для приготовления различных супов.
6 порций
Время приготовления: 20 мин.
2 луковицы,
50 г сливочного масла,
1 столовая ложка муки,
50 мл молока,
2 желтка,
0,5 л мацони,
50 г риса,
соль – по вкусу.
1. Лук спассеровать в масле, всыпать муку, через 5 минут влить 0,5 л воды и проварить. В молоко положить оставшееся масло, желтки и варить 10 минут.
2. Все выложить в мацони, добавить отваренный рис и перемешать.
Полезные советы
Особенно хорош мацони по утрам – 1 стакан мацони смешать с 1 чайной ложкой аджики! Это старинный рецепт для похудения и омоложения.
Гадазелили (суп из сыра)
Гадазелили – первое блюдо грузинской кухни, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке при помощи специальных кулинарных приемов.
6 порций
Время приготовления: 20 мин.
500 г имеретинского сыра или сулугуни,
2 л молока,
по 1 пучку мяты, кинзы и базилика.
1. Сыр разрезать пополам, положить в кастрюлю, залить горячим молоком и варить до размягчения. Затем сыр вынуть, переложить в глубокую миску и постепенно, растирая ложкой, полить отваром из кастрюли, которая продолжает стоять на слабом огне. Растворившуюся часть вылить обратно в кастрюлю с отваром, а оттуда взять новую горячую порцию отвара. Повторять эту операцию, пока сыр полностью не растворится. При этом, конечно, отвар все более густеет и постепенно превращается, благодаря молоку, в особую массу – это и есть гадазелили.
2. Готовое блюдо гадазелили засыпать мятой, кинзой и базиликом и варить 2 минуты.
Полезные советы
При подаче можете положить в тарелку кусочек сыра. Едят гадазелили не с хлебом, а с гоми (см. «Крупяные блюда»).