Раздел 2
Мясные блюда
Мясо – белковый продукт, оно необходимо человеку в первую очередь для построения и обновления клеток тела. Съеденные белки мяса в желудочно – кишечном тракте распадаются на составляющие части – аминокислоты, которые проникают через стенки кишечника в кровь и затем из аминокислот уже строятся белки самого человека, обновляются его ткани, кровь, ферменты и гормоны. Белки мяса содержат полный набор всех необходимых аминокислот и хорошо усваиваются организмом. Наиболее ценным является мышечный белок. У говядины самому высокому качеству соответствует средняя часть спины с нежнейшим мясом, называемая филейной частью. Задняя часть туши также имеет довольно мягкое и сочное мясо, которое очень хорошо подходит для самых разнообразных блюд. Менее качественно мясо тех частей туши, мышцы которых принимают активное участие в движении. Мышечные волокна этих частей довольно жесткие и грубые, такое мясо подойдет для варки или для приготовления бульонов. Также менее качественно мясо, обладающее значительным количеством соединительной ткани. У животных соединительная ткань развита в основном в предплечьи и голени, в грудной и реберной частях туши. При тепловой обработке этих частей туши белки соединительной ткани превращается в клеевые вещества, которые обволакивают пищеварительный тракт человека и препятствуют дальнейшему всасыванию питательных компонентов. Мясо молодых животных усваивается намного легче и полнее, поскольку у них соединительная ткань еще мало развита, а мышечная ткань более мягкая и нежная.
Химический состав мяса зависит от вида животного, его пола, возраста и упитанности. Слишком жирное мясо медленно и трудно усваивается, а постное – более жесткое и менее вкусное. Небольшое количество жира в мышечной ткани мяса улучшает его вкусовые свойства, делает более нежным и сочным и способствует лучшему усвоению.
Больше всего полноценных белков содержит говядина, кроме того, говяжье мясо, особенно мышечная часть, содержит много железа, необходимого человеку для образования гемоглобина крови и для обеспечения дыхания. Поэтому постная говядина широко применяется в диетическом питании, она очень полезна людям с низким содержанием гемоглобина, беременным женщинам и детям.
Говяжий жир трудно усваивается, он содержит много холестерина – жироподобного вещества, который откладывается на стенках кровеносных сосудов и препятствует кровотоку.
Баранина, как и говядина, содержит много полезных полноценных белков, имеет приятный своеобразный вкус и неплохо усваивается. Бараний жир более твердый, чем говяжий, и усваивается значительно труднее, но в нем очень мало холестерина. Замечено, что народы, употребляющие в пищу в основном баранину, крайне редко заболевают атеросклерозом.
Свинина по питательной ценности несколько уступает говядине и баранине, содержит больше жира и меньше полноценных белков, но мясо более нежное, сочное и вкусное. Свиной жир легко усваивается, особенно в виде сырого соленого сала и имеет большую питательную ценность – в своем составе содержит незаменимые жирные кислоты, без которых в организме человека невозможен жировой обмен. Но в свином жире много холестерина, который представляет опасность для людей с сердечно-сосудистыми нарушениями и заболеваниями органов пищеварения.
Кроличье мясо по вкусу напоминает курятину и относится к диетическим продуктам. Оно очень нежное и вкусное, содержит много полноценного белка, витаминов и микроэлементов и совсем мало жиров. Крольчатина очень нежна и вкусна и прекрасно подходит для жарки, тушения и запекания.
Любое мясо легче усваивается в присутствии минеральных солей и витаминов, особенно витамина С, поэтому мясные блюда необходимо обогащать салатами из свежих овощей и зелени, в которых содержится много витаминов и минералов. С углеводистой пищей мясо совсем несовместимо, поскольку белки с углеводами образуют трудно перевариваемые комплексы. Поэтому крайне нежелательно употреблять мясные продукты с мучными и крупяными блюдами.
Не рекомендуется частое употребление мяса людям, страдающим подагрой. Содержащиеся в мясе соединения, называемые пуриновыми основаниями, усугубляют течение этого заболевания. Кроме того, постоянно употребляемая жирная пища увеличивает количество холестерина в организме, который оседает на стенках кровеносных сосудов, вызывая серьезное заболевание – атеросклероз. Лишний жир частично оседает и в кишечнике, что приводит к нарушению работы органов пищеварения и образованию опухолей.
Для обновления своего организма человеку требуется небольшое количество белков. Ежедневная норма мяса для взрослого человека составляет 190 г в расчете на сырое мясо или 100 г приготовленного.
Мясо является скоропортящимся продуктом и хранится только в условиях домашнего холодильника не более 3-х суток. Чтобы сохранить его дольше, мясо необходимо завернуть в льняную ткань, смоченную уксусом или соленой кипяченой водой. В морозильной камере его можно хранить несколько месяцев, однако слишком долгое хранение мяса в замороженном виде снижает качество продукта, оно становится жестким и сухим. Размораживать мясо нужно медленно, тогда оно меньше теряет мясной сок.
Приготовленный мясной фарш надо использовать сразу, т. к. даже при хранении в холодильнике в нем очень быстро размножаются микроорганизмы, что может вызвать сильное отравление.
Необходимо помнить, что мясо может являться источником различных тяжелых инфекций, поэтому, покупая мясные продукты, надо быть уверенным, что они прошли надлежащий санитарный контроль.
Чтобы вкусно готовить мясные блюда, необходим некоторый опыт и знания:
1. Доброкачественное мясо имеет свежий запах и эластичную блестящую поверхность, на разрезе оно почти сухое. Если надавить на него пальцем, то образующаяся под пальцем ямка быстро выравнивается.
2. Мясо молодых животных светлое и мелковолокнистое, а старых животных, особенно говядины – темно – красное, жир желтый.
3. Для жарки лучше подойдет мясо молодых животных, а для наваристого бульона – мясо старых животных.
4. Если жесткую говядину натереть со всех сторон сухой горчицей и на несколько часов поставить в холодильник, а затем промыть под струей холодной воды – оно станет мягким и нежным.
5. Тушеная говядина приобретет приятный вкус, а также станет более мягкой, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и затем, не смывая, тушить.
6. Улучшить качество длительно замороженного мяса можно и следующим способом – опустить его на 1–2 часа в раствор уксуса, приготовленного из 1 стакана 8 % уксуса и 1 литра воды.
7. Отбивные котлеты и шницели получаются более нежными и мягкими, если за 1–2 часа до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.
8. Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, т. к. это вызывает преждевременное выделение сока, мясо станет сухим и невкусным.
9. Чтобы тушеное мясо получилось более вкусным и сочным, его сначала нужно обжарить в горячем жире на сковороде до появления румяной корочки, которая задержит сок внутри кусочков мяса.
10. Тушить мясо необходимо при медленном кипении, тогда оно сохранит все питательные вещества и аромат. Кроме того, мясо быстрее стушится в кислой среде, полученной при добавлении томатной пасты, лимонного сока, сока красной смородины и др.
11. Переворачивать мясо во время жарения можно только специальной лопаточкой.
Если это делать ножом или вилкой, то через поврежденную корочку будет вытекать сок и мясо станет сухим и невкусным.
12. Чтобы мясо в духовке не пригорело и не высохло, в нее нужно поставить миску с водой.
13. Если отваривать мелко нарезанное мясо, то более вкусным будет бульон, а если отваривать мясо большим куском, то оно будет более вкусным, чем бульон.
14. Из 1 кг мясной мякоти получается около 600 г приготовленного мяса.
Приготовление мяса в духовом шкафу значительно интереснее, поскольку правильно приготовленное таким образом мясо становится более мягким и ароматным, а мясные блюда приобретают наиболее изысканный вкус. Как уже говорилось выше, процесс тушения в духовке плавно переходит в более нежное томление. А запеченное и жаренное мясо прекрасно сохраняет свой сок и аромат под хрустящей румяной корочкой.
В духовом шкафу мясо можно жарить крупным куском, которое затем используется для горячих и холодных блюд. Если жарить небольшими кусочками, то такое мясо лучше подойдет для горячих блюд. Чтобы жареное мясо было мягким и сочным, рекомендуется каждые 10–15 минут поливать его образовавшимся соком. Если сока немного, то можно подлить воды или бульона. Готовность мяса можно определить по цвету вытекающего сока. При проколе вилкой или ножом у готового мяса вытекает светлый сок, у сырого – розовый. Готовить мясо с кровью допустимо только для говядины. Чтобы при жарении быстрее образовалась румяная корочка куски мяса необходимо обсушить полотенцем и натереть солью.
Жаркое из свинины
Компоненты
Свинина – 800 г Шпик – 100 г Чеснок – 2 зубчика Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Шпик нарезать мелкими кусочками. Чеснок почистить и тоже мелко нарезать. Свинину промыть холодной водой, обсушить полотенцем и равномерно по всему куску наколоть ножом, а затем нашпиговать салом и чесноком. Свинину посолить, поперчить и положить на сковороду, в которую предварительно налить немного горячей воды. Сковороду со свининой поставить в горячую духовку и жарить мясо до готовности, периодически поливая его выделившимся соком.
Говядина жареная
Компоненты
Говяжья вырезка – 800 г Масло сливочное – 70 г Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Вырезку промыть холодной водой, удалить сухожилия, просушить салфеткой, натереть солью и немного поперчить. Подготовленное мясо положить на сковороду с растопленным маслом и обжарить его со всех сторон до образования румяной корочки.
Затем мясо переложить на другую сковороду, налить немного горячей воды и поставить в разогретую духовку. Жарить мясо до полной готовности, периодически поливая его выделившимся соком.
Мясная запеканка с картофелем
Компоненты
Говяжий фарш – 400 г Картофель – 6 шт. Лук репчатый – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Масло топленое – 4 столовые ложки Сметана – 0,3 стакана Яйца – 2 шт. Сыр тертый – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить, нашинковать и вместе с мясным фаршем прожарить в масле, добавив томатную пасту. Затем в сковороду подлить немного горячей воды, накрыть ее крышкой и тушить мясо с луком до готовности.
Картофель почистить, нарезать соломкой, положить в глубокую сковороду и тоже обжарить в масле до полной готовности.
На жареный картофель положить готовое мясо с луком, посолить, поперчить, залить блюдо смесью яиц со сметаной, посыпать тертым сыром, положить кусочки оставшегося масла и запечь в духовке до образования румяной корочки, примерно 10–15 минут.
Солянка мясная запеченная
Компоненты
Говядина отварная – 200 г Свинина отварная – 200 г Сосиски – 100 г Огурцы соленые – 3 шт. Капуста тушеная – 700 г Лук репчатый – 3 шт. Соус томатный – 1 стакан Сыр тертый – 3 столовые ложки Сухари молотые – 1 столовая ложка Масло топленое – 4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Мясо и сосиски нарезать мелкими кусочками и немного обжарить в масле. Лук нашинковать и тоже прожарить в масле до золотистого цвета. Соленые огурцы нарезать мелкими кубиками.
В сотейник сложить мясо, лук и огурцы, перемешать, влить томатный соус и прогреть 3–4 минуты.
Затем в сковороду для запекания, предварительно смазанную маслом, выложить половину тушеной капусты, на капусту положить мясо с овощами и сверху закрыть оставшейся капустой. Каждый слой посолить и поперчить. Верхний слой разровнять, посыпать тертым сыром, молотыми сухарями и выложить кусочки оставшегося масла. Сковороду с мясом и овощами поставить в духовку и запечь блюдо до образования румяной корочки.
Рулет картофельно-мясной
Компоненты
Говядина – 400 г Картофель – 7 шт. Масло топленое – 4 столовые ложки Яйца – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Сухари молотые – 1 столовая ложка Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать мелкими кусочками, положить на сковороду и обжарить в масле.
Затем обжаренное мясо выложить в кастрюлю, добавить немного воды, посолить и поперчить. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить на плиту и тушить мясо до готовности.
Картофель почистить и отварить в подсоленной воде до готовности, затем воду слить, а картофель растолочь, добавив столовую ложку масла и сырое яйцо. Все тщательно перемешать и взбить миксером. Затем картофельную массу выложить на смоченное водой полотенце и придать ей форму вытянутого прямоугольника с равномерной толщиной. На середину картофельной массы выложить подготовленное мясо. С помощью полотенца соединить края картофельной массы и полученный таким образом рулет выложить на смазанный маслом противень. Рулет смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, полить растопленным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Биточки, запеченные по-кубански
Компоненты
Свинина жирная – 150 г Рис – 2 столовые ложки Яйца – 3 шт. Лук репчатый – 3 шт. Мука – 1 столовая ложка Помидоры – 2 шт. Паста томатная – 1 столовая ложка Масло растительное – 2 столовые ложки Капуста белокочанная – 50 г Чеснок – 3 зубчика Зелень укропа рубленая – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Через мясорубку пропустить свинину, капусту, головку лука, рис и чеснок. В полученный фарш добавить три яичных желтка, рубленую зелень, посолить, поперчить и все тщательно перемешать. Из этого фарша сформировать небольшие котлетки.
Оставшиеся две головки лука мелко нашинковать и пассеровать в растительном масле на глубокой сковороде, добавить томатную пасту и еще немного прожарить. Затем к луку добавить постепенно полстакана горячей воды, перемешать, посолить, поперчить и довести до кипения. В приготовленный таким образом соус положить котлетки, сверху положить нарезанные дольками помидоры и запечь в духовке до готовности, примерно 15–20 минут.
Жаркое по-русски
Компоненты
Говядина – 150 г Картофель – 3 шт. Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 1 головка Огурцы соленые небольшие – 2 шт. Сметана – 0,25 стакана Масло топленое – 2 столовые ложки Паста томатная – 1 столовая ложка Рубленая зелень укропа – 2 столовые ложки Сахар – 1 чайная ложка Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить, нарезать кольцами. Морковь и картофель почистить и нарезать кружочками.
Мясо промыть, обсушить салфеткой, посолить и поперчить, натереть сахаром и чесноком, положить на смазанную маслом сковороду, вокруг мяса выложить овощи, посыпать рубленой зеленью и толченым чесноком, поставить в горячую духовку и жарить примерно 15 минут. Затем духовку отключить, а блюдо выдержать в ней еще некоторое время до прекращения кипения жира. Потом готовое блюдо выложить, в образовавшийся сок налить полстакана кваса, положить мелко нарезанные соленые огурцы и прокипятить, после этого добавить томатную пасту и сметану, тщательно перемешать. Приготовленным соусом полить блюдо.
Телятина, тушеная с овощами в сливочном соусе
Компоненты
Телятина – 600 г Помидоры – 2 шт. Перец болгарский сладкий – 3 шт. Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Масло сливочное – 3 столовые ложки Бульон говяжий – 1 стакан Сливки – 1 стакан Рубленая зелень укропа – 4 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Телятину нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, обжарить в масле со всех сторон и выложить в смазанный маслом эмалированный чугунок.
Овощи почистить и нашинковать. Морковь и лук обжарить в масле до полуготовности.
В чугунок к мясу добавить дольки очищенных помидоров и нашинкованный болгарский перец, обжаренные овощи и толченый чеснок, залить бульоном и сливками. Чугунок накрыть, поставить в духовку и тушить мясо до готовности.
Телятина, тушеная с томатами в пряном соусе
Компоненты
Телятина отварная – 500 г Бульон мясной – 1 стакан Морковь – 1 шт. Лук – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Помидоры – 4 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 2 шт. Базилик – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Морковь и лук почистить, нашинковать и обжарить в растительном масле до полуготовности.
Отварную телятину нарезать кусочками, выложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить обжаренные овощи и дольки очищенных помидоров, соль и пряности, налить немного бульона, в котором варилась телятина.
Чугунок с мясом и овощами накрыть, поставить в духовку и тушить блюдо 10–15 минут.
Телятина, тушеная с луком в сметанном соусе
Компоненты
Телятина – 700 г Сметана – 1 стакан Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Мука – 1 столовая ложка Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, сложить в чугунный сотейник, обжарить мясо со всех сторон в масле, затем добавить нашинкованный лук и немного прожарить его с мясом.
Сметану смешать с мукой и этой смесью залить мясо, добавить немного горячей воды, положить лавровый лист.
Сотейник накрыть, поставить в духовку и тушить мясо до готовности.
Телятина, тушеная с грибами
Компоненты
Телятина – 700 г Шампиньоны – 500 г Масло сливочное – 100 г Лук репчатый – 1 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Перец душистый – 10 горошин Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Грибы промыть и отварить. Затем отваренные грибы нашинковать и вместе с измельченным луком обжарить в масле, добавив томатную пасту.
Мясо нарезать небольшими ломтиками и тоже обжарить в масле.
В эмалированный чугунок выложить обжаренную телятину, грибы с луком, добавить пряности, соль и немного горячей воды. Чугунок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить мясо до готовности.
Голова телячья, тушеная в горчично – чесночном соусе
Компоненты
Голова телячья – 1 шт. Бульон мясной – 1,5 стакана Лук репчатый – 3 шт. Корешки петрушки и сельдерея – по 4 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Чеснок – 4–5 зубчиков Уксус 8 % – 2 столовые ложки Перец душистый – 7–8 горошин Лавровый лист – 2 шт. Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Масло горчичное – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Телячью голову опалить, очистить, промыть, разрубить на куски и вынуть мозги и язык. Куски головы сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус и отварить на плите до полной готовности, периодически снимая пену. Отваренное мясо вынуть, охладить и отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить.
Корешки и лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле, чеснок почистить и растолочь. В эмалированный чугунок положить пассерованные овощи с маслом, чеснок, измельченную зелень и пряности, залить горячим бульоном. Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и проварить овощи в бульоне, затем добавить кусочки мяса и горчичное масло и потушить 10–15 минут.
Для получения горчичного масла надо взять 100 г сливочного масла и смешать с 1–2 столовыми ложками готовой горчицы.
Говядина, тушеная с овощами в сметане
Компоненты
Говядина – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Капуста цветная – 200 г Репа – 200 г Сметана – 1 стакан Масло растительное – 0,5 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в собственном жире, если мясо постное, то нужно добавить масло.
Овощи почистить, морковь и репу натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами, цветную капусту разобрать на соцветии и нашинковать. Все овощи обжарить до полуготовности в жире, оставшемся после обжаривания мяса.
В смазанный маслом эмалированный чугунок сложить мясо и жареные овощи, налить немного горячей воды, добавить сметану и соль. Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Говядина, тушеная в собственном соку
Компоненты
Говядина без костей – 800 г Лук репчатый – 1 шт. Лист лавровый – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо отварить до полуготовности на плите, нарезать острым ножом на кусочки. В чугунный сотейник положить кусочки мяса, посолить и поперчить, добавить лавровый лист и залить стаканом бульона, в котором варилось мясо.
Сотейник накрыть крышкой и поставить в горячую духовку.
Тушить до полной готовности мяса.
Подавать с любым гарниром и свежей зеленью.
Говядина, тушеная с фасолью и томатами
Компоненты
Говядина рубленая – 700 г Красная консервированная фасоль – 2 банки Лук репчатый – 3 шт. Чеснок – 6 зубчиков Помидоры в томатном соусе консервированные – 500 г Бульон говяжий – 0,25 л Масло растительное – 1 стакан Корица и тмин – по 0,5 столовой ложки Перец молотый чили – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить, нашинковать и обжарить на сковороде в небольшом количестве масла.
Разогреть эмалированный чугунок, налить немного масла, в прокаленное масло положить кусочки мяса и обжарить со всех сторон в течение 10–15 минут, перемешать и посолить. Затем в мясо добавить обжаренный лук, перец чили, тмин и корицу, толченый с солью чеснок. Все перемешать и тушить под крышкой 5–7 минут.
Консервированные помидоры измельчить блендером и добавить к мясу, залить стаканом мясного бульона, посолить и перемешать.
Чугунок с мясом, не накрывая, поставить в горячую духовку и тушить блюдо при слабом нагревании в течение 1 часа.
Открыть банки с красной фасолью, слить жидкость, а фасоль добавить к мясу, перемешать и продолжить тушение еще 30 минут.
Подавать со свежими помидорами и мелко нарубленным луком.
Говядина, тушеная в белом вине
Компоненты на 6 порций
Говядина с небольшим количеством жира – 1,5 кг Сало – 100 г Лук репчатый – 3 шт. Масло топленое – 4 столовые ложки Паста томатная – 1 столовая ложка Чеснок – 5 зубчиков Шампиньоны – 250 г Вино сухое белое – 1 л Зелень петрушки – 1 пучок Сухая смесь трав – 1 столовая ложка Лавровый лист – 2 шт. Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Говядину нарезать на маленькие кусочки. Лук и чеснок почистить, мелко нарезать, сложить в чугунный сотейник и пассеровать в масле, добавить тонкие ломтики сала и прожарить до образования румяной корочки. Затем добавить кусочки говядины и тоже обжарить со всех сторон, посолить и поперчить, положить смесь сухих трав и томатную пасту, тщательно перемешать и прожарить. После этого влить белое вино, перемешать и поставить в горячую духовку, довести жидкость до кипения и уменьшить температуру духовки. Когда кипение жидкости станет слабым – сотейник накрыть крышкой и тушить мясо около 2-х часов.
Подготовить грибы: промыть и отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 10–15 минут. Воду слить, грибы нашинковать, а затем измельчить блендером и добавить к мясу, приправить солью и перцем и продолжить тушение еще 20–25 минут.
Подавать с овощным гарниром.
Говядина, тушеная в горчично – сметанном соусе
Компоненты
Говядина – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Горчица готовая – 3 столовые ложки Сметана – 1,5 стакана Мука – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Лист лавровый – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо отварить до полуготовности, вынуть из бульона, охладить и острым ножом нарезать на порционные куски. Каждый кусочек мяса посолить, поперчить, обмазать горчицей и положить в чугунный сотейник. Морковь и лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле.
В сотейник с мясом положить пассерованные овощи, налить немного мясного бульона, сметану, смешанную с мукой, соль. Сотейник накрыть крышкой и поставить в горячую духовку, тушить мясо до готовности.
Говядина в кисло сладком соусе
Компоненты
Говядина без костей – 600 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Масло топленое – 3 столовые ложки Корень петрушки и сельдерея – по 1 шт. Уксус 8 % – 1 столовая ложка Паста томатная – 1 столовая ложка Сахар – 1 столовая ложка Мука пшеничная – 2 столовые ложки Небольшая корочка бородинского хлеба Мясной бульон или вода – 1,5 стакана Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать на порционные куски и слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле с двух сторон.
Морковь, лук и корешки почистить, нашинковать и пассеровать в масле, добавить томатную пасту, перемешать и еще немного прожарить.
В эмалированный чугунок положить подготовленное мясо, сверху – пассерованные овощи с маслом и томатной пастой, посолить и залить горячим бульоном (или водой) так, чтобы мясо полностью покрылось жидкостью. Чугунок накрыть крышкой и поставить в горячую духовку, тушить мясо с овощами около 1 часа.
Затем к мясу добавить пряности, натертую на терке ржаную корочку, сахар и уксус, перемешать. Уменьшить температуру духовки и продолжить тушение до полной готовности мяса.
Подавать с любым гарниром и свежей зеленью.
Говядина, тушеная с клюквой
Компоненты
Говядина постная – 800 г Вода – 1 стакан Клюква – 1 стакан Чеснок – 3 зубчика Перец душистый – 6–8 горошин Лавровый лист – 1 шт. Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Чеснок почистить, мелко нарезать и растолочь, из клюквы выдавить сок и смешать с чесноком.
Говядину нарезать на кусочки, поперчить и залить клюквенным соком с чесноком, поставить в холодильник на 1 час.
Затем говядину с маринадом положить в эмалированный чугунок, добавить пряности и соль, налить немного горячей воды. Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить мясо до готовности.
Говядина пикантная
Компоненты
Говядина – 500 г Редька зеленая – 300 г Грибы отварные – 150 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 0,5 стакана Вода – 1 стакан Чеснок – 2 зубчика Водка – 30 мл Сахар – 1 десертная ложка Соевый соус – 4 столовые ложки Молотый имбирь – 0,5 чайной ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать маленькими кусочками. Лук почистить и нашинковать. На сковороде слегка поджарить мясо в растительном масле, добавить нашинкованный лук и имбирь и еще немного прожарить, затем переложить в эмалированный чугунок, добавить нашинкованную редьку, соевый соус, водку, соль и сахар, перемешать и залить горячей водой. Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить мясо 15 минут.
Отваренные грибы нарезать небольшими кусочками и обжарить их в масле.
Перед окончанием тушения к мясу добавить жареные грибы и толченый чеснок, перемешать и прогреть еще некоторое время.
Говядина, тушеная с баклажанами
Компоненты
Говядина без костей – 700 г Бульон говяжий – 1,5 стакана Баклажаны – 400 г Помидоры – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 4 зубчика Масло растительное – 0,5 стакана Перец душистый – 6–7 горошин Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Говядину отварить до полуготовности, вынуть из бульона, охладить и острым ножом нарезать на маленькие кусочки, посолить и поперчить.
Чеснок почистить, мелко нарезать и растереть с солью, смешать с небольшим количеством растительного масла.
Баклажаны нарезать кружочками и обжарить в растительном масле до полуготовности, сложить слоями в чугунок, чередуя слой баклажанов и слой мяса и промазывая чесночным маслом каждый слой баклажанов.
Лук почистить, нашинковать и пассеровать в растительном масле, затем к луку добавить помидоры, нарезанные тонкими дольками, перемешать и еще немного прожарить. Сверху на мясо положить пассерованные овощи, посыпать рубленой зеленью, добавить душистый перец и залить мясным бульоном. Чугунок плотно закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить мясо с овощами до готовности.
Биточки в сметанном соусе
Компоненты
Говядина без костей – 400 г Свинина без костей – 400 г Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 4 зубчика Мука – 3 столовые ложки Масло топленое – 1 столовая ложка Сметана – 2 стакана Бульон мясной – 2 стакана Паста томатная – 1 столовая ложка Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Говядину, свинину и очищенный репчатый лук пропустить через мясорубку. Полученный фарш поперчить и посолить, перемешать и сформировать биточки, обвалять их в муке и обжарить в масле на сковороде.
В смазанный маслом эмалированный чугунок положить обжаренные биточки, лавровый лист, толченый чеснок и залить бульоном. Смешать сметану с мукой и томатной пастой, полученную смесь добавить в биточки. Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить биточки до полной готовности, примерно около 1 часа.
Подавать с любым гарниром и свежей зеленью.
Тефтели в томатном соусе
Компоненты
Говядина без костей – 700 г Бульон мясной – 2 стакана Лук зеленый – 100 г Хлеб белый – 150 г Молоко – 0,5 стакана Мука – 2 столовые ложки Масло топленое – 3 столовые ложки Соус томатный – 1 стакан Чеснок – 4 зубчика Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Белый хлеб очистить от корок, размочить в молоке и отжать.
Говядину, размоченный хлеб и зеленый лук пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, полученный фарш хорошо перемешать и сформировать шарики.
Мясные шарики обвалять в муке и обжарить в масле со всех сторон, положить в чугунок и залить бульоном, добавить томатный соус, лавровый лист, соль и толченый чеснок. Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо 2030 минут.
Подавать с любым гарниром и свежей зеленью.
Мясной фарш с овощами
Компоненты
Фарш говяжий – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 2 шт. Корень петрушки и сельдерея – по 50 г Лук – порей – 1 шт. Картофель – 500 г Вода – 0,75 л Яйцо – 1 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Тмин молотый – 1 чайная ложка Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить, нашинковать и смешать с мясным фаршем, добавить яйцо, перец и соль, все тщательно перемешать.
Морковь, лук-порей и коренья почистить, нашинковать и перемешать.
Картофель почистить и нарезать соломкой. В смазанный маслом чугунок положить слоями картофель, подготовленный мясной фарш и смесь овощей. Каждый слой пересыпать солью и тмином. Залить кипящей водой, сверху положить кусочки масла. Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.
Гуляш говяжий
Компоненты
Говядина без костей – 700 г Лук репчатый – 2 шт. Мука – 1 столовая ложка Масло топленое – 2 столовые ложки Бульон мясной – 2,5 стакана Паста томатная – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить в масле на сковороде, затем добавить очищенный и нарезанный кольцами лук, посыпать мукой, перемешать и еще раз все прожарить.
Затем прожаренное мясо с луком положить в смазанный маслом эмалированный чугунок, залить бульоном, добавить томатную пасту, пряности и соль.
Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить мясо до готовности.
Подавать с картофельным гарниром и свежей зеленью.
Азу в виноградном вине
Компоненты
Говядина без костей – 700 г Лук репчатый – 3 шт. Огурцы соленые – 4 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Вино виноградное – 1 стакан Масло растительное – 3 столовые ложки Чеснок – 4 зубчика Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 10 горошин Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить в масле на сковороде. Лук почистить, нашинковать, добавить к мясу, перемешать и обжарить вместе с мясом. Затем мясо с луком выложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, томатную пасту, толченый чеснок и пряности, посолить и поперчить, влить виноградное вино и мясной бульон. Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить мясо до полной готовности 40–50 минут.
Говядина, тушеная с айвой
Компоненты
Говядина без костей – 400 г Айва – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Мясо отбить и нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде в масле и сложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, залить кипятком так, чтобы вода покрывала мясо. Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить мясо около часа.
Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле. Айву очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками. Подготовленные лук и айву положить в чугунок к мясу, добавить соль и перец и продолжить тушение до полной готовности мяса.
Подавать со свежей зеленью.
Зразы, тушеные в томатном соусе
Компоненты
Телятина (мякоть) – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Хлеб белый – 150 г Молоко – 0,75 стакана Масло топленое – 3 столовые ложки Соус томатный – 1 стакан Бульон мясной – 1 стакан Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 10 горошин Соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать тонкими кусочками и отбить. Лук почистить, нашинковать и обжарить в масле.
Приготовить фарш: хлеб очистить от корок, размочить в молоке, отжать и смешать с обжаренным луком, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
На каждый отбитый ломтик мяса положить фарш, мясо с фаршем завернуть трубочкой и связать нитками, положить в сковороду с маслом и обжарить со всех сторон.
Обжаренные зразы положить в смазанный маслом эмалированный чугунок, залить мясным бульоном и томатным соусом, добавить пряности и соль.
Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить мясо 40–50 минут.
Подавать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении.
Говядина с черносливом по-румынски
Компоненты
Говядина без костей – 700 г Черносливы свежие – 500 г Масло топленое – 2 столовые ложки Мука – 1 столовая ложка Сахар – 2 чайные ложки Соль и перец черный молотый – по вкусу
Способ приготовления
Говядину нарезать небольшими кусочками и обжарить со всех сторон в масле. Обжаренную говядину положить в смазанный маслом эмалированный чугунок, поперчить и посолить. Чернослив обдать кипятком, разрезать пополам, вынуть косточки. Половинки чернослива положить поверх мяса, налить немного кипятка. Чугунок накрыть, поставить в прогретую духовку и тушить мясо до готовности.
Сахар слегка обжарить на сухой сковороде и развести в небольшом количестве кипятка, добавить к нему муку, размешать. Если соус недостаточно сладок, добавить еще немного сахара. За 30 минут до окончания тушения блюдо полить приготовленным соусом.
Беф-строганов в сметанном соусе
Компоненты
Говядина без костей – 700 г Лук репчатый – 2 шт. Сметана – 1 стакан Паста томатная – 1 столовая ложка Мука – 2 столовые ложки Масло топленое – 3 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими ломтиками, отбить, затем каждый ломтик нарезать соломкой.
Подготовленное мясо посолить и поперчить, обжарить в масле на сковороде, добавить нашинкованный лук, перемешать и прожарить, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить 2–3 минуты.
Подготовленное таким образом мясо положить в сотейник, добавить сметану, смешанную с томатной пастой, лавровый лист и соль, подлить немного горячей кипяченой воды.
Сотейник накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить мясо 10–15 минут.
Подавать с жаренным картофелем и свежей зеленью.
Говядина, тушеная со стручками фасоли
Компоненты
Говядина – 1 кг Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Бульон овощной или мясной – 2 стакана Мука – 2 столовые ложки Масло растительное – 4 столовые ложки Чеснок – 4 зубчика Фасоль стручковая – 400–500 г Вино виноградное красное – 0,5 стакана Корица – 0,5 чайной ложки Соль и перец черный молотый – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и обжарить в масле, добавить корицу и перец, посолить и прожарить, перемешивая, еще 5 минут.
Жареное мясо положить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить нарезанный кольцами лук и толченый чеснок, залить вином и бульоном. Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить мясо около 1 часа.
Морковь натереть на крупной терке, стручки фасоли промыть, разрезать на 2–3 части, морковь с фасолью добавить к мясу и продолжить тушение еще 20 минут до полной готовности.
Говядина, тушеная с луком и морковью
Компоненты
Говядина – 600 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 600 г Масло топленое – 4 столовые ложки Вода – 1 стакан Лавровый лист – 2 шт. Тимьян – 1 чайная ложка Соль и перец черный молотый – по вкусу
Способ приготовления
Говядину нарезать на маленькие кусочки, обжарить в масле и положить в смазанный маслом эмалированный чугунок.
Морковь и лук почистить, нашинковать, пассеровать в масле 3–4 минуты, затем выложить в чугунок к мясу, добавить соль и пряности, налить немного горячей воды.
Конец ознакомительного фрагмента.