Вот такие пироги. Глава 3 – Первые блюда (Голиб Саидов)

Овощной суп

Овощной суп. Фото автора

– А ещё я видел сон, как мои волосы ушли на базар – покупать себе гребешок… Йих-хи-хи-хи-хи…

(из к-ф «Волшебная лампа Алладина»)

ОВОЩИ В ПОМАДКЕ

Нет, всё – достало! Так дело дальше не пойдёт! Похоже, скоро я совсем рехнусь с этой работой.

Хозяин – молодой и неопытный товарищ – постоянно требует вводить всё новые и новые блюда. Стиснув зубы, я покорно выполняю все его прихоти, хотя прекрасно понимаю, что дело тут вовсе не в меню.

Не зная, к чему бы ещё придраться, он срывается на мне по любому пустяку, вымещая, таким образом, всю обиду, накопившуюся внутри. Я его прекрасно понимаю: ещё бы – у него бизнес прогорает, и я – что «бельмо в глазу», как некий немой укор. Вдобавок ко всему, ведь, мне необходимо еженедельно выплачивать зарплату! А с чего? Торговли то, «с гулькин хрен»…

Наконец – «длинь-длинь-длинь» – сладостно звенит колокольчик, извещающий моего шефа о том, что кто-то пожелал расстаться со своей денежкой именно в его заведении. Я же полагаю это обычным недоразумением: вероятнее всего, просто, ошиблись вывеской и случайно сунулись не в ту дверь. Сейчас испуганно окинут взглядом пустой зал, извинятся и уйдут.

Однако, судя по возбужденным бодрым голосам, шумному грохоту стульев и преобразившемуся голосу хозяина, начинаю догадываться, что на сей раз я ошибся. Пришли долгожданные посетители.

Причем, по закону подлости, не один, не два человека, а целая компания ввалилась. Один заказывает пасту, двое других – по шницелю из филе индейки, третий – стейк из говядины, четвертый – телятину с яблоками под брусничным соусом, а пятый – вообще… непонятно – что: совершенно незнакомое мне блюдо, которого и в помине не существовало в нашем меню. Я в шоке!

Естественно, первым делом, достаю из холодильников и морозильников многочисленные заготовки и продукты, необходимые для работы и, носясь по кухне как ненормальный, пытаюсь по ходу уточнить существенные детали.

– Какой прожарки стейк?

– Не знаю… – робко тушуется новенькая официантка, невинно хлопая наклеенными длиннющими ресницами.

– Так пойди и выясни: их несколько степеней…

– Делай на своё усмотрение – перебивает меня шеф, радостно входя на кухню и довольно потирая руки. – Он всё равно ни хрена в этом не смыслит.

– А что это за блюдо заказал последний?… – слово «идиот» я тактично произношу про себя. – Какие-то «Овощи в помадке»… Он случайно, не из сумасшедшего дома сбежал?

– Да это же совсем просто – поражает меня шеф, далекий от кулинарии и поварского искусства. – Нарезаешь крупно овощи, маринуешь их… а тем временем, быстренько делаешь помадку.

Я в ступоре. За двадцать лет работы поваром, ни о чем подобном мне слышать не доводилось.

– Какие овощи… какой маринад… какая-такая, к черту, «помадка»?! – у меня и без того дел по горло, а тут ещё… – И вообще, что это за дела?!

– Успокойся, это очень легко: берешь немного муки, пива, молока и хорошенько всё взбиваешь венчиком. В конце добавляешь чуточку какао-порошка. А затем, в эту помадку обмакиваешь поочередно все овощи и обжариваешь в кунжутном масле основным способом. Понятно?

Вся цепочка последовательности предстоящих операций, разом начисто вылетела из моей несчастной башки. За всю сознательную жизнь, более дикого рецепта мне не доводилось встречать.

Я стараюсь напрячь свои мозги, пытаясь представить себе – как должна выглядеть эта гадость по завершению, однако, мое воображение, похоже, бессильно справиться с такой задачей. Это окончательно выбивает меня из рабочей колеи. Невольно, у меня вырывается нервный смешок, отчего я испуганно прислушиваюсь к себе: ещё совсем немного, и я точно сойду с ума!

«Господи! – в отчаянии взываю ко Всевышнему – И зачем Ты направил меня в „повара“?! Неужели, всю оставшуюся жизнь, мне суждено стоять у плиты, выслушивая какие-то дурацкие бредни? Боженька! Милый! Ну, за что мне такое наказание?! Сжалься, пожалуйста, надо мною…»

Внезапно, я вздрагиваю, и в полудрёме ощущаю себя лежащим в родной тепленькой постели. Нет, я ещё не проснулся, но уже начинаю догадываться, что это, всего лишь, обыкновенный сон. Боже мой, какая радость!

Я сладостно потягиваюсь и переворачиваюсь на другой бок, чувствуя – как расплывается моя довольная физиономия. На какие-то доли секунды меня охватывает тревога: мне ужасно не хочется возвращаться обратно «туда».

Но уже буквально в следующее мгновение, я вновь успокаиваюсь, и, уходя в забытьё, злорадно торжествую: «Ничего, ничего… потерпите… сейчас обслужу. Всех обслужу! Так обслужу, что мало не покажется!»

РЕЦЕПТ ОВОЩНОГО СУПА

Похоже, братцы, что я совсем обленился. Иначе б, такие кошмарики мне не снились. А снилось бы, что-нибудь приятное для сердца, легкое и неприхотливое в приготовлении и вкусное – для желудка. Да взять, хотя бы, овощной суп!

Так уж и быть, выручу ленивых бездельников и несчастных хозяек, которые мучаются, гадая – как же приготовить что-нибудь вкусное, оригинальное и, чтобы при этом, было как можно меньше всякой возни? Нижеследующий рецепт именно для них.

Цветная капуста – 50 г

Лук порей – 10 г

Перец болгарский – 50 г

Лук порей – 10 г

Фасоль стручковая – 10 г

Масло оливковое – 10 мл

Специи (соль, орегано) – по вкусу;

Зелень (любая) – по вкусу

Как вы, вероятно, уже успели заметить, состав ингредиентов, входящих в этот рецепт, особо не блещет какими-то там, «устрицами», «каракатицами», «лангустами» и прочей непонятной дребеденью, ибо я страшно привязан душою и мыслями к нашей самой обыкновенной хозяйке, а потому живо представляю ее, вытирающей тряпкой с плиты убежавшее молоко и в сердцах уставившись в мой рецепт: «Етить тя за ногу: какие-такие, нах.., лангусты?! Какие, в ж..у, каракатицы? Совсем сдурел, что ли, окаянный!»

Проще этого рецепта, мне не доводилось сталкиваться в жизни.

А пока, достаём указанные овощи, промываем, чистим.

Если со свежими овощами проблема, можно приобрести в магазине замороженные (цветная капуста, зеленая стручковая фасоль…) В этом случае, пакеты следует разморозить заранее.

Если очень лень, то можно всё перечисленное побросать в сотейник, залить кипятком и поставить на плиту: через 5 – 6 минут, вы получите на выходе тот же результат, с одной лишь разницей: суп окажется несколько менее вкусным чем у того, кто старался. Ибо, вкус еде придаёт только душа повара, и – следовательно – если её там нет, то чего же, право, обижаться?.

Поэтому, вначале следует положить в сотейник лук-порей (нарезав на колечки), болгарский сладкий перец (разрезав на произвольные сегменты), цветную капусту и зеленую фасоль.

Залить кипятком, добавить сразу соль, душицы (орегано) и оливкового масла, и всё это поставить на плиту. Как только закипит, необходимо убавить пламя конфорки до минимума, чтобы содержимое сотейника едва только побулькивало.

Через 1 – 2 минуты, можно забросить порубленные помидоры. Ну и – наконец – в самом конце, добавляем мелко рубленную зелень (на ваше усмотрение: укроп, петрушка…) и совсем чуть-чуть (пол-кубика) сухого бульона. А лучше – настоящего.

Впрочем, и без последних добавок, получившийся суп самодостаточен и довольно своеобразен на вкус. Так что – приятного вам аппетита!

Щавелевый суп

Щавелевый суп. Фото автора

– Что?! Кемскую волость?! – О, я, я! Кемска волост!

– Ха-ха-ха! Да пусть забирают на здоровье! Я-то думал! Господи…

(Из к-ф «Иван Васильевич меняет профессию»)

ВЫМИРАЮЩАЯ РОССИЯ

Знаете ли вы – сколько деревень и хуторов исчезло навсегда за последние 25 – 30 лет? Я тоже не знаю, но догадываюсь. Только на моих глазах пришло в запустение, а затем и окончательно сгинуло не один десяток деревень в вологодской, ленинградской и тверской областях. А сколько по всей России?

«При чем тут щавелевый суп и вымирающие деревни?» – возможно, спросите вы. И я скажу вам откровенно – не знаю. Отчасти, может быть потому, что именно там, в деревне, мне впервые довелось попробовать это блюдо, весьма обычное в здешних краях. А может быть потому, что в деревнях, не испорченных микроволновыми печами и прочей «навороченной» техникой, люди ближе к естественной для человека пище: к той, что растет у них буквально под ногами. Не знаю.

Одна картина крепко запала мне в душу.

Раннее утро. Я выхожу на крыльцо и вижу, как передо мной, на всё огромное пространство, вплоть до самого леса, сизой дымкой стелится густой и низкий туман. Через все поле, покрытое изумрудной травой. И в центре этой картины, почти у самого леса, величественно подняв свои изогнутые шеи, прогуливаются черные японские журавли (занесенные в Красную книгу).

Я завороженно смотрю на них, не веря своим глазам: до этого я видел их только на картинке! Мне кажется, словно я попал в какую-то необыкновенную сказку! Я боюсь сделать лишнее движение, чтобы не вспугнуть эту красоту и, загипнотизированный, не могу оторвать глаз от этого необыкновенного чуда.

Не знаю – сколько я так простоял, но мне так не хотелось покидать эту сказку, что само понятие времени для меня в этот момент исчезло. В сущности, как многое, оказывается, мы теряем, восхищаясь искусственно созданными вещами, в то время, как Природа с такой легкостью способна ввергнуть нас в оцепенение, объяснение которому не сразу способен найти человеческий разум.

Мне сделалось смешно, что мы восхищаемся «совершенными» формами машин, фото-моделей и прочее. Здесь же, я впервые воочию столкнулся с самим совершенством, которое не нуждается в судьях, поскольку последнее предполагает оценочный критерий, что совершенно противоестественно такому понятию, как совершенство.

БАНЯ ПО-ЧЁРНОМУ

Жителям деревни Велье (теперь уже несуществующей), что была расположена в живописнейшем месте, недалеко от маленького городка Андреаполь в тверской области, на всю оставшуюся жизнь запомнится наш самый первый приезд, в конце 80-х годов прошлого века.

Тепло и просто, по-русски, без лишних эмоций и восторженных возгласов встретили они нашу семью.

Мне, привыкшему к городской жизни, с ее бешеным ритмом и вечно озабоченными своими проблемами людьми, здешние жители показались настолько искренними и простыми, что с первых минут покорили меня, заставив проникнуться к ним уважением. Их жесты, разговор и вообще, все их поведение были настолько просты, что они совершенно естественно и органично вписывались в окружающий ландшафт, такой же чистый и проникновенный, поражающий своей девственностью и тихой торжественностью.

Правда, это не помешало мне заметить любопытство с их стороны, вызванное столь экзотическим и необычным для здешних мест явлением, каковою являлась моя особа. Вероятно, именно так смотрели индейцы Америки на неизвестно откуда взявшегося белого человека, впервые ступившего на их землю. Только на сей раз палитра цветов была прямо противоположна. Однако, следует отдать им должное, выглядело это не столь откровенно: сказывалась врожденная деревенская деликатность и тактичность.

Как и следовало ожидать, нашей семье было предоставлено почетное право – первыми помыться в деревенской бане. Так состоялось мое первое знакомство с баней «по-черному». Для тех, кто не знает, коротко отмечу только самое главное: в отличие от обычной бани здесь отсутствует дымоход.

Пройдя предбанник, я очутился в насквозь прокопченном помещении. На плите возвышались два огромных бака емкостью примерно по сто литров каждый. Баки были пусты. Несколько в стороне, на длинной лавке, протянувшейся во всю длину одной из стен, покоились два пустых ведра.

«Ага, – быстро сообразил я своей узбекской головой – этими ведрами я должен натаскать воды из речки, что расположена рядом с баней, и наполнить ею баки».

Опустившись на корточки, я открыл дверцу печи. Собрав обрывки бумаг, что лежали рядом, и, положив на них несколько щепочек, я, «ловким движением руки» чиркнул спичкой и поднес ее к импровизированному костру. Спичка мгновенно погасла. Я тут же зажег новую, но как только сунул руку с горящей спичкой вовнутрь печи, как огонь снова потух.

Когда коробок опустел почти наполовину, я слегка призадумался.

«Та-ак, – почесывая свой затылок, вывел я заключение, – законы физики по каким-то непонятным причинам в данной местности не работают. Что же мне делать? Может быть, позвать кого-нибудь из местных?»

Но я тут же, на корню пресёк эту предательскую мысль: «Они и так смотрят на нас, городских, как на неумех и белоручек, а тут вообще – засмеют».

Я посмотрел на часы: прошло уже полчаса, а я все еще вожусь с каким-то дурацким костром! И вдруг меня осенило (ведь недаром окончил институт!): «нужно сначала разжечь огонь снаружи печки, а уже потом засунуть его вовнутрь. И как это я раньше до этого не допер?!» Промаявшись со своим «ноу-хау» еще минут десять, я наконец с трудом, но, все же, разжег огонь. После чего, захватив с лавки ведра, вприпрыжку весело поскакал к речке, воскрешая в памяти сюжеты шукшинских рассказов.

Возвратившись с первой партией воды, я обнаружил в помещении бани удушливый дым, который начал заполнять собою все пространство. Набрав в легкие воздуха, я смело шагнул в направлении бочек и, быстро опорожнив ведра, мигом выскочил в предбанник.

«Получилось!» – выдохнул я.

Однако, теперь до меня дошло, что следует как можно скорее наполнить баки водой, пока огонь не разгорелся вовсю и не заполнил едким угаром всю баню.

После третьей ходки, мне почему-то пришли на память стихи С. Маршака, разучиваемые то ли в четвертом, то ли в пятом классе:

После пятой, я уже полз, виляя тощими бедрами, в направлении баков, которые уже давно в моем воображении превратились в фашистские дзоты, а сам я ассоциировался с Александром Матросовым. Когда до баков с водой оставалось метра полтора-два, я вскидывал свое тщедушное тело и бросал его на «амбразуру», опорожняя наполовину расплескавшиеся по пути ведра.

Наконец, завершив последнюю ходку, я, уставший, но довольный, вышел на свежий воздух, где предстал перед внушительной толпой изумленных селян, окруживших со всех сторон и взирающих на меня с раскрытыми ртами. Среди прочих, заметил свою семью, с трудом, признавшую во мне родного папочку.

Толпа безмолвствовала.

Внезапно, в моем мозгу, как откровение, вспыхнула простая мысль:

«А что, собственно говоря, мне мешало тому, чтобы натаскать сначала воды и уже, затем разжечь топку?».

ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП

Существует немало вариантов приготовления щавелевого супа. Я опишу всего лишь тот, который мне более предпочтителен. Итак, продукты:

Свинина (бескостная шея) – 750 г

Лук репчатый —150 —200 г

Морковь – 150 – 200 г

Картофель – 1 кг;

Лук зеленый – 100 г

Щавель – 200 г;

Специи (соль, лавровый лист, укроп)

Яйца – 3 – 5 штук;

Сметана – 250 мл;

Вода – 2,5 – 3 л

Принято считать, что с приходом весны человеческий организм истощается и для полного восстановления очень нуждается в различного рода витаминах, к коим, в первую очередь, подлежит всякого рода зелень. А щавель, как известно, относится к этому роду. Что ж, мы не станем оспаривать это устоявшееся утверждение, а поверим ученым «на слово».

Этапы приготовления. Фото автора

Для начала, переберем тщательно щавель от всевозможных улиток и прочей ненужной гадости, обрежем, где это необходимо, хорошенько промоем под струей холодной воды и откинем на дуршлаг, чтобы вода стекла.

Берем 4-х – 5-ти литровую эмалированную кастрюлю, кладем туда кусок (желательно, целиком) жирной свиной шейки, заливаем на три четверти холодной водой и ставим кастрюлю с мясом на огонь. Вместо свинины также неплохо подойдет и говядина, курица или окорока.

Выжидаем несколько минут, когда бульон начнет закипать, делаем пламя по-меньше и начинаем снимать свернувшиеся белки, а проще говоря, пенку. После того, как бульон очистится от пены полностью, забрасываем в кастрюлю мелко порубленный репчатый лук (сырой), накрываем крышкой и оставляем все это варить на маленьком огне около 1 часа.

По истечении времени вынимаем мясо и забрасываем морковь, предварительно очищенную и порубленную на маленькие кубики или просто тонкой «соломкой». Пламя конфорки во все время приготовления супа должно оставаться на одном уровне – чуть-чуть выше «минимума». Как только заметите, что бульон слишком интенсивно кипит, немедленно убавляйте пламя.

Через 15 минут очередь доходит до картофеля. Его также необходимо почистить, помыть и порубить так, как вам больше нравится. Только не слишком крупно. Обычно, его режут на маленькие кубики. Забрасываем картофель, прибавляем немного пламя конфорки, и как только закипит, вновь убавляем пламя до прежнего.

Минут через 12 – 15 можно посолить суп. Как правило, одну или две чайные ложки «крупной» соли. Пока картофель варится, следует перебрать зеленый лук, хорошенько промыть и мелко порубить. Примерно через 15 минут после закладки картофеля, можно опустить в кастрюлю порубленный зеленый лук. И через еще 2 – 3 минуты – порубленный щавель. Хорошенько все это помешать, дождаться, когда все это хорошо прокипятится (максимум 7 – 8 минут) и выключить под кастрюлей пламя.

Параллельно с приготовлением щавелевого супа следует поставить варить 3 – 5 яиц. Их следует отварить «вкрутую». Затем слить горячую воду и залить яйца холодной водой. Дать постоять минут пять, после чего, почистить и порезать на «половинки», либо порубить произвольно ножом на маленькие кусочки.

Теперь берем тарелку, кладем на дно мелко порубленное мясо, яйцо и наливаем черпаком суп. Сверху не забываем полить столовой ложкой сметаны и можно присыпать мелко-нашинкованным укропом.

Вкус у щавелевого супа совершенно специфический, но самое главное – он хорош не только в горячем, но и в холодном виде.

Теперь можно быть полностью успокоиться: все необходимые витамины заполнили собою каждую клеточку вашего организма и вы, окончательно восстановившись, можете смело заявить: «Жить – это хорошо. А хорошо жить – еще лучше!».

Солянка

Солянка по-домашнему. Фото автора

– Женя, Кузьмич сказал, что мы пойдем заниматься любовью с коровами, а я не хочу…

– Нельзя отказывать Кузьмичу!

(Из к-ф «Особенности национальной охоты»)

ЗНАКОМСТВО С РОССИЕЙ

Что, что? Вы спрашиваете меня, почему я полюбил Россию? Да хрен его знает… Кстати, хрен я также «открыл» для себя именно в России. Да что там хрен? Со многим – чем, я столкнулся впервые, ступив на российскую почву. А взять солянку? А-ах и М-мм!

Прежде всего, следует отметить лечебные свойства солянки, поскольку она по праву считается самым русским блюдом благодаря еще одному немаловажному для нашего человека свойству, а именно: является тем самым незаменимым «лекарством», что полезно принимать нашему брату с «бодуна» – самое верное и надежное средство, что помогает в борьбе с похмельем. Прекраснейшим образом «оттягивает» и восстанавливает утратившие было силы, и возвращает вкус к жизни. Поистине, они немыслимы друг без друга. Я имею в виду Россию и солянку.

Кроме солянки, Россия «познакомила» меня с такими невиданными доселе продуктами, как корюшка, кабачки, грибы, морошка, черника, брусника, клюква. Словом, со всем тем, чего нет в Средней Азии. Грибы, правда, произрастают в пустыне, но ассортимент, естественно, не такой как в средней полосе России. И, должен признаться, я сразу полюбил все. Особенно ягоды и грибы.

В лесах Вологодской области я впервые по достоинству оценил всю ценность ягод, когда нам с местным товарищем, экипированным в полном «вооружении» (с ружьем, компасом и картой «киллометровкой»), довелось заблудиться недалеко от дома.

Вначале я покорно шел за своим более опытным проводником, будучи уверенным, что мы вот-вот выйдем из этой западни. Но, когда примерно через полтора часа мы забрели в такой бурелом, что в моем сознании стали всплывать сценки из к/ф «Морозко» и – почему-то – вспомнился Иван Сусанин, я мягко, но настойчиво убедил своего товарища в том, чтобы тот передал бразды правления в мои руки. Ни в коей мере не считаю себя опытным в подобной ситуации, но когда через полчаса мы вышли в полукилометре от нашей деревни, то я, наряду с облегчением, испытал даже некую гордость за свою пустынную Родину.

В узком кругу моих друзей даже существует такой короткий анекдот: «Таджик – грибник». Это про меня. А все потому, что в один из периодов очередного страстного увлечения, я не на шутку загорелся желанием узнать о грибах буквально все, что о них написано. Для этого я записался в Российскую Национальную Библиотеку (тогда еще – М. Е. Салтыкова-Щедрина), в которой торчал целыми днями, изучая научные рефераты, посвященные микологии.

И, надо отметить, труды мои не пропали даром. Плодами моих творческих изысканий явилось то, что в конце апреля, к огромному удивлению тестя и тещи, я принес на «обед» с десяток сморчков, произраставших как раз в тех самых местах, что вычитал в ученых книжках.

Обычные люди привыкли ждать осеннюю пору, когда грибы сами лезут тебе в корзину, а потому – думать, что их можно собирать чуть ли не круглый год – это как-то не совсем укладывается в голове. Вот почему, можно рассматривать мой данный акт, как один из немногих приемов, способствующих завоеванию и покорению сердец моих новых родителей. «Тихая охота» и по сей день является моей слабостью.

Еще одним совершенным чудом явилась для меня настоящая русская печь. Видать, не случайно на Руси дома строились «от печи». Она и согревает и кормит и даже позволяет просто, ничего не делая, поваляться на себе.

Последнее мне более всего пришлось по душе. Сразу же, в воображении всплывает образ Емели, и начинаешь задумываться о «недоработках» Создателя, который не удосужился позаботиться о «полноценном» отдыхе своего главного творения – человека…

И вы меня ещё спрашиваете, за что я полюбил Россию?

ПОТОМОК РУСИЧЕЙ

Было это много лет тому назад. Ко мне в гости, проживающему уже в России, в Ленинграде, приехали мои студенческие друзья-земляки из Бухары – просто, навестить товарища.

Это уже сейчас, задним числом, когда межэтнические и межнациональные конфликты достигли своего апогея, я вдруг осознаю, что все мы были совершенно разных национальностей: один – кореец, другой – татарин, третий – таджик. Но это так, к слову.

Встречаю я, значит, их в аэропорту «Пулково», нанимаем такси и едем к нам домой. В машине, помимо прожженного таксиста-питерца, оказалась попутчицей еще и старенькая бабушка – «божий одуванчик» – которая за все время пути не проронила ни единого слова.

Надо отдать должное моим друзьям – восточное воспитание, впитанное кровью с молоком, не замедлило сказаться даже здесь, несмотря на то, что от дома их отделяли тысячи километров.

Проявилось это, прежде всего в том, что, прекрасно зная, – как я рад их приезду и какой прием ожидает их дома (с соответствующим, положенному случаю, количеством спиртного и так далее), они, скромно опустив глаза, стали что-то застенчиво оправдываться и лепетать о Востоке, о традициях: мол, ты ведь, прекрасно знаешь, как принято встречать гостей – достаточно всего лишь чаю и сладостей…

Понятное дело, люди, воспитанные в традициях восточного гостеприимства, никогда и нигде не позволят, своим вольным или невольным приездом обременять жизнь тех, к кому они едут. Дабы избежать всевозможных взаимных извинений и прочей учтивости, принятых на Востоке, с сопутствующими данному случаю «книксенами» и «реверансами», я вдруг выпалил, ставшую впоследствии знаменитой, фразу:

– Ну-у, это у вас так принято. А у нас – у русских…

Наш многоопытный водитель от таких слов чуть не врезался в столб, находившийся далеко на обочине, а бедная бабулька еще долго не могла прийти в себя, всю оставшуюся дорогу периодически оборачиваясь на заднее сиденье и убеждаясь в том, что мои усы и густая черная борода никуда не исчезли.

СОЛЯНКА ПО-ДОМАШНЕМУ

Ну-с, приступим:

а) Масло растительное – 150 мл;

Лук репчатый – 700 г;

Огурцы соленые – 500 г;

Томат-паста (30%-ная) – 200 г);

Сахар-песок – 50 г;

Уксус (6%-ный) – 30 г;

Вода кипяченая или бульон – 150 – 200 мл;

Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый, лавровый лист);

б) Вода или бульон – 2,5 л;

Кубики (куриные, говяжьи) – 4 – 5 штук;

Картофель – 350 г;

в) Сосиски или сардельки – 150 г;

Ветчина или буженина – 100 г;

Язык говяжий (отварной) – 50 г;

Грудинка варено-копченная – 100 г;

Лимоны – 1 шт;

Маслины – 10 – 15 штук;

Каперсы – 10 – 15 г;

Сметана – по вкусу;

Зелень – 1 пучок (20 – 25 г);

Вы, вероятно, уже успели обратить внимание на то, что все ингредиенты условно поделены на три «подгруппы» и это неслучайно. Основу любой солянки составляет «брез» – обжаренные соленые огурцы с томатом и луком. Вот с этого, пожалуй, и начнём.

а) Как правило, в среднем на очистки уходит от 10 до 15 процентов от общего количества лука. Поэтому в итоге, «чистого» лука (нетто) у нас должно остаться около 600 граммов. Разрезаем каждую головку вдоль. Образовавшуюся половинку режем снова вдоль на 3 – 4 части, а затем, развернув поперек, мелко шинкуем.

Этапы приготовления. Фото автора

Перешинковав, таким образом, весь лук, складываем его в отдельную миску. Затем приступаем к соленым огурцам. Во всех рецептурных справочниках рекомендуется очищать огурцы от кожицы, но вы можете смело игнорировать этот пункт. Режьте именно с кожицей. И, если кто-то попытается сделать вам по этому поводу замечание, отмахнитесь, как от назойливой мухи. Более того, мы не станем (как советует нам – опять-таки – тот же самый сборник рецептур), припускать соленые огурцы в отдельной посудине, а «пойдём другим путём». Огурцы следует сначала разрезать вдоль, потом каждую половинку ещё раз вдоль на 5—6 частей, и уже потом, развернув поперек, порубить на «кубики». Сложите порезанные огурцы в отдельную посуду.

Переходим к томатной пасте. Следует отметить, что пасты бывают разные по концентрации, этот процент (как правило) указывается на их этикетках – от 15% до 35%. Нам нужно не ниже 20%. Заодно выставим уксус и придвинем поближе сахарницу.

Все необходимое для бреза мы подготовили. Теперь приступаем к его непосредственному приготовлению. Для этого наливаем в латку с высокими бортами растительное (рафинированное) масло и нагреваем его, но не накаляем.

Вначале забрасываем порезанный лук и сразу же солим и перчим. Хорошенько помешав, оставляем на 3 – 4 минуты, пусть себе жарится. Пламя конфорки должно быть достаточно мощным. Затем вновь еще раз перемешиваем лук. И через пару минут – снова.

В общей сложности, на пережарку лука должно уйти 7 – 8 минут. По истечении этого времени забрасываем соленые огурцы и хорошенько перемешиваем содержимое латки. Еще через 5 – 7 минут закладываем томатную пасту (желательно, уже спассированную), убавляем пламя под латкой и теперь уже интенсивнее и чаще помешиваем образовавшуюся массу, не позволяя подгореть ей. Помешиваем примерно в течение 2 – 3 минут, после чего засыпаем сахар, следом – уксус и 150 – 200 мл бульона или просто кипяченой воды. Можно положить лавровый лист (2 – 3 листика). Делаем огонь еще меньше и продолжаем часто помешивать в течение еще 4 – 5 минут.

После чего, выключаем. Всё – наш брез готов. Откладываем из него 250 – 300 г для предстоящей солянки в отдельную миску, а оставшуюся массу остужаем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Я сознательно увеличил количество продуктов, необходимое для бреза с тем, чтобы потом, в следующий раз, вам не пришлось снова заморачиваться.

Между прочим, брез – сам по себе – замечательная закуска: намажьте на булку или хлеб и – ам! Вкусно. С готовым брезом ничего не случится, так как, в холодильнике он может спокойно храниться 2 – 3 недели, а за это время – я уверен – вам еще не раз захочется испробовать это блюдо.

Переходим к следующему подпункту:

б) Готовим бульон. Кому лень готовить настоящий бульон, налейте 2,5 л воды в кастрюлю и поставьте ее на плиту. Не забудьте, хотя бы, зажечь огонь под кастрюлей. Вам потребуются обыкновенные кубики (куриные, мясные) любые, в количестве 5 – 6 штук.

Закидываем в кипящую воду сырой очищенный картофель, предварительно порезанный на мелкие кубики и солим (1 чайную ложки соли) воду. Как только вода с картофелем закипит, убавляем немного огонь и через 8 – 10 минут опускаем в кастрюлю размельченные в порошок кубики и «соляночный набор» (сейчас мы до него дойдем). Еще через 5 – 6 минут посылаем вслед брез и хорошенько все помешав, оставляем немного (5 – 6 минут) кипеть на слабом огне. Всё же, в идеале, для приготовления солянки, необходим настоящий говяжий бульон (между прочим, и на курином – тоже, неплохо получается).

в) Ну, вот мы и дошли до «соляночного набора». По большому счету, в домашних условиях, в этот набор могут входить любые продукты, которые зачастую остаются после завтрака или обеда: отварное мясо или курица, «завалявшаяся» сосиска или сарделька, кусочки колбасы или ветчины и так далее. Но, все же, будет лучше, если мы хотя бы приблизительно будем учитывать те пропорции, указанные мною выше. Резать их можно по-разному: что-то кубиками, а что-то тонкой соломкой. Неплохо будет, добавить в общий набор немного отварного говяжьего языка. А в самом конце – немного маслин и каперсов.

Когда солянка будет полностью готова, нам останется лишь разлить ее по тарелкам или кашникам, положить по дольке лимона, 1 или 2 чайные ложки сметаны и посыпать мелко порубленной зеленью.

Чои-сиёҳ (Похлёбка из чая)

Чои-сиёҳ. Фото автора

Незаслуженно забытая похлёбка, которая некогда готовилась на завтрак в любой семье. Дословный её перевод означает «черный чай», хотя, на самом деле, кроме чая, дополнительными обязательными ингредиентами этого необычного супа являются также, вытопленное и застывшее баранье сало («рўғани думба») и чёрствая лепешка.

1 чайник черного чая;

30 г застывшего бараньего сала;

1/2 чайные ложки соли;

100 – 150 г чёрствой лепешки;

Сейчас уже трудно в это поверить, но в детстве, наш завтрак состоял именно из этого супа. Эта похлёбка полезна, а главное – согревает, особенно в зимнюю пору. А готовится она очень просто.

В касу крошится почерствевшая лепешка, добавляется пару чайных ложек застывшего бараньего жира, чуточку соли и… заливается горячим чёрным чаем. Необходимо, подождать с минуту-две, чтобы кусочки лепешек размякли и стали мягкими, вобрав в себя получившийся бульон, после чего можно смело заряжаться энергией. Лепешка, помимо того, что становится сочной и сытной, способствует также быстрейшему остыванию бульона, что является немаловажным, когда торопишься, не опоздать в школу.

Боже мой! Думал ли я тогда, что став со временем взрослым, я не только позабуду свою первую похлебку, но и стану воротить свой нос от сыра и колбасы, придирчиво изучая содержимое холодильника по утрам?

А ведь, если вспомнить хорошенько, то выясняется многое чего интересное: тогда, в далёкую пору моей юности, самым излюбленным бутербродом, была горбушка черного хлеба (батон за 16 копеек), с намазанным на неё тонким слоем сливочного масла, которая затем окуналась в сахарницу (с сахаром-песком). и – всё: мы были на «седьмом» небе от счастья! И что самое удивительное, были довольны, испытывая радость от обыкновенного куска хлеба, не мечтая ни о каких деликатесах: нам было очень уютно и тепло, которое исходило от родных стен, домашнего очага и родительской ласки.

Шир-чой. Фото автора

Шир-чой (чай со сметаной или молоком)

Чои-сиёҳ. Фото автора

Говорят, что англичане предпочитают пить чай исключительно с молоком. В таком случае, я типичный «лорд». Ну, или там, «пэр», на худой конец, просто, «сэр». В общем, как в известной поговорке: «Зовите меня просто – «хозяин»…

Насколько мне не изменяет память, «шир-чой» мы готовили исключительно на молоке, хотя некоторые предпочитают использовать вместо него сметану. Этот неприхотливый суп, является непременным атрибутом завтрака почти любой восточной семьи. Готовится в считанные минуты, зато польза, которую можно извлечь из него, трудно переоценить. Поскольку, навернув всего лишь с небольшую касушку этого питательного супчика, вы обеспечены до самого обеда ходить сытым и бодрым.

Настоятельно рекомендую попробовать (для начала, совсем немного: так, любопытства ради…) и я вам могу гарантировать, что это блюдо найдет немало своих поклонников в России. И прежде всего потому, что оно: а) вкусно, б) сытно, в) полезно, г) оригинально, д) легко в исполнении… Ну, что – вам мало перечисленного? Тогда – «труба зовёт»!

В кастрюлю налить 0,5 л воды, дать закипеть, в кипящую воду всыпать черного чая и кипятить еще минуты две-три. Хорошенько взбить сметану (или молоко) и налить в кастрюлю с чаем. Посолить и через 2 – 3 минуты, посуду можно снять с огня.

1 л молока;

3 чайные ложки чая;

1 – 2 чайные ложки соли;

40 – 50 г топленного сливочного масла

или курдючного сала;

0,5 л воды.

Шир-чой принято разливать в суповые тарелки или касушки, заправив их кусочком топленого масла или – что гораздо лучше – куском вытопленного и застывшего курдючного сала. А еще я помню, как мы в детстве любили крошить туда слегка почерствевшие лепешки. И были счастливы до безумия! А сейчас, не всякий кусок мяса способен поднять настроение так, как некогда, в юности – «три корочки хлеба».

Ширбринч (молочная рисовая каша)

Ну, кто из нас не помнит, как в детстве, под этот немудреный стишок наши мамы заставляли нас съесть ещё одну ложечку каши?

Между прочим, в Узбекистане тоже существует примерный аналог. И, точно также, таджикские (узбекские) мамы и бабушки всеми способами и ухищрениями заставляют своё чадо, съесть кашу. Во всяком случае, я прекрасно помню, какой ультиматум выдвигался мне.

– Пока не съешь кашу, улицы тебе не видать! – частенько говорила мне мама, прекрасно зная, что ради улицы я готов на всё.

Эх, какой же я, оказывается, был глупый и непослушный ребенок. Сейчас, я без всяких капризов исполнил бы любое её желание, но… мамы нет рядом. На Востоке существует такое выражение: «Рай находится под стопами ваших матерей». К сожалению, мы слишком поздно осознаем, что мамы наши не вечны. А потому, надо слушаться, любить их и говорить им приятные слова сегодня, сейчас, пока они живут рядом с нами. Не стесняйтесь любить своих близких. Попробуйте, в один из обычных дней, подойти к своей маме и, нежно обняв её, молча чмокнуть в щёчку.

– Что это?! – удивится вдруг она.

– Ничего, мамочка, ничего: просто, я люблю тебя…

И поверьте мне: если в эту самую минуту мамино сердце не наполнится благодарностью, которая переливаясь через край, непременно обдаст этим теплом и вас, то значит, зря на свете существуют звезды и Луна, и напрасно каждый день восходит солнце, ибо ничто не состоянии заменить всего лишь одну благодарную мамину улыбку…

Молочную рисовую кашу я полюбил только в последние три-четыре года. Когда у меня потихоньку стали выпадать зубы…

А всё потому, что в детстве я не слушался маму!

250 г риса;

900 мл молока;

1 столовая ложка сахарной пудры;

1/2 чайная ложки соли;

100 г топленого молока.

Отварить в большом количестве воды рис, в течение 7 – 8 минут, до полуготовности и откинуть на дуршлаг.

В отдельной посуде нагреть молоко. Закинуть в горячее молоко откинутый рис, посолить и варить на маленьком огне в течении примерно 15 – 20 минут, постоянно при этом помешивая. После чего, добавить сахарную пудру, размешать хорошенько, накрыть плотно крышкой и поставить кастрюлю с кашей на водяную баню, минут на 10 – 12, томиться. По истечении указанного времени, кашу можно раскладывать в порционные тарелки, полив сверху топленым маслом.

Казалось бы, никакой «Америки» я вам не открыл, правда? И, тем не менее, счёл необходимым донести до вас этот рецепт. Чтобы, представив себе завтрак обычной восточной семьи, осознать, что в сущности, оказывается, все семьи на планете одинаковы в главном: в любви к своим детям.

О полезности каш, пожалуй, говорить совершенно излишне. Растите большими и слушайтесь маму.

Шурпа

Шурпа. Фото автора

«Амири беватан зору хакир аст

Гадо гар дар ватан мирад – амир аст»

«Ничтожен, нищ и жалок, мятущийся вне родины эмир

Бедняк, умерший на родной земле – воистину эмир»

(Из текста, что завещал выбить на его могильной плите последний из правителей Бухары эмир Алим-Хан)

МАМИНА ШУРПА

Еще одно блюдо, которое трансформировалось в русском языке и произносится как «шурпа». Что ж… пусть будет так.

Скажите, кто-нибудь мне может объяснить – почему я, вроде бы неплохо умеющий готовить это блюдо, так скучаю по маминому ароматному «щёрбо», которое ни в какое сравнение не идет с тем, что готовлю сам? Ведь и мясо я покупаю точно такое же, и овощи те же самые, и специи абсолютно один к одному. А результат – разный. «Мистика» – возможно, скажет кто-нибудь. Я же, давно перестал искать причину, ибо искать ее бесполезно: она кроется где-то «там», в совершенно ином измерении, где синонимами являются такие слова, как «тепло», «добро», «мама», «мамины руки», «мир», «вечность», «покой»…

Недавно, мне попался в руки огурец, откусив который я вдруг внезапно, в мгновение ока перенесся в свое детство. То ли селитрой его забыли «подкормить», то ли еще по какой причине, но его вкус и аромат заставили всплыть в воображении четкую картину моего детства: десятилетний я; рядом мои сверстники; все в трусах и майках, шумно скачем и веселимся во дворе нашего старого дома; на улице стоит невыносимая жара, но мы только рады этому; в одной руке у меня горбушка черного хлеба, а в другой – сочный ароматный огурец.

Мне почему-то припомнились слова И. Бунина, который признавался: «Я с самого детства очень остро, до боли воспринимал запахи, ароматы и вкусы».

Я же, поймал себя на мысли, что возможно именно так подходит к человеку старость: идет как бы обратный процесс возвращения человека в свое истинное лоно, которое он покинул на некоторое время, а теперь вновь возвращается исполненный внутренней благости и покоя, со спокойной уверенностью, что наконец-то он возвратился в свою от века существовавшую родную колыбель.

Помню, как мой отец довольно холодно относился к супам. Особенно к щёрбо, называя его «оби кўль-кўль», что означает примерно «пресная вода». На все мамины доводы о том, что бульон необходим организму, что он благотворно действует на костную структуру человека и так далее, папа неизменно отвечал: «Суп в целом, и бульон в частности – это изобретение нищих и воров: они обманывают себя тем, что разбавляют энным количеством воды продукты, которые можно пожарить и съесть по отдельности, сохранив больше вкуса и соответственно витаминов». Ну, не любил он первого, что поделаешь…

Я же, с годами стал более уважительно относиться к супам. А ведь еще не до конца стерлась из памяти старшего поколения история о том, как готовили шурпу самому эмиру. Лично до меня она дошла в следующей редакции.

Для начала, в огромный казан с кипящей водой забрасывалась туша говядины и варилась не менее 2-х часов. Затем мясо извлекалось и раздавалось между прислугой и челядью, обслуживающей дворец. В оставшийся бульон, закидывалась туша барана и также варилась приблизительно столько же времени, по истечении которого мясо вынималось и распределялось между знатью и приближенными эмира.

В заключительной стадии, в порядком выкипевший и испарившийся бульон клали куропатку. Когда она была готова, ее изымали и укладывали на отдельное блюдо, а оставшийся после трех видов мяса бульон, наливали в косу, вмещающую не более 500 г жидкости, и подавали царственной особе.

Эмир, отломив самый маленький кусочек от тушки, отсылал блюдо с «золотой» куропаткой своей «половине», а сам не торопясь выпивал бульон, впитавший в себя все самое ценное из говядины, баранины и куропатки.

Тут уж, как говорится, комментарии излишни. Как остроумно подмечено одним из классиков русской литературы, мы с вами не «бухары эмирские», а посему нам остается лишь, довольствоваться той шурпой, которой научу вас я.

РЕЦЕПТ ШУРПЫ

Баранина (желательно парная, курдючная) – 1 – 1,5 кг;

Лук репчатый – 1 гол.

Морковь – 400 г;

Картофель – 500 г;

Баклажаны – 300 г;

Помидоры – 300 г;

Перец сладкий – 300 г;

Перец жгучий, стручковый – 1 шт;

Специи (соль, перец черный горошком, лавровый лист)

Зелень (укроп и кинза) – по 1 пучку

Чеснок – 1 головка;

Настоящая шурпа готовится исключительно из баранины. Всякое другое мясо исключается. Потому что именно бульон, сваренный из баранины (подчеркиваю – хорошей настоящей курдючной баранины), в сочетании с зеленью (укропом и кинзой), дает тот неповторимый специфический аромат, от которого кругом идет голова.

Многие полагают, что никаких «лишних» овощей классическая шурпа не признает, что дескать, этим можно лишь испортить блюдо. Азмъ есьмъ так не считаю! Можете бросать всё, что только душа пожелает: ржавые гвозди, шурупы, бабушкины калоши, дедушкины сапоги… Однако, следует помнить одно: дополнительные ингредиенты не должны перебивать специфического аромата шурпы!

А готовится шурпа сама. Надо только вовремя и в определенной последовательности закладывать в казан (или – кастрюлю) овощи. Для начала зачищаем баранину от пленок и мелких костей.

Будет лучше, если во время покупки баранины вы попросите мясника порубить ваше мясо на 4 – 5 частей. Для нашего варианта прекрасно подойдет любая часть баранины. Избегайте покупать одни лишь ребра, так как ожидаемого навара в этом случае не ждите.

В магазинах Санкт-Петербурга иногда попадается неплохая баранина с жирком, которая тоже с успехом может быть использована в нашем рецепте. А вообще, чтобы понять – что из себя представляет настоящая баранина, следует хотя бы однажды посетить Среднюю Азию. И тогда, все многочисленные вопросы отпадут за ненадобностью…

Итак, зачистив и промыв баранину, закладываем ее крупными кусками в казан или кастрюлю (4 – 5 л), заливаем на 3/4 водой и ставим на плиту, на средний огонь. Пока вода закипает, чистим овощи.

Этапы приготовления. Фото автора

Морковь и картофель, не разрезая, оставляем в отдельной миске, залив холодной водой. Баклажаны, промыв и очистив от кожуры (можно – с кожурой), разрезаем сначала вдоль, на две половины, затем каждую половинку еще раз вдоль. Все образовавшиеся таким образом дольки режем поперек, надвое, укладываем плотно в миску, пересыпаем одной чайной ложкой соли, накрываем сверху тарелкой и оставляем на 30 – 35 минут куда-нибудь в сторону.

Помидоры промываем, протираем полотенцем и также, пока отставляем. Ближе к закладке мы вырежем из них плодоножки и опустим целиком, не разрезая, в бульон.

Болгарский перец зачищаем, промываем и режем, либо пополам, либо на три-четыре части. Мельче резать не нужно. Головку чеснока очищаем только до тех пор, пока легко снимаются чешуйки.

Самое главное в шурпе – это правильно сваренный бульон. Что это значит? Это значит, что с самого начала закипания вы должны внимательно следить за тем, чтобы бульон не кипел слишком сильно.

Я, к примеру, дождавшись момента, когда вода (с мясом) вот-вот начнет закипать, снимаю кастрюлю с плиты и полностью сливаю ее. Затем, промыв хорошенько баранину и вымыв тщательно кастрюлю, заново закладываю в нее промытые куски мяса, вновь наполняю холодной водой и ставлю опять на плиту. Бульон, в этом случае, будет намного чище и прозрачнее.

Как известно, во время варки мяса на поверхности бульона образуется пена. Это свернувшиеся белки. Их следует осторожно собрать шумовкой и изъять в отдельную миску. Дождитесь, когда пены соберется много, но не допускайте чрезмерного бурления воды. Как только бульон начнет закипать, необходимо убавить огонь и через небольшие промежутки времени собирать белки с поверхности бульона, пока последний полностью не станет прозрачным.

Можно сразу же посолить (если баранина молодая – лучше солить в конце), бросив две чайные ложки соли, слегка помешать мясо и, накрыв крышкой, оставить его на 1 – 1,5 часа в покое.

Предполагаемый настоящий бульон должен едва-едва кипеть под крышкой. Или – по аналогии с русской печью – терпеливо томиться. Вам необходимо будет тщательно отрегулировать пламя конфорки, найдя оптимальную позицию.

По истечении указанного времени, опускаем мелко порубленный репчатый лук. Прямо так, в сыром виде, то есть, исключая любую пассировку. Не случайно, в народе, такую шурпу называют ещё «хом-щёрбо» («сырая шурпа»), так как все овощи закладываются в сыром виде.

Причем, как правило, крупными кусками, дабы «сохранить своё лицо» и позволив, при этом, остаться сваренному бульону не замутнённым.

Неплохо будет, забросить в этот момент, немного порубленного на мелкие кубики курдюка, который несомненно добавит в конце этому блюду оригинальной пикантности, своеобразного вкуса и визуального эстетства.

Поверьте мне: истинные гурманы и настоящие ценители восточной кухни знают, о том, что из таких вот, казалось бы «незначительных мелочей» и состоит конечный результат любого блюда.

Минут через двадцать, опускаем морковь. Если морковь небольших размеров, то лучше оставить ее целой, а если очень толстая или длинная, ее следует разрезать пополам. Прибавляем огонь и, дождавшись того момента, когда содержимое снова начнет закипать, вновь убавляем пламя.

Приблизительно через 10 – 12 минут, вслед за морковью настаёт очередь картофеля (также целиком). Если картофелина попалась очень крупная, можно разрезать ее пополам, либо на три части.

Еще через 10 – 12 минут опускаем в бульон баклажаны, предварительно тщательно промыв их под струей холодной воды. Теперь, можно бросить несколько «шариков» черного горошка, лавровый лист (3 – 4 штуки), мелко порубленный жгучий перец (не увлекаясь особо!).

Через 15 минут после этого, закладываем сладкий болгарский перец, помидоры и чеснок. Учтите: во все время готовки шурпы пламя огня конфорки должно быть минимальным. Исключения, все же, есть: после закладки каждой очередной партии овощей не забываем сначала прибавить огонь, а как только все начнет закипать, вновь убавляем пламя конфорки.

После закладки сладкого болгарского перца следует выждать еще 8 – 10 минут. Затем опустить в шурпу промытую и мелко порезанную кинзу, подождать 1 – 2 минуты и выключить огонь под плитой. Укропом лучше всего посыпать, когда шурпу разольете по порционным тарелкам или в косы.

Существует два варианта подачи блюда.

Первый, это когда равномерно распределяют по порционным тарелкам содержимое казана.

Второй вариант более всего распространен в бухарском регионе. В этом случае, все овощи аккуратно изымаются шумовкой и укладываются на одно большое и плоское блюдо («ляган»), которое ставится в центр стола. Бульон же разливают по косам.

Таким образом, блюдо как бы, условно делится на «первое» и «второе». Покончив с первым, принимаются за второе.

Приятного аппетита!

Ӯмоч (похлёбка из затертой муки)

Всем нам, вероятно, знакома сказка про Золушку? Так вот, в Средней Азии также имеется своя интерпретация этой древней сказки. И это ещё неизвестно, кто у кого спёр сей привлекательный сюжет, поскольку многие европейские притчи, родившиеся в эпоху позднего средневековья и Ренессанса, были переняты из исламского суфизма, оказавшего огромное влияние на возрождение и становление многих монашествующих орденов Европы (масоны, розенкрейцеры, тамплиеры…).

В любой самаркандской или бухарской семье издревле существует поверье, согласно которому покровительницей домашнего очага и семьи является «Биби Сешанбе» (дословно – «Бабушка Вторник»), прототипом которой и служит крестная волшебница Золушки из произведения Шарля Перро.

Поэтому, вплоть до наших дней, сохранилась традиция – скрести муку, что называется, по сусекам и, распределив её по четырем углам столовой-кухни, воздавать молитву во славу этой святой. После чего, собрав и замесив немного теста, приготовить простенькую дехканскую похлёбку. Местные жители глубоко веруют в эту святую, о которой известно множество изустных историй. Как правило, они передаются из поколение в поколение, от матери к дочке. Считается, что соблюдение этого ритуала оберегает сам дом и членов семьи от разного рода напастей и бед.

Ну, а теперь, собственно, перейдём к самому рецепту.

250 г муки

100 г воды

300 г баранины

150 г курдюка или нутряного сала

2 головки репчатого лука

специи (соль, перец) – по вкусу

700 – 800 мл воды

Положить в миску муку, влить менее полстакана подсоленной воды и, размешивая, растереть муку между ладонями до образования комочков теста величиной с маш или пшеничное зерно. Разложить натертое тесто на салфетку и присыпать немного мукой.

Растопить бараний жир и обжарить в нем мясо, предварительно нарезав его на маленькие кусочки (по 10 г).

Ещё через 5 – 7 минут отправить мелко нашинкованный лук и жарить, пока не зарумянится. Затем, налить воды (примерно 2 – 3 пиалы), посолить, поперчить и кипятить на маленьком огне.

Через 7 – 8 минут всыпать подготовленные «горошинки» теста и варить до готовности.

Остаётся только напомнить, что «ўмоч» является достаточно древней традиционной похлебкой.

Мошоба (похлёбка из маша)

Мошоба. Фото автора

В самом начале 90-х годов прошлого века в нашем доме мне частенько доводилось видеть худощавого, но довольно жилистого и крепкого старика. Хотя, сказать по правде, до «старика» он маненько не дотягивал. Чем-то, он напоминал мне старика-Хоттабыча, из одноименного фильма нашего детства, но только без бороды: такой же добродушный, с острыми, проникающими в душу, выразительными глазами и кротким нравом.

Самое интересное заключается в том, что я так и не удосужился в своё время выяснить у родителей – кем нам приходился этот странный милый старикашка. Ни имени, ничего… Помнится только, что меня, почему-то, всегда, словно магнитом тянуло к нему: я искал любой предлог, чтобы только побыть рядом с ним, послушать его удивительно ладную речь, его глубокие и мудрые высказывания.

Это был коренной бухарец, прекрасно владеющий не только персидской поэзией, литературной речью, изысканными манерами, но и – что немаловажно – умением держаться просто и скромно, но с достоинством. Не дутое высокомерие, не пренебрежительность, не показная ложная скромность, а именно: скромно и одновременно с достоинством. Так держится человек достаточно твердых убеждений и знающий себе цену. Звал я его просто, Амак (дядя).

Более всего, я ценил его высказывания – хлесткие, часто неприличные, короткие по форме, но ёмкие по содержанию, обобщающие конкретную ситуацию или явление и доводящие их суть до афоризма

Поражала меня его начитанность: он знал несметное количество народных баек, притч, афоризмов и стихов. Последние, кстати, часто были довольно фривольного содержания.

Очень жалею, что почти ничего не запомнил. Зато, неплохо помню один из древних рецептов «Мошобы», с которым поделился этот добрый дядя. По его утверждению, данная похлёбка являлась самым надежным средством, позволяющим мужчине обрести уверенность перед тем, как лечь в постель со своей любимой, не боясь нисколько за своё «оружие» и будучи уверенным, что до утра не произойдёт ни одной «осечки». Ведь, в старые добрые времена, наши предки не знали ни о «виагре», ни о прочих искусственных стимуляторах, которые в лучшем случае, способны поднять… цену на эти «чудо-лекарства». Так что, прадеды наши верили в исключительную силу самой Природы.

Ну, а теперь, пора попробовать самим наладить эту чудо-похлёбку.

150 г курдюка (бараний жир)

50 г лука репчатого

100 г моркови

30 г томатной пасты

150 г маша

30 г муки

750 +250 мл воды

Вначале, в латке или казане, на среднем огне, растапливаем курдюк, порезав его предварительно на маленькие (1х1х1см) кубики. До тех пор, пока шкварки не уменьшатся вдвое в объеме, вытопив из себя масло.

Затем, опускаем лук, нашинкованный мелко (можно полукольцами). После того, как лук подрумянится, настает черед моркови, которую мы также заранее нарезаем на очень мелкие кубики.

Минут через 7 – 8 добавляем томатную пасту, хорошенько перемешиваем и, через 1 – 2 минуты заливаем водой 750 мл). Как только вода закипит, забрасываем хорошенько промытый маш и варим до того момента, пока зерна маша не начнут потрескиваться (не менее получаса).

Тем временем, в отдельной посуде, в небольшом количестве воды (250 мл) разводим муку (1 дес. ложку), вливаем её тонкой струйкой в латку и начинаем часто-часто помешивать содержимое, чтобы оно не пригорело. Пламя конфорки, при этом, следует убавить. Можно посолить, поперчить.

Варим до готовности (минут 10 – 15). После чего выключаем плиту и даем немного похлёбке настояться.

При подаче, традиционно принято заправлять «узбекскую виагру» кефиром, простоквашей или сметаной, посыпать сверху мелко порубленной зеленью (кинза, укроп) и… после ужина можно смело предаваться любовным утехам, не переживая более ни за что.

Мастоба (суп-пюре из риса)

Мастоба. Фото автора

Почти во всех справочниках в числе обязательных ингредиентов при приготовлении этого супа, одними из первых. среди прочих ингредиентов числятся томат и помидоры.

Каково же было моё удивление, когда в одном из хваленых мест Узбекистана, довелось попробовать маставу, в которой начисто отсутствовали эти составные. А поразило потому, что вкус этого супа я до сих пор ощущаю, едва произносится название этого места.

Данный пример лишний раз свидетельствует о том, что опытные мастера не нуждаются в рекомендациях. Правда, рецепта своего они мне так и до конца не раскрыли. И это совершенно понятно: традиции на Востоке чтутся свято, передаются из поколение в поколение только доверенным лицам и сохраняются втайне, поскольку конкурентоспособность здесь крайне высокая.

Работа по принципу «и так сойдет» тут не пройдет. Любой мало-мальски уважающий себя повар с детства усвоил азбучную истину – авторитет завоевывается годами добросовестной работы, а растерять его можно в одну минуту.

Профессия кормит человека и его семью, а потому, для того чтобы стать высококлассным специалистом и профессионалом своего дела нужно долго и упорно учиться, с малых лет впитывая как губка опыт старшего поколения с тем, чтобы в последующем передать его своим детям, внукам, правнукам.

баранина (лопатка) – 700 г

вода – 2,5 л

лук репчатый – 2 головки

морковь – 150 г

топленое масло – 100 г

картофель – 200 г

специи (соль, перец черный, перец красный, кориандр, паприка, базилик)

рис – 100 г

Что такое «Мастоба», нетрудно понять, если обратиться к самому названию блюда: «мост» – «кефир», «простокваша», а «об» – означает «воду». В итоге выходит, что это – рисовый суп, заправленный простоквашей.

В нашем случае, мы поступим следующим образом. Для начала, необходимо разобрать мясо, отделив его от костей и пропустив через крупную сетку мясорубки (ещё лучше – мелко порубить мясо от руки). Я не рекомендую тщательно счищать мясо: пусть немного останется на косточке. Если кость большая, необходимо одним уверенным ударом перерубить её пополам, очистить от мелких костей, промыть и отправить в кастрюлю с водой вариться. Воды следует налить столько, чтобы она полностью покрыла кости. Увлекаться тут жидкостью не стоит.

Как только вода начнет закипать, необходимо снять пенку, убавить пламя конфорки и закинуть морковь (желательно целиком). Заправляем солью, несколькими горошками черного перца и оставляем томиться под плотно закрытой крышкой минут на 45 – 50.

По истечении указанного времени, забрасываем мелко порубленный на кубики картофель, увеличиваем немного пламя, и по закипанию вновь убавляем до прежнего.

Отдельно, в сковородке пассируем мелко порубленный лук с мясным фаршем на топленом масле.

Минут через 10 после картофеля, можно засыпать чуть менее одного стакана риса, предварительно хорошо промытого. Первые 2 – 3 минуты необходимо периодически помешивать рис. А ещё минут через 10 осторожно изымаем бараньи кости и морковь, а взамен посылаем в кастрюлю часть (примерно половину) пассированного фарша с лучком, приправляем кориандром, совсем чуточку острого красного перца, укропа, кинзы и вновь перемешиваем. Прикрываем крышку и ждем ещё минут 15 – 20, после чего, плиту можно выключить.

При раздаче, сбоку в касушку кладем немного оставшегося в сковородке фарша, заливаем кашицеобразным супом, посыпаем полоской сушеной паприки и рядом – полоской сушенного же базилика. Во многих случаях, принято приправлять этот суп кефиром или» каттыком» (см. рецепт «чакка»).

ЧИК-ЧИК-ЧИК И ЦАК-ЦАК-ЦАК

Больше всего на свете меня раздражают дилетанты. Не имея ни малейшего представления о том, КАК устроен механизм производства, ЧТО за этим стоит… словом, не особо забивая себе голову подобными «глупостями», они с поразительной легкостью любят встревать и давать советы. При этом, совершенно искренне полагают, что всё, что лежит вне сферы их интересов, сущие пустяки, не стоящие серьезного обсуждения.

Очередное место работы: обычный бизнес-центр на 100 – 120 человек. Мой знакомый – непосредственный шеф, арендатор кафе – недовольный малой прибыльностью заведения, стал приставать ко мне с тем, чтобы я добавил в меню новые блюда. На все мои попытки – объяснить, что это практически невозможно, поскольку у меня только пара рук, и что всё это требует дополнительных продуктов (а следовательно и дополнительного оборудования, новых рабочих рук и так далее…), он, недоверчиво скривив губы, своеобразно «разъясняет» мне, энергично рассекая ладонью воздух:

– Ну, что тут сложного? Это же так просто: чик-чик-чик, и – всё готово!

Я в ступоре: стою, молчу и понимаю, что дальнейший разговор бесполезен. Вскоре, это «чик-чик-чик» так достало меня, что в конце концов пришлось с ним расстаться и перейти на новое место работы.

Вновь, с трудом составил оптимальное меню, учитывая множество факторов; определил график работы смен; заключил договора с поставщиками. Словом, только наладил производство, как вдруг происходит смена руководства наверху и, как следствие, в один прекрасный день у нас появился новый заведующий производством: молодой, ничего не соображающий, но очень амбициозный товарищ.

Первым делом, он счёл необходимым ознакомиться с личным кабинетом. Осмотрев обстановку, удовлетворенно крякнул и… закрылся изнутри. Зайти в кафе, поздороваться с сотрудниками, поинтересоваться производством, он даже не удосужился.

Наконец, в один из дней, заходит на кухню с длиннющим списком меню, и на мой вопрос: «Как Вы собираетесь, такой перечень блюд воплотить в жизнь?», вдруг слышу до боли знакомое:

– Ну, что Вы, это же так просто: цак-цак-цак и – готово…

Бамаза-нахўт («вкусный горох»)

Бамаза /Балаза/-нахўт. Фото автора

Знаете ли вы, какой самый верный способ, раздразнить самаркандского эмигранта? Нет ничего проще! Бросьте ему, в ходе мирной беседы, вскользь, как бы мимоходом: «Эх, сейчас бы поесть настоящего бамаза-нахўта, а?».

Будьте уверены: в следующие полчаса, он не даст вам раскрыть рта, в мгновение ока мысленно перенесясь на родину и представив себя в прохладной тени «боги-шамола» («сад ветров» – одно из излюбленных мест самаркандцев), или средь пестрой толпы гудящего как улей живописного базара, где на каждом шагу тебя теребят за рукав, пытаясь утащить за собой, и умоляюще заглядывая в глаза, заверяют, что только в их доме сегодня вас ждёт самый потрясающий бамаза-нахўт.

И если в этот момент, глаза вашего собеседника не увлажнятся, и по смуглой его щеке не скатится слезинка, можете смело бросить в меня камень. Ибо, что может быть трогательней и милей сердцу любого восточного человека, как не родной дом, родители, друзья и связанные с этим далекие воспоминания детства, которые глубоко впечатываются в наши души, всю оставшуюся жизнь, согревая и поддерживая нас своим теплом.

Я понимаю: вероятно, с возрастом человек склонен замедлять свой бег по жизни и всё чаще оборачиваясь в прошлое, ностальгически вздыхать по ушедшим временам. Некоторые полагают, что если человек часто тоскует по прошлому, значит, он недоволен настоящим. Что ж, возможно оно и так… Во всяком случае, повода для веселья в последнее время я что-то не нахожу…

Колесо фортуны неумолимо продолжает набирать свои обороты, увлекая за собой и всю нашу маленькую планету, научно-технический прогресс уверенно протаптывает себе дорогу, экология изменилась до неузнаваемости, а пространство и время сократилось настолько, что вмещается в маленький ноутбук на рабочем столе.

И вот, ты уже невольно начинаешь сравнивать и замечать, что: и снег за окном не такой белый и чистый, каким он казался тебе в детстве; и вкус дыни не тот; и государственные мужи, мыслящие широко и масштабно, куда-то сгинули; и дети перестали играть в известные нам игры; да и мы сами, изменились настолько, что вынуждены подстраиваться под этот нелепый и жестокий мир, предавая забвению свои принципы, угодливо улыбаясь и потакая прихотям появившихся неизвестно откуда нуворишей, и трясёмся от страха, чтобы только не лишиться тепленького местечка и не остаться без работы.

Однако, не стоит обращать внимания на моё нытьё. Тем более, что не так уж, всё и плохо вокруг. Да взять хотя бы, тот же самый бамаза-нахўт: его и сегодня можно отведать в любом квартале Самарканда. И вкус его остался прежним. А главное, что и люди, которые его готовят, не утратили главных качеств, присущих нашим предкам: трудолюбия, человечности и гостеприимства. А это уже говорит о многом.

Слово «бамаза», можно перевести, как «вкусный», «смачный». Ну, а самый «крутой» готовят, конечно же, в Самарканде. Среди всех прочих блюд, оно стоит особняком, являясь как бы визитной карточкой этого прекрасного города, который по праву является одной из крупных жемчужин в ожерелье городов всего мусульманского мира.

Наряду с самаркандской водой и не менее знаменитыми самаркандскими лепешками, «бамаза-нахўт» достойно занимает одну из самых высоких ниш в иерархии ценностей этого края. Это общепризнанный факт, а вернее – аксиома.

В любой области Узбекистана, самый первый вопрос, который, как правило, задают человеку, прибывшему из Самарканда, звучит следующим образом: «Привёз?». Подразумевая под этим, в первую очередь, лепешки и воду. Ну и затем, конечно же, – «Пробовал?», имея в виду этот восхитительный горох.

Несмотря на огромную конкуренцию, почти в каждом самаркандском доме, сутками напролёт готовится это блюдо. Случайному гостю нет нужды искать – где бы тут перекусить: гостеприимные жители сами его найдут, и будут настойчиво приглашать к себе в дом. За пять долларов его так накормят, что он не в состоянии будет подняться.

Младшие члены семьи, целыми днями несут свою «вахту» на многочисленных базарах города, перекрикивая друг друга и зазывая потенциальных едоков к себе. Причем, «дежурство» не прекращается даже ночью. В любое время суток, шофера-дальнобойщики уверены, что не останутся без традиционного самаркандского угощения.

Ну а теперь, когда я порядком заинтриговал, предлагаю самостоятельно освоить это блюдо с тем, чтобы, отведав его, убедиться в правдивости моих слов.

Баранина (лопатка) – 1,5 кг;

Горох-нухат (нут, турецкий горох) – 350 г;

Специи – (соль – по вкусу, зира – пол чайной ложки)

Сода пищевая – пол чайной ложки.

Лук репчатый – 4 – 5 головок

Укроп – 2 – 3 пучка

Представляю себе удивленное выражение лица моего читателя, когда он взглянул на перечень необходимых продуктов. «Только и всего?! И стоило так драть глотку из-за какого-то гороха с мясом?!» – возможно, воскликните вы. И… будете не правы.

Горох гороху рознь. И в нашем случае, речь идет не о том горохе, с которым мы имеем дело, собираясь приготовить «музыкальный» суп. А тот, который – к счастью – теперь свободно можно приобрести не только на рынках, но и во фирменных супермаркетах, а то и просто, в обычных магазинах России. С виду, он не намного отличается от своего российского «собрата», однако, стОит его промыть и замочить на ночь в слегка теплой воде, как на следующее утро он разбухнет, чуть ли не втрое. Как правило, он более крупный, с повышенным содержанием белка. В ряде случаев его ещё именуют турецким горохом. В Узбекистане его называют «нахўт-и-ляльми». Существует несколько вариантов приготовления этого блюда. Я расскажу о двух.

Заранее хочу подчеркнуть: если вы хотите, чтобы у вас получился настоящий самаркандский «бамаза-нахўт», настоятельно рекомендую придерживаться всех тех тонкостей, о которых пойдет речь ниже. Впрочем, многое – как было сказано чуть выше – зависит от воды. Не случайно, среди прочего, была упомянута и самаркандская вода, которая обладает исключительными качествами. Источником этой необыкновенно вкусной воды являются горы, которыми окружен древний город.

Прежде всего, необходимо с вечера замочить горох в теплой (30 – 33 градусов С) воде. Одну касу гороха (350 г) заливаете 3 – 4 л воды. Засыпаете пару чайных ложек крупной соли и пол чайной ложки пищевой соды. Слегка перетираете горох в воде между ладонями (в течение 1 минуты), после чего оставляете при комнатной температуре на ночь.

На следующее утро приступаете к готовке. В большую (8 л) эмалированную кастрюлю или казан, опускаете промытую и порубленную на крупные куски (по 300 г) баранью лопатку, либо заднюю часть (желательно с жирком), заполняете на три четверти водой и ставите на плиту. Едва вода закипит, снимаете кастрюлю с плиты, осторожно сливаете всю воду, тщательно промываете куски мяса, затем – саму кастрюлю, вновь закладываете мясо, заливаете холодной водой и ставите снова на огонь. Когда температура воды в кастрюле достигнет 30 – 35 градусов, закладываете подготовленный горох, предварительно слив воду из емкости, в которой он был замочен, откинув на дуршлаг и промыв немного под струей теплой (опять-таки!) воды. Иными словами говоря, горох не должен испытывать на себе резких перепадов температуры. Это очень важно! Если содержимое кастрюли заполнилось не до конца, доливаем теплой воды.

Доводим до кипения, снимаем пенку (свернувшиеся белки), убавляем пламя конфорки до самого минимума, плотно накрываем кастрюлю крышкой и оставляем томиться на 2 – 2,5 часа. В первые минуты закипания, а также в последующие 15 – 20 минут, после того, как вы убавите пламя, необходимо постоянно находиться у плиты, поскольку, именно в это время происходит обильное выделение пены (не только от мяса, но и в значительной степени, от самого гороха).

Где-то, через 30 – 35 минут после закладки мяса и гороха, можно опустить в бульон пару луковиц, предварительно мелко порубив их острым ножом. По истечении указанного времени, изымаем аккуратно мясо в отдельную глубокую миску, заправляем бульон специями (соль + пол чайной ложки зиры) и, вновь плотно накрыв крышкой, оставляем ещё на 30 – 40 минут, пока горох полностью не станет мягким и нежным. При этом, следует внимательно проследить, чтобы он не разварился и не потерял свою форму. Тем временем, следует почистить оставшийся лук, промыть и тонко нашинковать его полукольцами.

Существуют несколько способов подачи блюда. Первый – для семьи. Дно глубокой тарелки или касы устилается кусочками домашней лепешки, поверх неё укладывается 1 черпак сваренного гороха, заливается ещё 1 черпаком бульона, посыпается обильно свежими полукольцами репчатого лука, можно немного поперчить, и уже в конце, посыпают мелко порубленным укропом. Вскоре, бульон почти без остатка впитывается лепешкой и потому блюдо по своей консистенции, ближе скорее ко второму, чем к первому.

На массовых мероприятиях (свадьба, праздники) обходятся без лепешки, используя касы. В этом случае, блюдо более подходит под категорию супов, оставаясь, тем не менее, достаточно густым и чрезвычайно аппетитным.

Второй вариант, однозначно трактуется, как суп. Практически, всё то же самое, только гороха берется в два раза меньше, но зато, в процессе варки бульона, добавляются овощи: морковь и картофель (желательно, целиком). Часть лука (целыми очищенными головками) закладывается в бульон и по истечении часа изымается в сторону. Оставшаяся часть – шинкуется, заправляется черным молотым перцем и вместе с зеленью посыпается в касы непосредственно перед подачей.

Какой из вариантов предпочтительнее – судить уже только вам.

Тушбера /Чучвара/ (пельмени домашние)

Пельмени из «Русской Рюмочной №1». Фото автора

– Скажите: ваш повар, хоть пробуем сам, что готовит?!

– Наш повар тут не для того, чтобы пробовать всякую дрянь, а потом валяться на больничной койке!

(из кулинарных анекдотов)

– Почему ты никогда не ешь на работе? – искренне удивляются многие мои знакомые, поражаясь тому, что первым делом, зайдя домой, я требую моих домочадцев накормить меня.

Как им объяснить, что на работу я хожу не питаться, а готовить еду другим? Что, там мне не до трапезы. Что, за день нанюхаешься и перепробуешь столько всего, что ничего уже не хочется. Что, ужинать я предпочитаю не в спешке и на ходу, а – дома, где тебе подадут, обслужат, согреют добрым словом, лаской… Словом, там, где тебя никто не дергает, где всё расположено к спокойствию и уюту. И, откровенно говоря, для меня уже не столь важно – что сегодня на обед: сардельки с тушеной капустой, котлетки с макаронами или пельмени…

Ага! Кстати, я и сам, работая уже несколько лет в ресторане «Русская Рюмочная №1», ежедневно леплю не менее 300—400 штук и все поди в ручную! А с недавнего времени, прибавились ещё и «кундюмы».

– Что это такое? – вынужден был сознаться я своей профнепригодности, впервые заслышав это слово.

И мне пояснили, что это старинное русское блюдо, очень родственное пельменям, но существенно отличающееся своей начинкой, в которую входят: сырой фарш, грибы, пропассированный репчатый лук, с добавлением отваренной рисовой крупы. Ну и принцип приготовления несколько другой.

Конец ознакомительного фрагмента.