ГЛАВА 1
ТАЙНЫ «ГОЛЛАНДСКОЙ ВОДКИ»
Ценящие хорошее спиртное англичане путем перегонки водно-спиртовой жидкости, настоянной на можжевеловой ягоде, изготавливали джин на основе четырех обязательных ароматических добавок – можжевельника, кориандра, цедры и корня дягиля. Сейчас число используемых добавок увеличилось: это имбирь, миндаль, кардамон, корица, тмин и многие другие. Было подсчитано, что количество добавок может достигать дюжины. Добавки определяют вкус джина, а их соотношение – это главный секрет фирм-производителей, ревностно оберегаемый от конкурентов. Джин очень быстро покорил не только Голландию и Великобританию, но и многие страны Европы, и предприимчивую Америку, не обошел стороной и Россию.
Началась история джина в Голландии, и, подобно большинству подобных напитков, пришел он в мир как лекарство, впрочем и как его постоянный спутник – тоник. За несколько веков джин пережил внушительную эволюцию – от лекарственной настойки до «грязного» напитка британской бедноты – и стал в конце концов таким, каким мы пьем его сейчас. За джином или, как его еще называют, «голландской водкой», прочно закрепилась репутация сугубо мужского напитка.
Предшественник джина – дженевер (genevre – по-французски «можжевельник») – появился совершенно случайным способом. В 1650 году физиологу и анатому Лейденского университета Франциску Сильвиусу в результате долгих поисков удалось наконец приготовить, как ему тогда показалось, лекарство против страха и бессонницы, действенное и безопасное. По замыслу Сильвиуса, оно должно было прежде всего быть доступным всем слоям общества, а следовательно, не содержать дорогих препаратов. Поэтому профессор экспериментировал прежде всего с «дарами природы». Перепробовав множество различных компонентов, он остановился на настоянных на спирту можжевеловых ягодах (напомним, что в то время спирт считался лекарством и с различными добавками, в основном травяными, прописывался как первосортное успокоительное).
Помогала ли настойка можжевеловых ягод на спирту от бессонницы, уже неизвестно, но смелости прибавляла точно. Что и доказала бывшая во время открытия Франциска Сильвиуса в разгаре тридцатилетняя война против габсбургского католического блока, в которой Голландия входила в антигабсбургскую протестантскую коалицию. На стороне коалиции воевала и Великобритания, считающаяся сейчас родиной джина.
Английские солдаты заметили, что голландцы постоянно прихлебывают какой-то напиток, делающий их совершенно бесстрашными в бою. Очень скоро настойка уже перестала быть лекарством. В 1675 году в Амстердаме производством дженевера занялась фирма Лукаса Бола, которая превратила его из лекарства в крепкий спиртной напиток, который в Голландии сразу же приобрел бешеную популярность во всех слоях общества, начиная с королевского дворца и заканчивая простолюдинами. Англичане прозвали дженевер «эликсиром смелости» и, возвращаясь на родину, прихватили с собой несколько бутылок полюбившейся выпивки. Так в Великобритании началась эра джина, впоследствии перевернувшая представление многих о «благородном» и «неблагородном» напитке.
Можжевеловая настойка практически сразу покорила Туманный Альбион. Этому способствовало и воцарение на английском престоле Вильяма III Оранского, голландца по происхождению, ценящего открытие Сильвиуса не хуже своих соотечественников. Однако «букет» дженевера казался королю слишком бедным для его королевского стола. Вскоре английские винокуры научились на основе дженевера делать оригинальный напиток – хорошо нам известный джин, добавив к нему собственные компоненты. Так в напитке оказались, помимо синих можжевеловых ягод, цедра, придающая джину приятную кислинку, золотые семена кориандра и корень дягиля. Королю новый напиток пришелся по вкусу. А как это часто бывает, вкусы короля немедленно отразились на вкусах верноподданных.
В XVII веке джин в Англии был чем-то вроде самогона: его варили в каждом лондонском доме, пили сами и продавали всем желающим. Он оказывался на столе и во время свадеб, и во время похорон, им отмечали удачное дело и заливали горе. Так что очень скоро без можжевеловой настойки британцы уже не представляли себе жизнь. Джин тогда употребляли в чистом виде (а это почти 50 градусов крепости!), лишь слегка подслащенным. Сейчас уже невозможно составить представление о вкусах англичан ХVII века: самая популярная в те времена марка джина – «Старый Том» (сладкий джин с добавлением глицерина и сахара) – до наших дней не дожила. В те времена джин оставался «плебейским» напитком, удостаивающимся презрением со стороны имущих классов. Конечно же, никто из «винных королей», удовлетворяющих запросы аристократии, не занимался улучшением качества джина, ни о каком разнообразии марок не могло быть и речи.
В это же время джин проник и в Шотландию, вечную противницу Англии, предпочитавшую на своем столе видеть шотландскую водку – скотч. Можжевеловая настойка очень долго не имела успеха, будучи не состоянии составить конкуренцию любимому напитку шотландцев. Однако в 1728 году некий Алан Мак-Кормик взялся за производство джина на своей винодельне, немного изменив рецептуру напитка в соответствии со вкусами своих соотечественников. В основе шотландского джина осталась, конечно же, можжевеловая настойка, но настаивались ягоды не на спирту, а на пшеничной водке высшего качества с добавлением кориандра и любимой шотландцами корицы.
Возможно, именно благодаря этим изменениям нововведение Мак-Кормика начало приживаться и в Шотландии, покорив вслед за Лондоном Глазго. «Мерзкое пойло английских собак» стало появляться на шотландском столе все чаще, и казалось, растущей популярности джина ничего не грозит. Но в 1732 году власти издают указ, по которому запрещается ввоз джина по причине «его разлагающего действия на массы». Производство можжевеловой настойки местного изготовления потихоньку приходит в упадок, и шотландские виноделы возвращаются к более знакомому, а значит, лучше продаваемому скотчу. Правда, некоторые из них еще пытались изменить положение. Так, например, можжевеловые ягоды заменяли настойкой вереска. Но это не подняло стремительно падающей популярности «голландской водки». Остается лишь добавить, что джин вернулся в Шотландию только в XIX веке, уже будучи благородным напитком.
А что же происходило в Великобритании? К XVIII веку джин стал для англичан настоящим бичом общества, грозящим великой империи полной деградацией, чего никак не мог предугадать его создатель. Но как известно, благими намерениями устлана дорога в ад. Соединенное Королевство, уже ощутившее на себе тяготы первоначального накопления капитала, когда пропасть между богатством и нищетой становилась все глубже и шире, начало попросту спиваться. Слабые попытки «сознательной общественности» изменить положение ни к чему не приводили.
И естественно, на джине наживались. Вот весьма характерная для того времени вывеска, красующаяся над входом многих британских таверн: «Мы обещаем сделать вас пьяными за пенни и мертвецки пьяными – за пенс». На улицах городов, задыхающихся от конского навоза и дизентерии, особенно в бедняцких районах, прохожим приходилось спотыкаться о тела «мертвецки пьяных» любителей джина, пропивавших не только скудное жалование, но и жизнь. Казалось, страшную власть «эликсира смелости» уже невозможно побороть. Диккенс писал позднее, что «джин является самым большим пороком Англии, если не считать грязи и нравов».
Полистайте произведения классической английской литературы того времени. Практически везде вы встретите упоминание о джине. Усугублялось положение существованием огромного количества разномастных таверн, что, в свою очередь, было причиной относительной дешевизны джина, так что «зеленый змий» оказывался вполне доступным не только мужчинам, но и женщинам. Известный художник-карикатурист того времени Уильям Хогарт под впечатлением посещения одного из бедняцких районов создал в 1751 году целую серию рисунков, посвященных этому массовому бедствию, под общим названием «Переулок Джина». На каждом из них нищета, джин и смерть выступают как единое целое, как логическая взаимосвязь пороков, поразивших общество.
Власти решили принять меры. В 1729 году началась серия реформ, направленная на борьбу с мелкими торговцами спиртным. В 1736 году был издан так называемый «Спиртовой закон», превративший джин в непомерно дорогой напиток. Низшие слои общества восприняли это как личное оскорбление, и в некоторых частях Лондона начали вспыхивать так называемые «джиновые бунты», порожденные «сухим законом», нередко выливавшиеся в кровавые стычки с полицией, так что вскоре тюрьмы города на Темзе оказались переполненными вчерашними пропойцами.
Возмущение народа было столь масштабным, что в 1752 году, идя навстречу массовым пожеланиям трудящихся, британское правительство отменило «Спиртовой закон». Алкоголизм, превратившийся в хроническую болезнь пролетариата, стал восприниматься как неизбежное зло. Снова расцвели таверны с дешевым джином. «Голландская водка», как и раньше, стала символом отчаяния и безысходности.
Джин, как это ни странно, сыграл далеко не последнюю роль в теории разделения всех людей на «лучших» и «худших». В 1756 году некий английский мыслитель Джеймс Эшер впервые представил свету идею «богоизбранности аристократии», которую сам Господь наставил повелевать «скотским племенем» простолюдинов. Приверженность к джину, по его мнению, была изначально связана с низким происхождением и свидетельствовала против любой возможности изменить положение к лучшему.
Как пример он приводил не имевший успеха закон 1729 года, о котором мы уже говорили. «Разве могут называться людьми существа, – писал он, – высшая цель которых превратиться добровольно в свиней? Порождая подобных себе, они уже не смыслят своего существования без этого пойла дьявола». Ему в один голос вторили газеты – от «желтых» бульварных до уважаемых изданий, подводивших научную базу под массовое употребление джина. Недальновидный философ никак не мог предугадать, что сравнительно скоро судьба «голландской водки» переменится.
В конце XVIII века предприниматели наконец взялись за джин всерьез. Для нас остается загадкой истории, что послужило причиной такой неожиданной перемены в пользу «плебейского» напитка. Не прошло и десяти лет, как фирмы-производители вин начали настоящую войну за монополию производства джина.
Резкое улучшение качества напитка привело к расширению рынка сбыта за счет представителей среднего и высшего класса. Те, кто на протяжении веков относился к джину исключительно негативно, открывали для себя этот напиток, потихоньку берущий реванш за прежнее неприятие. В XIX веке отношение к джину в обществе было уже совершенно другое. Джин перестал вызывать стойкую ассоциацию с обреченностью и нищетой.
В середине прошлого столетия можжевеловую настойку подавали в джентльменских клубах по всей Великобритании, оценив ее вкус, а также великолепные тонизирующие и лечебные свойства. Джин превратился в любимый напиток элиты, с многочисленными марками, разнообразием «букетов» на любой вкус и соответствующей ценой, сделавшей его недоступным простым смертным. Строгий этикет Великобритании сделал джин напитком исключительно мужским. Обычно его подавали в послеобеденное время, когда джентльмены собирались в каминной зале для обсуждения финансовых дел и политики. Дорогой джин и дорогие сигары – вот классическая картина высшего света Соединенного Королевства XIX века.
В это же время джин наконец-то попадает в Соединенные Штаты Америки, страну молодую, не отягощенную грузом вековых устоев. И Америка приняла новый напиток на «ура». Очень быстро джин стал элитой среди спиртного, практически не имеющей конкурентов. «Белый напиток для белых людей» – так стали называть можжевеловую настойку. Предприниматели охотно вкладывали в новое производство деньги, получая с можжевеловой настойки неплохие проценты, естественно, ни о каком запрете на джин не могло идти и речи. Пожалуй, Америка оказалась единственным местом, где джин впервые за всю историю своего существования не встретил противостояния себе.
К середине XIX века в стране было уже около 20 фирм, торгующих с Британией, которые обслуживали всю страну, поставляя джин во все уголки США. Однако до XX века монополия по изготовлению напитка принадлежала исключительно Старому Свету. Любые попытки поставить производство джина в Америке на должный уровень рассматривались исключительно как самопал и карались законом. Провинившиеся выплачивали немалый штраф. Да и сами благосостоятельные американцы (остальные не могли позволить себе подобной роскоши) предпочитали иметь дело с проверенной продукцией, нежели рисковать деньгами и собственной репутацией.
Пик популярности джин пережил во время первой мировой войны – после принятия закона о контроле качества спиртных напитков. Британские власти запретили продавать виски и бренди с выдержкой менее трех лет, и не требующий выдержки джин оказался вне конкуренции, став таким же королем «Серебряного века» в Великобритании, как абсент во Франции или мадера в России. Журналы пестрели рекламами все новых и новых марок, каждый уважающий себя ресторан обязательно имел несколько различных сортов джина в своей карточке вин. Ну а после изобретения коктейлей джин еще больше упрочил свое положение: можжевеловый напиток – идеальная основа для смешивания, а коктейли позволяют воплотить в реальность неограниченный полет фантазии, хотя и требуют исключительной осторожности и внимания, впрочем, как и любое произведение искусства.
В 50-е годы джин вошел в тройку самых популярных домашних напитков Великобритании. Секрет притягательности джина таится в его запахе и вкусе, более мягком, чем, например, у водки. В России джин появился сравнительно недавно, так что у наших соотечественников еще впереди открытия многих марок джина, умеющего, как ни один спиртной напиток, повысить настроение и согреть даже в лютые российские морозы.
Сегодня джин занимает твердое и даже ведущее положение на рынке «белых спиртных напитков». В том числе и в России. Выбор богат. Классический и традиционный Gordon's – сухой джин, созданный больше полутора века назад виноделом Александром Гордоном. Мягкий и ароматный Gilbey's, который производится с 1872 года. Именно тогда братья Гилби на своей винокурне в Камлентауне разработали оригинальный рецепт, который ничуть с тех пор не изменился. Есть и более консервативный Beefear, созданный в прошлом веке виноделом Джеймсом Бурроу, на этикетке которого красуется страж лондонского Тауэра. Не забудем про оригинальный Bombey Sapphire, появившийся уже в нашем веке благодаря американскому предпринимателю Алану Сьюбину, разливается в бутылки из голубого стекла, на этикетке которых изображен портрет королевы Виктории. А также джин Stagram's, который вопреки британской монополии производится в Америке и отличается от других марок бархатистостью вкуса и золотистым оттенком. И это только основные, самые популярные марки джина!
Сейчас мало кто употребляет джин в чистом виде – это достаточно крепкий напиток – 45 градусов. Поэтому чаще всего джин используют как основу для коктейлей или разбавляют его тоником, представляющим собой газированную воду на основе цитрусовых: лимона, апельсина, грейпфрута, мандарина. При этом содержание алкоголя в готовом напитке снижается. В натуральном, неразбавленном виде джин продолжают пить только на его родине – в Голландии. Да и то это скорее дань традиции, чем повсеместное явление. Чаще всего неразбавленный джин появляется на столах голландцев во время народных праздников.