Соусы
Соусы грузинской кухни заслуживают места первой главы в нашей книге! Рецепты всех грузинских соусов созданы очень давно, и в них заложена основа кавказского долголетия. Например в сливах, из которых готовится соус ткемали, содержится много пектинов, дубильных веществ, витаминов, которые улучшают пищеварение и обмен веществ. А в ягодах и фруктах, которые являются основой для приготовления сацебели, содержатся антиоксиданты, полезные для профилактики онкологических заболеваний.
Одним из ценных качеств соусов грузинской кухни является натуральность ингредиентов: свежие овощи, зелень, специи, а также ягодные и фруктовые соки. Для аромата и остроты в соусы добавляют чеснок и винный уксус. Самым любимым у грузин ингредиентом являются орехи. Толченые орехи, разведенные водой, бульоном или винным уксусом, используют для приготовления таких популярных соусов, как сацебели или бажи. В каждом соусе используется свой набор пряностей: кинза, базилик, эстрагон, петрушка, чабрец, укроп и мята, корица. Они придают соусам неповторимый, особенный вкус и аромат.
Готовятся грузинские соусы очень быстро, чтобы не допустить исчезновение пряного аромата, в два приема: уваривание фруктового сока (примерно на треть или наполовину) и толчение орехов, чеснока и прочих продуктов в гладкую, однородную пасту. После уваривания и толчения компоненты смешиваются путем добавления жидкости в сухие продукты. Каждый, кто хоть раз попробовал настоящий грузинский соус, навсегда останется его преданным и верным поклонником.
Соус сацебели
Слово «сацебели» по-грузински означает «соус». Из этого следует, что сацебели – это основа всех грузинских соусов. Поэтому его подают к любому блюду: шашлыку, блюдам из рыбы и курицы, к овощам и даже к хачапури. Именно этот ароматный соус придает специфический вкус супу-бозбаши с бараниной или хинкали. Грузины любят намазывать соус сацебели на гренки или на лаваш.
Как правило, сацебели готовят из ягодного или фруктового пюре или сока с мякотью. Помидоры используются для сацебели значительно реже, чем ягоды и фрукты. Именно кисло-сладкий вкус спелой или зеленой алычи, барбариса, граната или ежевики придает соусу сацебели тонкий и изысканный оттенок. В сацебели добавляют чеснок, специи, кинзу и мяту, а в Абхазии – аджику и перетертые в муку грецкие орехи. Технология приготовления абхазского сацебели проста: фруктово-ягодная основа смешивается с аджикой, в нее добавляется горсть сухих специй, зелень и толченый чеснок и орехи. Если соус готовят из неспелого зеленого винограда, то добавленная в ягодное пюре ореховая пыль поддерживает терпкую ягодную ноту и мягко загущает соус.
Сацебели из спелой алычи
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1 кг спелой (желтой или красной) алычи,
1 стакан воды,
1 столовая ложка аджики,
3–4 веточки мяты,
2–3 дольки чеснока,
семена кориандра, укроп, чабер (кондари), базилик (регани) и голубой пажитник (другие названия – фенугрек, донник синий, шамбала), хмели-сунели и соль – по вкусу.
1. Ягоды вымыть, выложить в кастрюлю. Залить алычу водой, чтобы она слегка покрывала ягоды. Довести до кипения и варить на небольшом огне 15–20 минут.
2. Отвар слить, протереть алычу через сито. Пюре вылить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и варить на слабом огне в течение 40–50 минут, помешивая, чтобы не подгорело. Добавить мяту (она остановит брожение).
3. Минут за 10 до окончания добавить аджику, пряности, толченый чеснок. Посолить по вкусу.
4. Готовый соус сацебели из спелой алычи хранить в эмалированной посуде в холодильнике. Подавать к мясу.
Полезные советы
Если вы хотите заготовить соус сацебели впрок, то можете разложить его горячим в стерилизованные банки, закатать их стерилизованными крышками и хранить в прохладном месте.
Сацебели из зеленой алычи
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1 кг зеленой (неспелой) алычи,
2 стакана воды,
1 столовая ложка аджики,
2–3 дольки чеснока,
1 пучок кинзы,
1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,
1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана,
соль – по вкусу.
1. Ягоды перебрать, промыть, залить 2 стаканами воды и варить 15 минут. Отвар слить, а варенье протереть через сито.
2. Добавить аджику, молотый красный горький перец, куркуму или имеретинский шафран, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы. Посолить по вкусу. Залить стаканом прохладной кипяченой воды и тщательно перемешать.
Полезные советы
Можете добавить в соус 2 чайные ложки перетертых в муку грецких орехов. Храните в холодильнике в течение 2–3 дней (не более).
Сацебели из барбариса
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1 кг барбариса,
2 стакана воды,
1 столовая ложка аджики,
2–3 дольки чеснока,
3–4 веточки мяты,
1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,
2 чайные ложки перетертых в муку грецких орехов,
1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана,
семена кориандра, укроп, чабер (кондари), базилик и голубой пажитник (другие названия – фенугрек, донник синий, шамбала), хмели-сунели и соль – по вкусу.
1. Чистые ягоды барбариса залить 2 стаканами воды, добавить мяту и варить не более 10 минут.
2. Вареные ягоды потолочь (размять) прямо в кастрюле, потом протереть через сито, добавить тертые орехи и приправить аджикой. Подать к мясу.
Полезные советы
Сацебели из барбариса можно заготовить впрок таким же путем, как и сацебели из спелой алычи.
Сацебели из ежевики
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1 кг ягод ежевики,
2 стакана ежевичного сока,
1 столовая ложка аджики,
2–3 дольки чеснока,
3–4 веточки мяты,
1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,
1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана,
семена кориандра, укроп, чабер (кондари), базилик и голубой пажитник (другие названия – фенугрек, донник синий, шамбала), хмели-сунели и соль – по вкусу.
Ягоды перебрать, протереть через сито, заправить аджикой, толченым чесноком, пряными травами. Посолить по вкусу. Подать к мясу.
Полезные советы
Готовьте этот сацебели непосредственно перед употреблением, так как он долго не хранится.
Сацебели из гранатового сока
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
2 стакана гранатового сока,
1 столовая ложка аджики,
2–3 дольки чеснока,
3–4 веточки мяты,
1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,
1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана,
2 чайные ложки перетертых в муку грецких орехов,
семена кориандра, укроп, чабер (кондари), базилик и голубой пажитник (другие названия – фенугрек, донник синий, шамбала), хмели-сунели и соль – по вкусу.
1. Спелые гранаты очистить, сложить зерна в пластиковый пакет, побить их деревянным молоточком, потом можно немного промять скалкой, чтобы выделилось больше сока. Потом проколоть дырочки в пакете и выпустить через них сок.
2. Готовый гранатовый сок приправить аджикой, толченым с солью чесноком, орехами, мятой и пряностями. Подать к мясу.
Полезные советы
По желанию можете добавить в этот соус толченый красный стручковый перец.
Сацебели из помидоров
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1 кг свежих помидоров,
1 столовая ложка аджики,
2–3 дольки чеснока,
3–4 веточки мяты и кинзы,
1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,
1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана.
1. Спелые помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке в пюре, приложив половинку томата срезом к терке. Довести томатное пюре до кипения и варить на небольшом огне 25–30 минут.
2. В середине варки добавить толченый чеснок, мелко нарезанные кинзу и мяту. Посолить.
3. Как только соус загустеет, приправить аджикой, пряностями и варить еще 10–15 минут. Подать к курице, индейке, утке.
Полезные советы
Этот соус полезней обычного кетчупа, а также дешевле. Если вы готовите томатный сацебели к мясу, то можете добавить мелко нарезанный репчатый лук.
Сацебели из зеленого винограда
Сацебели из незрелого винограда (абгора) отличается очень нежным вкусом и красивым видом. Этот соус подают к жареной птице, поросенку и рыбе.
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1 кг зеленого винограда,
1 стакан грецких орехов,
1 столовая ложка аджики,
2–3 дольки чеснока,
3–4 веточки мяты и кинзы,
1 стакан холодной кипяченой воды,
1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана.
1. Чистые ягоды винограда залить 0,75 стакана воды и варить 10 минут. Варенье протереть через сито.
2. Соединить виноградное пюре с толчеными орехами (можно сразу потолочь их с чесноком), аджикой, мелко нарезанной кинзой, пряностями. Добавить 1 стакан холодной кипяченой воды и тщательно перемешать. Подать к курице, индейке, утке.
Полезные советы
Можете подать сацебели из незрелого винограда к цыпленку тапака.
Сацебели из грецких орехов
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1 стакан очищенных грецких орехов,
2 луковицы,
1 стакан винного уксуса,
4 дольки чеснока,
1 г перца красного молотого,
зелень мяты и кинзы, соль – по вкусу.
0,5 л бульона или воды.
1. Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной – для мясных блюд и рыбный – для рыбных) или кипяченую воду. Положить сырой рубленый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
2. Подать к мясным или рыбным блюдам.
Полезные советы
Можете экспериментировать с новыми сочетаниями соуса и основного блюда.
Соус ткемали
Особенно популярен в Грузии ткемали – кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным и рыбным блюдам.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
2 стакана ткемали,
по 2 веточки зелени кинзы и укропа,
1 веточка полей-травы (омбало),
1 долька чеснока,
перец стручковый и соль – по вкусу.
1. Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыть их, и поставить варить.
2. Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг. К полученной массе (которая должна быть средней густоты) добавить толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.
Полезные советы
Трава омбало (мята-блошница) широко используется в грузинской кулинарии и является непременным ингредиентом рецептов соусов «ткемали». Она добавляется в лобио, в мясные блюда и может входить в состав смеси специй хмели-сунели.
Соус из гранатового сока для мясных и рыбных блюд
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
0,5 стакана сока граната,
0,5 стакана воды,
1–2 веточки зелени кинзы,
1–2 дольки чеснока,
стручковый перец и соль – по вкусу.
Выжать сок из граната, добавить к нему истолченную с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник.
Полезные советы
Есть несколько способов выжать сок.
* Спелый гранат с неповрежденной кожицей покатать на столе ладонями, довольно сильно, но осторожно прижимая его. А после удалить на верхушке небольшой кусочек кожицы и вылить сок.
* Разрезать гранат пополам и воспользоваться обычной ручной соковыжималкой.
* Достать зернышки и размять ложкой в сите.
Соус из гранатового сока для блюд из вареной или жареной рыбы
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
1 стакан сок граната,
2 веточки зелени кинзы,
по 1 веточки чабера (кондари) и укропа,
1–2 дольки чеснока,
1 луковица,
соль – по вкусу.
1. Из граната выжать сок.
2. Зелень кинзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе, смешать с гранатовым соком, добавить нашинкованный лук.
Полезные советы
Если чистить гранат без перчаток, то кожа рук темнеет. Чтобы отбелить кожу рук, возьмите ломтик лимона, протрите им кожу и смойте сок водой.
Соус баце к шашлыку
Этот соус отличается очень сложным ароматом и значительно улучшает вкус блюд из рыбы, мяса и птицы. Кроме того, грузинский соус «баце к шашлыку» можно использовать и как самостоятельное блюдо. Местные жители намазывают его на лаваш.
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1,5 стакана очищенных грецких орехов,
1 чайная ложка толченых семян кориандра,
1 пучок кинзы,
2–3 дольки чеснока,
1 стручок перца,
1,5 чайной ложки соли,
0,25 стакана гранатового сока,
вода (холодная кипяченая),
1 столовая ложка оливкового масла,
1 столовая ложка нарезанного репчатого лука.
1. Орехи разделить надвое поровну, одну часть истолочь с 0,5 чайной ложки соли. Другую часть пропустить два раза через мясорубку или измельчить в блендере вместе с кинзой, чесноком, толчеными семенами кориандра, перцем и 1 чайной ложкой соли. Затем истолочь в ступке и растереть деревянной ложкой.
2. Соединить обе части и хорошо перемешать. Заправить ореховую массу гранатовым соком, разведя водой до нужной консистенции и добавив 1 столовую ложку оливкового масла.
Полезные советы
* Гранатовый сок по необходимости можете заменить разведенным винным уксусом, в который для смягчения добавьте по вкусу сахар.
* Если соус готовится для рыбы, то можете добавить в готовый соус гранатовые зерна или лук.
Соус киндз-дзмари
Соус киндз-дзмари подается к отварной белой рыбе. Название происходит от «киндз» – киндза и «дзмари» – уксус.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1 стакан винного уксуса,
зелень кинзы,
соль – по вкусу.
1. Вымыть кинзу, обсушить ее, измельчить и перетереть с солью.
2. Добавить винный уксус и перемешать. Выложить готовый соус в соусник и подавать к шашлыкам, жареному и запеченному мясу.
Полезные советы
Если у вас есть лук, лимон и гранат, то можете оформить ими рыбное блюдо под соусом киндз-дзмари.
Гранатовый соус
Этот соус оценят любители кисло-сладких соусов. Он прекрасно подходит к мясу и красной рыбе.
6 порций
Время приготовления: 20–25 мин.
1 стакан гранатового сока,
1 столовая ложка сахара,
1 чайная ложка крахмала,
1 столовая ложка лимонного сока,
2 столовые ложки зерен граната,
3–4 бутона гвоздики,
зерна кориандра, орех мускатный,
0,5 стакана яблочного сока.
1. Выбрать зерна из плодов граната. Выжать из зерен сок. Процедить.
2. Налить в глубокую кастрюлю половину приготовленного гранатового сока. Потом поставить кастрюлю на огонь. Положить сахар и довести сок до кипения. Уварить соус так, чтобы осталась половина, время от времени его помешивая.
3. Во вторую половину гранатового сока добавить крахмал и хорошо перемешать. Затем тонкой струйкой влить в соус сок с разведенным крахмалом, постоянно его помешивая.
4. Довести все до кипения. После этого, постоянно помешивая соус, добавить гранатовые зерна, перемешать и убрать с огня. Затем добавить лимонный сок и еще раз все перемешать.
5. Подавать гранатовый соус в соуснице или полить им мясо.
Полезные советы
Подавать соус можно как теплым, так и холодным. По желанию можно добавить немного сока лимона.
Ореховый соус
6 порций
Время приготовления: 20–25 мин.
1–1,5 стакана очищенных грецких орехов,
0,5 стакана гранатового сока,
0,75 стакана воды,
3–4 дольки чеснока,
2–3 столовые ложки зелени кинзы,
1 чайная ложка красного перца,
1 чайная ложка хмели-сунели,
0,5 чайной ложки имеретинского шафрана, соль.
1. Грецкие орехи, чеснок, соль тщательно истолочь, добавить перец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, имеретинский шафран, вновь растереть.
2. Полученную смесь развести гранатовым соком.
Полезные советы
Грузинский ореховый соус отлично подходит к блюдам из свинины, говядины и домашней птицы.
Ореховый соус бажи
6 порций
Время приготовления: 20–25 мин.
1 стакан очищенных грецких орехов,
1 чайная ложка шафрана,
3 дольки чеснока,
0,5 л кипяченой воды,
1 столовая ложка орехового масла,
красный перец и соль – по вкусу.
1. Орехи провернуть через мясорубку, добавить толченый чеснок, красный перец, соль, шафран.
2. В ореховое масло добавить 0,5 л кипяченой воды, взбить до консистенции сметаны. Подать соус, полив ореховым маслом.
Полезные советы
Единственное, с чем не принято употреблять бажи – это мясо.
Соус чесночный
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
6–8 долек чеснока,
0,5 стакана бульона или разбавленного винного уксуса.
Очищенный чеснок посолить, истолочь до образования густой массы, залить бульоном или винным уксусом, разбавленным водой или сметаной, перемешать.
Полезные советы
Этот соус хорошо обычно подают к отварной или жареной птице и баранине.
Простой ореховый соус
Этот соус хорошо подходит к картофельным блюдам и рыбе.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1,5 стакана очищенных грецких орехов,
0,5 стакана гранатового сока или 1 столовая ложка винного уксуса,
0,75 стакана воды,
2–3 дольки чеснока,
2–3 столовые ложки зелени кинзы,
1 чайная ложка красного перца,
1 чайная ложка хмели-сунели,
0,5 чайной ложки имеретинского шафрана,
0,5 чайной ложки кориандра.
1. Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты. Добавить остальные пряности, вновь перетереть.
2. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово-пряную массу, постоянно размешивая ее.
Полезные советы
Не делайте соус очень густым.
Соус ткемали
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1 кг ткемали,
0,25 стакана воды,
1 головка чеснока,
2 столовые ложки сухого укропа,
3 чайные ложки кориандра,
1,5 чайные ложки красного перца,
2 чайные ложки сухой мяты.
1. Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, от которых надо отделить всю остальную массу.
2. Слить отдельно прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны. При загустении подливать ранее отцеженный сок.
3. Положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 минут. Соус применять в остуженном виде.
Полезные советы
Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 столовой ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.
Соус терновый
4 порции
Время приготовления: 20–25 мин.
500 г ягод терна,
0,5 стакана воды,
2 столовые ложки зелени кинзы,
1,5 столовые ложки зелени укропа,
2–3 дольки чеснока,
1 чайная ложка красного молотого перца.
1. Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания.
2. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить и перемешать, слегка уварить.
Полезные советы
При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам можете добавить к этому соусу обжаренный мелко нарезанный лук.
Соус кизиловый
Кизиловый соус идеально подходит к мясу, курице и особенно к рыбе и очень красиво смотрится на столе.
4 порции
Время приготовления: 10–15 мин.
500 г кизила,
0,25 стакана воды,
4 дольки чеснока,
1 чайная ложка кориандра,
1 чайная ложка хмели-сунели,
2 столовые ложки зелени кинзы,
1 столовая ложка зелени укропа,
0,5 чайной ложки красного перца.
1. Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек.
2. Добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.
Полезные советы
Можете проварить соус в течение 10 минут. Но учтите, в процессе варки соус брызгается, поэтому нужно его непрерывно мешать, убрать чистые полотенца, посуду вокруг и надеть фартук.
Соус томатный
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1 кг помидоров,
1 головка чеснока,
2 чайные ложки красного перца,
3 чайные ложки хмели-сунели,
2 чайные ложки кориандра,
зелень кинзы,
1 стручок перца.
1. Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся светлый сок.
2. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, помешивая, чтобы масса не пристала ко дну посуды.
3. В полученное пюре добавить истолченный с солью чеснок, кориандр, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешать и прогреть еще в течение 3–4 минут.
Полезные советы
Отделившийся светлый сок от помидоров можете использовать для добавки в суп.
Соус сациви
Соус сациви входит в характерную для Грузии группу соусов, для приготовления которых масло смешивается с фруктами, ягодами, соками или с орехами. Соус сациви имеет около полутора десятков разновидностей, однако общий принцип и компоненты приготовления сравнительно постоянны. Также по названию соуса может называться готовое блюдо. Наибольшее распространение из блюд с данным соусом получила курица под соусом сациви, называемая просто «сациви».
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
8 луковиц,
3–4 стакана очищенных грецких орехов,
2 столовые ложки кукурузной или пшеничной муки,
2–3 чайные ложки мелко рубленного чеснока,
1 чайная ложка кориандра,
1 чайная ложка черного молотого перца,
0,5 чайной ложки корицы,
5 бутонов гвоздики,
0,5 чайной ложки хмели-сунели,
1 чайная ложка винного уксуса или 1 столовая ложка гранатового сока,
0,25 чайной ложки красного перца,
0,5 чайной ложки имеретинского шафрана,
0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона,
2–2,5 стакана куриного бульона.
1. На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.
2. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15–20 минут.
3. Добавить корицу, гвоздику, хмели-сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5–8 минут.
Полезные советы
Можете заправить соус тремя взбитыми яичными желтками. Но делайте это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.
Соус гаро
Гаро – грузинский соус, в состав которого входят толченые грецкие орехи и мелко нарезанные лук, чеснок, кинза, разведенные винным уксусом или гранатовым соком и куриным бульоном, а затем уваренные. Для загущения к теплому соусу добавляют в конце приготовления два – три взбитых яичных желтка и солят по вкусу. Гаро обладает приятным вкусом. Он очень полезен, так как содержит много витаминов.
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
200 г очищенных грецких орехов,
2 стакана куриного бульона,
2 луковицы,
2–3 яичных желтка,
3 столовые ложки зелени кинзы,
0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса,
3–4 дольки чеснока.
1. Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно, постоянно размешивая. Затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.
2. Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц.
Полезные советы
Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.
Соус чесночно-уксусный
Чтобы еда была вкусной, она должна иметь ярко выраженный вкус – кислый, сладкий, соленый, острый. Поэтому в Грузии очень любят острый чесночно-уксусный соус.
4 порции
Время приготовления: 45 мин.
2 головки чеснока,
1 луковица,
0,25 стакана 3 %-ного прокипяченного винного уксуса,
0,25 стакана холодной кипяченой воды,
1 чайная ложка кориандра (кинзы, укропа, петрушки, базилика, эстрагона).
Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности, уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.
Полезные советы
Вместо кориандра можете использовать кинзу, укроп, петрушку, базилик или эстрагон.
Соус тклапи
Тклапи – продукт из сухофруктов, который у нас называется «лавашник» или «кислая пастила». Это непременный компонент многих блюд грузинской кухни. Тклапи легко отламывается от целого листа и добавляется в разные блюда. Дозируется в квадратных сантиметрах или «кусочках». Например: «добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони».
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
100 г тклапи,
0,5 стакана кипятка,
3 столовые ложки зелени кинзы,
2 дольки чеснока,
1 чайная ложка красного молотого перца.
1. Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 минут для разбухания, плотно закрыв.
2. Тклапи растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.
Полезные советы
Можете использовать тклапи как приправу к грузинскому супу харчо.
Аджика
«Аджиктцатца» на абхазском означает «соль, перетертая с чем-то». С давних времен в Абхазии готовили эту приправу из соли, перца, смеси пахучих трав и чеснока. Ароматную смесь долго и тщательно перетирали на специальном камне круглой или четырехугольной формы, в центре которого есть углубление. Из пряных трав, чеснока и перца при растирании выделяются эфирные масла, которые придают неповторимый аромат этой всемирно известной приправе. Аджика, приготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, которая сравнима со сливочным маслом, поэтому иногда ее называют «абхазским маслом».
За много лет народ изобрел множество рецептов аджики, однако основа у них остается прежней: соль, перец и чеснок. В зависимости от спелости перца, приправа может быть от оранжевого до красного и даже коричневого цвета. Есть и зеленая разновидность аджики, основу которой составляют не перец, а свежие ароматные травы. Аджику добавляют в любую еду или же просто едят вместе с лавашем.
Красная (острая) аджика (Апарпыл джика)
Это острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли.
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г острого красного стручкового перца,
6–8 долек чеснока,
15 г семян кориандра,
по 1 чайной ложке укропа, базилика и чабера (кондари),
50–60 г грецких орехов,
хмели-сунели, соль и орехи – по вкусу.
1. Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить грузом на 3–4 часа.
2. Затем слить воду и растереть перец со всеми специями в ступке пестиком до образования однородной вязкой и ароматной массы. В процессе растирания в ступке чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые придают аджике особый аромат, а сама масса при этом делается однородной консистенции.
3. Готовую аджику хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.
Полезные советы
Специи для аджики именно растирайте, а не пропускайте через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего исчезает аромат. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания можете добавить грецкие орехи (50–60 г). Это также улучшает вкусовые качества и способствует длительному сохранению аджики.
Зеленая аджика (Ахусхуа джика)
В этой аджике преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли.
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
500 г пряной зелени (кинза, мята, укроп, чабер, базилик),
6–8 долек чеснока,
15 г семян кориандра,
50–60 г грецких орехов,
хмели-сунели, соль и зеленый перец – по вкусу.
1. Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить грузом на 3–4 часа.
2. Затем слить воду и растереть перец с травами и специями в ступке пестиком до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.
3. Готовую аджику хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.
Полезные советы
Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты (сыры, кислое молоко, творог).
Сухая аджика (Аххыла)
Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соусы, соленья.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
по 50 г семян кориандра, укропа, базилика, чабера (кондари), голубого пажитника,
30 г молотого красного перца,
соль – по вкусу.
Семена пряных трав растереть на специальном камне или в ступке и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить сухую смесь в закупоренной посуде.
Полезные советы
Для того чтобы сделать из порошка пасту, смешайте смесь с небольшим количеством соли, смочите 3–4 %-ным винным уксусом до получения влажной массы. Хорошо перемешайте массу и закройте в герметичном сосуде.