Лекарственные и пряные растения на участке, патио, балконе, подоконнике
Выращивание лекарственных трав на участке. К сожалению, у многих садоводов словосочетание «лекарственные растения» ассоциируется исключительно с аптечным прилавком. Не всем известно, что многие лекарственные растения столь же красивы, сколь и полезны и их с успехом можно выращивать не только на грядках, разбив в саду так называемый аптечный огород, но и на клумбах, горках, в миксбордерах и каменистых садиках.
Прежде чем посадить в саду готовые корни или высеять семена лекарственных растений, нарисуйте на бумаге план.
Какие же факторы нужно учитывать?
Высота растений. Крупные и высокие лекарственные травы, такие как алтей, девясил, коровяк, расторопша, цимицифуга, будут уместны на заднем плане миксбордера, у забора; а низкие – чабрец, фиалка, подорожник, примула – на переднем плане миксбордера, каменистого садика или на горке.
Освещенность. Многие многолетние лекарственные растения легко переносят недостаток освещения, так как в природе растут под пологом леса. В тени можно выращивать пион уклоняющийся (Марьин корень), фиалку, медуницу, кровохлебку, примулу, цимицифугу. Однолетние лекарственные растения, такие как бархатцы, календула, василек, требуют намного больше солнца. То же касается и некоторых многолетников, которые растут на лугах или в засушливых местах: тысячелистник, эхинацею, бессмертник, шалфей и лапчатку лучше расположить на хорошо освещенном участке. В тени же эти растения могут попросту не накопить нужные вещества и не дать качественное лекарственное сырье, хотя и не погибнут.
Требования к поливу. Некоторые лекарственные растения, такие как бессмертник, эхинацея, коровяк, полынь, не требуют дополнительного полива, другие же (пион, фиалка, медуница, примула) очень чувствительны к недостатку влаги в почве, поэтому, составляя план посадки, учитывайте и этот фактор: влаголюбивые растения высаживайте в низинах, где задерживается влага.
Требования к удобренности почвы. Составив план посадок и посевов, подготовьте участок и внесите с осени удобрения под культуры, которые в этом нуждаются. Лекарственное сырье из растений, в природе произрастающих на бедной и сухой почве (например, лаванда, бессмертник, котовник), внесением удобрений можно только испортить, так как они будут наращивать зеленую массу в ущерб накоплению эфирных масел и полезных веществ.
Список первой необходимости. Прежде чем покупать корни или семена лекарственных растений, составьте список тех, без которых вы действительно не можете обойтись и сырье которых дорого стоит в аптеке или на рынке. Так, возможно, вы сможете собрать бессмертник или зверобой где-нибудь на природе, а место на своих аптечных грядках предоставить редким и дорогим родиоле розовой, женьшеню, бадану.
Выращивание лекарственных трав на патио, балконе и подоконнике. Обычно в контейнерах выращивают те лекарственные растения, для зимовки которых наш климат не совсем подходит, но с ранней весны и почти до снега они чувствуют себя на улице превосходно. Зиму эти растения проводят в прохладном помещении. Если обращаться с ними бережно и ежегодно ранней весной пересаживать в свежую землесмесь, они будут радовать хозяина и давать ценное ароматическое и лекарственное сырье долгие годы.
В контейнерах с зимовкой в помещении выращивают розмарин и средиземноморские виды лаванды, для которых наша зима слишком сурова, некоторые экзотические тропические растения. Смело можно оставлять зимовать на улице достаточно просторные емкости с мелиссой, мятой, душицей, зверобоем, ромашкой, баданом.
Многие лекарственные растения помимо ярких цветков обладают также красочной и фактурной листвой. Они могут с успехом применяться в оформлении контейнеров, для создания красочных пятен во внутреннем дворике – патио, а также для озеленения балкона или веранды. Так, календула осенью, в прохладную погоду, порадует новым пиком цветения, который при отсутствии сильных морозов может длиться даже до середины декабря! Низкорослые бархатцы способны быть украшением двора все лето, а осенью, перед сильными заморозками, с них собирают соцветия – лекарственное сырье, применяемое, в частности, для лечения панкреатита.
При выращивании лекарственных растений в контейнерах необходимо обязательно учитывать следующие условия.
Природная освещенность. Теневые растения не смогут находиться весь день на палящем солнце. В то же время растения из сухих мест, требующие много солнца, не будут жить в затененном дворике или на балконе, выходящем на северную сторону. В любом случае растения в контейнерах требуют полного солнечного освещения не менее 4–5 часов в день.
Пересыхание земляного кома. Если вы не можете поливать ваших питомцев летом, в жару, 2–3 раза в день, установите в горшках автоматический полив, так как даже растения из сухих и жарких мест не выдержат постоянного пересыхания корней.
Обеспечьте дренаж корневой системы. Многие растения склонны к загниванию корней при застое воды в поддонах, особенно если долго сохраняется холодная дождливая погода.
Выращивание пряных трав на участке. Как известно, больше всего витаминов и эфирных масел содержат именно свежесобранные травы, поэтому им отводят почетное место даже в самом маленьком саду. Если площадь позволяет, для пряностей можно отвести целую грядку или посадить их на альтернативной клумбе, которая удивит и знатоков огородного дела. Форма клумбы может быть любой – круглой, квадратной, треугольной и даже фантазийной. Уместен в саду и бордюр из пряностей – иссопа, чабреца, эстрагона, кудрявой петрушки, базилика, особенно низкорослых мелколистных сортов.
Если есть место, из многолетних пряных трав можно соорудить миксбордер – крупный бордюр произвольной формы и расположить его в начале или в конце участка, отведенного под огород. Самые высокие растения, такие как тмин, любисток, фенхель, эстрагон, в бордюре высаживают вдоль задней стороны, а на клумбе – посредине, чтобы они не затеняли другие растения. На переднем плане помещают низкорослые сорта чабреца (лимоннопахнущий с серой листвой, пестролистный, почвопокровный) и низкие сорта душицы (орегано) с пестрой или золотистой листвой. Уместны в переднем ряду на бордюре и низкие однолетники: чабер, укроп, кервель, кустики курчавой петрушки. Украсить бордюр могут огуречная трава с ее ярко-голубыми съедобными цветками, фиолетовые сорта базилика, крупные серо-голубые резные розетки катрана.
Многолетние и однолетние пряные травы лучше не смешивать, но иногда к многолетним растениям, на свободные места между ними, подсевают однолетники (укроп, кинзу, чабер, цефалофору) или подсаживают культуры, которые выращивают рассадным способом (базилик, лемонграсс, майоран). Красиво смотрятся в бордюре или на клумбе с пряными растениями прекрасно дополняющие их овощные культуры: краснолистные салаты, мангольд, острый перец с яркими плодами, карликовые мелкоплодные сорта томатов.
Выберите для клумбы или бордюра в саду такое место, чтобы вы могли воспользоваться пряностями в любую погоду. Землю под участок с пряными травами готовят с осени: хорошо перекапывают, выбирая корни многолетних сорняков, и вносят органические и минеральные удобрения (по норме). Обычно органические удобрения под пряные и овощные культуры на плодородных почвах вносят 1 раз в 2–3 года, на бедных песчаных почвах – ежегодно. Фосфорно-калийные удобрения и навоз вносят осенью, а азотные – весной, при первом рыхлении.
Выращивание пряных трав на патио, балконе и подоконнике. Как чудесно, когда у вас дома всегда есть свежая зелень, с ранней весны до поздней осени! Если есть место, где можно разместить контейнеры с пряными растениями, не упускайте такую возможность.
Сегодня многие фирмы предлагают для выращивания зелени специальные многоярусные контейнеры, в которых можно одновременно выращивать до 15 видов растений, или высокие емкости с отверстиями по бокам, в которых также удобно выращивать сразу несколько различных пряностей, например петрушку, сельдерей, майоран, базилик и т. д.
Можно высевать семена прямо в контейнеры ранней весной, как только температура воздуха прогреется до 8—10 °C (большинство однолетних пряных растений устойчивы к холоду). Так выращивают укроп, кервель, кинзу, кресс-салат, горчицу, бурачник, цефалофору. Сельдерей, зиру, базилик, майоран нужно высевать на рассаду и высаживать в контейнеры только тогда, когда минует угроза заморозков. При сильных заморозках в воздухе лучше не рисковать и укрыть контейнеры нетканым агроволокном (так, чтобы оно не касалось верхушек растений, иначе они примерзнут).
Для размещения мини-огородика на подоконнике хорошо подходят пластиковые балконные ящики: они прочны и недороги. Также удобна и новинка для балкона – двухсторонние контейнеры, которые надевают прямо на металлические перила. В качестве бюджетного материала могут быть использованы даже пластиковые бутылки различных размеров, которые можно подвесить на балконе.
Некоторые растения, например гибискус кислый и лемонграсс, могут потребовать значительных по объему емкостей. Контейнер с настурцией, длинные плети которой могут достигать 1 м и более в длину, лучше разместить на подставке или же высеять семена настурции в подвесную корзину.
Землесмесь для выращивания пряных растений в контейнерах должна быть достаточно питательной. Можно воспользоваться готовыми смесями из магазина, а можно приготовить почву самостоятельно, взяв в равных пропорциях дерновую землю, перегной, песок и торф. На ведро готовой смеси добавляют 1 л золы и 5 ст. л. полного минерального удобрения (нитроаммофоска).
Зимняя выгонка пряной и витаминной зелени из корнеплодов. Зимняя выгонка – это легкий и надежный способ получить витаминную зелень в холодное время года, когда нехватка витаминов особенно остро ощущается организмом. Кроме того, свежая нежная зелень намного богаче не только витаминами, но и микроэлементами, чем луковицы и корнеплоды, особенно те, что хранились всю зиму.
Выгонка – гораздо более продуктивный и быстрый способ получить свежую зелень, чем при выращивании аналогичных культур из семян. Урожай, полученный способом выгонки, намного больше, чем при посеве аналогичных культур на зелень в ящики.
Выгонку делают из луковиц, корневищ, корнеплодов на подоконнике или просто на полу. Обычно зимой из репчатого лука методом выгонки получают перо зеленого, реже выгоняют зелень чеснока. Мало кто знает, что корнеплоды сельдерея и петрушки, заготовленные на огороде осенью или купленные на рынке или в магазине, могут дать большое количество нежной душистой зелени. Так, совсем небольшой «домашний огород» на подоконнике может обеспечивать семью свежей зеленью в течение 1,5–2 месяцев! Каждое растение будет жить и давать зелень, пока не исчерпает накопленный в луковице или корнеплоде запас питательных веществ. Затем старые, изросшиеся корнеплоды выбрасывают и заменяют свежими.
При покупке корнеплодов нужно обращать внимание на то, чтобы у них была в наличии верхушечная почка, которую продавцы часто удаляют, чтобы корнеплоды не израстались. При выборе корнеплодов для выгонки предпочитайте экземпляры покрупнее: петрушку – не менее 2 см в диаметре, сельдерей – не менее 5 см. Можно покупать корнеплоды уже с ростками.
У слишком длинных корнеплодов нижнюю часть обрезают, слегка подсушивают их или опудривают золой (порошком активированного угля), чтобы избежать загнивания. Затем подготовленные корнеплоды высаживают в горшки или ящики рядами, через 6–8 см. Состав почвенной смеси для выгонки не важен: рост зелени происходит за счет собственных запасов растения. На дне горшка или ящика обязательно устраивают дренаж из камешков, песка, кусочков пенопласта. Пенопласт в качестве дренажа предпочтительнее, так как он является хорошим теплоизолятором, что важно для выгонки.
Верхушечные почки корнеплодов и луковиц землей (опилками, торфом) не засыпают. Для лучшего укоренения около 10 дней ящики или горшки держат в умеренно прохладном месте, например на утепленном балконе, и поливают скудно. Когда верхушечные почки пойдут в рост, емкости переносят на хорошо освещенное место и увеличивают полив. Температуры 14–18 °C вполне достаточно для выгонки. При слишком теплой выгонке зелень будет расти быстрее, но станет рыхлой, начнет заваливаться.
Почву в ящиках или горшках аккуратно рыхлят, чтобы не образовалась корка и корни не загнили без доступа воздуха. Также учитывайте, что некоторую зелень – ревень, листики свеклы из мелких корнеплодов – лучше выгонять в темноте, тогда она получается более нежной.
Сбор, сушка и хранение
Надземные части растения обычно заготавливают согласно рекомендациям для каждого растения (во время отрастания листьев, цветения, полного роспуска корзинок и т. д.). И лекарственные, и пряные растения собирают в сухую погоду, в ясные и солнечные дни, после испарения росы. Растения с высоким содержанием эфирных масел собирают до наступления жары, ранним утром, чтобы не улетучились ценные компоненты сырья.
Лекарственные растения или пряные травы, собранные сразу после или во время дождя, при тумане, в сырую погоду, при росе или поздно вечером, когда появляется влажность в воздухе, быстро портятся. Если такое растение при сушке резко изменило цвет (побурело), это означает порчу и непригодность сырья для дальнейшего использования.
Правила сбора лекарственных растений:
• Приступая к сбору растений в дикой природе, необходимо хорошо изучить и запомнить внешний вид заготавливаемых растений, чтобы отличать их от похожих бесполезных или ядовитых трав. Лучше всего иметь под рукой справочник или откладывать незнакомые экземпляры в отдельную тару до выяснения, что это за растение.
• Собирать нужно только совершенно здоровые и полностью сформировавшиеся растения. Увядшие, подпорченные насекомыми, пораженные болезнями заготавливать нельзя.
• Собирать лекарственное сырье надо в строго определенные сроки, когда растения обладают наибольшей концентрацией полезных веществ.
• Разные виды и части растений нужно складывать отдельно. Также не нужно уминать и накладывать растения толстым слоем, чтобы не допустить самонагревания (запаривания) и, следовательно, быстрого бактериального и грибкового разложения.
• Сбор растений в природе нужно проводить как можно дальше от промышленных предприятий, автомобильных трасс, а также от мест, где применяют ядохимикаты или минеральные удобрения.
• В природе заготовку сырья каждый год нужно проводить в разных местах и оставлять часть растений нетронутыми, чтобы не повредить популяцию лекарственных растений. Категорически запрещается собирать растения, занесенные в Красную книгу!
• Сразу после сбора сырье необходимо перебрать, удалить случайно попавшие в него другие растения, комочки земли и как можно быстрее приступить к сушке.
Заготовка отдельных частей растений
Трава. Траву (надземную часть растения) обычно собирают в период бутонизации, в начале цветения, реже – в период плодоношения. Лекарственные растения срезают ножом, секатором или серпом у основания или на уровне нижних листьев. Траву желательно заготавливать без грубых частей стебля. У растений с жесткими стеблями – зверобоя, тысячелистника, пустырника, полыни – рекомендуется срезать или обрывать вручную только цветущие верхушки и боковые цветочные веточки.
Листья. Листья обычно собирают перед или в начале цветения растений. Обрывают листья в сухую погоду вручную, с черешком или без него. Мелкие листья удобнее срезать вместе с веточками, отделяя их потом. Иногда для сбора листьев срезают всю надземную часть травы (например, так удобно заготавливать крапиву), высушивают ее, а потом обмолачивают или обрывают лист. Собирать нужно хорошо развитые, здоровые листья. Сорванные листья перекладывают веточками между слоями, чтобы обеспечить доступ воздуха и избежать самонагревания сырья.
Цветки (соцветия). Цветки собирают в сухую ясную погоду, в период полного распускания, иногда в стадии бутонизации. Цветки должны быть без признаков увядания: именно в период наибольшего роспуска цветки содержат максимум лечебных веществ, при хранении меньше осыпаются и лучше сохраняют свою окраску. Сбор цветков (корзинок) обычно производят вручную, ощипывая или обрывая цветки с минимальным остатком цветоножки. Некоторые соцветия собирают целиком, а после высушивания протирают через крупное решето. При сборе цветков с растений с толстым одревесневшим стеблем используют ножи, секаторы, садовые ножницы. Для сбора некоторых лекарственных растений, например ромашки аптечной, иногда используют специальные ковши или ящики с гребнями. Заготавливая цветки, нужно следить, чтобы они не были изъедены насекомыми или поражены болезнями.
Корневища, корни, клубни, луковицы. Обычно сбор этих частей лекарственных растений проводят в период отмирания надземных стеблей (облета семян), когда растения переходят в период покоя, или же ранней весной, до отрастания первых побегов. Подземные органы растений, содержащие слизистые вещества, заготавливают только осенью, потому что именно в это время откладывается максимально большое количество слизистых веществ.
Корни и корневища выкапывают мотыгами, лопатами, вилами, отряхивают от земли и быстро, но тщательно промывают в холодной воде. При значительном количестве лекарственного сырья промывку лучше делать в специальных плетеных корзинах под проточной водой. Горячей водой промывать корни нельзя!
Очищение корней, содержащих смолистые, летучие и ароматные вещества, может привести к значительной потере этих элементов, поэтому их первичная обработка ограничивается тщательным удалением комочков земли и протиранием сухой тряпкой. Для полного удаления земли такие корни предварительно немного подсушивают.
Промытые корни и корневища сразу раскладывают на чистой бумаге, траве, мешковине и подсушивают, а затем очищают от мелких корешков, остатков стеблей, сгнивших, поврежденных частей и отправляют на окончательное досушивание. Сочные толстые корни для сушки разрезают на части вдоль или поперек.
Ягоды, плоды и семена. Сбор этих частей растений проводят при их полном созревании. Ягоды, плоды или семена собирают без плодоножек утром или вечером, так как в жару они быстро портятся. Осыпающиеся или легко мнущиеся при полном созревании плоды (ягоды) собирают немного раньше, семена – в стадии восковой спелости. У трав, семена которых расположены в щитках или зонтиках (тмин, укроп, фенхель), их срезают вместе с зонтиками, а после сушки провеивают или просеивают от плодоножек. При сборе ягод каждые несколько слоев нужно прокладывать веточками, чтобы они не давились и не слеживались. Мятые, поврежденные и загрязненные плоды не пригодны для заготовки.
Сушка пряных и лекарственных растений
Сразу после сбора лекарственные и пряные растения необходимо как можно быстрее высушить. Так, листья, трава и цветки содержат до 80–85 % влаги, сочные плоды – до 96 %, а корни и корневища – до 46–65 %. Если сразу же не начать сушку, сырье быстро подвергается порче.
Растительное сырье рассыпают тонким слоем так, чтобы на 1 м2 приходилось не более 1–2 кг растений, на какой-нибудь чистой подстилке – белой ткани, чистой бумаге (без рисунка и текста). Чтобы сырье сохло быстрее и не нагревалось, его часто переворачивают. Лучше всего пряные и лекарственные растения сушить в хорошо проветриваемых помещениях, под навесами, на чердаках или в специальных сушилках с фиксируемой температурой.
Характер сушки определяется видом сырья и содержанием в нем действующих веществ. Растения, содержащие эфирные масла (мята, тимьян, душица и т. п.) сушат медленно, при температуре около 30–35 °C, так как при более высокой температуре эти масла улетучиваются. Сырье, имеющее в составе гликозиды (адонис, полынь и т. п.), необходимо сушить при температуре 50–60 °C, когда быстро прекращается работа ферментов, разрушающих эти вещества. Сырье, богатое витамином С – аскорбиновой кислотой (плоды шиповника, смородины, облепихи, трава лемонграсса), сушат при температуре 80–90 °C во избежание его разрушения при окислении.
Корневища с корнями, в которых действующие вещества под влиянием солнечной энергии не разлагаются (алтей, одуванчик, дягиль, девясил и др.), в хорошую погоду летом и в начале осени сушат на воздухе, в тени. Сырье раскладывают на решетках, ткани, бумаге вдали от дорог и тропинок, а на ночь закрывают от росы.
Все виды лекарственного сырья лучше сушить под открытым навесом, где имеется хорошая вентиляция и куда не попадают прямые солнечные лучи, а также в закрытых помещениях со сквозной вентиляцией, например на чердаке под железной или шиферной крышей. В жаркие солнечные дни на таких чердаках температура воздуха достигает 40–50 °C. В этих условиях сырье высыхает быстро, биологически активные вещества не разрушаются, а травы, плоды и корни сохраняют цвет и запах. Для увеличения площади сушки на чердаках делают решетчатые стеллажи, на которые натягивают мешковину, марлю или другую неплотную ткань. Сырье, высушенное на стеллажах, обладает отличным качеством, так как при сушке к нему имеется доступ воздуха и сверху, и снизу. Расстояние между ярусами стеллажей должно быть не менее 30–60 см. Сырье раскладывают ровным тонким слоем в 1–2 см так, чтобы листья были расправлены, не перегибались и не скручивались. За один раз лучше сушить сырье одного вида. Если этого избежать нельзя, то между отдельными видами сырья устраивают санитарный кордон, чтобы не допустить смешивания.
Осенью или во влажную погоду лекарственное и пряное сырье сушат в отапливаемых помещениях, печах, духовых шкафах или специальных сушилках.
Выход сухого сырья у различных растений и их отдельных частей не одинаков. Сырье считается высушенным, если листья и цветки легко растираются в руках, корни, корневища, кора и стебли ломаются, а не гнутся, плоды и семена издают шелестящий звук, ягоды распадаются, не образуя слипшихся комков и не пачкая рук.
Хранение лекарственного сырья
Высушенное сырье хранят в сухих, прохладных и хорошо проветриваемых помещениях без доступа прямых солнечных лучей. Хранить сырье, особенно такое гигроскопичное, как корни, необходимо в герметичной посуде – хорошо закрывающихся банках. Трава и цветки прекрасно сохраняют свои свойства в пакетах, бумажных и матерчатых мешках, коробках или ящиках, обложенных чистой белой бумагой, пластиковых, металлических и стеклянных банках. Если сырье содержит большое количество эфирных масел либо других летучих веществ, его целесообразно хранить в стеклянной банке с притертой пробкой или в металлической таре с плотно закрывающейся крышкой.
При упаковке внутрь обязательно вкладывают этикетки с названием сырья и датой сбора. Обычно сроки хранения цветков, листьев и травы не превышают 1–2 лет, плодов – 2 лет, а корневищ, корней и коры – 2–3 лет.
Замораживать свежие лекарственные травы не рекомендуется: при их размораживании из-за резкого перепада температуры зачастую разрушаются биологически активные вещества и лечебное действие снижается либо совсем исчезает. Готовые настои или отвары лекарственных растений – ромашки, календулы, мяты, тысячелистника – можно замораживать в формочках для льда. Ледяные кубики из трав удобны для косметического и лечебного ухода за кожей лица.
Хорошая альтернатива высушенному сырью – настойки на спирту, водке или масляные экстракты, которые занимают мало места и хранятся намного дольше, особенно на нижней полке холодильника.
Замораживание и хранение пряных растений
Срок хранения приправ и пряностей зависит от количества содержащихся в них эфирных масел, а также помола. Чем больше эфирных масел и чем мельче помол, тем быстрее улетучивается аромат. При неправильном хранении он может исчезнуть уже через несколько недель!
Самые злостные враги приправ и пряностей – тепло, свет, воздух и влага, поэтому лучшее место для их хранения – прохладный, сухой, закрытый кухонный шкаф. Чтобы зелень и приправы не теряли вкуса и аромата, придерживайтесь при их хранении следующих простых правил:
• Свежую зелень используйте как можно скорее. Чтобы она дольше сохранилась, обрежьте концы стеблей, положите зелень в стеклянную банку, плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник. На дно посуды можно положить кусок влагопоглощающей бумаги, например салфетку. Таким образом зелень можно сохранить свежей 8—10 дней.
• Если у вас много зелени, постарайтесь как можно быстрее заморозить ее излишек, перетереть с солью или маслом или приготовить ароматный уксус.
• Перед замораживанием самые употребляемые на кухне травы (укроп, петрушку, черемшу) промойте, высушите, очень мелко нарежьте, а затем поместите в маленькие полиэтиленовые пакетики и отправьте в морозильную камеру.
• Сушеную зелень храните в закрытой посуде в сухом темном месте.
• Повторно замораживать пряные травы нельзя, так же как нельзя хранить оттаявшую пряную зелень: она становится водянистой, мягкой и теряет большую часть своего аромата.
Полезные советы по приготовлению и использованию приправ
Способы приготовления приправ:
• Для повседневного употребления пряные травы – укроп (как зелень, так и семена), петрушку, базилик, кориандр и другие ваши любимые приправы можно смолоть на кофемолке.
• Приправы-семена лучше размельчать непосредственно перед приготовлением блюд в специальной мельнице или обычной кофемолке.
• Ягоды можжевельника или зерна перца можно также раздавить в ступке. В ступке же готовят и приправы-смеси, такие как карри и смесь зелени для холодных соусов.
Сочетания приправ:
• Базилик прекрасно сочетается с другими пряностями. В смеси с розмарином он приобретает перечный запах, с чабером усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.
• Кервель хорошо сочетается со многими травами, такими как эстрагон, петрушка, базилик, и усиливает их аромат в блюде. Особенно широко кервель применяют во французской кухне – его включают в состав классической смеси душистых трав финэрб, а свежие листья часто добавляют в букет гарни.
• Майоран отлично сочетается с тимьяном, шалфеем, гвоздикой, черным перцем, лавровым листом.
Рецепты приправ и смесей
Ароматический уксус. Извлечь из растительного сырья ароматические компоненты можно с помощью обычного или яблочного уксуса. Натуральный яблочный уксус, безусловно, полезнее, но те, кто предпочитает при заправке салатов обычный столовый уксус, могут взять и его в качестве основы.
Ароматический уксус применяют при приготовлении салатов, майонеза, а также добавляют при варке мяса, рыбы и овощей, чтобы отвар получился более светлым и крепким. Набор трав для настаивания уксуса очень широк, от тимьяна до репчатого лука, и зависит только от личных предпочтений. При приготовлении можно ограничиться 5—10 компонентами, но чем больше пряностей вы используете для уксуса, тем богаче будет его аромат. Приведенный рецепт рассчитан на 5 л, что не так много, как кажется на первый взгляд. Хранить ароматический уксус можно бесконечно долго, и чем старше уксус, тем он более ценен.
Для его приготовления нужно смешать 5 л яблочного уксуса, 2 ст. л. морской соли, 100 г репчатого лука, нарезанного кубиками, 1 ст. л. перца горошком (желательно белого, но можно обойтись и черным), по 100 г травы кервеля, розмарина, майорана и тимьяна (если есть, можно добавить листья сельдерея, душицы, любистка, иссопа и цветков шалфея мускатного), по 200 г листиков базилика, огуречной травы, эстрагона, мяты перечной и укропа.
Зелень нужно перебрать, удалить все грубые части и нарезать. Очень важно, чтобы перед закладкой все растения были абсолютно сухими, для чего их нужно обсушить тканевыми либо бумажными полотенцами.
В емкость объемом 6 л или более уложить всю зелень, хорошо ее уплотняя. Добавить репчатый лук и перец горошком. Уксус довести до кипения и сразу залить им травы. Травы непременно должны быть покрыты уксусом – для этого можно воспользоваться небольшим грузом. Далее емкость нужно накрыть пластиковой крышкой или пленкой и на месяц поставить на солнечный подоконник. Через 2 недели после начала настаивания в уксус надо добавить морскую соль, предварительно прокалив ее на сковороде до желтого цвета.
Через 4 недели полотняную салфетку залить кипятком, отжать, не остужая, чтобы ткань была как можно более горячей, и сразу процедить через нее полученный ароматический уксус. Травы выжать до сухого остатка. Разлить уксус в небольшие бутылочки и плотно закрыть притертыми пробками.
Ароматический уксус, в отличие от обычного, заметно улучшает вкус приготовленных блюд и хорошо влияет на пищеварение.
Ароматическое растительное масло. Растительное масло прекрасно помогает сохранить аромат пряных трав. Ароматизированное масло используют для заправки салатов, при подаче пиццы, приготовлении соусов и кетчупов.
Для приготовления ароматического масла хорошо подходят укроп, базилик, лаванда, иссоп, тимьян или розмарин. Если вы никогда не употребляли такого масла, для начала попробуйте приготовить его с привычным укропом – и вы непременно убедитесь в том, что это необычайно вкусно!
На 1 л масла нужно взять 3–4 горсти нарезанного укропа. Что касается добавления в масло других трав, то их кладут совсем понемногу – всех вместе около одной горсти – и сообразно вкусу. Настаивать масло нужно 2–3 недели, затем процедить и использовать по назначению. Масло, в отличие от уксуса, перед использованием можно не процеживать, но тогда веточки растений в него лучше укладывать целиком, а не нарезанными.
Каперсы из семян настурции. Молодые зеленые семена настурции пересыпать солью и оставить на сутки в эмалированной посуде. За это время несколько раз перемешать их, чтобы просолились равномерно. Затем переложить семена в маленькие баночки, залить 6 %-ным уксусом и оставить на 2 недели, после чего уксус слить, а семена залить свежим маринадом со специями как для огурцов. Также для каперсов можно брать не только семена настурции, но и бутоны и даже цветки.
Состав маринада: на 200 г настурции 1 л воды, 1 ст. л. 6 %-го уксуса, 50 г сахара, 2 ч. л. соли, перец и лавровый лист. Маринад довести до кипения, охладить и залить подготовленные бутоны, цветки или семена настурции. Каперсы используют для заправки солянок, рассольников, супов, а оставшийся маринад – для борщей и пикантных соусов.
Приправа хмели-сунели. В равных количествах смолоть семена фенугрека (пажитника), зелень кинзы (кориандра), укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера, мяты, майорана. Добавить в смесь порошок лаврового листа (2 % от веса полученной смеси), красный молотый перец (2 %) и шафран (0,1 %). Правильно приготовленная смесь должна получиться зеленоватого цвета. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни, а также добавляют в котлетный фарш, к баклажанам и т. п.
Ароматические смеси для овощных, мясных, сырных супов:
1. Розмарин – 20 г, мята – 5 г, майоран – 25 г, шалфей мускатный – 15 г, чабер – 15 г, тимьян – 20 г.
2. Сельдерей – 7 г, майоран – 15 г, петрушка – 28 г, чабер – 15 г, базилик – 7 г, тимьян – 28 г.
3. Майоран – 30 г, розмарин – 25 г, шалфей мускатный – 15 г, тимьян – 30 г.
Указанные смеси составляют из размолотых в порошок приправ. По 1 ч. л. любой смеси добавляют на кастрюлю супа (4 порции) непосредственно за 2–3 минуты до готовности; одновременно в суп кладут 1 ч. л. мелко нарубленного свежего чеснока. После выключения огня супу дают настояться не менее 3–4 минут (лучше 10–15).
Пряная смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей. Лук репчатый (острых сортов) – 4 части, петрушка – 1 часть, укроп – 1 часть, перец черный – 0,5 части, кардамон – 0,5 части, мускатный орех – 0,5 части, анис – 0,5 части, фенхель – 0,5 части.
Пряная смесь для гороховых, бобовых, фасолевых, чечевичных блюд и гарниров. Чеснок – 1 головка, чабер – 2 ч. л., кориандр – 0,5 ч. л., красный перец – 1 ч. л., укроп – 3 ч. л., мята – 1 ч. л., порошок лаврового листа – на кончике ножа.
Пряная смесь для несладких блюд из риса. Лук – 1 головка, чеснок – 3 зубчика, укроп – 2 ч. л., черный перец – 4 зерна, красный перец – 0,5 ч. л. (по вкусу), соль по вкусу.
Пряная смесь для куриных бульонов, блюд из отварной и тушеной курицы, индейки. Чабер – 4 ч. л., базилик – 2 ч. л., чеснок – 4 зубчика, красный перец – 0,5 ч. л. (по вкусу), черный перец – 4 зерна, майоран – 0,5 ч. л.
Каждую пряность для смесей растереть в порошок, а затем смешать с остальными. Пряные смеси добавить в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или в момент готовности, после чего дать блюду настояться 2–3 минуты. Обычно на 3–4 порции достаточно 1 ч. л. любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, мелко крошат; при употреблении же сухих лука и чеснока 1 головку заменяют из расчета 1,5 ч. л. порошка.
Букет гарни. В простейший набор классической французской смеси пряных трав, называемой «букет гарни», входят лавровый лист, петрушка и тимьян. Травы связывают ниткой или кладут в марлевый мешочек, опускают в бульон, а затем удаляют. Помимо петрушки, лаврового листа и тимьяна, в состав букета может входить еще десяток трав, в том числе лук-порей, шалфей и чеснок. Все составы букетов гарни даны в расчете на 4 порции.
Классический букет гарни. 2 лавровых листа, 1 веточка тимьяна, 2–3 веточки петрушки, 1 веточка сельдерея.
Французский букет гарни. Петрушка – 1 корешок и 1 лист, лавровый лист – 4 штуки, кервель – 2 листа, чабер – 2 веточки, укроп – 3 веточки, чеснок – 4 зубчика, перец черный – 5 горошин, шафран – 1 тычинка. Все сложить в пучок, перевязать ниткой.
Прованский букет гарни. 2 веточки петрушки, 2 веточки розмарина, 1 веточка шалфея, 1 веточка эстрагона, 1 стебель лука-порея. Все сложить в пучок, обмотать пореем, перевязать ниткой.
Средиземноморский букет гарни. 2 веточки базилика, 2 веточки орегано, 1 веточка майорана, 1 веточка розмарина, 1 стебель молодого чеснока. Завернуть все веточки и стебель в лист чеснока и перевязать ниткой.
Итальянский букет гарни. Петрушка – 1 лист, лавровый лист – 3 штуки, сельдерей – 1 лист, чабер – 2 веточки, укроп – 3 веточки, тимьян – 2 веточки, базилик – 1 стебель с листьями, орегано – 1 веточка, бедренец – 2 листа, чеснок – 4 зубчика. Все сложить в пучок, перевязать ниткой.
Сухой букет гарни. 1 лавровый лист, 1 ст. л. сушеной петрушки, 1 ст. л. сушеного тимьяна, 2 ст. л. сушеного тархуна, 1 ч. л. перца горошком, 1 ч. л. душистого перца горошком. Сложить все в марлю и завязать мешочком.
Сухой английский букет гарни. Петрушка – 2 части, майоран – 2 части, тимьян – 2 части, базилик – 1 часть, цедра лимонная – 1 часть, фенхель – 0,5части. Сложить все в марлю и завязать мешочком.
Сухой немецкий букет гарни. Укроп – 2 части, кориандр – 0,5 части, петрушка – 2 части (мелкорубленые корни и листья), майоран – 1 часть, чабер – 1 часть. Сложить все в марлю и завязать мешочком.
Американский (флоридский) букет гарни из свежих пряных трав. Зеленый лук – 2 штуки, петрушка – 2 веточки, майоран – 1 веточка, тимьян – 1 веточка, розмарин – 1 веточка, красный перец – 2 стручка, мускатный шалфей – 1 листик, черный перец – 4 зерна, гвоздика – 3 бутона. Все сложить в пучок, обмотать луком, перевязать ниткой.