Питательные свойства грибов
К положительным свойствам грибов как пищевого продукта следует отнести их богатое содержание белковыми веществами, сахарами, отчасти жирами и фосфором. Выше уже были даны сведения о химическом составе грибов. В таблице, приведенной ниже, даны результаты анализов съедобных шляпочных грибов, произведенных рядом исследователей.
Содержание сухих веществ в грибах (% на 100 г сухого в-ва)
Для сравнения рассмотрим содержание белков в следующих продуктах (в% на 100 г сухого в-ва):
Мясо 30,6
Пшеничная мука 8,03
Ячневая мука 6,39
Овсяная мука 9,7
Горох 27,0
Картофель 4,8
В свежей грибной мякоти содержится большое количество воды и потому, сушеная, она выглядит привлекательней – ввиду большей концентрации питательных веществ.
Виды грибов – содержание воды в %:
Гриб-зонтик 91,25
Опенок зимний 92,7
Коллибия (денежка) 91,7
Вешенка 89,0
Навозник 94,3
Лисичка 91,9
Белый гриб 91,3
Гиднум 92,6
Трюфель белый 78,5
Рыжик 88,7
Как было упомянуто ранее не все белковые вещества одинаково перевариваются человеком. Так называемый протеин утилизируется желудочным соком только на 60—70%, в зависимости от того, в каком виде используется гриб: засушенным, свежим или размельченным в порошок. Порошок переваривается лучше, поскольку содержит больше белков из разрушенных клеток. При использовании свежего или сушеного гриба белок предохранен стенками клеток, состоящими из хитина и фунгина, словно панцирем.
Количество белков, обнаруженных в грибах, подвержено колебанию даже в пределах одного и того же вида. Отчасти это объясняется зависимостью от питательных свойств субстрата, места произрастания грибов и определенных экологических условий.
Помимо белков грибная мякоть ценна содержанием углеводов и, особенно, гликогена – эффективного заменителя растительного крахмала.
У грибов довольно высок процент содержания экстрактивных веществ, которыми, в основном, и обусловлен их приятный вкус. В этом отношении грибы превосходят многие овощи и плоды и могут быть сравнимы разве только с шоколадом, имеющим их в количестве 25—27%.
Содержание золы в грибах определяется в 1—2% свежего или в 4—10% сухого веса. Зола в особенности богата калийными соединениями (до 45%) и фосфором (до 39%). По наличию фосфора грибы обгоняют такой продукт, как коровье молоко (28%). В отношении калия грибы можно приравнять к грушам (50%) и к винограду (56%). Грибы отличаются большим содержанием клетчатки, которое в некоторых случаях доходит до 42% от сухого веса. Опять же распределение ее в плодовом теле неоднородно, и, например, ножка имеет ее в большем количестве, чем шляпка. Поэтому шляпка пользуется неоспоримым преимуществом при употреблении в пищу. В отношении шляпок всегда необходимо придерживаться правила: удалять перед использованием пленку с верхней поверхности, так как именно в ней часто содержатся вредные или ядовитые вещества. Что касается нижнего спороносящего слоя шляпки, то по его цвету как по индикатору можно определить степень пригодности всего плодового тела в пищу. Дело в том, что у молодых съедобных грибов он значительно светлее, чем у зрелых и старых. Такой признак сопутствует достаточно свежему состоянию гриба и в этом случае его можно употреблять без опаски.
По мере созревания плодового тела белки и жиры, содержащиеся в нем, подвергаются распаду, в ткани растет концентрация продуктов этой реакции. Меняется цвет нижней стороны шляпки. Например, у перезрелого шампиньона она становится фиолетово-черной, у боровика – зеленоватой и т. п.
В старину для определения ядовитости того или иного гриба широко применялся следующий способ. В кастрюлю, где варились грибы, рекомендовалось опустить предмет из серебра или луковицу. При этом, если гриб, якобы, ядовит, то серебро чернеет, а луковица синеет или коричневеет. Однако такое изменение окраски может случиться с любым грибом, независимо от того ядовит он или нет, поскольку обуславливается оно присутствием в грибных тканях соединений серы. Иногда также можно услышать совет употреблять в пищу только те грибы, которые служат, в свою очередь, пищей насекомым, слизням и другим животным. На этот счет следует отметить, что различные грибы – как ядовитые, так и съедобные – часто поедаются этими существами, но ядовитые вещества, вредные для человека, на них никакого влияния не оказывают.