Глава 3. Гигиенические основы питания
Гигиена питания – это раздел гигиены, который изучает влияние пищи на здоровье и разрабатывает мероприятия по его сохранению и укреплению, а также профилактике алиментарных заболеваний и пищевых отравлений.
Пища имеет большое значение для человека. Она выполняет в организме пластическую, энергетическую, регуляторную и ряд других функций. Пища обусловливает прирост показателей роста и массы тела, сопротивляемость организма к воздействию различных факторов окружающей среды. От нее зависит репродуктивная способность, уровень заболеваемости, продолжительность жизни и работоспособность.
При лечении пациентов нужно учитывать, что некоторые пищевые продукты обладают фармакологической активностью, связывают, усиливают действие или разрушают лекарственные средства. В свою очередь лекарственные средства могут неблагоприятно влиять на процессы переваривания и усвоения пищи, подавляя активность ферментов, стимулируя выделение соляной кислоты и слизи, препятствуя размножению участвующих в переваривании пищи микроорганизмов.
Учитывая особенности взаимодействия лекарственных веществ и пищи, лекарственные формы изготавливают в специальных защитных оболочках и назначают пациентам в определенное время с учетом приема пищи. В частности, средства, обладающие желчегонным свойством, надо принимать перед едой. Во время еды нужно принимать лекарственные средства, способствующие перевариванию пищи, а также подлежащие перевариванию.
Особенности питания на современном этапе заключаются в повышенном потреблении рафинированных продуктов с высокой энергетической ценностью и нарушенным природным химическим составом. В пищевых рационах отмечается увеличение удельного веса консервированных продуктов, полуфабрикатов и быстро разваривающихся смесей. В пищу используются новые нетрадиционные продукты, в том числе генетически модифицированные, широко применяются пищевые добавки.
Оценка правильности питания основывается на данных изучения статуса питания, под которым понимают определенное состояние здоровья, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания, с учетом генетически обусловленных особенностей метаболизма питательных веществ. Различают нормальный (обычный), оптимальный, избыточный и недостаточный статус питания.
Нормальный статус характерен для питания по обычным нормам, оптимальный – по специальным нормам с учетом экстремальных условий. Избыточный статус формируется при переедании, недостаточный – при недоедании.
3.1. Гигиеническая характеристика рационального питания
Под рациональным питанием понимают питание, полностью удовлетворяющее энергетические, пластические и другие нужды человека и способствующее сохранению здоровья, устойчивости к неблагоприятным факторам окружающей среды, высокой работоспособности и активному долголетию. Выведено несколько принципов рационального питания, которые в последнее время получили название законов: адекватности питания, сбалансированности питания, разнообразия питания и безопасности питания.
Закон адекватности питания заключается в соответствии количества энергии и качества пищи потребностям организма, химических компонентов пищи – ферментным системам организма, а также времени и количеству приемов пищи – биологической и социальной активности человека. Так, организму человека следует потреблять столько энергии, сколько он ее расходует. В пище необходимо присутствие всех нужных организму питательных и вкусовых веществ. На все химические составные части пищи должны быть соответствующие ферменты.
При активности в дневное время суток физиологически обоснованным является четырехразовый режим питания в течение дня в одно и то же время в соответствующей обстановке без отвлекающих от еды факторов. При этом завтрак должен составлять 25 %, обед – 35 %, полдник – 15 %, ужин – 25 % от суточного рациона. Ужинать нужно не позднее, чем за 3 ч до сна.
При выполнении физической работы рекомендуется трехразовое питание, при работе в ночное время часть приемов пищи переносится на ночь, при различных заболеваниях кратность приемов пищи увеличивается.
Закон сбалансированного питания предусматривает, что все составные части пищи должны быть в определенном соотношении между собой. В частности, соотношение белков, жиров и углеводов по массе для взрослого человека должно быть в среднем 1: 1,1: 4,6, т. е. на 1 г белка нужно обеспечить 1,1 г жиров и 4,6 г углеводов. Для лучшего усвоения триптофана, метионина и лизина рекомендуется их соотношение 1: 3: 3, витаминов Е и F – 6: 10, а кальция, фосфора и магния – 1: 1,5: 0,5.
Сущность закона разнообразия питания состоит в том, что пищевой рацион должен включать широкий набор продуктов животного и растительного происхождения в оптимальных пропорциях. Наиболее рациональной для человека является смешанная пища, в которой не менее 40 % отводится продуктам животного происхождения.
Согласно закону безопасности питания пищевые продукты не должны содержать превышающие установленные законодательством требования в отношении содержания опасных химических веществ, остаточных количеств пестицидов и ветеринарных препаратов, возбудителей инфекционных, вирусных и паразитарных болезней, а также токсинов микробного и немикробного происхождения.
3.2. Гигиеническая характеристика питательных веществ
Питательные вещества – белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли являются основным компонентом пищи. Белки, минеральные соли и вода относятся преимущественно к пластическим, углеводы и жиры – энергетическим, витамины и микроэлементы – регуляторно-каталитическим веществам.
Белки – незаменимые вещества. Они обеспечивают структуру и функции ферментов, гормонов, иммуноглобулинов, гемоглобина, родопсина, актина и миозина, а также процессы роста, развития и регенерации клеток и тканей организма.
Основной составной частью и структурным компонентом белковой молекулы являются аминокислоты. Сочетаясь между собой в различных комбинациях, они образуют разнообразные по составу и свойствам белки.
К незаменимым аминокислотам относятся валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин и фенилаланин. Исключение из пищевого рациона хотя бы одной из них влечет за собой задержку роста и снижение массы тела. Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) также выполняют в организме весьма важные функции.
Источником белка для организма являются мясо, рыба, яйца, молоко, бобовые и др.
Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. Они участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Жиры растворяют витамины А, Е, D, К и способствуют их усвоению. С жирами в организм поступает лецитин, полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улучшает свойства пищи, а также повышает ее питательность.
Полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие компоненты жиров являются незаменимыми. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в синтезе фосфолипидов и липопротеидов, образовании миелиновых оболочек и соединительной ткани. Предельные насыщенные жирные кислоты используются в основном в качестве источника энергии.
Источником жира для организма являются жиросодержащие продукты животного (свиное сало, сливочное масло, сметана, сыры и др.) и растительного (подсолнечное масло, орехи и др.) происхождения.
Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребности организма в энергии и способствовать снижению рН среды в кислую сторону. Аскорбиновая кислота, гепарин, гиалуроновая кислота, сахариды женского молока и крови обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе жизненно необходимых веществ. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника.
Углеводы поступают в организм с пищей в виде моносахаридов (глюкоза, фруктоза), дисахаридов (сахароза, лактоза) и полисахаридов (крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка).
Источником углеводов для организма являются зерновые продукты, сахар и кондитерские изделия, клубни, корнеплоды, фрукты.
Физиологическое значение минеральных веществ определяется их участием в синтезе ферментных систем и построении тканей организма, а также в поддержании кислотно-щелочного состояния организма, солевого состава крови и водно-солевого обмена. Минеральный состав пищи включает более 60 макро-и микроэлементов.
Кальций служит основным структурным компонентом формирования костной ткани. Он необходим также для свертывания крови, нервно-мышечного возбуждения, построения клеточных структур. Усвояемые формы кальция содержатся преимущественно в молоке и молочных продуктах. Фосфору принадлежит ведущее значение в функционировании центральной нервной системы, скелетных мышц, сердца, а также в образовании костной ткани, синтезе ферментов и аденозинтрифосфорной кислоты. Богаты фосфором рыба, яйца, мясо. Железо играет важную роль в нормализации состава крови, входит в состав ряда окислительных ферментов и гемоглобина, является необходимой составной частью цитоплазмы и клеточных ядер. Человек получает железо в основном из мяса. Йод нужен для образования структуры и синтеза гормонов щитовидной железы. Много его содержится в морских водорослях и морской рыбе.
Конец ознакомительного фрагмента.