Бульоны, супы и борщи
Общие замечания по приготовлению супов
Супы по рецептам Молоховец совершенно необязательно варить в кастрюльках от Zepter. И дело даже не в том, что стоит такая кастрюлька примерно столько же, сколько небольшой цветной телевизор. Главное, что суп из «цептеровской» кастрюльки не вкуснее супа из простого русского эмалированного чугунка. Кстати, дно у него такое же толстое, а бактерицидности пищи, сохранности витаминов и экономии энергии такая посуда дает не меньше, чем Zepter, Winston и Baron вместе взятые!
Шестилитровый эмалированный чугунок стоит порядка 3 000 рублей. Тоже не даром… Но это практически вечная посуда, хотя у нее и нет гарантии на 95 лет, как у модных производителей кухонной посуды. Но все же не сомневайтесь, в наследство дочери вы этот чугунок передадите!
Бульон, как и любой суп, не следует варить в медной посуде. Лучше всего приготовить его в горшке или в эмалированном чугунке. Для приготовления бульона используются две емкости: одна – для варки бульона, вторая – для заправки уже процеженного.
Если вас интересуют вкусовые качества бульона, начинайте варку в холодной воде. Если вам нужна сочная говядина – бульи, то опускайте мясо в кипящую воду.
На 6 порций бульона берется от 4,5 до 5,5 кг говядины вместе с костями или 3 кг – без костей (по ½ кг на человека) и получаете превосходный бульон к праздничному столу. Для менее изысканного обыкновенного бульона берется 0,6–2 кг говядины с костями, то есть 100–300 г на порцию.
Для прозрачного бульона требуется говядина преимущественно от бедра, огузка. Для менее качественного бульона – от костреца (передней части задней ляжки), подбедерка, булдыжек и пр.
Для супов-пюре, борщей, щей и пр. – говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ним добавляется телячья голяшка, занимающая 20 % от общего количества мяса.
На каждую порцию необходимо 2,5 стакана воды, которой должно увариться не менее стакана. На 6 порций следует взять, следовательно, 15 стаканов. Сначала нужно положить в кастрюлю говядину, налить 6 полных тарелок или 9 стаканов воды, измерить специальной палочкой высоту воды, сделать на ней отметку, влить остальную воду и варить бульон до тех пор, пока через 3–4 часа он не уварится до сделанной отметки.
В начале варки поставьте бульон на сильный огонь, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы он скорее закипел. Доведите его трижды до сильного кипения, после чего дайте ему кипеть на медленном огне (лучше, если с одного бока кастрюли) 3–4 часа. Не следует доливать бульон водой, необходимое количество воды нужно влить сразу.
Время варки зависит от величины куска мяса. Бульон из килограммового куска мяса варится 4 часа. В течение первого часа бульон нужно трижды довести до сильного кипения, каждый раз отставляя для снятия пены. Второй час бульон кипит на медленном огне, а за полтора часа до конца варки он отстаивается, процеживается и заправляется.
Трижды доведя бульон до кипения, нужно каждый раз отставлять кастрюлю и снимать пену. Делать это лучше ложкой, а не шумовкой. Вместе с пеной надо снимать и жир, так как на нем поджариваются коренья для бульона.
Жир, снятый с бульона вместе с пеной, называется «брезом». Его надо кипятить отдельно в кастрюле часа два, процедить, вновь вскипятить, пока он совершенно не очистится – иначе будет чувствоваться привкус сала. Дать постоять сутки и использовать лишь на следующий день.
Основными кореньями для бульона считаются морковь, петрушка, сельдерей, порей и отчасти репа. Для бульона на 6–8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г основных кореньев (примерно 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 порей).
Вкус бульону придают пучок зелени петрушки, сельдерей и порей, которые должны вариться вместе с кореньями. Бульон с основными кореньями надо процедить, после чего добавить каротель, стручки, картофель. Основные же коренья не нужно выбрасывать – их можно подавать на отдельной тарелочке. Они очень вкусны со сливочным или растительным маслом.
Готовить основные коренья нужно следующим образом: их надо очистить, вымыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда с бульона снята пена, их нарезают в него и варят до самого конца. Все коренья, кроме порея, разрезают вдоль на две части.
Одну часть надо положить разрезанной стороной на чистую сухую сковороду, чтобы они подрумянились, но не подгорели, после чего опускают в бульон вместе с оставшейся частью сырых кореньев. Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям моркови, петрушки, сельдерея, к луковице прибавляют и ломтика два репы.
Вместо того чтобы поджаривать их на плите, многие, нарезав их кружочками, поджаривают докрасна в масле или в брезе, то есть в жире, снятом с бульона. После чего вынимают их шумовкой, обливают кипятком и кладут в бульон и варят до конца.
Кроме основных кореньев можно по желанию добавить репу, брюкву, сушеные грибы, несколько штук нерассыпчатого картофеля хорошего сорта, что придает сладость супу. Если же вы хотите, чтобы бульон имел определенный вкус каких-либо овощей, надо взять ½ кг этих овощей в очищенном виде на 6–8 человек, то есть 0,7 кг – в неочищенном.
Для бульона на 6–8 человек, то есть на 9 стаканов, нужно взять 3 ч. л. соли. Когда будет снята пена и начнут вариться коренья, можно смело положить 1½ ч. л. соли, то есть полпорции, а затем посолить по вкусу в конце варки или вместо этого влить хорошо посоленную прокипевшую воду, заготовленную заранее.
Если бульон пересолен, следует взять стакан самой лучшей пшеничной муки или хорошо просеянного риса, завязать в чистенькую тряпочку и опустить в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипячения втягивают в себя соль. Так как отвар может сделаться немного мутным, нельзя подать его к столу в качестве собственно бульона. В таком случае можно приготовить из него суп с макаронами, заправив желтками и сливками.
Если бульон имеет плохой вкус, а говядина оказалась жесткой, то, сняв с него пену и проварив его еще полчаса, следует влить в него на 1½ кг говядины 2 ст. л. водки и варить до готовности. К тому времени, когда запах водки испарится, говядина сделается мягкою.
Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными способами:
1-й способ. Варят в бульоне, в отдельной кастрюльке, шелуху от 1–2 луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этот отвар в общий бульон.
2-й способ. Одну очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть под краном несколько раз, выжимая, осушить, после чего поджарить в ½ ст. л. сливочного масла или бреза. Затем, ополоснув лук горячей водой, бросить его в бульон и варить 2–3 часа.
3-й способ. 2 куска сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водой, поджечь докрасна, но не дать подгореть, развести 2–3 ст. л. воды, вскипятить и процедить в бульон по вкусу. Подцвечивать бульон сахаром можно и непосредственно перед едой. Кроме того, подцвечивать можно только ту часть бульона, которая подается к столу, поскольку такой бульон не предназначен для употребления на следующий день.
Лучше всего эту воду из жженого сахара заготовлять на несколько дней и сохранять в тщательно закупоренной бутылке.
4-й способ. Самый лучший способ – разрезать пополам одну луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, можно даже кусочек репы, половину их поджарить до темного цвета, кладя их на сковороду разрезанной стороной. Следить, чтобы они не подгорели.
Есть несколько способов очистить бульон и сделать его прозрачным:
1-й способ. Когда мясо будет готово настолько, что его легко можно будет проколоть вилкой, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться, снять сверху жир и процедить бульон сквозь ситечко или сквозь чистую, без мыла вымытую салфетку, в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску, на всыпанный в нее, мелко изрубленный, зеленый укроп.
2-й способ. Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его сквозь ситечко и салфетку, но еще очистить белками, а именно: взбить 2–3 сырых белка, опустить в кипящий бульон. Когда он хорошо прокипит, процедить через плотное ситечко, а еще лучше, сквозь вымытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодной водой, выжать и привязать к опрокинутой табуретке.
3-й способ. Если бульон должен быть чист, как кристалл, то процеживают его вторично, положив на салфетку фильтровальную бумагу.
Для очищения бульона и усиления его крепости и вкуса берется оттяжка, которая приготовляется следующим образом.
Сварите бульон на 6–8 человек из 1–2,5 кг говядины, процедите. Возьмите ½ кг свежего сырого мяса, без жира и костей, нарежьте, пропустите через мясорубку, переложите в глиняную чашку, вбейте венчиком 2–3 сырых взбитых белка, разведите полутора стаканами холодной воды, размешайте до однородной массы.
За полтора часа до отпуска согрейте стаканом самого горячего бульона, размешайте, влейте в кипящий бульон, размешайте, поставьте кастрюлю на слабый огонь, неплотно накрыв крышкой, варите не более полутора часов.
Через полтора часа, когда оттяжка свернется, процедите бульон через марлю с оттяжкой, затем еще раз вскипятите и подавайте.
Суп называется бульоном, если мясной отвар с кореньями подается чистым и прозрачным. Если приготовляется бульон двойной крепости, то он называется консоме.
Супом называется бульон и тогда, когда в чистый отвар кладется или мучная заправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.
Супом-пюре – если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса.
Борщом – если прибавляется свекла.
Щами – если прибавляется свежая или кислая капуста с мучной заправкой.
Рассольником – если прибавляются почки, соленые огурцы и прочее с мучной заправкой и т. д.
Мясные супы готовят вообще из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.
Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно, золотистого цвета. Он подается или самостоятельно, или употребляется для всех прозрачных супов.
Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной, следовательно, не только золотистого, но уже и красноватого цвета. Он подается также или самостоятельно, особенно в чашках к завтраку и ужину, или употребляется для клейких супов, то есть для тех, к которым прибавляются телячья голова и ножки.
Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не с поджаренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщ, все мучные супы и суп-пюре.
Рецепты этого раздела даются из расчета на 6 порций.
Бульон желтый и красный
Возьмите 2 кг свежей говядины от бедра, промойте в холодной воде, не выжимая мяса. Возьмите кастрюлю для варки супа, положите в нее говядину, влейте 9 стаканов холодной воды, измерьте лучинкой или специальной палочкой высоту воды, влейте еще 6 стаканов воды, накройте крышкой, дайте 3 раза вскипеть на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь в другую кастрюлю не шумовкой, а ложкой.
Наколите говядину кухонной вилкой и, удерживая ее над кастрюлей, смойте пену бульоном. Переложите мясо в другую емкость и процедите туда же бульон. Хорошо вымойте кастрюлю для варки супа, переложите туда говядину, перелейте бульон, посолите его 1½ ч. л. соли.
Возьмите луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 порей, очистите их, вымойте. Первые четыре разрежьте вдоль пополам. Из них одни половинки поджарьте в масле или брезе, то есть в жире с бульона, или положите разрезанной стороной на горячую сковороду, подрумяньте. Опустите в бульон с прочими оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея.
Неплотно прикройте крышкой, варите на маленьком огне 2–3 часа, чтобы кипело с одного только бока. Уварите до сделанной отметки, за полтора часа до отпуска отставьте кастрюльку на край плиты, дайте устояться, еще раз снимите сверху жир кухонной суповой ложкой. Выньте говядину, перелейте осторожно бульон в другую емкость, процеживая его еще раз.
Так готовится основной, желтый, чистый бульон, который подается или самостоятельно, или служит для приготовления большинства других прозрачных супов:
1,8–2 кг говядины от задней части
300 г основных кореньев: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 порей, 1 луковица, половина репы
250 г картофеля
пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея зеленый укроп.
Особый вкус придает бульону отвар отдельно сваренного в бульоне хорошего нерассыпчатого картофеля, который можно подать как второе блюдо с маслом.
Прозрачные супы
Жюльен
Французы добавляют в жюльен полстакана марсалы, пол-лимона без зерен и молотый мускатный орех.
Мы обнаружили и безалкогольный вариант улучшения этого супа. Возьмите 250 г молотых белых сухарей. Залейте двумя стаканами кипятка и дайте постоять. Перемешайте и добавляйте в суп по вкусу. Приятного аппетита!
Говядина – 2–2,5 кг
Основные коренья – 600 г
Большая морковь – 1 шт.
Для гарнира:
Галарепа или репа – 1 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Спаржа – 6–8 шт.
Цветная капуста – 1 кочешок
Сушеный зеленый горошек – 1 ст. л.
Зеленые бобы – 6-12 шт.
Сливочное масло – 1 ст. л.
Сода, соль – ½ ч. л.
Щавель, шпинат и салат-латук – 50 шт. сборных листьев
Сварите желтый или красный бульон с поджаренными основными кореньями, очистите мясной оттяжкой, в которую добавьте и все обрезки от мелко нашинкованных кореньев, процедите. Возьмите различные коренья, очистить их от кожицы, сразу же опустите в холодную воду, затем нашинкуйте их, как вермишель, длиной в 6 см.
За час до конца варки поджарьте в сливочном масле (0,5 ст. л.) коренья до золотистого цвета, размешайте, залейте их процеженным бульоном, чтобы только покрыть коренья, дайте бульону выкипеть почти до конца.
Сварите отдельно в процеженном бульоне спаржу, нарезанную кружочками, цветную капусту, нарезанную маленькими «кустиками», сушеный зеленый горошек и зеленые нашинкованные бобы сварите отдельно, предварительно опустив в соленый кипяток с содой. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля и салата-латук, нарезанные небольшими четырехугольниками, обдайте кипятком, дайте раз вскипеть, откиньте на сито, промойте холодной водой, дайте стечь.
Все это выньте шумовкой в суповую миску, залейте общим процеженным горячим бульоном и подавайте к столу.
Суп весенний «Принтаньер»
Суп хоть и весенний, но готовить его можно круглый год. Нас немного насторожила репа в оригинальном рецепте, но мы честно сварили суп с ней и съели! Потом без нее. И тоже съели. И в первом и во втором случае получилось примерно одинаково по вкусу.
Говядина (кости курицы) – 2 кг
Основные коренья – 300 г
Зелень – 1 пучок
Луковица – 1 шт.
Цветная капуста – 1 кочешок
Зеленые цельные стручки – 5–6 шт.
Репа – 1 шт.
Горох вылущенный – 1 ст. л.
Спаржа – 3–4 шт.
Каротель – 6–8 шт.
Картофель – 1 кг
Укроп
На оттяжку:
Говядины и пр. – 400 г
Соль по вкусу
Сварите желтый бульон средней крепости или двойной крепости с мясной оттяжкой с основными поджаренными кореньями, луковицей и пучком зелени. По желанию можно прибавить кости небольшой курицы, процедить.
За час до подачи к столу возьмите молодой очищенный цельный картофель, молодую репу, нарезанную ломтиками, спаржу, зеленые цельные стручки, 1 ст. л. вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на части.
Все это вычищенное и вымытое опустите в посоленный кипяток, доведите до кипения, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, переложите в отдельную кастрюльку, залейте процеженным бульоном и тушите до мягкости. Чтобы цветная капуста и молодая морковь не разварились, положите их в кастрюлю за 15 минут до окончания варки.
В суповую миску всыпьте мелко изрубленную зелень укропа, перелейте туда же все овощи с бульоном, залейте остальным бульоном.
Бульон из курицы обыкновенный
Курицу для бульона нужно выбирать нежирную. Вместо риса можно использовать манную крупу. В этом случае полстакана крупы нужно всыпать в кипящий бульон за 10 минут до окончания варки.
Курица очищенная и выпотрошенная – 1,2–1,3 кг
Телячьи кости – 500 г
Коренья сельдерея и пастернака – 200 г
Рис – ½ стакана
Зелень
Соль по вкусу
Сварите курицу с костями до полуготовности. Ополосните в бульоне, снимая накипь и пену. Разрежьте на порционные кусочки и переложите в другую кастрюлю, залейте процеженным бульоном и доваривайте на малом огне. За час до конца варки всыпьте половину стакана риса, вскипяченного раз в соленой воде, и доваривайте его с курицей.
За 20 минут до отпуска положите в кипящий бульон обжаренные коренья. Подавайте с зеленым укропом.
Бульон с солеными огурцами
Суп по этому рецепту сварила моя подруга. Было очень вкусно. Дома я решила угостить им и своих. Говядину брала от подбедерка, а вот соленых огурцов в доме не оказалось, поэтому пришлось класть в суп маринованные. Получилось ничуть не хуже!
Говядина – 700 г
Телячья грудинка – 700–900 г
Корень сельдерея и петрушки – 300 г
Зелень – 1 пучок
Луковица – 1 шт.
Соленые огурцы – 6 шт.
Для оттяжки – 2–3 белка
Огуречный рассол по вкусу
Зеленый укроп
Соль по вкусу
Сварите желтый бульон. Когда он трижды вскипит, снимите пену, положите вымытую телячью грудинку, поджаренные в масле обрезки от мелко нашинкованных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов, пучок зелени. Варите на медленном огне. Когда грудинка через час или полтора сварится, опустите ее минут на десять в холодную воду, выньте, положите под пресс, остудите. Отдельно сварите в процеженном бульоне красиво мелко нашинкованные корни сельдерея и петрушки.
За 15 минут до подачи к столу положите туда же мякоть огурцов, разрезанную сначала на 4 части вдоль, а потом косячками. Отдельно вскипятите и очистите белками огуречный рассол. Процедите его через марлю, сливая в отдельную посудину для того, чтобы его можно было влить в суп по вкусу.
Процедите и основной бульон. Положите в него мелко нашинкованные коренья и грудинку, разрезанную на порции, сперва вдоль по костям, а потом каждую кость на 2–3 части поперек. Вскипятите все вместе один раз, перелейте в суповую миску на зеленый укроп.
Бульон из индейки
Меня научили, как сделать из бульона еще и второе! Когда филе индейки сварится, но не переварится, срежьте его и поставьте на пар в кастрюлю. Это филе я подаю на второе блюдо с рисом и подливкой.
Индейка – 1300–1400 г
Масло сливочное – 50 г
Белые коренья – 300 г
Зелень – 1 пучок
Говядина – ½ кг
Белки – 2–3 шт.
Зеленый укроп
Соль по вкусу
Подготовьте индейку к варке. Крылышки и ножки отрежьте по суставам и обжарьте в масле. Из оставшейся индейки сварите бульон с белыми кореньями и зеленью.
За 1½ часа до отпуска добавьте в бульон оттяжку из ½ кг мягкой говядины, 2–3 белков и 1½ стакана воды, кипятите 1½ часа, затем процедите бульон. Положите в него и обжаренные крылышки и ножки.
Бульон из телятины
Бульон будет вкуснее, если его варить с костями от жареной телятины. Кости нужно хорошо разбить. Кладут их в бульон вместе с оттяжкой. На такую порцию потребуется около килограмма костей.
Говядина – 400 г
Основные коренья – 300 г
Душистый перец – 2–3 зерен
Лавровый лист – ½ шт.
Молотый мускатный орех
Гвоздика
Кардамон по вкусу
На оттяжку:
Телятина – 400 г
Белок – 3 шт.
Зеленый укроп
Соль по вкусу
Трижды доведите до кипения говяжий бульон. Снимите накипь, процедите. Положить в бульон коренья – жарить их не нужно.
Пропустите телятину через мясорубку, переложите в стеклянную посуду, добавьте 3 взбитых белка, влейте 1½ стакана холодной воды и размешайте до получения однородной массы. За 1½ часа до отпуска разведите массу стаканом горячего бульона и перемешайте.
Влейте оттяжку в кипящий бульон, размешайте и варите на маленьком огне не более полутора часов. Незадолго до отпуска добавьте специй, процедите бульон и подавайте к столу.
Бульон красный из телячьей головы по-английски
Чтобы бульон получился прозрачным, нужно его очистить. Елена Молоховец советует делать это… икрой. Думаю, это лишнее! По крайней мере, лично я с большим удовольствием поем ее просто так. Поэтому, если вы надумаете очищать бульон, делайте это мясной оттяжкой или белками.
Говядина – 800 г
Голяшка телячья – 400 г
Коренья основные – 300 г
Луковицы – 1–2 шт.
Голова телячья – 1 шт.
Морковь – 2 шт.3
Зелень – 1 пучок
Лавровый лист – 1–2 шт.
Перец душистый – 5-10 зерен
Уксус – ½ стакана
Мелко нашинкованные коренья:
1 порей, ½ корня петрушки, ½ корня сельдерея
Соль по вкусу
Сварите красный бульон из мяса разных сортов и кореньев, снимите жир, процедите бульон. Положите в суповую миску телячью голову, нарезанную ровными ломтиками.
Голову варят отдельно с ½ стаканом уксуса, кореньями и специями. Когда она будет готова, снимите мясо с костей, положите на блюдо, накройте другим блюдом, положите под пресс, остудите, нарежьте кусочками правильной формы, положите в миску, залейте кипящим бульоном, опустите в него отдельно отваренные мелко нашинкованные коренья и укроп.
Перед самой подачей влейте в бульон ½-1 стакана французского вина.
Борщок
Это очень быстрый, очень легкий и очень вкусный суп!
Говядина – 400 г
Основные коренья – 200 г
Луковица – 1 шт.
Свекла – 1 кг
Лавровый лист – 3–4 шт.
Перец черный – 5–6 зерен
Сметана – ½ л
Соль по вкусу
Обрежьте корешки и верхушки красной свеклы, тщательно вымойте. Целую свеклу отварите до мягкости с холодной водой, переложите в эмалированную кастрюлю подходящего объема, залейте процеженной свекольной водой, положите лавровый лист, 5 зерен перца, 1 сырую очищенную луковицу, доведите до кипения, варите, подливая заранее сваренный говяжий бульон с кореньями. Сметану подавайте отдельно.
Суп белый
Общий принцип приготовления белых супов заключается в том, что бульон варится без поджаренных кореньев. Я прочитала, что такие супы можно готовить вообще без основных кореньев, то есть варить в бульоне луковицу и зелень (петрушку с укропом).
Крепкий бульон для такого супа не нужен, поэтому на 6 человек нужно взять 1 кг говядины от бедра, подбедерка или грудинки и примерно 200 г телячьей голяшки.
Для заправки на 6 порций понадобится 0,75 стакана муки. За 1½ часа до отпуска подрумяньте ее с маслом, разведите частью процеженного бульона, прокипятите, влейте в остальной кипящий процеженный бульон, вскипятите.
Из такого бульона можно варить щи и борщ. В этом случае в него нужно положить перец и лавровый лист.
Говядина – 1 кг
Телячья голяшка – 200 г
Печеная луковица – 1 шт.
Зелень – 1 пучок
Масло сливочное – ½ ст. л.
Морковь – 1 шт.
Корень сельдерея – ½ шт.
Корень петрушки – ½ шт.
Мука – ½-0,75 стакана
Сливки – ½ стакана
Желтки – 2 шт.
Капуста – 400 г
Перец – 2–5 зерен
Соль по вкусу
Сварите обыкновенный белый бульон из говядины, печеной луковицы и пучка зелени, процедите. Распустите ½ ст. л. масла, слегка поджарьте в нем мелко нарезанные 1 морковь, ½ корня сельдерея, ½ корня петрушки, подливая ¼ стакана бульонного жира, и залейте процеженным бульоном.
½ стакана поджаренной муки размешайте с ½ стакана холодной воды, влейте в кипящий бульон, прокипятите, процедите.
Разведите в миске 2 желтка с ½ стакана сливок, влейте 2 стакана теплого бульона и, перемешивая, доведите до кипения, но не кипятите.
Перед подачей разрежьте на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне кочанную капусту и положите в суповую миску. Влейте туда же приготовленные желтки и общий процеженный бульон.
Суп из соленых рыжиков
Как ни странно, но соленых рыжиков я в продаже не нашла. Маринованных – валом! Пришлось использовать их. Если же вы их все-таки раздобудете, то замочите на ночь в холодной воде. Маринованные грибы замачивать не нужно.
Баранина с почкой – 400 г
Ветчина – 200 г
Соленые рыжики – 400 г
Масло подсолнечное – 1 ст. л.
Луковицы – 2 шт.
Зелень – 1 пучок
Мука – ½ стакана
Уксус – 1 ст. л.
Сахар – по вкусу
Огурцы – 2 шт.
Зеленый укроп
Соль по вкусу
Натрите луковицы и притушите их в масле с пучком зелени. Нарежьте кусочками баранину с ветчиной, залейте водой, сварите, подправьте ½ стаканом муки.
Перед подачей прибавьте 1 ч. л. уксуса, сахарного песка, 2 очищенных и нарезанных огурца, положите притушенные рыжики, вскипятите, всыпьте укроп, подавайте.
Суп из телячьих почек
Очень ароматный суп. Вкусный, легкий и цвет у него совершенно бесподобный!
Говядина – 1 кг
Телячьи почки – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Корень сельдерея – ½ шт.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Порей – 1 шт.
Луковицы – 1–3 шт.
Огурцы соленые – 2 шт.
Душистый перец – 10–15 зерен
По вкусу маринованные грибки, маринованные вишни, оливки, корнишоны
Зеленая петрушка, укроп
Соль по вкусу
Сварите белый бульон из говядины с кореньями и пряностями, процедите.
Нашинкуйте луковицы, распустите 1 ст. л. сливочного масла, поджарьте лук на легком огне.
Телячьи почки нарежьте ломтиками, вымойте, положите в кастрюльку с поджаренным луком, накройте крышкой, поджарьте, посыпьте 1 ст. л. муки, разведите бульоном, влейте немного огуречного рассола, положите 2 очищенных от кожицы и мелко нарезанных соленых огурца, добавьте маринованные грибки, маринованные вишни, оливки, нарезанные корнишоны, вскипятите. Положите соль, перец, зеленую петрушку.
Борщ русский
Диетическим я это блюдо назвать не рискну. Но если вы упорно боретесь с лишними килограммами, просто исключите сметану. А русский борщ – это святое!
Свекла – 500 г
Капуста – 150 г
Морковь – 100 г
Лук репчатый – 100 г
Корень петрушки – 30 г
Томат – 100 г
Мука пшеничная – 20 г
Масло топленое – 100 г
Сахар – 10 г
Уксус яблочный – 10 г
Сметана – 50 г
Лавровый лист – 3–4 шт.
Перец красный (молотый) – 10 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Нарежьте свеклу соломкой и тушите на топленом масле с добавлением сахара и томата (чтобы свекла сохранила свой цвет, добавьте уксуса). В кастрюлю с кипящим бульоном положите нашинкованную капусту, добавьте тушеную свеклу, пассерованные с мукой коренья и лук и варите борщ 20–30 минут. За 5 минут до окончания варки положите специи, посолите и поперчите по вкусу.
Перед подачей на стол заправьте борщ сметаной, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Борщ из грудинки
Многие недолюбливают баранину. И очень, скажу я вам, зря! Она хороша не только в национальных блюдах, но и в привычном русскому желудку борще!
Баранья грудинка – 400 г
Картофель – 200 г
Морковь – 100 г
Свекла – 150 г
Масло оливковое – 50 г
Лук репчатый – 1 головка
Чеснок – 5 зубчиков
Базилик – 10 г
Томат – 100 г
Перец красный (молотый) – 10 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Сварите мясной бульон, процедите, отделите мясо от костей и порежьте на кусочки. Положите в бульон картофель, тушеную свеклу и пассерованную морковь, посолите по вкусу. Варите до полуготовности картофеля, затем положите нашинкованную капусту, проварите и добавьте лук, обжаренный на оливковом масле с томатом.
За 5 минут до конца варки положите мелко нарезанный чеснок и специи, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, укропа и базилика.
Снимите с огня и дайте настояться под закрытой крышкой.
Борщ украинский
Вот бы еще горилки к этому борщу… в крынке! А так все в нем на своем месте и все есть!
Свекла – 300 г
Капуста – 300 г
Картофель – 250 г
Морковь – 100 г
Лук репчатый – 1 головка
Томат – 100 г
Сахар – 50 г
Мука пшеничная – 20 г
Масло топленое – 50 г
Сметана – 200 г
Уксус винный (красный) – 20 г
Шпик – 50 г
Чеснок – 5 зубчиков
Лавровый лист – 2 шт.
Перец красный (молотый) – 10 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Доведите до кипения мясной бульон (из ягнятины или индейки). Положите в кастрюлю картофель, тушеную свеклу и пассерованную морковь, посолите по вкусу. Варите до полуготовности картофеля, затем положите нашинкованную капусту, проварите и добавьте лук, обжаренный на топленом масле с томатом. За 5 минут до конца варки положите специи и шпик, толченый с чесноком. Затем добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Снимите с огня и дайте постоять под закрытой крышкой.
Перед подачей на стол рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры и заправить его сметаной.
Борщ ялтинский
В прошлом году мы всем семейством отдыхали в Ялте. Хозяйка угостила нас бесподобным борщом, рецепт которого я переписала, а дома угостила подруг. Им он тоже очень понравился.
Свекла – 300 г
Капуста – 300 г
Картофель – 250 г
Томат – 100 г
Мука пшеничная – 20 г
Масло оливковое – 50 г
Сметана – 200 г
Лавровый лист – 2 шт.
Перец красный (молотый) – 10 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Подготовленную свеклу нашинкуйте и отварите в подсоленной воде. Капусту и картофель отварите отдельно и положите в свекольный отвар. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте специи, муку, пассерованную на оливковом масле, томат, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Перед подачей на стол заправьте борщ сметаной.
Борщ зеленый
Щавелем совершенно незаслуженно пренебрегают крупные торговые фирмы, поэтому в супермаркете вы его не купите. Искать его нужно у частников на овощных рынках. В щавеле содержится много яблочной и щавелевой кислоты. Это великолепное средство для профилактики и лечения заболеваний мочевыделительной системы.
В идеале блюда со щавелем нужно есть раз в неделю.
Свекла – 300 г
Картофель – 500 г
Морковь – 100 г
Корень петрушки – 30 г
Лук репчатый – 50 г
Лук зеленый – 100 г
Щавель – 250 г
Шпинат – 250 г
Томат – 70 г
Масло топленое – 50 г
Сахар – 10 г
Уксус яблочный – 10 г
Лавровый лист – 3–4 шт.
Перец красный (молотый) – 10 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Для заправки:
Яйца – 4 шт.
Сметана – 50 г
Соль йодированная по вкусу
Нарежьте свеклу соломкой и тушите на топленом масле с добавлением сахара, томата и уксуса. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруйте на топленом масле. В кипящий бульон (или воду) положите картофель, нарезанный дольками, доведите до кипения, добавьте тушеную свеклу, пассерованные коренья и варите борщ до готовности. За 5 минут до окончания варки положите специи, мелко нарезанные щавель и шпинат, посолите и поперчите по вкусу.
Перед подачей на стол положите в каждую тарелку нарезанное кружочками вареное яйцо, заправьте сметаной, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Мясной бульон
Если нет ягнятины, берите баранину. Просто убедитесь в том, что она свежая.
Ягнятина – 800 г
Лук репчатый – 1 головка
Морковь – 100 г
Масло топленое – 50 г
Корень петрушки – 100 г
Петрушка, сельдерей – по 1 пучку
Лук-порей – 50 г
Соль йодированная по вкусу
Положите мясо в кастрюлю, залейте водой, чтобы она только покрывала мясо. Снимите пену с закипевшего бульона, затем добавьте связанную в пучок зелень сельдерея, лука-порея и петрушки, а также крупно нарезанные и обжаренные на топленом масле лук, морковь и корень петрушки. Посолите по вкусу, убавьте огонь и варите 1,5–2 часа до готовности, дайте остыть, снимите жир, процедите.
Бульон рекомендуется подавать с яйцом и жареными пирожками с начинкой из зеленого лука и яиц.
Солянка рыбная
Это не совсем уха и не совсем солянка. Это именно рыбная солянка. Вкусная, полезная и великолепно подходящая к праздничному столу.
Морской окунь – 1 кг
Шампиньоны – 200 г
Капуста квашеная – 250 г
Огурцы соленые – 100 г
Лук репчатый – 1 головка
Масло оливковое – 20 г
Мука пшеничная – 50 г
Перец красный (молотый) – 10 г
Оливки зеленые (маринованные) – 50 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Очистите шампиньоны, нарежьте ломтиками и сварите до полуготовности. Пассеруйте лук на оливковом масле. Обжарьте муку до золотистого цвета на сухой сковороде (без жира!) и разведите ее небольшим количеством бульона. Нарежьте тонкими ломтиками очищенные от кожи соленые огурцы. Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусочками и положите в грибной отвар, посолите и поперчите по вкусу, проварите 5–7 минут, добавьте квашеную капусту, огурцы, оливки, пассерованный лук, муку и специи.
Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, украсьте суп кружочком лимона.
Суп сырный
Сырный суп в качестве первого блюда – это забытая классика сырного приема, предполагающая сырную закуску, сырное второе блюдо и сырный же десерт!
Индейка – 600 г
Сыр голландский – 100 г
Яйца – 5 шт.
Хлебцы хрустящие – 100 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Сварите бульон из индейки, процедите. Нарежьте мясо порционными кусочками. Натрите сыр на терке, разомните желтки вилкой, добавьте мелко покрошенные хлебцы. Залейте небольшим количеством бульона, тщательно размешайте, посолите по вкусу и вылейте смесь в процеженный бульон. Доведите до кипения, снимите с огня и дайте постоять под крышкой.
Перед подачей на стол положите в тарелки мясо, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и залейте горячим супом.
Суп с кольраби
Если брать не кольраби, а другую капусту, получится тоже ничего. Поэкспериментируйте!
Кольраби – 500 г
Картофель – 500 г
Брюква – 250 г
Морковь – 100 г
Томат – 100 г
Лук репчатый – 100 г
Лук-порей – 1 шт.
Корень петрушки – 50 г
Корень сельдерея – 50 г
Шпинат —100 г
Масло топленое – 50 г
Сметана – 50 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Мелко нарежьте и обжарьте на масле морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Кольраби и брюкву нарежьте ломтиками, бланшируйте и откиньте на дуршлаг. Нарежьте ломтиками картофель и положите в кипящий бульон, добавьте пассерованные коренья, кольраби и брюкву, посолите по вкусу и варите до готовности. За 5 минут до окончания варки добавьте нарезанный шпинат и лук-порей.
Перед подачей на стол заправьте суп сметаной, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Уха из судака
Бульон из индейки можно заменить обычным куриным бульоном. И все равно будет очень вкусно!
Бульон (из индейки) – 400 г
Судак – 150 г
Картофель —100 г
Корень петрушки – 50 г
Лук репчатый – 1 головка
Помидоры – 1 шт.
Масло топленое – 20 г
Перец красный (молотый) – 10 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Положите в кипящий бульон крупно нарезанный картофель, петрушку и лук, варите 10–15 минут. Добавьте специи, нарезанного порционного судака (без костей), нарезанные кружочками помидоры, посолите и поперчите по вкусу, варите до готовности рыбы. Снимите с огня, заправьте уху маслом.
Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Суп-пюре картофельный
Обычный суп для всей семьи. Исключите перец, если будете кормить им детей. Хотя мои дети едят и с перцем, просто я изначально кладу его поменьше.
Картофель – 750 г
Лук репчатый – 1 головка
Перец красный (молотый) – 10 г
Для заправки:
Яйцо – 1 шт.
Сметана – 50 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Очистите картофель, нарежьте дольками и сварите с луковицей в подсоленной воде. Отвар слейте, протрите картофель и лук через сито, разбавьте отваром, посолите и поперчите по вкусу, доведите до кипения. Разотрите желток со сметаной и заправьте суп.
Перед подачей на стол посыпьте суп-пюре мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Суп крестьянский
Классика деревенской кухни. Просто, вкусно и сытно!
Капуста – 500 г
Картофель – 500 г
Брюква – 250 г
Морковь – 100 г
Помидоры – 200 г
Лук репчатый – 100 г
Корень петрушки – 50 г
Масло топленое – 50 г
Сметана – 50 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Положите нашинкованную капусту в кипящий бульон, доведите до кипения, добавьте пассерованные коренья, картофель и брюкву, посолите по вкусу, варите 20–25 минут. За 5 минут до окончания варки положите в суп помидоры, разрезанные пополам.
Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Суп с салатом
Традиционно кочанный салат к суповой зелени не относится. В этом и заключается пикантность и оригинальность рецепта.
Салат кочанный – 300 г
Картофель – 200 г
Лук репчатый – 100 г
Лук-порей – 1 шт.
Масло топленое – 50 г
Перец красный (молотый) – 10 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Нарезанный салат бланшируйте, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и припустите с маслом на слабом огне. Мелко нарежьте лук и обжарьте на масле до золотистого цвета. Картофель нарежьте ломтиками и положите в кипящий бульон вместе с подготовленными салатом и луком, посолите и поперчите по вкусу, варите до готовности на слабом огне. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Суп с салатом рекомендуется заправлять сметаной и подавать с мясом или яйцами, сваренными вкрутую.
Суп с огурцами
Что может быть лучше огурцов в супе? Только картофель и морковь!
Огурцы – 200 г
Картофель – 400 г
Морковь – 100 г
Лук репчатый – 2 головки
Томат – 100 г
Горошек зеленый (консервированный) – 100 г
Эндивий – 50 г
Масло топленое – 50 г
Соль йодированная по вкусу
Для заправки:
Яйца – 2 шт.
Молоко – 100 г
Нарежьте ломтиками картофель. Пассеруйте мелко нарезанные коренья с томатом, положите в кипящий бульон или воду, добавьте картофель, слегка посолите и варите до готовности. За 5 минут до окончания варки положите нарезанные кружочками свежие огурцы, салат, зеленый горошек.
Перед подачей на стол добавьте в тарелки заправку из яичного желтка, растертого с молоком.
Суп из кореньев
Вполне диетический суп, хотя и не предназначенный для похудения.
Морковь – 200 г
Корень сельдерея – 100 г
Лук репчатый – 2 головки
Картофель – 200 г
Мука пшеничная – 50 г
Масло топленое – 150 г
Соль йодированная по вкусу
Для заправки:
Яйцо – 2 шт.
Сметана —100 г
Сыр «Моцарелла» – 100 г
Сок лимонный – 20 г
Натрите на терке коренья, мелко нарежьте лук и пассеруйте на топленом масле с мукой. Положите в кипящий бульон нарезанный ломтиками картофель, проварите 10 минут, добавьте коренья, посолите по вкусу и варите до готовности.
Перед подачей на стол заправьте суп желтком, смешанным со сметаной, тертым сыром и лимонным соком.
Суп морковный
Почему-то не принято у нас готовить такие супы, а ведь они очень вкусные и полезные.
Морковь – 250 г
Крупка (из пшеницы твердых сортов) – 100 г
Масло топленое – 50 г
Перец красный (молотый) – 10 г
Соль йодированная по вкусу
Для заправки:
Сметана – 250 г
Яйца – 3 шт.
Нарежьте морковь кружочками и пассеруйте в масле с мукой. Положите в кипящий бульон или воду, всыпьте крупку, посолите и поперчите по вкусу и варите до готовности.
Перед подачей на стол заправьте суп желтками, растертыми со сметаной.
Суп французский
Сыр для этого супа нужен твердый, чтобы его удобнее было тереть на терке.
Картофель – 300 г
Морковь – 100 г
Пастернак —100 г
Корень петрушки и сельдерея – 50 г
Горошек зеленый (консервированный) – 250 г
Масло топленое – 50 г
Сыр – 200 г
Майонез – 250 г
Укроп – 1 пучок
Перец красный (молотый) – 10 г
Соль йодированная по вкусу
Мелко нарезанные коренья и зеленый горошек обжарьте в небольшом количестве масла. В кипящую воду положите нарезанный ломтиками картофель, посолите и поперчите по вкусу, варите 10 минут, добавьте пассерованные коренья и горошек, натертый на крупной терке сыр. Доваривайте суп при постоянном помешивании до полного растворения сыра.
Перед подачей на стол заправьте суп майонезом и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа.
Суп рисовый
Это диетический вариант. Если вы не сидите на диете и не считаете калории, то перед подачей на стол заправьте суп майонезом, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Рис белый – 100 г
Морковь – 100 г
Лук репчатый – 1 головка
Корень петрушки – 50 г
Масло топленое – 50 г
Соль йодированная по вкусу
Подготовленные коренья пассеруйте на топленом масле. Чтобы суп был прозрачным, проваривайте рис отдельно примерно 5 минут, затем откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь.
Положите отваренный рис в кипящий бульон, добавьте пассерованные коренья, посолите по вкусу и варите до готовности.
Суп рисовый с лимоном
В оригинальном рецепте используется рис «басмати», но если его нет, берите любой другой сорт.
Филе кролика – 200 г
Кости мясные – 150 г
Рис – 100 г
Лук репчатый – 1 головка
Масло топленое – 50 г
Лимон – 1 шт.
Соль йодированная по вкусу
Для заправки:
Яйца – 2 шт.
Сметана —100 г
Сварите бульон из костей и мяса кролика. Выньте мясо, бульон процедите. Положите в бульон пассерованный лук, рис, посолите и варите до готовности. Перед концом варки добавьте цедру лимона.
Перед подачей на стол заправьте суп яичными желтками, растертыми со сметаной. Положите в тарелки порционные кусочки кролика, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и украсьте кружочками лимона.
Суп овсяный с грибами
Вкусный и оригинальный суп, хотя ничего особенного в нем на первый взгляд и нет!
Крупа овсяная – 300 г
Шампиньоны – 200 г
Морковь – 100 г
Корень петрушки и сельдерея – 50 г
Лук репчатый – 1 головка
Масло топленое – 100 г
Перец красный (молотый) – 10 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Сметана —100 г
Соль йодированная по вкусу
Подготовленные грибы отварите, нарежьте кусочками и поджарьте на топленом масле. Нарежьте кубиками и пассеруйте коренья и лук. Положите в грибной отвар пассерованные коренья и грибы, посолите и поперчите по вкусу, проварите 5-10 минут, добавьте овсяную крупу и варите до готовности.
Перед подачей на стол заправьте суп сметаной, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Чихиртма
Прекрасный образец блюда национальной кухни, адаптированного к российской кулинарной действительности!
Баранина – 500 г
Лук репчатый – 2 головки
Мука пшеничная – 50 г
Яйца – 2 шт.
Масло оливковое – 50 г
Шафран – 10 г
Укроп – 1 пучок
Уксус яблочный – 50 г
Соль йодированная по вкусу
Подготовленную баранину нарежьте небольшими порционными кусками, положите в кастрюлю и поставьте варить на слабый огонь, снимая пену. Посолите по вкусу и варите до готовности. Выньте сваренную баранину, бульон процедите. Поджарьте на оливковом масле мелко нарезанный лук, посыпьте мукой, перемешайте и прожарьте еще раз.
Добавьте в процеженный бульон шафран, соль, перец и поджаренный с мукой лук, положите сваренную баранину и дайте закипеть. Вскипятите отдельно яблочный уксус, влейте в суп и доведите до кипения.
Перед подачей на стол взбейте яичные желтки в отдельной посуде, смешайте с небольшим количеством бульона, влейте в суп и подогрейте, не доводя до кипения, затем посыпьте суп мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Суп с яблоками
Баранину для этого супа лучше брать нежирную. Хотя будет вкусно по-любому!
Баранина – 500 г
Картофель – 500 г
Фасоль белая – 250 г
Лук репчатый – 2 головки
Яблоки – 100 г
Масло топленое – 50 г
Перец черный (горошком) – 10 г
Соус соевый – 50 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Подготовленную баранину нарежьте или нарубите на кусочки весом 30–40 г, положите в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите на слабом огне, снимая пену. В отдельной кастрюле поставьте варить предварительно замоченную фасоль.
Конец ознакомительного фрагмента.