Блюда из морской рыбы
Морскую рыбу любят и ценят во всем мире. Как правило, она отличается малым количеством костей, поэтому готовится быстро и просто. Наиболее популярны способы приготовления, перечисленные ниже.
Для жарения можно использовать зубана, треску, морского налима, морскую форель, навагу, макруруса, морского окуня, палтуса, камбалу, лосося, сибаса, дораду, ставриду и т. д. Мелкую рыбу жарят целиком, с головой, крупную – чаще всего в виде стейков или филе на коже (лосось, камбала, палтус, сибас, дорада). Тунца разделывают на чистое филе (без кожи). Жирную рыбу с нежным филе рекомендуется жарить в кляре – так она останется сочной, не потеряв при жарке много жидкости. Жареную рыбу рекомендуется дополнить дольками лимона и свежей зеленью.
Для тушения обычно выбирают жирную и средней жирности рыбу: камбалу, зубатку, палтуса, морского окуня. Можно также тушить рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, минтай), а также соленую рыбу, у которой более жесткая мякоть, чем у свежей.
Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную – крупными кусками. Подать тушеную рыбу лучше всего с тушеными овощами и соусом, образовавшимся в процессе приготовления.
Отваривание на пару – наиболее здоровый и диетический способ приготовления рыбы, и именно морская рыба более всего подходит для этого. На пару лучше всего готовить рыбу с плотной мякотью, например, лосося или пангасиуса.
Запекание – один из лучших способов приготовления рыбы. Запекают ее обычно под соусом (белым или сметанным), а также под корочкой из панировки и ароматных трав или специй. Также перед запеканием рыбу можно нашпиговать (ломтиками лимона, кусочками бекона или сливочного масла), а внутрь рыбины положить лимон и пряные травы. Запеченную рыбу подают к столу в той же посуде, в которой она готовилась, дополнив ее зеленью и лимоном.
Блюда из рубленой рыбы готовят чаще всего из нежирных ее видов: треска, хек, зубатка, морской угорь и др. Для улучшения вкуса и для сочности в рыбный фарш хорошо добавить сливочное масло или сало. Фарш для рыбных котлет, биточков, тефтелей, зраз и фрикаделек можно готовить из замороженного рыбного филе, что позволяет сэкономить время. Лучший гарнир к рыбным котлетам – отварной или жареный картофель, дополненный свежим салатом.
Филе лосося со сладким перцем и красным луком
Сладкий перец – 300 г
Красный лук – 100 г
Оливковое масло – 60 мл
Чеснок – 3 зубчика
Базилик – 5 г
Филе лосося – 800 г
Соль, перец
20 мин
177 ккал
1 Филе лосося разрезать на стейки по 100 г, быстро обжарить на сковороде с оливковым маслом с обеих сторон, посолить и поперчить.
2 Довести филе до готовности в духовке.
3 Приготовить овощной жюльен: сладкий перец и красный лук нарезать тонкой соломкой.
4 Обжарить жюльен на оставшемся оливковом масле, в конце добавить рубленый чеснок и свежий базилик. На тарелки положить по 2 обжаренных стейка, на них выложить жюльен из овощей.
Филе лосося в соусе терияки с овощами
Филе лосося с кожей – 600 г
Сладкий перец (желтый) – 60 г
Мини-морковь – 60 г
Брокколи – 120 г
Мини-цукини – 60 г
Салат латук – 40 г
Растительное масло – 30 мл
Саке – 100 мл
Соус терияки – 150 мл
Мирин – 60 мл
Соевый соус – 40 мл
Кунжутное масло – 10 мл
Кунжут – 8 г
Лайм – 4 шт.
Соль, перец
35 мин
181 ккал
Очистить филе лосося на коже от чешуи и нарезать на стейки примерно по 150 г.
Нарезать сладкий перец крупными ломтиками, мини-морковь очистить, брокколи разобрать на соцветия и бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты, затем сразу переложить в ледяную воду, просушить в бумажной салфетке. Мини-цукини нарезать наискосок ломтиками средней толщины. Листья салата промыть под проточной водой.
На разогретую сковороду влить растительное масло, положить стейки из лосося, обжарить со всех сторон до золотистой корочки, затем влить часть саке и прикрыть крышкой до полного испарения алкоголя. Влить соус терияки, аккуратно перевернуть стейки на другую сторону. Прогреть и снять с плиты.
Одновременно с обжариванием лосося на отдельной сковороде обжарить овощи, посолить и поперчить. Добавить оставшуюся часть саке, мирин и соевый соус, влить кунжутное масло и перемешать.
На каждую тарелку положить лист салата, на него выложить обжаренные овощи. Рядом положить обжаренный стейк лосося, посыпать его кунжутом. Лайм разрезать пополам и дополнить половинками каждую порцию блюда.
Филе лосося в кунжуте
Филе лосося с кожей – 600 г
Кунжут – 20 г
Оливковое масло – 50 мл
Вино сухое белое – 80 мл
Сливки 35 % – 400 г
Икра тобико зеленая – 60 г
Зелень для украшения
Соль, перец
25 мин
179 ккал
Филе лосося разделать на стейки, обвалять в кунжуте, приправить солью и перцем, быстро обжарить на оливковом масле с обеих сторон.
В сотейник влить вино, выпарить. Добавить сливки и выпаривать до загустения.
Готовый соус налить на тарелки, сверху выложить обжаренные стейки лосося, украсить икрой тобико и зеленью.
Шашлык из лосося с травами и свежими овощами
Лосось – 2 кг
Укроп – 30 г
Петрушка – 30 г
Базилик – 15 г
Лимон – 1 шт.
Апельсин – 1 шт.
Оливковое масло – 50 мл
Помидоры черри – 12 шт.
Огурцы – 2 шт.
Сладкий перец (красный и желтый) – по 1 шт.
Соль, перец
30 мин + маринование
169 ккал
Лосося разделать на филе с кожей без костей, нарезать либо кубиками, либо удлиненными не слишком тонкими ломтиками.
Куски рыбы сложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить часть измельченной зелени (остальное оставить для гарнира), сок, выжатый из половины лимона и целого апельсина, немного оливкового масла. Все перемешать и поставить мариноваться в прохладное место на 1,5–2 часа.
Затем рыбу нанизать на шампуры и жарить над углями до готовности[1].
Готовые шашлыки положить на тарелки, рядом выложить нарезанные свежие овощи и зелень (помидоры, огурцы, сладкий перец, укроп, петрушку), дополнить ломтиками лимона.
Стейк лосося с томленым шпинатом и беконом
Бекон – 150 г
Лук-шалот – 50 г
Чеснок – 2 зубчика
Сливки 33 % – 150 г
Шпинат – 400 г
Филе лосося – 800 г
Оливковое масло – 60 мл
Соль, перец
30 мин
201 ккал
1 Бекон нарезать соломкой, обжарить в сотейнике на слабом огне, чтобы вытопился жир.
2 Шпинат перебрать, промыть, нашинковать.
3 Добавить к бекону лук-шалот, нарезанный кубиками, чеснок и сливки, проварить до густоты 3–5 минут. Положить в сотейник шпинат, перемешать и готовить, помешивая, на слабом огне до его увядания. Посолить и поперчить по вкусу.
4 Филе лосося разрезать на стейки, обжарить на оливковом масле и довести до готовности в духовке. Выложить стейки на тарелки, дополнить шпинатом, томленным с беконом.
Пельмени с лососем в сливочном соусе с раковыми шейками
Филе лосося – 500 г
Укроп – 30 г
Творог или сыр фетаки – 150 г
Яйца – 2 шт.
Соль, перец
Для теста
Мука – 700 г
Молоко – 250 мл
Яйца – 3 шт.
Топленое масло – 100 г
Соль
Для соуса
Раковые шейки – 1 банка
Сливочное масло – 100 г
Лук-шалот – 2 шт.
Вино сухое белое – 100 мл
Сливки 33 % – 300 г
Сахар, соль, перец
1 ч 10 мин
232 ккал
Приготовить тесто. 500 г муки смешать с теплым молоком, яйцами, солью и топленым маслом. Замешать крутое тесто, периодически подпыляя оставшейся мукой. Накрыть его плотным полотенцем или пленкой и оставить отдохнуть на 20–30 минут.
Приготовить фарш. Филе лосося мелко нарубить, добавить соль, перец, измельченный укроп (часть оставить для подачи), сыр фетаки или творог, перемешать.
Разрезать тесто на несколько частей, каждой придать круглую форму и тонко раскатать. На раскатанный пласт теста выложить небольшими порциями фарш, сверху накрыть вторым пластом теста, предварительно смазав взбитым яйцом нижний пласт, и при помощи выемки вырезать пельмени. Края защипать и свернуть. Готовые пельмени отварить в подсоленной воде.
Приготовить соус. Раковые шейки слегка обжарить на сливочном масле с измельченным шалотом, затем влить вино, выпарить и добавить сливки. Соус проварить до загустения с добавлением сахара, соли и перца по вкусу.
Конец ознакомительного фрагмента.