Не все полезное ужасно
Многие с раннего детства знают печальную глупость, умело прикинувшуюся правдой: еда бывает или вкусная, или полезная. Одно из двух! И как только начинаешь плеваться какой-то пакостью вроде вареного лука, дружный хор взрослых ласково говорит: «Ну что ты, это очень полезно, это обязательно надо съесть».
Врут, между прочим. Какая может быть польза в вареном луке, из которого давным-давно эмигрировали все витамины, потому что даже витаминам невыносима его склизкая плоть.
По-моему, это они нарочно. Только до сих пор не понимаю, зачем. Просто чтобы детям жизнь медом не казалась?
Мне кажется, многие взрослые действительно верили в эту чушь. В смысле в пользу всего невкусного. И сами вареный лук жрали, как не в себя. И кашу с комками. И жуткую ватную капусту из борща. И весь остальной борщ, который в их исполнении был густым, как вышеупомянутая каша, месивом разваренных овощей. Зато «горячее», «жидкое», «витамины», короче, очень полезное. Такое полезное, что от одного воспоминания до сих пор мутит. Кстати, родители пророчили, что я вырасту и полюблю борщ всем сердцем. Вероятно, в народе бытовала легенда, будто любовь к борщу как-то связана с половым созреванием. Ну или (что более вероятно) с тем фактом, что тебя внезапно перестают бесплатно кормить, и живи как хочешь. Оголодаешь так, что обрадуешься даже маминому борщу. Даже его капусте!
Отчасти родители оказались правы: теперь мы действительно время от времени совершенно добровольно едим борщ, предварительно сварив его собственными руками. С другой стороны, это блюдо настолько не похоже на борщи нашего детства, что называть его «борщом» язык не поворачивается. Поэтому мы зовем его БОРЖЧЬ.
Боржчь
Идеология
• Во-первых, мы принадлежим к той (южной, как я понимаю) категории пользователей борща, которая считает, что борщ должен быть красным от томата. А не от этого вашего буряка.
• Во-вторых, мы считаем, что в борще должно быть много мяса. Очень много мяса. Чем больше мяса, тем лучше. И можно вообще без борща.
• В-третьих, мы почти не едим млекопитающих (кроме колбасы). Без фанатизма, но обычно все-таки курицу и индейку. Просто мы ненавидим птиц и стараемся их уничтожить.
Практика
• Сперва мы варим филе курицы, или индейки, или обеих. Короче, кого поймали, того и варим, предварительно порезав на сравнительно небольшие куски. Именно филе, без костей. Мы не любим так называемый «навар».
• Плохая новость: «шум» все равно будет. И его придется снимать. Но его будет мало, вполне можно пережить.
• Вместе с филе кого поймали варятся луковица (целая) и всякие корешки типа пастернака, сельдерея, петрушки, не очень много, чтобы не слишком громко потом заявляли о себе в общем хоре. Еще к ним можно кинуть картошку, пусть тоже варится, нам не жалко. Но только если картошка перед этим хорошо себя вела!
• Вся эта ахинея продолжается примерно двадцать минут. Через двадцать минут можно попробовать мясо, обычно выясняется, что оно уже сварилось. Если нет, можно дать ему еще минут пять. Но больше точно не надо.
• И вот настал тот прекрасный момент, когда будущий боржчь становится хотя бы отчасти борщом. То есть супом красного цвета. Для этого в бульон с ничего не подозревающими кусками чего поймали вероломно закидывается томатная паста – в худшем случае. В случае получше мы кидаем туда полуфабрикат для супа «гаспачо», то есть протертые помидоры без консервантов, у нас такое в магазинах продают. В самом наилучшем случае у нас дома есть натуральный томатный сок в стеклянных бутылках из эко-магазина; в прям-таки идеальном – такой же, но не просто томатный, а овощной сок. Этот сок добавляют в бульон в пропорции примерно пол на пол (полуфабриката гаспачо примерно один к четырем, томата – несколько ложек, смотреть на цвет).
• Все это доводится до кипения, огонь прикручивается до минимума, и в этот момент – тадаммм! – в кастрюлю кладут заранее нарезанную (чем тоньше, тем лучше) капусту. Капуста нужна, во-первых, для порядку – все-таки у нас борщ (хоть и боржчь). А во-вторых, капуста в борще – сюрприз, сюрприз! – может быть вкусной. Если ее не разварить до состояния (извините) вялой сопли.
• Вместе с капустой можно накидать любых пряностей, по вкусу (но ни в коему случае не анис). Мелко нарезанный перец чили приветствуется, но не обязателен, не все любят глотать огонь. Пряности лучше добавлять именно в финале, чтобы сохранили всякие полезные свойства, длительная термообработка никого не бодрит.
• И вот теперь – еще пары минут не прошло с тех пор, как мы закинули капусту! – выключаем огонь совсем, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем боржчь заниматься вдумчивым осмыслением бытия. Можно положить рядом с кастрюлей несколько томиков какой-нибудь философской литературы (как и пряности, по вкусу, но следует помнить, что Шопенгауэр – аналог аниса).
• После того, как боржчь определится со смыслом бытия (обычно минут двадцати ему хватает), его можно пожирать. С каждым днем он становится все вкуснее, поэтому лучше варить сразу много, чтобы получить шанс вкусить Боржчь Третьего Дня (хотя бы третьего, дольше у нас не получалось терпеть).
Достоинства:
• Это очень вкусно. При этом съесть можно адову гору и не обожраться: никакого особенного навара в нашем боржче нет.
• Это настолько просто, что могу приготовить даже я – притом, что в целом к плите меня подпускать следует только если вы заранее готовы оплатить хотя бы полсотни визитов к психотерапевту. Не мне, плите. Мне-то чего сделается.
• Это очень вкусно. Что, уже было? Ничего, пусть будет еще раз.
Недостатки:
• Мама не простит.
• А бабушка еще и не переживет.
• ЭТО ВАЩЕ НЕ БОРЩ!
Но кстати, вокруг меня не было ни одного взрослого, который согласился бы жрать невкусное. В нас пихали, а сами – ни-ни! Я проверяла. Знаешь сколько всего я подсовывала маме, пока готовить училась: «Мама, это полезно, давай-давай». Вот чтобы хоть раз сработало!
А. Это они значит использовали детей как мусорные ведра, в которые не жалко выкидывать самую отвратительно полезную еду.
Но все-таки мои родители сами честно лопали все, что мне давали. Свято веря, что причиняют себе такую невшибенную пользу, что можно будет после обеда выпить компот и съесть кусок пирога – вкусного, а потому совершенно бесполезного. Правда их поколение все-таки было счастливее нынешних: по крайней мере, они ничего не знали о вреде вкусных пирогов. До такой глупости не доходило.
Слушай, нам на смену уже идет поколение с полезными пирогами! Они постепенно начинают догадываться, что вкусное не обязательно вредно. И что да, можно есть только вкусное, от этого не отвалится желудок и не вырастут дополнительные конечности на неподходящих для этого местах. То есть скоро наши условные дети выкупят из плена весь мир.
Отлично. А пока они постепенно начинают догадываться, предлагаю опередить свое время и застолбить идею полезных вкусных пирогов за собой. Приходят наши условные дети с лучистыми глазами и умными лицами в наше общее светлое будущее, кричат: «Вкусное бывает полезным!» А там мы такие сидим в шезлонгах, положив ногу на ногу и отвечаем флегматично: «Ну да. Это же вы у нас в книжке про полезные вкусные пироги вычитали? Вот и молодцы».
Полезные вкусные пироги – это в которых очень, очень много начинки и тонкий слой хрустящего теста? И чтобы не жарить (и не выжимать от масла), а печь (и потом воровать с противня горячими)?
Вот про количество начинки, теста и масла тебе видней. Ты – практик. А я – теоретик. Так что гони рецепт.
Вкусные и полезные осетинские пироги сахарджины
Осетинские пироги – это тонкий слой теста, много вкуснющей начинки и много-много весенней зелени, в которой столько витаминов, что они, того и гляди, выскочат из пирога и начнут за нами гоняться.
Правда, придется повозиться, эти пироги требуют времени. Но получаются неизменно вкусными. Лайфхак: если лепить их под разговоры, время пролетит незаметно, а пользы будет на порядок больше. О вкусе уже не говорю.
Тесто
Рецепт теста я позаимствовала у LJ-юзера trio_mia и слегка изменила, как это обычно происходит с чужими рецептами.
На шесть-восемь пирогов потребуется:
1 яйцо
стакан кефира любой жирности
полстакана молока
полстакана сметаны
полкило муки
щепотка соли
чайная ложка сахара
пакетик сухих дрожжей (на полкило муки, это должно быть написано на пакетике)
мука для посыпания стола
Все должно быть теплое или хотя бы комнатной температуры, и мука – тоже (и ничего смешного, лично у меня мука обычно хранится в морозилке, чтобы в ней пищевая моль не завелась).
Сухие дрожжи нужно распустить (размешать до отсутствия комочков) в теплом, но не горячем молоке, добавить чайную ложку сахара и столовую муки, и оставить настаиваться примерно столько времени, сколько нужно, чтобы сварить кофе, неспешно его выпить и неторопливо выкурить сигарету. В общем, минут через 25 нужно проверить опару (этим красивым старинным словом называется наша смесь). Если опара не запузырилась, дело плохо, значит дрожжи умерли; нужно взять другие и повторить с другим молоком и сахаром. Если запузырилась плотной пеной, пора замешивать тесто.
В большой кастрюле нужно смешать все ингредиенты и добавить полкило муки (без той ложки, что ушла в опару), а потом размешать до полной ликвидации комочков. Не надо вымешивать тесто до запотевания жопы, достаточно просто оставить его в тепле и покое и проверить через час. Увеличилось вдвое – нужно перемешать (тесто при этом опадет) и оставить еще на час.
Все, тесто готово. Оно подойдет и для фокаччи, и для беляшей, и для осетинских пирогов.
Тесто должно быть мягкое, но не жидкое; из него должно быть легко лепить (и само оно будет липнуть к рукам, если их не вымазать в растительном масле).
Начинка для сахарджинов – осетинских пирогов со свекольной ботвой и адыгейским сыром:
полкило адыгейского сыра
два больших пучка молодой свекольной ботвы
два сырых яйца
щепотка соли
Вместо адыгейского сыра можно взять свежую рассольную брынзу, а можно и зрелую, соленую, но тогда ее придется наполовину разбавить творогом; можно взять молодую фету, тоже будет очень вкусно.
А свекольную ботву заменить ничем нельзя, у нее свой особенный вкус – сочный, свежий, чуть щавелевый и при этом чуть свекольный; можно, конечно, взять вместо нее любую другую зелень, но это будут пироги с уже другим названием («сахара» в переводе с осетинского – ботва молодой свеклы).
Свекольную ботву нужно нарубить мелко и тонко.
А сыр размять.
А яйца в него разбить. И сахарой, то есть ботвой засыпать. И размешать до однородности – так, чтобы можно было слепить в большой ком.
Дальше все просто: тесто и начинку нужно разделить на равное количество частей. То есть начинку на шесть – и тесто на шесть, начинку на восемь – и тесто на восемь, чтобы ни один джин у нас без начинки не остался.
Начинку скатать в шарики (не обязательно аккуратные, просто чтобы не распадались).
На стол насыпать муки, для начала хватит двух столовых ложек.
На муку выложить одну часть теста.
На тесто – одну часть начинки.
И на шар начинки со всех сторон натянуть тесто – как презерватив на мячик.
А потом разровнять пирог, сплющивая и растягивая его во все стороны. Можно раскатать скалкой, можно раздавить руками. Они плоские совсем должны быть, как толстенькие лепешки.
Готово? На противень его – и в духовку.
А духовка – сюрприз! – к этому моменту должна быть разогрета на 150–180 градусов верхне-нижнего нагрева. Если есть только нижний – ну, значит, будет только он. Несовершенство духовки – не повод отказывать себе в пирогах.
Можно лепить следующий пирог, чтобы, когда предыдущий будет готов, сразу заменить один на другой.
Пекутся они быстро, как зазолотились сверху, так и готовы. Едятся – еще быстрее. Тащить их надо горячими, с пылу с жару, чтобы понять, хорошо ли пропеклось тесто.
А еще их очень вкусно смазывать сверху сливочным маслом, вот так же, как форму для выпечки – держа пачку в руке за фольгу. Широким быстрым мазком, чтобы лишнего не попало.
«Широким быстрым мазком» – отличный совет. Сразу становится ясно, что настоящая кулинария сродни живописи. Кстати, многие художники, которые умеют и любят готовить, ровно то же самое говорят. Но совет тащить пирог из духовки и сразу лопать мне нравится еще больше. Представляешь, в эпоху мрачного средневековья, в смысле моего детства считалось, будто это ужасно вредно – пироги горячими жрать.
И мне так всегда говорили. Что надо сперва дать пирогу остыть, а потом уже его есть. Не знаю, кто это придумал, но подозреваю, тот же злодей, который постановил кормить детей вареным луком. Поэтому идею НЕ воровать и НЕ есть горячие пироги предлагаю признать вредной.
Идею не воровать горячие пироги впору признать преступной. И повсеместно запретить. Вместо нее давай внушим человечеству что-нибудь духоподъемное. Например, идею небывалой пользы от мороженого пломбир.
Давай. Эта идея особенно пригодится человечеству жарким летом, когда днем вообще ничего жрать невозможно, а если взять стакан хорошего пломбира плюс стакан ягод, можно получить одну из самых вкусных вещей на свете.
Летний ягодный обед
На одну порцию:
250 граммов пломбира
250 граммов любых сезонных ягод
блендер с ножами
Рецепт запредельной сложности, конечно: сложить в чашу блендера пломбир и ягоды, взбить, вылить в большую чашку (потому что из блендера есть неудобно, ножи мешают) и есть ложкой или пить через край или всасывать с силой через очень широкую трубочку.
Главный секрет идеального летнего обеда – хороший пломбир из настоящих сливок с настоящим сахаром и ягоды предельной степени зрелости (такой, что, если сегодня не съесть, завтра придется выкинуть). Фрукты предельной степени зрелости тоже подойдут.
Тут, по идее, должно быть заунывное стариковское бурчание на тему «где ж ты сейчас хороший пломбир найдешь? Вот в наше время…» Но полноценное стариковское бурчание я, пожалуй, не потяну.
А пломбир можно самим дома сделать. Даже если у нас нет специального устройства (которое мы не включили в наш Большой посудный набор, потому что я сама никогда не пользовалась мороженицей).
Есть очень простой рецепт, но он требует времени, потому что готовый пломбир придется доставать из морозилки и взбивать еще раз. Это история, с одной стороны, о заботе. А с другой, о том, что никто никого не оставит в покое, пока все не будут съедены.
Какой поучительный, получается, пломбир.
Поучительный домашний пломбир
Для большой коробки пломбира нам понадобится:
– большая коробка, в которой будет замораживаться мороженое
– пол-литра жирных натуральных сливок
– банка сгущенного молока с сахаром (возможно, мы используем не всю)
– ваниль
В очень большой посудине взбить сливки в крепкую пену (при этом они многократно увеличатся в объеме).
На очень малой скорости миксера вливать в них тонкой струйкой сгущенное молоко. Периодически останавливаться, пробовать и думать, надо ли еще слаще или пора остановиться.
В конце добавить ваниль.
Готовую массу переложить в коробку, убрать в морозилку.
Каждые сорок минут доставать коробку из морозилки и перемешивать готовый пломбир миксером, чтобы он, бедняга, застыв, остался мягким и воздушным, без кристалликов льда.
Получается отличная еда, лучшее средство поднять себя на ноги в жару, когда нужно куда-то идти, а сил нет, и жрать не хочется. И вообще ничего. Плотный эспрессо и пара столовых ложек такого пломбира, ручной вентилятор в одну руку, брызгалку для цветов – в другую, и вперед.
Звучит отлично.
И слушай, внезапно выяснилось, новомодная полезная хрень со смешным и неаппетитным названием – смузи, – это тоже дико вкусная штука!
А смузи тоже можно сделать самому, дома?
Проще простого. Уж точно проще, чем пломбир.
Смузи
Пропорции идеального смузи выглядят так: 30 % кислых фруктов или зелени, 30 % кисломолочного (или просто молочного, или соевомолочного, или ореховомолочного – для тех, кто не переносит молоко), 30 % сладких фруктов или ягод и 10 % чего-нибудь странного.
Например:
яблоко (кислый фрукт) + ореховое молоко (молочное) + банан (сладкое) + руккола (странное).
Или:
сельдерей (зелень), йогурт (молочное), груша (сладкое) и свежий молодой шпинат (он, как и руккола в предыдущем примере относится к категории «странное», потому что – ну кто в здравом уме и трезвой памяти будет класть траву в напиток? А вы попробуйте, увидите, как это вкусно и красиво!).
Блендер должен быть очень мощный, чтобы взбить все в густой однородный коктейль.
Самое главное – не смешивайте красное с зеленым. Пусть клубника-голубика-ежевика будут отдельно (в качестве безумного ингредиента прибавьте к ним размоченную курагу, морковь или какие-нибудь особенные пряности), а шпинат-руккола-сельдерей – отдельно (им подойдут любые фрукты нейтрального цвета). Потому что в смеси красный и зеленый дадут цвет бурой тины, а нам это все-таки потом есть.
Да, не хотелось бы вот так сразу перейти на питание бурой тиной. Хотя с точки зрения наших родителей, это должна быть невероятно полезная еда. У нее для этого достаточно жуткий вид.
Мне кажется, смузи придумали печальные взрослые люди, которые ни за что в жизни не позволят себе выпить обычный молочный коктейль из мороженого, пока не сунут туда что-нибудь полезное вроде шпината. Но это тот самый случай, когда попытка самообмана дала прекрасный результат.
Молочный коктейль, боже мой. Какие изумительные молочные коктейли делали в отделе «Пиво-соки» нашего гастронома, знала бы ты! Готовили их на глазах у трепещущей публики, всего из трех компонентов: молоко, пломбир, сироп «крюшон».
В такой взбивалке с опускающейся ногой?
Да, именно в такой взбивалке. Чтобы купить молочный коктейль, надо было раздобыть четырнадцать копеек и отстоять длиннющую очередь, состоявшую в основном из африканских студентов (такой уж у нас был район, сплошные общежития для иностранцев). Африканские студенты брали пиво и пили его на месте, чтобы сразу же сдать бутылку (и по возможности повторить удовольствие, добавив немного мелочи). Иногда они уставали от пива и ложились отдохнуть на пол, прямо в гастрономе. Я думаю, мало кому удавалось пить молочные коктейли в настолько умиротворяющей обстановке, среди лежащих на полу совершенно черных людей.
Но вообще наши молочные коктейли были объективно вкусные, даже без экзотических зрелищ. Однажды в мой день рождения папа решил сделать мне сюрприз. Он взял трехлитровую бутыль, пошел в гастроном и купил целых десять коктейлей. Ему объяснили, что пена быстро осядет, смесь нагреется, и станет невкусно. Папа огорчился, но отступать было поздно – уплачено! Поэтому он бегом побежал домой. Ворвался такой взмыленный и закричал: пейте, пока пена не осела! И мы стали наперегонки это пить. Папа, конечно, планировал приберечь молочный коктейль на праздничный вечер, но вышло еще лучше, чем он задумал. Гораздо лучше! Так много молочного коктейля за один присест мне больше никогда не удавалось выпить.
А в моем детстве молочные коктейли продавались только в буфете кинотеатра. И стоили целых пятьдесят копеек, как жвачка. Такие деньги находились не всегда. Зато из-за этого с молочным коктейлем у меня настолько связался вкус праздника (кино! компания!), что, когда я лет пять назад впервые приготовила его дома, понять не могла, почему не делала этого раньше. Праздник же, натурально.
Так, стоп. Ты сейчас одну важную вещь сказала.
Ты имеешь в виду, что я приготовила его дома?
Именно. Давай рецепт.
Да запросто. Даже два. Один – как в детстве (его надо быстро выпить, пока пена не осела), а второй – почти как в Макдоналдсе, только вкуснее. Главное, чтобы дома был блендер.
Теперь даже мне наконец-то стало понятно, почему блендер вошел в наш обязательный посудный набор. Действительно нужная вещь.
Молочный коктейль «Как в детстве»
На четыре порции:
1 литр молока 3.5 %
500 граммов самого лучшего пломбира из возможных
две столовых ложки любого варенья (в моем детстве обычно добавляли черносмородиновое)
В блендер сложить все продукты и взбивать, пока половина состава не превратится в пену. Вторая половина, к сожалению, пеной не станет никогда.
Пить нужно быстро!
Молочный коктейль «Как в Макдоналдсе»
На четыре порции:
1 литр молока 6 %
1 килограмм пломбира (самого лучшего из возможных)
8 столовых ложек клубничного или шоколадного сиропа Hershey's
Все продукты сложить в блендер и взбивать на самой медленной скорости.
Результат разделить на равные порции. Будет густо, сладко, сытно, и потом еще очень долго не захочется молочного коктейля.
Кстати, это я придумала, как мыть блендер! Нужно налить в него горячей воды с капелькой средства для мытья посуды и немного повзбивать, а потом хорошенько ополоснуть. Хотела продать идею компании «Тефаль», но оказалось, что они это знают и, более того, пишут об этом в инструкциях к кухонной технике: «Как вымыть блендер, не повредив рук».
Все-таки хорошо, что мы вспомнили об этих коктейлях. Приятно осознавать, что в нашем босоногом детстве были не только супы с неизбежным вареным луком, но и всякие прекрасные вещи.
cСамое смешное, что я стала с удовольствием есть все то, чем детей пытаются накормить силой, когда выросла и научилась это правильно готовить. Да хоть ту же овсянку, на которую в детстве смотреть было страшно, не то что положить в рот.
А теперь вдруг стало возможно ее туда положить?
Правильно приготовленную – еще как можно. Правильно приготовленная овсянка пахнет теплом и уютом, как мамина подмышка…
Сильный аргумент.
…а если посыпать ее тертым пармезаном, добавляется такой же теплый и уютный запах папиных носков.
На этом месте всем должно наконец-то стать ясно, что наша с тобой тайная цель – навсегда отвратить человечество от овсяной каши, сократив таким образом количество потребляемых углеводов. Мы гении, нам удалось. Теперь никто никогда к этой овсянке даже на десять шагов не приблизится. Особенно с наветренной стороны.
Да ладно тебе. Мою овсянку даже дети с удовольствием едят.
Правда, что ли?
Чистая правда.
Да, дети – это серьезный аргумент. И что ты такое невероятное с нею проделываешь?
Не поверишь, просто готовлю.
Но как, Холмс?
Это долгая история про очень, очень голодные времена.
Голодные времена у меня начались тогда, когда я: а) обнаружила, что вешу сто двадцать килограммов; б) не могу идти дольше десяти минут и в) вообще, кажется, скоро закончусь.
Здорово, что ты решила про это рассказать. Потому что одно дело, трындеть про пользу всего полезного теоретически, и совсем другое, когда об этом рассказывает человек, которому удалось похудеть практически вдвое. И не на полгода, как это обычно бывает на диетах, а навсегда.
Так вот, оказалось, что для похудения надо очень правильно, очень вовремя и самое главное, очень вкусно жрать.
Очень вкусно жрать – это революционная идея по нынешним временам. То есть продвинутые пользователи своей органической жизни в курсе, но ширнармассы, очарованные популярной идеей «в концлагерях худых не было», предпочитают как следует пострадать.
Вот, кстати, это уже тоже потихоньку меняется. Я все чаще встречаю вместо суровых диет разные режимы питания типа «вкусно едим, много спим, долго гуляем – худеем как надо».
Мне кажется, именно так и должна выглядеть нормальная жизнь, вне зависимости от похудений.
У меня получилось, что я должна есть по часам и только очень хорошую еду. И каждый день обязательно фрукты. Наедаться – не наедалась, врать не буду, но чувствовала я себя весь тот год, что худела, будто уехала на каникулы в очень хорошее место. И прекрасно там живу.
То есть диета забрала у тебя кучу вкусного, но не просто так, а в обмен на другую кучу другого вкусного?
Именно.
Да, это объясняет, почему у тебя все получилось.
Жрать, конечно, постоянно хотелось, но не от настоящего голода, а для баловства. Конфетку там, мороженку… Но при этом оказалось, что если не позволяешь себе дешевые шоколадки, то можно запросто позволить себе дорогие креветки. Причем приготовить их только себе, потому что я на диете. Остальным же можно котлет с макаронами? Можно. И картошки жареной можно. А мне – салат с креветками, потому что я на диете.
Слушай, так это тебе, получается, как бы выдали лицензию на эгоизм.
Ага. Мне выдали лицензию на заботу о себе в той самой сфере, которая у меня в общем-то была в загоне. Но, кстати, семейство мое с огромным удовольствием меня поддерживало, потому что, во-первых, это прикольно. А во-вторых, я никого не заставляла жрать то же, что и я. Это их радовало больше всего.
Вот семейство у тебя большой молодец, в полном составе.
Да, без их поддержки я бы не справилась. У нас из дома на год исчезло все, на чем я могла сорваться – все сладости и почти вся выпечка. Сырую картошку я, понятное дело, грызть не стала бы, а вот обмануть саму себя и нырнуть за конфеткой – могла бы. Поэтому за конфеткой не нырял никто. Дети уходили, покупали себе мороженое и ели его на улице, чтобы в дом не тащить. Потом мне, конечно, стало проще устоять. Но в первые недели в доме даже хлеба не было. Из углеводов мне тогда можно было только отруби.
Ой-ой-ой. Кажется, я начинаю понимать причину твоих нежных отношений с кашами. После отрубей-то!
Вот, понимаешь. Но я в итоге очень вкусные отруби нашла, они на вкус были как сухие завтраки, только без глазури.
«Вкусные отруби» – это для меня революционная идея. Примерно как «черный свет». С ней будет непросто сжиться.
Тем не менее, и такое бывает.
Самый кайф начался, когда главный менеджер интернет-магазина, где я покупала продукты, пошла худеть по той же программе, что и я. И у них на сайте тут же появились все вкусные отруби (реально вкусные, и хлопья, и вздутые подушечки, они на вкус как финкриспы, только даже еще интереснее). И самое главное, там появились овсяные отруби, из которых можно было варить кашу. И даже печь хлеб!
Печь хлеб из отрубей? Слушай, а мы можем научить этому все помешанное на пользе человечество? Чтобы ему полегче жилось?
Можем, но не стоит. Легче жить точно никому не станет. Такой хлеб может понравиться только тому, кто всю зиму сидел без углеводов. И больше никому.
Упс. Чуда не получилось.
Получилось! Когда я догадалась варить из овсяных отрубей кашу.
То есть каша из отрубей вышла вкуснее хлеба?
Горячая каша с фруктами (клубника, манго, смородина, слива, пара ложек йогурта) – это не просто вкуснее хлеба, это натурально самое лучшее, что может случиться с голодным человеком зимой. Вот с тех пор я и люблю овсянку. Только теперь варю ее не из одних отрубей, а из хлопьев с отрубями. И дети ее именно в этом варианте любят.
Овсяная каша с отрубями
В России я покупала хлопья с отрубями Nordic или Mullun Paras, их не надо было замачивать – сразу варила в микроволновке как обычную овсянку, только на 3–5 минут дольше (и воды брала побольше, а молока – поменьше). На Балканах, где я сейчас живу, овсяные хлопья, особенно с отрубями, какие-то такие натуральные, что не развариваются дооооолго-дооооолго, так что их нужно запаривать кипятком за час до того времени, как придется кашу варить. Но я, например, забываю, поэтому варю овсянку в микроволновке из главы про завтраки, пока она не сварится примерно вся. Последний этап удлиняю минут на пять, а если не помогает – еще на пять.
А вообще самое вкусное блюдо из овсяных хлопьев (без отрубей) – это Lazy overnight оatmeal, или Ленивая всенощная каша.
Ленивая всенощная каша
На одну порцию:
– овсянка, тонкие хлопья, 2–3 столовых ложки (пропорцию поймете по результату – если будет слишком насыщенно, в следующий раз положите меньше; если недостаточно – то больше)
– йогурт без вкусовых добавок, большая банка (400 граммов)
– семена чиа, одна чайная ложка
– любые ягоды
– половина столовой ложки тростникового (коричневого) сахара
– большая красивая банка с ручкой – в такой подают лимонады и десерты в хипстерских кофейнях
В йогурт добавить овсяные хлопья и семена чиа, перемешать и оставить в холодильнике на всю ночь. Утром достать из холодильника саму по себе приготовившуюся овсянку и переложить ее в красивую банку с ручкой: на дно насыпать ягод, положить половину всенощной каши, снова насыпать ягод, выложить вторую половину каши, сверху посыпать корицей и коричневым сахаром. Сфотографировать сверху и сбоку, выложить в инстаграм с хэштегом #якрасивыйемкрасиво, отправить маме в мессенджер в пометкой «я взрослый, питаюсь правильно» – и все это для того, чтобы сахар успел растаять сам по себе в кислой среде. После нужно вот эдак размешать сверху ложечкой, чтобы получилась красивая спираль, и попробовать.
Это правда очень вкусно, похоже скорее на пудинг, чем на кашу.
И твои дети действительно все вот это едят?
Я их совершенно точно не заставляю. Еще чего не хватало. Тем не менее, моя овсянка – единственная диетическая еда, которая им нравится. Вкусное молочное суфле их уже пугает – оно, видите ли, трясется. А овсянка из отрубей – норм!
Творожно-йогуртовое суфле, которого боятся дети
Одно из самых вкусных суфле на свете – творожно-йогуртовое, оно чуть кисловатое – ровно настолько, чтобы быть очень взрослым десертом, который дети не поймут (а значит, на ваш кусочек претендовать не будут).
На большое суфле потребуется:
– две пачки (по 250 граммов каждая) не очень жирного, мягкого и совсем не кислого творога (9 % – в самый раз)
– четыре яйца
– два больших стакана йогурта без добавок (400 граммов каждый)
– две столовых ложки сахара
– ваниль
– разъемная форма для выпечки или для чего бы то ни было еще (печь мы не будем, но разъемная форма нужна; теоретически суфле можно делать и в неразъемной форме, но лично мне никогда не удавалось достать его из такой формы, не повредив)
– бумага для выпечки или плотная пищевая пленка
– желатин из расчета на 1500 мл жидкости (на пакетике желатина написано, на какой объем жидкости он рассчитан)
– треть стакана горячего молока или воды
Белки в этом рецепте нужно отделить от желтков. Есть несколько способов, самый простой – разбить яйцо на две половинки и вылить желток в одну, глядя, как белок из нее вытекает; видео самого прикольного вы найдете в интернете, погуглив «отделить белок от желтка пластиковой бутылкой».
Итак, белки – в высоком стакане для взбивания (он прилагается к миксеру из нашего Большого посудного набора), желтки – в самой большой салатной миске.
Желтки нужно растирать (или размешивать миксером на небольшой скорости) с сахаром (вот почему совсем без него не обойтись) и ванилью, пока они все вместе не станут потрясающе вкусной бело-желтой пеной (постарайтесь, пробуя, не съесть ее всю).
Добавьте туда же творог, размешайте миксером, добавьте йогурт, снова размешайте. Попробуйте, и если собираетесь добавить сахарозаменитель, сейчас самое время.
Вымойте насадки миксера и взбейте ими белки «до мягких пиков».
Выложите взбитое на смешанное, белки на творожную массу.
Очень аккуратно, широкими движениями снизу вверх, смешайте белки с творожной массой. Я это делаю широкой силиконовой лопаткой с жесткой ручкой, получается быстрее и лучше, чем другими инструментами.
Суфле практически готово, осталось еще два усилия:
– не съесть его на этом этапе
– развести желатин и вмешать его внутрь.
Разведите желатин горячим молоком или водой и размешайте до полного исчезновения комочков, это важно. Я это делаю икеевской взбивалкой-капуччинатором (наверняка она есть в доме каждого, кто хоть раз был в «Икее», потому что – «ну она же стоит полторы копейки, и теперь я буду взбивать молоко!»).
Теперь вмешайте желатин в тесто для суфле.
Разъемную форму для выпечки надо выложить бумагой для выпечки (просто взять лист побольше и вдавить его руками внутрь формы так, чтобы бумага торчала наружу со всех сторон – она будет изолировать суфле, не давая ему вытечь через щели формы) или плотной пищевой пленкой (тем же способом).
Напоследок осталось сделать две вещи: вылить творожно-белково-йогуртовую смесь в форму на бумагу или пленку и убрать в холодильник.
А, нет, еще две вещи: дать всей этой красоте застыть и съесть ее уже, наконец.
Твоих детей можно понять, суфле действительно подозрительно трясется. Меня в детстве тоже настораживала трясущаяся еда. Мне только в девятнадцать лет удалось набраться храбрости и попробовать желе. Оно продавалось в студенческой столовой Одесского Политехнического института и, кажется, больше вообще нигде. Полосатое, разноцветное, очень красивое, невозможно устоять.
А меня с детства зачаровывала трясущаяся еда. Помнишь, в «Труффальдино из Бергамо»: «Пудинг! ангельское блюдо!» – и Константин Райкин танцует с пудингом, и меня порывает одновременно от страха за него – ведь уронит же! – и от желания попробовать вот это, апельсинового цвета, явно же самое вкусное на свете вообще.
Смотреть на трясущуюся еду мне тоже нравилось. Но совмещаться с ней было страшно – вдруг я от нее превращусь в нечто подобное и тоже затрясусь навсегда? В отношениях с едой я вообще редкостное трусло. Непонятно, как еще воду пить соглашаюсь, не опасаясь, что тоже начну течь. Но кстати, слушай, какая же жуть была в детстве, когда в ванной вынимали затычку! Сидишь, замерев от ужаса: а вдруг я тоже сейчас утеку?
О-о-о, этого я тоже боялась.
А желе, значит, есть не боишься?
Я его даже готовить не боюсь. Что бы я без него делала, когда сидела на диете? А так покупала себе зимой замороженную клубнику и делала с ней запредельно диетическое молочное желе.
Слушай, а это правда было вкусно? Или просто терпимо за неимением других возможностей?
Правда вкусно. Я его и сейчас люблю.
Запредельно диетическое молочное желе с клубникой (зимний десерт)
Нам понадобится:
– 250 мл молока (чем выше жирность – тем вкуснее; у меня было 1,5 % – предельно допустимое на диете, и уже с ним получалось вкусно)
– пакетик сухого гранулированного желатина
– ваниль
– 200 граммов замороженной, а после размороженной клубники (свежая тоже подойдет, но она должна быть одновременно и ароматная, и сладкая)
– жидкий сахарозаменитель (я предпочитаю те, что с цикламатами, кому-то больше нравится сукралоза, кому-то – стевия; на самом деле, вкуснее всего здесь был бы сахарный сироп, да побольше, побольше; но десерт, как и было сказано, запредельно диетический)
– форма для желе
Разведите желатин так, как написано на пакетике (если на пакетике написано «на пол-литра жидкости», делайте две порции желе или берите половину содержимого пакетика). Размешайте до растворения комочков.
Подогрейте молоко в микроволновке – так, чтобы оно было горячим, но не кипящим.
Смешайте разведенный желатин с молоком, очень хорошо размешайте, добавьте сахарозаменитель и немного ванили (я предпочитаю ванилин, мне он вкуснее; но этот десерт – очень далекая отсылка к панакотте, так что лучше все-таки взять настоящую ваниль).
Вылейте все молочное в форму и поставьте в холодильник, пусть застывает.
Клубнику раздавите вилкой или разбейте блендером (но 200 граммов ягод – это очень мало, чисто по блендеру размазать и потом мучительно соскребать со стенок, так что лучше давить вилкой). Должно получиться крупнорубленое алое пюре, пахнущее летом; капните в него сахарозаменителя, пусть оно будет еще и сладким.
Когда желе застынет (я проверяю каждые пятнадцать минут – схватилось? а теперь?), выложите его в красивую тарелку и полейте сверху клубничным дрессингом.
Я считаю этот десерт зимним, потому что вкуснее он получается именно с замороженной клубникой: она мягкая, сладкая и уже как бы не совсем ягода, а заготовка для чего-то большего. А летом замороженной клубники не хочется, потому что есть настоящая.
Все это просто отлично. Но вообще нельзя забывать, что в разговорах о «полезной еде» кроется одна опасная ловушка. Простая, но эффективная. Потому что, с одной стороны, разная еда действительно по-разному воздействует на человеческий организм. И эту разницу имеет смысл учитывать.
А с другой?
А с другой, как только мы называем какую-то еду «полезной», наше нормальное человеческое бинарное мышление тут же подсказывает, что вся остальная еда – ВРЕДНАЯ. А это уже очень плохая идея.
Так вся еда полезная! Вопрос – какая, когда, сколько.
Вот чтобы дойти до такой постановки вопроса, нужно включить голову. А это искусство пока не пользуется особой популярностью. Обычно вместо целой большой умной головы включается заботливо вмонтированный в нее матерью-природой автомат: «Это полезное? Значит все остальное вредное! И нечего тут сложности разводить».
Я сейчас специально все это говорю, чтобы облегчить нам всем задачу сознательно отключить (и ежедневно, раз за разом продолжать тщательно и терпеливо его отключать) дурацкое примитивное устройство, которое у всех на самом деле время от времени порывается захватить центр управления сознательной жизнью. Даже я себя иногда ловлю на мысли: «Тааааак, это же вредное». Вернее, не на мысли, а на автоматической реакции. За нами, бескрылыми двуногими, в этом смысле глаз да глаз!
Ну да, автоматизм хорош только чтобы утром зубы чистить, умываться и трусы надевать не на голову.
Вот не поверишь, я всякий раз очень осознанно и осмысленно надеваю трусы. В этом деле мне автоматизм не помощник, ему что голова, что жопа – все одно. Но в мысли, зараза такая, иногда успевает пролезть. А когда автоматическая реакция деления всего на «вредное» и «полезное» срабатывает, начинается, понятно, лютый трындец.
Ага, пироги вредные, салаты полезные, умри все живое.
Вот именно что «умри». Потому что, с одной стороны, человек считает кучу всякой вкусной еды очень вредной. А с другой стороны, все равно ее ест. Лопает, например, колбасу или что сейчас символизирует лютый ужос вреда? – а! ПЕЧЕНЬКУ! – и одновременно верит в ее вред. И, во-первых, мучается чувством вины: экая я безвольная скотина, вредное жру! Человека вообще печенькой не корми, дай чувством вины помучаться. А во-вторых, горемычный пожиратель колбасы и печенек реально боится их вреда. И рисует в воображении ожирение сорок пятнадцатой степени, диабет, альцгеймер и рак. Которые наступят одновременно, буквально на будущей неделе. И на нервной почве съедает еще полкило салями с батоном, густо намазав все это сливочным маслом и запив, я не знаю, например, кока-колой. Потому что – ну все равно же на следующей неделе помирать.
И таки да, чувствует себя не особенно хорошо. Вот удивительно, а!
Или другой вариант, ничем не лучше первого: убоявшись послезавтрашней казни, бедняга включает то, что почему-то принято называть «силой воли», а на самом деле просто одну из разновидностей программ самоуничтожения через постоянное насилие над собой. И мужественно прекращает жрать печеньки и колбасу. Но ценой таких страданий, что лучше бы лопал их дальше, честное слово. Потому что еда, конечно, важное дело, но не настолько чтобы превращать свою жизнь в ад. Ну, за исключением относительно редких случаев ограничений по медицинским показаниям – вот как у тебя было: или минус пятьдесят кило, или ложись помирать. Но из таких ситуаций тоже не через ад выходят. И не с лозунгом: «Все в концлагеря, там не было толстых!»
Вообще это оказались совсем разные вещи – самонасилие, самодисциплина и осознанный подход к еде. И оказалось, что ни через самонасилие, ни через самодисциплину к нормальному себе, довольному жизнью, прийти нельзя.
Думаю, мы просто разные вещи называем «самодисциплиной». Настоящая самодисциплина – это вообще не про ограничения. А про умение сознательно и намеренно переключать себя из одного состояния в другое. Не мечтать об ином состоянии сознания, не имитировать его, не выколачивать из себя палкой, а полноценно переключать.
То есть заставить себя, к примеру, делать зарядку, преодолевая поганое настроение, отвращение, слабость и боль – насилие над собой. А самодисциплина – умение войти в состояние, в котором зарядка доставляет удовольствие. Ну и сделать ее потом, если уж хочется, не отказывая себе ни в чем.
Больше всего на свете хочу уметь то, что ты называешь самодисциплиной!
Да я тоже хочу – так, чтобы не от случая к случаю, а в порядке ежедневной бытовой нормы. Но это дело долгое, ничего не попишешь. И осознанность, о которой ты говорила, – первый шаг в нужном направлении. Он уже сделан, и это неотменяемо. Счет один – ноль в нашу пользу. Как минимум, один – ноль.
Поначалу мне было дико тяжело, но чему вообще поначалу легко учиться? Приходится постоянно разворачивать себя с привычного пути на новые. Но потом становится легче.
Конечно, поначалу тяжело.
В любом начале любого большого дела бывает тяжело, потому что приходится преодолевать чудовищную инерцию. Поэтому начало большого дела всегда похоже на насилие над собой. Разница, конечно, внутри. Я имею в виду, разница заключается в том, кричим мы на себя: «Шевелись, ленивая свинья, а то сдохнешь!» – или объясняем себе: «Сейчас попробуем вот так, с такой-то целью, вот столько времени, если не пойдет, придумаем что-нибудь другое».
Да, выступать с позиции «я делаю себе хорошо» оказалось гораздо приятнее, чем с позиции «я ленивая свинья и не заслужила шоколадки».
Я люблю еду – и готовить, и есть, и говорить о ней, это большая и важная часть моей жизни. Но довольно долго она у меня была организована как попало, и переделывать пришлось буквально все. Но именно что переделывать, переучивать себя, открывать новые вкусы и обнаруживать, что – а-а-а как же много на свете чудесного, прекрасного, полезного, вкусного!
Ну и для меня, например, настоящим открытием стала необходимость задуматься, для чего какая еда. Вообще сама постановка вопроса: еда нужна для чего-то, кроме удовольствия, успокоения себя и прочих приятных ощущений, вообще никак не связанных со смыслом еды. Очень интересно.
Ну да, ты подключила к делу интеллект. Это в подавляющем большинстве случаев отлично работает: ум занят, он насыщается новой информацией. И по мере ее усвоения постепенно становится нашим союзником и деятельным помощником.
Подключить голову оказалось очень правильной идеей. Я, которая всегда считала себя условно ленивой свиньей (и все время, пока так считала, не могла добиться никаких внятных результатов), делала новую себя, которая ест все, что хочет, делает это с огромным удовольствием, с пользой для себя и вообще живет насыщенной жизнью.
Так мне удалось на год вписаться в проект перестройки тела. С одной стороны, год – это очень много, с другой – вполне обозримое время, и можно говорить себе: «Не пойдет – брошу, не понравится – через год перестану, не вштырит – попробую что-то другое».
Это действительно очень важно – авансом пообещать себе разрешение сдаться в какой-то заранее определенный момент, если не пойдет. Как ни странно, такое разрешение не расслабляет, а дает дополнительные силы. И самое главное, внятный сигнал сознания всему остальному организму: «Я тебе не враг».
Мне вообще очень нравится это твое определение «вписаться в проект». Сразу понятно, что предстоит огромная, масштабная работа. У которой при этом есть начало и конец (а потом будет какой-то новый уже проект, а не агония старого, как это часто случается).
Ага, и цель проекта – другой человек, которым очень хочется стать. Который все время занят чем-то интересным, живет в другом ритме и получает удовольствие от уймы разных вещей, включая шоколадные конфеты, но не ограничиваясь только ими.
Вот кстати сильнейшая мотивация: превратить себя в кого-то другого. Это же чистая магия, просто медленная, а не «крибле-крабле-бумс». Но в текущей реальности вся магия медленная, это нормально. И чудо не перестает быть чудом только потому, что мы трудились над ним целый год.
О. Вот, кстати, о чудесах. Я была сильно удивлена, когда в ходе тщательного и всестороннего изучения вопроса оказалось, что полезной может быть даже кока-кола, которую принято считать апофеозом вредности. Типа – в ней же са-а-а-а-ахар, его же там го-о-о-о-о-оры!
Ух ты! А чем она полезна?
Например, при ротавирусе ее советуют как средство: а) от обезвоживания; б) от диареи и в) от обессиливания. Натурально, бутылка кока-колы возвращает жизнь.
Мне до сих пор казалось, кока-кола это просто не вредно (потому что ничего не вредно, если не пить это по десять литров в день). А оно вон как!
Ну, сахара в ней действительно много, это правда, и она не то чтобы вредна, но полезна только в тех случаях, когда нужно получить много энергии сразу.
Кстати, я пью кока-колу примерно пару раз в год, всегда летом, в жару, чтобы перестать киснуть. И ведь правда бодрит. Кофе – нет, если только он не адски горький тройной ристретто, а кока-кола – да.
Так она именно для этого и была придумана.
Но, кстати, еще круче бодрит меня летом тоник (без джина, просто лимонад). А «газированный кофе», который изобрели в наших виленских кофейнях Caffeine (по крайней мере, мне больше нигде такой не встречался) – вообще лучшее, что можно придумать в жару.
Да, ваш газированный кофе – это изумительное изобретение. Никак не могу понять, нравится ли мне его вкус, но эффект очень нравится.
Газированный кофе хорош именно летом, в жару. Чем жарче, тем больше он мне нравится. Как только чуть-чуть холодает, все, уже невкусно, не хочу. Но мы с тобой кофе в джезве варили, а правильно все-таки делать газированный кофе на основе крепкого эспрессо. Вот, кстати, для чего кофе-машина в доме все-таки нужна!
Ну слава богу, реабилитировали мою кофе-машину.
А она у тебя эспрессо делать умеет?
С соответствующими капсулами – да.
Ладно. Тогда приношу ей официальные извинения. Слышишь, кофе-машина? Не серчай, пожалуйста, ты нам нужна.
Газированный кофе для счастливых владельцев кофейных машин
Для приготовления одной порции газированного кофе вам понадобится:
– 2/3 стакана холодного тоника (именно тоника, с другими лимонадами получается гораздо хуже)
– стандартная порция эспрессо
– лед в кубиках. Ну или не в кубиках, а просто в осколках, главное, не одним цельным айсбергом
– бузиновый сироп или его отсутствие
– адова жара
Дождаться наступления адовой жары. Приготовить эспрессо любым доступным вам способом. В крайнем случае можно сварить очень крепкий кофе в джезве, но это уже немного не то.
В прозрачный стакан положить лед, щедро, от сердца. Налить тоник, оставив место для эспрессо; впрочем, сколько там ему надо места, всего ничего. Налить эспрессо. Любоваться тем, как кофе медленно смешивается с лимонадом, протискиваясь в щели между кубиками льда (для этого и нужен был прозрачный стакан).
Налюбовавшись вдоволь, перемешать напиток коктейльной ложкой (или прутиком, или длинным карандашом). Взять стакан и соломинку для коктейлей, выйти на самый солнцепек, пить газированный кофе через соломинку, сатанински хохоча и глумясь над раскаленным светилом в духе «нам не страшен серый волк!»
Когда-то в наших кофейнях в газированный кофе добавляли еще и сиропы. С бузиновым получалось отлично, с остальными, по-моему, полная фигня.
Но в итоге и баристы из Caffeine, и я решили, что сироп нам не нужен, даже бузиновый. Легко можно без него обойтись.
Слушай, а еще от летней жары можно спасаться домашним лимонадом! Имбирным, например.
Домашний лимонад – отличная штука. Его, наверное, даже я соглашусь готовить, когда припечет – в прямом смысле этого слова. Давай рецепт.
Домашний имбирный лимонад
Я пробовала разные рецепты, и оказалось, что если заваривать лимоны и имбирь кипятком, получается вкуснее, чем если варить лимонно-имбирный сироп, а потом разбавлять его водой. Так что на два литра лимонада нам понадобится:
– двухлитровый кувшин
– полтора литра холодной газированной минералки
– полтора лимона
– корень имбиря
– тростниковый сахар или сахарозаменитель по вкусу
– стакан кипятка
– лед – опционально
Из лимонов нужно выдавить весь сок. Лучше использовать для этого специальную ребристую соковыжималку для цитрусовых, но если ее нет, можно и просто руками.
И выжатые лимоны, и сок залить кипятком в какой-нибудь емкости – пусть заваривается.
Дальше нужно натереть корень имбиря – счистить шкурку примерно с сантиметра корня и натереть на мелкой терке очищенную часть. Остальной имбирь спрятать до следующего раза, в холодильнике он прекрасно хранится недели две-три. Если нет свежего имбиря, можно взять засахаренный и нарезать как можно тоньше.
Имбирь отправляется к лимонам и настаивается, пока горячая вода не остынет до состояния просто теплой (полчаса обычно хватает даже на жаре). В этот момент нужно добавить сахар, если вы его вообще кладете (двух столовых ложек без горки будет более чем достаточно; размешайте до полного растворения, чтобы потом об этом не думать).
А потом все это нужно слить в кувшин через ситечко (чтобы лимонные шкурки и кусочки имбиря не мешали пить готовый лимонад). И долить кувшин до краев холодной минералкой. Можно добавить лед, если место осталось, а можно и не добавлять.
А если вместо имбиря положить листиков десять свежей мяты, у нас будет мятный лимонад.
Вообще мы с тобой хорошо так выступили с полезной едой: лимонады, десерты, молочные коктейли, лютая пропаганда кока-колы и прочий невменяемый пломбир. Хрустальная мечта младшего школьника, в смысле анархия и бардак. А как же пресловутые салаты? В которых зверски торжествует неубиваемый витамин?
Слушай, салаты бывают даже вкусней пломбира!
Да ладно тебе.
Серьезно говорю. Я очень люблю салаты. Они вкусные, интересные (каждая ерунда в них превращается в ноту симфонии общего вкуса) и не надоедают.
Я люблю, чтобы в салате было что-нибудь плотное-белковое, а все остальное чтобы хрустело, взывало к свежести и витаминности (телепатически, то есть метафорически), и чтобы соус был очень насыщенного вкуса. И да, резать надо некрупно, но и не в труху, чтобы каждый отдельный кусочек звучал и сам по себе, и слитно с остальными.
Так что самый идеальный для меня салат – это домашний цезарь (бедный римский император!)
Одомашненный римский император
Для большой миски салата понадобится:
– полкило филе куриной грудки
– от 5 до 20 граммов стружек или лепестков сыра пармезан
– половина большого кочана или целый маленький салата романо (если нет – можно взять салат айсберг в сочетании с цикорием, будет свежее, чуть острее, но в общем и целом вкусно)
– два ломтика белого хлеба для тостера
– маленький стаканчик (125 граммов) жирного белого йогурта без вкусовых добавок + пакетик салатной приправы «Цезарь» для разведения в 125 граммах основы (или некоторое количество готовой салатной заправки «Цезарь»)
– щепотка соли и смесь перцев (лучше свежесмолотая)
– масло для жарки
– тостер
– сковородка
Всыпьте в йогурт приправу и перемешайте до однородности; отставьте, пусть настаивается (если используете готовый соус, просто решите, сколько его вы вольете в салат; достаточно будет пары столовых ложек, но можно и больше).
Если у вас салат романо, нарвите его руками на некрупные куски, если айсберг + цикорий, нарежьте крупными клеточками. Ссыпьте в большую салатную миску, в которой должно остаться еще много места (это важно).
Поставьте сковородку нагреваться. Раскалиться она должна примерно как вок для готовки по-китайски, то есть ОЧЕНЬ СИЛЬНО. Сбрызните маслом, посыпьте солью и перцами.
Куриную грудку нужно нарезать кубиками или «лепестками» (то есть сначала брусочками, а потом тоненькими ломтиками, наструганными с этих брусочков) и, когда сковородка раскалится, закинуть на нее все это мясо. И жарить, непрерывно помешивая, пока мясо не побелеет (тогда оно и готово).
Побелело – уберите сковородку с плиты и займитесь тостами.
Изжарьте их в тостере до предпочитаемой степени прожарки. Помните: никто не будет ругать вас за well done!
Теплые тосты нарежьте на кубики чуть мельче кусочков куриной грудки.
Кстати, как она там, остыла чуть-чуть? Отлично. Заправьте ее йогуртом или соусом «Цезарь» прямо на сковородке и хорошенько перемешайте.
А теперь закиньте в салатную миску, где ждут рваные или резаные листья.
Перемешайте, но не слишком тщательно, парой широких движений.
Посыпьте пармезаном.
Перемешайте еще парой движений.
Посыпьте гренками.
Цезарь готов.
Ты права, цезарь отличный салат. Потому что он – салат про мясо.
А еще бывает салат про рыбу. Диетический до невозможности. Но вкусный, как все то, от чего принято ждать «вреда».
Мой любимый диетический салат
На три порции салата:
– банка рыбной консервы «Сайра в собственном соку»
– три вареных яйца
– маленький стаканчик нежирного белого йогурта без вкусовых добавок (125 граммов)
– пригоршня пшеничных отрубей, вздутых как подушечки воздушного риса (с другими будет невкусно), или четыре ломтика ржаных хлебцев, или пара круглых рисовых хлебцев
– небольшой кочан салата айсберг или половинка большого кочана
– три небольших огурца или один очень длинный
Салат нарубите длинными неширокими полосками.
Огурцы нарежьте «соломкой».
Рыбную консерву откройте так, как показано на банке.
Вилкой раздавите консерву прямо в банке, не особенно усердствуя – пусть она будет крупными хлопьями.
Яйца раздавите помельче – вилкой по дну салатной миски (это быстрее, чем резать).
Вылейте поверх них йогурт, выложите растрепанную консерву вместе с ее соком.
Тщательно перемешайте.
Теперь высыпьте туда же огурцы и салатные листья, перемешайте без особенного усердия – нескольких широких движений хватит.
Разложите по тарелкам.
Каждую порцию посыпьте отрубями или разломанными хлебцами.
Мысленно отправляю в твой салат вторую банку сайры. Чтобы тщательно замаскировать наличие целой горы травы. Все эти зеленые листья долгое время были моими лютыми врагами, пока не выяснилось, что в мире есть, например, козий сыр и кедровые орешки, которые, встречаясь с зелеными листьями, образуют удивительный букет.
Да, козий сыр, свекла (вот тоже страшная вещь детства: красная! страшная! как и зачем ее есть?!) и зеленый салат, и соус бальзамико. Идеальный вкус.
О боже. Но почему именно свекла? Откуда вдруг взялась свекла? Зачем тут она?
Свекла взялась из рецепта совершенно шикарного салата. Не гони ее. Дай ей шанс.
Шикарный салат с козьим сыром и свеклой
На большую порцию, которую можно сожрать в одиночку, а можно разделить с друзьями:
– пачка салата корн
– две небольших, или одна большая вареная красная свекла
– бальзамический соус – шоколадный, ягодный, да какой угодно; в крайнем случае, сойдет и бальзамический уксус, но берите самый лучший из доступных
– коробочка мягкого козьего сыра типа шавру или шеврета
– кедровые орешки или кешью, чтобы посыпать салат
Нарежьте козий сыр в зависимости от того, какой он формы. Цилиндр – аккуратно! он нежный и легко ломается, – кружочками, пирамидку – кубиками. Нож смачивайте водой, так будет легче резать.
Свеклу нарежьте так, как нарезали козий сыр – тонкими кружочками или кубиками, залейте двумя столовыми ложками бальзамического соуса или одной бальзамического уксуса, хорошо перемешайте и дайте настояться хотя бы пару минут (если дадите больше, будет вкуснее).
Разберите салат корн на отдельные листочки.
Разбейте кешью на мелкие кусочки (это удобно делать донышком стакана). Кедровые орешки вскройте, если они запечатаны в пакетик, или очистите от скорлупы, если по какой-то загадочной причине купили нечищенные.
Теперь соберите салат.
Красиво разбросайте листочки корна по большому плоскому блюду так, чтобы они покрывали его целиком.
Поверх них разложите кружочки или раскидайте кубики свеклы.
Поверх них расположите козий сыр.
Присыпьте орешками.
Готово. Если не любите свеклу, можно обойтись и без нее, хотя тогда это будет совсем другой салат.
Это называется «рецепт со счастливым финалом». Очень приятно было узнать, что без свеклы все-таки можно обойтись. Хотя слушать меня, конечно, не надо, в этом вопросе я лицо крайне пристрастное, между мной и овощами все еще стоит мрачный призрак счастливого детства, когда в меня пытались упихать побольше витаминов, любой ценой. Мне до сих пор неприятно само звучание слова «овощи», представляешь? Сразу воображение рисует какую-то пакость, хотя на практике примерно половину известных мне овощей я вполне люблю. Но свекла в этот список, увы, не входит.
Я в детстве ела только сырые помидоры и огурцы. А из салатов – только оливье. А овощи из супа раскладывала по краю тарелки.
Мне в детстве был крайне неприятен даже классический салат с помидорами и огурцами, которые в исполнении моих родителей заливались уксусом и растительным маслом по самую макушку. И его надо было обязательно жрать вместе с нормальной вкусной едой типа котлет, «для пользы». Ну и все, впечатление от обеда в целом испорчено.
Впрочем, когда вырастаешь и берешь власть над салатницами в свои руки, сразу понимаешь, что, во-первых, огурцы и помидоры не обязательно смешивать, во-вторых, уксус можно вообще не лить, в-третьих, масла может быть мало, а в-четвертых, можно забухать туда, например, сушеный базилик и орегано, получится вполне ничего.
Мне именно с этим салатом как раз повезло. Масла родители добавляли капельку, уксуса не клали вовсе, так что сочные сладкие помидоры плавали в собственном соку с луком и огурцом. И самым вкусным было вымочить белый хлеб в помидорном соке.
Кстати, несколько лет назад я прочитала, что человек, которому вечно не хватало вот этого сока, «юшки», в салате, просто вжикнул весь салат блендером и получил гаспачо по своему вкусу, и вымакал его хлебом, и было ему хорошо. С тех пор и я иногда так делаю.
Гаспачо вместо огуречно-помидорного салата
На одного едока:
– половина длинного огурца
– два сладких мясистых помидора
– четверть небольшой луковицы или пол-пучка зеленого лука или часть белой части лука-порея
– ползубчика чеснока
– несколько капель любимого душистого масла (я предпочитаю кунжутное)
– соль, перец, сахар, любые приправы и пряности – по вкусу (анис и корица точно не подойдут)
– блендер или миксер с насадкой для разбивания всего в клочья
В блендер (или в высокий стакан, если работаете миксером) сложить все продукты и рубить до состояния однородного пюре.
Вылить в миску, вымакивать свежим хлебом (вкуснее всего – пшеничным цельнозерновым, у белого слишком мало вкуса, у ржаного – слишком много).
Если в следующий раз вам захочется не класть в этот салат ни лука, ни чеснока, а перец заменить базиликом, ни в чем себе не отказывайте. Но ваниль и мускатный орех приберегите для другого блюда.
Вот я до сих пор противник объединения огурцов и помидоров. Помидоры – с луком, чесноком и тертым сыром. А огурцы – тоже отдельно, с зеленым луком.
В салат ни в коем случае нельзя класть то, что не любишь есть. Продукты в салате должны быть: а) любимые б) предельно вкусные. И никакого «заправь душистым маслом, потому что так положено». Мне – не положено, потому что я не положила; я заправила, чем люблю.
Вообще «так положено» в еде примерно столь же уместно, как в любви. То есть где оно начинается, заканчивается кайф.
Да. Поэтому мне – помидоры с огурцами, луком, чесноком, солью, щепоткой сахара и капелькой кунжутного масла, а тебе – огурцы с зеленым луком и, например, йогуртовой заправкой.
Ну уж нет! Сами лопайте свои огурцы с йогуртом. А мне – помидоры с чесноком и СЫ-Ы-Ы-Ы-Ы-ЫРОМ! Идеальное сочетание, по-моему. Лучше придумать нельзя.
Тертым? Желтым?
Тертым. И, не поверишь, любым. Все варианты отличные. По крайней мере, испортить помидоры хоть каким-нибудь сыром мне пока ни разу не удалось. И кстати же, еще тыквенное масло туда (в помидоры). Любое теоретически можно, но хорошее тыквенное масло (они, к сожалению, далеко не все удачные) – это вообще беда. В смысле, выноси кровать из дома. Ну, в общем, ты поняла.
Я люблю помидоры с молодой брынзой и капелькой соуса песто. А если помидор колечками уложить на цельнозерновой или ржаной хлеб, а сверху любого сыра, соли, чеснока, получится отличный, очень полезный обед.
Полезные бутерброды из помидоров
Нам понадобятся:
– большой сладкий мясистый летний помидор – один или несколько
– молодая брынза
– песто
– свежий хрустящий цельнозерновой или ржаной багет
Багет разрезать вдоль и раскрыть как книжку, смазать песто.
Помидоры нарезать кружочками.
Брынзу напластовать как получится.
На багет поверх песто уложить помидоры, на них – брынзу. Если получится закрыть багет как книжку – будет закрытый бутерброд, если не получится – открытый.
Вместо песто можно взять давленный чеснок, размешанный в сметане (столовая ложка сметаны на дольку чеснока) или тыквенное масло. Тогда вместо брынзы лучше взять желтый сыр, любой. Солить – по вкусу.
И кстати про овощи. Ты знаешь, что бывают кабачковые макароны?
Звучит угрожающе. Это макароны с кабачками или ИЗ кабачков?
ИЗ. В том и дело. Оказалось, что кабачки можно есть сырыми.
Тебе лишь бы меня запугивать.
Это очень вкусно. Они в салатах выступают как огурец, но не такие свежие. Достаточно почистить и настрогать специальным ножом «для корейской морковки» – и получаются длинные тонкие спагеттины, хрустящие и свежие. Хочешь – клади их в салат, а хочешь – подогрей на сковородке буквально минуту, залей любым соусом. Будут как макароны.
После такого откровения впору в суд на тебя подать. За нанесение морального ущерба, несовместимого с органической жизнью.
Тогда давай я прямо сейчас еще раз тебя шокирую, чтобы два раза в суд не ходить. Супы тоже оказалась прекрасной едой – после того, как я начала сама их готовить.
Ну, кстати, да.
У моих родителей это была такая типичная «еда бедняков», способ дешево набить брюхо. Вкусно, невкусно – так вопрос вообще не стоял. Это же суп, у него задача быть «жидким», «горячим», «сытным», «полезным». Поэтому бульон из костей, много картошки, много какой-нибудь вермишели или крупы, чтобы погуще. А «вкусным» будет специально для этой цели купленный к чаю шоколадно-вафельный торт.
Для меня супы долгое время были «едой диетчика» – прекрасный способ вкусный наесться на сто килокалорий за огромную миску. Хотя должна признаться, что мой зимний борщ, таки да, обходится в два евро за шестилитровую кастрюлю. И часть основы бульона – именно кости. Так что формально это и есть «еда бедняков».
Я же имею в виду не реальную хозяйственную экономию (и о ней, и о бедности я знаю несколько больше, чем хотелось бы изучить на практике), а само отношение к супам. Когда изначально нет задачи сделать их вкусными. Намешали сытного хрючева, и ешь, пока не остыло. И скажи спасибо, что подали не в корыте. Так что проблема уж точно не в самих дешевых костях.
Я люблю бульоны с интенсивным, избыточным вкусом, а без костей такой не сваришь.
Избыточный бульон
Для супов я варю крепкий бульон с интенсивным, можно сказать, избыточным вкусом. Классическая дозировка – на литр воды килограмм того, из чего варится бульон, но этого даже мне много, я беру килограмм основы на два литра воды.
В качестве основы нужны и кости, и мясо. Если все это перед варкой прижечь в духовке (поставить на полчаса под гриль или самый большой нагрев), бульон получится красноватый и с привкусом гриля; делать это не обязательно, но опция такая есть.
Два литра воды вскипятить, положить в нее килограмм мяса с костями или рыбы с костями и чешуей, дождаться, пока вода вскипит, снять поднявшуюся пену, уменьшить огонь под кастрюлей, в которой это все находится, и пусть себе варится дальше. Накройте кастрюлю крышкой, сдвинув ее так, чтобы пару было куда выходить, иначе бульон выплеснется на плиту, организовав вам внеплановую уборку.
Говядина с костями варится четыре часа.
Свинина – пару часов.
Курица – полтора.
Рыбе достаточно получаса.
За полчаса до того, как выключить плиту, добавьте овощи. Я обязательно кладу одну неочищенную морковку и одну луковицу, без корней, но в шелухе, чтобы у готового бульона был золотистый цвет; к курице довольно часто добавляю пучок укропа, к говядине – пару веточек свежего тимьяна, к свинине – веточку свежего базилика. Душистый перец, перец горошком – все будет уместно.
Выключив плиту, накройте кастрюлю крышкой плотно, если не собираетесь варить суп прямо сейчас. Пусть бульон настаивается дальше. Если собираетесь варить суп, выньте из кастрюли мясо, а все остальное перелейте в другую кастрюлю – осторожно, так, чтобы в нее не попали ни овощи, ни остатки приправ, ни что бы то ни было еще. Можно процедить через дуршлаг, проложенный одноразовым тканевым полотенцем (продаются в хозяйственных магазинах в отделе уборки) или через любую другую основу для процеживания, но это не обязательно, достаточно просто аккуратно слить.
Мясо нарежьте и верните в бульон, а кости, овощи, травы и приправы выкиньте.
Если вы варили рыбный бульон, обязательно тщательно его процедите, и выкиньте все, что осталось в тканевом полотенце, вместе с ним. Оттуда вкуса не добыть.
А что дальше? В смысле как суп будем варить?
Ну так смотря какой. Вот тебе два разных варианта, на выбор.
Куриный суп со звездочками
На четверых:
– литр куриного бульона
– 125 граммов (четверть полукилограммовой упаковки) макарон «звездочек»
– одна морковка
– соль по вкусу
Морковку очистить и натереть или мелко нарезать.
Бульон вскипятить, всыпать в него макароны звездочки, варить до готовности.
Если добавить немного приправы «Вегета», вкус получится как у супов из детства.
А если готовить на одного, а не на четверых, «звездочки» лучше сварить в отдельной посуде, класть готовыми в тарелку, и заливать бульоном, и подогревать в микроволновке, чтобы не размякли в кастрюле до состояния каши из макарон.
Лучшее антипростудное средство всех времен. Достойной альтернативой может стать только чай с медом, лимоном и имбирем.
Суп с японской лапшой удон (фантазия на тему супа рамэн)
На одну порцию:
– полсвязки японской лапши удон (в пачке она связана пучками, один пучок – порция гарнира или две порции супа)
– вареное яйцо
– зеленый лук (количество зависит от вашего вкуса и может быть нулевым)
– помидоры черри и/или свежий огурец
– шампиньоны
– соевый соус, лимонный сок, сахар и перец чили в пропорции, устраивающей лично вас
– миска бульона с мясом
Шампиньоны нарезать ломтиками, яйцо – кружочками, огурец очистить от шкурок и нарубить полукружиями, помидоры черри вымыть и оставить целыми.
Бульон с мясом вскипятить, всыпать в него шампиньоны, уменьшить огонь, подождать пару минут, и, помешивая все, положить лапшу. Она очень легко слипается, так что первые три минуты ее лучше не оставлять в покое – перемешивать и снова перемешивать. Потом нужно добавить соевого соуса, сахара (я кладу сахарозаменитель), перца чили (можно взять сладкий соус чили) и лимонного сока. Попробовать, куда ушел вкус, и увести его в желаемую сторону (более солоно, более сладко или более остро). Лапша сварится минут за пять – она станет однородно мягкой; тогда готовый суп нужно налить в круглую миску, внутри прямо по лапше с одного края выложить вареное яйцо, с другого – огурцы (с третьего – черри, если они есть). Перед едой восхититься, как все красиво лежит, – и перемешать, чтобы было вкуснее.
Отлично. Давай еще один рецепт, для ровного счета, и будем считать, с супами мы разобрались. Принцип, по крайней мере, понятен: в готовый бульон можно кинуть практически все. А можно ничего не кидать, и так неплохо.
Про какой еще суп тебе рассказать?
Да любой!
Ладно, любой так любой.
Любой мясной суп с овощами
На большую кастрюлю супа:
– кастрюля бульона (того самого, который мы сварили из двух литров воды)
– две упаковки замороженных овощей (берите самые дорогие, они будут вкуснее остальных)
Бульон вскипятить, овощи в него всыпать, не размораживая. Подождать, пока все снова закипит, выключить плиту (если она у вас электрическая – переставьте кастрюлю на другую конфорку) и накрыть кастрюлю крышкой. Суп будет готов через пару часов (сам собой приготовится).
Я все-таки не любитель мороженых овощей. Свежие или вообще никаких, горько плакать по ним не стану. Но и от их присутствия в супе уже не содрогнусь. Самое крутое мистическое знание про овощи в супе: если они не картошка, их не нужно варить. Бросить в суп в самый последний момент, накрыть крышкой, дать постоять, и все. Не то чтобы мы, окрыленные этим знанием, принялись лопать овощные супы ежедневно, но из разряда «страшное воспоминание детства» они перешли в категорию «отличная еда примерно пару раз в неделю». Это, я считаю, прогресс.
Да. Особенно если кастрюля изнутри металлическая. Все само дойдет, настоится, как в печке. А кстати, если надоевший овощной суп перемолоть в блендере, разогреть и добавить в него плавленый сыр, получится крем-суп.
Ой, точно же, сыр! Это было величайшее открытие голодной юности: что плавленый сыр, брошенный в бульон, в котором варилась луковица, жалкий огрызок морковки и последняя картошка в моей персональной Вселенной, превращает его в отличную еду. Я до сих пор люблю иногда плавленый сыр в суп забабахать.
Вот тебе и еда бедняков. Думаю, примерно так сырный суп и изобрели.
Еще иногда в бульон (страшно сказать, из кубика) разбивали яйцо, и на свет рождался Ктулху. То есть яйцо растекалось в нечто чудовищное, с длинными щупальцами.
ДААА! Главное – размешивать аккуратно, чтобы не сопли веером, а именно Ктулху.
Для меня самый главный момент был – разбить яйцо и смотреть, кто из него получается. А потом уже можно размешивать, или нет.
Гадание на яйце!
Ох, на этом яйце сколько ни гадай, все равно нагадаешь пришествие Ктулху. Без вариантов. Ктулху фхтагн. Можно скормить ему дополнительный бульонный кубик, чтобы особо не зверствовал, но лучше не надо. Вдруг откажется? Тогда нам придется за ним доедать. Страшная наука эта ваша кулинария, даже некромантия в сравнении с ней – детская игра.
Вообще бульонный кубик – незаменимая вещь, когда надо добавить избыточного вкуса в еду. Я, например, в грибной соус сыплю грибной кубик.
Еще бульонные кубики можно класть в суп как приправу, чтобы получить ностальгический вкус столовой былых времен.
Не поверишь, но я иногда люблю вкус столовской еды. Для меня это – счастливые воспоминания детства.
Ну так и для меня столовская еда – счастливые воспоминания детства. Все НЕ ТАКОЕ, КАК ДОМА, и поэтому – натурально праздник. Воздух свободы, все дела. Порошковое картофельное пюре! Жареный хек! Омлетная лента!
Омлетная лента – это да-а-а-а! А ты знаешь, что есть способ приготовить вот этот самый столовский омлет дома?
Нет, конечно. Но уже хочу.
Сделаем как-нибудь вместе: его надо готовить на несколько человек сразу. В большой форме, в духовке. И, кстати, это не только мы такие чокнутые, в интернете, оказывается, полно людей, искавших «тот самый столовский омлет». Более того, есть люди, которые этот омлет пытались заново изобрести. И изобретали с переменным успехом. Но у нас – самый правильный вариант.
Столовский омлет
Рецепт я прочитала у Оксаны Путан и допилила под себя. На мой вкус, получается Тот Самый Столовский Омлет. Главное – пропорции и способ приготовления. Очень много молока на очень много яиц, печь в духовке. Он поднимается в процессе, но потом опадает, так что если хотите высокий пышный омлет, берите небольшую глубокую форму.
На три порции омлета:
– шесть яиц
– чайная ложка соли
– пол-литра молока
– сливочное масло для смазывания формы
– форма для выпечки
– духовка
Яйца размешать, не взбивая – сначала только их, а потом влить молоко, всыпать соль и тщательно перемешать снова, до однородности.
Форму смазать маслом, хорошенько так, толстым слоем.
Вылить в нее яично-молочную смесь и поставить в заранее нагретую духовку. В больших духовках этот омлет печется полчаса на 200 градусах, в маленьких – полчаса на 120 градусах.
Первые 15 минут дверцу духовки открывать нельзя, даже если вы очень волнуетесь, как там омлет, не нужны ли ему забота, помощь и внимание. Потом можете открыть, но ненадолго.
Через полчаса доставайте и раскладывайте по тарелкам.
Из омлета будет немножечко течь; если хотите этого избежать, когда будете размешивать яйца с молоком, добавьте в чайную ложку муки или кукурузного крахмала. Вкус и консистенция омлета станут немного другими, не Теми Самыми, зато течь он перестанет.
Теперь, после того, как мы окончательно осознали пользу всего полезного, напророчили скорое пришествие Ктулху и, поднявшись к алмазным вершинам алхимии, воскресили призрак Того Самого Столовского Омлета, самое время отдохнуть от всей этой заоблачной сложности. И наконец-то поговорить о чем-то – ладно, пускай тоже полезном, но простом и понятном. Можно даже народном – при условии, что это будет не какой попало, а китайский народ.
Давно пора! Китайская еда – самая вкусная и одновременно полезная еда на свете. Самый главный ее принцип: горячее сырым не бывает. Второй главный принцип: все должно быть нарезано заранее.
Мелко и тонко?
Или тонко и длинно, или широко и плоско, или все кубиками-шариками. Потому что третий главный принцип – кусочки должны быть одинаковой формы.
Надо же. Обязательно одинаковой формы? Ишь!
Да. Потому что предметы одинаковой формы правильно сочетаются в тарелке.
А, то есть теперь у нас в тарелках наступит полный фэншуй?
Именно. Поэтому четвертый главный принцип – баланс вкуса в соусе.
Звучит примерно как «главная задача алхимии – создание философского камня». И юный ученик обтекает, понимая, что ему ничего не светит. Но в отличие от философского камня, хорошие соусы все-таки бывают. Я точно знаю, некоторые из них бывали у меня во рту.
Четыре главных вкуса – соленый (соевый соус), кислый (лимонный сок или рисовый уксус), сладкий (сахар, патока или сахарозаменитель) и острый (чили, чеснок или любой приятный языку перец) – смешиваются в любой милой нашему сердцу пропорции. Добавить надо всех четверых, но можно взять капельку чили на литр соевого соуса.
Ага. То есть пропорции на выбор, но важно, чтобы все обязательно присутствовали.
Точно. Самое главное – личный вкус повара (а кому не нравится, как готовит повар, может ходить голодным). Лично я к мясу всегда увожу вкус в более сладкий, к овощам – в более кислый, а лапше – в более соленый.
Погоди, но у азиатов же всего важного по пять, и вкусов, по идее, должно быть пять. Какой у нас пятый вкус? Может быть, терпкий (еще его называют «вязким»)?
Умами, «сущность вкуса». Достигается глютаматом натрия. Природный глютамат есть в соевом соусе, но можно купить кристаллический, добавить и попробовать, чувствуется ли разница.
А, так вот почему соевый соус кажется таким идеальным. Вроде ничего особенного, но вот идеальный, и все тут. А увести вкус в более сладкий к мясу – это точно здорово. Вот сказал бы кто-то нам в нашем детстве про мясо с вареньем! То есть мы бы, конечно, обрадовались, но с родителями точно была бы беда.
Я в детстве колбасу намазывала сгущенкой под громкий хохот родителей.
Ого! Сгущенка на колбасе – это ты монстр.
А тефтели с вареньем, как в Икее, тебе нормально?
Тефтели с вареньем – нормально. А сгущенка с колбасой, хоть стреляй, перебор.
Я и сыр с вареньем ела, а потом оказалось, что это английское блюдо!
И французское тоже. Слушай, да все подряд сыр с вареньем едят. Мне на Корсике впервые в жизни принесли сыр с инжирным вареньем. Было стремно: перед лицом незнакомой еды я, как ты помнишь, редкостное трусло. Но одновременно великий герой. То есть при виде врага не бегу, а нападаю. Та корсиканская битва очень хорошо закончилась. С тех пор у меня дома всегда стоит банка инжирного варенья. А если вдруг не стоит, значит, оно закончилось, и я очень скоро куплю еще.
Но бог с ним, с вареньем. Мы так хорошо про мясо говорили. Давай еще про него.
Так я с самого начала и собиралась! Про курицу и про свинину. У нас же тут китайская еда.
Курица с овощами по-китайски
Для готовки по-китайски нам понадобится большая глубокая сковорода. Лучше вок, но можно взять и сотейник. Разогреть сковороду надо сильно-сильно, чтобы аж дымилась, попрыскать маслом и кидать на нее все продукты по очереди в порядке «кто дольше готовится», потому что готовиться они будут разное время. Например, из списка «морковь, лук, болгарский перец, куриная грудка, шампиньоны» дольше всего жарится морковь.
Как жарить? Начистить, нарезать, и вперед: в раскаленный и сбрызнутый маслом вок кинуть морковь, подождать минуту, перемешать; расчистить место в середине сковороды, отодвинув поджаренное к краям, закинуть лук, подождать пару минут, перемешать все вместе, отодвинуть к краям, в середину кинуть болгарский перец; подождать пару минут, перемешать все вместе, потом по этой же схеме закинуть шампиньоны, потом – куриную грудку. Как побелела куриная грудка, заправить соусами и снять все с огня
Всех дел – полчаса резать, семь минут готовить.
Чем больше в такой еде мяса, тем она плотнее; чем больше разнообразных овощей, тем она интереснее на вкус. Если вдруг вам покажется, что в воке образовалось как-то многовато жидкости, насыпьте туда немного (до чайной ложки) кукурузного крахмала и размешайте до отсутствия комочков. Крахмал сгустит жидкость в соус.
Такой набор «мясо + овощи» можно готовить сам по себе, а можно – к японской лапше (тогда все составляющие надо нарезать «соломкой») или рису (к нему лучше нарубить все условными кубиками).
Способов готовить «по-китайски» очень много, но этот, на мой вкус, самый красивый и простой. Всех дел – полчаса резать, семь минут готовить.
Азиатская свинина «веревочкой»
Нам понадобится:
– полкило свиного карбонада
– сладкий репчатый лук – большая луковица
– устричный соус – столовая ложка
– лимонный сок – чайная ложка
– сахар – чайная ложка
– растительное масло для сбрызгивания сковороды
– черный перец (лучше свежесмолотый)
– зеленая кинза
Карбонад нарезать поперек волокна (как буханку хлеба) максимально тонкими ломтиками, потом каждый ломтик нарезать поперек на тонкие полосочки, не дорезая до конца то с одной, то с другой стороны – так, чтобы кусок мяса можно было вытянуть в условную «веревочку».
Луковицу разрезать на половинки и нарезать максимально тонкими «перьями» (это перпендикулярно тому, как если бы вы рубили полукольцами).
Вок разогреть, сбрызнуть маслом, присыпать сахаром.
Закинуть в него лук, перемешать и оставить, пока не прижарится до коричневого цвета с одной стороны (это произойдет очень быстро). Тогда нужно закинуть к нему свинину и перец и дальше жарить, непрерывно перемешивая, пока мясо не станет серым. Постоянное перемешивание – это такое специальное китайское шаманство, чтобы весь сок остался в мясе.
Конец ознакомительного фрагмента.