ГЛАВА 2
НА ЛЮБОЙ ВКУС
Поскольку виски не производят в России, нам об этом напитке известно не так уж много. Большинство россиян не догадываются о том, насколько он разнообразен. Бурбон, скотч, виски – все эти алкогольные напитки приходятся друг другу близкими родственниками.
Правда, близки они только «по крови», поскольку «проживают» довольно далеко друг от друга – в разных странах, а порой и на разных континентах. От географического местоположения во многом зависят различия этих напитков, так как каждый народ добавлял в технологию производства бурбона, скотча или виски что-то свое. В результате этого каждый из перечисленных напитков имеет свою изюминку, какую-то отличительную особенность, посредством которой выражена неповторимая индивидуальность каждого сорта виски.
Чтобы поближе познакомиться со всеми разновидностями виски, вам предлагается совершить кругосветное путешествие (разумеется, в пределах вашего воображения), останавливаясь в тех странах, где производят этот алкогольный напиток.
Говорят, для того чтобы по-настоящему узнать творчество какого-либо художника, писателя, композитора, необходимо побывать в его стране и в его эпохе, подышать тем воздухом, каким дышал он, и проникнуться той атмосферой, которая его окружала. Руководствуясь данным положением, посетим страны, в которых производят виски. Это поможет нам открыть для себя тайны этого напитка и хорошо узнать все его достоинства.
Шотландия, Ирландия, Америка, Канада, Япония… Какой из этих стран отдать предпочтение, поговорив о ней в первую очередь? Думается, пальму первенства нужно отдать той стране, которая считается родиной виски.
Правда, здесь возникает проблема, поскольку Шотландия и Ирландия издавна ведут «войну» за право называться истинной прародительницей этого напитка. Выбирая между этими странами, остановимся на Шотландии. Неспроста весь мир считает настоящий, основной вид виски шотландским напитком.
Технология изготовления виски, разработанная шотландскими монахами в эпоху средневековья, не претерпела практически никаких изменений, если не считать приобретения более современного оборудования.
Мы уже говорили, что виски делают в специально отведенных для этого помещениях – вискикурнях. В этом «святилище» в результате длительного процесса становления под неусыпным наблюдением и контролем трудолюбивых шотландцев рождается этот напиток.
Чаще всего виски получают из солода. Пророщенное зерно ячменя, ржи, пшеницы или кукурузы подвергают многоэтапной обработке. Сначала его высушивают: солодовое зерно рассыпают в специальной сушильной печи на 8-12 дней. За это время зерно должно прорасти, а крахмал, содержащийся в нем, частично превратиться в сахар. Проращивание завершается сушкой и окуриванием солода торфяным дымом.
Затем зерно размалывают и заливают горячей водой с добавлением небольшого количества дрожжей. Смесь помещают в бочки-резервуары гигантских размеров, где и происходит процесс брожения. Через 3–4 дня в результате ферментизации сахар расщепляется – и выделяется спирт.
Следующий этап обработки зерна – двойная перегонка – приводит непосредственно к получению спирта. Это очень ответственный процесс, определяющий качество спирта и, соответственно, будущего виски. Поэтому занимаются перегонкой исключительно опытные мастера.
Квалифицированные профессионалы-вискикуры помещают спирт в огромные медные кубы, имеющие форму луковицы. В результате перегонки самый чистый дистиллированный спирт, так называемое «сердце», тщательно отделяется от «хвоста» – остаточной замутненной части. Полученный спирт обладает очень высокой крепостью – 70-80о.
Далее «молодой спирт» помещают в дубовые бочки. На этом этапе можно обнаружить определенные аналогии с изготовлением коньяка, когда в такие же бочки заливают молодые сухие вина. И в том, и в другом случае спирт нужно выдерживать в течение нескольких лет. Для получения виски требуется минимальная выдержка – три года. Оптимальный срок – от 5 до 8 лет.
В процессе превращения спирта в виски огромную роль играют бочки. Например, некоторые знаменитые сорта скотча выдерживаются в старых, обожженных изнутри бочках из-под бурбона, американского виски или хереса. Древесина ранее использовавшихся бочек намного мягче и, кроме того, она придает виски аромат прежнего напитка.
Бочки для изготовления виски могут быть не только дубовыми, как в случае с коньяком высшего качества. Фирма, изготовляющая знаменитый скотч Macallan, предпочитает исключительно вишневые бочки, за время выдерживания в которых алкогольное содержание спирта несколько уменьшается. По окончании срока созревания крепость спирта достигает приблизительно 50–60о.
После окончательного вызревания происходит купажирование: соединяются несколько видов зрелого виски. Это необходимо для того, чтобы получить требуемый вкус и аромат напитка. После этого смесь выдерживают еще некоторое время.
Одной из самых знаменитых современных шотландских вискикурен считается вискикурня Стратайла. В ней, как и в других вискикурнях Шотландии (а их больше 80), проходит вышеописанный процесс становления виски. Выдерживают виски на специально обустроенных складах, которые состоят из нескольких десятков ангаров, доверху заполненных односолодовыми бочками из-под шерри, хереса и мадеры.
Завершающая стадия сложного процесса изготовления виски представляет собой не что иное, как торжественный розлив по бутылкам. Правда, скотч в результате получается не таким крепким, каким он был в бочках: непосредственно перед самым розливом его разбавляют талой водой до 40–45о.
Мастера-вискикуры уверены, что вкус и качество виски зависят от многих второстепенных моментов, например от времени года. Лучшее, по их мнению, виски получается зимой, в январе, поскольку тепло солнечных лучей, столь ценимое в виноделии, оказывает прямо противоположный эффект на нордический напиток. Ну и, конечно, нельзя не согласиться с традиционным высказыванием шотландцев, формулирующим непреложную истину: «важнейшая часть скотча – это люди, которые его делают».
Специалисты и любители утверждают, что в шотландском виски есть нечто такое, что делает его особенным и отличает от подобных напитков, изготовленных в других странах. В чем именно эта особенность, эта неуловимая изюминка – никто из них не может дать конкретного ответа. А может быть, они всего лишь хранят великую тайну, какой-то секрет технологии изготовления? Нам остается только догадываться.
Проследив от начала до конца сложный процесс изготовления виски, попытаемся разобраться в его разновидностях.
Прежде всего, необходимо уяснить, что виски – это не просто крепкоалкогольный напиток. Это определенная культура, мировоззрение, взгляд на жизнь. Многие ценители скотча находят в нем что-то мистическое, некую неразгаданную тайну. Этот волшебный напиток пробуждает в людях оптимизм и чувство восхищения жизнью. Он придает только самые положительные ощущения – спокойствие, тепло и уют, уверенность в том, что в этом безопасном мире все на своих местах.
Виски – это напиток, в котором ценятся именно вкусовые качества. Чем он становится старше, тем большей мягкостью и глубиной обладает его вкус. Напиток словно освобождается от резкого спиртового привкуса, не теряя при этом своей крепости.
Если при дегустации истинного шотландского виски попытаться разложить его вкус на компоненты, имея опыт, можно уловить запахи меда, дерева, слегка переспелых красных яблок, трав и пряностей. В нем нет солнца, как в коньяке или винах. Это не случайно, ведь большинство компаний, производящих виски, располагаются на севере Шотландии. Климат этих мест отличается особенной суровостью. И именно здесь можно найти множество торфяных болот, тех самых, которые были увековечены Конан Дойлем в его знаменитом детективе «Собака Баскервилей».
В таких унылых местах производят шотландские single malt – сорта односолодового виски. Зерно для них «коптят» на торфяном дыму. У напитка появляется ни с чем не сравнимый оригинальный привкус. Самые популярные среди таких напитков – Laphroaig и Bowmore darkest. К сожалению, в Россию эти сорта не попадают. Впрочем, Гленливет, Гленфиддиш и Стратайла, имеющиеся в отечественных магазинах, не менее хороши.
Другая разновидность виски – чистосолодовое (pure malt), представляющее собой смесь нескольких синглов (односолодовых виски). Шотландцы – признанные мастера составления букетов из различных синглов. В их стране существует даже общество ценителей чистосолодового виски, Scotch Malt Whiskey, в рядах которого насчитывается около десяти тысяч человек. Напиток, признанный наилучшим, получает собственное название и становится коллекционным товаром.
Следующая разновидность – смешанное виски (blend). В его составе содержится до 50 сортов скотча. Это самая распространенная разновидность данного напитка, экспортируемая во все страны. Назовем несколько наиболее известных сортов: Johnnie Walker, Chivas, Cutti Sark, White Horse и другие.
Практически все вискикурни производят уникальное виски в купажах. В обязанности купажиста входит обеспечение постоянства качества какой-то определенной марки напитка. На протяжении десятилетий все выпускаемые марки должны иметь постоянный вкус, цвет, аромат, то есть все свойства и особенности, отличающие одну разновидность виски от другой. Главное в купаже – неизменно следовать сложившимся традициям приготовления напитка.
Процесс купажирования можно сравнить с составом какой-либо спортивной команды, например футбольной. Здесь есть свои нападающие и полузащитники. Количество «участников» – синглов – обычно колеблется от 40 до 45, в зависимости от года выпуска.
Другими словами, в купажировании каждому синглу отводится своя роль. Во главу ставятся виски-звезды, на основе которых и создается все «построение» купажа. Именно эти сорта виски образуют основу вкуса. Для каждого отдельного напитка – брэнда – имеется свой фиксированный рецепт приготовления, от которого нельзя отступать.
Среди главных, самых высоко ценимых и предпочитаемых в Шотландии (да и не только) разновидностей виски можно отметить следующие:
– CHIVAS REGAL – классический купажированный скотч, срок выдержки 12 лет.
Конец ознакомительного фрагмента.