Блюда из сыра и молока
Кроме пряных и ароматных трав и соусов при приготовлении грузинских закусочных блюд используются также грузинские сыры. Каждая области Грузии может похвастаться своим сыром. Например, Имеретия славится мягким сыром с мятой и пресными сырами с кисломолочным вкусом, такими как сулугуни или имеретинский. Теулети может гордиться бараньим сыром, имеющим форму небольших мешочков. В высокогорье и в восточной части Грузии вас угостят острыми и солеными сырами – кобийским, тушинским и грузинским.
Грузины подают сыр к столу как закуску, и в составе первых и вторых горячих блюд. Сыр могут отваривать в молоке, запекать в тесте, вымачивать и даже жарить на вертеле или сковороде.
Сулугуни жареный
Название «сулугуни» происходит от двух грузинских слов: «сули» – «душа» и «гули» – «сердце». Когда в Грузии дают характеристику щедрым, гостеприимным кавказским застольям, так и говорят – «Суло-да-гуло». Потому и имя рассольному сыру дали такое звучное, богатое – сулугуни, это кушанье – настоящая визитная карточка грузинского застолья.
4 порции
Время приготовления: 10–15 мин.
800 г сыра сулугуни,
1 столовая ложка пшеничной муки,
2–3 столовые ложки топленого масла,
зелень петрушки.
1. Сыр сулугуни (молодой или слабосоленый) нарезать ломтиками толщиной 1,5 см.
2. Сковороду с маслом разогреть, каждый ломтик сулугуни обвалять в муке, положить на сковороду с разогретым маслом, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 5 минут, затем перевернуть, вновь обсыпать сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3–4 минуты.
3. Подать в горячем виде. Перед подачей украсить зеленью.
Полезные советы
Если сыр будет копченым, мука в блюде не нужна. Эту закуску подают к сухому вину или холодному светлому пиву.
Чемква
Чемква – грузинское блюдо из молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г имеретинского сыра,
0,75 л молока,
2,5 стакана кукурузной муки.
1. Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, поварить около 5 минут, растирая, чтобы не было комков.
2. Затем постепенно всыпать кукурузную муку и продолжать варить на умеренном огне, помешивая, до консистенции густой каши, подержать еще 3–5 минут на очень слабом огне. Подавать в горячем виде.
Полезные советы
Чемкву надо есть вместо хлеба с цыпленком тапака и с ореховым соусом бажи.
Сулугуни жареный с помидорами и картошкой
Интересное сочетание картошки, помидоров и сыра в этом блюде удивит вас своей оригинальностью.
2 порции
Время приготовления: 25–30 мин.
500 г сыра сулугуни,
2 помидора,
2 картофелины,
1 луковица,
зеленый лук и кинза для украшения,
растительное масло для жарки.
1. Картофель очистить и нарезать тоненькими кружками.
2. Лук репчатый мелко порубить и пассеровать на растительном масле.
3. Помидоры помыть и тоже нарезать кружками. Сверху на них уложить кружки картошки, лук и сулугуни, порезанный толстым слоем. Закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Запекать до готовности картошки.
4. Как только картошка прожариться, снять крышку и дать постоять на огне без крышки еще 2 минуты. Снять с огня и посыпать зеленью.
Полезные советы
Проверять готовность блюда можно зубочисткой – готовая картошка мягкая и легко протыкается. Вкуснее есть прямо с горячей сковородки, так как сулугуни, переложенный на тарелку, быстро остывает.
Эларджи
Эларджи – тягучее блюдо с легким вкусом и ароматом сыра. Приготовить его совсем несложно, если у вас есть мамалыга (круто заваренная каша из кукурузной муки) и имеретинский сыр (чкинти квели).
Вариант 1
Время приготовления: 5 мин.
4–5 частей мамалыги,
1 часть 1–2-дневного имеретинского сыра (заменить ничем нельзя).
1. Нарезать сыр, положить в него готовую мамалыгу.
2. Все тщательно перемешать и разложить эларджи по тарелкам.
Вариант 2
4 порции
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
1 кг сулугуни, имеретинского сыра или чанаха,
2 стакана кукурузной крупы-сечки,
1 стакан кукурузной муки,
2 л воды.
1. Кукурузную сечку залить кипятком, варить 1,5–2 часа, помешивая. Затем всыпать небольшими порциями кукурузную муку и варить еще полчаса, помешивая, чтобы не было комков.
2. Снять с огня, добавить тертый на крупной терке сыр, перемешать и варить на очень слабом огне около 5 минут, все время помешивая.
Полезные советы
Не рекомендуется переедать эларджи, особенно на голодный желудок.
Гадазелили
Гадазелили – грузинские сырные лепешки с мятой.
4 порции:
Время приготовления: 15 мин.
600 г имеретинского сыра,
1 стакан молока,
0,5 столовой ложки мяты (мелко рубленная зелень).
1. Молодой сыр имеретинский или сулугуни, свежий или соленый, нарезать тонкими ломтиками, опустить в сотейник с горячим молоком и прогреть, не доводя до кипения, пока он не превратится в тягучую массу.
2. Прогретый сыр переложить в другую посуду, посыпать мятой, смешать и оформить в виде лепешек (по одной на порцию).
3. Подать лепешки в глубокой десертной тарелке, полив молоком, в котором сыр прогревался.
Полезные советы
Имеретинский соленый сыр нужно предварительно вымочить.
Гебжалиа
Гебжалиа – вкусная закуска родом из Менгрелии. Она обладает оригинальным, тонким вкусом и, к сожалению, мало известна за пределами Грузии. Рецепт гебжалиа – прост, а вкус удовлетворит самых притязательных гурманов.
6–8 порций
Время приготовления: 15 мин. плюс 2 ч.
1 кг сыра имеретинского или сулугуни,
1 л молока,
500 г надуги (жирный творог, он производится путем нагревания сыворотки со следующим прессованием сгустка),
200 г сметаны,
1 пучок мяты,
1 стручок перца зеленого,
соль – по вкусу.
1. Сыр порезать на тонкие слои. Мяту промыть, нарезать ее на мелкие кусочки, и растолочь с зеленым перцем.
2. Молоко вскипятить в кастрюльке и поместить туда кусочки сыра. Сырная масса в молоке не должна кипеть, сыр просто должен там растаять. Сыр в молоке размешивать до тех пор, пока он не станет тянуться, затем собрать его в комок и достать из кастрюльки.
3. Выложить комок сыра на мокрую разделочную доску и раскатать его, пока он не остыл. Обмазать раскатанный сыр мятной массой, скатать в рулет и сверху опять обмазать мятой. Действовать нужно быстро, иначе сыр остынет, станет менее эластичным и не будет раскатываться в пласт.
4. Нарезать рулет гебжалиа на кусочки и поместить в миску. Добавить сметану, немного кусочков сыра и мятную массу. Размешивая массу, добавить в нее немного молока, оставшегося после варки сыра, до получения массой консистенции сметаны. Хорошенько смешать все в блендере и поместить туда кусочки гебжалиа. Это блюдо можно подавать как в холодном, так и в теплом виде (можно немного разогреть).
Полезные советы
Если нет молока, то сыр можно варить в воде. Сметану можно заменить мацони.
Перед подачей блюда на стол лучше его оставить на несколько часов в холодильнике, так сок у гебжалии станет ароматнее, да и сама гебжалиа становится вкуснее.
Сыр с перцем
Сыр с перцем – легкая и красивая закуска. Как и все холодные закуски, она готовится очень быстро.
4 порции:
Время приготовления: 15 мин.
500 г молодого имеретинского сыра или брынзы,
0,5 чайной ложки красного перца,
1 столовая ложка зелени тархуна,
1 чайная ложка красного молотого перца.
Сыр покрошить, добавить красный перец и зелень.
Полезные советы
При подаче разложить на тарелке листья зеленого салата и выложить на них сырную смесь.
Толченый имеретинский сыр
4 порции:
Время приготовления: 15 мин.
500 г молодого имеретинского сыра,
1 столовая ложка зелени эстрагона,
2 столовые ложки мяты или 3 чайные ложки сухой мяты,
1 чайная ложка красного молотого перца.
Сыр раскрошить и истолочь вместе с пряностями в деревянной ступке или эмалированной миске. Подавать как закуску с мчади и гоми.
Полезные советы
Можете взять вместо имеретинского сыра молодую слабосоленую брынзу, вымоченную в течение 10 минут в теплой воде с добавлением 50 г сливочного масла.
Мацони
Мацони – кисломолочный напиток, напоминающий простоквашу. Мацони используется в грузинской кухне для приготовления теста для хачапури, а также для приготовления приправ к разным грузинским супам, таким как шечаманды с мацони и борани.
4 порции:
Время приготовления: 10 мин плюс 10 ч.
1 л молока,
100 г мацони или простокваши или сметаны.
1. Молоко вытопить до красно-желтого цвета, охладить до температуры 40 °С.
2. Положить закваску, перемешать, обернуть чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Поставить в теплое место на 10 часов и вынести на холод.
Полезные советы
После снятия с мацони утепления желательно не трогать еще часа 2–3, так как в таком случае даст много воды.
Для детских блюд можете взбить мацони в блендере с бананом или клубникой, а для взрослых – добавить мелко нарубленную зелень и чеснок.